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Frutas Hortalizas Manejo Tecnologico Post
Frutas Hortalizas Manejo Tecnologico Post
,
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Frutas yHortalizas
MANEJO
TECNOLOGICO
POSTCOSECHA
••••••••••••••••••
~ANNY VILLAMIZAR DE BORRERO
JULIO E. OSPINA MACHADO
Créditos
AUTORES:
FANNY V. DE BORRERO.
Ingeniera Agrícola . MSc. Profesora
Asociada del departamento de Ingeniería
Agrícola Universidad Nacional de Colombia.
Investigadora Programa Postcosecha U.
Nacional.
ENTORNO LTDA.
GABRIEL J. SANCHEZ J.
Fotografía
MAURICIO GONZALEZ G.
Sistematización.
IMPRESION:
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Precosech a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 19
Cosecha. ........................................ 21
Bibliografla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Manejo Tecnológico Postcosecha 5
Introducción
Fisiología de
jrutas ~ hortalizas
Para dar un manejo adecuado a las
frutas y hortalizas tras su recolec-
ción, debe considerarse el hecho de
que estos productos son estructuras
vivas.
Procedencia de algunas hortalizas
Ríbotooma
C~o
Representación esquemática
Componentes de una célula vegetal
celulares
Las frutas y hortalizas están confor- organices, aminoácidos, y sales, y
madas por células vegetales típicas, que se hallan rodeados por una
cuyos componentes principales se membrana semipermeable: el
esquematizan en el dibujo. tonoplasma. El tonoplasto y el plas-
malema, que es igualmente semiper-
Estas células están formadas por meable, son los responsables del
una pared más o menos rígida, mantenimiento de la presión
compuesta de fibras de celulosa y hidrostática de la célula, permitiendo
otros polímeros como las sustancias el paso del agua, pero restringiendo
pécticas, hemicelulosas y ligninas. en cambio, selectivamente el de los
solutos y las macromoléculas como
Las células adyacentes quedan las de las proteínas y los ácidos
unidas a través de estas sustancias nucléicos. La turgencia resultante en
formando láminas medias . Las las células hace que los vegetales
masas citoplasmáticas de las crujan al ser masticados.
células adyacentes están ligadas a
través de pequeños canal es Por ser la célula la base primaria de
llamados plasmadesmos. los tejidos y porque en ella se
realizan t odos los pro cesos
Dentro del plasmalema se en- fisiológicos, es indispensable un
cuentran el citoplasma y una o más manejo cuidadoso de los productos
vacuolas , que son depósitos de para evitar el deterioro cel ular, la
fluidos que contienen varios solutos, muerte de los tejidos y la con-
tales como azúcares, ácidos secuente pérdida de calidad.
Manejo Tecnológico Postcosecha 11
Respiración
La respiración es un proceso
metabólico fundamental tanto en el
producto recolectado como en el
vegetal vivo . Puede describirse
como la degradación oxidativa de
los productos más complejos , nor-
malmente presentes en las células ,
como el almidón, los azúcares y los
ácidos orgánicos, a moléculas más
simples como el dióxido de carbono
y el agua con la consiguiente
liberación de energía. La respiración
puede tener lugar en presencia de
oxígeno molecular (respiración
aeróbica) o en su ausencia
(respiración anaeróbica) , a veces
denominada fermentación.
e::
---- -
La respiración es, básicamente, una
operación inve rsa a l a de la "º
fotosíntesis, en la cual la energía
~o
luminosa procedente del sol se al-
.J::
macena en forma de energía 1
Oxigeno
Concentrac io nes de oxígeno in- sabores y olores anormales, como
feriores a la normal existente en el consecuencia del establecimiento
aire ambiente (21%), provocan una del proceso fermentativo por falta
reducc i ón de la in t ensidad de oxígeno. A niveles del 1% de oxí-
respiratoria (IR), un retraso en la geno se han detectado sabores al-
maduración y un aumento de la vida cohólicos , en manzanas, plátanos,
comercial de los productos vege- aguacates, alcachofas y pimientos.
tales , siendo la respuesta más o Todo esto hace que, salvo casos
me nos pronunciada , se gún e l excepcionales, no se recomiende el
producto y variedad de que se trate. empleo prolongado de atmósferas
con concentraciones en oxígeno in-
Concentraciones de oxigeno supe- feriores al 2%. Por otra parte, evitar
riores a la normal del aire, pueden o el agotamiento del oxígeno median-
no, elevar la intensidad respiratoria y te la aireación en los empaques así
acelerar la maduración. En el caso como en el manejo adecuado de los
de los limones, se registra una induc- productos en almacenamiento, es
ción a la aparición de un pseudocli- posible, conociendo el estudio fisio-
m ate r i o , caracterizado por un lógico para cada producto en parti-
aumento sensible en la producción cular.
de anhídrido carbónico, y un amari-
llamiento de los frutos.
A bajas temperaturas, el efecto de
Concentraciones de oxígeno inferio- Jn nivel bajo de oxígeno, es menos
res al 2.5% aumentan la producción marcado que a temperatura altas.
de anhídrido carbónico y generan
Manejo Tecnológico Postcosecha 15
Calor d e respiración ( Q r)
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Tron&plr4.4:ton
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Planto.. Cci.lor etc
~spirct.c.iÓn
Tra n spira ci ón
Los frutos frescos contienen princi-
palmente agua, en porcentajes del
80-85% del peso fresco, ya que los
volátiles están en pequeña propor-
ción y el resto lo constituyen los só-
lidos de diferente naturaleza.
donde:
Factores que
íncíden en la calidad
Manejo Tecnológico Postcosecha 19
Precosecha Humedad
Cosecha
Indices de cosech a
Cosecha manual
• Es rápido y económico.
• El fruto usualmente se corta en un
punto de abscisión natural y por
consi guiente la entrada de
patógenos es minimizada.
Cosecha mecanizada
Características de
jrutas ~ hortalizas
La importancia del valor de los
productos hortofrutícolas, tanto
desde el punto de vista nutricional
como económico , unida a la
tecnolog la moderna para la
producción, manejo, almacenamien-
to, preservación, evaluación de la
calidad , distribución y mercadeo,
hacen que deba existir un mejor
conocimiento del significado de las
propiedades de estos productos.
Manejo Tecnológico Postcosecha 31
Propiedades físicas
Son aquellas que describen a un
objeto, principalmente en su forma,
tamaño , peso , volumen , peso
específico y otras asociadas con al-
e
gunas de las anteriores,• como el
área superficial , redondez , o es-
fericidad .
Forma y tamaño
Son parámetros característicos en
un cuerpo y ambos son necesarios,
para describirlos en forma precisa.
Para definir la forma y tamaño de
un producto agrícola se han ex-
puesto diversos criterios, dada la b
gran variedad de productos. Uno de
los más simples es asemejándolo a
un~ forma geométrica regular ,
forma fácil para la determinación de
estos dos parámetros. Algunos de
los criterios establecidos son los
siguientes:
a
32 Frutas y Hortalizas
Comparación:
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Manejo Tecnológico Postcosecha 33
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34 Frutas y Hortalizas
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El peso especifico puede hacer refe-
rencia al producto unitario, por ejem-
plo 1 naranja, llamado entonces peao
especifico real, o al conjunto de na-
ranjas en un empaque, y es llamado
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entonces, peso específico aparente, ~
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y calculados por las siguientes f ónnu- _. r
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La porosidad, o por.centaje de
espacios vacíos de materiales no
consolidados , que tiene su impor-
tancia en procesos en los que el
aire debe c írcular a través del
producto -como en el diseño de em-
paques- puede calcularse a partir
del volumen y el peso e$pecifico,
así:
Va - Vr Vr a
P= ª 1- - - • 1- -- X 100
Va Va r
CARACTERISTICAS TERMICAS
Frutas
Manzana 28 -2 84 0'86 0'45 121 67
Plátano 28 -2 75 0'80 0'42 110 61
Toronja 28 -2 89 0'91 0'46 126 70
Melocotón 29 -2 87 0'90 0'46 124 69
Piña tropical 29 -2 85 0'98 0'45 122 68
Sandia 29 -2 92 0'97 0'48 132 73
Legumbres
Espárrago 30 -1 93 0'94 0'48 143 74
Judías verdes 30 -1 89 0'91 0'47 128 71
Col 31 -1 92 0'94 0'47 132 78
Zanahoria 30 -1 88 0'86 0'45 126 70
Maiz 29 -1 76 0'80 0'43 108 60
Guisantes 30 -1 74 07 9 0'42 106 59
Tomates 30 -1 95 0'95 0'48 134 74
Calidad ~
norma 1í:acíón
El problema de la mayoría de los paí-
ses en desarrollo que no aplican prác-
ticas de la normalización de productos
frescos, ha sido en parte, causado por
falta de desarrollo o infraestrudura en
áreas de manejo postcosecha, trans-
porte, comunicación y organización
social. Los intentos de intervención
Manejo Tecnológico Postcosecha 39
Ca lidad
La normalización, tal como se aplica La calida d e s e l co nju nt o de
a los productos frescos, pue de cualidades que califican un alimen-
describi rse como " la aceptación to , enmarcado dentro de cuatro
común de la práctica de clasificar pará metros generale s, a sabe r:
el producto y ofrecerlo para la sanidad , valor nu t ricional ,
vento , en términos de calidad que características organolépttcas o
han s i do defin i dos en forma sensoriales y propiedades físico
precisa y que son constantes en mecánicas
el tiempo y la distancia". Esto
quiere decir que tiempo y distancia Sa nidad
son importantes, ya que la calidad
del produ cto se deteriora con el Este parámetro comprende dos
paso del tiempo y con el manejo; aspectos fundamentales:
por ejemplo productos que salen de
la bodega de empaque clasificados l. Sa n idad en relación con
como grado uno , pueden ser la sa l ud del con s um ido r
clas1f1cados como grado dos a su
llegada al mercado mayorista, s1 el
tiempo que transcu rre es excesivo, Implica el concepto de higiene con
además de una manipulación defi- ausencia de microorganismos como
parásitos, hongos, bacterias y/o vi-
ciente.
rus que pueden ser patógenos para
el consumidor. La contaminación
del producto alimenticio puede pro-
venir del suelo, las aguas, las ex-
cretas humanas y animales, los
Los grados de normalizaetón de la operarios , los equipos y utensilios.
calidad son útiles para hacer más
claro el mercadeo, lo cual es venta-
joso para productores, comercian- 2 .Sanldad en rel ación con
tes y consumidores, agilizando el la In tegridad del p r odu ct o
mercadeo, eliminando la ineficiencia
y permitiendo mayor uso de equipo Aspecto de la calidad que se ref1ere
especial para su manejo, incluyen- a dos tipos de daño:
do una posible paletización. Esta
mayor rapidez, significa reducción • Deterioro por ataque de plagas
de los costos generales e incremen- y/ o en f e rmedade s : inse c to s ,
to en la capacidad para manejar roedores , hongos, levaduras, bac-
mayores volúmenes de productos terias.
en el mismo tiempo, con el mismo
trabajo, mayores ganancias, dismi- • Deterioro ocasionado por trastor-
nución de riesgos, estimulando a nos fisiológicos naturales o in-
los agricultores a producir mejor ca- ducidos por las condiciones de
lidad, exigir y recibir mejores pre- manejo, transporte , conservación
cios. y almacenamiento.
Manejo Tecnológico Postcosecha 4 1
Propiedades
fisicom ecánicas
Este factor se refiere a las características
relacionadas con los procesos y
técnicas de manejo, acondicionamiento,
transporte , c onservación e
industrialización de estos productos; el
peso espealico, forma, tamaño, peso,
volumen, oolor, calor espealico, textura,
consistencia o firmeza, resistencia a car-
gas, presiones, impactos y cortes, coefi-
ciente de fricción, área superficial ,
aparien cia, facilidad de des-
corazonamiento y descascarado, son
determinantes en la aplicación de las
tecnologías de manejo y conservación,
de ahí la necesidad de tener un
adecuado conocimiento de ellas, para
cada producto en particular y la diferen-
cia por vanedad.
Calidad según
Valor nutriclonal
usos especificos
Muchas veces es imposible aplicar el
Se ref iere esencialmente al con- concepto global de calidad, puesto
ten ido de nutrientes reales del que depende de las características
alimento y no a sustancias que específicas que le sean demandadas
simulen la presencia de los prin- al producto para una finalidad
c1p1os nutritivos, como por e¡emplo específica , que puede variar su
los colorantes adicionados.
concepción de la calidad. Así, los re-
querimientos de calidad para frutas y
Características hortalizas destinadas a consumo en
organoléptlcas fresco, s~rán diferentes que para la
industrialización , ya que en el primer
caso el consumidor requerirá produc-
Se refieren a aquellas propiedades tos en diferentes grados de madurez,
que afectan a los sentidos del con- sanos, atractivos a la vista, etc., pero
sumidor, básicamente el sabor, aro- no exigirá demasiado en cuanto a
ma, color y apariencia general del sus características en el contenido de
producto. El tacto en algunos casos, sólidos solubles, acidez , o formas
da idea del grado de madurez, con- específicas, que sí pueden ser
sistencia, textura y daños por magu- características de calidad para el
lladuras del producto. procesamiento o industrialización.
42 Frutas y Hortalizas
Control de calidad
Los productos frescos son
altamente perecederos y por con-
siguiente se produce deterioro en
su calidad durante el proceso de
mercadeo La rapidez del deterioro
dependerá del cuidado con que el
producto sea tratado durante su
man1pulac1ón , postcosecha. El
desarrollo de estrategias y prácticas
de mercadeo irán meiorando
progresivamente con el desarrollo
de prácticas comerciales, como la
normalización, los servicios de
información de mercado y el
aumento de la competencia.
En el momento de la cosecha, el
productor deberá mantener una
vigilancia cuidadosa sobre la madurez
del producto, para asegurarse de que
cumpla con los requerimientos del
mercado y/o almacenamiento. En la
bodega de empaque, se necesitará
mantener una vigílancia estrecha
sobre el trabajo del personal para que
se cumplan adecuadamente las
prácticas de selección y clasificación;
la práctica defectuosa, involuntaria o
no, debe ser corregida inmediata-
mente mediante el estímulo per-
manente a todo el personal. La
evaluación de los empaques su com-
portamiento y etiqueteado también son
requerimientos relativos al control de
calidad. Si un empaque no resiste las
condiciones normales del mercadeo,
puede ser falla de los materiales, mala
escogencia del mismo, o del equipo
humano de la bodega de empaque o
los transportadores, los que deben ser
capacitados, vigilados o sustib.Jídos.
Acondícíonamíento
~ desínjeccíón
El acondicionamiento se refiere a las
etapas de adecuación a las que de-
ben someterse los productos perece-
deros antes de su empaque, venta o
procesamiento. Las tres básicas e
imprescindibles ,son: limpieza, selec-
cion y clasificación , pero existen otras
opcionales, como el encerado, que
ayudan a mantener la calidad duran-
te períodos más prolongados des-
pués de la cosecha
El proceso de desinfección
pretende prevenir el deterioro de las
frutas y hortalizas en el tiempo com-
prendido entre la recolección y el
consumo.
Mans10 T8Cflo/ógico Postcosecha 45
Operaciones básicas
Limpieza Métodos de limpieza
Clasificación
La clasificación es la separación de
los productos, según propiedades
escogidas por el consumidor, como
madurez, tamaño, forma, etc., para
el mercado directo o como materia
prima para transformación.
En cer ado
Los productos con piel provista de Ven lajas
recubrimiento céreo pierden agua
lentamente, lo que ha conducido a la • Reduce la tasa de deshidratación
aplicación de cera en la superf ic1e de d urante el período de al-
ciertos productos , como los frutos macenamiento, hasta en un 50%.
cítricos que se marchitan muy de • Reduce la tasa de respiración de
prisa y van perdiendo atractivo para las frutas y hortalizas.
el consumidor durante el al- • Cumple con los requerimientos de
macenamiento y la comercialización. brillo de mercados domésticos y
La mayor parte de las ceras de uso de exportación.
Industrial son mezclas de ceras • Forma una barrera protectora
vegetales y procedentes de la in- física adicional , contra el ataque
dustria petrolífera. Muchas de ellas de microorganismos.
están basadas en una combinación • Costo de encerado bajo.
de parafinas, que protegen bien con- • No son tóxicos . Aprobación F.D.A.
tra las pérdidas de agua pero no dan de U .S.A., países Europeos y
brillo a los productos, y cera de car- Latinoamericanos.
nauba, que imparte un lustre atrac- • No son inflamables.
tivo al producto pero protege mal • Aplicables mediante una variedad
contra las pérdidas de agua. En los de procesos.
últimos años se han popularizado • Lubrican la superficie de la fruta u
fórmulas de las que forman parte el hortaliza encerada.
polietileno , las resinas sintéticas, • Sella los rasguños o cortes que se
agentes emulsificantes y humectan- producen en la piel o epidermis de
t es . E stas comb inaciones de los productos.
recubrimi ento suelen utili zarse • Secan rápido , permitiendo altos
también como vehículo de fungicidas volúmenes de producto encerado.
e inhibidores del envejecimiento, la
gemación y el escaldado superficial.
50 Frutas y Hortalizas
Limpieza En cerado
Espuma
d~ urdano de 2 Cm
1
Cclfon de ma.de r-0
Desinfección
La velocidad de desarrollo de la
infección de las frutas y hortalizas
Una manipulación cuidadosa durante se ve afectada por muchos otros
la cosecha minimizará las lesiones factores. El tejido hospedador, y en
mecánicas y reducirá en consecuen- particular su pH actúa como un
cia, el deterioro microbiano. Por medio selectivo:las frutas ofrecen
razones similares, no es aconsejable generalmente un pH inferior a 4,5 y
recolectar ciertas frutas , como los son alteradas fundamentalmente
cítricos, después de una lluvia o de por los hongos; muchas hortalizas
un rocío fuerte ya que la piel se en- poseen , en cambio, un pH superior
cuentra en estas circunstancias más a 4 ,5 siendo , por consiguiente ,
turgente y se lesiona con mayor mucho más frecuentes en ellas las
facilidad. podredumbres de origen bacteriano.
56 Frutas y Hortalizas
Productos Puntos de
Tratamiento tratados aplicación Función
.laVddo de.
l'branr~s an ~
de lo.. o-ph"c41t.t·on
ck ftK1l4d dOJ> .
58 Frutas y Hortalizas
Empaque
Manejo Tecnológico Postcosecha 61
Ventajas de
Generalidades un buen empaque
La labor del empaque oonstituye la Las ventajas del proceso de empa-
operación final de aoondicionamiento que son numerosas y cobijan al
del producto para el transporte, al- producto, desde sucosechahasta el
macenamiento y mercadeo. Su consumidor, pero no todas se ob-
finalidad es facilitar el manejo, apilado tienen en todos los tipos de empa-
en almacenamiento y transporte del que. En forma general se pueden
producto, pero sobre todo of~ecer anotar los siguientes .
protección contra golpes, caldas,
rozamientos, presiones, etc, durante Se obtienen unidades eficientes
las diversas manipulaciones a que se
le somete, además de cumplir oon los
l y uniformes de producto, lo cual
facilita el manejo y la normalización,
requerimientos del mercado. para la comercialización.
Causas del
daño mecánico
Se pueden identificar cuatro causas cíón , hasta pérdidas de piel o algo
diferentes de daño mecáni co al de la pulpa.
producto: cortes, compresiones , im-
pactos y raspaduras por vibración. Para ayudar a prevenir estos daños
La cosecha y el posterior manejo mecánicos , incluidos los
cuidadoso del producto, eliminarán ocasionados por vibración, el empa-
la mayoría de los riesgos asociados que debe diseñarse con base en
con cortes y heridas del mismo. dos principios importantes:
CMmasiado grande
el empaque suelto
causa lesiones por
impacto y fricción.
CMma/ado
profundo
B producto dBI
fondoquBda
aplastado
Características
de los materiales
de empaque
Los microorganismos son una de
las principales causas del deterioro
de los alimentos y su actividad pue-
de ser evitada o inhibida con la utili-
zación de u n material para la
fabricación del empaque, que evite
Airea ción la formación de ambientes propicios
a su actividad.
La pérdida de humedad incide
directamente en la pérdida de peso Inocuidad
del producto, en la disminución del
aroma, en cambios en el color, y en El material del cual está fabricado el
general una apariencia pobre. Por empaque no debe afectar las
ello, la aireación adecuada en el características organolépticas del
empaque debe controla r la producto y no dañar a la salud del
deshidratación , como también consumidor.
proporcionar una atmósfera
mod i ficada , al presentar la Propiedades M ecánicas
posibilidad de variar la tasa
respíratoria del producto, controlan- En términos generales, el material
do así los niveles de oxígeno, gas debe presentar una adecuada resis-
carbónico y la eliminación del calor tencia a los esfuerzos mecánicos.
de respiración; se evita así la
fermentación por falta de oxígeno, o Esta resistencia debe estar en
la muerte térmica por calor ex- proporción directa a su tamaño, su
cesivo. Un 5% del área superficial forma y los materiales y técnicas
pe rforada , puede ser adecuada usadas en su construcción. Debe
para este fin, siempre y cuando los probarse la capacidad del empaque
orificios no se obstruyan con el para soportar el estibado en con-
apilamiento. diciones de hu medad y altas
Es recomendable conocer los por- temperaturas ; si se ha de transpor-
centajes de aireación adecuados tar en vehículos abiertos , debe con-
para cada producto en particular y siderarse también la necesidad de
para cada condición de manejo materiales impermeables, o de in-
específica, pues de ello dependerá troducir modificaciones en los mis-
una óptima conservación. mos vehículos .
Manejo Tecnológíco Postcosecha 65
Ventajas:
• Se les puede producir en una gran
variedad de especificaciones y
colores.
• Son resistentes
• Fáciles de manejar y limpiar.
• Sus superficies son suaves.
• Rígidos.
• Retornables .
Desventajas :
Envau de platico
R8SÍStwlt1, fácil d6 limpia.r.
~ SM utlizado
múlfipW Vl<»S.
Manejo Tecnológico Postcosechs 67
Papel o pelfcula
de plástico
Desven tajas:
La interrupción en el abastecimiento
de materiales de empaque es una
c ausa frecuente de pérdida
postcosecha, debido a las demoras
creadas en la cosecha y el mer-
cadeo. El control de existencias y
de sistemas de co mpra de los
materiales de empaque son, por lo
tanto, un importante aspecto a con-
siderar de cualquier operación de
manejo del producto. Por otra parte,
el cambio a cajas retornables puede
imponer excesivas demandas de
capital y administración a los agricul-
tores individuales y a las
co operativas que no están
preparadas, pero debe analizarse
su beneficio. De todas maneras no
d ebe ser subestimado todo lo
relacionado con el abastecimiento
de materiales esenciales de empa-
que, para evitar correr el riesgo del
deterioro del producto.
70 Frutas y Hortalizas
HORTICOLAS
Espárrago 77 4
Alcachofa 15 6
Col 16 2
Col de Bruselas 15 3
Fresa 8-15 4
Lechuga 28 3
Maiz tierno 120 4-5,5
Apio 18-35 6-8
FRUTALES
Cereza 5 1
Melocotón 30-38 3-4
Pera 30 4
•Aspersión
• Inmersión
• Pulverización
76 Frutas y Hortalizas
Selección de la técn.lca
de preenfrlamlento
• Evitar el contacto del producto con
el sol en el campo
Es necesario considerar las exigen-
• Trasladar el producto una vez
cias del producto , como de las cosechado al lugar donde se va a
bodegas y cuartos fríos de los preenfriar.
ce ntros de Abastos y supermer- • Recubrir el producto durante el
cados. transporte previo al enfriamiento.
En el caso de los productos se re- En la siguiente tabla se muestra
quiere: cuáles son las recomendaciones de
las técnicas de preenfriamiento,
• Recolectar en las horas más fres- para algunos productos.
cas del día
Berenjena + . . .
Champiñón + . + .
A.P. Habichuela + + . .
Espinaca . + . +
Fresa + . . .
Tomate + . + .
Pimentón + . . .
Lechuga . + . +
Espárrago - . + .
Alcachofa + . + .
Coliflor + . + -
M.P. Repollo + . . -
Apio - + -. +
.
Cereza + - .
Melocotón . - +
Aguacate + - - -
.
Plátano + - -
Piña + - - -
Puerro - + + .
Nabo + . . -
m.p. Uva + . . -
Melón - + + .
Pera + . + .
Almacenamiento
refrigerado
Una vez que el producto ha sido
preenfriado a la temperatura requerida
se debe trasladar inmediatamente a
una bodega o cuarto frío dotado de un
equipo de refrigeración.
Sistema de refrigeración
El sistema más común es el de
refrigeración mecánica compuesto
de:
Almacenamlento en atmóafera
Purlflcacl6n de aire
2 controlada: Consiste en colocar
los productos en cuartos o bodegas
y saneam i ento con contro les de los niveles de
oxígeno, gas carbónico, temperatura
Para el almacenamiento se deben y humedad relativa.
mantene r buenas condiciones
sanitarias y evitar el crecimiento de Almacenamlento Refrlger•'!o:
mohos de superficies. Los produc-
tos se pueden contaminar durante
3 Con base en lo expuesto antenor-
mente, a continuación se hacen al-
el clasificado y empaque. Estos se gunas re comendaciones para
deben lavar con solu ciones de almacenar frutas y hortalizas de con-
0.25% de hipoclorito de calcio; los sumo en el mercado nacional.
pisos se pueden limpiar con
solución de sodio o fosfato trisódico.
Manejo Tecnológico Postcosecha 79
Piña Aguacace
Granadilla
Tomate de árbol
• Resistentes
• Poco sensibles
• Muy sensibles
Temperatura
FRUTAS critica ·c.
HORTALIZAS
BIBLIOGRAFIA
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Manejo Postcosecha de frutas y hortalizas.Parte 1 lación de Frutas y Hortalizas Post· Recolección.
y 11. Oficina Regional para América Latina y el Editorial Acr1bía. Zaragoza, España.
Caribe. Santiago, Chile.