YURLEY FERNANDA LOPEZ CACERES

Actividad de aprendizaje 2

Evidencia: Prácticas higiénicas

La señora Amparo Useche comercializa sus productos con diferentes almacenes de cadena,
en los últimos meses ella ha contemplado la posibilidad de destinar parte de su producción
para la elaboración de conservas, por lo tanto decide consultar con las autoridades
competentes, que le informan que para dicha actividad comercial debe contar con
formación que la acredite en la implementación de buenas prácticas higiénicas de
producción.

En su rol como asesor(a) de la señora Amparo, se le solicita realizar una propuesta

para incorporar prácticas higiénicas teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

• Argumente la importancia de implementar prácticas higiénicas para la elaboración de

conservas, explicando su incidencia en la calidad final de un producto.

Es importante que toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deberá
realizar algunas de las siguientes prácticas de higiene:

 Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado,
éste debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la
planta.

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo
y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas.
Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la
punta de los dedos, con jabón y restregando con energía, usando cepillo para las uñas y
yemas de los dedos; después de enjuagarse, sumergir las manos en una solución
desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca
deben usarse toallas de tela.
Un manejo eficiente de la materia prima, la variedad de las frutas y verduras que se utilizan
cada cual tiene una forma diferente de manipularse por eso se debe tener conocimientos
de cada una de ellas, de lo contrario no se va a tener un producto en buen estado y podría
quedar el con una mala calidad la conserva.
1. Eliminar los residuos grandes de las superficies.
2. Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
3. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
4. Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere

• Indique los procesos de limpieza y desinfección que deben tenerse en cuenta a la hora de
iniciar el proceso de producción de una conserva (utilice imágenes de apoyo).
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La limpieza es un punto de fundamental importancia en la elaboración de conservas

vegetales. El método depende del tipo de fruta u hortaliza que se procese. El objetivo
principal del lavado o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,
mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las
materias primas traen superficialmente. Las frutas que luego requieren un proceso de
pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir un lavado previo

• Diseñe un plan de capacitación para el personal que será el encargado de la fabricación de

conservas, indicando los cuidados relacionados con: el lavado de manos, manipulación de
materias primas, indumentaria y equipos con sus respectivas especificaciones técnicas.
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La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será preferiblemente

de colores claros. Al tener colores claros formando parte de nuestro vestuario, en éste se
apreciaran más las manchas y la suciedad en los tejidos que en un vestuario oscuro, por lo tanto,
procederemos a limpiar nuestra ropa con una mayor asiduidad.

El vestuario del manipulador de alimentos deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a
la calle ni a lugares donde pueda contaminarse. Es por ello que en la industria alimentaria todo
trabajador debería disponer de una taquilla con su vestuario adecuado para ponérselo al llegar al
trabajo y poder quitárselo asl salir sin que éste salga a la calle.

El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los
alimentos.

En el vestuario del manipulador de alimentos no está permitido llevar objetos

personales (colgantes, pendientes, anillos, piercings…) Se evita así la contaminación física (cosas
inanimadas o fragmentos que entran en contacto con los alimentos)

Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven

guantes también hay que lavarse las manos. La frecuencia y el lavado de manos se realizará
siempre que se cambie de actividad (limpiar, preparar, cocinar, ordenar,…) en la industria
alimentaria. Con la intensidad necesaria para eliminar contaminantes y usando detergente con
desinfectante.