UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL JUGO DE CAÑA DE AZUCAR

EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF JUICE OF SUGAR CANE
Integrantes:
Granda Centeno Guadalupe Belén
Hinojosa CCama Paola Gimena
Pulcha Parrillo Judith Marlene
Santoyo Aranibar Gabriela Luz
Universidad Nacional de San Agustín Facultad de Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Laboratorio de Tecnología de Industria Azucarera

faenas y fiestas. Pero se desperdicia la materia con la cual se

OBJETIVOS:
• Conocer el proceso de extracción de jugo de caña
• Evaluar la purificación y la concentración del
producto
RESUMEN:
El propósito de esta práctica ha sido caracterizar el jugo de la
caña de azúcar (Saccharum officinarum) en el laboratorio de
prácticas del Programa Profesional de Ingeniería Industrias
Alimentarias de la UNSA. Primero se realizó un proceso de
extracción u luego se analizaron variables físicas y químicas en
el laboratorio con grado de madurez adecuado de
comercialización, se evaluaron parámetros en el jugo (pH,
acidez titulable, grados brix). El mayor porcentaje de °Brix
obtenido fue 14°Brix correspondiente al jugo primario. Se
concluye que la caña evaluada presentó características físico -
químicas aceptables.
PALABRAS CLAVES: Caña de azúcar, jugos de caña de azúcar
ABSTRACT:
The purpose of this practice has been to characterize the
juice of sugar cane (Saccharum officinarum) in the laboratory
of practices of the Professional Program of Engineering Food
Industries of the UNSA. First, an extraction process was
carried out, then physical and chemical variables were
analyzed in the laboratory with a suitable degree of
commercialization maturity, parameters were evaluated in
the juice (pH, titratable acidity, brix degrees). The highest
percentage of ° Brix obtained was 14 ° Brix corresponding to
the primary juice. It is concluded that the evaluated cane
presented acceptable physical - chemical characteristics.
KEY WORDS: Sugarcane, sugarcane juice
INTRODUCCIÓN:
La caña de azúcar (Saccharum spp.), es un cultivo tradicional
de importancia económica, social y ambiental para el país.El
cultivo de la caña de azúcar se practica a lo largo y ancho de
país. Y siempre cerca hay un molino o trapiche, generalmente
empleado únicamente para la obtención del jugo de la caña
con el cual preparar "mosto" o "guarapo" o "ventisho", que
resulta de una primera fermentación, para ser libado en
puede conseguir un azúcar muy alimenticio, como es la
chancaca o panela, azúcar rubia artesanal y los alcoholes,
además contar con una demanda local y nacional sostenida.
Sin duda la producción agroindustrial integral de la caña de
azúcar puede mejorar la economía campesina.
Su origen en el Perú se remonta al siglo XIX, cuando el guarapo
comenzó a dar señales de su existencia en la ceja selva
de Oxapampa con la llegada de los colonos, quienes para
subsistir construyeron los famosos trapiches, lugar en donde
se empezó a elaborar esta bebida.
En aquella época llegaron a existir hasta 45 trapiches con fines
diferentes, entre los cuales 25 se dedicaban a la elaboración
de guarapo y aguardiente. Una tradición que pasó de
generación en generación.
Fue en el año 1958, cuando estos trapiches comenzaron a
desaparecer debido a una ley dictada por el gobierno
de Manuel Prado, quien indicó que por cada litro vendido
del guarapo, el productor debería pagar 4 soles, lo que
equivalía casi la mitad del costo de producción.
La utilización del jugo de caña en los distintos derivados que
se obtienen del mismo es muy amplia, pero para su máximo
rendimiento es indispensable identificar la composición físico-
química que contiene las variedades de caña de azúcar que se
cultivan en la zona y así identificar si se pueden considerar
como más aptas para procesos específicos. Contando con la
amplia investigación teórica, esta a su vez nos ayudará a
conocer considerablemente acerca de las variedades de caña
de azúcar y sus características.
PARTE EXPERIMENTAL:
1. Materiales, insumos y equipos:
• Caña
• Agua
• Balanza de plataforma
• Molido experimental o trapiche.
• Refractómetro
• Erlenmeyer de 125 ml.
• Termómetro
• Balanza analítica
 • Cronómetro - Luego de la recepción de las cañas, es necesario
• Cinta métrica controlar el peso y lavar.
• Potenciómetro - Trozado: mediante esta operación se eliminará
• Probeta de 100 ml zonas dañadas y se cortará de tal manera de facilitar
la molienda, en 1/4s mediante cortes longitudinales
• Pipetas de 10 ml
paralelos, extrayendo las cortezas muy duras para la
• Vasos de precipitación de 250 ml
molienda experimental. Es necesario considerar
• Cocinilla estas pérdidas para evaluar el rendimiento final.
• Papel filtro - Imbibición y extracción: se considerada sólo 25% de
incremento en peso teórico del jugo extraído. Para
2. Procedimientos: el efecto se agregará agua (70 °C máximo).
a) Caracterización física de la caña: Considerar este tratamiento en la discusión de sus
resultados. En otro cado se considerara la
Determinar las dimensiones de las partes de caña: temperatura de 80°C, por un tiempo de 30 minutos
diámetro del nudo, longitud de entrenudos, número y en una relación de 1 de caña y de 2 de agua. Evitar
de yemas, apariencia general. Para la longitud de exceso de alimentación al trapiche ya que este
entrenudos se dará el valor promedio de los puede atorarse.
entrenudos de la misma caña. - Finalmente calculamos los rendimientos, para saber
si la materia prima contribuye a la viabilidad
b) Extracción de jugo de caña o guarapo económica.
c) Caracterización físico-química del jugo de caña:
El proceso experimental se detalla en la figura Nº1. Determinar °Brix, pH y acidez.
Mediante el uso de pruebas de umbral se analizaran
CAÑA las características de color, olor y apariencia general
como en la Figura N°2.

PESADO

LAVADO

TROZADO Figura N°2. Prueba de Umbral

Vista superior
con cortes RESULTADOS Y DISCUSION:
a) Caracterización física de la caña:
EXTRACCIÓN
Las características de los tallos de caña se
especifican en la Tabla N°1. Estas características
IMBIBICIÓN fueron tomadas de 2 muestras (Figura N°3.
Muestras de caña).

FILTRADO O COLADO

FILTRACION
CENTRIFUGACION

PRODUCTO
Figura N°3. Muestras de caña

Figura N°1. Diagrama de operaciones en la obtención de Característica/Muestra Tallo 1 Tallo 2

jugo de caña. Numero de nudos 3 3
Diámetro de nudos 3.5 cm 4 cm
Algunas especificaciones para el optimo desarrollo de la Numero de entrenudos 2 2
practica: Longitud de 9 cm 12.5 cm
entrenudos
 Numero de yemas 3/45cm 3/51cm Donde:
Color Verde claro Verde claro
Apariencia general agradable agradable Peso total de caña = 9.160Kg.
Tabla N°1. Características físicas de muestras de caña Peso total del jugo caña = 4. 280Kg.

Algunas características morfológicas de los tallos como la Entonces:

forma, el diámetro y el color, que influyen en la calidad,
Rendimiento = 46.73%
cambian con las variedades. Se sabe que las condiciones de
desarrollo del cultivo tienen un mayor impacto en la longitud Según la FAO, se consideran satisfactorias aquellas
de los entrenudos que en el diámetro de los tallos de la planta. extracciones, entre 58 a 63%; es decir, cuando se obtienen de
La forma de los tallos tiene especial importancia debido a la 580 a 630 kilogramos de jugo por tonelada de caña.
introducción de la cosecha mecanizada. En los países donde se
cultiva caña de crecimiento erecto, las cosechadoras y las Lo que quiere decir que no obtuvimos un buen rendimiento,
alzadoras mecánicas realizan una labor eficiente y envían a la la extracción no fue satisfactoria.
fábrica caña relativamente limpia, evitando, de esta manera,
Se puede deber a la deficiencia en el desarrollo de la práctica
la reducción en la pureza de los jugos y en el rendimiento en
y de las maquinas, ya que observamos que en la primera
sacarosa, así, por ejemplo, en Queensland, Australia, las
molienda el bagazo aun tenia una considerable cantidad de
dificultades para la cosecha mecánica condujeron a la
jugo.
selección de variedades erectas con buenos tonelajes de alta
sacarosa (Meade y Chen, 1997). c) Caracterización físico-química del jugo de caña:

En los estudios sobre la altura óptima de corte, en caña se ha Las características del jugo de caña de azúcar o guarapo se
encontrado que el avanzar el período vegetativo la planta especifican en la Tabla N°3
alcanza su maduración cerca al punto natural de quiebre; en
Característica J primario J diluido J mezclado
algunas variedades comerciales, el mejor punto de corte está
°Brix 14.5 10 14
alrededor de los entrenudos 3 y 4, numerados de arriba hacia
pH 5.5 5.5 5.5
abajo desde dicho punto (CENICAÑA, 1983). Por lo tanto, si se
Acidez 0.5 0.3 0.35
desea alcanzar la máxima calidad y el mayor rendimiento, el Tabla N°3. Características del jugo de caña de azúcar.
material que se desecha en el campo al momento del corte
debe medir entre 55 y 70 cm, ya que el promedio de la longitud
16 14.5
de un entrenudo es de 10 cm y la longitud de los cogollos varía 14
entre 25 a 30 cm. 14

Las longitudes se encuentran dentro del promedio establecido 12

10
por el autor. 10
ph
A la hora de realizar la extracción se pudo observar la facilidad 8
5.5 5.5 5.5 brix
de molienda. Así como la facilidad de corte en los entrenudos.
6
Siendo considerada una materia prima de calidad en el acidez
aspecto morfológico. 4

b) Extracción de jugo de caña o guarapo: 2 0.5 0.3 0.35

0
Balance de masas: 0 1 2 3 4
Jugo primario =2.975 kg
Caña =9.160 kg Extracción
Bagazo
Gráfico 1. Comportamiento de los parametros

Grados Brix:
Bagazo
Jugo diluido =1.305 kg
Imbibición Según Benítez y Gualango (2011), el °BRIX constituye el
Agua (80°C) = 0.744 L Bagazo= 5.480 kg
porcentaje de sacarosa en peso, que contiene una solución de
azúcar puro, es el porcentaje de los sólidos totales disueltos
Volumen de Total Total-QP QP (cantidad en solución o el porcentaje de sólidos solubles, se mide con el
jugos análisis) refractómetro. Este parámetro es importe por lo siguiente: La
J primario 3.115 L 2.880 L 0.235 L cantidad de panela varía según el porcentaje de extracción del
J diluido 1.415 L 1.305 L 0.110 L molino y la concentración de los sólidos solubles (°BRIX), así: a
J mezclado 4.285 L 4.185 L 0.100 L mayor porcentaje de extracción y a mayor °BRIX, mayor
Tabla N°2. Volumen de los jugos cantidad de panela por tonelada de caña, en los molinos
paneleros la extracción fluctúa, normalmente, entre 40 y 65%
Peso total del jugo de caña y la concentración de los sólidos solubles en el jugo crudo
Rendimiento = × 100
Peso total de caña
entre 16 y 22°BRIX FAO, sf. La evaluación de la polarimetría y datos mostró una correlación de 71% entre el aumento de
°BRIX en planta de caña de 8 meses de edad permite hacer una color y la presencia de antocianina (Larrahondo, 2016)
selección más efectiva de los materiales con altos contenidos
y acumulación temprana de sacarosa (Edison et al., 2011). Olor:

Lógicamente, la muestra con °Brix mas alto es el del jugo

primario mientras que esta se disminuyó en el jugo diluido y
volvió a incrementar levemente en el jugo mezclado.

Acidez:

La determinación de la acidez presente en el jugo de caña de

azúcar nos permite evaluar la calidad en que se encuentra y, a
partir de allí, escoger el mejor manejo a ser aplicado en el
proceso industrial. La acidez presente en el jugo de caña es Figura N°5. Resultados de la prueba de umbral para el olor
denominada acidez total y acidez volátil, a través del cálculo
de esas variables es posible observar cual cultivar tendrá una El olor característico de la caña es muy delicado como para q
mayor necesidad de corrección, (Silva et al., 2011). las percepciones sean muy claras para nuestros panelistas.

A su vez, la acidez mas alta fue del jugo primario mientras que Apariencia general
esta se disminuyó en el jugo diluido y volvió a incrementar
levemente en el jugo mezclado.

pH:

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado

de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía
entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una
solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras
que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con
pH 7 será neutra, (Goyenola, 2007). La caña de azúcar por lo
Figura N°6. Resultados de la prueba de umbral para la A.G.
general tiene un pH neutro en su estado natural, pero una vez
extraído no siempre conserva esa neutralidad por lo tanto: Las características principales de la caña de buena calidad
Grado de acidez del jugo: el valor del pH es uno de los factores dependen de factores relacionados con:
más importantes de controlar en el proceso, pues cuando a los
jugos les falta cal producen panela falta de grano (blanda y - Características agronómicas
melcochuda) y en el caso contrario (pH superior a 6,5) - Aspectos morfológicos
oscurece el producto (MOCOA, 2002). - Calidad de los jugos
- Condiciones agroclimáticas.
El pH no varió sustancialmente debido al metodo de análisis,
ya que este no tiene un amplio rango de valores con Podemos observar dichas características en la siguiente
decimales, como se sabe la mínima variación de pH es muy Figura N°7.
considerable pero esta no fue percibida por las cintas de pH.

Color:

Figura N°4. Resultados de la prueba de umbral para el color

La cantidad de color en el jugo determina los procesos

adicionales de cristalización y refinación que se deben realizar
en las fábricas y, por lo tanto, es fundamental para garantizar
el rendimiento y calidad del azúcar. Además, un análisis de los
Figura N°7. Características de la calidad de la caña
de azúcar.
CONCLUSIONES

• Se logró dominar el proceso de extracción de jugo de

caña donde no se obtuvo buenos rendimientos, por
ende se debe mejorar la eficiencia del proceso.
• Se evaluaron las características fisicoquímicas del
jugo de caña y a su vez las características físicas de
la caña siendo estas aceptables para el consumo.

RECOMENDACIONES

• Se recomienda tener los instrumentos calibrados,

para si tener datos más exactos y evitar errores o
alteraciones en los resultados. Así también tener la
indumentaria adecuada, para evitar contaminación
de las muestras.
• Asegurarse antes de comenzar la practica tener
todos lo materiales que se van a utilizar, tener todos
los conocimientos necesarios para llevar a cabo un
buen experimento.
• Al realizar el análisis organoléptico como por
ejemplo el color, realizarlo sobre fondo blanco para
así poder diferenciar las características y evitar
ciertos errores.

REFERENCIAS:

- Fajardo, Jaime Walter. Evaluación del efecto

causado por la quema de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum L) a horas del día diferentes
en tres épocas de zafra. Tesis Ing. Agr. Guatemala,
universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad
de Agronomía, 1996. 130 pp.
- Compañía Azucarera Salvadoreña, S.A. de C.V.
Programación de cosecha y manejo de quemas en
caña de azúcar. El Salvador, 2001. 36 pp.
- Larrahondo, J.E. Calidad de la caña de azúcar. En:
Cenicaña. El cultivo de la caña en la zona azucarera
de Colombia.1995 p 337-354
- Silva, J. D.R.; Silva Neto,H.F.; Tasso Junior,L.C.;
Marques,D. Marqués, M.O. 2011. teores de acidez
no caldo de cultivares tardios de cana-de-açúcar.
Revista Nucleus. v.8, n.1, febrero, p. 413-420
- MOCOA, 2002. Guía Técnica de Agroindustria
Panelera. (En línea). EC. Formato PDF. Disponible en
http://www.bdigital.unal.edu.co
- Edison, S., Castillo, F., Molina, J., Benitez, I.,
Santacruz, A., & Castillo, R. (2011). SELECCIÓN DE
PROGENITORES, VARIANZAS GENÉTICAS Y
HEREDABILIDAD PARA ACUMULACIÓN TEMPRANA
DE SACAROSA EN CAÑA DE AZUCAR. ME.Revista
Fitotecnia Mexicana, vol. 34, núm. 2. Pag 114.