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PUNTOS CRITICOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS FILETE DE TILAPIA

JORGE ANDRES TOVAR TIQUE

JOSE FABIAN MEDINA URRITIA
PROFESOR.

INTEL VALLE
COCINERO PRINCIPAL
BPM BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
CALI
2021.
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Descripción del producto Nombre del producto: Filete de Tilapia sin espinas congelado.

Materias primas: Tilapia fresca.

Características: Filete tilapia sin piel congelado.

Materiales y tipo de envasado: Materiales herméticos

Condiciones de almacenamiento: El producto se guardará a una temperatura de -18

grados centígrados.

Vida útil: Aproximadamente 18 meses

Modo de descongelar: 1 hora en agua fría, en una bolsa sellada para que no se moje.

Servir: Después de descongelado se procederá a la preparación del producto, de acuerdo

a la receta.
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PUNTOS CRITICOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:

PESCADO VIVO: Contaminación.

MEDIDA PREVENTIVA: Evitar comprar pescado en áreas contaminadas, evitar pescar en
áreas contaminadas.

CAPTURA Y MANIPULACION DE LA CAPTURA: Contaminación de bacterias, descoloración.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Evitar manipular con manos sucias, tiempos cortos de
exposición.

FILETEADO: Pedazos de espinas en los filetes, bacterias en las manos, peso adecuado.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Buenas prácticas de manejo del filete, un buen lavado de manos
antes de manipulación del alimento, personal idóneo para el fileteo.

ALMACENAMIENTO: Deterioro del filete, contaminación, descongelamiento.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Buen equipo de enfriamiento, buen empaquetado, buenos
recipientes de congelamiento, tiempo adecuado de enfriamiento, no dejas más de los 18
meses de vida útil del producto en congelación.

DESCONGELAMIENTO: Posible contaminación del agua, bacterias infecciosas.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Usar bolsas selladas, un agua limpia y un tiempo adecuado de
descongelamiento.

PREPARACION: Punto exacto de cocción, bacterias que pueden afectar la salud de las
personas.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Personal experto en preparación de pescado, buenas estufas y
buenos recipientes de preparado.
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PUNTO 4 DEL ARTICULO 6 Y 8 DEL SISTEMA HACCP:

Diagrama de flujo:

FILETE DE
PESCADO

mala Buena
PESCA
manipulación manipulación

Infecciones, PESCADO DE BUENA

CALIDAD, FILETEADO
decoloramiento

FILETEADO

Mal FILETEADO
Bien FILETEADO

Desperdicio de
producto, Buenas
perdida de porciones,
dinero almacenamiento
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Almacenamiento

MAL BUEN
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

PRODUCTO EN
MAL ESTADO, Producto en buen
DESCOMPOSICION, estado, bolsas
BACTERIAS selladas, buen
enfriador, buen
producto para el
consumo

PRODUCTO APTO
PARA PREPARA
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MAL PREPARADO
BIEN PREPARADO

CLIENTE
INCONFORME
CLIENTE FELIZ…