10.

1 Los cortes del cerdo

 
  Canal
1 LA ESPALDILLA
2 EL LOMO
3 EL PECHO
4  LA PIERNA
5 EL CHAMORRO

1
 10.1.1 Cortes del cerdo / porcionados

1. Chuletas 6. Steak del Cuello

2. Medallones 7. Chamorro
3. Ragout 8. Puntas
9. Rebanadas del Pecho /
4. Escalopas
    Spare Ribs

2
5. Steak del Costillar

3
10.2 Cortes del cordero / enteros 

4
5
1. Gigot Entero 4. Rack Completo
2. Pecho 5. Corona ( hecho de un Costillar ).
3. Costillar / Rack ( de un Canal ) 6. Filete
**Rack en Francés se llama Carré 7.Rack Deshuesado

10.2.1 Cortes del cordero / porcionados

6
  

1. Steak de Rack 6.Filets

2. Lamb Chops 7. Brochetas
3. Chuletas 8.Rebanadas del Pecho
4. Chops Amarados 9. Gigotsteak
5. Pieza del Rack Limpio 10. Ragout para Navarin

7
10.3 Glosario

Nombre Descripción

Ragout Corte de carne en cubos de 40gr o corte de aves.

Sauté Ragout de ternera, cerdo o res.

Navarin Ragout de cordero.

Ragout de carne de caza, ligado anteriormente con sangre (hoy

Civet
en día ya no se liga con sangre).

Fricassé Corte de carne (Ragout) o aves blancas estofadas.

Estofado de res (a la húngara) o ternera (a la viennésa) con la

Gulasch páprika y cebolla (mismo volumen carne y cebolla) estofado, sin
colar la salsa al final.

Estofado Estofado de carne roja (res) (la salsa si se cuela) ver gulasch.

Cocido de ternera, pollo o cordero servido en su salsa

Blanquet
correspondiente.

Pot au Feu Res cocida servida en bouillon de carne con verduras.

Irish Stew Cocido de cordero elaborado como pot au feu.

Carbonade Escalopas de res o cerdo braseadas.

Tendrán Rebanadas de pecho de ternera amaradas y glaseadas.

Escalopas de res, cerdo o ternera enrolladas y rellenas;

Paupiettes
braseadas.

Piernas de aves rellenas glaseadas y pierna de carnero relleno

Ballontine
braseado

8
 Osso Bucco Rebanadas y/o entero glaseados (ternera)

10.4.1 Chuletas de cerdo charcutiere

Producto: Carne de cerdo Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 4 personas Clase: 10

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

180 Gramos c/u Chuletas de cerdo

30 Mililitros Aceite vegetal
100 Gramos Cebolla Picada
200 Mililitros Vino blanco
500 Mililitros Fondo oscuro
30 Gramos Mostaza dijon
50 Gramos Pepinillos Juliana
20 Gramos Perejil Picado fino
60 Gramos Mantequilla Fría
Sal y pimienta blanca

Modo de elaboración:

9
 10.4.2 Rack de cordero a la campvallon

Producto: Carne de cordero Materia: Principios y técnicas culinarias.

Porción: 3 personas Clase: 10

Cantidad: Ingredientes: Preparación:

80 Gramos Mantequilla clarificada

800 Gramos Rack de cordero Limpio
300 Gramos Cebolla Fileteada
500 Gramos Papas Rebanadas delgadas
4 Piezas Ajo entero Sin pelar
800 Mililitros Salsa Demi-Glace
C/S Sal y pimienta blanca

Modo de elaboración:

10
11