Unidad Formativa: Introducción A Las Normas IFS

Unidad
formativa
Introducción a las normas IFS
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Unidad
Introducción a las normas IFS
La primera norma IFS surgió, originariamente, por la necesidad de desarrollar una

norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria para la aceptación de proveedores
de los productos de marca del distribuidor (empresa que vende productos directamente
al consumidor final) que tenía que demostrar la seguridad alimentaria de su marca
propia, también conocida como “marca blanca”.
Hasta ese momento, los departamentos de gestión de calidad de cada distribuidor eran
los encargados de llevar a cabo estas comprobaciones, lo que suponía que se
realizaran múltiples auditorías, tanto por parte de los proveedores (fabricantes que
deseaban trabajar con clientes y distribuidores) como por las empresas distribuidoras
(si querían auditar a sus proveedores), con la consiguiente inversión en tiempo y dinero.
Los factores que contribuyeron a la necesidad de desarrollar una norma uniforme de

calidad y seguridad alimentaria, además de una reducción de costes, fueron las
demandas de los consumidores (cada vez más sensibilizados con la seguridad
alimentaria de los productos), la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores,
el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de productos.
Con el tiempo, IFS ha ido desarrollando diferentes estándares, tanto en el ámbito

alimentario como en el no alimentario, reconocidos a nivel internacional.
 MCA network group Pág. 2

1. International Featured Standards (IFS)
IFS se fundó en el año 2003 bajo el nombre de

International Food Standard. Se trata de un
organismo formado originariamente por grandes
empresas de distribución alemanas, agrupadas bajo
la Federación alemana de detallistas (HDE), al que
se incorporó después su equivalente francés, la FCD
(Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution) e italiano (Feder
distribuzione).
Desde sus orígenes, IFS ha registrado un gran crecimiento, ampliando su catálogo de

estándares presentes en todo el mundo.
Hoy en día, empresas distribuidoras de países como Austria, Bélgica, Holanda,

Polonia…, están apostando claramente por los estándares elaborados por IFS.
Las normas IFS son normas uniformes enfocadas a alimentación, productos y servicios.
Todas ellas garantizan que las empresas certificadas según dichos estándares fabrican
un producto, o bien prestan un servicio, que cumple con las especificaciones del cliente
y que la empresa trabaja por una mejora continua de sus procesos.
1.1 Objetivos de la IFS
Los objetivos básicos de la International Featured Standards (IFS) son:
 Crear normas reconocidas internacionalmente con un sistema de evaluación

uniforme.
 Trabajar con organismos de certificación acreditada y auditores capacitados.
 Garantizar las posibilidades de comparación y la transparencia en toda la
cadena de abastecimiento.
 Disminuir costes y tiempo, tanto para los proveedorescomo para los
distribuidores.

1.2 Estándares elaborados por IFS
Actualmente, existen diferentes estándares elaborados por la organización IFS, cuyo

objetivo común es vigilar y mejorar la calidad y seguridad de los productos dirigidos al
consumidor.
Las normas de IFS están dirigidas tanto a áreas de alimentación como al ámbito no
alimentario, cubriendo los diferentes procesos y servicios a lo largo de la cadena de
suministro. IFS no especifica cómo tienen que ser estos procesos sino que proporciona
una evaluación de los mismos a través de un enfoque basado en el riesgo.
Las diferentes normas IFS son utilizadas por fabricantes y distribuidores a nivel
internacional para dar respuesta a la demanda de calidad, transparencia y eficiencia
que resultan del proceso de globalización que ha ido en aumento durante los últimos
años.
En concreto, la IFS dispone de las siguientes normas:
IFS Food
Estándar para la realización de auditorías a empresas que procesan

alimentos y/ o a empresas que envasan productos alimentarios a granel.
Es el primero que se publicó.
IFS Global Markets Food
Programa estandarizado para la seguridad alimentaria tanto para

distribuidores, como para industria alimentaria.
Se trata de una herramienta para empresas pequeñas y/o menos

desarrolladas en procedimientos de seguridad alimentaria, para
establecer un sistema de gestión e implementar la norma IFS paso a
paso en un periodo de tiempo definido.

IFS Wholesale / Cash & Carry
Estándar para la realización de auditorías a autoservicios mayoristas

(Cash & Carry) o a empresas mayoristas que alcanza a todas las
actividades de tratamiento de productos a granel no envasados y a las
actividades logísticas de la mercancía envasada. Estos dos tipos de
mercado diferentes son una conexión importante entre productores y
transformadores, así como con clientes comerciales.
IFS Global Markets Logistics
Programa estandarizado que incluye un protocolo que ayuda a la mejora

continua en sistemas de gestión de seguridad logística para proveedores
pequeños y/o menos desarrollados de servicios logísticos. Ofrece
además una aplicación flexible y escalonada en términos de tiempo, para
lograr la certificación IFS Logística.
IFS Logistics
Estándar para la realización de auditorías a empresas de servicios que

tratan logísticamente la mercancía envasada. Aplica tanto a productos
alimentarios como a productos no alimentarios y cubre todas las
actividades de logística como la carga, la descarga y el transporte.
Puede aplicarse a todos los medios de transporte (camiones, trenes,

barcos, aviones... con condiciones de temperatura controladas o a
temperatura ambiente).
IFS - Broker
Estándar para la realización de auditorías a empresas que compran

mercancía y la suministran directamente a sus clientes sin manipularla.

IFS HPC
Estándar para la realización de auditorías para garantizar la seguridad

del producto, reducir costos y garantizar la transparencia en relación con
toda la cadena de producción de productos para el hogar y el cuidado
personal.
IFS Global Markets HPC
Estándar para la evaluación de seguridad no alimentaria para minoristas

y fabricantes de productos de higiene del hogar y de higiene personal de
marca. El programa está destinado a apoyar a las "pequeñas y/o
empresas menos desarrolladas" en la mejora de sus sistemas de gestión
de seguridad de productos y dar el primer paso hacia la implementación
del Estándar IFS HPC
IFS PACsecure
Estándar que certifica la seguridad y calidad de los materiales de

envasado y es aplicable a los fabricantes de todo tipo de envases,
primarios y secundarios.
En este curso se estudiará exclusivamente la norma IFS Broker.

1.2.1 Estructura general de los estándares IFS
Los diferentes estándares IFS tienen una estructura general similar, organizándose
principalmente en 4 partes o bloques diferenciados:
•Tipos de auditoría.
•Alcance de la norma.
•Selección de la entidad certificadora - acuerdo
Parte 1: contractual.
Protocolo de •Explicaciones sobre todo el proceso de auditoría.
auditoría •Detalles sobre la evaluación y el sistema de
puntuación.
•Periodicidad de la auditoría.
•Condiciones para expedir el certificado.
•Es diferente para cada estándar.

Parte 2: •Contiene los requisitos que la empresa debe
Lista de requisitos cumplir para obtener el certificado IFS
correspondiente.
Parte 3:
Requisitos de los
organismos de •Hacen referencia a las condiciones que deben
acreditación, reunir las diferentes partes implicadas en el
certificación y proceso de auditoría de las normas IFS.
auditores IFS
•Proporciona la información pertinente para que

Parte 4: cada uno de los informes de auditoría tengan la
misma apariencia, independientemente del país
Redacción del
informe de de auditoría, el lenguaje y el organismo de
auditoría, sofware certificación que realiza las auditorías.
utilizado y base de •Detalla la funcionalidad del programa
datos IFS AuditXpressXTM.
•Incluye la información relativa a la gestión de la
base de datos de IFS.
En la versión vigente de alguno de los estándares, se puede encontrar 5 partes debido

a que el protocolo de auditoría no anunciada se incorporó en los mismos como Parte 5.
Es el caso de la IFS Broker.

2. IFS Broker
A lo largo de la historia, han ido variando los modos en los que puede efectuarse la
adquisición de materias primas y productos. Con la globalización, ha cambiado la forma
en que se realiza dicha adquisición por parte de los diferentes usuarios. Cada vez más,
brókeres, agencias comerciales e importadores se están convirtiendo en una importante
forma de acercar a productores y distribuidores.
La norma IFS Bróker fue creada para garantizar la

seguridad y calidad de los productos y llenar el vacío
entre producción y distribución. Los clientes esperan
que los brókeres, agentes comerciales e importadores
comuniquen los requisitos que exigen para sus
productos a los productores, y que las especificaciones
deseadas sean comprendidas por los fabricantes y
correctamente implementadas.
Esta norma verifica las partes interesadas, para garantizar que se han implementado
las medidas adecuadas al servicio ofrecido, y que los proveedores operan en
consonancia con los requisitos de calidad y seguridad del producto. Brókeres, agentes
e importadores deben supervisar el cumplimiento de sus proveedores para así
garantizar que los productos cumplen con las especificaciones legales y contractuales.
Es decir, el IFS Broker es el estándar de IFS que aplica a aquellas empresas que
ejercen principalmente una actividad comercial y que escogen a sus proveedores,
compran mercancía y después la envían directamente a sus propios clientes, a quienes
se la cobran directamente, sin haber entrado en contacto con el producto. Se trata, por
tanto, de un esquema de certificación de producto/servicio en el que las evidencias
objetivas de la pertinente auditoría estarán relacionadas con los productos y la
evalaución de los servicios de los bróker.

El protocolo IFS Broker incluye una serie de requisitos que deben ser cumplidos por las
empresas que desean obtener dicha certificación. Cada requisito es puntuado y el
resultado final se calcula en porcentaje. El porcentaje obtenido se corresponde con la
nota de la auditoría, que determinará la situación en la que se encuentra la empresa
auditada.
IFS desarrolló la primera versión de esta norma en 2009 con el objetivo de evitar que
los brókeres, agencias comerciales e importadores se viesen desbordados por
requisitos diferentes exigidos por sus clientes. La versión 3 de la misma entró en vigor
el 02 de enero de 2020. Pero, con el objetivo de asegurarse de que el estándar cumpla
con los requisitos de evaluación comparativa de GFSI 2020.1, en junio de 2021 se
publica la versión 3.1 que entra en vigor el 01 de octubre de 2021.
2.1 Definición de bróker y concepto de empresa/compañía en IFS Broker
Con el objetivo de acotar a qué empresas aplica el estándar IFS Broker, es necesario
conocer el significado que la propia norma otorga al término “bróker”.
Glosario IFS Broker v3.1:
Bróker
En IFS un Bróker es definido de forma genérica para los siguientes tipos:
 Intermediario: persona o compañía que actúa como un agente para otros,

negociando contratos, compras o ventas o que negocia a cambio de una cuota o
comisión.
 Agente de ventas: persona o compañía que está autorizada o designada por un
fabricante para vender o distribuir sus productos en un territorio designado, pero que
es un negocio en sí mismo, se hace cargo de los bienes, y no actúa como agente
para un principal.
 Comerciante / Tratante: persona o compañía cuyo negocio es comprar y vender o
hacer intercambios.
 Importador: persona o compañía que trae los bienes a un lugar o país desde otro
país con el propósito de venderlos.

Por otra parte, es imprescindible tener claro a qué se refiere la propia norma cuando en
sus requisitos hace mención a la “empresa/compañía”:
Glosario IFS Broker v3.1:
Empresa
Organización general (mientras que un centro es una unidad de la empresa). En la norma,

la compañía/empresa es la agencia comercial, el bróker o el importador.
Al analizar los requisitos de la norma es fundamental diferenciar entre lo que aplica

directamente a la empresa que desea certificarse y lo que esta debe exigir a sus
proveedores.
2.2 Objetivos de IFS Broker
Los principales objetivos de la norma IFS Broker son:
 Trabajar con entidades de certificación acreditadas y con auditores cualificados.

 Establecer una norma común con un sistema de evaluación uniforme.
 Garantizar el cumplimiento de los servicios por parte del bróker.
 Asegurar una mayor facilidad para la comparación entre normas y la máxima
trasparencia a lo largo de toda la cadena de suministro.
 Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.
2.3 Ventajas de la IFS Broker
Entre las principales ventajas de implantar la norma IFS Broker destacan las siguientes:
 Supone una diferencia competitiva.

 Mejora de la reputación empresarial como proveedor de productos seguros y de
calidad.
 Disminuye del número de auditorías soportadas. La certificación evita auditorías
de empresas de distribución y otros clientes, que reconocen la auditoría de
certificación como propia.

 Reducción en la necesidad de inspecciones por parte de los clientes.
 Reduce el tiempo dedicado a la búsqueda de proveedores.
 Mejora la confianza en proveedores y productos.
 Menor tiempo dedicado a la reelaboración del producto y en devolver productos
que no cumplen las especificaciones.
 Capacidad para reducir los costes de auditorías mediante la combinación de
varias al mismo tiempo.
 Constituye una prueba evidente del cumplimiento de las regulaciones
relacionadas con alimentos y productos no alimentarios.
 Se mejora la comprensión entre dirección y personal en relación a normas y
procedimientos.
 Implica un uso más efectivo de los recursos.
 La auditoría proporciona un resumen cualitativo de los resultados, permitiendo a
la organización priorizar las áreas de mejora.
 Proporciona a los clientes una visión panorámica de las fortalezas y debilidades.
 Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de
toda la cadena de suministro.
 Permite acceder a nuevos mercados, al garantizar la calidad y seguridad de los
productos y el cumplimiento de requisitos de muchos de los grandes
distribuidores.
 Es fácilmente integrable con estándares del mismo alcance de otras
organizaciones como, por ejemplo, BRC.
 Uso del logo de IFS y el certificado, para demostrar que se cumplen con los
máximos estándares de calidad.

Sabías que...
Es importante diferenciar entre IFS como organización y los diferentes estándares que
IFS tiene disponibles. A veces se habla genéricamente de “IFS” para referirse a uno de
sus estándares en concreto. Por el contexto, puede distinguirse una cosa de la otra,
pero técnicamente la recomendación debe ser indicar siempre el estándar del que se
está tratando para evitar confusiones.
En el caso del esquema de certificación IFS Broker, lo que hace la certificación es

comprobar que los agentes y/o importadores han implantado las medidas apropiadas
en sus procesos con el fin transmitir a sus proveedores los requisitos de seguridad y
calidad de los productos (alimentos incluidos) y han supervisado el cumplimiento de
tales requisitos, de modo que los productos suministrados cumplan tanto los
requerimientos legales como las especificaciones contractuales.

2.4 Estructura de la norma IFS Broker
La norma IFS Broker v3.1 se divide en 5 partes principales, tal y como se muestra en la
siguiente tabla:
Partes
Parte 1: Protocolo de auditoría
Recoge las explicaciones sobre todo el proceso de auditoría, la selección de la entidad certificadora y las
condiciones para expedir el certificado.
Anexo 1: Aclaración del alcance de aplicación de las distintas normas IFS

Anexo 2: Proceso de certificación.
Anexo 3: Diagrama para la gestión en caso de un requisito KO valorado con “D”.
Anexo 4: Diagrama para la gestión de no conformidades mayores.
Anexo 5: Alcances de productos para productos comercializados que deben ser especificados en el
informe y certificado.
Parte 2: Lista de requisitos de auditoría
Contiene la lista de requisitos, ordenados y clasificados en 6 capítulos:
 Responsabilidad de la dirección
 Sistema de gestión de la calidad y seguridad del producto
 Gestión de los recursos
 Programación y prestación de servicios
 Mediciones, análisis, mejoras
 Evaluación de la defensa del producto
Anexo 1: Glosario / Lista de definiciones

Parte 3: Requisitos para organismos de acreditación, entidades de certificación y auditores –
proceso de acreditación y certificación IFS
Hace referencia a las condiciones que deben reunir las diferentes partes implicadas en el proceso de
auditoría de la norma.
Parte 4: Redacción del informe, programa AuditXpressXTM y base de datos de IFS
Proporciona el diseño de documentos, para que cada uno de los informes de auditoría tenga la misma
apariencia, independientemente del país, el lenguaje y el organismo de certificación que realiza las
auditorías.
Anexo 1: Visión general de auditoría.

Anexo 2: Campos obligatorios que deben ser cumplimentados por el auditor.
Anexo 3: Informe de auditoría.
Anexo 4: Plan de acción.
Anexo 5: Certificado.
Parte 5: Protocolo de auditoría para auditorías no anunciadas
Detalla el protocolo que se sigue en caso de que la auditoría se realice de forma no anunciada.

2.5 Estructura de la lista de requisitos de la IFS Broker
Como se ha indicado anteriormente, la lista de requisitos es diferente para cada

estándar IFS. En la IFS Broker v3.1, la lista de requisitos (Parte 2) contiene 101
requisitos, ordenados y clasificados en 6 capítulos:
•Capítulo 1: Responsabilidad de la dirección (12 requisitos).

Contiene exigencias relativas a la política y estructura corporativas y
a la revisión por la dirección.
•Capítulo 2: Sistema de gestión de la calidad y seguridad del
producto (17 requisitos). Contiene los requisitos de
documentación, mantenimiento de registros y sistema de gestión del
riesgo, concretando que para alimentación se requiere de un sistema
APPCC.
•Capítulo 3: Gestión de los recursos (4 requisitos). Contiene las
exigencias acerca de las competencias, experiencia profesional y/o
formación del personal.
•Capítulo 4: Programación y prestación de servicios (38
Parte 2: requisitos). Es el capítulo más extenso del estándar, ya que IFS
Lista de Broker es una certificación de servicios. Se centra en los aspectos
requisitos
relativos al acuerdo contractual, las especificaciones de producto,
desarrollo/modificación del producto, modificación de los procesos
de producción, compras, envasado, trazabilidad, mitigación del
fraude alimentario y actividades logísticas.
•Capítulo 5: Mediciones, análisis, mejoras (28 requisitos). Aborda
el tema de las auditorías internas, los análisis de producto, la
cuarentena y liberación de productos, la gestión de las
reclamaciones de autoridades y clientes, la gestión de incidentes,
retirada y recuperación de productos, la gestión de no
conformidades y de productos no conformes y las acciones
correctoras.
•Capítulo 6: Evaluación de la defensa del producto (2 requisitos).
Incluye los requisitos relativos a Food/Product Defense.

3. IFS y la legislación alimentaria europea
Las crisis alimentarias que se produjeron en la última década del siglo XX afectaron
especialmente a Europa, poniendo de manifiesto los límites y lagunas de la legislación
vigente en ese momento, además de provocar una pérdida de confianza de los
consumidores con relación a la seguridad alimentaria.
Estas circunstancias provocaron que se replantearan las políticas de seguridad

alimentaria, cuyo resultado fue una reforma integral de la legislación europea en esta
materia.
El Reglamento (CE) 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, constituye el
texto básico de la legislación europea en materia de seguridad alimentaria.
El desarrollo de los principios y requisitos generales establecidos en el Reglamento

178/2002 se ha realizado a través de una serie de normas legales que se conocen
como Paquete de higiene, que constituye el nuevo marco normativo de la Unión
europea en materia de seguridad alimentaria.
La versión 3.1 de la IFS Broker exige que, en el caso de que los productos sean
alimentos, cumplan con los requerimientos legales establecidos por estas normas,
que analizaremos de forma breve a continuación.

3.1 Reglamento (CE) 178/2002
Los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria que establece el

Reglamento (CE) 178/2002 son los siguientes:
 Planteamiento global e integrado.

 Análisis del riesgo.
 Principio de precaución.
 Principio de transparencia.
 Protección de los intereses de los consumidores.
 Definición de responsabilidades.
 Trazabilidad.
3.1.1 Planteamiento global e integrado
La política actual europea en el ámbito de la seguridad alimentaria se basa en un

principio general, que se sitúa por encima de todos los demás, y que consiste en un
planteamiento global e integrado, que contempla todos los eslabones de la cadena
alimentaria.
Por esta razón, este principio también se denomina “de la granja a la mesa”, ya que
cualquier error o negligencia que se produzca en una etapa de la cadena alimentaria se
puede ir acumulando de un nivel a otro, poniendo en peligro la inocuidad de los
alimentos.
El objetivo principal de este principio es lograr un nivel elevado de protección de la vida

y salud de las personas en un sentido amplio, ya que también tiene en cuenta otros
factores que influyen sobre la salud, como los aspectos fitosanitarios, el bienestar
animal y el medio ambiente.

3.1.2 Análisis del riesgo
El análisis del riesgo es la base política de la seguridad alimentaria. Se trata de un

proceso formado por tres elementos que están relacionados entre sí. Estos son la
evaluación del riesgo (asesoramiento científico y análisis de datos), la gestión del
riesgo (reglamentación y control) y la comunicación del riesgo.
Evaluación
del riesgo
Gestion Comunicación
del riesgo del riesgo
Fuente: elaboración propia

3.1.2.1 Evaluación del riesgo
La evaluación del riesgo es un proceso con fundamento científico formado por cuatro
etapas:
 Identificación del factor peligro: determinación de los agentes biológicos,

químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que
pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
 Caracterización del factor peligro: evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la
naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes
biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos.
 Determinación de la exposición: evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la
ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los
alimentos; así como, en caso necesario, de las exposiciones que derivan de
otras fuentes.
 Caracterización del riesgo: estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las
incertidumbres afines, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo,
conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada
población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la
evaluación de la exposición.
Por tanto, este proceso se basa en la recopilación y el análisis de información para la

detección de peligros potenciales en la alimentación humana y animal. Los indicadores
que se pueden consultar para la detección de riegos son los controles que se realizan a
lo largo de la cadena alimentaria, las redes de vigilancia de enfermedades, las
investigaciones epidemiológicas, los análisis de laboratorio…
También es muy importante potenciar la investigación científica en este campo, ya que

el asesoramiento científico resulta clave para el desarrollo de normativas eficaces que
regulen aspectos de seguridad e higiene, de evaluación de la contaminación, de riesgos
químicos...

3.1.2.2 Gestión del riesgo
La gestión del riesgo es el proceso, distinto al anterior, que consiste en sopesar las
alternativas políticas en consulta con las partes interesadas, teniendo en cuenta
la determinación del riesgo y otros factores pertinentes y, si es necesario,
seleccionando las opciones apropiadas de prevención y control. (Art. 3.12) Reglamento
(CE) núm. 178/2002).
Según S. Losada (2001), la expresión otros factores pertinentes hace referencia a “la
viabilidad de mantener bajo control el riesgo, las medidas más eficaces para reducirlo,
la parte de la cadena alimentaria donde ha surgido el problema, las actuaciones
adecuadas y necesarias, los efectos socioeconómicos y el impacto ambiental”.
Los responsables de la gestión del riesgo (gobiernos de los Estados Miembros o la

propia Unión Europea) deberán de tomar en consideración todos estos factores para
diseñar la mejor estrategia para gestionar el riesgo.
3.1.2.3 Comunicación del riesgo
La comunicación del riesgo consiste en el intercambio interactivo, a lo largo de todo

el proceso de análisis del riesgo, de información y opiniones en relación con los
factores de peligro y los riesgos, los factores relacionados con el riesgo y las
percepciones del riesgo, la explicación de los resultados de la determinación del
riesgo y la motivación de las decisiones relacionadas con la gestión del riesgo.
Este intercambio se establece entre los responsables de la determinación y de la

gestión del riesgo, los consumidores, las empresas alimentarias y de piensos, la
comunidad científica y otras partes interesadas.
Por tanto, se produce un proceso de feedback entre todos los agentes implicados en la
seguridad alimentaria: comunidad científica, gobiernos, empresas alimentarias y
consumidores.

3.1.3 Principio de precaución
El art. 7 del Reglamento (CE) 178/2002 establece que, cuando exista la posibilidad
de que un alimento produzca efectos nocivos para la salud, podrá invocarse el
principio de precaución con el fin de actuar rápidamente y de adoptar las medidas
pertinentes.
La aplicación de este principio se realiza en el ámbito del análisis del riesgo,

concretamente en el marco de la gestión del riesgo que corresponde a la toma de
decisión.
Según la Comisión, en su comunicación de 2 de febrero de 2000 sobre el recurso al

principio de precaución, este principio puede invocarse cuando se hayan detectado los
efectos potencialmente peligrosos de un fenómeno, de un producto o de un
procedimiento a través de una evaluación científica y objetiva, pero esta evaluación no
permite establecer el riesgo con suficiente certeza.
En todo caso, las medidas tomadas bajo este principio deberán ser:
 Proporcionales al riego.
 No discriminatorias.
 Coherentes con las ya adoptas en situaciones o utilizando planteamientos
similares.
 Basadas en el examen de los posibles beneficios y los costes de la acción o la
no acción.
 Sujetas a revisión de los nuevos datos científicos.
Saber más
Para ampliar la información sobre el principio de precaución, se puede consultar la

siguiente página web: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=LEGISSUM:l32042

3.1.4 Principio de transparencia
El principio de transparencia implica que las decisiones en materia de seguridad

alimentaria tienen que ser conocidas por las partes interesadas. Para ello, se recurre a
los siguientes mecanismos de actuación:
 Consulta pública durante todo el proceso de elaboración, evaluación y revisión

de la legislación alimentaria, ya sea directamente o a través de órganos
representativos, excepto cuando no sea posible debido a la urgencia del asunto.
De esta manera, se fomenta la participación de todos los interesados y se
permite que incorporen sus aportaciones para nuevos avances en la materia.
 Información al público. Las autoridades, cuando existan motivos razonables
para sospechar que un alimento puede representar un riesgo grave para la salud
de las personas y dependiendo de la naturaleza, la gravedad y la envergadura
del riesgo, adoptarán las medidas apropiadas para informar al público en
general sobre el alimento, el riesgo que puede presentar y las medidas que se
adopten para prevenir, reducir o eliminar ese riesgo.
3.1.5 Protección de los intereses de los consumidores
Los consumidores, como el último eslabón de la cadena alimentaria, también tienen que
adoptar las medidas necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos que van a
consumir, ya que una información insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento
inadecuado de la higiene de los alimentos por su parte puede provocar que los
productos no sean aptos para el consumo, aunque se haya adoptado las medidas
correctas de control de la higiene en las fases anteriores.
En este sentido, el principio de protección de los intereses de los consumidores se

refiere a que la política comunitaria a favor de los mismos tiene que garantizar:
 El derecho a una información apropiada para poder escoger, con

conocimiento de causa, un producto. Esta información se encuentra en las
etiquetas.
 El derecho a la educación, a través de ofrecer suficientes conocimientos sobre
la higiene de los alimentos, para comprender la información de los productos.

3.1.6 Definición de responsabilidades
Como ya hemos visto, la responsabilidad de la seguridad alimentaria se encuentra

repartida y compartida a lo largo de toda la cadena alimentaria, de manera que
están implicadas todas aquellas personas o entidades que intervienen en ella.
No obstante, la legislación (art.17, 19 y 20 Reglamento (CE) 178/2002) asigna el papel

de responsable principal de la seguridad alimentara a los explotadores de empresas
alimentarias y de piensos, ya que considera que son los que están mejor capacitados
para:
 Diseñar un sistema seguro de suministro de alimentos en todas las etapas de la

producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas
que están bajo su control.
 Garantizar que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la
legislación alimentaria.
 Verificar que se cumplen estos requisitos.
3.1.7 Trazabilidad
La trazabilidad se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de

todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento (…) o de
una sustancia destinada a ser incorporada a alimentos (…) o con la probabilidad de
serlo. (art.3.15 del Reglamento (CE) 178/2002)
Su objetivo es conocer la trayectoria de los alimentos durante toda la cadena

alimentaria. Para tal fin, las empresas deberán adoptar sistemas y procedimientos que
permitan identificarlos y poner esta información a disposición de las autoridades
competentes que lo soliciten.
Un sistema de trazabilidad, por sí mismo, no garantiza ni la seguridad alimentaria ni la

calidad de los productos, pero es un instrumento necesario para conseguirlas. Se trata
de un sistema de gestión que debe implantarse como requisito previo a la implantación
de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

3.2 El paquete de higiene
El paquete de higiene se refiere al conjunto de normas que se han promulgado para

desarrollar los principios del Reglamento 178/2002. Está formado, básicamente, por:
•Se refiere a la higiene de los productos alimenticios

•Se aplica a todas las fases de la produción,
incluyendo la producción primaria.
Reglamento (CE) •Establece las obligaciones de las empresas
852/2004 alimentarias, entre las que destacan la aplicación
de un procedimiento basado en los principios del
APPCC (análisis de peligros y puntos de control
crítico) y la ejecución de sus actividades de
acuerdo a las norma de higiene generales fijadas
por la norma.
•Se refiere a las normas específicas de higiene de los

Reglamento (CE) alimentos de origen animal.
853/2004 •Estos requisitos complementan los generales de
higiene establecidos en el Reglamento 852/2004.
•Proporciona un marco único para todos los controles

oficiales a lo largo de la cadena agroalimentaria.
•Deroga los Reglamentos (CE) 854/2004 y 882/2004
Reglamento (UE) con efectos a partir del 14 de diciembre de 2019.
2017/625 •Para su desarrollo, el propio Reglamento (UE)
2017/625 prevé más de 70 actos delegados y de
ejecución por parte de la Comisión, a fin de
garantizar la organización de las actividades
previstas en el mismo.
Reglamento •Se refiere a las normas específicas respecto a la

Delegado (UE) realización de controles oficiales sobre la producción
de carne y respecto a las zonas de producción y
2019/624 reinstalación de moluscos bivalvos vivos.
Reglamento de •Establece disposiciones prácticas uniformes para la

Ejecución (UE) realización de controles oficiales de los productos de
2019/627 origen animal destinados al consumo humano.

Saber más
El nuevo marco normativo que regula los controles oficiales amplía el alcance de la
anterior regulación, ya que incluye aspectos fitosanitarios y la producción ecológica y
establece un enfoque más armonizado y coherente de los controles oficiales y las
medidas de ejecución en toda la cadena alimentaria.
Entre otras medidas, introduce normas más específicas para abordar el fraude
alimentario, incluida la obligación de los Estados miembros de efectuar controles
regulares, no programados y en función del riesgo. El Reglamento 2017/625 exige a las
autoridades competentes de los Estados miembros que efectúen controles regulares sin
previo aviso, con el objetivo de identificar posibles incumplimientos de las normas de la
cadena agroalimentaria mediante prácticas fraudulentas o engañosas, en lo que
respecta a las propiedades, composición, calidad y país de procedencia de los
alimentos que adquieren los consumidores. Se refuerza también significativamente la
normativa relativa a las sanciones económicas por prácticas fraudulentas o engañosas.
Otro aspecto novedoso del Reglamento 2017/625 es que aborda el control del comercio
electrónico de alimentos. Obliga a los operadores económicos a informar a las
autoridades sobre todas las actividades que realizan, entre las que se encuentra el
comercio electrónico, e incorpora un artículo específico que permite a la autoridad
competente obtener muestras de forma anónima para verificar su cumplimiento.
Los controles sobre el comercio electrónico de alimentos deberán efectuarse de

conformidad con las normas del Reglamento 2017/625, y en caso de incumplimiento,
los Estados miembros deben adoptar medidas adecuadas, como ordenar el cierre de la
página web.
Para conocer los principales cambios que conlleva el Reglamento (UE) 2017/625 de
control oficial, se puede consultar el documento Preguntas y Respuestas sobre el
Reglamento (UE) 2017/625 (Reglamento sobre Controles Oficiales), disponible en
los documentos de consulta del curso.

4. Conclusión
IFS Bróker es una norma elaborada para la realización de auditorías de personas y/o
empresas que pueden o no ser los propietarios de productos, pero que, normalmente,
no tienen posesión física de éstos. Estas personas o empresas son entidades legales
que proporcionan servicios de bróker o servicios de agencia.
La norma aplica tanto a productos de alimentación como productos de uso doméstico y

del cuidado personal, así como a materiales de envasado.
La obtención del certificado IFS Bróker garantiza, por parte de la empresa, el

cumplimiento de los requisitos establecidos, así como la calidad y seguridad de los
productos que comercializa, suponiendo una importante ventaja competitiva.

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Unidad

Introducción a las normas IFS

La primera norma IFS surgió, originariamente, por la necesidad de desarrollar una

Los factores que contribuyeron a la necesidad de desarrollar una norma uniforme de

Con el tiempo, IFS ha ido desarrollando diferentes estándares, tanto en el ámbito

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Desde sus orígenes, IFS ha registrado un gran crecimiento, ampliando su catálogo de

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1.1 Objetivos de la IFS

Los objetivos básicos de la International Featured Standards (IFS) son:

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IFS Global Markets Logistics

Programa estandarizado que incluye un protocolo que ayuda a la mejora

Estándar para la realización de auditorías a empresas de servicios que

Puede aplicarse a todos los medios de transporte (camiones, trenes,

Estándar para la realización de auditorías a empresas que compran

 MCA network group Pág. 5

Estándar para la realización de auditorías para garantizar la seguridad

IFS Global Markets HPC

Estándar para la evaluación de seguridad no alimentaria para minoristas

Estándar que certifica la seguridad y calidad de los materiales de

En este curso se estudiará exclusivamente la norma IFS Broker.

 MCA network group Pág. 6

•Es diferente para cada estándar.

•Proporciona la información pertinente para que

En la versión vigente de alguno de los estándares, se puede encontrar 5 partes debido

 MCA network group Pág. 7

La norma IFS Bróker fue creada para garantizar la

 MCA network group Pág. 8

2.1 Definición de bróker y concepto de empresa/compañía en IFS Broker

Glosario IFS Broker v3.1:

En IFS un Bróker es definido de forma genérica para los siguientes tipos:

 Intermediario: persona o compañía que actúa como un agente para otros,

 MCA network group Pág. 9

Glosario IFS Broker v3.1:

Organización general (mientras que un centro es una unidad de la empresa). En la norma,

Al analizar los requisitos de la norma es fundamental diferenciar entre lo que aplica

2.2 Objetivos de IFS Broker

Los principales objetivos de la norma IFS Broker son:

 Trabajar con entidades de certificación acreditadas y con auditores cualificados.

2.3 Ventajas de la IFS Broker

 Supone una diferencia competitiva.

 MCA network group Pág. 10

 MCA network group Pág. 11

En el caso del esquema de certificación IFS Broker, lo que hace la certificación es

 MCA network group Pág. 12

Anexo 1: Aclaración del alcance de aplicación de las distintas normas IFS

Contiene la lista de requisitos, ordenados y clasificados en 6 capítulos:

Anexo 1: Glosario / Lista de definiciones

Anexo 1: Visión general de auditoría.

Parte 5: Protocolo de auditoría para auditorías no anunciadas

 MCA network group Pág. 13