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CONTROL MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS

ING. LUIS FERNANDO SNCHEZ

Cuando se elaboran alimentos o cuando se tiene que controlar su calidad y/o seguridad, los anlisis microbiolgicos proporcionan informacin muy valiosa, respecto a: la calidad de las materias primas, las condiciones sanitarias en que se proces el alimento, y sobre la efectividad del proceso, especficamente de los mtodos de conservacin.

La calidad de los alimentos


La calidad de los alimentos depende de 3 factores: Seguridad. Un alimento no debe contener ciertos niveles de microorganismos patgenos o de sus toxinas que causen enfermedades cuando ste se consuma. Aceptabilidad. Un alimento no debe contener niveles de microorganismos tales que lo conviertan en organolpticamente inaceptable en poco tiempo.

La calidad de los alimentos


Consistencia. La calidad de los alimentos debe ser consistente, es decir, no mostrar variaciones de lote a lote, tanto desde el punto de vista de seguridad como de aceptabilidad.

Para determinar la calidad de un alimento se debe tomar una muestra y suponer que la calidad de esa muestra refleja la del lote del que fue tomado. La validez de esta extrapolacin depender de la representatividad de las muestras y de la exactitud y precisin del anlisis. De ah la importancia de establecer un plan de muestreo adecuado.

PLANES DE MUESTREO (ICMSF)


Comisin Internacional para la Especificacin Microbiolgica de los Alimentos (International Comssion on Microbiological Specification for Food)

Un plan de muestreo debe incluir un procedimiento de muestreo y un criterio de decisin. Una muestra es un grupo de unidades que se sustraen para estimar el carcter de una poblacin. La unidad de muestra es cada uno de los elementos que constituyen la muestra. Un plan de muestreo est descrito por 2 valores: n, que es el nmero de unidades a analizar y c, que es el nmero mximo de unidades defectuosas aceptables.

El Plan de Muestreo de Microbiologa es un aspecto fundamental en el control de procesos y en la estrategia por obtener alimentos de calidad dentro de un marco competitivo. La eleccin del plan de muestreo y del criterio de muestreo son responsabilidad de cada productor.

Los factores que deben tenerse en cuenta para definir un plan de muestreo son: 1. Riesgo: tipo de contingencia que implica el alimento. 2. Uniformidad del proceso de fabricacin. 3. Estratificacin: en caso de existir sublotes, es necesario muestrear cada uno. 4. Historial: Nivel de confianza en el proceso. 5. Limitaciones prcticas: recursos disponibles.

El plan se disea de modo que sea un muestreo significativo y que se rechacen aquellos lotes que no cumplan un determinado nivel de confianza. La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan microorganismos patgenos distribuidos de forma irregular. La confiabilidad del informe emitido por el laboratorio de Microbiologa depender directamente de la calidad de la muestra recogida y analizada.

SEGN CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS DEL REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

Alimento: toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina a la ingesta humana incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otra sustancia que se utilicen en la elaboracin, preparacin y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan como medicamentos. Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y consumo ulterior.

Alimento semiprocesado: es el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y que requiere de un tratamiento previo a su consumo ulterior. Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacin de partes no Comestibles.

SEGN CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS DEL REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO

Alimento contaminado: aquel que contenga microorganismos patgenos, toxinas, virus, sustancias radioactivas o impurezas de origen orgnico o mineral repulsivas, inconvenientes o nocivas para la salud. Criterio microbiolgico de Inocuidad: define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, o en la cantidad de sus toxinas o metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote y es aplicable a productos comercializados.

Inocuidad de los alimentos: es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Indicador microbiolgico: microorganismos no patgenos frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enfermedades.

Lmite mximo permitido: valor del parmetro microbiolgico mximo permitido en el alimento. Parmetro microbiolgico: las determinaciones especficas practicadas a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, u otros que causen infeccin y enfermedad.

Plan de muestreo: procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra y el criterio de aceptacin o rechazo, basndose en los resultados de anlisis. Plan de muestreo de 2 clases: plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos grados, aceptable y rechazable, comprobando la presencia o ausencia de microorganismos, o si el limite microbiolgico es superior o inferior a un nivel crtico establecido. Un plan de 2 clases queda descrito por n y c.

Plan de muestreo de 3 clases: un plan de muestreo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres grados, aceptable, medianamente aceptable y no aceptable. La clase aceptable tiene como lmites m, la clase medianamente aceptable tiene como lmites m y M, y la no aceptable aquellos valores superiores a M. Un plan de 3 clases queda descrito por n, m, M y c.

Smbolos y abreviaturas n = nmero de unidades de muestras. m = Criterio microbiolgico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable. M = Criterio microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO


Para registro y vigilancia sanitaria se clasifican los alimentos basndose en los factores de riesgo descritos de la siguiente manera: Riesgo tipo A: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar dao a la salud.

Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar dao a la salud. Riesgo tipo C: Comprende los alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar dao a la salud.

De acuerdo a la clase de peligro determinado por las variables antes sealadas y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo, se establecen las siguientes categoras de riesgo asociadas al alimento y al microorganismo: a) Categora 1: Sin peligro directo para la salud y cuyo grado de peligrosidad es reducido con la manipulacin y el consumo.

b) Categora 2: Sin peligro directo para la salud pero cuya peligrosidad no cambia con la manipulacin o el consumo. c) Categora 3: Sin peligro directo para la salud pero cuya peligrosidad aumenta con la manipulacin o el consumo.

d) Categora 4: Peligro para la salud bajo o indirecto y cuyo grado de peligrosidad es reducido con la manipulacin y el consumo. e) Categora 5: Peligro para la salud bajo o indirecto y cuya peligrosidad no cambia con la manipulacin o el consumo.

f)Categora 6: Peligro para la salud bajo o indirecto y cuya peligrosidad aumenta con la manipulacin o el consumo. g) Categora 7: Peligro para la salud moderado, directo de difusin limitada y cuyo grado de peligrosidad es reducido con la manipulacin y el consumo. h) Categora 8: Peligro para la salud moderado, directo de difusin limitada y cuya peligrosidad no cambia con la manipulacin o el consumo.

Categora 9: Peligro para la salud moderado, directo de difusin limitada y cuya peligrosidad aumenta con la manipulacin o el consumo. j) Categora 10: Peligro para la salud moderado, directo de difusin potencialmente extensa y cuyo grado de peligrosidad es reducido con la manipulacin y el consumo.

Las categoras 1, 2 y 3 se aplican a aquellos microorganismos que tiene por objeto definir la vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos aerobios mesfilos, mohos y levaduras, lactobacillus, entre otros de la siguiente manera: Categora 1: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3 Categora 2: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2 Categora 3: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1

Las categoras 4, 5 y 6 se usan para microorganismos indicadores tales como coliformes totales, enterobactericeas, entre otros, de la siguiente manera: Categora 4: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 3. Categora 5: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2. Categora 6: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

Las categoras de alimentos 7, 8 y 9 se usan en parmetros microbiolgicos que siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. De la siguiente manera: Categora 7: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 2. Categora 8: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1. Categora 9: plan de 3 clases, donde n=5 y c= 1.

La categora 10 se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como Salmonella, Clostridium botulinum, entre otros. Categora 10: plan de 2 clases, donde n= 5 y c= 0.

EJEMPLO

PLAN DE MUESTREO MICROBIOLGICO PAN SUPER RICO


ELABORADO POR: Ing. Luis Fernando Snchez Jefe de Inocuidad REVISADO POR: Aseguramiento de Calidad APROBADO POR: Gerencia de Calidad