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DIAGRAMA DE PROCESO DE LA SALMUERA

 
PRODUCTO SOBRE BARRIGA RELLENA
 
ETAPA                                                             PARAMETROS DE CONTROL
 
 

Limpieza y desinfección
                                                                              Se remueve la suciedad y se
1.                                                                  
                                                               
      y se procede a la aplicación
                     de la solución
desinfectante.
 
 

Adecuación

Recepción de materias primas


Características organolépticas de la
carne, pH= 6.5; de las verduras
 
 
 
                                                                            Se retira la grasa; y se adecua
las verduras (zanahoria,
Habichuela)
 

Formulación

                                                        Ajo 1%
                          620 gr                100gr 6.2 ml.
                                                          X                             1%

                                                                                     Laurel: 1%
                                                                                    620gr               100 %6.2 gr.
                                                                                        X              1%
 
                                                             Tomillo: 1%
                620gr           100% = 6.2gr
                                                          X              1%
                              
                                                                      Agua: 1000ml
                                                                           620gr        100%=  620ml
                                                                           1000gr     x
                                                              Azúcar: 12%
                                                                                    620gr                100% =7.4gr
                                                                                     X                 12%
                            
                                                                      Sal común; 12%
                                                                              1000gr      16.5%  = 10,2gr
     16.5gr                  x
                   
      Sal nitro: 12% = 7.4gr
                                                                                     1000g        12
                                                                                       
             

Preparación de salmuera
Adición de agua,  sal común, sal nitro azúcar,
 

Amarrado

 
 
Se coloca en un lienzo las
                                                                                    especias frescas
                                                                                      (Laurel, tomillo y  ajo)
 

Escaldado
 

 
Cocción a 90°c hasta llegar al punto
                                 de ebullición

Choque térmico

 
   Se coloca en agua  fría hasta que llegue
a una  Temperatura de -18°c
 
 

Formulación para inyección e                                   inmersión


                                                                                 Inyección=20%
                                                                             20%=124ml                                         
                                                                            620gr         100%
                                                                             El  20% de la salmuera
 
 
                                                                       Inmersión= 80%
                                                                       620gr     100%
                                                                                       X                  80% = 496ml
                                                                     Se deja la carne  en el 80%
   de la salmuera  por 24 horas en refrigeración
 
 
 
 
La salmuera es una mezcla de aditivos e ingredientes, un compuesto mezclado de
nitrificantes, azucares, antioxidantes y sal con el que se prepara una salmuera en la
que se sumerge la carne y por absorción, por inyección directa se obtiene desde el
principio un producto de excelente jugosidad, conservación y color uniforme y estable,
característicos  de la carne bien nitrificada.
 
 
La salmuera que utilizamos para la sobre barriga fue aromatizada, la cual es cocida
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCLUSIONES
 
·       El proceso de curado y presalado  fue  complejo por falta de los
implementos  necesarios para este, como el salí metro.
 
 
 
·       Las muestras de la carne se tuvieron que dejar en congelación ya que la
empacadora al vació se encuentra deteriorada.
 
 
·       La nevera de una de las plantas no refrigera sino congela ocasionando
deformación en los productos.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECOMENDACIONES
 
 
 
 
❖       Los implementos deben ser suficientes para cada una de las plantas,
ya que esto puede ocasionar   contaminación cruzada
 
 
 
❖       Las  muestras de la carne se tuvieron que dejar en congelación debido
que la empacadora al vació no sirve en este mismo estado se
encuentra la selladora
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TRABAJO DE SENA
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTEGRANTES:
PAOLA JOANA CASTELBLANCO  MORALES
          ROSA ANDREA CRUZ CASTELBLANCO
                                  MARIA ALEJANDRA MARTINEZ VARGAS
             IVAN RENE MORENO MENDOZA
         EDITH YANIDA PAEZ DAZA
 
 
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     INSTITUTO  EDUCATIVO SAN JOSE DE LA FLORIDA
        ZETAQUIRA BOYACA
       2010
 
 
 
 
SALMUERA PARA  SOBRE BARRIGA RELLENA
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTEGRANTES:
PAOLA  JOANA CASTELBLANCO MORALES
ROSA ANDREA CRUZ CASTELBLANCO
MARIA ALEJANDRA MARTINEZ VARGAS
IVAN RENE MORENO MENDOZA
EDITH YANIDA PAEZ DAZA
GRADO: ONCE B
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INSTRUCTOR: ALBERTO MUÑOZ MORENO
MATERIA: AGROINDUSTRIA
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INSTITUCION EDUCATIVA SAN JOSE DE LA FLORIDA
ZETAQUIRA BOYACA
    2010
 
 

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