Informe práctica de leches concentradas y queso pera

Alejandra Leal.
Dayana Ropero
Alexander Centeno.
Diuhan Bautista.
Esperanza Moncada.
Fredy Arenas.
Katherin Rodríguez.
Nicolás Mogollón.
Oscar Córdoba.
Sneider Calderón.
2019.

Universidad industrial de Santander.

Instituto de proyección regional y educación a distancia.
Transformación de productos de origen animal.
 INFORME PRÁCTICA DE LECHES CONCENTRADAS Y QUESO PERA

Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la fórmula y
consignarlos en la tabla.

Grados Briz Thorner Cantidad de

(Acidez) producto (Kg)
Leche entera (L) 9°B 19 °T 7 litros / 7.250 gr.
Sacarosa (A) 100°B - 1.450 g.
Jarabe de glucosa (J) 80° B - 145 gr.
Arequipe (Ar) 72°B - 15
Bicarbonato de Sodio - - 7 gr.

Valores normales de acidez de la leche oscilan entre 14 y 17 Grados Dornic:

Conversión: Dornic a Thorner: /0,9: 17/0,9: 19 °T

Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura, relacionados
en la práctica para cada uno de los productos para construir una gráfica de grados
Brix versus temperatura y otra de grados Brix vs tiempo. Analizar los resultados y
sacar conclusiones.

Realizar un balance de materia y energía para calcular el rendimiento del proceso

y los costos de materiales y energía por Kg del producto obtenido.

TRABAJO DE CONSULTA

▪ Investigar sobre la reacción de Pardeamiento que ocurre en estos procesos.

Determinar qué tipo de pardeamiento ocurre y justificar.

Pardeamiento en alimentos

1. El pardeamiento enzimático en términos generales es una reacción de

oxidación, ya que, es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire
que entre en reacción con los compuestos químicos propios del producto a
elaborar, principalmente actúan sobre los fenoles. Los fenoles reaccionan con el
oxígeno originando las quinonas, estas se polimerizan con grupos Minos
formando las melaninas.

Imagen de reacción química.

1 Imagen tomada de
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Pardeamiento.pdf
 2. Pardeamiento no enzimático o químico (reacción de Maillard): ocurre durante
las etapas de elaboración del producto (etapas de calentamiento, secado,
concentrado).
Se observa una formación de pigmentos pardos a negros, lo que genera
un cambio en las propiedades organolépticas (color, flavor)

Casos deseables (dulce de leche, pan)

Pérdida nutricional (especialmente lisina)

Rutas principales para el pardeamiento no enzimático

- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura

- Reacción de Maillard: Reacción principalmente de azúcares con proteínas o

con grupos amino libres. Esta reacción cambia las propiedades químicas y
fisiológicas de las proteínas. En términos generales la acumulación de pigmentos
de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que
contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se emplea como
indicador de un procesado térmico excesivo.

- Oxidación del ácido ascórbico (Vitamina C): Catalizada por el pH bajo y

temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la
oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de
valor nutritivo. En esta reacción los aminoácidos no son necesarios para el
pardeamiento, ya que el ácido ascórbico es muy reactivo y se degrada a través de
dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediarios de dicarbonil y por
este motivo forman productos de pardeamiento

- Peroxidación de lípidos: se produce por la acción del oxígeno y las especies

reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los no saturados.
Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que reaccionan con los
aminoácidos para formar pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.

- La caramelización, es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son

calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o
aminoácidos. El azúcar se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se
usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. La
caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un
producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura
y almacenando el producto alimentario a bajas temperaturas.

En la elaboración de manjar de leche y arequipe ocurre un pardea miento no

enzimático o químico (reacción de Maillard), de tipo caramelizarían en la etapa de
precalentamiento del azúcar y la leche. Casos deseables (dulce de leche).

Se da este tipo de pardea miento ya que el pardea miento enzimático ocurre

generalmente en frutas y verduras y el pardea miento químico por ruta de
caramelizarían se da generalmente en azúcares que se someten a un aumento
temperatura. (Calentamiento).

Etapas durante el pardea miento químico

▪ Consultar qué otros tipos de reacciones ocurren en otros procesos de los

alimentos, estableciendo las diferencias con respecto a las reacciones de los
productos obtenidos en las prácticas.

Pardeamiento enzimático: Se da principalmente en alimentos vegetales, frutas

como la manzana, la pera, el plátano, frutilla, higo, en los champiñones,
hortalizas y tubérculos como la papa, batata.

Prevención del pardeamiento enzimático: Ácido cítrico (jugos de frutas y frutas

en conserva) 0,5-1% en peso → acidulante y secuestrante
Ácido ascórbico → acidulante, secuestrante y reductor

Pardeamiento químico en el pan.

Los productos obtenidos en la práctica se dan en este tipo de pardeamiento químico

(reacción de Maillard), ya que el pardeamiento enzimático ocurre generalmente en
frutas y verduras y el pardeamiento químico por ruta de caramelización se da
generalmente en azúcares que se someten a un aumento temperatura. (Calentamiento).

▪ Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrólisis, neutralización y

adición del jarabe de glucosa.

En la elaboración de arequipe a nivel industrial se requiere de unos procesos

básicos con el fin de garantizar la calidad del producto final, entre estos se
encuentra la hidrólisis de la lactosa.
 Hidrólisis de la lactosa: Esta se realiza mediante la adición de la enzima β-
galactosidasa a la leche, incubando a temperaturas de 37 a 40°C durante un
tiempo ideal hasta alcanzar el porcentaje de hidrólisis deseado (40%). El
objetivo de este proceso es que la lactasa se degrade en los monosacáridos
glucosa y galactosa, con el fin de disminuir el efecto nocivo de la cristalización
excesiva de la lactosa sobre la calidad organoléptica del producto.

Neutralización: En la elaboración de arequipe se adiciona bicarbonato de sodio

con el fin de neutralizar el ácido láctico de la leche.

Adición del jarabe de glucosa: la elaboración del jarabe de glucosa Para los
procesos de licuefacción y sacarificación se adaptaron Beakers de 1 Litro como
biorreactores, en los cuales se depositó la solución de 0.5 litros de almidón con
concentraciones de (10, 20, 30, 40, y 50 % p/v),

Luego se adiciona una concentración de iones calcio (CaCl2) a 70 ppm, se ajustó

el pH hasta 6.5 y se agregó la enzima Termamyl 120L de Novozymes.
Posteriormente los biorreactores se introdujeron en un baño termostatado a 90
ºC, y la solución se sometió a una agitación de 250 rpm con un tiempo de
residencia alrededor de 2 horas durante las cuales se tomaron muestras cada 20
minutos. En el proceso de sacarificación se enfrió y controló la temperatura a 60
ºC, se ajustó el pH a 4.5 con ácido sulfúrico 0,4 N, manteniéndose estable con
una solución tampón fosfato. Luego, se agregó la enzima amiloglucosidasa
(AMG 300L) de Novozymes, con agitación de 250 rpm, durante un tiempo de
reacción de 2 horas, en donde se tomaron muestras cada 30 minutos. Las
enzimas Termamyl 120L y AMG 300L, se utilizaron en las cantidades y
parámetros estipulados por Novozymes, basados en su actividad 120 KNU/g

▪ Consultar las normas NTC para el arequipe y tomando estas como referencia
determinar la calidad del producto obtenido.

NTC 3757: AREQUIPE O DULCE DE LECHE

Requisitos físico-químicos y microbiológicos:

Requisitos físico químicos del arequipe. (NTC 3757, 2008)

 Requisitos microbiológicos. (NTC 3757, 2008)

Factores intrínsecos

pH 6.2

Actividad del agua 0.60

(Aw)

Óxido-reducción Eh (-)

Factores extrínsecos

Temperatura 30-32° C
Otros requisitos. (NTC 3757, 2008)

A NIVEL ORGANOLÉPTICO

Consistencia2

Textura cremosa, fácil de esparcir o untar. La textura era la descrita.

Sin cristales perceptibles No tenía cristales.

No debe ser harinoso, blando, grumoso o No era harinoso o grumoso.

duro, y tampoco generar liberación de suero
o líquido3.

Sabor y olor

Están prohibidos los aromatizantes y el No se le adiciona

exceso de dulce (se nota porque el arequipe aromatizante.
se pone transparente).

Tampoco debe estar salado o tener sabores a No se percibe sabores

queso, caramelo ácido, quemado, amargo o a diferentes.
algún producto químico.

Presentación

El arequipe debe presentarse en una capa No contiene burbujas ni

2 En repostería, helados o pastelería, la consistencia puede ser firme.

3 Esta separación de componentes se llama sinéresis y se da por una mala formulación o
almacenamiento.
 superficial, lisa, sin ningún tipo de burbuja ni partículas.
presencia de partículas extrañas.

Brillo notorio. Tenía brillo.

De color caramelo (claro, oscuro o blanco) El color del arequipe fue

amarillo oscuro intenso.

▪ Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el proceso
de concentración o evaporación de la leche, presentando su formulación
procedimiento, equipos, materiales, ingredientes y normas de calidad si existen.

Leche condensada

Formulación Materiales/Ingredient Porcentaje

es

Leche entera Base de cálculo

Azúcar 12 al 16%

Bicarbonato 0.1%

Procedimiento
 Cocina industrial y sus Termómetro
Equipos implementos

Túnel de exhausting Refractómetro

Normas - 879:1996 Productos lácteos. Leche condensada

azucarada (concentrada)
- Resolución número 02310 de 1986 Por la cual se
reglamenta parcialmente el Título V de la ley 09
de 1979, en lo referente a procesamiento,
composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos.
- Decreto 616 de 2006 Por el cual se expide el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el
país.

Leche en polvo
Formulación Ingredientes Porcentaje

Leche entera 100%

Procedimiento

Equipos

Higienizado - Desnatadora
Equipo de refrigeración
Tanques de almacenamiento
Precalentado
Pasteurizador
Evaporador doble efecto
Cámara de secado
Vibrofluidificador
 Generador de aire caliente
Caldera
Autoelevador
Zorra hidráulica

Normas - NTC 1036:2002 Productos lácteos. Leche en

polvo.

QUESO PERA
Para realizar este tipo de queso utilizamos cuajada fresca que se ha dejado en
incubación en la nevera por un periodo de 3 días para permitir el desarrollo de acidez
por efecto de la fermentación ácido-láctica, ya sea por las bacterias que se forman
naturalmente o por el cultivo láctico que se ha colocado a la leche antes de coagular.
Lo primero que se debe hacer es porcionar la cuajada en lonjas, a continuación, se
comprueba que esté listo para hilar, se hace una comprobación de pH, el cual debe estar
entre 5,2 y 5,6. También, se puede determinar el punto mediante una prueba con agua o
suero caliente (65 a 70° C) en la cual se sumergen las lonjas, luego se sacan y estiran.
Cuando presenten características de elasticidad, o queden una lámina de tipo pergamino,
la cuajada estará en su punto.

A continuación, se adiciona un 3% de sal respecto al litro de agua en el que se va a

sumergir la cuajada. Se procede a hilar, tarea que consiste en estirar la cuajada para que
se formen hilos. Luego se amasa hasta que la cuajada quede lisa y brillante este proceso
se hace en caliente, mientras la masa del queso está todavía plástica.
Finalmente, se introduce en agua a 5° C de temperatura durante 5 minutos. Luego se
empaca y almacena.
 INFORME PRÁCTICA DE CHORIZOS Y PECHUGA RELLENA

CHORIZOS ESPAÑOLES

Formulación: en base a las carnes que se van a utilizar se calculan los demás
ingredientes:

Carne De Res + Carne De Cerdo + Grasa = 8800 gr ~ 100 %

Ingredientes Porcentaje Cantida

d

Sal 11,3 % 114,4 gr

Poli fosfato 0,02% 17,6 gr

Sal nitro 1 g × kg 8,8 gr

Eritorbato 0,02% 0.176 gr

Condimento de chorizo 1% 88 gr

Cebolla larga 1,2% 105,6 gr

Pimienta 0,02% 1.76 gr

Orégano 1 g × kg 8.8 gr

Laurel 0,5 gr × kg 4,4 gr

Tomillo 0,5 gr × kg 4,4 gr

Flujograma del proceso:

Equipos

Peso Molino Embutidora Cocina industrial y

demás instrumentos
Para realizar los chorizos se hizo el acopio de las carnes y los demás ingredientes, luego
se troceó la carne en cubos de 5 cm aproximadamente. Se pesó la carne para realizar la
formulación de los demás ingredientes.

A continuación, se molieron las carnes en el molino y se realizó la mezcla y amasa de

manera vigorosa para que todo quede bien integrado. Es importante que las carnes estén
frías.

Cuando la masa estuvo homogénea y con una textura pastosa, se empezó a llenar la
máquina embutidora con la masa y se preparó e hidrato la tripa para rellenarla.

Posteriormente, se individualizan los chorizos del tamaño que se desee. Es necesario

pincharlos con una aguja para eliminar el aire si lo hubiera. Finalmente, se pre-cocen y
se dejan reposar para luego refrigerar.

PECHUGA DE POLLO RELLENA

INGREDIENTES CANTIDAD

Jamón 250 gr

Queso 250 gr mozzarella

Ciruela 1 cuarto de ciruela

Pimentón 2 pimentones

Carne de cerdo 500 gr

Cebolla larga 1 gajo

 Mostaza 100 gr

Caldo de gallina 1 cubito

Cebolla cabezona 2

PREPARACIÓN

Se cogen las pechugas de pollo y se abre sin romperlas. Se adoban con caldo Maggie, la
cebolla larga, cebolla cabezona, mostaza, un tiempo antes de comenzar a rellenarlas
para que cojan sabor.

Después sobre la pechuga colocar las tajadas de jamón, de queso y también le

colocamos rodajas de pimentón, ciruelas, carne de cerdo y posteriormente se enrollan y
se sujetan para que no se le salga el relleno

las pechugas las enrollamos con vinipel para que no se desarmen y se salga el líquido de
relleno revisamos si quedaron bien selladas para llevarlas a cocción.

Bibliografía

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/9Awypardnoenz_14225.pdf
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Pardeamiento.pdf
https://es.slideshare.net/CindyNavasPaladines/pardeamiento-enzimatico-67657292
http://bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf
https://www.academia.edu/27336173/ELABORACION_DE_AREQUIPE_Y_LECHE_
CONDENSA
http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v76n160/a11v76n160.pdf
https://es.slideshare.net/diegomezm2/entrega-1-38311865