Taller # 5 COSTILLAR de CORDERO - COSTILLAR de CERDO

Manchonaire, Costras, Laqueados

1. Noisettes de Cordero asadas en costra de frutos secos con risotto de quinua o
quinoto
Noisettes d´Agneau Rôties aux Fruits Secs,

Ingredientes Principales:
1 costillar de cordero con falda (6 costillas) traerlo
entero sin procesar, como en la segunda imagen
para manchonner en clase.
8 hojas de pasta o masa filo
30 ml. aceite de oliva
Sal, pimienta
30 gr. claras de huevo

Pasta de Frutos Secos:

30 gr. almendras en polvo
30 gr. pistachos en polvo
1 diente ajo picado
10 gr. perejil picado
5 gr. salvia ciselée
15 ml aceite de oliva
15 gr. de huevo
Sal, pimienta

Dientes de ajo empanizados:

16 dientes de ajo cocidos en leche
30 ml. aceite de oliva
100 gr. harina
100 gr. de huevos
100 gr. pan rallado
Sal, pimienta

Jugo de Cordero:
600 gr de Huesos y recortes de cordero
100 gr. chalotas en mirepoix
1 tallo de salvia
2 dientes ajo en chemise
Sal, pimienta
1 cucharada de aceite
1 cdta de mantequilla

Para el risotto de quinua:

500 g de quinoa
1 litro de caldo o fondo de pollo
150 ml de crema de leche
100 g de queso parmesano
2 cucharadas de aceite
½ chalota finamente picada o cebolla perla pequeña
3 dientes de ajo picados en brunoise

Preparación:
Costillas de cordero
- Désosser el costillar para guardar únicamente la noisette.
Sellar el costillar por 3 minutos
Los huesos y los recortes resérvalos para hacer el jugo.
- Saisir las noisettes de cordero y después envolverlas en la pasta filo colocando una capa de
masa de frutos secos entre la carne y la pasta.
- Hacer la masa de frutos secos y cubrir el costillar y sobre este envolver con masa filo, pinta
con huevo.
- Rôtir las noisettes al horno (rosadas). Mete al horno a 200°C por 8 minutos, saca del horno
reposa 5 minutos sobre una rejilla y corta para montar el plato.
- Paner à l’anglaise los dientes de ajo (cocidos en leche), freir a 180°C.
Para el jugo sella los huesos y recortes de cordero sobre una cacerola a fuego muy alto, luego
coloca en el horno hasta tostar los huesos, luego colocamos el mirenpoix hasta dorar y
agregamos agua hasta cubrir, volvemos a meter al horno por media hora más, retirar del
horno y cocinar en hornilla 1 hora más, colar los sólidos y reducir el jugo
- Terminar el jugo, reduce la salsa a fuego lento hasta que adquiera una consistencia de semi-
glaseado (quedará el 40% del líquido aproximadamente) . al final colocamos una cucharadita
de mantequilla.
- Presentar.

Risotto de quinua
Hierve la quinoa con el caldo de pollo (el caldo de pollo debe cubrir la quinua 1.5 pulgadas)
hasta que esté al dente, 15 minutos aproximadamente.
Retira el caldo y deja que la quinua se enfríe. Conserva el caldo.
En una olla caliente hacer el rehogado con las chalotas y ajo, agrega la quinua con 1 taza de
fondo de pollo, deja calentar y agrega la crema y el queso parmesano hasta obtener una
consistencia de risotto.
Para un toque picante, agrega una cucharada de pasta de ají amarillo (opcional).

Presentación:

Coloca las costillas de cordero sobre una cama del risotto de quinua y cubre con la salsa
glaseada.

2. Costillas BBQ estilo Louisiana

Ingredientes
1800 g de costillas (o costillitas) de cerdo o rack
con cerdo
135 g de azúcar moreno
1 cucharadita de sal marina
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de ajo en polvo
½ cucharadita de pimienta roja en polvo
600 ml de la salsa barbacoa casera
Ingredientes para la salsa barbacoa casera (licuamos todos los ingredientes de la lista)
1 cebolla perla
½ taza de vinagre de vino
1 taza de jugo de naranja fresco
1 taza de salsa de tomate
¼ de taza de vinagre balsámico
1 taza de vino tinto
1 taza de azúcar morena
½ cdta de Pimienta de cayena
1 cucharada de Pimentón español en polvo
Una brocha de pelo # 3 (se consigue en cualquier ferretería)
Preparación
Precalentamos el horno a 150ºC.
Pelamos la membrana que cubre el lado del hueso de las costillas.
Mezclamos el azúcar y las otras especias para hacer el condimento.
Aplicamos el condimento por todos lados
Ponemos las costillas en papel de aluminio, con la carne boca abajo.
Las cubrimos con dos capas de aluminio y lo cerramos bien.
Las ponemos en una bandeja de horno y las horneamos 2 horas y media, o hasta que la carne
se despegue del hueso y encoja.

Ahora, las quitamos del horno y calentamos la parrilla (grill) del horno.
Cortamos las costillas en 2 o 3 cada una.
En la bandeja, ponemos las costillas con la carne boca abajo y untamos la salsa barbacoa
encima. Cocinamos unos 2 minutos o hasta que la salsa está haciendo burbujas.
Las quitamos del horno y les damos la vuelta y repetimos.

3. Seco de costilla de cerdo

Porciones: 4 porciones
Ingredientes
2 libras de costillas o carne de cerdo cortada en cubos
medianos
1 cucharadita de comino molido
Aceite de color
2 tomates riñón maduros
1 cebolla colorada
2 pepas de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
½ taza de jugo de naranjilla licuar 3 naranjillas con un poco de agua y cernir
½ taza de cerveza
1 cucharadita de ají para seco o pimentón molido
Sal al gusto
Culantro o perejil picado
3 clavos de olor
5 semillas de pimienta dulce
2 hojas de laurel
Para servir:
Arroz amarillo
Maduros fritos
Aguacate
Yuca
Ensalada (lechuga, tomate, cebolla, limón)
Ají de piedra
Preparación
Sazonar la carne de cerdo con comino y sal.
Dorar los trozos de carne en aceite o manteca con color en una olla.
Licuar los tomates, la cebolla, las pepas de ajo, los pimientos, el jugo de naranjilla, y cerveza.
Agregar lo licuado a la carne de chancho, añadir el ají para seco, el clavo, la pimienta dulce y el
laurel y dejar que hierva.
Reducir la temperatura, tapar la olla, y cocinar a fuego lento por una hora o hasta que la carne
este suave. Rectificar la sal.
Servir con arroz amarillo, maduro frito, aguacate, curtido o ensalada.