Picarón

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Picarones

Peru Picarones.jpg

Tipo Postre

Procedencia Virreinato del Perú

Origen Buñuelo

Ingredientes harina de trigo, calabaza, Ipomoea batatas, panela e higo

Distribución Perú y Chile

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Los picarones son dulces fritos en forma de anillo hechos con masa de harina de trigo mezclada
con zapallo, y, en ocasiones, camote, bañados en miel de chancaca aromatizada. Son un plato
tradicional de las gastronomías peruana y chilena.

Índice

1 Historia

1.1 Antecedentes

1.2 En Perú

1.3 En Chile

1.3.1 «La Negra Rosalía»

2 Descripción

3 Galería

4 Véase también

5 Referencias

6 Bibliografía

7 Enlaces externos

Historia

Antecedentes
Su origen se encuentra en los buñuelos españoles —una preparación muy antigua de la cocina
mediterránea— que consumían los conquistadores y que tenían influencia morisca.

En Perú

Mujer mulata o negra preparando buñuelos (o picarones) en la Lima del siglo XIX. (Acuarela de
Pancho Fierro, circa 1850)

En los tiempos del Virreinato del Perú, la receta pasó a las cocineras negras y mulatas, que lo
expandieron no solo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del
pregón), sino como dulce preferido de las casas señoriales. En su preparación se combinaron
ingredientes indígenas, como el camote y el zapallo, con aquellos introducidos por los españoles,
como la harina de trigo y el azúcar en forma de panes de chancaca (conocida como «panela» en
otros países hispanoamericanos).

Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del Señor de los
Milagros en Lima.1 Desde el siglo XVIII los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han
preparado y ofrecido junto con otros manjares, como las mazamorras (morada y de cochino), los
turrones, el champús, la revolución caliente, o los anticuchos y los choncholíes.

El escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa se estableció en Lima en 1787;

posteriormente, escribió Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y
morales que dá un amigo á otro con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de
Lima... (1797), donde, en su «Descanso Decimoquinto - Romance XVI», describió que los buñuelos
preparados en la capital peruana se llaman picarones:

Verás muchos picarones

(Que así llaman los buñuelos)

Y á muchos hombres que son

Mas picarones que ellos.2

El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas, y el tradicionalista peruano Ricardo

Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas (1883):

A las dos de la tarde, [salían a vender] la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.3

Durante los primeros años de la República del Perú, su consumo fue masivo en Lima, tanto en
fiestas como en días regulares. Ya desde aquellos tiempos, los picarones se despachaban en
puestos ambulantes y callejeros, costumbre aún vigente.1 Actualmente es uno de los postres
limeños más populares, celebrándose festivales y concursos cuya temática gira en torno a este
buñuelo.456

En Chile

El más antiguo registro chileno actualmente conocido es del compositor y político José Zapiola
Cortés, quien describió en sus memorias Recuerdos de treinta años (1810-1840) que ya durante la
administración del gobernador Real de Chile Francisco Antonio García Carrasco (1808-1810) los
picarones eran uno de los alimentos que se vendían típicamente en la Plaza de Armas
santiaguina:7

La Plaza de Armas no estaba empedrada. La Plaza de Abasto, galpon inmundo, sobre todo en el
invierno, estaba en el costado oriente. El resto de la plaza hasta la pila, que ocupaba el mismo
lugar que ahora, pero de donde ha emigrado el rollo, su inseparable compañero, hace más de
treinta años; el resto de la plaza hasta la pila, decimos, estaba ocupado por los vendedores de
mote, picarones, huesillos, etc., etc., i por los caballos de los carniceros (ortografía original).

En Apuntes para la historia de la cocina chilena (1943), el historiador Eugenio Pereira Salas señala
que «una de las más típicas adquisiciones de la Patria Nueva [(1817-1823) fueron] los picarones».8
En un carta fechada en 1826, Adriana Montt y Prado escribe sobre la comida en su casa a la que ha
invitado al almirante Manuel Blanco Encalada, donde figuran «[...] morocho con leche, mote con o
sin azúcar, sopaipillas, picarones, empanadas [...]».9 En Seis años de vacaciones. Recuerdos de la
Guerra del Pacífico (1879-84) (1929), Arturo Benavides Santos relata que en Quillota en 1879
«[c]on frecuencia los parientes y amigos de confianza íbamos después de retreta al mercado, que
se acostumbraba abrir de noche, a comer los buñuelos, ordinariamente llamados “picarones”».10

«La Negra Rosalía»

En septiembre de 1880, Marcos Mena publicó El consejero doméstico, o sea un paso hácia la
verdad hijiénica. Colección de instrucciones, consejos, recetas i advertencias utiles a la familia i al
alcance popular (ortografía original), donde apareció la receta de «[l]os célebres picarones de la
negra Rosalia».11

Sobre la negra Rosalía, hay tres hipótesis:

En la novela La Negra Rosalía o el Club de los Picarones (1896), del cronista J. Abel Rosales, se
indica que, tras ocupar Lima, las tropas chilenas de la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824)
se distraían en el barrio de Malambo; allí, junto a una iglesia, la negra Rosalía vendía sus picarones,
que se popularizaron entre los soldados.12 Luego, se casó con el chileno Pedro Olivos y se
estableció en 1825 en Santiago, donde los vendía —junto con granaderos y cazadores, vasos de
pisco de distinta capacidad, y señoritas, vasos de mistela— en la esquina de las calles San Pablo y
del Correo Viejo.13
En Pandemonium: novela santiaguina (1957), de Lautaro Silva, se muestra que era peruana y la
introductora de los picarones, que vendía en la calle frente a la Posada de Santo Domingo en
Santiago.14

En Sabor y saber de la cocina chilena (1987), del abogado y gastrónomo Hernán Eyzaguirre Lyon,
se señala que Rosalía Hermosilla era una chilena nacida en Aconcagua que, a la edad de 4 años,
fue llevada por sus padres a Lima, donde posteriormente se casó con el peruano Pedro Olivo,
aprendió a cocinar y se hizo famosa por vender buñuelos bañados en almíbar llamados
«picarones»; regresó a Chile en 1823 y, en una de las esquinas de las calles Teatinos y Santo
Domingo, abrió un local donde vendió dos novedades para los parroquianos santiaguinos: los
picarones y el pisco.15

Descripción

En Perú son elaborados utilizando una masa compuesta por harina de trigo, levadura, camote y
zapallo, ambos precocidos, y el agua de la cocción de las verduras infusionada con granos de anís.
Esa masa fermentada, se fríe en aceite formando anillos. Una vez fritos, se bañan, al momento de
servir, con miel de chancaca, aromatizada con hojas de higuera, canela, granos de anís, clavo de
olor y cáscara de naranja.16

En Chile se preparan con masa a base de harina de trigo, levadura, una pizca de azúcar y zapallo.
Posteriormente, se fríen y luego son «pasados» por una salsa compuesta de chancaca, agua,
azúcar, canela, cáscara de naranja, clavo de olor y fécula de maíz para espesarla.17 Se comen
calientes y de manera habitual en invierno a la hora del té (llamada «las once» en Chile).

Galería

Masa elaborada para preparar picarones peruanos

Técnica de fritura de los picarones peruanos

Picarones peruanos siendo bañados con miel de chancaca

Porción de picarones chilenos

Véase también

Calzones rotos

Turrón

Referencias

«Para chuparse los dedos: la dulce y empalagosa historia de los picarones». El Comercio. 14 de
mayo de 2011. Consultado el 8 de abril de 2018.

Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales que dá un amigo
á otro con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de Lima. Obra jocosa y
divertida en que con salados conceptos se describen, además de otras cosas, las costumbres, usos
y mañas de las madamitas de allí, de acá y de otras partes. La dá á luz Simon Ayanque pseud.

Museo de América (2002). Figuras transparentes: tipos y estereotipos del Perú Decimonónico :
Museo de América, Madrid, diciembre 2002 marzo 2003. Ministerio de Educación, Cultura y
Deporte, Dirección General de Bellas Artes y Bienes Culturales, Subdirección General de
Promoción de las Bellas Artes. p. 89. ISBN 9788436936360. Consultado el 20 de octubre de 2018.

«Día del Picarón: organizan festival para exponer 20 variedades de mieles». LaRepublica.pe. 18 de
octubre de 2017. Consultado el 8 de abril de 2018.

«Día del picarón: presentan variedades de postre». El Comercio. 31 de octubre de 2017.

Consultado el 8 de abril de 2018.

«Facebook: Municipalidad de Lima alista la maratón del picarón». El Comercio. 24 de octubre de

2016. Consultado el 8 de abril de 2018.

Zapiola, 1872, pp. 9-133.

Pereira Salas, 1977, pp. 83-84.

Ovalle Castillo, 1934, pp. 357-358.

Benavides Santos, 1929, p. 25.

Mena, 1880, pp. 350-351.

Rosales, 1896.

Rosales, 1896, pp. 16-25.

Silva, 1957.
Eyzaguirre Lyon, 1987, pp. 57-59.

Bustíos de Sanguineti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y
repostería. Lima. p. 111. Consultado el 23 de febrero de 2019.

«Aprende a hacer picarones pasados con esta simple receta». www.holamujer.cl. 6 de julio de
2017. Consultado el 8 de abril de 2018.

Bibliografía

Benavides Santos, Arturo (1929). «Capítulo III - Quillota». Seis años de vacaciones. Recuerdos de la
Guerra del Pacífico (1879-84) (3.ª edición). Santiago: Universo. p. 25.

Eyzaguirre Lyon, Hernán (1987). «Capítulo IX - Los Picarones». Sabor y saber de la cocina chilena
(2.ª edición). Santiago: Editorial Andrés Bello. pp. 57-59.

Mena, Marcos (1880). «Num. 313 Los célebres picarones de la negra Rosalia». El consejero
doméstico, o sea un paso hácia la verdad hijiénica. Santiago: Impr. de «El Correo». p. 350-351.

Ovalle Castillo, Darío (1934). El almirante don Manuel Blanco Encalada. Santiago: Imprenta de «El
Imparcial».

Pereira Salas, Eugenio (1977). «4. La cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva». Apuntes para
la historia de la cocina chilena (2.ª edición). Santiago: Editorial Universitaria. pp. 73-84.

Rosales, J. Abel (1896). La Negra Rosalía o el Club de los Picarones. Santiago: Imp. i
Encuadernación La Democracia.

Silva, Lautaro (1957). Pandemonium: novela santiaguina. Buenos Aires: Editorial Glem.

Zapiola, José (1872). «Primera parte - Capítulo II La policía de aseo i salubridad». Recuerdos de
treinta años (1810-1840) (1.ª edición). Santiago de Chile: Imprenta de El Independiente. pp. 9-133.

Enlaces externos

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