ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Curso SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS Grupo A

Docente Mgtr. Ing. Edward Florencio Aurora Vigo
Semestre 2021- II Fecha de evaluación 05/01/2022
Tipo de evaluación EXAMEN PARCIAL 01 Duración 100 min
DATOS DEL ESTUDIANTE
Apellidos Nota Firma del Estudiante
Nombres
Código Univ.
Firma del Docente
INSTRUCCIONES:
- Desarrolle el cuestionario del taller vía on line y con micrófono de computador prendido (debe permanecer así mientras dure su control de
lectura).
- No debe usar teléfono móvil.
- Cualquier intento de plagio (sonidos extraños) se le anulará su evaluación y obtendrá la calificación de cero.

Resolver:

1. En una empresa agroexportadora de maracuyá concentrada congelada, se realizó una inspección por parte
de una empresa certificadora con el objetivo de verificar las condiciones de fabricación y almacenamiento
para garantizar la calidad e inocuidad alimentaria. Las no conformidades encontradas fueron:
 En la sala de proceso y en la zona de recepción de materia prima se observó que algunos tramos del
techo presentaban aberturas; así mismo, en la sala de proceso algunos tramos presentaban manchas
negras en la calamina.
 Si bien la organización cuenta con el plan de mantenimiento anual de equipos, no se evidencia
registros de ejecución del mantenimiento preventivo de los equipos de línea y auxiliares.
 No se cuenta con registros de verificación de la operatividad y limpieza de los equipos; así como, la
limpieza de la zona de trabajo, posterior al mantenimiento.
 Para el caso del Ayudante de Mantenimiento, no cuentan con registro de capacitación en los
procedimientos internos de mantenimiento.
 No mantienen registros de selección y evaluación de los proveedores de materias primas, material de
empaque y servicios. Así mismo, los formatos creados para la evaluación de proveedores, en el titulo
sólo considera la selección de proveedores, cuando estos formatos serán usados tambien para la
evaluación. Casos: Selección de proveedores de materia prima con codigo DSP- BPM-06:01,
Selección de proveedores de servicio DSP-BPM-06:03 y selección de proveedores material de
empaque DSP-BP - 06:02.
 En la cámara de almacenamiento de producto terminado congelado, se observó que la intensidad de
luz es insuficiente, a razón que solo contaban con una luminaria.
 Se evidenció que 01 personal manipulador llevaba uñas largas.
 Se evidenció 3 moscas en la sala de proceso y 3 grillos en la tina de remojo.
 No se mantienen registros de capacitación del personal responsable que aplicó los plaguicidas para
el control de plagas.
 Se realizó el ejercicio de trazabilidad con el producto pulpa congelada de maracuyá con número de
lote L12150 con fecha de producción del 02/09/2017, 22/09/2017 y 25/09/2017; sin embargo, en
ningún registro de control se indica el número de lote del material de envase utilizado (bolsas azul
eléctrico y cilindros).

Imagínese le contratan con Ingeniero consultor que ayude a subsanar no conformidades. Responder:
a. Identifique para cada una de las no conformidades, si es problema de fallas en las BPM y las POES (02
ptos)
b. ¿Cómo realizaría el levantamiento de observaciones para cada no conformidad? Explique detalladamente
(02 ptos)
c. Elabore un plan de acción para el levantamiento de cada no conformidad estableciendo recursos a utilizar,
responsable, tiempo de ejecución ¿Cuál acción sería más difícil implementar? (02 ptos)
d. Desarrolle un programa de POES para levantar no conformidad detectada (02 ptos)
 e. ¿Cuáles serían los principales riesgos al levantar cada no conformidad detectada? ¿Cómo reduciría estos
riesgos? (02 ptos)

2. ¿Cómo se validará el procedimiento de limpieza y desinfección de los cuchillos de fileteo en una conservera?
Explique detalladamente (02 ptos)

3. Que son las Buenas Prácticas de Manufactura, que normas legales obligan su implantación, además diseñe
dos procedimientos para la Lucha contra plagas y Prevención de la contaminación cruzada en la Planta Piloto
Agroindustrial de la UNS (03 ptos)

4. En dos muestras de papa a la Huancaína de un restaurant de Urb. Garatea se ha encontrado 2x10 3 ufc/g de
yersinia enterocolítica, y 100 ufc/g de bacillus cereus, en base a estos resultados, explique (03 ptos):
 ¿A qué atribuye este tipo de contaminación? ¿Qué síntomas podría causar si es consumido?
 El municipio, basado en estos resultados, ¿qué acción tomará?
 ¿Qué acciones se deben tomar para prevenir esta contaminación?
 Podría originar una infección, intoxicación o infestación ¿Cuál es la diferencia?

5. ¿En qué se diferencia Higiene y seguridad alimentaria? ¿Cuál es su relación con la inocuidad alimentaria?
Mencione un ejemplo. (02 ptos)