HOJA DE TRABAJO OCTUBRE 2023

NOMBRE: Bárbara Hernández CARNÉ:1050521

1. LOS DAÑOS OCASIONADOS POR MICROORGANISMOS TERMÓFILOS

TIPOS DAÑO CAUSA DAÑO MANIFESTACI MICROORGANISMO DAÑO PARA TIPO DE

ÓN CAUSANTE EL ALIMENTO
FISICA CONSUMIDOR
Agriado Tratamiento Formación de bacilus coagulans y Enfermedade Arvejas
plano térmico ácido bacillus pepo s alimentarias enlatadas
inadecuado o
almacenamien
to adecuado
Termófilos Mal proceso abombamient bacilus Enfermedade Carnes
anaerobios de higiene, o en la lata termosacharoliticu s alimentarias
mal por m termófilo
tratamiento formación de anaeróbico
térmico. CO2 + ácido estrictos

Termófilos Mal Abombamien Clostridium Enfermedade Verduras

anaerobios tratamiento to, olor a nigrificans s alimentarias
productores térmico huevo,
de H2S decoloración
del alimento,
salmuera gris.
2. DAÑOS OCASIONADOS POR MICROORGANISMOS MESÓFILOS

TIPOS DAÑO CAUSA DAÑO MANIFESTACIÓN DAÑO PARA EL TIPO DE ALIMENTO

FISICA CONSUMIDOR Afecta mas
Daño por C. butiyricum Abomban la lata Diarrea, Verduras enlatadas
mesófilos y c. Forman acido náuseas,
anaeróbicos pasteurianum butírico CO2 + H vómitos y
alimentos fiebre.
pH<4.5

Daño C. botulinum, Mal olor Dolores Tiras de pollo enlatadas

mesófilos putrefaciens, Abomban las abdominales,
pH>4.5 cl. latas diarrea,
sporogenes Producen vómitos
sustancias náuseas.
pútridas

3.Los daños químicos son ocasionados por que causas enumérelos:

 • Reacción de los alimentos con los componentes de la hojalata.
• Corrosión de la lamina
• Aumento de la temperatura
• Perforación de la lámina
• Imperfecciones de la hojalata
• Presencia de sustancias químicas
• pH muy ácidos de alimento

4.Qué controles realizaría estrictamente en una planta de productos enlatados

• Sellar hermética e inmediatamente.

• Asegurar llenar en caliente.
• Medir el vació (10-15) para asegurar que no hay oxígeno libre
• Sacar de la retorta a menos de 45°C.

.5.como podría definir el termino esterilización comercial

• Destrucción o inhibición de microorganismos patógenos y dañinos a los productos.

6. La clave para evitar desarrollo de microorganismos en productos enlatados cual o cuales

piensa ud que son

Lo que se hace para que el proceso sea exitoso:

• Blanching
• Llenado en caliente
• Sellado hermético
• Proceso térmico adecuado
• Proceso enfriamiento menor de 45°C
• Almacenamiento adecuado

7. PUNTOS CRITICOS EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS ENLATADOS, VENTAJAS DE

UTILIZAR DOY PAK EN LUGAR DE ENLATADOS

Puntos críticos:

• Dar un buen tratamiento térmico.

• Precalentamiento
• Llenar en caliente
• Sellar hermética e inmediatamente
• Medir el vacío para asegurar que no haya oxígeno

Ventajas:

• Tiempo y temperatura más cortos

• Seguridad microbiológicas
• Productos más naturales
• Tratamiento de calor más cortos
• Beneficios económicos, menor gasto de agua, material de empaque.
8. DESVENTAJAS DE UTILIZAR DOY PACK EN COMPARACION DE ENLATADOS

• Solo productos líquidos o semilíquidos

• Costo inicial