LA RUTA DEL PAN PERUANO TACNA Deja una respuesta LA RUTA DEL PAN PERUANO TACNA Es el emblema de amor,

, fidelidad, devocin y lealtad a la patria. Es la hija que nunca se fue, pudiendo haberse ido. Es la ciudad de todas las sangres. Su pan ms representativo es la Marraqueta que se acompaa con el tradicional Picante a la Tacnea. Si este pan hablar nos contara la dura etapa que paso su pueblo durante 50 aos de ocupacin chilena.

Su territorio perteneci parte al Contisuyo y parte al Collasuyo del glorioso Imperio de los Incas, un pueblo que desde pocas milenarias destacaba por su lado artstico, dejando como valiosos tesoros las famosas cuevas de Toquepala, donde los antiguos pobladores de la zona, disearon las extraordinarias pinturas rupestres. Decidimos realizar un largo viaje rumbo a la ciudad de Tacna, un lugar lleno de relatos y orgullo nacional, para investigar y profundizar acerca de la historia de su panadera. LA EMANCIPACIN EN TACNA Y SUS DAMAS PANADERAS La emancipacin en el Per es una poca de agitacin, turbulencia y efervescencia revolucionaria, debido a que nuestro pas se vio influenciado por acontecimientos mundiales que nos dieron mucho que pensar, como la revolucin francesa, la independencia de los Estados Unidos y la ilustracin (corriente ideolgica). Reflexionando en dar ese tan ansiado grito de libertad. Un grito que lo tenamos clavado en la garganta debido al injusto y tirano sistema de gobierno de Espaa, en esa coyuntura aparece el pueblo de Tacna en el ao 1811 con el patriota Don Francisco De Zela,

quien inicia este periodo de revoluciones, dndole a este departamento el ttulo de la ciudad heroica.

Durante dicho periodo de la historia de nuestro pas, nos cuenta el autor Zora Carbajal en su libro Tacna Historia y Folklore que durante la gestin del alcalde Jose Benito Laso De La Vega se dict una ley para el buen gobierno del pueblo en el ao 1820. Pues debido al escaso peso y tamao del pan elaborado por distinguidas damas conocidas como las amasanderas, se deban tomar algunas medidas que a continuacin describiremos.

En dicho edicto se menciona que el pan elaborado con harina de Arequipa no deba bajar de 7 onzas, el pan elaborado con harina de la sierra no deba de bajar de 11 onzas y el pan elaborado con harina de los valles no poda bajar de 10 onzas, prohibindose que se mezclaran harinas de Arequipa con las antes mencionadas para evitar fraudes. Menciona el autor que un pan de 10 onzas equivala aproximadamente a 280 gr y tena un costo de medio real cada uno.

Las panaderas durante el virreinato en esencia eran lugares de trabajo forzado y adems un centro correccional o de reinsercin social, sin embargo en Tacna las mujeres eran las responsables de elaborar el pan y hasta tuvieron una calle conocida como La Calle de las Panaderas, esta es en la actualidad la calle Arias Araguez, que corta dos avenidas principales que son la avenida San Martin y la avenida Zela. En esta calle estaban agrupadas todas estas distinguidas damas, dedicadas al amasado, formado y horneado del pan, que segn algunos testimonios de historiadores correspondera a un pan muy primario, que fue el pan labranza. Esto comprueba el espritu de estoicismo y lucha, inherente en la mujer tacnea. EL MERCADO DE ABASTOS DE TACNA El 16 de enero de 1814 el alcalde de San Pedro de Tacna, Rafael Gavino De Barrios estableci el primer mercado de abastos, que ofreca una gran variedad de productos procedentes de distintos departamentos del Per. En 1820 cuando era alcalde el doctor Jos Benito Laso, se establecieron una serie de ordenanzas para controlar la calidad de los alimentos que se comercializaban en dicho mercado. Por lo que nombr a 4 representantes encargados de vigilar todos los caminos de ingreso a la ciudad, con el propsito que los comerciantes y arrieros indgenas llevarn sus productos (quesos, carnes secas, manteca, sebo, papas, harinas, chuos, entre otros) a la casa de abastos para el respectivo control. En cuanto al tema del pan, los 4 representantes velaban porque se mantenga la calidad del pan, respetando el volumen y el peso.

PRESENCIA ITALIANA EN TACNA

Tacna es la segunda colonia de descendientes italianos en el Per en ese xodo producido entre 1840 y 1880, donde llegaron cerca de 60 familias procedentes de la Provincia de Liguria (Genoveses). Familias como los Lombardi, los Basili, los Remasa, los Canepa, los Giglio y los Parodi; se instalaron en la ciudad heroica, pues consideraban que era un lugar muy atractivo para el comercio. La mayora de panaderas eran de propietarios italianos, como la famosa Panadera de los hermanos Roquetti, donde se elaboraban los cachitos, las tortas genovesas y la famosa marraqueta. La pizza se elaboraba de manera casera a principios de siglo XX y ms aun con los insumos que produce Tacna, como el aceite de oliva, el organo, el tomate, las aceitunas y el plus de los ajes tacneos. LA MARRAQUETA En Tacna encontramos el maridaje perfecto, el picante a la tacnea (elaborado a partir de aj amarillo y aj rojo) se acompaa con el pan marraqueta. En Tacna durante los aos de ocupacin chilena, cuando se sacrificaba a las vacas, los chilenos se quedaban con lo mejor del ganado, como el lomo y las sobras eran para los tacneos, es decir, las vsceras como la pata, el mondongo y la tripa. A partir de estos ingredientes nace el famoso picante a la tacnea, como lo menciona Yolanda Franco vda. De Ticona, una de las ms destacadas cocineras de Tacna, que vivi en esos aos de cautividad. Existe todo un misterio con respecto al origen de la marraqueta, pero hay dos versiones en relacin a su procedencia. La primera versin dice que la marraqueta naci en Chile, que apareci a principios del siglo XX en el Puerto de Valparaso, creado por unos hermanos franceses de apellido Marraquette. A partir del xito de la marraqueta en ese pas, este pan traspasa fronteras, llegando a Bolivia, Uruguay, Argentina y Per. La segunda versin menciona que su origen es el Per, y durante la inmigracin italiana a la ciudad heroica, despus de consumir los tacneos un pan tipo labranza, los genoveses trajeron el cachito, el lulo, la coliza y la marraqueta. A todo esto el distinguido historiador tacneo Jos Giglio afirma que: no le debemos a Chile ninguna comida y al retornar Tacna al Per en el ao 1929, muchas familias tacneas que escaparon de la guerra, al regresar a su ciudad natal, pedan su picante a la tacnea y pedan su pan marraqueta.

HALLULLA En el presente viaje pudimos ver la presencia de la marraqueta, como icono en esta ciudad, pero nos llam la atencin el protagonismo del pan hallulla o conocido como pan Chileno, que lo encontramos en mercados, bodegas, panaderas, cafs y otros locales, as que despert en nosotros la curiosidad de documentarnos para conocer el real origen de este pan, que es el segundo ms consumido en Chile, despus de la Marraqueta. Nuestra investigacin realmente les sorprender. Todos los documentos antiguos revisados en la Biblioteca Nacional confirman a la hallulla como un pan oriundo del Cuzco, adems la palabra hallulla es una voz quechua. Para muestra un botn, en el viaje realizado por el Presidente Luis Jos de Orbegoso a la ciudad del Cuzco entre 1834 y 1835, testimonio presente en el diario escrito por su secretario el cura Jos Mara Blanco, nos menciona que encontraron chutachas, rurunes, simpas, costras, molletes, panes de Oropesa, panes de Paruro y una serie de panes que desaparecieron en el tiempo, pero dentro de estos se encuentra la famosa hallulla, este documento est perfectamente confirmado en la obra del Profesor Sergio Zapata, quien menciona que se trata de un pan chato y redondo que se preparaba en el Cuzco. Por lo que concluimos que el origen de la hallulla no es el pas sureo, sino el Per, y especficamente del Cuzco, pero que con el paso de los aos se fue perdiendo su consumo y dirigindose con rumbo al sur, felizmente en la ciudad heroica encontramos hallullas, en muchas panaderas.

LONCHE TACNEO En la obra titulada Estampas y episodios de la vida Tacnea se hace mencin del clsico lonche tacneo que se consuma en antao, conocida como la hora del t de las 5 de la tarde, una costumbre que era todo un ritual para los ingleses. Mientras visitbamos la casa Basadre que

contiene una biblioteca ampliamente documentada, tuvimos oportunidad de observar su saln de lujosas pinturas, donde encontramos un cuadro muy particular, donde se plasma los elementos del lonche tacneo, como el t, las aceitunas y el actor principal que es la marraqueta. Lamentablemente esta costumbre se ha perdido con la vorgine de la modernidad. BILLINGURT Y EL PAN GRANDE Un territorio que perdimos durante la guerra del pacifico y muy relacionado con Tacna es Arica, donde naci el ilustre presidente Guillermo Billinghurst conocido por la famosa campaa del Pan grande. En el libro Nacin y Sociedad en la Historia del Per del autor Peter Klaren se menciona que en la campaa electoral de 1912, el partido civilista que estaba fraccionado, lanz la candidatura de Antero Aspillaga, que era hijo de chileno, lo cual no agrad a la poblacin, pues estaba fresca la herida de la guerra del pacifico. Un gran nmero de clubes obreros presentaron la candidatura de Guillermo Billinghurst, un mes antes de la eleccin, quien representaba al Partido Demcrata, cuya candidatura produjo la algaraba popular. El ltimo domingo antes de los comicios, una inmensa manifestacin en la capital apoyaba a Billingurst que trajo a ms de 20 000 seguidores, contra 2000 de Aspillaga. Fue apodado El Pan Grande por la prensa popular, cuando una banderola que sobresala entre la multitud, deca que la hogaza de pan costara 20 centavos si ganar Aspillaga y costara 5 centavos si ganar Billingurst. LABRANDO SUEOS Uno de los panes ms consumidos en Tacna durante el siglo XIX es el pan labranza. El trmino labranza viene de labrar, crear, innovar, es decir utilizar esa habilidad y destreza del panadero peruano para a partir de una misma masa, poder elaborar un sin nmero de formas y figuras. A partir de este pan que pertenece a la categora de los panes crocantes (masa salada) podemos elaborar, el cachito, el chimbi, el pinganillo, el tolete, el pan tornillo, el pan colectivo, el carioca y muchos ms.

Los tacneos no dejaron de pelear un milmetro por su territorio y ese espritu de lucha lo han mantenido atreves de los aos. En la actualidad no dejaron de pelear, por preservar los panes peruanos que son nuestra herencia. Autor: Ing. Renato Gago Fuente: REVISTA PANER