PROCESOS INDUSTRIALES

Sesión 3: Industria de Bebidas

Gaseosas

Ing. Marco A. Polo Fuentes

Ing. Químico – CIP 16585

Copyright © marzo de 2018 por TECSUP

 SABERES PREVIOS

¿Por qué se trata el agua?

¿Qué incluye un proceso industrial?
¿Qué es la calidad?
¿Qué debe optimizarse en un proceso industrial?
 PROBLEMATIZACIÓN
Panorama de las bebidas gaseosas en el mercado mundial
 LOGRO DE LA SESIÓN
Al terminar la sesión, el estudiante describe y reconoce los
procedimientos básicos, y el tipo de equipo para establecer la
secuencia de las operaciones en los procesos de producción
de bebidas gaseosas; así como, desarrolla balance de
materia y energía en el proceso, empleando conocimientos de
matemáticas, química y física de manera coherente, con
precisión y exactitud.
 MOTIVACIÓN
Observe el siguiente video y comente:

https://www.youtube.com/watch?v=PmPvL1HyONA
 Proceso Industrial

MATERIAS PRIMAS PRODUCTOS

PROCESO
INSUMOS

CONOCIMIENTO DISEÑO
INGENIERIA
TRABAJO
ENERGIA
CAPITAL
 Etapas de un Proceso Químico

MATERIAS REACCIONES PRODUCTOS

PRIMAS QUIMICAS

Operaciones Operaciones
físicas de físicas de
acondicionamiento separación
 Energía
MP Insumos PRODUCTO

PREPARACION REACCION SEPARACION

PURIFICACION PURIFICACION

Subproductos
Subproductos

TRATAMIENTO
PRODUCTOS
EFLUENTE EFLUENTES
SECUNDARIOS
LIMPIO

Estructura general de un Proceso Productivo

 INDUSTRIA DE BEBIDAS GASEOSAS

Generalidades
En el año 1832, en Nueva Cork, John Matthews inventa un
aparato para mezclar agua con gas de dióxido de carbón, a
partir de ese momento comienza la fabricación de bebidas
carbonatadas, posteriormente se le agrega sabor.
De esta bebida popular nacen las llamadas fuentes de soda
donde se mezclan el agua carbonatada con sabores a
elección. Sabores como naranja, limón, uva eran muy
demandados.
Legislación
Se entiende por “Bebidas sin Alcohol o Bebidas
Analcohólicas, las bebidas gasificadas o no, listas para
consumir, preparadas a base de uno o más de los siguientes
componentes: Jugo, Jugo y Pulpa, Jugos Concentrados de
frutas u Hortalizas, Leche, Extractos, Infusiones,
Maceraciones, Percolaciones de sustancias vegetales
contempladas en el presente Código, así como Aromatizantes
/Saborizantes autorizados”.
Diagrama de flujo de las operaciones básicas de
embotellado de bebidas gaseosas
PROCESO
 INGREDIENTES

Agua:

 El agua para la fabricación de bebidas gaseosas es

tratada química y bacteriológicamente, para cumplir con
los altos estándares de calidad exigidos por las
compañías envasadoras.

 Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor,

sin importar la zona donde se produzcan, el proceso de
fabricación de las bebidas comienza con la
estandarización de las características y calidad del agua
utilizada.
Dióxido de carbono:

 Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo

característico de las bebidas carbonatadas. Cuando se
abre una lata o se destapa una botella, el sonido
burbujeante lo genera el leve escape de este gas, que
se produce por el sorpresivo cambio de presión que se
genera.

 El dióxido de carbono se añade al final del proceso de

fabricación de las bebidas, previo al sellado de los
envases.
Saborizantes:

 Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que

da el sabor característico a cada una de las variedades
presentes en el mercado.

 Los saborizantes pueden ser naturales (especias,

extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idénticos a
los naturales o artificiales. Estos últimos han sido
desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de
gustos de consumidores, o bien porque la disponibilidad
de algunos de los ingredientes naturales está sujeta a la
estacionalidad de los cultivos.
Edulzantes:

El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila

entre 5% y 14%; similar al contenido en un vaso de jugo
natural de piña o de naranja.
Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azúcar,
sacarosa (nombre científico del azúcar) ó con Jarabe de Maíz
de Alta Fructosa, por separado o combinados.

 La sacarosa ó azúcar, se obtiene de la caña de

azúcar o de la remolacha.
 La fructosa es un endulzante de más reciente
desarrollo, que se obtiene del maíz.
Las bebidas gaseosas light corresponden a aquellas libres
de calorías o con bajo aporte de calorías. Para su fabricación se
utilizan edulcorantes bajos en calorías, que pueden ofrecer a los
consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con
poca o ninguna ingesta de calorías, reconocidos como dietéticos o
light. En efecto, los edulcorantes bajos en calorías pueden
contribuir al control de peso o de glucosa en la sangre.
 ¿Por qué Pepsi abandonó el aspartame?

PepsiCo reemplazará el aspartame con sucralosa, otro edulcorante

artificial conocido comercialmente como Splenda.

Fuente: BBC MundoSalud, 28 abril 2015

Acidulantes:

 El sabor levemente ácido de las bebidas gaseosas,

similar al de los jugos de frutas y otros alimentos, se
debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el
sabor ligeramente ácido, los acidulantes actúan como
preservantes.

 Las variedades más comunes de este componente son

el ácido cítrico y el fosfórico, en el caso de las bebidas
cola.
Aditivos:

 Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que

le otorgan el aspecto propio que las caracterizan y que
las preservan de los efectos tanto químicos (por
ejemplo las oxidaciones), como de los biológicos (por
ejemplo microorganismos).

PRECAUCIÓN: CUIDADO CON LA TARTRAZINA

“La tartrazina es un colorante de tono amarillo utilizado en la elaboración de
refrescos y golosinas. El consumo constante de esta sustancia causa
hiperactividad, somnolencia y alergias, que a la larga se pueden traer
enfermedades más peligrosas”, indicó a RPP Noticias Ketty Rodríguez,
nutricionista del Sistema Metropolitano de la Solidaridad (SISOL).
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE BEBIDAS GASEOSAS
Diagrama de Flujo del Proceso
Composición de las bebidas gaseosas
FUENTE. Cálculos realizados con información de diferentes plantas.

CANTIDAD TON COMP/ TON

COMPONENTE
PROD
AGUA 0.93658
AZUCAR 0.11970
ACIDO CITRICO 0.00393
COLORANTES Y ENTURBIANTES 0.00250
PRESERVANTES 0.00031
ESENCIAS 0.00051
GAS CARBONICO 0.00980
Refractómetro común utilizado en la determinación de grados Brix.
Balance de masa
Diagrama del balance de energía
PRODUCCIÓN MAS LIMPIA
PRODUCCIÓN MÁS
LIMPIA
 Beneficios del Programa de PML

Beneficios Por el uso más eficiente de materias primas,

económicos: agua, energía y otros insumos en los procesos.
Beneficios Por la eliminación de materias peligrosas,
ambientales: reducción de la carga de contaminantes en los
efluentes de la planta, y la disminución de los
requerimientos (infraestructura, gastos de
inversión y operación) para el tratamiento final
y disposición de los desechos.
Beneficios Por ejemplo, por mejoramiento de la imagen
externos: pública de la empres y el cumplimiento de las
normas ambientales vigentes.
Ejemplos de obstáculos en la implementación
de un programa de PML
Diagrama de flujo de una Operación Unitaria
PROBLEMA 1
¿Cuántos Kg de una disolución que tenga 8% de azúcar, se
puede obtener por una disolución de otra solución que pesa 15
Kg y contienen 20% de azúcar? ¿Cuántos Kg de agua se
requieren para preparar esta disolución?

Respuesta
Se obtiene 37,5 Kg de disolución al 8% de sal
Se empleó 22,5 Kg de H2O para preparar esta disolución
PROBLEMA 2
100 kilogramos de vapor da agua a 250°C y 4 Mpa de presión
se enfrían y condensan a 40°C y 1 atm. Determinar el calor
cedido.

enfriamiento
250
Temperatura, °C

condensación
100
enfriamiento

40

Tiempo
PROBLEMA 3
Un alimento líquido con calor específico de 0,8 cal/g-°C, entra
a un pasteurizador a una temperatura de 10°C y sale a 80°C;
su velocidad de entrada es de 18 m/s. ¿Cuánto calor se
necesita para calentar el líquido?

Respuesta:

549,31 calorías
 ACTIVIDAD GRUPAL EN CLASE

Desarrollar la Práctica Dirigida No. 1, según las indicaciones

del Anexo.
PROBLEMA APLICATIVO
La leche fresca tiene la siguiente composición porcentual:

La densidad de la leche fresca es de 1,2 kg/L. En el proceso de

industrialización de la leche, ésta se somete a un descremado total;
la leche obtenida se envía a un evaporador para concentrarla hasta
obtener leche con 27% peso de sólidos. Después se elimina el agua
en un secador por aspersión, hasta que el producto contenga 3%
peso de humedad. El producto se envasa en recipientes de 250 g.
Para una alimentación de 3 000 L/h de leche, determine:
a) ¿Cuántos envases se requieren para dos turnos de
trabajo de 8 horas diarias?
a) Realice los balances de masa parciales y totales.
b) ¿Cuánto se fabricaría de una mezcla de helado en un mes?
Considere que un mes tiene 28 días laborables, si el helado
comercial contiene:

d) ¿Cuánto se agrega de cada uno de los componentes para

obtener la mezcla deseada?
CONCLUSIÓN
 TRABAJO DE CASA

Para complementar la información de clase y reforzar el

conocimiento adquirido, se recomienda desarrollar los
problemas propuestos del Anexo y lecturas complementarias
sobre el tema de la sesión, como por ejemplo:
http://sistemasproductivos2014.blogspot.pe/2014/04/industria-
de-bebidas-gaseosas-aspectos.html
 BIBLIOGRAFÍA

Felder, Richard., (2008), Principios Elementales de los

Procesos Químicos, México D.F.l: Limusa (660/F36)

Himmelblau, David M. (2002). Principios básicos y cálculos en

ingeniería química. México D.F.: Pearson
PROBLEMAS PROPUESTOS
PROBLEMA 1
¿Cuánto jugo concentrado en Kg de 65 °Brix y jugo fresco
con 10 °Brix se debe mezclar para obtener 100L y 40 °Brix y
con una densidad de 1,09 g/cm3?

Respuesta
567,27 Kg de jugo concentrado y 472,73 Kg de jugo fresco al
10%
PROBLEMA 2
¿Cuantos Kg de jarabe al 5% de sacarosa podremos obtener
al diluir 15 galones de jarabe con 30% de sacarosa (densidad
relativa de 1,1 )?

Respuesta
Obtendremos 374,15Kg de jarabe al 5% y necesitaremos
312,2625Kg de H2O
PROBLEMA 3
En la fabricación de un refresco se utilizan dos corrientes A y B
que se mezclan para obtener un producto de composición
desconocida. Halle la composición final de la mezcla si:

CORRIENTE A CORRIENTE B MEZCLA

Xh1 = 0,7 Xh2 = 0,6 Xh3 = ?
Xb1 = 0,2 Xb2 = 0,3 Xb3 = ?
Xc1 = 0,1 Xc2 = 0,1 Xc3 = ?

y la relación A/B = 3.
PROBLEMA 4
¿Qué cantidad de azúcar y agua debo adicionarle a una
solución que tiene 50% de alcohol, 20% de agua y 30% de
azúcar, para obtener una solución que tenga 10% de alcohol y
30% de agua.
PROBLEMA 5
Se desea prepara un jarabe con una concentración del 70%.
Para tal efecto se dispone de una solución de azúcar del
35,5% (1) y azúcar puro (2). Establecer la cantidad requerida
de cada uno para preparar 470 kg (3) de jarabe.
PROBLEMA 6
Calcule la cantidad de calor que se proporciona en una
caldera para producir 1500 kg/h de vapor saturado a 10 atm a
partir de agua a 15°C. Suponga que la caldera tiene una
eficiencia del 90%. Calcule además los caballos de caldera
(BHP).

m2 = 1500 kg/h
P2 = 10 atm

t1 = 15°C
η = 90%
Q=?