El anticucho es un plato sudamericano, originado durante el virreinato del Per, aunque con el tiempo en algunos pases vecinos como

Bolivia y Chile se expandi la receta. Es una tradicin precolombina que se acenta a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da la procesin del Seor de los Milagros. Segn textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Per), se cree que el trmino proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: corte) o anti-uchu (uchu: potaje, mezcla). Los anticuchos se pueden rastrear en textos espaoles del siglo XVI, cuando los conquistadores espaoles llegaron al Per. En esa poca al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazara a la de llama u otros utilizados en la poca del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradicin, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los espaoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.1 Los espaoles trajeron tambin esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Per. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comeran en frica). En aquellos tiempos los espaoles desechaban todo tipo de vsceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que naci con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; especficamente se usaba el corazn de la res. En el Per, se mantiene la tradicin, el nombre y esos ingredientes. El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeos en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde.2 A las seis de la maana pasaba la lechera. A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova. A las ocho, ni un minuto ms, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: A la cuajadita!. A las nueve, hora de Cannigos, la vendedora de Zanguito de anj y choncholes. A las diez la tamalera. A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfaote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de man y frejoles colados. A las doce aparecan el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. La una era indefectiblemente sealada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo. A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero. A las cuatro gritaban la picantera y el de la piita de nuez. A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: " jardn, jardn, muchacha..no hueles?" A las seis canturreaban el raicero y el galletero. A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho, el heladero y el barquillero. Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.[1] Este plato alcanz con el tiempo gran demanda, hacindose ms usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Per y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamrica. En el Per se consumen los anticuchos de acuerdo con la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazn de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.3

El trmino francs brochette y su equivalente espaol brocheta suele usarse para llamar otros platos similares a los anticuchos. Preparados similares han sustituido el tradicional corazn de res (de contextura firme una vez macerada y sazonada), utilizando el corazn o pechuga de pollo, el pescado, el cuy, los mariscos (como el camarn) y otros tipos de carnes. En el pasado, tambin se preparaba en el Per otro plato similar con carne de ballena, (de color, contextura y sabor parecido al de corazn de res). Estos platos han adoptado nombres como brochetas o anticuchos dependiendo del pas donde se prepare.