SALSAS, ADEREZOS Y ALGO MAS..

SALSA BASICA
1 taza de caldo de pollo o del jugo de donde cocino la carne.
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadas de fcula de maz
Pimienta blanca
Sal
PREPARACION.- Derretir la mantequilla y sofrerla con la fcula de maz hasta que se
dore ligeramente y este liquida. Incorporar sin dejar de revolver el caldo o jugo hasta
hervir. Sazonar al gusto.
OPCIONAL.- puede agregar champones y frerlos con la mantequilla. Recomendable
para carnes.
SALSA BECHAMEL.
100g de mantequilla derretida
150g de harina
1 litro de leche
Sal y pimienta blanca

PREPARACION.- cocine durante unos minutos la mantequilla con la harina,
salpimentar y dejar a fuego muy bajo removiendo enrgicamente, hasta que la
mezcla este homognea. Aadir poco a poco la leche y deje que cueza durante
10 o 15 minutos, siempre sin dejar de remover. Puede conseguirse una bechamel
mas o menos espesa, segn el fin a que se destine, aadiendo mas o menos leche
en el momento de su preparacin.

SALSA TARTARA

2 huevos cocidos
de taza de pepinillos
2 cucharadas de cebolla
de pimienta
1 chile pimiento morrn
de taza de mayonesa
1 cucharada de perejil
PREPARACION.- picar finamente todos los ingredientes y mezclar con la
mayonesa. Especial para acompaar, filetes de pescado, jaibas, langostas, etc.
SALSA DE CHAMPIONES
1 taza de crema de championes chica
1 lata de championes enteros medianos
2 cucharadas de fecula de maiz
barra de mantequilla
Jugo de donde horneo la carne
Salsa de soya
Salsa sazonadora
Pimienta
PREPARACION.- freir los championes en mantequilla (retirando el jugo) a
fuego lento. Agregar la fecula de maiz y revolver hasta que este liquida.
Incorporar la crema de championes y agregar jugo de donde horneo la carne.
Sazonar con salsas y pimienta al gusto. Se recomienda en carne de puerco pollo
o pato.
SALSA RUSA
naranja
1 limon
Sal de cebolla
Sal de tomate
Salsa inglesa
Salsa sazonadora
1 onza de vino blanco
Salsa picante
Sal de ajo
PREPARACION.- mezclar los ingredientes con las salsas al gusto. Se
recomienda con mariscos.
VINAGRETA
taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino
cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
2 cucharadas de albahaca picada
Sal y pimienta
PREPARACION.- revolver los ingredientes hasta que la mezcla este suave y
homognea. Se recomienda para alcachofas, palmitos, esprragos, etc.
SALSA BLANCA
1 barra de mantequilla
3 cucharadas de fcula de maz
2 tazas de leche
1/8 de cucharadita de bicarbonato
Consom
Pimienta blanca
Sal
PREPARACION.- derretir la mantequilla a fuego lento, agregar la fcula de maz,
revolver hasta que se levante. El bicarbonato se disuelve en la leche y se incorpora a la
sarten. Sin dejar de revolver, incorporar la sal, pimienta y consom al gusto. Dejar
hervir hasta que esperse. Serecomienda para aves o mariscos.
SALSA DE QUESO AMARILLO
1 taza de leche evaporada
2 tazas de queso amarillo rallado
1 cucharada de mostaza
Pimienta
Sal
PREPARACION.- poner a bao maria la moztasa. Revolviendo, incorporar la leche,
el queso, sal, pimienta al gusto. Cocinar hasta que espese. Recomendable para
pastas en frio o calientes.
OTRA SALSA TARTARA
taza de mayonesa
de taza de pepinillos agrios o dulces
1 rodaja de cebolla
1 rodaja de pimiento morrn
1 cucharada de jugo de limn
PREPARACION.- Picar finamente los pepinillos, cebolla, chile morrn y mezclar todos
los ingredientes.
ADEREZO MIL ISLAS
1 taza de mayonesa
de taza de salsa ctsup
2 cucharadas de aceitunas
2 rodajas de chile pimiento morrn
2 cebollitas cambray
Sal
PREPARACION.- picar finamente las aceitunas, el chile morrn y las cebollitas
cambray. Mezclar todos los ingredientes con sal al gusto.
ADEREZO CON AGUACATE
1 aguacate
1 taza de mayonesa
1 taza de salsa de tomate
cebolla
2 chiles serranos
limn
PREPARACION.- Moler la pulpa del aguacate con un tenedor, agregar la cebolla y los
chiles finamente picados, la mayonesa, la salsa de tomate y el limn. Mezclar hasta que
se incorporen todos los ingredientes.
ADEREZO FRANCES
1 cucharadita de moztasa antigua
1 rodaja de cebolla
4 cuchardas de aceite de maz
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
Pimienta blanca
Sal
PREPARACION.- picar finamente y mezclar los ingredientes con sal al gusto.
ADEREZO ITALIANO
2 rodajas de cebolla
4 cucharadas de vinagre de vino
1 diente de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal
PREPARACION.- picar la cebolla y el ajo finalmente. Mezclar todos los
ingredientes y agregar sal algusto.
ADEREZO DE ESPARRAGOS
de taza de esprragos de lata
1 cuacharada de vinagre de vino
de taza de mayonesa
cucharada de salsa inglesa
1 cucharadita de mostaza
Pimienta
Sal
PREPARACION.- licuar los esprragos con todos los ingredientes. Sazonar
con sal y pimienta al gusto.
CALDILLO DE TOMATE
kg de tomates
2 dientes de ajo
1 pizca de oregano
1 cucharada de vinagre
2 taza de agua
Sal
PREPARACION.- cocer los tomates. Licuarlos con los ajos, el oregano y sal al gusto.
Hervir la mezcla en el agua que se cocieron los tomates y agregar el vinagre.
OPCIONAL.- utilizar caldo de pollo o de carne en lugar del agua.
SALSA TATEMADA
de tomate
100g de chile tatemado
cebolla chica
Sal
PREPARACION.- tatemar los tomates y los chiles. Licualos con la cebolla, sal al
gusto y agua la necesaria
SALSA DE CHILE DE ARBOL
50g de chile de rbol
1 diente de ajo
taza de vinagre
Sal
PREPARACION.- licuar todos los ingredientes con sal al gusto y agua la
necesaria.
SALSA DE AGUACATE
1 aguacate
5 tomatillos verdes
1 diente de ajo
1 chile serrano
cebolla
4 ramitas de cilantro
Leche
Sal
PREPARACION.- licuar todos los ingredientes con sal y leche al gusto.
SALSA VERDE
8 tomatillos verdes
15 chiles serranos
cebolla
1 diente de ajo
Sal
PREPARACION.- cocer los tomatillos con los chiles. Licuados con la cebolla, el ajo, sal
al gusto y agua la necesaria. Se puede hacer tambin todo crudo.
SALSA TAQUERA.
4 tomatillos verdes
10 chiles de rbol
tomate
1 rodaja de cebolla
diente de ajo
Sal
PREPARACION.- cocer todos los ingredientes. Licuar con sal a gusto y agua la
necesaria.
GUACAMOLE
3 aguacates
cebolla
tomate
1 chile serrano
Jugo de medio limn
PREPARACION.- moler con un tenedor los aguacates. Mezclar con el resto de los
ingredientes finamente picados y agregar sal al gusto.
OPCIONAL.- agregar queso fresco y cilantro picado.
QUE HACER CUANDO UNA SALSA SALE
MAL.
DEFECTO.- grumo.
CAUSA.-la grasa estaba demasiado caliente al aadir la harina o se aadi el liquido
demasiado deprisa sin revolver lo suficiente. En la salsa dulce indican que el liquido y
el almidon ( fcula de maz) no estn suficientemente bien mezclados o que no se han
removido lo necesario.
REMEDIO.- pasar la salsa por el chino o por la batidora a alta velocidad durante 1 o 2
minutos. Volver a calentar con cuidado removiendo vigorosamente.
DEFECTO.- sabor a crudo o sin gracia
CAUSA.- coccin insuficiente del almidon
REMEDIO.- seguir cosiendo
DEFECTO.- demasiado liquida
CAUSA.- proporcin indebida de los ingredientes, coccion excesiva
REMEDIO.- se engorda reduciendo el liquido, poniendo el caso a fuego vivo para que la
salsa hierva fuerte hasta alcanzar la consistencia debida. No dejar de revolver para
que no se queme.
DEFECTO.- demasiado espesa.
CAUSA.- proporcin indebida de los ingredientes o excesiva evaporacin al cocerse.
REMEDIO.- aadir mas leche o fondo calientes, poco a poco y rectificar la sazon.
CAUSA.- exceso de mantequilla
REMEDIO.- retirar el cazo del fuego y quitar la grasa sobrante.

MERENGUE PARA PASTEL DE TRES LECHES
3 claras
taza de azcar
botella de miel de maz
de taza de agua
PREPARACION.- se baten 3 claras de huevo a punto de turrn. Hervir media taza
de azcar con un cuarto de taza de agua a punto de miel y aadirlo caliente a las
claras. Seguir batiendo. Agregar media botella de miel de maz hasta que el betn
tome consistencia.
BETUN DE CHOCOLANTE
2 tazas de azcar glass
taza de mantequilla
taza de cocoa
taza de leche evaporada
1 cucharada de vainilla
PREPARACION.- batir la mantequilla con la cocoa. Agregar el azcar, la vainilla y
poco a poco la leche.
BETUN FACIL
5 cucharadas de agua helada
1 tazas de azcar
de cucharadita de crmor trtaro
1 cucharada de vainilla
2 huevos
de taza de agua helada.
PREPARACION.- utilizar las claras de los huevos. Batir todos los ingredientes
hasta que estn duros y esponjosos. Al decorar se pueden formar picos con la
esptula.
PREPARACION DE RELLENO Y BETUN PARA PAY DE PLATANO Y COCO
Ingredientes para el relleno
400g de platano (rodajas)
30g coco rallado
PREPARACION.- en el molde con la pasta, se coloca tandas sucesivas de rodajas de
platano, coco rallado y crema; cubrindolo por ultimo con el betn, el cual se rocia
con coco rallado. Se hornea por 5 minutos.
Ingredientes para el betn
4 clara de huevo
azucar glass al gusto
PREPARACION.- se baten las 4 claras de huevo hasta el punto de turrn y se agrega
el azcar glass

RELLENO PARA TARTALETAS DE FRUTAS.
taza de kiwis
taza de fresas
taza de duraznos
2 cucharadas jugo de naranja
2 cucharadas de fcula de maz
taza de azcar
2/3 taza de agua
PREPARACION.- Hervir el agua con azcar. Agregar las frutas rebanadas y el jugo
de naranja. Cocer a fuego lento 3 minutos. Diluir la fcula en poca agua e
incorporarla a la fruta. Cocinar 1 minuto revolviendo constantemente. Rellenar la
tarta y decorarla al gusto.
OPCIONAL.- puede utilizar las frutas que desee.

PREPARACION DE BANDEJA PAISA.
Frijoles: 8-10 personas.
PREPARACION.-