SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD SANITARIA RESTAURANT LUZMILA

Se contara con el sistema de control sanitaria BPM, enseñando y supervisando en todo

tiempo su cumplimiento mediante los siguientes planes de acción.

Plan De Limpieza Y Desinfección

General:

1.-Una vez a la semana se realizará de manera profunda aseo en cada zona del
restaurante.

2.- Tener un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico para cada zona,
equipo y maquinaria.

3.- Realizar un cronograma que especifique la frecuencia, procedimientos y productos a

utilizar para un mejor sistema de limpieza.

4.-Utilizar correctamente abrasivos o soluciones desinfectantes.

5.- Cumplir programa de limpieza y desinfectación para evitar contaminación y plagas.

Zonas:

1.- Limpiar con abundante agua y solución desinfectante las zonas a utilizar para la
elaboración y preparación de los alimentos (mesones de acero).

2.- Enjuagar los mesones de acero con abundante agua, luego dejar secar.

3.- Limpieza de paredes.

4.- Mantener el piso de la cocina sin residuos y seco para evitar accidentes.

Equipos:

1.- Antes de utilizar los equipos para una mejor higiene, estos deben ser limpiados para
evitar alguna contaminación.

3.- Desenchufar antes de limpiar (si lo requiere).

Maquinaria:

1.- Hornos, cocina, freidoras deben limpiarse cada vez que se utilicen.

2.- Si hay implementos desmontables (cocina) se deberán lavar y desinfectar después de

cada turno de trabajo.

3.- Descongelar una vez a la semana las máquinas.

4.- Limpieza de campana y filtros todos los días, limpieza profunda una vez a la semana.
 Programa De Prevención De Plagas

Medidas para prevenir su aparición:

1.- Limpieza y desinfección diaria.

2.- No dejar residuos en la cocina.

3.- Botar la basura diariamente.

Esta forma nos ayudará a prevenir la aparición de roedores y cucarachas. Además de

contar con una empresa especializada en la prevención de plagas la cual consta de un plan
de revisión cada 2 meses (preventivo) en el que además se utilizan productos que evitan
las manchas y olores desagradables. El uso de cebos ayuda a ejercer en control sin
trastornos ni riesgos en la salud, logrando un eficaz control a largo plazo.
 Normas de higiene para el personal

Al trabajar en un establecimiento de expendio de alimentos y bebidas el cuidado personal

es clave en el equipo de trabajo ya que asegura que todos los productos que se oferten en
el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y afecten a la imagen de la empresa.

Obligaciones de higiene del personal:

Limpieza de las manos: Lavarse las manos es la principal de las normas de higiene personal
que se debe cumplir.

Baño diario: Es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y de las
personas a las cuales sirva o prepare alimentos, debido a que los poros de la piel retienen
bacterias que son eliminadas únicamente mediante el baño diario. Adicionalmente es
recomendable el uso de desodorante y si se va a usar perfume y maquillaje que sea
discreto.

Aseo corporal: Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las
manos y al cabello. Las manos deben estar siempre limpias, las uñas cortas y sin esmalte
para uñas, no se debe utilizar anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda almacenar
restos de alimentos. El cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con una
cofia o un gorro de cocina.

Uso obligado del uniforme: Siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el caso
de los cocineros usar gorro que cubra el cabello completamente, las mujeres además
portar malla y el cabello recogido. Los meseros por lo otro lado dependiendo si usan
delantal o chaleco este debe ser de tela lavable y estar impecable, muchas veces un
uniforme sucio deja una mala impresión en los clientes. Nunca se debe usar el uniforme
fuera del lugar de trabajo.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: No se permite dentro de la

cocina: fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar chicle, comer, tocarse la cara o el
cabello, ya que estas actitudes son consideradas antihigiénicas.

Compostura: Las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las apropiadas. No se
debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se debe jugar con las
herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la mano tener precaución de llevarlos
siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo.
 Mantención de instalaciones y equipos

Limpieza de las herramientas: al terminar un trabajo se debe siempre limpiar el área de

trabajo por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los equipos cada semana ya que
muchas veces guardan suciedad en el interior. Las tablas de corte una vez que se han
utilizado se deben lavar con detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes
especiales para ellas para evitar que se rocen unas con otras y así evitar la proliferación de
gérmenes.

El piso se debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos los días. El
orden y la limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante para mantener una
correcta inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

Se debe correr las neveras y demás máquinas para realizar un correcto aseo al finalizar
cada turno y o en horarios determinados durante el dia para realizar el aseo profundo de
paredes, techos y pisos.

EQUIPOS

-Los equipos utilizados en procesos productivos y de control deben cumplir con los
requerimientos especificados y estar diseñados, construidos, ubicados e instalados para
facilitar la calibración, verificación, mantenimiento, reparación, limpieza y uso.

- Se establecerán y mantendrán procedimientos y registros apropiados para efectuar las

operaciones de calibración, verificación, mantenimiento, reparación, limpieza y
manipulación de los equipos utilizados en la producción y control.

- Se dispondrá de personal capacitado, entrenado y autorizado para el manejo de equipos

según procedimientos o instructivos escritos, llevando los registros correspondientes cada
vez que los equipos o instrumentos sean utilizados o con la periodicidad establecida para
garantizar su correcto funcionamiento.

- Los equipos utilizados en la producción no presentarán riesgos para los productos. Las
partes de estos equipos que entren en contacto con el producto no deben ser reactivas,
absorbentes ni ceder ningún tipo de material, de forma tal que puedan influir
negativamente en la calidad del producto

- Los equipos de producción deben permitir una limpieza fácil y completa sobre la base de
un cronograma fijo. Los sistemas de limpieza, a su vez, no deben constituir fuente de
contaminación
- Los equipos defectuosos, o que debido a cambios en la tecnología de producción o en los
métodos de ensayo, ya no se utilicen deben ser retirados siempre que sea posible fuera de
las áreas de producción y/o control. De lo contrario deberán estar claramente
identificados como tales.

- Se establecerá, mantendrá y controlará programas de mantenimiento y limpieza de los

equipos. Las actividades realizadas serán registradas, incluyendo como mínimo,
incidencias y/o fallos detectados, la fecha de las mismas y las personas que las realizaron.
 Capacitación del personal

Todos los días antes de iniciar su jornada laboral se deberá dar una capacitación a todo el
personal, dejando claro sus funciones como la manera correcta de realizar cada función.

Recomendaciones dadas al empleado en las capacitaciones:

Evitar asistir al trabajo si se está enfermo: Una persona que se encuentre enferma es un
gran foco de contaminación si está en contacto con los alimentos o bebidas: resfriados,
infecciones cutáneas, infecciones intestinales, entre otras son motivo suficiente para
evitar el contacto con los mismos y es preferible no asistir al trabajo hasta encontrarse en
perfectas condiciones de salud.

No manejar alimentos con heridas o quemaduras: Las heridas, quemaduras o cortadas

almacenan bacterias que al estar en contacto con los alimentos infectan a los mismos y
pueden producir una intoxicación a la persona que los ingiera por lo que es recomendable
en estos casos el uso de guantes desechables.

No probar alimentos con los dedos: Siempre se debe tener al alcance una cuchara limpia
con la cual se debe probar los alimentos, nunca se lo debe hacer con los dedos, se debe
tener la uñas cortas y limpias.

Precaución al deshacerse de los desechos: En los platos, vasos y cubiertos se encuentran

bacterias que los clientes dejan por haber estado en contacto con sus manos y boca, por
lo que hay que tener cuidado en lavarse las manos luego de tocar estos utensilios por ser
una fuente de contaminación.

Lavado de las manos: Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos
con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos. Es
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso así lo justifiquen.

Ingreso de personas extrañas al lugar de producción: Debe existir un mecanismo que

impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida
protección y precauciones. Para esto se tendrá en cuenta lo siguiente:
1. Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal de la cocina y personal ajeno a ella.

2. Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de

fabricación, elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa
protectora y acatar las disposiciones señaladas precedentemente.
 Control de materias primas e insumos

Almacenamiento de materias primas: Los alimentos estarán almacenados en un lugar

limpio y fresco para garantizar su máxima duración y en el caso de los alimentos que son
perecederos se encontraran refrigerados a la temperatura adecuada para garantizar el
consumo humano. El restaurante, entiéndase no solo el área donde estarán los clientes
sino la cocina y las bodegas de almacenamiento siempre debe estar limpio y desinfectado
para evitar la proliferación de plagas e insectos que puedan atentar contra la conservación
de alimentos y su consumo. Para este fin, diariamente antes de iniciar las labores se
llevara a cabo el procedimiento de limpieza señalado:

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor.

Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.

2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua 2
gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.

3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas.

4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente

5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y
4.

6. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua.

Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.

7. Dejar actuar por 15 minutos.

8. Enjuagar con agua potable.

Además las áreas de almacenamiento deben:

- Poseer la capacidad suficiente para el mantenimiento ordenado de materiales y

productos de diversas categorías, esto es : materias primas, material de envase, productos
semielaborados, productos a granel, productos terminados, materiales y productos en
cuarentena, autorizados, devueltos, retirados o rechazados.

- Las áreas de almacenamiento deben estar diseñadas o adaptarse para asegurar las
buenas condiciones de almacenamiento. En particular deben permanecer limpias, secas y
mantenidas a temperaturas compatibles con los materiales almacenados. El
almacenamiento se efectuará ordenadamente atendiendo a los procedimientos
establecidos y en ningún caso directamente sobre el piso.
- Las condiciones de temperatura, humedad, iluminación, u otros, requeridos por los
productos específicos que en ellas se encuentren, serán controladas y registradas
sistemáticamente.

- Las áreas de almacenamiento estarán debidamente identificadas, limpias, ordenadas y

protegidas. Se dispondrán de locales o zonas separadas e identificadas teniendo en cuenta
los tipos de materiales y el estado de inspección de los mismos.

- Las áreas donde se almacenan los productos en cuarentena deberán estar claramente
delimitadas y el acceso limitado a personal autorizado

- Los productos rechazados, retirados del mercado o devueltos se identificarán y se

separarán físicamente de los restantes.

- El fabricante asegurará que los productos tóxicos, inflamables, radiactivos o infecciosos

sean segregados y almacenados en locales seguros, protegidos y controlados de
conformidad con las normas o reglamentaciones vigentes en dichas materias

- Especial protección debe prestarse a materiales de envase y rotulado impresos, los que
serán almacenados en lugares seguros.
 Prevención de Contaminación y Contaminación cruzada

- El fabricante deberá evitar la contaminación y contaminación cruzada en los procesos

productivos.

-A tal fin deberá adoptar medidas de acuerdo a la naturaleza del proceso, del producto y
de los materiales utilizados.

- La efectividad de las medidas adoptadas para la prevención de contaminación y

contaminación cruzada deben ser verificada periódicamente.

- Previo a iniciar una operación de procesado deberán adoptarse las medidas necesarias
para asegurar que el área de trabajo y los equipos estén limpios y libre de materiales,
productos, residuos de productos, rótulos o documentos que no se correspondan con la
operación a llevar a cabo.

- Deberán llevarse y registrarse todos los controles durante el proceso y los controles
ambientales.

- Durante la etapa de fraccionamiento y envasado deberá evitarse cualquier posibilidad de

contaminación, contaminación cruzada, confusiones y sustituciones.

- Antes de iniciar las operaciones de fraccionamiento y envasado deberán adoptarse las

medidas para asegurar que el área de trabajo y las líneas de envasado, las maquinas
impresora y otros equipos se encuentren limpios y libres de productos, materiales o
documentos previamente utilizados en otra operación. La verificación de liberación de
líneas deberá llevarse mediante una lista de control, debiendo quedar registrarse dicha
operación.

- El rotulado debe efectuarse en forma seguida a las operaciones de envasado y cierre. En

caso de demora deberán adoptarse medidas apropiadas para asegurar que no haya
confusión o error en el rotulado. Estas situaciones deberán quedar registradas.

- Especial atención deberá prestarse cuando se utilicen rótulos individuales,

sobreimpresiones fuera de la línea de envasado y en operaciones de envasado manual.

- Deberá realizarse un control de productos en línea de producción.

- Las muestras retiradas de la línea de envasado no deberán ser devueltas a la misma.