ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PUBLICA

CARRERA: GASTRONOMIA

GASTRONOMIA DE LA REGION AMAZONICA E INSULAR

PARALELO: A

DOCENTE: LCDA. CAROLINA HERRERA

PRACTICA #15 - CORVICHE

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE(S): CODIGO(S):

JAHEL ALESSANDRO SILVA CEVALLOS 192015

FECHA DE ENTREGA:
16/06/22

SEDE: RIOBAMBA
Práctica 14. Corviche
1. Información general
1.1 Unidad de estudio: Gastronomía de la Región insular del Ecuador
1.2 Tema: Entradas
1.3 Tiempo de ejecución: 1 hora
2. Competencia
2.1 Competencia por desarrollar: Elaboración de masas con plátano verde.
2.2 Resultados de aprendizaje:

Saber: Utiliza plátano verde para preparar una masa ligera, homogénea y suave.

Hacer: Aplica técnicas de corte precisas en verduras.

Ser: Reconoce entradas típicas de la Región Insular.

3. Instrucciones

Según el recetario “Nuestras raíces” (2021) esta receta proviene de Manabí, pero algunas
personas de la isla Isabela la reproducen debido a la herencia gastronómica de algunas
personas que migraron a la isla. El iche es un sufijo, único de Manabí. Según el historiador
Eumeny Álava, datos recopilados de otros historiadores dan cuenta de que los iches serían
parte de la lengua nativa de los habitantes precolombinos que poblaron la región.“Los iches
están relacionados con la gastronomía ancestral, pues los materiales que se utilizan para la
preparación son netamente costeños y especialmente de Manabí”, afirma Álava.

El plátano, maní y pescado son algunos de los ingredientes estrella de la comida manabita.
“Los alimentos que van acompañados del sufijo iche, tienen íntima relación con los saberes
y sabores de Manabí”, añade el historiador Álava. A ellos se suman el maíz, maní y el cacao
que constituyen el triángulo alimenticio de la región.

Para esta práctica, usted debe preparar inicialmente los ingredientes que se detallan en la
siguiente tabla, es decir realizar el mise n place. Pese correctamente cada uno de ellos,
recuerde que, de no hacerlo, se pueden alterar los resultados del producto final. Para verificar
el aprendizaje, recuerde que deberá fotografiar cada paso del proceso, así que no olvide tener
su cámara disponible.

Para esta práctica utilizaremos un video que le ayudará a realizar el corviche. Recuerde que
el video es referencial y que usted debe seguir los pasos que se muestran en la guía. Adicional,
se recomienda que vea primero el video por completo y luego realice siguiendo los pasos que
se indican en el procedimiento.

Video: KWA. (productor). (2019) Corviche [video] De:

https://www.youtube.com/watch?v=V_avYnFWePU&ab_channel=KWA

Nombre de la receta: Corviche en salsa de maní

No. Receta: 15 No. Porciones: 8 Peso por porción: 200 gr
Cantidad Unidad de medida Ingredientes Observaciones
Relleno:
150 gr Albacora En filetes
30 ml Aceite de achiote
50 gr Cebolla paiteña
5 gr Pasta de ajo
50 gr Pasta de maní
5 gr Comino
c/n Sal
c/n Pimienta
Masa:
3 u. Plátano verde
80 gr Pasta de maní
10 ml Achiote
5 gr Cilantro
c/n Sal
c/n Aceite para freír
Ensalada:
70 gr Col verde o morada
40 gr Zanahoria
100 gr Mayonesa
5 ml Limón
c/n Sal
c/n Pimienta
Una vez listos los ingredientes, realice el proceso tal como se indica a continuación:

Procedimiento

Notas: Temperatura de fritura de profundidad 180℃.

Paso 1 En una sartén, a fuego medio
colocar aceite de achiote y
pasta de ajo.

Paso 2 Agregar cebolla en brunoise y

mezclar. Dejar cocer la cebolla
hasta que esté cristalizado.

Paso 3 Agregar agua y comino.

Paso 4 Agregar los filetes de pescado
previamente salpimentados.

Paso 5 Agregar un atado criollo

(cilantro y ají) y dejar cocer.

Paso 6 Una vez cocidos los filetes de

albacora, retirar y reservar el
fondo.
Paso 7 Agregar pasta de maní.
Paso 8 Dejar cocer hasta se espese.

Paso 9 Por otro lado, desmenuzar el

pescado y reservar.

Paso 10 Pelar los verdes y rallar con la

parte fina del rallador para
hacer una pasta.
Paso 11 Colocar sal, pimienta y aceite
de achiote.
Paso 12 Agregar pasta de maní y
cilantro picado. Y amasar.

Paso 13 Mezclar hasta formar una

masa suave y homogénea.

Paso 14 Tomar una bolita de masa y

aplanarla. Colocar un poco de
la salsa de maní en el centro y
agregar también el pescado
desmenuzado.
Paso 15 Cerrar la bolita dando la forma
alargada y cuidar que el
relleno no salga. Continuar
así, hasta terminar la masa.
Paso 16 Freír en abundante aceite hasta
que la corteza exterior cambie
de color.

Paso 17 Para la ensalada, picar la col

verde, morada (o ambas) y
colocar en un recipiente.

Paso 18 Agregar la zanahoria y

mezclar.
Paso 19 Agregar mayonesa, limón, sal
y pimienta.
 Paso 20 Servir los corviches con la
ensalada de col y mayonesa si
desea.

Datos del chef Se pueden hacer corviches de muchos rellenos, como de camarón o pulpo, aunque uno
profesional muy típico en las islas es relleno de langosta.
El corviche debe tener el tamaño un poco más grande a la palma de la mano. Se pueden
freír u hornear los corviches. Si decide hornearlos, la temperatura es 180℃.
Para conseguir una masa que no se rompa en la fritura es necesario rallar el verde muy
finamente y amasar durante algunos minutos.

4. Producto verificable de la práctica

Con la finalidad de registrar su desempeño es necesario adjuntar una infografía en formato

jpg:

Infografía 1: Se debe evidenciar una (1) fotografía por cada paso del proceso, es decir veinte
(20) fotografías en total, en las cuales se debe identificar el rostro del estudiante que realiza
la actividad. Recuerde que las fotografías deben ser claras y mostrar el proceso completo.
Además, recuerde que las fotografías deben mostrar el correcto manejo de la técnica de
cocción.
5. Criterio de calificación

Estimado estudiante, por favor revise los criterios de calificación para el desarrollo de su
práctia.

Práctica 14 Corviche Cumple

Si No Parcialmente
Se evidencian todos los pasos del
proceso con 20 fotografías claras (4
puntos)
El color final de la preparación es la
adecuada y está servida de manera
prolija (2 puntos)
Se evidencia manejo claro de técnica
de cocción y técnicas de corte (2
puntos)
Se demuestra orden y limpieza en
todas las fases del proceso (2 puntos)

6. Referencias Bibliográficas

Aguinda, E. (2018) “Gastronomía Amazónica. Valoración, salvaguarda y difusión de la

sabiduría y conocimiento de las nacionalidades” Primera edición. Puyo, Ecuador.