INDÍCE

Conocer los factores que afectan la estabilidad de los alimentos. ........................ 1

Resumen.............................................................................................................................................. 1
Palabras clave: ................................................................................................................................. 1
Abstract ............................................................................................................................................... 1
Key words: ....................................................................................................................................... 1
Introducción ........................................................................................................................................ 1
Planteamiento del problema .............................................................................................................. 2
Justificación ......................................................................................................................................... 2
Objetivo general .................................................................................................................................. 2
Objetivos específicos ........................................................................................................................... 2
Desarrollo ............................................................................................................................................ 3
FACTORES INTRÍNSECOS ................................................................................................................. 3
Nutrientes ................................................................................................................................... 3
pH ............................................................................................................................................... 3
Agua disponible ...................................................................................................................... 3
Oxígeno disponible ................................................................................................................ 3
Otros factores ......................................................................................................................... 3
FACTORES EXTRÍNSECOS ................................................................................................................. 3
Temperatura ........................................................................................................................... 3
Humedad relativa .................................................................................................................. 4
Oxígeno (Atmósfera) ............................................................................................................. 4
Conclusión ........................................................................................................................................... 4
Referencias .......................................................................................................................................... 4

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 Conocer los factores que afectan la estabilidad de los
alimentos.
Gaytan, M.F.
Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Politécnica de Guanajuato. Av.
Universidad sur. No. 1001.Comunidad Juan Alonso, Cortázar (38483), Guanajuato, México.

Resumen.
Algunos de los alimentos que se emplean en la vida cotidiana de los seres
humanos, por su naturaleza presentan varios compuestos que los hacen
diferenciarse de otros, algunos de ellos como proteínas, lípidos,
carbohidratos, vitaminas, minerales, etc. Lo cual conlleva a que estos por su
composición reaccione químicamente diferente y presente cambios en su
composición química, favoreciendo o mayoritariamente perjudicando al
producto, en este caso alimentos, por ende esto arroja que el alimento tiene
que ser tratado de diferente manera, ejemplo: una papa y un yogurt; El
procesamiento de estos alimentos es diferente y con ello el almacenamiento,
para resguardar sus mayoritariamente sus propiedades se requieren
almacenamientos diferente y cuidados específicos.

Palabras clave: Alimentos, compuestos, proteínas, lípidos, carbohidratos,

vitaminas, minerales, composición química, reacción química,
procesamiento, almacenamiento.

Abstract
Some of the foods that are used in the daily life of humans, by their nature
have several compounds that differentiate them from others, some of them
as proteins, lipids, carbohydrates, vitamins, minerals, etc. This leads to their
composition chemically different reactions and present changes in their
chemical composition, favoring or mostly damaging the product, in this case
food, therefore this proves that the food has to be treated in a different way,
example: a Potato and yogurt; The processing of these foods is different and
with it the storage, to protect their mainly their properties will require
different storage and specific care.

Key words: Food, compounds, proteins, lipids, carbohydrates, vitamins,

minerals, chemical composition, chemical reaction, processing, storage.

Introducción

1
El conocimiento de la composición
nutricional de los alimentos y los
diferentes grupos en que estos se
clasifican es fundamental para la
preparación de dietas, pues
simplifica y ayuda
extraordinariamente en la elección
de los alimentos y menús que
formarán parte de la dieta. El
hombre para mantener la salud
desde el punto de vista nutricional,
necesita consumir diariamente una
determinada cantidad/calidad de
energía y de unos 50 nutrientes
que se encuentran almacenados en
los alimentos. Gracias a las
diversas adaptaciones que ha
desarrollado a lo largo de su
evolución, en la actualidad, puede
utilizar o consumir una amplia
gama de productos o alimentos
para obtener la energía y los
nutrientes necesarios (Cerros, E.
U. 2011).
Cuando se está consumiendo un
alimento tiene que tener
propiedades nutrimentales como
proteínas que son biomoléculas
formadas básicamente por
carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además
contener azufre y en algunos tipos
de proteínas, fósforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros
elementos. Pueden considerarse
polímeros de unas pequeñas
moléculas que reciben el nombre
de aminoácidos y serían, por tanto,
la monómera unidad. Los
aminoácidos están unidos
mediante enlaces peptídicos
(SONORA, U. D. 2002).
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Planteamiento del problema
En la actualidad muchos de los
factores más comunes en el medio
ambiente son perjudiciales para un
alimento mínimo o completamente
procesado, la población no conce
cuals son y como estos se
presentan de una manera muy
diferente en la cual el alimento este
procesado
Justificación
Los alimentos son indispensables
para la dieta del ser humano, es
muy importante saber cual será el
manejo de este para una mejor
conservación dependiendo en que
condiciones e encuentre dicho
alimento, para tener una buena
seguridad alimentaria.
Objetivo general
Esta investigación dará a conocer
los principales factores que afectan
la estabilidad de un alimento. Entre
los factores que pueden afectar la
estabilidad de los alimentos se
encuentran los intrínsecos y
extrínsecos.
Objetivos específicos
*Describir los factores que afectan
la estabilidad de los alimentos
*Mencionar que factores pueden
ser más perjudiciales para el
alimento y que otros no del todo
Desarrollo Agua disponible
El agua es un bien esencial para la
FACTORES INTRÍNSECOS
vida. No se conoce ningún ser vivo
Son factores intrínsecos todos los que no dependa de ella. Sin
que se refieren a las características embargo hay diferentes grados de
físico-químicas de los alimentos, tolerancia a su mayor o menor
como: disponibilidad. La disponibilidad
Nutrientes de agua de un alimento es, uno de
El mayor o menor contenido en los principales factores que
proteínas, en azúcares y otros determina la facilidad con la que un
nutrientes va a determinar cual es determinado microorganismo
el tipo de microorganismos capaz puede crecer en él y
de crecer en el alimento. La consecuentemente deteriorarlo.
presencia de vitaminas,
Oxígeno disponible
aminoácidos, etc. va a permitir el
La presencia de oxígeno en el
crecimiento de algunos
medio ambiente tiene también
microorganismos más exigentes 7
influencia en el tipo de
Microorganismos y alimentos a
microorganismos que pueden
nivel nutricional.
crecer en un determinado alimento
pH y en la velocidad a la que se
El pH es una medida de la acidez multiplicarán. El uso de embalajes
de un alimento (u otro producto) impermeables al aire tiene como
que varía de una escala de 1 a 14. consecuencia la disminución del
Son consideradas: Ácidas Las oxígeno disponible de los
sustancias con un pH entre 1 y 6 alimentos.
(por ejemplo el limón, vinagre y la
Otros factores
mayoría de frutas) Neutrales Las
La presencia de estructuras
sustancias con un pH próximo al 7
biológicas (piel, tegumentos
(por ejemplo el agua pura)
conchas, etc.) no impide
Alcalinas o básicas Las sustancias
genermalmente la entrada de
con pH entre 8 y 14 (por ejemplo
microorganismos en los alimentos,
los detergentes, jabones, etc.) El
sólo la dificulta.
pH varía con la cantidad de
compuestos ácidos y básicos FACTORES EXTRÍNSECOS
existentes en el medio. Son aquellos que se refieren a las
Consecuentemente cuando mayor condiciones de almacenaje de los
sea la cantidad de sustancias alimentos y a las condiciones
ácidas presentes en un alimento ambientales, como:
menor será el pH y más ácido ese
Temperatura
alimento es.
la utilización de temperatura
inadecuada durante el procesado

3
de los alimentos se apunta como la
principal causa de toxiinfecciones.
Tal y como ocurre en los restantes
factores, todos los
microorganismos necesitan de una
determinada temperatura para
desarrollarse a su velocidad
máxima, como:
Termófilos:
Son aquellos cuya temperatura
óptima se situa entre 40ºC y 65ºC.
Mesófilos:
Son microorganismos con una
temperatura óptima entre 20ºC y
40ºC.
Psicrófilos:
Son aquellos con una temperatura
óptima de crecimiento de 15ºC o
por bajo.
Psicotróficos:
Son microorganismos que crecen
entre 0ºC y 7ºC pero cuya
temperatura ideal es entre 20ºC y
30ºC.
Humedad relativa
Una humedad relativa muy elevada
favorece el crecimiento de los
microorganismos, especialmente
de aquellos que se encuentran en
la superficie. La
deshidratación/secado se utilizada
desde hace mucho tiempo como
técnica de conservación de
alimentos.
Oxígeno (Atmósfera)
El oxígeno es para muchos
organismos fundamental para su
supervivencia. Sin embargo existen
otros microorganismos que no
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toleran su presencia y que pueden
hasta morir si se exponen durante
algún tiempo.
Conclusión
Más que alimentos, los alimentos
son una fuente rica en nutrientes
los cuales traen consigo infinidad
de “vida”, tanto microbiana como
bacteriana, el cual a ciertas
condiciones estos se convierten en
una gran fuente de atención paa
ahí crece; con lo cuidados que
tengamos en estos aspectos, estos
serán más aptos para el consumo
humano.
Referencias
Cerros, E. U. (2011). Conservación
de alimentos por frío. DF:
Fundación para la Innovación
Tecnológica Agropecuaria-FIAGRO
y la Fundación para el Desarrollo
Económico y Social -FUSADES.
SONORA, U. D. (2002). XX Muestra
Estudiantil. Trabajos Académicos
de estudiantes y tesistas de la
Licenciatura de Químico Biólogo.
Hermosillo: Academia de
Tecnologia de Alimentos.
Adams, M.R.; Moss, M.O.; “Food
Microbiology. The Royal Society of
Chemistry”; Guildford, UK; 1995
Eley, A.R.; “Microbial Food
Poisoning”; 2 ed.; Chapman & Hall;
London; 1996
International Commission on
Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF); “Microbial Ecology
of Foods Vol I - Factors affecting
life and death of microorganisms”;
Academic Press, Inc.; San Diego;
1990