Vicerrectoría Académica

Unidad de Desarrollo Curricular

Práctico “Proceso Elaboración Salsa De Tomate”

I. Identificación
Carrera Procesos y control de calidad alimentaria

Nivel II
Módulo Producción y transformación hortofrutícola N° 1
y bebidas
Docente
Fecha de desarrollo 14-09-2020
Horas requeridas 4 horas
Número de secciones 1
Número de alumnos por sección 10
Actividad evaluada con nota Sí X No

II. Lugar

Taller laboratorio Salida a terreno Otro

X
Protocolo seguridad
(debe especificarse detalladamente los aspecto y protocolos de seguridad e higiene que debe ser
considerados durante el desarrollo del practico y leerlos obligatoriamente al inicio)

Delantal Cofia Zapatos de Seguridad

III. Estructura

Aprendizajes esperados Contenidos abordados según aprendizajes

1.Aplicar operaciones de transformación de la 1.1 Identifica los diferentes procesos
materia prima considerando el producto a productivos, de acuerdo a las características y
elaborar, equipamientos relacionados, singularidades correspondientes.
procedimientos y estándares de la industria, y 1.2 Define las buenas técnicas de
a la normativa vigente. transformación de materias primas, según
procedimientos y estándares de la industria, y
normativa vigente.
1.3 Define las características del producto
final, según procedimientos y estándares de la
industria.
1.4 Gestiona y optimiza recursos, según
procedimientos y estándares de la industria, y
normativa vigente.
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1.5 Controla variables implicadas en los

procesos de transformación, según
procedimientos y estándares de la industria, y
normativa vigente.
1.6 Elabora un producto aplicando controles
de calidad en cada etapa de transformación,
según procedimientos y estándares de la
industria, y normativa vigente.
1.7 Aplica normas de higiene y seguridad, de
acuerdo a la normativa vigente.
1.8 Maneja condiciones de operación de
equipos y herramientas utilizadas en la
transformación de las materias primas, de
acuerdo a las características del producto a
elaborar y procedimientos y estándares de la
industria.
1.9 Calcula rendimientos y costos de materia
prima, según procedimientos y estándares de
la industria.
1.10 Maneja de residuos industriales de
acuerdo a procedimientos y estándares de la
industria y a la normativa vigente.

IV. Descripción

Tipo de Actividad a Se elaborará salsa de tomate a través de un método de eliminación

desarrollar en el Práctico de agua (Evaporación), denominado concentración, donde se
aumenta la concentración de solidos solubles del tomate hasta
llegar aproximadamente a los 30°Brix

Instrucciones para el El práctico será evaluado a través de un informe, el cual será

docente entregado una semana después de haber realizado el práctico, este
constara de una introducción, marco teórico, desarrollo
(materiales y procedimiento), resultados, discusión, conclusión y
bibliografía.

Instrucciones para el Procedimiento

estudiante
Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente
rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la
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elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el

color.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado

asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y
microorganismos superficiales.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a

90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos:
destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir
la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para
facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una

licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar
las cáscaras y semillas.

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45

minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y
constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la
concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que

han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una
temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de
aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que
se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al
10% del volumen del envase. Por último, se ponen las tapas, sin
cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que

pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así
garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace
calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de
que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina
de cerrar las tapas.

Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente.

Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar
que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua
más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Parámetros de elaboración

PARAMETRO CANTIDAD
°Brix 25- 30
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pH 2,9- 3,5
Sal 2%
Cebolla 3%
Ajo 1%
Albahaca 0,5%
Benzoato de sodio 0,05%
Sorbato de potasio 0,05%
Equipamiento/
instrumentos Marmita Sal
Despulpadora Cebolla
mecheros Ajo
Benzoato de sodio cofias
Sorbato de potasio Cucharas
Refractómetro manual termómetro
Albahaca Frascos de vidrio
Cuchillos pH metro

Insumos requeridos Insumos Cantidad

Tomates 4 Kg
Sal 100 gr
Cebolla 2 unidades
Ajo 1 unidad
Albahaca 100 gr
Benzoato de sodio 1 gr
Sorbato de potasio 1 gr

V. Instrumento de evaluación

El práctico será evaluado a través de un informe, el cual será entregado una semana después de
haber realizado el práctico, este constara de una introducción, marco teórico, desarrollo
(materiales y procedimiento), resultados, discusión, conclusión y bibliografía.
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Tipo de evaluación Instrumento de evaluación sugerido

Planta de procesos Pauta de Cotejo
Investigación con Informe Rúbrica de evaluación

PAUTA DE COTEJO (16 PTS)

Nombre Alumno:
Módulo:
Fecha:

Criterios Indicador Si No Observaciones

(2 puntos) (0 puntos)
1.Reconoce y hace buen
uso de las materias
Referencia a los primas utilizadas para
Aprendizajes desarrollar el producto.
2.Hace uso de la BPM en
el desarrollo del
producto.
3.Utiliza y conoce el
funcionamiento de
equipos y/o herramientas
destinados a la
elaboración de su
producto.
4.Acondiciona y maneja
las cantidades y/o
concentraciones
necesarias de cada
materia prima para el
desarrollo del producto.
Referencia a los 5.Trabaja con seriedad y
Aspectos responsabilidad.
Formales 6.Sigues los pasos
expuestos por el profesor,
sin alterar ninguno de
éstos.
Referencia a las 7.Trabaja de forma
Habilidades tranquila y ordenada
blandas cumpliendo con los plazos
definidos para la
realización del producto.
8.Interactúa de forma
positiva y respetuosa con
sus compañeros y
profesora.
Puntaje total
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RÚBRICA DEL INFORME (60 PTS)

Nombre Alumno:
Módulo:
Fecha:

Indicadores DESTACADO 5 PTS. COMPETENTE 4 PTS. BÁSICO 3 PTS. EN DESARROLLO 1 PT.

1.Portada Presenta el nombre del
Taller/informe/ laboratorio y/
salida a terreno, Nombre del
alumno, Nombre del docente,
Fecha, Logo institucional,
Formato institucional.
2.Fuente y Tamaño Establece de forma correcta la
de Letra fuente y el tamaño de letra
solicitados para el informe
Presenta 2 Criterios No Presenta 3 Criterios No No presenta Portada.
cumplidos. cumplidos.  
   
Asigna ocasionalmente la Solo asigna el tamaño de Agrega otra fuente y
fuente y el tamaño de letra, sin tomar en cuenta la tamaño de letra
letra solicitados para el fuente
informe
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3.Interlineado Agrega de forma correcta el Agrega con algunos Agrega otro interlineado y no Simula el interlineado
interlineado solicitado errores el interlineado el solicitado agregando saltos de línea
solicitado en su Informe

4.Introducción Expresa un resumen de lo que Expresa un resumen con Expresa un resumen de lo que No presenta o no se
será explicado o desarrollado de lo que será explicado o será explicado, pero con entiende el contexto
en el cuerpo del texto, desarrollado en el cuerpo dificultad de comprensión. explicativo.
familiarizándose el lector con del texto, pero el lector    
el tema. no se familiariza con el
  tema.
 
5.Objetivos general El objetivo general y Se define el objetivo Se establece el objetivo Se establece un objetivo
y específicos espescíficos son claros y general y específicos nos general y específicos del general y específicos sin
precisos, nos permite saber permite de alguna informe solicitado, pero no presentar verbos
hacia dónde va y lo que se manera saber hacia permite determinar si los
espera del informe solicitado. dónde va con el informe resultados se cumplirán y si
Es posible de cumplir y evaluar solicitado, aunque es responden a las necesidades
difícil de cumplir y planteadas
evaluar
6.Marco Teórico Presenta de manera robusta y Presenta de manera Presenta de manera Manifiesta
lógica la descripción del marco general y lógica la incompleta y poca lógica la equivocaciones graves en
teórico , propios del tema. descripción del marco descripción del marco teórico, la descripción del marco
teórico, propios del tema. propios del tema. teórico.

7.Descripción de la Presenta de manera robusta la Presenta de manera Presenta de manera Manifiesta

actividad del descripción de la actividad general la descripción de incompleta la descripción de equivocaciones graves en
Proceso de desarrollada en la planta la actividad desarrollada la actividad desarrollada en la la descripción de la
Elaboración Salsa De piloto, propios del tema a en la planta piloto, planta piloto, propios del actividad desarrollada en
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Tomate realizar. propios del tema a tema a realizar. la planta piloto.

realizar.
El desarrollo de las ideas está Ocasionalmente las ideas La mayoría de las ideas no No se observa ningún
8.Coherencia organizado de forma clara, no tienen un orden tienen un orden lógico. Es orden lógico
con argumentos apropiados, (secuencia), pero sí son difícil identificar la relación
coherentes y totalmente totalmente acordes con que existe entre las ideas
acordes con lo que se plantea lo que se plantea

9.Calidad del La información está La información se La información se encuentra La información no se

contenido claramente relacionada con el relaciona con el tema vagamente relacionada con el encuentra relacionada
tema principal y proporciona principal, hay pocas ideas tema principal, no presenta con el tema principal
varias ideas secundarias, así secundarias y pocos ejemplos
como ejemplos ejemplos

10.Ortografía No tiene faltas de ortografía Tiene 1 – 5 faltas de Tiene 6 – 10 faltas de Tiene más de 11 faltas de
ortografía ortografía ortografía

11.Conclusiones Realiza una completa Realiza Realiza una conclusión básica No realiza conclusión
conclusión de acuerdo a los conclusión incompleta de acuerdo a los objetivos
objetivos (generales y acuerdo (generales y específicos)
específicos) señalados. objetivos (generales y señalados.
específicos) señalados.

12.Bibliografía o Nombra tres referencias de Nombra dos referencia Nombra una referencia de Nombra referencia solo
Web grafía internet y tres libros de internet y dos libros internet y sólo un libro de internet
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Registro Asistencia

N° Nombre Alumno Asistió

Sí No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20