ALIMENTOS

2015

MANUAL PARA LA
MANIPULACIÓN
SEGURA
DE LOS
ALIMENTOS

DEPARTAMENTO PROVINCIAL DE BROMATOLOGIA

DIRECCION DE SALUD AMBIENTAL
SUBSECRETARIA DE PROGRAMAS DE SALUD

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 ALIMENTOS
PARTICIPANTES
Integrantes del Departamento Provincial de Bromatología:

Lic. Diego Baulde

Dra. Lorena Canto
Bromat. Mónica Gago
Dr. Daniel Brachi
Dr. Jorge Lopardo
Bioq. Fabiana Salvo
Lic. Diego Saban
Tec.Brom. Paula C.Aragolaza

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 ALIMENTOS
INDICE
1- INTRODUCCIÓN..............................................................................................................3

2- EL SISTEMA DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO..................................................4

3- NORMAS GENERALES..................................................................................................8

4- ALIMENTOS......................................................................................................................14

5- MICROORGANISMOS....................................................................................................19

6- SANITIZACIÓN................................................................................................................24

7- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.............................................................................28

8- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS..........................................31

9- PLAGAS URBANAS.........................................................................................................40

10- REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD.................41

11- BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................43

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INTRODUCCION
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud)

“Higiene Alimentaria es el conjunto de medidas

destinadas a garantizar o reforzar
la comestibilidad y la seguridad para el
consumo humano de determinados alimentos
o de alimentos en general”

Esta definición incluye todas las etapas de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción,
recolección, elaboración, distribución, comercialización y preparación final, hasta el consumo de los
alimentos.

Un alimento puede contaminarse en cualquier momento, desde la producción hasta el consumo, debido
a descuidos o negligencias por parte del personal a cargo.

Por eso es necesario que toda persona que esté en contacto con alimentos reciba los conocimientos
básicos que son la base de las “Buenas Prácticas de Higiene(BPH) y las “Buenas Prácticas de
Manufactura” (BPM). Además deben conocerse las normas correspondientes al Código
Alimentario Argentino (C.A.A.) ley 18284, y normas del Mercosur, que son las reglamentaciones
vigentes en nuestro país.

Introducir en el trabajo de todos los días las “Buenas Prácticas” es el objetivo de este curso.Pero no basta
aprenderlas. Deben hacerse conciencia en cada persona que está en contacto con alimentos: desde el
propietario de la empresa, hasta los encargados, manipuladores directos, personal de limpieza,
transportistas, expendedores y consumidores. Esto incluye: informarse y mantenerse actualizado
mediante cursos, publicaciones, consultas, etc.

De este modo, comprendiendo la importancia de la labor a realizar, cada uno contribuirá desde su
puesto de trabajo a obtener una adecuada “higiene alimentaria”.

El eslabón mas importante de todo sistema de protección de alimentos :

ES USTED

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 ALIMENTOS
EL SISTEMA DEL CODIGO
ALIMENTARIO ARGENTINO
OBJETIVOS:

El objetivo general de este apartado consiste en familiarizar a los manipuladores de alimentos, con
la legislación nacional vigente sobre el tema, presentando las normas validas de conocimiento necesario
para razonar la complejidad temática y la mecánica existente para desarrollar sistemas de fiscalización.

INTRODUCCIÓN:

El concepto manipulación de alimentos incluye a todos los procesos desde que se producen las
materias primas hasta que se consume el alimento terminado. Existe una relación directa entre las
ocurrencias de enfermedades transmitidas por alimentos, la inadecuada manipulación de los alimentos y el
incumplimiento de los marcos regulatorios vigentes, siendo, en la mayoría de los casos, el manipulador
quien interviene como vehiculo de transmisión, por actuaciones incorrectas y/o inobservancia de las
especificaciones técnicas.

Es importante comprender la elaboración de los alimentos en plena concordancia con los aspectos
legales.

La realidad indica que existe un apreciable desconocimiento acerca de las normas legales que en
nuestro país regulan lo concerniente a la protección alimentaria. Dicha ignorancia de la ley es observable en
todos los eslabones de los involucrados a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La protección de derechos inalienables del consumidor como son los de su salud, seguridad e
información con relación a los alimentos que consume hace imperativo ilustrar acerca del sistema legal
vigente en la argentina con respecto a la fabricación y comercialización de los alimentos.

El estado, debe preocuparse por el bienestar general de la población y en consecuencia, desarrollar y

llevar adelante políticas públicas ( políticas de estado ). Estas políticas se expresan, en muchas
oportunidades, mediante la sanción de leyes, decretos y disposiciones. El conjunto de esta normativa tiene
por objeto regular la vida social, política, y económica de la población en aquellos aspectos que requieren
la intervención estatal por tener una relevancia tal, que inciden directamente en el bienestar conjunto de los
ciudadanos. Es decir , el estado interviene en la sociedad, guiado por el interés general que se encuentra, sin
lugar a dudas, por encima de los intereses de los particulares.

Una de las áreas esenciales de intervención es la salud de la población, por lo que esta es objeto
tanto de políticas como de normativas.

La normativa referida a alimentos tiene por finalidad garantizar el arribo a los consumidores de
alimentos sanos, nutritivos e inocuos para la salud representando, el control de las enfermedades de
transmisión alimentaria, uno de los objetivos de las áreas de salud que desarrollan tareas de vigilancia
alimentaria. La inocuidad implica disminuir los riesgos higiénico-sanitarios, y la normativa introduce los
requisitos para hacer esto posible, regulando las condiciones de elaboración y distribución de los productos
e indicando las buenas prácticas de manufacturas a considerar en cada caso.

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 ALIMENTOS
Toda legislación debe ser clara y concreta en sus definiciones, proveer limites representativos, no
posibilitar interpretaciones erróneas, contener disposiciones rigurosas sobre aditivos alimentarios,
contaminantes y sobre higiene industrial. Se debe complementar con métodos de análisis debidamente
estudiados, para ser estudiados en forma uniforme. Dado el avance del conocimiento y de la tecnología, la
legislación no puede ser estática sino dinámica y actualizable en forma periódica, para posibilitar el
desarrollo de la industria incorporando nuevos procesos y productos, de modo tal que se propenda a la
diversificación de la producción, cuando ello este justificado en un medio determinado.

En nuestro país, las normas relativas a la inocuidad de los alimentos se reúnen en el Código
Alimentario Argentino. Este prevé instancias de control a cargo de las autoridades sanitarias nacionales y
provinciales, a fin de garantizar el cumplimiento de lo normado. Dicho control se lleva adelante,
fundamentalmente, con la aprobación y registro de productos y establecimientos y paralelamente con l
inspección de los mismos. Es decir que los servicios de inspección constituyen una de las áreas
fundamentales para velar por el cumplimiento de la normativa alimentaria y, en este sentido, tienen como
tarea central evitar la elaboración o distribución de alimentos en condiciones inadecuadas para el
mantenimiento de la salud de la población.

Los primeros antecedentes de Legislación Alimentaria en nuestro país constan en los libros de Actas
del Cabildo y se referían a inspecciones visuales y organolépticas con dictámenes de boticarios. En 1826
Bernardino Rivadavia dispuso la inspección de depósitos de alimentos y bebidas, con facultad de
decomisos, fundados en opiniones del médico de policía y del inspector de Farmacias del Tribunal de
Medicina.

Con el progreso de la ciencia y de la tecnología aplicada al campo de la alimentación comienza a

desarrollarse esta industria. Los descubrimientos en materia de aditivos y conservantes hacen que los
alimentos puedan transportarse sin perder sus características y promueven el comercio interno e
internacional de los mismos.

El Congreso Argentino de Legislación Alimentaria de Santa Fe declaró “oportuna, necesaria y

conveniente la sanción de una Ley de alcance Nacional que establezca ls condiciones higiénico-
sanitarias que deben reunir los alimentos” estimando importante que la misma contemplase las normas
del “Codex Alimentarius” que FAO y OMS estaban preparando, y que tomará como base el Reglamento
Alimentario aprobado por Decreto Nº 141/53 y se promueve el dictado del Decreto 5883/64 que
encomendó a una comisión el estudio y la redacción de un proyecto de Ley Nacional de Alimentos. Es útil
transcribir alguno de los fundamentos, de los porque de esta norma:

 ” La determinación de proteger la salud pública constituye una actividad del Estado destinada al
logro del bienestar general, principio enunciado en el preámbulo de la Constitución Nacional como
una de sus grandes finalidades..”
 ”El dictado y estricto cumplimiento de normas técnicas genéricas y uniformes sobre tipificación,
industrialización, comercialización y fiscalización de alimentos ha de contribuir a corregir los
hábitos incompatibles con la salud y economía de la población..”
 ”La actual multiplicación normativa y la disparidad de criterios existentes en la materia y que rigen
en las distintas jurisdicciones, perjudican el comercio interprovincial e internacional de los
alimentos atentando contra la economía del producto y del consumidor”.

Como resultado de toda actividad, en 1969 se dicta por un gobierno de facto la Ley 18284 que
adopta para la Nación el Reglamento Alimentario aprobado por decreto 141/53. El art. 1 de la Ley expresa:
“Declárese vigente en todo el territorio de República, con la denominación de Código Alimentario
Argentino, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del
Reglamento Alimentario Argentino, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de
identificación comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto Nº 141/53, con su normas
modificatorias y complementarias.” La remisión a normas específicas bromatológicas del reglamento de 1

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Reglamento de 1953, se explica porque éste, en su título XX, contiene normas sobre artículos de uso
doméstico, que si bien no son alimentos, pueden ser ingeridos accidentalmente o entrar en contacto con los
usuarios de los mismos, provocándole daño. Entre estos artículos encontramos artículos de escritorio, tintas
y afines, combustibles caseros, desinfectantes, desodorantes, germicidas, insecticidas, fungicidas, juguetes
y útiles escolares, artículos de tocador, cosméticos y productos de maquillaje, etc. Estas normas, que
continúan en vigencia, no se han incorporado al CAA.

Esta Ley y su Decreto Reglamentario 2126/71 conforman el sistema administrativo de la

legislación alimentaria Argentina. Su proposito fundamental ha sido “y la implementación de normas
comunes en todo el país en lo concerniente en le producción y circulación de alimentos para el consumo
humano, en cuanto se refiere a las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación
comercial que deben satisfacer.” (Mensaje de la Ley 18284). El decreto 2126 del 30 de junio de 1971 aprobó
el texto ordenado del Reglamento Alimentario establecido por el decreto 141/53 como su Anexo I y un
cuerpo de disposiciones que reglamentan cada artículo de la Ley, como Anexo II.

Dicho Código cuenta con algo más de 1400 artículos divididos en 20 capítulos que incluyen
disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos, a la conservación
y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y
asesoramientos en normas para rotulación y publicidad de los alimentos, a especificaciones sobre los
diferentes tipos de alimentos y bebidas , correlativos, coadyuvantes y aditivos. En este último aspecto
adhiere al criterio de listas positivas de las cuales se establecen las características de identidad y pureza y su
finalidad tecnológica.

Paralelamente, en la descripción de cada tipo de alimentos, se señala que aditivos y que cantidad de
ellos pueden ser empleados. El último capítulo se refiere a las técnicas analíticas, aclarando que
supletoriamente a las allí descriptas se emplean las técnicas establecidas en un conjunto de documentos
explicitamente indicados.

Surgió así el actual Código Alimentario preparado por la Secretaría de Estado de Salud Pública,
previsto en la Ley 18.284 y sancionado el 30 de junio de 1971, en permanente revisión y actualización por
una comisión del Código Alimentario Argntino desde 1979.

El 16 de junio de 1977 se publica en el Boletín Oficial del Poder Ejecutivo Nacional la Resolución
Nro. 1516 del Ministerio de Bienestar Social, que UNIFORMA Y COORDINA LA APLICACIÓN DE
LAS DISPOSICIONES DE LOS ARTÍCULOS 2, 3 Y 7 DE LA REGLAMENTACIÓN DE LA LEY
Nro. 18284 a fin de facilitar la libre circulación y comercialización de los productos alimenticios
elaborados en todo el territorio del país que cumplan con las normas del Código Alimentario Argentino y en
salvaguarda del poder de policía de la Nación y de las provincias en sus respectivas Jurisdicciones. Esta
Resolución establece el sistema de comunicación y de transferencia de información entre las provincias y
nación y uniforma los datos de tales comunicaciones.

II. SISTEMA DE LA LEY 18284

Los aspectos mas importantes de este sistema son los siguientes:

1. AUTORIDADES DE APLICACIÓN.

La ley establece que el Código Alimentario Argentino se hará cumplir por la autoridad nacional, las
provincias y la municipalidad de la ciudad de Buenos Aires en sus respectivas jurisdicciones (art. 2) la
autoridad sanitaria nacional se reserva la facultad de “concurrir para hacer cumplir dichas normas en
cualquier parte del país” (art. 2).

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De la manera expuesta, la Nación interviene en cuestiones referentes a problemáticas generadas en
el comercio interprovincial e internacional de alimentos y las provincias y la municipalidad de la Ciudad de
Buenos Aires en cuanto a la elaboración y comercialización local y nacional de los mismos. Las provincias
no solamente aplican las normas del Código, sino que ademas intervienen en el sistema administrativo
creado por la ley 18284, consistente en la autorización e inscripción de los alimentos en un registro.

En la norma existe un mecanismo tan complejo de controles que prácticamente debería resultar (de
cumplirse la Ley), imposible que lleguen al consumo de la población alimentos en inadecuadas
condiciones bromatológicas.

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NORMAS GENERALES
Bajo este ítem se dará un conjunto de pautas generales a tener en cuenta para alcanzar valores óptimos y
confiables en la calidad de los alimentos que se elaboran, com o así también los controles las condiciones
edilicias, ambientales y de manipulación de alimentos para consumo masivo.
Todo establecimiento elaborador, fraccionador o expendedor de productos alimenticios debe cumplir con
las normas comprendidas en los Art. 18 al 23 del C.A.A.

 Deberá mantener en todo momento condiciones de higiene, no pudiendo utilizarse con ninguna
otra finalidad.
 Disposición Edilicia: Es ideal que la estructura edilicia sea adaptada a la labor que se realice en
dicho establecimiento. La carencia de espacio y ambientes adecuados impide el mantenimiento de
las condiciones de higiene, debido a que la misma no puede efectuarse en forma correcta.
 Paredes: deben ser de mampostería, revocadas o con piso impermeable (azulejos, o enduídos) para
una altura mínima de 1,80 m.
 Pisos: impermeables, antideslizantes, de fácil higienización. Con una pendiente no menor al 2%
hacia las rejillas removibles, de manera tal que no se produzcan estancamiento de agua de limpieza.
 Techos: dispondrán de cielo raso impermeable, en perfecto estado de conservación e higiene.
 Desagues: contarán con cierre sifónico reglamentario para evitar emanaciones de olores
desagradables.

Recepción y Depósito de mercaderías:

EL lugar y la forma de recepción es de suma importancia a tener en cuenta, ya que la materia prima se puede
contaminar antes de ingresar al proceso y si la materia prima a elaborar está contaminada no será posible,
desde el punto de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto. La recepción de la materia prima,
como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos elaborados, debe hacerse sobre
accesos pavimentados y bajo alero protector para evitar posible contaminación de la misma. La
manipulación excesiva, falta de tarimas, pisos, paredes o techos inadecuados incrementan la posibilidad de
una contaminación.

Un buen supervisor o un responsable manipulador debe hacer corregir las falencias halladas antes de
acopiar materias primas en el depósito. Los depósitos deberán estar en perfecto estado de higiene y
conservación. Deberán ser aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos de la polución externa,
insectos y roedores. En los mismos no pueden depositarse productos aptos para la elaboración o
comercialización con partidas de productos no aptos
.
Según el C.A.A. queda prohibido almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos. En el depósito se
tendrá en cuenta el orden de llegada de los productos para mantener una constante rotación. Recordar el
principio “Lo primero en entrar es lo primero en salir”.

No utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa, ni sótanos, porque poseen ambientes
húmedos, de ser necesario, se debe cumplir con el Art. 12 de las Normas de carácter general de nuestro
código, donde exige, sótanos aireados, iluminados, de fácil acceso y con paredes, pisos y techos con
aislación hidráulica.

No acopiar nunca bolsas, cajas, packs sobre el suelo directamente sobre la protección de las tarimas
correspondientes. No se debe almacenar mercaderías nuevas con partidas viejas, sucias, rotas, para
devolución o vencidas de plazo de aptitud. No acopiar en el mismo depósito materia prima con productos
tóxicos. Como: desinfectantes, artículos de limpieza, escobas sucias, etc.

Es importante no almacenar los envases vacíos, cartones botellas, frascos que servirán de contenedores de
alimentos en lugares desprotegidos, luego deben ser minuciosamente lavados y observados antes de su
empaque final. No dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso. No destinar como depósito un
ambiente que además se usa como garaje de vehículos durante la noche o camionetas repartidores.

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Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran
medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son
parte de lo que se conocen como BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del manipulador, como en el caso de quien es
propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero en otros
casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su control, no obstante el manipulador puede
informar y alertar a su supervisor sobre la necesidad de mantenerlas.

En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca principios elementales de
algunos de los aspectos de las Buenas Prácticas, término que debería ser muy familiar para quienes trabajan
en procesos de alimentos.

Algunas de esas Buenas Prácticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el manipulador y
tendrán variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento, incluyen:

1. Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la
contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura , corrientes
de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.
2. Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación de las
que corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante
relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseable que exista separación entre áreas donde se
manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros
ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible, se debe hacer una
división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y
alimentos listos para consumo o programando primero la preparación de alimentos de bajo riesgo y
luego los más riesgosos. De esta manera, se puede usar una misma mesada o superficie siempre y
cuando limpiemos y desinfectemos entre una operación y otra.
3. Materiales de construcción: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se preparen
alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección. Sin
grietas, roturas o diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.
4. Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las
lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en
caso de rotura. La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo,
humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias
hacia áreas limpias. Si existen extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos. Las
puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de ayudar a proteger al ambiente
donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y además las ventanas
tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo,
insectos y otras plagas.
5. Areas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias
primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras. Además debe ser
mantenida siempre en buenas condiciones de órden, limpieza y desinfección y equipada con
materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros. El almacenamiento
debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir una reproducción de
bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen áreas de almacenamiento
para:

1. Refrigerados o congelados ( lácteos, carnes, pescados y mariscos)

2. Frutas y verduras
3. Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)
4. Vajilla y otros (platos, manteles, cristalería,cubiertos y utensilios)
5. Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.)

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 ALIMENTOS
6. Area de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios utilizados
así como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría.
7. Area de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones de
preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente
para el volumen de producción, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.
8. Areas de servido o consumo: En ésta área todos los muebles, equipos y superficies en contacto
con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que
impidan el acceso de insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para bufé,
además del estado de limpieza, deben disponer de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los
alimentos y de utensilios para servir las porciones.
9. Areas de conservación y almacenamiento de productos terminados: En función del tipo de
alimento o de preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área tendrá
condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por
ejemplo: ensaladas, bufé frío, postres, productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso
de autoservicios o de un bufet).
10. Areas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios separados para el
personal y para el público, y en número suficiente acorde al número de empleados. Los inodoros
estarán localizados sin comunicación directa con el área de producción y su ventilación debe ser
hacia la calle o hacia el área sucia. Estarán dotados de papel higiénico y recipientes para desechos.
Las condiciones de limpieza, por su importancia, serán óptimas en ésta área. Este sector debe incluír
lavamanos o estaciones de lavado de manos debidamente equipados, los que tendrán servicio
permanente de agua caliente y fría, jabón y desinfectante, cepillo para uñas, toallas desechables o
secadores de aire y recipientes para basuras, que en lo posible deben ser con tapa basculante o
accionada a pedal. Es deseable que los lavamanos tengan sistemas para activar el flujo del agua
mediante la rodilla, el pié, el brazo, o por sensores electrónicos, pero en caso de no disponerse de
esto, siempre se evitará tocar las llaves directamente con las manos, sino protegidas con una toalla
de papel. El jabón utilizado en los lavamanos debe ser líquido y se recomienda que sea de tipo
bactericida, porque el jabón en pasta permite acumulación de tierra y bacterias. También como parte
de ésta área, deben existir vestuarios con casilleros individuales para almacenar la ropa y efectos
personales. Cuando sea posible, ésta área debería incluir duchas para uso del personal.
11. Suministro y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad de agua debe ser suficiente para
satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparación de alimentos, como para las tareas
de limpieza y desinfección. Su procedencia debe ser de la red pública, o en su defecto ser tratada en
el lugar para hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no tratada para
equipos de frío, producción de vapor no en contacto con los alimentos o para apagar incendios. El
hielo debe así mismo ser preparado a partir de agua potable y una vez fabricado, se tendrá mucho
cuidado en su manipulación para evitar la contaminación con recipientes, utensilios o las manos del
manipulador. Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida permitiendo su contacto
con el suelo, con recipientes sucios, tomándolo con las manos o con utensilios como palas sucias,
prácticas que siempre deben ser evitadas por el manipulador. Desechos líquidos, basuras y
desperdicios: El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas protegidos por rejillas para
evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que permitan
acumulación en el piso, en las bachas, o un reflujo de aguas servidas o negras que contaminen el
área. El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos, cocidos,
deteriorados, son un foco de contaminación y malos olores, por lo cual, deben preferentemente
disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plástico fuerte y de preferencia
accionados a pedal. En caso de no disponerse de este tipo, serán con tapa de vaivén y se evitará su
contacto con las manos. La limpieza de los recipientes de basura, debe hacerse al menos a diario
con detergentes y desinfectantes. La disposición de las basuras se hará en contenedores en un área
específica, que siempre deberá estar limpia y desinfectada periódicamente.
12. Depósitos para materiales y equipos: La acumulación de materiales, equipos o recipientes en uso
o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se recomienda mantener en el establecimiento, áreas para
ordenar y almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no
están en uso.

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CAMARAS FRIGORIFICAS:
Se entiende por cámara frigorífica, al local cerrado destinado a la conservación de alimentos por
medio del frío artificial. Todos los productos alimenticios que se hallen depositados en ellas se entienden
que están destinados a la alimentación. Su temperatura interior nunca podrá ser superior a la que
corresponda según la naturaleza del alimento que conserve.Se mantendrá en perfectas condiciones de aseo
y orden, bien iluminada y con buena ventilación. Deberá poseer instrumentos para el control de la
temperatura y la humedad relativa. (Art. 178 C.A.A.)

RECIPIENTES PARA DESPERDICIOS:

Estarán ubicados en lugares adecuados. Poseerán tapa y su capacidad será acorde a sus necesidades.
Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que
permita un fácil manejo y limpieza. Esta debe realizarse cada vez que se vacíen los mismos.
No deben utilizarse cajones ni cajas vacías para tal fin.Es conveniente que los establecimientos cuenten con
un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuos, lejos de las zonas de elaboración,
donde permanecerán hasta el momento de la recolección.

VESTUARIOS Y ROPA REGLAMENTARIA:

Estas exigencias sobre ropa reglamentaria se encuentran indicadas en el C:A:A:, Cap. 2, Art. 22.
“Toda persona que investiga en la manipulación y traslado de alimentos deberá vestir uniforme o
guardapolvo y gorra de color blanco o crema, lavable y renovable, estas prendas deberán estar en
todo momento en perfectas condiciones de conservación y aseo”.
Se debería proveer de al menos dos uniformes para alternar el lavado, ya que al comienzo de cada
jornada debe estar limpio.. Si accidentalmente la prenda toma contacto con alimentos de dudosa
procedencia o distintos del procesado, debe cambiarse por otra limpia.
La función de la vestimenta de trabajo es la protección del alimento y no la protección del
manipulador. Constituye una barrera protectora entre el alimento y el manipulador, ya que en nuestra
vestimenta se halla frecuentemente polvo, pelos de animales domésticos, fibra de lana, etc., que pueden
ocasionar la contaminación de alimentos si toman contacto con éstos. A través del contacto con el aire de
zonas ajenas a las áreas alimenticias, la ropa de calle adquiere multitud de bacterias perjudiciales que
pueden diseminarse por contacto con equipos, utensilios, superficies, manos, etc., y causar contaminación
cruzada. Si la indumentaria protectora se coloca “sobre” la ropa de calle (práctica no muy higiénica), deberá
cubrirla totalmente, incluyendo mangas, puños, cuellos, etc. La práctica ideal es “reemplazar” la ropa de
calle por la indumentaria de trabajo, actividad que debe realizarse en el vestuario antes del comienzo de las
tareas.
El uso de birretes, gorras o pañuelos está reglamentado y el manipulador que trabaje en
contacto con el producto o subproducto alimenticio deberá llevar la cabeza completamente cubierta, sea
hombres o mujeres, estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y estarán sometidas al mismo
régimen de limpieza que el uniforme de trabajo.
El calzado con suela de yute o similar está prohibido, deben ser de cuero, goma o plástico
autorizado, el uso de botas de goma de media caña es muy apropiado y deben estar limpias antes de cada
jornada.
Se debe prohibir el ingreso y la permanencia de personas a las secciones de elaboración, empaque o
depósito sin la Indumentaria adecuada, a los efectos de evitar ingresar agentes externos adheridos a la ropa
de calle o personas sin control sanitario.
Los vestuarios con armarios para cada operario deben estar Gorra o cofia

separados de la sala de elaboración y depósitos, por contener

las pertenencia y ropa de calle, bolsos, calzados, etc., Barbijo
como así también es común encontrar azúcar, yerba,
restos de comida, que atraen insectos, roedores y
acumulación de tierra, por lo cual es tarea del supervisor
controlar su higiene diariamente. Delantal plástico

Guardapolvo o
chaqueta y pantalón
Calzado exclusivo
para el lugar de trabajo

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 ALIMENTOS
Se debe disponer de un baño y vestuario para damas y caballeros, separados entre si y de la sala
de elaboración. El tamaño del vestuario es de 0,60 m2 por operario, protegido de inclemencias del
tiempo y con friso impermeable de 2,5 m. como mínimo, sus aberturas al exterior estarán
protegidas de la polución ambiental, los pisos, techos y paredes serán lisos e impermeables.
Poseerá bancos para el uso simultáneo del 20% de los usuarios.

Los servicios sanitarios del personal se encontrarán contiguos al vestuario con idénticas
exigencias edilicias, con retretes cada 20 operarios, separados por tabiques divisorios de 1,80m.Los baños
para caballeros poseerán mingitorios a razón de uno cada 30 operarios.Los lavamanos podrán ser
separados o piletones corridos con un grifo cada 30 operarios. El accionar de las canillas será a pedalera,
para evitar ensuciarse las manos al cerrar el grifo, luego del lavado.

HABITOS HIGIENICOS
Toda persona que trabaje en zonas de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada
higiene personal, contribuyendo a disminuir los riesgos de contaminación de los mismos.

Manos: Deberá procederse al correcto lavado de manos, antes de comenzar las tareas habituales,
cada vez que se use el baño, elimine residuos, realice tareas de limpieza, tome contacto con alimentos
crudos, o con cualquier elemento ajeno al alimento que está procesando.El lavado de manos y
antebrazo debe ser un ejercicio obligado cada vez que sea necesario, aunque no se aprecie la suciedad a
simple vista. Esta obligación debe ser recordada al personal mediante carteles indicadores que estimulen
dicho hábito.

El lavado con agua y jabón es el principio de la mejor asepsia, aprovechando la acción antiséptica del
jabón y el accionar mecánico de arrastre que posee el agua.Las intoxicaciones por alimentos
contaminados por las manos sucias, dependen única y exclusivamente del manipulador de alimentos.

HIGIENE CORRECTA DE MANOS:

1- Dejar correr el agua del antebrazo a la mano.

2- Jabonarse intensamente.
3- Cepillarse manos y uñas.
4- Enjuagarse en el mismo sentido que cae el agua.
5- Secarse con toallas limpias o de un solo uso.
6-Desinfectase con alcohol en gel u otra sustancia similar.

Uñas: Deberán mantenerse cortas, a la altura de la yema de los dedos, cepillarse cada vez que se preceda al
lavado de las manos para mantenerlas limpias y sin esmalte de uñas, ya que éstos pueden descascararse y
caer sobre los alimentos.
Maquillaje: Debe evitarse el uso de maquillaje por parte de manipuladores, pues puede llegar al alimento a
través del contacto con las manos y aumentan la sudoración de la cara.
Uso de relojes, anillos, prendedores, collares, pulseras: deberá evitarse ya que es imposible mantener
estos accesorios limpios, convirtiéndose en posibles contaminantes. También pueden desprenderse y caer
sobre el alimento.
Uso del baño:
Antes: Sacarse el delantal y todo otro elemento de trabajo y dejarlo colgado en su sector (vainas,
cuchillos, chaira, etc.)
Durante: Utilizar los sanitarios en forma adecuada, tratando de no contaminar las paredes, pisos y
accesorios.
Después: Lavarse y desinfectarse las manos y botas.

13
 ALIMENTOS
PROHIBICIONES EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS

No fumar en sectores productivos: los dedos al tomar contacto con los labios pueden acarrear
saliva y por ende M.O. patógenos que son diseminados en los alimentos, además las colillas y la
ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.

No toser o estornudar sobre los alimentos: el estafilococo es habitante normal de la nariz y la
boca del 45% de las personas.

Por igual causa, no rascarse o introducirse los dedos en la nariz ni en la boca.

No utilizar pañuelos de tela para sonarse la nariz pues mantienen la carga bacteriana, se aconseja la
utilización de pañuelos de papel desechable de un solo uso.

No tocar dinero mientras se manipulan alimentos.

No tocar la suela de los zapatos.

 No usar el celular mientras trabaja con el uniforme.

 No mantener el pelo suelto y descubierto.

 No permiitr el ingreso de personal ajeno a la preparación de los alimentos.

No ingresar o retirarse del establecimiento con la indumentaria de trabajo.

Debe prohibirse la presencia de animales domésticos, pues son transmisores de distintas

enfermedades.

 No esta permitido tener plantas en la cocina.

Toda persona con enfermedad transmisible, con diarrea o con infecciones en la piel no puede
manipular alimentos.

 No ingresar alimentos, u otros objetos que no se utilizan en la cocina.

14
 ALIMENTOS
ALIMENTOS
En la antiguedad se utilizaba la palabra alimento para denominar sólo unas pocas sustancias
familiares como carne, pan, frutas o raíces. Este concepto con el tiempo ha cambiado:

El Código Alimentario Argentino lo define como:

“Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el

hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos biológicos. Incluye además las sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o
no valor nutritivo”.

El Codex Alimentarius define alimento como:

“Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano,

Incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento de alimentos, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias
que se utilizan únicamente como medicamentos”.

Nuestro cuerpo se compone de:

20 % PROTEINAS,
AZUCARES Y
MINERALES

20 %
GRASAS

60 %
AGUA

LOS ALIMENTOS SON LOS ENCARGADOS DE REPONER

15
 ALIMENTOS
Los nutrientes y principios nutritivos aportados por los alimentos e indispensables para
nuestro organismo son: agua, proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales.

El Agua es el nutriente más importante, su carencia puede ocasionar una muerte más
rápida que la que produce la falta de cualquiera de los otros nutrientes. Constituye alrededor del 60 %
del peso corporal y participa en casi todos los procesos del organismo.

Las Proteínas tienen función plástica porque se utilizan en la formación y reparación de

todos los tejidos del cuerpo (músculos, huesos, piel, etc.) Por ese motivo es importante consumirlas en
cantidad suficiente en todas las etapas de la vida. Las proteínas están constituidas por aminoácidos, algunos
de ellos indispensables ya que nuestro organismo no puede producirlos. Se encuentran en alimentos
animales (carnes, lácteos, huevos) y en alimentos de origen vegetal (cereales, hortalizas, frutas) Las
proteínas de origen animal son completas, ya que aportan todos los aminoácidos esenciales; en cambio las
proteínas de origen vegetal son incompletas porque no contienen todos los aminoácidos indispensables
Los Hidratos de Carbono o glúcidos tienen función energética y ahorradora de proteínas.
Esto significa que si el aporte energético de la alimentación es suficiente no se utilizan las proteínas como
aporte calórico y se conservan para su función plástica, que es primordial. Los hidratos de carbono pueden
ser complejos , encontrándose en los cereales (trigo, arroz, cebada y en los alimentos con ellos elaborados y
en las legumbres (lentejas, porotos, garbanzos, arvejas) o simples (azúcar, dulces, miel). Los hidratos de
carbono complejos proveen energía fácilmente digerible y aprovechable durante más tiempo. Los
alimentos que aportan este tipo de nutrientes generalmente también son fuente de fibras y algunas
vitaminas y minerales. Los hidratos de carbono simples, si bien aportan energía, lo hacen en forma de
“calorías vacías” porque no tienen otros nutrientes esenciales.

Los Lípidos (grasas y aceites), también aportan energía en muy alta concentración y
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) Las grasas se encuentran en los alimentos de origen animal, como
carnes, fiambres, leche entera, manteca, mayonesa, etc. Las grasas se acumulan como tejido adiposo,
manteniéndose como reserva de energía y su exceso se asocia a aumento del peso corporal y enfermedades
cardiovasculares. Los aceites vegetales aportan ácidos grasos indispensables que el organismo no puede
sintetizar. Es recomendable un mayor consumo de aceites vegetales que de grasas, ya que un exceso de
éstas predispone a la obesidad.

Los Minerales y Vitaminas tienen función reguladora o de equilibrio porque participan del
mantenimiento de funciones vitales y en el crecimiento normal. Son nutrientes esenciales de los que se
necesitan muy pequeñas cantidades para mantener el funcionamiento del organismo. No suministran
energía, pero intervienen en su utilización.
Las vitaminas se dividen en dos grupos: - liposolubles, (solubles en grasa), vitaminas A, D,
E y K e hidrosolubles, (solubles en agua), vitaminas del complejo B, vitaminas C y Acido Fólico.
Los minerales proporcionan las condiciones adecuadas para los distintos procesos
metabólicos (sodio, potasio, calcio), son componentes de compuestos orgánicos esenciales (hierro) y
tienen funciones importantes en el metabolismo (zinc, selenio)
Tanto las vitaminas como los minerales están distribuidos en los alimentos “protectores”:
lácteos, vegetales, frutas, carnes, huevos, cereales integrales, legumbres y aceite. Llevando a cabo una dieta
diaria que incluya los alimentos mencionados nos aseguramos una alimentación saludable.
De lo expuesto podemos concluir que los nutrientes, proporcionados por los alimentos,
cumplen funciones de carácter específico como energética,(balance térmico, actividad física,
metabolismo), plástica o estructural (formación, reparación, reposición de tejidos), reguladora de la
nutrición (aporte de elementos indispensables para regular el funcionamiento de los procesos orgánicos)- y
funciones de carácter no específico como la de consolidador de las defensas naturales del organismo
frente a diversos agentes infecciosos.
Si bien nuestra dieta diaria debe incluir todos los nutrientes indispensables es importante
destacar que ésta se ve influenciada por factores socioeconómicos, culturales, religiosos, etc. La ingesta se
modifica también según sean las necesidades calórico proteicas, variables por la edad, situación biológica,
sexo, clima, etc

16
 ALIMENTOS
Podemos ejemplificar de esta forma la composición de los alimentos.
GLÚCIDOS
PROTEÍNAS
COMPONENTES GRASAS
NUTRITIVOS VITAMINAS
MINERALES
AGUA

ALIMENTO

RESIDUOS NO
ABSORBIBLES

ALIMENTOS CRÍTICOS
Los alimentos de origen animal se alteran más fácilmente que los de origen vegetal, esto se debe
principalmente al alto contenido proteico de los mismos, que los convierte en una importante fuente de
nutrientes para los M.O.. otra razón está dada en las células que componen vegetales y animales, las
primeras tienen una membrana de protección mucho menos permeable que el de las paredes de las células
animales. Con la muerte del animal se producen una serie de cambios químicos que facilitan el ataque de los
M.O. el ejemplo más importante es el de la carne de pescado, que por ser un animal de sangre fría, tiene una
mayor concentración de proteínas y la pared de sus células más lábil. Todos los M.O. de sus intestinos
pasan a invadir el resto de la carne rápidamente.

Deben mencionarse además los llamados “alimentos de riesgo” que son aquellos destinados al
consumo sin otro cocinado o proceso de conservación adicional que destruiría normalmente los M.O.

 Carnes cocinadas y los productos derivados de las carnes de aves

 Productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carnes, patés, etc.)
 Salsas, cremas y caldos.
 Huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelería).
 Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados.
 Arroz cocido.
 Mariscos y pescados.

17
 ALIMENTOS
ALIMENTOS GENUINOS, ALTERADOS, ADULTERADOS Y
CONTAMINADOS

Alimentos genuinos o normal: el que respondiendo a las especificaciones reglamentarias,

no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad.

Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y
valor nutritivo, que lo hacen inapto para el consumo humano. Ejemplo: manteca rancia, leche cortada, etc.

Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos

útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de
elaboración. Ejemplo: leche aguada y/o descremada ofrecida como leche entera. Miel con agregado de
jarabe de glucosa y de fructosa rotulado como miel de abeja.

Alimento Contaminado: Es el que contiene organismo vivos o M.O. riesgosos para la

salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. Ejemplo: mayonesa
casera contaminada con un microorganismo (Salmonella)

Alimento Falsificado: Es el que tiene la apariencia y características de un producto

legítimo, con marca registrada y se denomina como éste sin serlo. Ejemplo: una leche entera en polvo que
en su rótulo exprese ser instantánea y no lo sea.

18
 ALIMENTOS
¿ Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?
A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero muchas veces no podemos
darnos cuenta, solamente a través del análisis de laboratorio.

¿ Qué produce la contaminación en el alimento?

El alimento contaminado se deteriora rápidamente y pierde lo fundamental del alimento, que son sus
nutrientes.

FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones están
originadas por diversas causas:

 Contaminación Química
 Contaminación Física
 Contaminación Biológica

1- CONTAMINACION QUIMICA:

En general las contaminaciones químicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes razones:
Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras frescas o inmaduras,
solaninas (alcaloide altamente tóxico ) en papas verdes y batatas,o sopapinas en zapallitos silvestres,
hongos incomestibles por contener toxinas.
Por Productos agregados: en la elaboración (1- uso de utensilios que cedan al alimento arsénico,
plomo, aluminio, cobre, zinc, etc. y/o 2- por el agregado de aditivos no permitidos o por encima de la dosis
permitida), en el envasado ( cesión por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de
esmalte sanitario, errores humanos en la elaboración) y en el almacenamiento( venenos y desinfectantes en
contacto con el alimento)
Por el uso de drogas de tipo veterinario como hormonas, antibióticos y otros medicamentos; o
restos de residuos tóxicos en frutas, hortalizas y cereales como insecticidas, herbicidas, fungicidas,
fertilizantes,etc.

2- CONTAMINACION FISICA

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños el alimento en cualquiera de sus
etapas y que se mezclan con éste (trozos de vidrio, pedazos de me tal, pelos, anillos, etc.)

3- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:

Los microorganismos (M.O.) son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las
alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas.
Las contaminaciones se producirán por una gran cantidad de ellos o bien por sus productos metabólicos
presentes.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual, los microorganismos de un área, son
trasladados, generalmente por un manipulador de alimentos, a otra área, de manera que infecta alimentos o
superficies que estaban limpias. Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los
contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del
manipulador, utensilio equipos alimentarios, vestimenta, etc.

19
 ALIMENTOS
MICROORGANISMOS
¿ Qué son los microorganismo?. Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas
(microscópicas) que a simple vista no se ven. Para poder verlos, es necesario el uso de un aparato con lentes
de aumento llamado microscopio.

Los principales microorganismos (M.O.) son: bacterias, virus, hongos, mohos, levaduras y
parásitos microscópicos.
Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos como los que se utilizan
en la fabricación de quesos y yogur.

Tienen distintas formas y tamaños

BACTERIAS HONGOS LEVADURAS VIRUS

Aumentado Aumentado Aumentado Aumentado
aproximadamente aproximadamente aproximadamente aproximadamente
10.000 veces 1.000 veces 5.000 veces 100.000.000 veces.

Dentro de los M.O. que encontramos en los alimentos, existen algunos que, si bien lo alteran
afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor, incluso pueden
estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolépticos o fijándolos.
A estos M.O. Que no son dañinos para el hombre los denominamos BANALES O NO
PATOGENOS.

En cambio hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de quién lo consume
produciendo una enfermedad de origen alimentario. A estos los llamamos PATÓGENOS y pueden actuar
de 2 maneras:

* Produciendo una INFECCIÓN ALIMENTARIA por estar presentes en el alimento e ingresar

con él al organismo, dónde proliferan generando daños internos en distintos lugares, causando enfermedad.

* Produciendo una INTOXICACIÓN ALIMENTARIA a través de toxinas o venenos que

algunos M.O. producen, ya sea en el alimento, o dentro del organismo del consumidor . En este caso el
dañino no es el germen en si, sino la toxina o veneno que él produce.

20
 ALIMENTOS
¿ Dónde se encuentran los M.O.?
Los M.O. están “en todos lados”, en el aire, en el agua, en la tierra, en la ropa, en nuestro
cuerpo; es decir convivimos con ellos habitualmente. La mayoría viven en el intestino del hombre o de los
animales eliminándose por materia fecal; también pueden hallarse en orina, saliva, heridas infectadas o
eliminarse al toser.

Condiciones necesarias para su desarrollo:

Ellos, al igual que nosotros, necesitan para crecer y multiplicarse temperatura adecuada,
alimento, oxigeno, pH, humedad y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede
producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.

NUTRIENTES: los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u
otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de M.O., es así que en
general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en la carne, donde este
nutriente abunda, mientras los mohos y las levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan
mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en abundancia.

ACIDEZ: Un factor importante en el desarrollo de los M.O es la acidez del medio. La mayoría de
los microorganismos no se desarrollan en medios ácidos. Algunos como los mohos crecen en medios poco
ácidos.
La acidez esta relacionada con el pH, que es una medida de esta, en donde el rango va de 0 hasta 14
siendo neutro el valor de 7. Por debajo de 7 los valores son ácidos y por arriba de este son alcalinos.
Los M.O se desarrollan entre pH 5 y 9 (la mayoría de las bacterías creecen en un pH alrededor de 7).
Solamente algunas especies desarrollan en un pH 2 o superior a 10.

pH Ejemplo

0
1 Suelos y aguas volcánicas
2 Jugo de limón
3 Vinagre
Aumenta la 4 Tomate
Acidez 5 Queso Americano
pH NEUTRO
6
7
Maíz
Agua pura
CELULAR 8 Suelos Naturales
Aumenta la 9 Jabón
alcalinidad 10
11
12 Amoníaco
13
14

HUMEDAD: El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los M.O.puedan
desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada.
Cuanto mayor sea la cantidad de agua que contenga un alimento, mayor es la posibilidad de
deteriorarse.

OXIGENO: la mayoría de los M.O. necesitan para poder crecer la utilización de oxígeno, por esta
condición a estos se los denomina aerobios. Los M.O. que tienen la facultad de crecer en medios carente
totalmente de oxígeno se denominan anaerobios (por ejemplo enlatados).

21
 ALIMENTOS
TEMPERATURA: La mayoría de los M.O. que producen enfermedades alimentarias se
desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37ºC . Pueden crecer entre los 5ºC y los 45ºC a una
velocidad considerable, fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia reproductora se
ve disminuida; a temperaturas superiores a los 65º C comienzan a alterarse y al llegar a los 100ºC
mueren si el calor actúa un tiempo suficiente.
Si hacemos una clasificación de los M.O según la temperatura óptima de desarrollo sería:

- Termófilos: son aquellos que se desarrollan a altas temperaturas (entre 40 y 70°C).

- Mesófilos: viven a temperaturas regulares, en la sangre de animales y climas templados.
- Psicrófilos: se desarrollan a bajas temperaturas.
- Psicrótrofos: son M.O. Que proliferan a 0°C pero su temperatura optima es de 25-30°C.

Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4°C.(temperatura
de una heladera común ) los M.O. dejan de multiplicarse pero no mueren. En un freezer (-18 °C) los
microorganismos mueren en gran cantidad, pero no es suficiente para la muerte total de los mismos.La
temperatura a la que debería mantenerse usualmente un alimento para evitar el crecimiento microbiano es:

MENOS DE 5°C o MAS DE 65° C

Al rango entre 5°C y 65 °C se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

°C
115
EFECTO LETAL DE FORMAS ESPORULADAS
DEPENDIENDO DEL TIEMPO

100

EFECTO LETAL DE BACTERIAS VEGETATIVAS

DEPENDIENDO DEL TIEMPO

Pasteurización
65
ORGANISMOS ORGANISMOS
P PATOGENOS SAPROFITOS
Y TOXIGENICOS
zona E
L 47
MESOFILOS
I
Tasa de crecimiento
de G
R 30
rápido
Tasa de
O
peligro S
A
PSICOTROFOS
crecimiento
rápido

S 10 Crecimiento lento
de Algunos tipos
5 PSICROFILOS Crecimiento lento
Refrigeración
Ningún Crecimiento de algunos tipos
0
-7
Congelación
-10 Ningún crecimiento
muerte lenta y
raramente completa
-20

22
 ALIMENTOS
¿COMO LLEGAN LOS M.O. A LOS ALIMENTOS?

Por estar en todos lados llegan a través de:

EL AIRE EL SUELO LOS INSECTOS

UTENSILIOS Y
HERRAMIENTAS
DE TRABAJO LOS MANIPULADORES

LA VESTIMENTA

OTROS ALIMENTOS
LOS RESIDUOS EL AGUA CONTAMINADOS

LA MATERIA CLOACAL LAS MASCOTAS

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 ALIMENTOS
MICROORGANISMO PATOGENO
+
ALIMENTO ALTO RIESGO

ALIMENTO CONTAMINADO

TEMPERATURA-HUMEDAD-NUTRIENTES
TIEMPO ADECUADO

CRECIMIENTO MICROBIANO Y/O

PRODUCCION DE TOXINAS

INGESTION

ETA

24
 ALIMENTOS
SANITIZACION
INTRODUCCION:

Antes de comenzar esta importante sección, debemos tener en claro el significado de ciertos términos:

Limpieza: Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa o suciedad.

Detergente: Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie.

Desinfectante: Es otra sustancia química que reduce el número de microorganismos nosivos hasta un nivel
seguro. Algunas esporas bacterianas y ciertas formas vegetativas pueden sobrevivir al tratamiento, pero el
resto de los microorganismos se reducen a niveles insignificantes o se eliminan por completo.

Sanitización o Higienización: Tratamiento de superficies que resulta eficaz para destruir las células
vegetativas de bacterias patógenas y para reducir sustancialmente la carga de otros microorganismos.
Este tratamiento no debe dar lugar a efectos adversos en el producto y debe ser inocuo para el consumidor.

AGUA:
La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de limpieza y desinfectantes,
y el elemento que arrastra la suciedad.

Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas tratadas, con
el fin de eliminar estos microorganismos nocivos.

AGENTES DE LIMPIEZA:
La limpieza es un proceso en el que la suciedad se suspende o disuelve, generalmente en agua. Su eficacia se
puede aumentar el empleo de coadyuvantes químicos, denominados genéricamente agentes limpiadores,
que disminuyen la tensión superficial, al mismo tiempo que emulsionan, suspenden o solubilizan la
suciedad.

Los agentes de limpieza más comunes son los detergentes, la elección del tipo de detergente dependerá de
la sustancia a eliminar, del tipo de superficie a limpiar, de que las manos vayan a estar en contacto o no con el
mismo, de la utilización de máquinas y de las características físicas y químicas del agua a utilizar.

Las superficies que contactan con los alimentos y las zonas relacionadas con ellos se deben limpiar
frecuentemente (cada 2 a 4 horas), para eliminar los residuos alimenticios, películas de grasa, depósitos “
minerales, polvo y demás elementos, quepueden proteger o nutrir a los M.O.”

25
 ALIMENTOS
AGENTES DESINFECTANTES:
La desinfección puede hacerse por métodos físicos y químicos:

MÉTODOS FÍSICOS:

Por calor: Es el método más confiable y económico. La inmersión en agua a 65°C durante 10 minutos, o a
temperaturas superiores durante menor tiempo, puede llegar a destruir a la mayoría de los M.O.
Perjudiciales para la salud con la excepción de las esporas bacterianas.
El vapor también puede utilizarse como medio de desinfección, especialmente en industrias.

MÉTODOS QUÍMICOS:

Los desinfectantes químicos más comunes son:

Hipocloritos (agua lavandina)

Yodados
Compuestos de amonio cuaternario
Fenólicos

Los hipocloritos poseen una amplia acción antibacteriana y son efectivos contra algunas esporas. Esta
propiedad los diferencia del resto de los desinfectantes. Poseen la ventaja de ser muy accesibles y de bajo
costo.

La eficacia de la desinfección química depende del tiempo de contacto, de la temperatura y de la

concentración de la solución.
No todos los desinfectantes actúan de la misma manera, algunos por ser acción rápida, solo necesitan un
tiempo de contacto de 2 minutos, mientras que en otros son necesarios 30 minutos para lograr el mismo
objetivo.

Los desinfectantes químicos son inactivados por todo tipo de materia orgánica incluidos los alimentos, es
por ello que es imprescindible el uso de agentes limpiadores ante la desinfección.

Es importante destacar que tanto los agentes limpiadores como los desinfectantes deberán estar aprobados
por autoridad sanitaria. No deberán contener sustancias odorizantes y/o desodorantes ya que éstas pueden
ceder sustancias odoríferas a los alimentos y/o enmascarar olores.

PLAN DE SANITIZACION:

Denominamos procesos de sanitización a los procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones,

equipamiento, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos.

De todas las medidas de profilaxis de la contaminación microbiana, la higiene y desinfección ocupan un

lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos.

Los procesos de limpieza deben estar bien definidos a través de un plan de sanitización, que básicamente es
el manual de procedimientos del establecimiento donde están perfectamente establecidos los métodos, los
productos a emplear y la frecuencia en el que se realizarán las tareas.

El personal del establecimiento, y en particular el afectado a tareas de higiene, debe estar muy bien
instruido sobre conceptos básicos de sanitización y debe comprender la importancia fundamental que la
higiene tiene en la seguridad alimentaria.

26
 ALIMENTOS
AGUA LAVANDINA
 Las “lavandinas” son también llamadas “cloros” y son los mejores desinfectantes que tenemos al
alcance de todos.
Se denomina agua lavandinas porque en su fabricación se elabora una sal (el hipoclorito de sodio)
que se coloca dentro del envase con agua pura. Cuando el agua lavandina se mezcla con agua de canilla el
cloro se libera y ahí sentimos el olor a “cloro”.
Según la cantidad de sal (hipoclorito de sodio) por litro de agua en cada envase, tenemos lavandinas
de 25grs/lt, 55grs/lt, 60grs/lt, 90grs/lt, 100grs/lt, etc.
Todas las aguas lavandinas tienen fecha de vencimiento!!! hay que ver el rótulo del envase que dice
120 días o 180días desde la fecha de elaboración que esta impresa en el mismo rótulo.
Existen en el mercado aguas lavandinas concentradas y aditivadas. las concentradas son las aguas
lavandinas que tienen 55grs/lt o mas de sal; mientras que las aditivadas son las aguas lavandinas que tienen
agregado sustancias conservantes y perfumes.
Las aguas lavandinas aditivadas NO se pueden usar para la desinfección de tanques de agua, pozos,
etc. o poner en contacto con superficies que estarán en contacto con alimentos.
las aguas lavandinas de 55o60grs/lt para desinfectar agua para consumo, se colocaran 2 gotas por litro, o
un pocillo de café en un balde de 10 lts
Las aguas lavandinas de 90o100grs/lt para desinfectar agua para consumo o uso recreativo, se
colocara 1 gota por litro, o medio pocillo de cafe en un balde de 10lts.
Al usar el agua lavandina debe siempre diluirse en agua de canilla, NO debe usarse pura. Además el
ambiente donde se aplica el agua lavandina debe tener buena circulación de aire y aplicarla en las
concentraciones antes indicadas.
Las aguas lavandinas en el ámbito hospitalario deben diluirse a razón de 15cc/lt para la desinfección
de superficies, utensilios y ropa de cama; mientras que una concentración de 75cc/lt para la
descontaminación de superficies y utensilios sucios y la descontaminación de material de laboratorio
reutilizable.
Las aguas lavandinas no deben exponerse a la luz intensa ni a los rayos del sol porque desactivan la
actividad del cloro: por eso se envasan en recipientes opacos; las aguas lavandinas NO deben mezclarse
con detergentes u otras sustancias en ningún momento; las aguas lavandinas se guardan en lugares frescos y
sin estar en contacto con alimentos, se aplican con agua fría y limpia, y dejarla actuar un par de minutos en el
lugar de aplicación.
Las aguas lavandinas que se comercializan en la zona son aptas para su uso y se controlan, por eso al
comprar debe mirar el rótulo que le indique qué tipo de lavandina es? qué concentración tiene? qué fecha de
elaboración tiene? qué fecha de vencimiento tiene? cuál es la forma de uso?
Las aguas lavandinas tienen que ser usadas por personal capacitado y en caso de accidente llamar o
llevar al accidentado al médico.

AG U A
Tipo de lavandina
L AVANDINA CONCENTRADA
Marca

r ín
C lo Fecha de envasado

Concentración

27
 ALIMENTOS
FABRICACION DE AGUA LAVANDINA

PROCEDIMIENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Esta labor es clave dentro de la manipulación higiénica de los alimentos y la colaboración del manipulador,
fundamental para lograr estándares altos a este respecto. En todos los lugares de preparación, sin importar
su tamaño, volumen de producción, equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza
y desinfección de: Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos), y Las superficies en contacto con los
alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos). Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las
tareas de preparación, previamente a su iniciación, y en algunos casos, durante el mismo proceso. La
limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección, en disminuir o eliminar las bacterias de
instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordando siempre que sin un
buen proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de producir el resultado esperado. Los
procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación de métodos
físicos y químicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general se realizan
siguiendo las siguientes etapas:

 Una remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos de alimento con
fibras y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente
en un recipiente.
 La aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad restante. La superficie, equipo o
utensilio son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua
tibia o espuma por aspersión.
 Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presión, según se disponga. Aplicación de un desinfectante,
en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante. También puede aplicarse vapor o
agua caliente por encima de 80 grados centígrados que también en estas condiciones tienen efecto
desinfectante.
 Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieran.

28
 ALIMENTOS
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
Se entiende por conservación de alimentos “el proceso destinado a prolongar su duración
reduciendo el riesgo de contaminación y el crecimiento microbiano preservando la calidad del mismo
y sus caracteres organolépticos, facilitando su almacenamiento”.

Los distintos métodos de conservación son:

Calor: Pasteurización
Esterilización

Frío: Refrigeración
Congelación

Eliminación del
Agua disponible: Concentración
Deshidratación
Secado
Salazón
Liofilización

Modificación de
La acidez: Encurtidos
Escabechados
Fermentación

Ahumado

Radiaciones Ionizantes

Sustancias Químicas

Control de Atmósferas: Modificada

Controlada

Al vacío

Los alimentos que se protegen por algún mecanismo de conservación deben ser manejados
como alimentos frescos una vez que han sido abiertos, descongelados, reconstituidos, etc. Deben
mantenerse en refrigeración pues, en caso contrario, posibilitaría el crecimiento microbiano del mismo
modo que los alimentos frescos.

29
 ALIMENTOS
En este caso vamos a tratar, a los fines prácticos, los métodos de conservación por Calor y Frío:

Calor: Pasteurización

Esterilización

Según el código alimenticio Argentino se entiende por “esterilización” al proceso térmico que
aplicado al alimento asegura:

 Conservación sin alteraciones y buena calidad comercial durante un período suficientemente

largo, compatible con las necesidades comerciales.
 Ausencia de M.O. Capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de toda
alteración de origen microbiano.

Para el C.A.A. Pasteurización es:

“...Someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores de 100°C y por tiempos

suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos
y una cieta proporción de los no patógenos que los contaminan...”

Frío: Refrigeración

Congelación

Se entiende por conservación por frío (refrigeración o congelación), someter los alimentos a la
acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar fundamentalmente las actividades microbianas y
enzimáticas.

La refrigeración es someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de
congelación. Estas deben mantenerse uniformes y sin cambios bruscos durante el período de conservación
y serán apropiadas para cada tipo de producto o alimento.

Se entiende por congelación someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su

punto de congelación.
Al igual que en el caso anterior éstas deben mantenerse uniformes y sin cambios bruscos durante el
período de conservación y serán apropiadas para cada tipo de producto o alimento. Vale aclarar que un
producto descongelado debe ir a cocción, y no debe congelarse nuevamente.

El frío reduce drásticamente la velocidad de los procesos metabólicos de los M.O. y su actividad
enzimática. Si enfriamos un alimento contaminado, no sólo conservaremos el alimento sino también la
multiplicación de los M.O. que lo contaminan. El hielo es un mal conductor del frío, la humedad de los
alimentos desprotegidos tiende a condensarse en el congelador formando hielo. Un congelador disminuirá
su eficacia a medida que aumente de tamaño esta capa de hielo. Por lo tanto es conveniente que los
alimentos se encuentren protegidos en bolsas de polietileno u otro envase adaptado a tal fin.
Orden de los alimentos
en la heladera:
1.- cocidos
2.- lácteos
3.- crudos
4.- frutas y verduras
30
 ALIMENTOS
Si todo esto que venimos diciendo es cierto. ¿Por qué no siempre se producen
intoxicaciones alimentarias?
Los M.O. No sólo deben estar presentes, sino también deben encontrar las condiciones necesarias
para su desarrollo, o para producir sus toxinas y deben además competir con otros M.O. Banales muchas
veces mejor adaptados para ese medio.

Para que se produzca la enfermedad la cantidad de M.O. por gramo de alimento debe ser
suficientemente alta (dosis infectante).Ingestas pequeñas de alimentos permiten la acción letal de los
ácidos estomacales, con lo cual llegan al intestino en concentraciones pequeñas, y finalmente allí son
eliminados por la competencia con la flora local. En los alimentos sólidos los M.O. colonizan en forma
circular, esto determina que un trozo de carne por ejemplo pueda estar contaminado sólo en una porción. Y
lógicamente sólo afectará al comensal que ingiera esa porción. En medios líquidos el M.O. difunde
rápidamente en todo el volumen. En sustancias pastosas o semisólidas la difusión es más lenta.

Los ancianos, niños o personas inmunodeprimidas, necesitan de dosis

infectantes mucho menores para enfermar.
Si bien la cocción destruye las células vegetativas, no siempre destruye las esporas por lo que el
alimento cocido que contiene esporas de M.O. patógenos, pueden ser tan peligroso como si no estuviera
cocido.

31
 ALIMENTOS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Hasta aquí hemos visto que si a los microorganismos les damos condiciones óptimas de temperatura,
humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una
enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.

Las ETA constituyen, según la OMS, uno de los problemas de salud más extendido en el mundo
contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica.

Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que produ cen las diarreas. La
mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio del alimen to o del agua contaminada.
Las E.T.A. son además la primera causa de ausentismo laboral.

Los informes producidos por la OMS indican que las ETA más frecuentes tienen origen en
contaminaciones biológicas. A pesar del número tan elevado de casos que son informados, se estima que
esas cifras reflejan sólo una pequeña fracción de lo que es la realidad. Se calcula que en los países
desarrollados se informa menos del10 % y según las OPS (Organización Panamericana de la Salud) se
considera que en los países en vías de desarrollo esa relación es aún menor: 100 a 1.

Tradicionalmente se han empleado tres medios para controlar los peligros de origen microbiano en los
alimentos : la educación o adiestramiento, la inspección de los establecimientos elaboradores de alimentos
(incluyendo las operaciones realizadas) y las pruebas o análisis microbiológicos.

La educación y el adiestramiento para el control de los peligros de origen microbiano están principalmente
dirigidos hacia el desarrollo y difusión del conocimientode las causas de la contaminación microbiana y
serían mucho más efectivos en el control de las ETA si los conceptos sobre higiene personal, saneamiento
de la comunidad e higiene de los alimentos se impartiesen sobre todo durante los ciclos de e ducación
primaria y secundaria.

Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de tránsito, no OCURREN, sino que SON
CAUSADOS . Las ETA se originan por una sucesión de hechos que podrían haber sido, todos ellos
prevenidos.

32
 ALIMENTOS
EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS

SALMONELOSIS:
Descripción: Enfermedad bacteriana que puede comenzar con una enterocolitis aguda y transformarse a
fiebre intestinal con septicemia o infección local. Las defunciones son raras, excepto en las personas de
muy corta edad, las muy ancianas o en las debilitadas o inmunosuprimidas. Sin embargo, la morbilidad y
los costos concomitantes de la salmonelosis pueden ser altos.

Agente infecciosos: Hay innumerables tipos de bacterias que producen esta enfermedad, donde los más
notificados son: Salmonella, S. typhimurium y S. Enteritidis

Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Los primeros síntomas(período de incubación)
aparecen de 6 a 72 horas después de la ingestión de alimento causante. La enfermedad dura generalmente
de uno a siete días.

Fuentes: Granjas avícolas y su entorno, animales domésticos y su entorno, personas(especialmente

portadores sanos: no manifiestan síntomas pero las eliminan por excreción). Del medio ambiente: agua
contaminada con desechos fecales, aves, insectos, etc. Es importante la contaminación cruzada: alimentos
crudos que contienen Salmonella contaminan por contacto de otros alimentos, crudos o cocidos, utensilios
de cocina, equipos procesado res, manos de manipuladores, etc. Contacto de las manos de los
manipuladores con mascotas portadoras de materia fecal en su pelaje.

Principales alimentos implicados: Cárnicos, aves y sus derivados(especialmente huevos)con falta de

higiene. La Salmonella enteritidis puede estar presente dentro de huevos intactos(se ha producido la
contaminación en el oviducto de la gallina infectada).

Prevención: Correcta eliminación de excretas. Provisión de agua potable. Prevención de acceso de aves,
insectos, animales domésticos a las áreas de manipulación de alimentos.
Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores(especialmente luego de usar instalaciones
sanitarias). Prevenir contaminaciones cruzadas. Uso de temperaturas de cocción suficientemente altas:
especialmente huevos y carnes. Si están presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca
cantidad, por lo que a veces es difícil detectarlas en los análisis. Pero debe recordarse que si no se cuidan las
condiciones de conservación del alimento, las pocas bacterias presentes pueden multiplicarse llegando al
momento de peligro.

COCINE BIEN EVITE LA CONTAMINACION

LOS DERIVADOS CRUZADA
DE AVES

33
 ALIMENTOS
EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS

BOTULISMO:

Descripción: Se conocen tres formas de Botulismo: la de origen alimentario (clasica); el Botulismo por
heridas y el Botulismo del lactante. El Botulismo Clásico o de origen alimentario es la intoxicación grave
que surge después de ingerir la toxina preformada presente en alimentos contaminados. La letalidad de esta
enfermedad es alta, y su restablecimiento puede ser lento (meses).

Agente infeccioso: la toxina productora de la enfermedad es originada por una bacteria anaerobia y
formadora de esporas llamada Clostridium botulinum.La formación de esporas por parte de esta bacteria,
esta originada por condiciones adversas como la falta de nutrientes, en donde esta estructura (dura cubierta
potectora) es capaz de soportar altas temperaturas. Se destruyen con los procesos de esterilización
industrial adecuados, aplicados a los alimentos enlatados.Las conservas preparadas en forma casera a veces
no alcanzan la temperatura suficientes.

Síntomas: Problemas de visión (visión doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca,
debilidad progresiva llegando al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios. Período de
incubación : 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se produce entre 1 y 8 días. La convalecencia es
lenta(6 a 8 meses).

Fuentes: Principalmente en el suelo, en forma de esporas. También en sedimentos marinos. Peligro:

conservas de pescados ahumados, envasadas al vacío en forma deficiente.
Es frecuente la formación de gas (latas abombadas o hinchadas), ennegrecimiento y consistencia anormal
del producto y olor pútrido. Pero esto puede estar ausente y entonces el peligro pasa inadvertido.

Principales alimentos implicados: Conservas enlatadas o en frascos, especialmente de alimentos no

ácidos(carnes, pescados y hortalizas).En los alimentos ácidos (pH menor o igual a 4,5) no es probable que
se produzca la toxina. Pero pueden estar presentes otros microorganismos(hongos y levaduras) que se
elevan al pH y la probabilidad de ETA aumenta.

Prevención:1)-Llevar a cabo un control eficaz del procesamiento y la preparación de alimentos

comerciales enlatados y en conservas.
2)-Educar a las personas didicadas al enlatado y envasado caserorespecto al tiempo,
temperatura y preparación adecuada para destruir las esporas.
3)-Las latas abombadas deben devolverse sin abrir al vendedor.
4)-No se debe dar a los lactantes miel, debido a que es una fuente importante de las esporas.

MIEL NO consuma
conservas caseras
de procedencia dudosa
NO DAR MIEL
A MENORES DE
UN AÑO
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 ALIMENTOS
EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS

GASTROENTERITIS POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS:

Descripción: Intoxicación (no infección) de comienzo repentino y a veces violento. La enfermedad no

dura más de uno o dos días, pero la intensidad de los síntomas puede requerir hospitalización.

Agente tóxico: varias toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus, estables a temperatura de
ebullición.

Modo de transmición: ingestión de un producto alimentario que contenga enterotoxina estafilocócica.

Los M.O. pueden ser de origen humano, como en el caso de las secreciones purulentas de dedos, etc.

Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Periodo de incubación: 2 a 6
horas. Duración: 6 a 24 horas. Causada por la toxina preformada en el alimento, que es muy
termorresistente. La bacteria se destruye fácilmente por el calor: cocción normal, pasteurización. Peligro:
mantenimiento a temperaturas favorables a la formación de toxina en alimentos que luego se someten a
procesos térmicos, por ejemplo: leche cruda.

Fuentes:En personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es dificil eliminarlos
por lavado. Animales de granja: ubres del ganado vacuno. La mayoría de los brotes son causados por
contaminación directa del alimento a través del manipulador.

Principales alimentos implicados: Alimentos que están en contacto con manos de manipuladores que no
tienen posterior cocción o tienen una mala cocción. Ejemplos: pasteles, flanes, sandwiches, productos de
carnes, etc.
Cuando estos alimentos están a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos, los
estafilococos toxigénicos se multiplican y elaboran toxinas

Prevención: Normas de higiene personal.. Manipular con guantes descartables los alimentos vulnerables
(cocidos que no recibirán nuevo tratamiento antes de consumirse). Mantenimiento cadena de frío.

use ropa
reglamentaria

conserve los
alimentos
refrigerados
35
 ALIMENTOS
EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS

COLERA :

Descripción: enfermedad bacteriana intestinal aguda que en su forma grave se caracteriza por comienzo
repentino, diarrea acuosa y profusa sin dolor, vómitos ocacionales y, en casos no tratados, deshidratación
rápida, acidosis, colapso circulatorio.

Agente infeccioso: la culpable de la enfermedad es una toxina desarrollada en el intestino por una bacteria
llamada Vibrio cholerae

Síntomas: Diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, colapso circulatorio. Período de incubación: de
horas a 2 o 3 días. La toxina provoca una irritación que causa la pérdida masiva de líquidos (diarrea,
vómitos). El cólera es una enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación.

Fuentes: El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colérico. También
alimentos contaminados por manos, agua o moscas.

Principales alimentos implicados: pescado crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento
contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona, salvo a través de manos
o uñas sucias con materia fecal (vía fecal-oral).

Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales,
utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones adecuadas.

Peces, mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparación de verduras crudas
es conveniente la utilización de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrión colérico que no
fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es menos ácido que el vinagre por lo que el
resultado no es el mismo.

2 gotas de
agua
blanqueador
lavandina

5´ Todos los alimentos

que consumas deben
provenir de
fuentes confiables.

36
 ALIMENTOS
EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS

DIARREA POR ESCHERICHIA COLI O157:H7:

Descripción: las cepas de Escherichia coli que causan diarrea pertenecen a seis categorías principales:
1- Enterohemorrágica
2- Enterotoxígena
3- Enteroinvasora
4- Enteropatógena
5- Enteroagregativa
6- Con adherencia difusa
En particular vamos a tratar a la cepa E.coli O157:H7 (Enterohemorrágica) debido a que esta bacteria trae
serias complicaciones en el organismo, donde elabora toxinas que se encuentran dentro de la bacteria
(citotoxinas) que producen daño si la bacteria se rompe.

Síntomas: Cualquiera fuese la cepa actuante cursa con proceso diarreico de diversa intensidad, pero en este
caso la O157:H7 además puede cursar acompañada de hemorragia en las heces. Esta cepa es responsable
del Síndrome Urémico Hemolítico (cuadro renal) que lleva a estados comatosos causando la muerte del
individuo.

Fuentes: Huésped normal del intestino de las personas y animales. Principales alimentos implicados: todo
alimento contaminado con materia fecal incluso el agua. Su presencia se toma como indicador de
contaminación fecal.

Prevención: correcta cocción de los alimentos y cuidado extremo de las contaminaciones fecales. Lavado
de manos previo a la manipulación, minuciosa higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y
proteger a los alimentos del contacto cono insectos y roedores.

Fuentes: El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colérico. También
alimentos contaminados por manos, agua o moscas.

Principales alimentos implicados: pescado crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas. Todo alimento
contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a persona, salvo a través de manos
o uñas sucias con materia fecal (vía fecal-oral).

Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado de vegetales,
utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones adecuadas.

Peces, mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparación de verduras crudas
es conveniente la utilización de vinagre por su alta acidez, la cual puede destruir al vibrión colérico que no
fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es menos ácido que el vinagre por lo que el
resultado no es el mismo.
Lave las verduras
con agua potable

Cocine bien
la carne picada!
37
 ALIMENTOS
EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS
HONGOS:

Los hongos son más complejos en su estructura quelas bacterias, en donde podemos
encontrar tres grupos de importancia:
MOHOS
HONGOS: LEVADURAS
SETAS

Los mohos son hongos filamentosos, ampliamente distribuidos en la naturaleza. Todos los productos
alimenticios son suceptibles a la alteración por mohos.
Se ven comúnmente en el pan que no es fresco, el queso o la fruta.
Se ha demostrado que muchos mohos producen sustancias tóxicas denominadas micotoxinas.
Al ser ingeridas por el hombreproducen una enfermedad denominada micotoxicosis. Dicha enfermedad
puede ser primaria o secundaria.

Primaria: es de transmición directa, se produce por el consumo de micotoxinas presentes en el alimento.

ALIMENTO MICOTOXINA MICOTOXICOSIS

Secundaria: en este caso el alimento contaminado con micotoxinas es ingerido por animales (vacunos,
porcinos, etc.). Al consumir el hombre productos o subproductos de los animales infectados, adquiere la
enfermedad.

Dentro de las micotoxinas tenemos como importantea las:

Aflatoxinas: estas micotoxinas han sido las más estudiadas. Son producidas por dos hongos denominados
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
Se han hallado en diversos alimentos: leche, cerveza, cacao,jugo de manzana, queso, arroz.
Los dos parámetros más importantes que influyen en la producción de aflotoxinas son la humedad y la
temperatura. Estos mohos necesitan temperaturas próximas a 24°C y una humedad alta.

Las levaduras son hongos unicelulares que aparecen en hábitats donde hay azúcares, por ejemplo: frutas.
Las más importantes son las de cervecerías y panaderías aisladas, sin lugar a dudas, de frutas y jugos de
frutas, pero hoy se comercializan muy mejoradas o sea seleccionadas cuidadosamente por microbiólogos
industriales.

Las setas son hongos filamentosos que forman estructuras grandes llamadas cuerpos fructificantes. A causa
de que muchas setas son comestibles y varias son además deliciosas, la producción en gran escala de setas
ha tenido gran desarrollo industrial como es el caso del champignon.

Controle la calidad
de los alimentos!

38
 ALIMENTOS
EJEMPLOS DE ENFERMEDAD POR CONTAMINACION BIOLOGICA EN
ALIMENTOS

TRIQUINOSIS :

Es una parasitosis, estos parásitos no se multiplican en el alimento y dado que su tamaño es

mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con más facilidad.

Agente: Trichinella spiralis.

Síntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales con dolores y diarrea o

estreñimiento (fase intestinal). Luego aparece edema de párpados, dolor muscular, Puede llegar a
complicaciones graves como pulmonía, encefalitis o paro cardíaco causando la muerte.

Fuentes: Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o poco cocida (chorizos o jamones)
infestada con triquinas.

Principales alimentos implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado los controles
sanitarios adecuados.

Prevención: No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No comer carne poco cocida,
sobre todo si proviene de piezas de caza. Está demostrado que un tratamiento térmico a más de 60º C en el
centro de la pieza destruye las larvas.

Consuma derivados de cerdo

adquiridos en negocios habilitados!

39
 ALIMENTOS
EJEMPLOS DE INTOXICACIONES QUIMICAS EN ALIMENTOS

MAREA ROJA:

La clásica intoxicación paralítica por moluscos bivalvos (VPM) es un síndrome con

manifestaciones características, predominantemente neurológicas, que comienza en término de minutos a
horas después del consumo.
Los síntomas iniciales incluyen parestesias de la boca y extremidades, acompañadas a menudo de
síntomas gastrointestinales. El cuadro muestra resolución en término de días. En los casos graves se
observa ataxia, disfonía, disfagia y parálisis muscular total, con paro respiratorio y muerte.
El trastorno es causado por la presencia de neurotoxinas producidas por varias especies de
dinoflagelados (microalgas) concentradas en los mariscos. Esta concentración surge especialmente
durante la proliferación masiva de algas, conocida como “marea roja”, pero también puede surgir al margen
de ese fenómeno. El sindrome es particularmente frecuente en maríscos de agua fría.
La mayoría de los casos se observan entre personas o grupos pequeños que recogen mariscos para
consumo personal que descreen del fenómeno.
El diagnóstico se confirma por detección de la toxina en los alimentos identificados
epidemiológicamente.
Las toxinas de VPM son termoestables. Se evita la toxicidad por la reunión periódica de los
moluscos susceptibles en zonas de pesca comercial y la práctica de métodos de cuantificación de ellas en
ratones.
Si se detecta la toxina o se advierte gran proliferación de algas, hay que dar señales de precaución en
las zonas en que abundan los mariscos, en las playas, y por los medios de comunicación masiva.

INTOXICACION ESCOMBROIDE:

En término de unas horas después de haber consumido pescado con grandes cantidades de
histamina libre (más de 20 mg por 100g de pescado), surge en ocasiones un síndrome de hormigueo y ardor
alrededor de la boca, enrojecimiento y sudación de la cara, náuseas y vómitos, cefaleas, palpitaciones,
mareos y erupciones.
Esto se debe a que los peces sufren descomposición por bacterias después de su captura
produciendo grandes cantidades de histamina. Los síntomas muestran resolución espontánea en término de
12 horas y no dejan secuelas permanentes.La descomposición de la carne de pescado se evita por medio de
la refrigeración. El trastorno suele ser causado por peces escómbridos, como atún, caballa, e incluso
sardinas, así como por alimentos que contengan histidina, a partir de la cual se forma la histamina.

40
 ALIMENTOS
PLAGAS URBANAS
Denominamos PLAGA a todo organismo cuya actividad o su sola presencia afecte en alguna
medida a las personas, a sus bienes o a sus animales. Su acción negativa o indeseable puede producirse de
diferente forma:

A) Ocasionando, transmitiendo y/o propagando enfermedades.

B) Compitiendo por sus alimentos.
C) Dañando sus propiedades y bienes.
D) Resultando molesta por su sola presencia y comportamiento.
E) Resultando peligrosa para la salud de los operarios o de los consumidores.

Plagas Ambientales o de Salud Pública

Resumiendo: ¿Qué hacer para evitarlas o combatirlas?

 Evitar el ingreso de las plagas por agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones
vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos
sanitarios, materias primas, insumos, etc.
 Evitar lugares donde se puedan esconder o anidar como grietas, cañerías exteriores, cajas de luz,
estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos y entre pallets, silos, depósitos,
vestuarios, etc.
 Evitar dejar “comida” para las plagas como restos de la operatoria productiva, suciedad, desechos,
devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos, etc.

RECORDAR:
 No rociar alimentos, utensilios ni superficies que puedan tomar contacto con el alimento.
 No almacenar los insecticidas junto con los alimentos.
 Mantener los envases rotulados y tapados.
 Una vez vacíos desechar sus envases.
 Al terminar de aplicar un insecticida hay que limpiar todas las superficies alimentarias.
 Limpiar cuidadosamente toda la cocina para no dejar restos de comida a las plagas.
 Preste atención en todo momento a la presencia de plagas en la cocina.
 No acumule residuos durante mucho tiempo, tanto dentro como fuera de la cocina.

41
 ALIMENTOS
REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
Para preparación higiénica de los alimentos
1- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.

Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y hortalizas),
otros solo están seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez
de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación
ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se
conserven mejor sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de
los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

2- Cocinar bien los alimentos.

Muchos alimentos crudos (en particular los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a
menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora
bien no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70ºC en toda la masa de este. Si el pollo
asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo al horno hasta que esté bien
cocido. Los alimentos congelados (carnes, pescados, pollo) deben descongelarse completamente antes de
cocinarles.

3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a
proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los
alimentos inmediatamente después de cocinarlos.

4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay que
preveer su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por de bajo de 10ºC). Esta regla es vital si se
pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo
mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de
intoxicaciones alimentarias es meter en la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. En una
heladera abarrotada, los alimentos cocidas no se pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear.
Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10ºC demasiado tiempo, los microbios
proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

5- Recalentar bien los alimentos cocinados.

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado
durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación bacteriana pero no
destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes del
alimento alcancen al menos una temperatura de 70ºC.

6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con el alimento
crudo. Esta contaminación. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne
cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por
ejemplo, no hay que preparar jamás pollo crudo y utilizar la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo
para cortar el ave cocida, de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación
bacteriana y de enfermedades consiguientes que había antes de cocinar pollo.

42
 ALIMENTOS
7- Lavarse las manos a menudo.

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier
introducción (en particular, si se hace para ir al baño). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos,
tales como, pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos
alimenticios. En caso de infección en las manos habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en
contactos con alimentos.

8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

Citando los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas
las superficies utilizadas para prepararlo. No olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser
reservorio de gérmenes, los paños que entran en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y
hervir antes de volver a usarlo. También deben lavarse los trapos utilizados para limpiar los pisos.

9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades

alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10- Utilizar agua pura.

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si en}l suministro
hídrico no inspira confianza conviene hervir agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla el
hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la
comida de los lactantes.

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 ALIMENTOS
BIBLIOGRAFÍA
 Ministerio de Salud y Acción Social. Programa Nacional de protección de alimentos
.Manual para instructores de inspectores de alimentos. 1990

 Zinser: Microbiología. Editorial Panamericana, 20a edición,1994.

 Szyfres y Acha: Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a

los animales. Organización Panamericana de la Salud. 2a edición, 1986.

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Acribia,1996.

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elaboración. Editorial Acribia,1978.

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 Organización Panamericana de la Salud (OPS): Manual para el control de las

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 Portela, María Luz: Vitaminas y Minerales en Nutrición

 Organización Panamericana de la Salud (OPS): Manual de Capacitación para

Manipulacion de Alimentos.

 Manual para la manipulacion correcta de los alimentos, 2012, Departamento

Provincial de Bromatologia, Ministerio de Salud, Pcia del Chubut

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