Historia de las gastronomía chilena.

Gastronomía de Chile

La cocina chilena es el resultado tradiciones culinarias que se funden y dan

vida a la llamada cocina criolla. Son estos aportes, la tradición indígena, que
se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española, es
decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los
conquistadores; y por último, la influencia extranjera, en especial la
influencia de la maestra suprema en este arte, como lo ha sido Francia.
La gastronomía chilena se destaca por su variado sabor y color;
acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y pisco.

Historia de la Cocina chilena 

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las
bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron
están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron
también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo)
y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen
a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la
Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual
podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante"
hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia
comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro.
También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo
y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres
clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan
chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en
especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban
con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los
problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a
la cocina chilena. De ahí sale la expresión "Hecho con mano de monja", para
expresar que se trata de un manjar exquisito.
En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el
ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos
adquirieron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta
de Juan Fernández, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate
eran las bebidas más populares.
La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII,
época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con
elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los
cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La
Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.
Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las
mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y
porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne
asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe,
empanadas y sopaipillas.
Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la
costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo
chileno se aficionó a la chicha de uva.
La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la
Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de
España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a
festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de
vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional
de los campos del Valle Central chileno.
El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con
papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al
charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los
inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la
gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el
pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado, carne cocida en trozos,
revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos
favoritos de esos tiempos eran la huañaca, gordura de vaca con harina
tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas
achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el
guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el Ulpo, junto a la
gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.
Durante el siglo XX también se ha desarrollado una característica «comida
rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos
toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades
del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate
y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de
ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una
especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de
salchichas.
Manual de Cocina Vegetariana Chilena
La tradición culinaria criolla fue trasmitida de generación en generación a
través de la tradición familiar y de recetas guardadas en cuadernos o
tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes
familias, hasta que alguien decidía publicarlas como libro de recetas.
Efectivamente, a mediados del siglo XIX, las imprentas recibieron las recetas
manuscritas de las viejas familias o conventos de monjas, que con el pasar
del tiempo, se transformaron en una tradición que permanece casi intacta en
la actualidad.
La historia señala que a mediados del siglo XIX, surgieron en Santiago y
Valparaíso varias impresiones de libros de recetas, destacando El libro de
las familias, una serie de publicaciones que contenían manuales de cocina,
economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de
salud y lavandería.
Al inicio del siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno
Rafael Egaña, el libro de recetas La Negrita Doddy y El novísimo manual del
cocinero práctico chileno, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Mejor aún
resultó el libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900),
recopilado y firmado por María Cenicienta, que tuvo reediciones hasta la
década de 1960. Al igual surge en este primer tercio de siglo, Lucía Vergara
de Smith con la publicación de varios libros de recetas, entre los que
destaca su Manual de cocina vegetariana chilena (1931).
En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan
con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros
de gran formato e impecable edición, donde el refinamiento y la cocina
francesa se presentan como aspectos privilegiados de ambas publicaciones.
El primero, de la conocida escritora Marta Brunet, La hermanita hormiga:
tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.:
instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones de
1931; y el segundo, en 1935 La Buena Mesa de Olga Budge, quien había
vivido por largas temporadas en Europa en compañía de su esposo, Agustín
Edwards. A mitad de siglo, apareció un interesante folleto que daba cuenta
de las recetas de uno de los más afamados comensales santiaguinos:
Famosas recetas del Hotel Crillón, excéntrico lugar donde la influencia de la
cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo
XX.

Variedad
Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas en
las zonas norte, centro y sur, por recibir el aporte de los diferentes
aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos;
pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y
condimentaciones, van de la mano de la influencia extranjera que ha
originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la
cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples
platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en
Chile.

Cultivos originarios y productos populares

Papas
Quinoa
Murtilla, Ugni molinae
A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde
tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en
recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más
conocidos están los siguientes:
Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se
consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el país.
Seviche: Este plato característico de los países latinoamericanos de la costa
del pacífico, sobre todo del Perú, había sido consumido escasamente desde
los inicios del país, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo
sobre todo en la gastronomía nortina. El nombre Seviche viene del inglés
"Sail Fish" (Pez vela).
Chirimoya: Chile es el que más avances ha logrado para conocer el
comportamiento de la chirimoya, además de ser lejos uno de los países
donde más se consume.
Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América
precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los
sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales
entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y
cultivado por los mapuche-huilliche.
Lúcuma: Es un árbol originario de Bolivia, Chile y Perú. Sus primeros
cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se
cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en
repostería y heladería.
Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche
desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área
de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o
enmutillado).
Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos
precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen neto chileno, la cual
se cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor
mundial de palta después de Estados Unidos y México.
Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela
chilena. En Chile el centro de origen más importante es el Archipiélago de
Chiloé y la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi
todos sus platos.
Pescados y mariscos: A lo largo de Chile se encuentran miles de especies.
Solo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad
de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos
(percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las
demás naciones y que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas
novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la
presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre
de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur
están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar
chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la
gastronomía nacional.
Quínoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue
cultivado principalmente por los atacameños; ellos aportaron las distintas
variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile