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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA


CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 211613 - PROCESOS LACTEOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

211613 PROCESOS LACTEOS


Unidad Tres
Procesos lcteos: Quesos, leches concentradas y helados
CLEMENCIA ALAVA VITERI
(Director Nacional)

LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES


Acreditador

PASTO
Noviembre de 2011

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente mdulo fue diseado en el ao 2011 por la ingeniera Clemencia Alava


Viteri, Docente ocasional de la UNAD, ubicada en el CEAD Pasto. La ingeniera Clemencia
Alava Viteri es Ingeniera de Alimentos, especialista en Pedagoga para el Desarrollo del
Aprendizaje Autnomo y termin estudios de Maestra en Gerencia para el Desarrollo de
Programas para la Inocuidad de Alimentos en la Universidad para la Cooperacin
Internacional de Costa Rica ubicada en San Jos de Costa Rica. Se ha desempeado
como tutora de la UNAD en el programa de Ingeniera de Alimentos desde el ao 2003,
directora del curso Trabajo de Grado Tecnologa de Alimentos y Decana Espejo de la
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera para la Zona Centro Sur de la
UNAD desde el ao 2008.

El presente material se ha diseado con el fin de servir de gua y acompaamiento de


los estudiantes del curso Procesos Lcteos; curso, correspondiente al plan de estudios
del programa de Ingeniera de Alimentos ofertado en la universidad en la Escuela de
Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera desde el ao 2010.

El Magster Lucas Fernando Quintana; Docente de carrera de la UNAD adscrito al


programa de Ingeniera de Alimentos en el Cead de Bucaramanga, apoy en la revisin
del material contribuyendo con valiosos aportes en lo disciplinar, didctico y pedaggico;
as como tambin en la revisin del estilo durante el proceso de acreditacin del
presente material desarrollado en el ao 2011.

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INTRODUCCIN

La industria del sector lcteo siempre ha ocupado un lugar preponderante en la economa


de Colombia. En la dcada de los aos 70 e incluso hasta finalizar el siglo XX este
rengln de la economa era considerada como actividad que sustentaba la economa de la
zona rural del pas. Sin embargo, esta condicin ha cambiado en los ltimos aos y las
grandes industrias siguen posicionndose cada vez ms en el mercado nacional e
internacional; pero tambin, las pequeas y medianas empresas han ido escalando y en
las plantas lecheras de todo el pas sin importar la dimensin de las mismas se llevan a
cabo procesos con la implementacin de tecnologa sin dejar de lado la procura de
mantener el valor alimenticio de la leche y los productos obtenidos a partir de la
trasformacin de la misma con el fin de ofertar al consumidor productos de excelente
calidad higinico sanitaria, sensorial y nutricional.

Una de las debilidades que trata de subsanar la universidad es la preparacin de


profesionales idneos en este tema, capaces de estandarizar procesos e innovar en este
campo de acuerdo a las necesidades locales y perspectivas de las empresas de este
sector. Desde lo anterior, este material pretende fortalecer el proceso de aprendizaje del
curso Procesos Lcteos para los estudiantes del programa de ingeniera de alimentos y
para los cuales en donde este curso sea tomado como electivo de acuerdo a las
expectativas de los estudiantes. El material pretende ofrecer informacin tcnico
cientfica relacionada con la leche, su naturaleza, estandarizacin de procesos,
maquinaria y equipo empleada en la industria lctea y dems temticas afines.

El mdulo que se presenta; consta de tres unidades de estudio. Las cuales tratan
contenidos relacionados con la leche en su primera unidad y las dos siguientes con los
diferentes procesos de transformacin a que es sometida la leche.

Finalmente, el mdulo presenta recursos bibliogrficos adicionales al presente material


para que el estudiante haga uso de ellos y pueda profundizar un poco ms en los
contenidos que se presentan, as como tomarlos como referencia en la realizacin de
algunos de los captulos del trabajo de grado si fuere necesario.

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INDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIN
UNIDAD III. PROCESOS LACTEOS: QUESOS, LECHES CONCENTRADAS Y
HELADOS

Capitulo 7. Quesos
Leccin 31: Consideraciones generales y clasificacin de los quesos
31.1 Definicin de queso
31.2 Aspectos nutricionales del queso
31.3: Clasificacin de los quesos
Leccin 32. Tecnologa de la elaboracin del queso
32.1 Proceso de elaboracin de queso
32.1.1 Coagulacin
32.1.1.1 Coagulacin por acidificacin
32.1.1.2. Coagulacin enzimtica
33.1.2 Corte de la cuajada
32.1.3 Reposo
32.1.4 Agitacin y calentamiento de la cuajada
32.1.5. Extraccin del suero
32.1.6 Salazn
32.1.7 Moldeo y prensado
32.1.8 Maduracin
32.1.8.1 Cambios durante la maduracin
32.1.8.2 Cuidado de los quesos durante la maduracin

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32.1.9 Diagrama de flujo general en la elaboracin de queso a travs de coagulacin


enzimtica
32.2 Defectos en los quesos
32.3 Rendimiento en quesera
Leccin 33. Quesos frescos
33.1 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos no cidos
33.1 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos no cidos
Leccin 34. Quesos madurados
34.1 Descripcin algunos quesos madurados
34.1.1 Queso de pasta blanda: Camembert
34.1.2. Queso semiduro: Gouda
34.1.3. Queso de pasta dura: Cheddar
34.1.4. Queso duro: Gruyere
Leccin 35. Suero lcteo
35.1 Definicin y componentes del suero
35.2 Aprovechamiento del Lacto suero

Capitulo 8. Leches concentradas


Leccin 36. Leche evaporada
36.1 Generalidades de las leches concentradas
36.2 Proceso de elaboracin de leche evaporada
Leccin 37. Leche condensada
37.1 Proceso de elaboracin de leche condensada
37.2 Defectos de la leche condensada
37.2.1 Textura arenosa
37.2.2 Precipitacin de azcar

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37.2.3 Espesamiento
37.2.4. Botones
37.2.5. Sabor rancio
37.2.6 Hinchamiento del envase
Leccin 38. Elaboracin de leche en polvo.
38.1 Desecacin por rodillos
38.2 Desecacin por atomizacin (nebulizacin o spray)
38.3 Controles la desecacin por atomizacin
38.4 Envasado
38.5 Reconstitucin de leche en polvo
38.6 Lecitinacin
38.7. Defectos de la leche en polvo
38.7.1 Acidez
38.7.2 Sedimentos
38.7.3 Humedad
38.7.4 Solubilidad
38.7.5 Rancidez hidroltica
38.7.6 Oxidacin
38.7.8 Recuento microbiano
Leccin 39. Otros productos concentrados: Arequipe
39.1 Proceso de elaboracin de arequipe
39.3 Defectos y sus Posibles Causas
Leccin 40. Estandarizacin de leche concentrada

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Captulo 9. Helados
Leccin 41: Definicin y consideraciones generales
Leccin 42: Materias primas e ingredientes
Leccin 43: Proceso de elaboracin de Helados
Leccin 44: Control de calidad de los helados
Leccin 45: Estandarizacin de mezclas para helados

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LISTADO DE TABLAS
Listado de tablas
Tabla 26: Contenido de Aminocidos esenciales en la leche y casena
Tabla 27: Valor nutricional de algunos alimentos por 100g de alimento
Tabla: 28.Clasificacin de quesos segn la humedad en el queso
desgrasado y segn la materia grasa en la materia seca - FAO/OMS
Tabla 29. Tipos y clases de quesos
Tabla 30. Clasificacin de quesos colombianos
Tabla 31. Contenido de materia grasa en la leche segn la relacin
de materia grasa a materia seca en el queso.
Tabla 32. Clasificacin de quesos madurados
Tabla 33. Composicin Helados comerciales
Tabla 34. Caractersticas de control fisicoqumicos del helado
Tabla 34. Caractersticas de control fisicoqumicos del helado
Tabla 35. Caractersticas de rutina microbiolgicas de control para el
helado
Tabla 36. Caractersticas especiales de control microbiolgicas para
el helado

pgina

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LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS


Listado de figuras
pgina
Figura 77: Corte de cuajada con liras
Figura 78. Corte de la cuajada. Revisin del tamao del grano de
cuajada.
Figura 79: Reposo de la cuajada.
Figura 80. Esquema de tanque de quesera durante la agitacin y
durante el cortado con accesorio de agitacin y de cortado.
Figura 81. Esquemas de cuajada pre prensada en el tanque de quesera
y placas para pre prensar la cuajada.
Figura 82: Salazn de queso en salmuera.
Figura 83: Moldeo de queso.
Figura 84: Moldeo de queso en lnea automatizada
Figura 85. Moldeo de quesos frescos que requieren de prensa
Figura 86. Esquema de una prensa vertical de quesos
Figura 87: Sistema de prensado para quesos automatizado.
Figura 88: Maduracin del queso en la cava de maduracin
Figura 89. Parafinadora industrial de quesos.
Figura 90. Etapas en el proceso de elaboracin de queso coagulado
enzimticamente
Figura 91: Queso cuajada
Figura 92: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso cuajada
Figura 93. Quesito antioqueo
Figura 94: Esquema diagrama de flujo elaboracin de quesito
antioqueo
Figura 95: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso campesino
prensado
Figura 96. Hilado y moldeo queso doble crema
Figura 97: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso doble
crema
Figura 98: Esquema diagrama de flujo elaboracin de quesillo
Figura 99: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso pera
Figura 100. Queso camembert.
Figura 101. Queso Gouda.
Figura 102: Bloques de queso en cheddarizacin
Figura 103: Queso gruyere
Figura 104. Esquema de un evaporador de flujo de mltiple efecto
Figura 105. Evaporador de mltiple efecto
Figura 106: Esquema de un evaporador de placas.
Figura 107. Empacadora de sachet
para productos
pastosos como arequipe, miel y leche condensada
Figura 108: Empacadora manual de leche condensada y mermelada.
Figura 109: Esquema de un desecador de dos cilindros alimentado por
canal y rociado
Figura 110. Esquema de un sistema de metodo combinado de secado
spray
Figura 111. Secado por atomizacin

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Figura 112. Tanques para maduracin de helado


Figura 112: Freezer para congelacin de helado. Capacidad 1500 a
5000l de helado

PROCESOS LACTEOS

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PROTOCOLO ACADMICO
FICHA TCNICA
NOMBRE DEL CURSO

PROCESOS LACTEOS

PALABRAS CLAVES

Leche qumica de la leche propiedades fsicas de


la leche- reologa de la leche- microbiologa de la
leche_
Termizacin_
Pasterizacin
LTLT_
Pasterizacin HTST- transferencia de calor
calentamiento enfriamiento separadoras de
grasa- homogenizacin- automatizacin- leche larga
duracin- leches concentradas leche en polvo
cultivos lcteos acidificados- yogurt- kfirmantequilla- productos para untar- queso- quesos
duros- quesos semiduros- queso azul- queso
Camembert- Queso Cottage Lacto suero Leches
concentradas- leche en polvo- helado.

INSTITUCIN

Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD.

CIUDAD

Pasto Colombia

AUTOR

Clemencia Alava Viteri

AO

Agosto 2011

UNIDAD ACADMICA

Escuela de
Ciencias
Ingeniera. ECBTI.

CAMPO DE FORMACIN

Disciplinar

REA DE CONOCIMIENTO

Ciencias aplicadas de Ingeniera de alimentos

CRDITOS ACADMICOS

TIPO DE CURSO

Metodolgico (terico prctico)

DESTINATARIOS

Estudiantes formales

Bsicas

Tecnologa

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COMPETENCIA GENERAL DE Al finalizar el curso el estudiante estar en capacidad


de:
APRENDIZAJE
Disear y estandarizar procesos para el
desarrollo de productos lcteos mejorados o
nuevos.
Adoptar o mejorar tecnologa de productos
autctonos lcteos de mayor produccin en la
regin.
Seleccionar, equipos para las diferentes
operaciones en los procesos de la industria
lctea.
Presentar proyectos que apunten al desarrollo
de productos lcteos regionales para el
mejoramiento de calidad de vida de las
poblaciones de la regin.
METODOLOGA DE OFERTA
A distancia y virtual
FORMATO DE CIRCULACIN
DENOMINACIN
UNIDADES DIDCTICAS

Ambiente Web e impreso en papel.

DE
Unidad III. Procesos Lcteos: Quesos, leches
concentradas y helados
Captulo 7: Quesos:
Leccin
31:
Consideraciones
clasificacin de los quesos

generales

Leccin 32: Principios tecnolgicos en la elaboracin


de quesos
Leccin 33: Quesos Frescos
Leccin 34: Quesos madurados
Leccin 35: Suero de lcteo
Capitulo 8. Leches concentradas
Leccin 36. Leche evaporada
Leccin 37. Leche condensada
Leccin 38. Leche en polvo
Leccin 39. Otros productos concentrados: arequipe
y panelitas de leche
Leccin 40. Estandarizacin de leche concentrada

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Capitulo 9. Elaboracin de helados


Leccin 41: Definicin y consideraciones generales
Leccin 42: Materias primas e ingredientes
Leccin 43: Proceso de elaboracin de Helados
Leccin 44: Control de calidad de los helados
Leccin 45: Mezclas para helados

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UNIDAD III. PROCESOS LACTEOS: QUESOS, LECHES CONCENTRADAS Y


HELADOS

UNIDAD 3
Nombre de la Unidad

Procesos en la industria
concentradas y helados

lctea:

Quesos,

leches

Introduccin

Continuando con la revisin de los procesos lcteos que ataen


a la industria lechera; en esta unidad se presentan los procesos
relacionados con la quesera, leches concentradas como leche
condensada, leche evaporada y leche en polvo; para finalizar,
con una lnea no menos importante que es la de los helados.
En ese sentido, retomar que estas lneas de produccin que se
muestran en la unidad III; tambin forman parte de los
productos procesados de alto consumo en la poblacin por su
valor nutritivo, la idiosincrasia que se caracteriza por un
consumo variado de quesos en todos los contextos, por las
bondades de manejo y conservacin que las leches
concentradas ofrece y los helados por su parte porque ocupan
un lugar destacado en la repostera y cada vez su consumo es
ms generalizado y apetecido.
De cada uno de los derivados lcteos que se trabajan en la
unidad; al igual que en la unidad II, se desarrollan contenidos
relacionados con los conceptos generales, proceso tecnolgico,
maquinaria y equipo involucrado en el proceso y la
estandarizacin del mismo; base del control de calidad de la
factora y como de verificacin de los rendimientos de
produccin. En algunos casos se tocan temas especficos de
cada proceso que complementan las condiciones generales de
cada lnea de produccin.

Justificacin

Intencionalidades

Resaltar que esta unidad como las dems es de vital


importancia dentro del curso de procesos lcteos por cuanto
tambin forma parte de lneas de produccin que en la
actualidad se encuentran ampliamente desarrolladas por el
sector lcteo.
As tambin, se presenta bibliografa complementaria de inters
para todos pues sirve de referencia para profundizar las
temticas de la unidad.
Los conceptos que se desarrollan en la unidad son importantes
porque corresponden a los procesos de transformacin de la
leche para obtener productos lcteos conocidos por todos y de
gran aceptacin en el mercado global, nacional y local.
Las intencionalidades formativas del presente curso estn

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Formativas

constituidas por los propsitos, objetivos, competencias y


metas de aprendizaje.
Propsitos:
Que los estudiantes identifiquen conceptos relacionados con
los procesos tecnolgicos de la leche para la fabricacin de
quesos, leches concentradas y helados.
Que los estudiantes Reconozcan la importancia que tienen
los procesos tecnolgicos de la leche para la fabricacin de de
quesos, leches concentradas y helados; su aplicabilidad en
los multicontextos puesto que la materia prima es un alimento
altamente nutritivo, de consumo masivo por los beneficios que
esto trae.
Promover en los estudiantes el espritu investigativo a travs de
la propuesta y diseo de lneas de produccin de acuerdo a
necesidades y expectativas especficas de una regin o
comunidad.
Que los estudiantes Fortalezcan las competencias
comunicativas, actitudinales a travs del trabajo individual y
grupal que promuevan la interaccin y respeto por las ideas de
los dems.
Propiciar autorregulacin del proceso de aprendizaje as como
la auto evaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin del
proceso de aprendizaje del curso procesos lcteos.

Objetivos:
Conocer el tratamiento de la leche cruda cuando ingresa a la
planta y el alistamiento para su posterior transformacin.
Reconocerlos cambios bioqumicos y fisicoqumicos que se
suceden en la leche cuando es transformada en un derivado
lcteo con la aplicacin de procesos tecnolgicos. En el caso
de la unidad II en lo que tiene que ver con la produccin de
leche para consumo, bebidas lcteas fermentadas y
mantequilla.
Identificar las operaciones unitarias que se llevan a cabo en
cada uno de los procesos tecnolgicos revisados en la unidad.
As como tambin la maquinaria y equipo necesario en las
lneas de produccin de estudio.
Determinar rendimientos de produccin a partir de
estandarizacin y control del proceso de elaboracin de los
productos lcteos revisados en la unidad.

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Competencias:
El estudiante conceptualiza, identifica y
relaciona
adecuadamente los conceptos en cuanto a la transformacin
de la leche a travs de los procesos lcteos como quesos,
leches concentradas y helados.
El estudiante comprende e interpreta los conceptos adems de
que argumenta y propone soluciones a las problemticas
planteadas.
Metas
Al finalizar el desarrollo de la primera unidad:
El estudiante estar en la capacidad de estandarizar la materia
prima para la elaboracin de quesos, leches concentradas y
helados.
El estudiante estar en capacidad de identificar las
transformaciones bioqumicas as como los cambios
fisicoqumicos que se dan en la leche cuando es sometida a
procesos de transformacin para obtener quesos, leches
concentradas y helados.

Denominacin de
captulos

El estudiante estar en capacidad de reconocer diagramas de


flujo, maquinaria y equipo relacionada con la elaboracin
dequesos, leches concentradas y helados.
Capitulo 7. Quesos
Capitulo 8. Leches concentradas
Capitulo 9. Helados

CAPITULO 7. QUESOS

Leccin 31: Consideraciones generales y clasificacin de los quesos

31.1 Definicin de queso

La resolucin 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de salud de la Repblica de


Colombia; define el queso como el producto obtenido por coagulacin de leche. De la

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crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de


algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u otros coagulantes aprobados.

Desde el punto de vista de su composicin; Veisseyre et al. (1980) anota que el queso
puede definirse como el producto fermentado o no constituido esencialmente por la
casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la
materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y
una fraccin variable de sustancias minerales.

La fabricacin de un queso comprende tres fases fundamentales:


1. Formacin de gel de casena que se da durante la coagulacin de la leche
2. Deshidratacin parcial del gel por sinresis ocurrido durante el secado del grano de
cuajada y en el desuere
3. Maduracin enzimtica del gel deshidratado el cual ocurre durante la maduracin de la
cuajada. En el caso de los quesos frescos; el proceso finaliza con el desuerado, moldeo
de la cuajada y para el caso de quesos madurados el proceso finaliza cuando la
maduracin enzimtica haya llegado a su fin.

31.2 Aspectos nutricionales del queso

El valor nutricional de un alimento esta dado por aspectos como la energa que
proporciona, el contenido de nutrientes esencial como cidos grasos, aminocidos,
minerales y vitaminas; as tambin de la digestibilidad y absorbabilidad de sus nutrientes y
de la evaluacin del contenido de toxinas y alrgenos que el alimento pueda contener.
Desde lo anterior, en el caso de los quesos; la energa proporcionada por el queso se
calcula a partir de los contenidos de grasa, protena y lactosa que contiene el queso.

En cuanto al contenido de cidos grasos que pueda contener el queso; se tiene que el
queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los cidos grasos aunque en
poca cantidad los cidos grasos insaturados como el linolico. En ese sentido; Rodrguez
(1993) sostiene que se estn adelantando estudios que permitan incorporar en la dieta de
las vacas alimentos con este tipo de nutrientes.

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El queso es una fuente adecuada de protena ya que normalmente contiene todos los
aminocidos esenciales. La casena es la principal protena del queso y la que se
mantiene pues las protenas solubles son eliminadas en su mayora en el desuere durante
el proceso. En la siguiente tabla se muestra el contenido de aminocidos esenciales en la
leche y la protena:
Tabla 26: Contenido de Aminocidos esenciales en la leche y casena
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)

Aminocidos
Arginina
Histidina
Treonina
Valina
Leucina
Isoleucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Triptfano

Aminocidos esenciales en la leche y casena


Leche %
Casena %
3.7
3.9
2.2
3.0
4.6
4.5
7.1
7.4
12.1
10.0
6.7
6.4
7.4
8.1
2.8
3.3
5.5
5.4
1.4
9.6

Aunque en la leche se encuentra la lactosa; azcar de la leche; el queso, no contiene


cantidades apreciables de este carbohidrato pues durante la fabricacin de este producto;
la lactosa es transformada en gran parte en cido lctico o en lactatos en los quesos
madurados. Es as que las personas que sean intolerantes a la lactosa pueden consumir
este producto lcteo excepto aquellos quesos frescos con bastante humedad en donde la
lactosa puede estar presente en cantidades considerables.

Se destaca tambin en el queso, el contenido de minerales y sales; dentro de los


cuales, el calcio, el hierro y el fsforo son los ms importantes. Las vitaminas tambin
estn presentes en el queso; el cual, contiene la mayora de las vitaminas esenciales
excepto la vitamina C que se pierde durante su elaboracin.

Las ventajas nutricionales del queso pueden verse en la siguiente tabla en donde se
muestran los promedios de los nutrientes en el queso, comparado con otros alimentos.
Sin embargo, la lactosa y algunas protenas del suero como la lacto albmina y lacto

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globulina se pierden durante el proceso; pero, de todas maneras, el queso es un alimento


concentrado de larga preservacin que puede ser sustituto de otros alimentos
especialmente en cuanto al contenido de protena.

Tabla 27: Valor nutricional de algunos alimentos por 100g de alimento


Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Valor nutricional de algunos alimentos por 100g de alimento
Alimento Prote Grasa
Calcio
Hierro Tiamina Riboflavina
Acido
Energa
(g)
na
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
ascrbico (Kcal)
(g)
(mg)
Cuajada 15.6
18.9
490
1.5
0.02
0.46
0
256
Queso
blando

15.0

7.0

350

0.5

0.02

0.30

145

Queso
21.7
Semiblando

19.0

690

0.7

0.02

0.40

280

Queso duro 25.0

31.0

800

0.8

0.04

0.50

387

Leche de
vaca

3.4

3.3

120

0.2

0.04

0.18

60

Kumis

3.5

2.5

106

0.1

0.03

0.17

76

Yogurt

2.9

2.9

111

0.3

0.04

0.20

94

Carne de
res magra

21.5

6.5

2.7

0.08

0.23

150

Carne de
cerdo
magra

18.5

11.9

2.0

0.71

0.25

186

Pollo

20.2

10.2

14

1.5

0.08

0.16

178

Alverja
verde

8.2

0.3

36

2.4

0.36

0.12

20

116

Frjol rojo

20.4

1.2

100

7.1

0.43

0.12

302

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31.3 Clasificacin de los quesos

Existen en el mercado una gran variedad de quesos y los autores presentan la


clasificacin de quesos en trminos generales de acuerdo a la forma de elaboracin,
consistencia, procedencia de la leche, composicin, proceso de maduracin y contenido
de humedad dentro de los ms comunes. Sin embargo, Rodrguez (1993) explica que
esta gran variedad de quesos y clasificaciones est dada por algunos factores como:
*La naturaleza de la leche, en donde se tienen diferencias en la composicin de la leche
que repercuten en las caractersticas del queso.
*La forma de elaboracin del queso son diferentes y en algunos casos los criterios son
complejos para unificarlos especialmente en aquellos quesos elaborados con cultivo
lctico en donde las especificaciones de fabricacin son exigentes.
*Las caractersticas de cada queso son el resultado de la influencia de varios factores
interdependientes como los microbiolgicos, bioqumicos, fsicos y fisicoqumicos y
mecnicos.

La federacin internacional de lechera en el documento 141 de 1981 rene los


siguientes criterios en la clasificacin de los quesos: de acuerdo a la materia prima,
consistencia (pasta dura, semidura, blanda, fresco), aspecto interior (con ojos, sin ojos),
Aspecto exterior (con corteza, sin corteza), contenido de humedad en queso completo y
en el queso desgrasado.

De otro lado, la FAO/OMS en su informe de junio de 1978, clasifica los quesos segn su
humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y la materia grasa en la materia seca
(%MG/%MS) en las categoras que se mencionan a continuacin:

Tabla: 28.Clasificacin de quesos segn la humedad en el queso desgrasado y segn la


materia grasa en la materia seca - FAO/OMS
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Clasificacin de quesos segn la humedad en el queso desgrasado y segn la materia grasa en la
materia seca - FAO/OMS
% H/QD
Clase
%MG/MS
Clase
Menor de 51
Extra duro
Mayor de 60 Contenido muy alto de materia grasa

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49 - 56
54 - 63
61 - 69
Mayor de 67

Duro
Semiduro

45 - 60
25 - 45

Semiblando
Blando

10 - 25
Menor de 10

Contenido alto de materia grasa


Contenido medio de materia grasa
Contenido bajo de materia grasa
Contenido muy bajo de materia grasa

A continuacin se presenta clasificacin de quesos de acuerdo al tipo valor de


cuajada desengrasada y clase. Presentada por Spreer et al. (1975)

Tabla 29. Tipos y clases de quesos


Fuente: Spreer, E. (1975). Lactologa industrial
Clasificacin de quesos de acuerdo al tipo valor de cuajada
desengrasada y clase
Wff
Tipo
Clase
Valores
orientativos
50 55
Emmental.
54
Tiefland.
Quesos de pasta dura
55
Chester.
Quesos pasta firme
consistente

56 58
57
57
58

Gouda.
Edam.
Tolens.
Steppenkse.

Quesos pasta firme,


semiconsistente

59 61
61
60

Queso enmohecido.
Steinbush.
Mnster

Quesos blandos.

Quesos no maduros.

62
62,5
63,5
63,5
65,5
65,5
65,5
65,5
65,5
81 85
82,5
81 -84.5
81 -82.5

Queso de nata.
Limburg.
Romadur.
Queso brando engrasado.
Queso blando enmohecido
Queso de cabra de Altenburg
Camembert.
Brie.
Neufchatel.
Queso fresco.
Queso en capas.
Requesn.
Requesn de Mazada.

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81 -84.5
82,5

Preparados de Requesn.
Requesn obtenido con aceites
vegetales.

68

Queso amarillo de leche


fermentada.

68

Queso enmohecido de leche


fermentada.

69 -74
73
69

Queso fundido consistente


Queso fundido para untar
Preparados de queso fundido
consistente.

73

Preparados de queso fundido


para untar.

76

Queso cocido.

Quesos de leche
fermentada.

Quesos fundidos.

Queso de pasta
cocida

La gua para produccin de quesos colombianos del Instituto Colombiano de Tecnologa


de Alimentos presenta una clasificacin teniendo en cuenta los tipos de queso que se
fabrican en el pas:
Tabla 30. Clasificacin de quesos colombianos
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos

CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS


Nombre del
queso

Tipo de
maduracin
y de pasta

Humedad
mxima
(%)

PAIPA

Pasta
amasada y
prensada

48

Humedad en Consistencia
Materia
Contenido
queso sin
grasa en
Graso
grasa
materia seca
mxima
mnimo
(%)
(%)
M A D U R A D OS
60
Semiduro
40
Medio

FRESCOS NO ACIDOS
CUAJADA

Pasta no
prensada

QUESITO
Pasta molida
ANTIOQUE

59

72

Blando

44

Medio

58

72

Blando

52

Alto

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O
CAMPESINO

Pasta no
prensada

55

70

Blando

49

Alto

Pasta
prensada

50

65

Semiblando

45

Alto

MOLIDO
NARIENSE

Pasta molida

57

71

Blando

49

Alto

AMASADO

Pasta
amasada

55

70

Blando

50

Alto

FRESCOS ACIDOS
DOBLE
CREMA

Pasta hilada

50

65

Semiblando

45

Alto

QUESILLO

Pasta hilada

50

66

Semiblando

50

Alto

PERA

Pasta hilada

49

63

Semiblando

45

Alto

Leccin 32. Tecnologa de la elaboracin del queso

Antes de iniciar con el proceso de elaboracin del queso, es necesario que la leche
tenga los tratamientos preliminares de filtracin, clarificacin, enfriamiento (si no se va a
procesar inmediatamente), estandarizacin y tratamiento trmico.

Retomando brevemente lo visto en la primera unidad con respecto al tratamiento de la


leche cruda; se tiene que el objeto de la filtracin es retener las macro impurezas que
trae la leche. Esta operacin incluso se realiza tambin en el ordeo. En las plantas esta
operacin se lleva a cabo utilizando filtros de malla y se realiza en el momento del vaciado
de la leche en la recepcin de la planta. Despus se lleva a cabo la clarificacin en donde
se retiran las impurezas finas que arrastran microorganismos medio de centrifugacin
(clarificacin).

El enfriamiento en el almacenamiento de la leche, tiene como objeto conservar la calidad


de la leche hasta el momento en que sea utilizada sin que la calidad de la leche sea
mejorada pero frena el desarrollo de los microorganismos presentes en la leche que llega
a la planta. Al respecto, es importante mencionar que la refrigeracin de la leche incluso

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se da en el hato cuando la leche es recolectada en carros cisternas con sistema de frio


incorporado. La temperatura optima de almacenamiento es de 2 4C. La refrigeracin de
la leche en la elaboracin del queso tiene efectos desfavorables en la aptitud de la leche
para la coagulacin, prolongndose el tiempo y una disminucin de la tensin de la
cuajada, dando como resultado una cuajada ms blanda y difcil de trabajar
aumentndose las prdidas en el desuere. Rodrguez et al. (1993) afirma que a baja
temperatura de almacenamiento existe una tendencia a la disolucin de las micelas con
solubilizacin de la casena beta, provocando una disminucin en su tamao que
afectando finalmente los rendimientos queseros.

La estandarizacin consiste en ajustar la composicin de la leche para que se tenga


una relacin permanente de materia grasa en la materia seca del producto terminado; es
as que la estandarizacin es importante en la elaboracin de quesos para conseguir
composicin y calidad uniforme en todos los lotes de produccin.

Sucede que la leche presenta una gran variabilidad en su composicin, algunas veces
puede presentarse que el queso producido en distintas pocas tiene diferencias en su
composicin; especialmente en la relacin grasa protena. Como estos dos
componentes constituyen esencialmente el cuerpo del queso, es necesario estandarizar la
leche en una relacin grasa protena en la cual se obtenga un queso uniforme. Sin
embargo, el propsito de la estandarizacin de la leche se hace enfocada a ajustar el
contenido de materia grasa por cuanto este es el parmetro que ms variabilidad tiene en
las leches, en cambio que la protena tiende a mantenerse constante.

La estandarizacin de la materia grasa en la leche destinada a quesera puede tener


dos situaciones: la primera que el contenido de materia grasa de la leche disponible sea
ms alto que el deseado y en ese sentido puede ser ajustado adicionando leche
descremada, tambin se acostumbra a descremar parte de la leche y luego agregar la
leche descremada a la leche para que permanezca con alto contenido graso. Otra forma
de estandarizar es emplear una descremadora estandarizadora que retire la crema de la
leche de manera que se tenga leche con el contenido graso deseado. La segunda
situacin que puede presentarse en que se tenga leche con un contenido graso
insuficiente y en ese caso se puede ajustar adicionando crema, agregar leche con alto
contenido de materia grasa o descremar parte de la leche y agregar la crema obtenida a
la leche con un contenido bajo de grasa.

Para estandarizar la materia grasa se utiliza el mtodo del cuadrado de pearson


revisada en la leccin 18.1. Sin embargo, tambin, es comn utilizar para determinar el
contenido de materia grasa que debe tener la leche varias frmulas y la exactitud de estas
depende de los mtodos analticos y de muestreo. Lo anterior, por cuanto algunas

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formulas no tienen en cuenta los constituyentes perdidos en el suero y por lo tanto, la


tecnologa de elaboracin, el tipo de queso, el almacenamiento o maduracin del queso
pueden conducir a errores en la aplicacin de las mismas. Una frmula que es bastante
empleada para calcular el contenido de materia grasa en la leche para quesera es la
siguiente1:

En donde,

En la siguiente tabla se muestran algunos valores del contenido de materia grasa que
debe tener la leche segn la relacin de materia grasa a materia seca en el queso:

Tabla 31. Contenido de materia grasa en la leche segn la relacin de materia grasa a
materia seca en el queso.
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos madurados. ICTA.
Santa Fe de Bogot. (Colombia)

Contenido de materia grasa en la leche


segn la relacin de materia grasa a
materia seca en el queso.
Materia
Contenido de materia
Grasa/Materia Seca
grasa en la leche
%
60
55
53
45
1

%
4.8
3.9
3.2
2.7

Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos madurados. ICTA. Santa


Fe de Bogot. (Colombia)

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40
35
30
20
10

2.2
1.8
1.4
0.8
0.4

El tratamiento trmico de la leche tiene como finalidad principal destruir


microorganismos patgenos que pueden provocar contaminacin y enzimas que son
perjudiciales en la elaboracin del queso. En el tratamiento trmico lo esencial es el
control de la temperatura a la que se sucede el calentamiento y el tiempo de retencin. En
el caso del tratamiento trmico para queso, es favorable utilizar la mnima temperatura
posible siempre que se garantice la destruccin de los patgenos; desde all la
importancia de la calidad higinica de la leche y de la aplicacin de procedimientos
adecuados de limpieza y desinfeccin de la planta. Se tiene que un tratamiento trmico
eficiente debe haber una reduccin del 99% de flora microbiana presente en la leche y del
100% de flora patgena.

Aunque el rendimiento quesero tiene que ver con el tipo de tratamiento trmico de la leche
destinada a quesera, la composicin de la leche y el proceso de elaboracin; la
importancia de la temperatura y tiempo de retencin utilizada en la industria quesera tiene
que ver la desnaturalizacin de las protenas solubles, retencin de materia grasa y la
insolubilizacin de las sales minerales. En ese sentido, con el incremento de la
temperatura, parte del fosfato de calcio pasa de solucin a coloidal lo que afecta el
tamao y las propiedades de las micelas de casena repercutiendo en la aptitud de la
leche para la coagulacin; obtenindose una cuajada blanda que hace que una cantidad
de slidos se eliminen en el desuerado. Es por esto, que despus de la pasterizacin se
adiciona cloruro de calcio antes de adicionar el cuajo.

32.1 Proceso de elaboracin de queso


32.1.1 Coagulacin

La coagulacin de la leche puede hacerse por dos mtodos; coagulacin por


acidificacin y coagulacin por enzimas (cuajo) que dan lugar a dos tipos de cuajada;
cuajada acida y enzimtica. Tambin puede darse una coagulacin mixta en donde se
tiene una coagulacin por accin del cuajo y la acidificacin con predominio de una de
las dos. Cada tipo de coagulacin da lugar a una cuajada con caractersticas que la
identifican.

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32.1.1.1 Coagulacin por acidificacin: Se produce un descenso del pH por adicin de


una solucin acida hasta alcanzar el punto isoelctrico de la protena casena. Se sucede
la anulacin de la carga elctrica de la protena lo que origina la coagulacin. La cuajada
acida tiene la particularidad de ser una cuajada desmineralizada por cuanto la acidez del
medio aumenta la solubilidad del calcio y el fsforo que contienen las micelas de protena
lo que facilita el desuere. La cuajada acida es una cuajada porosa, poco contrctil que
dificulta la accin mecnica y por tanto la expulsin del suero retenido en el interior del
grano de cuajada. Este tipo de cuajada se utiliza en la elaboracin de quesos frescos tipo
cottage y queso para untar.

Cuando la coagulacin por acidificacin se realiza por medio de microorganismos esta es


lenta. Con el fin de acelerar el proceso es viable ajustar la temperatura de coagulacin a
la temperatura de crecimiento de los microorganismos.

32.1.1.2. Coagulacin enzimtica: Se produce por la accin de enzimas comnmente


denominadas cuajos que tienen la propiedad de coagular el complejo de la casena. Este
mtodo de coagulacin es el ms utilizado en la industria quesera. En el proceso de
coagulacin enzimtica; el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en estado de
solucin coloidal, bajo la accin de las enzimas coagulantes se transforma en fosfopara
caseinato de calcio que es insoluble. Desde lo anterior, el cogulo que se obtiene
enzimticamente es diferente al obtenido por acidificacin. En ese sentido, en la
coagulacin enzimtica, la casena que se encuentra en forma de un complejo de
fosfopara caseinato de calcio se encuentra bastante mineralizada por cuanto los puentes
de calcio y fosfato de calcio permanecen en estado coloidal. El coagulo enzimtico, es
flexible, elstico, impermeable y contrctil lo que facilita el desuerado y el endurecimiento
de la cuajada.

La coagulacin enzimtica se diferencian dos fases: En la primera; el fosfocaseinato


de calcio soluble por la accin enzimtica del cuajo se transforma en fosfopara caseinato
de calcio insoluble. En la segunda fase; las micelas de fosfopara caseinato en presencia
del calcio en estado coloidal forman la red de cuajada.

La temperatura de coagulacin debe ser controlada puesto que temperaturas bajas


hacen que la coagulacin sea ms lenta y la cuajada formada sea blanda. En ese sentido,
a mayor temperatura el tiempo de coagulacin es menor y la cuajada es ms firme. Sin
embargo, es importante que la coagulacin se realice en la temperatura ideal de trabajo
(35 38C) pues temperaturas ms altas pueden ocasionar sinresis con separacin
temprana de la cuajada y del suero.

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*Cuajo: El cuajo llamado tambin renina es una enzima proteoltica secretada por la
mucosa gstrica del cuarto del estomago (cuajar) de los terneros. El cuajo tiene dos
enzimas la quimosina y la pepsina. La actividad proteoltica del cuajo se ejerce
principalmente sobre la casena y en menor grado sobre las otras protenas. Entonces, el
cuajo acta en primera instancia desestabilizando las micelas de casena rompiendo la
casena ken un punto en donde hay un enlace peptdico entre el aminocido Fenilalanina
y Metionina. La fuerza del cuajo se mide por la eficacia de este en romper este tipo de
enlace.

De otra parte, se tienen productos sustitutos del cuajo que son aquellos cuajos de
origen microbiano preparados extrayendo las enzimas coagulantes producidas por
algunos microorganismos como los mohos del gnero Mucor.

*Fuerza del cuajo: La fuerza del cuajo mide la capacidad coagulante y se expresa como
la relacin entre el volumen de la leche coagulada por una unidad de volumen de cuajo
en unas condiciones determinadas. Alais, et al. (1985) indica que la fuerza del cuajo
representa el nmero de volmenes de leche fresca procedente de mezcla, coagulados
por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35C. S se toma un volumen v de cuajo, un
volumen V de leche y se mide el tiempo de coagulacin T en segundos, se calcula2:

En donde,

Segn Almanza (1995) la forma de calcular el ttulo de cuajo puede ser:


-Diluir 1g de cuajo en polvo en 99cc de agua potable 10ml de cuajo en 90cc de agua
-Calentar 500g de leche a 35C manteniendo la temperatura durante la prueba
2

Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Editorial Revert. Barcelona.

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-Adicionar 10ml de solucin de cuajo y agitar durante 4 a 5 segundos


-Detener el movimiento de la leche y contar el tiempo de coagulacin en segundos.
Aplicar la formula: (para el ejemplo, la leche fue coagulada en 300 segundos.)

Para determinar la cantidad de cuajo que se debe utilizar hay que tener en cuenta la
fuerza de coagulacin y el tiempo deseado de coagulacin, teniendo en cuenta que el
tiempo promedio en coagular la leche es de 30 a 40minutos y la temperatura de
coagulacin se encuentra en el rango de 32 a 35C como ideal.

Ejemplo:

Cuntos gramos de cuajo son necesarios para coagular 1.000l de leche en 30


minutos a 32C si la fuerza del cuajo es 1/40.000?

Cantidad de cuajo:

Pero como la formula esta dispuesta para temperatura de 35C y 40 minutos se hacen los
ajustes del caso:
Correccin de temperatura:

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Entonces son: 27,25g de cuajo para coagular a 32C en un tiempo de 40 minutos.

La dosificacin de cuajo es importante pues poca cantidad de cuajo; el tiempo se


extiende y el gel formado es de consistencia blanda corriendo el riesgo de que se vayan
slidos en el lacto suero y altas cantidades de cuajo dan como resultado geles con sabor
amargo, la coagulacin es demasiado rpida, el gel es duro y en el corte el desuerado no
es el ideal quedando retenido suero en los geles que ms adelante acidifican la cuajada.

Concluyendo, los factores ms importantes para tener en cuenta con relacin al cuajo
y al proceso de coagulacin son:
*Temperatura de coagulacin
*Tiempo de coagulacin
Dosificacin del cuajo
*Forma de corte de la cuajada.
32.1.2 Corte de la cuajada
Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin se tiene la formacin de un gel
denominado comnmente cuajada el cual se procede a cortar. Como es de esperarse, el
gel es frgil y el corte debe ser suave. Una vez iniciado el corte se da un desuerado
espontaneo dado que el gel tiene un estado fsico inestable y el liquido que lo impregna se
separa rpidamente. La fase solida se le denomina cuajada y el lquido restante es el
lacto suero. El gel puede considerarse como una red formada por un conjunto de
filamentos moleculares de fosfocaseinato clcico entrelazado.

El corte de la cuajada se realiza con liras que son rectngulos de metal cruzados por
una serie de alambres de acero inoxidable o nailon colocados a espacios regulares a
distancia que depende del tipo de grano que se quiera obtener. Por lo general se utilizan
dos liras; una horizontal y otra vertical.

El tamao de los granos tiene importancia pues el tamao del grano est en
concordancia con la humedad del queso. En ese sentido, para quesos con humedades
altas (55 -58% - quesos blandos) el tamao del grano es grande y para queso maduros
como tipo holands y parmesano por ejemplo; el tamao del grano es pequeo. La
dimensin vara entre 3mm hasta 2cm y deben ser los ms uniformes posibles con el fin
de evitar diferencias en la humedad de los granos en el interior de la cuajada. Tambin, el

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corte del grano influye en la expulsin del suero y en ese sentido, entre ms uniforme sea
el tamao del grano la expulsin del suero es igualmente uniforme para cada grano de
cuajada por lo tanto, la humedad final y el rendimiento depende tambin del corte de la
cuajada.

Figura 77: Corte de cuajada con liras


Fuente:
Elaboracin
de
quesos.
http://www.slideshare.net/Carpediem1004/elaboracion-queso.
2011.

Disponible
Consultado

en:
diciembre

Figura 78. Corte de la cuajada. Revisin del tamao del grano de cuajada.
Fuente:
Elaboracin
de
quesos.
Disponible
http://www.slideshare.net/Carpediem1004/elaboracion-queso.
Consultado
2011.

en:
diciembre

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32.1.3 Reposo

Luego del corte debe dejarse los granos en reposo durante cinco minutos con el objeto de
permitir la formacin de una fina pelcula en la parte exterior de los granos, a travs de la
cual se va a presentar la expulsin del suero y tambin un intercambio de elementos entre
el grano y el suero. Este depsito no debe prolongarse demasiado pues en este caso los
granos se van al fondo y se pueden volver a compactar en una sola masa, perdindose la
operacin anterior.

Figura 79: Reposo de la cuajada.


Fuente:
Elaboracin
de
quesos.
http://www.slideshare.net/Carpediem1004/elaboracion-queso.
2011.

Disponible
Consultado

en:
diciembre

32.1.4 Agitacin y calentamiento de la cuajada.

Esta fase tiene por objeto facilitar la expulsin de suero de los granos de cuajada. Al
respecto, el gel formado tiene la propiedad de contraerse, fenmeno que se conoce como
sinresis en donde la acidez influye tambin sobre la sinresis y en cuanto ms bajo sea
el pH, mayor es la contraccin de la cuajada y en consecuencia, la expulsin de suero es
mayor. Tambin es importante tener en cuenta que la agitacin inicial debe ser suave por
lo que la cuajada es blanda; la agitacin inicial transcurre entre 15 a 30 minutos
dependiendo de la humedad deseada en el queso. En ese sentido, a mayor tiempo de
agitacin y mayor temperatura de calentamiento la expulsin de suero de los granos de
cuajada es mayor. La temperatura de calentamiento depende del tipo de queso; es el

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caso de quesos frescos, en donde la temperatura suele llegar hasta 38C y para quesos
maduros como el parmesano hasta 55C. Para elevar la temperatura se inyecta agua o
vapor entre las paredes dobles del tanque de quesera. Durante el calentamiento hay que
agitar constantemente para que el incremento de la temperatura sea uniforme en todo el
tanque. Lo ideal es que se suba la temperatura 2C en un tiempo de 5 minutos. Durante
este calentamiento o coccin de la cuajada, la agitacin debe ser constante pero no fuerte
porque los granos de cuajada pueden desbaratarse y se presentan prdidas de slidos
totales. Eta etapa del proceso de elaboracin del queso es bastante importante porque en
ella se retira el contenido de humedad del interior del grano de cuajada y no la humedad
que hay entre grano y grano; la cual, es expulsada en el desuere y ms adelante en el
prensado de los quesos.

En algunos quesos; en especial en los quesos maduros se utiliza agua de lavado


retirando previamente una parte del suero (primer desuerado). Esta etapa se conoce
como lavado de la cuajada y tiene por objeto controlar la produccin de cido lctico. En
ese sentido si se quiere quesos menos cidos, el agua de lavado es mayor o lo contrario,
quesos ligeramente cidos el agua de lavado es menor o no se hace este lavado a la
cuajada. Otra de las razones por las cuales se adiciona agua de lavado es porque si hay
bastante cantidad de acido lctico retenido en el interior del grano la casena tiende a
desmineralizarse y puede frenar el desarrollo de cultivo lctico en los quesos madurados.

Una vez alcanzada la temperatura de calentamiento; es importante mantenerla


constante hasta que finalice el secado del grano. El tiempo puede oscilar entre 15 minutos
hasta 2horas dependiendo del tipo de queso que se est elaborando teniendo en cuenta
que entre ms tiempo de secado; se espera, granos de cuajada ms secos.

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Figura 80. Esquema de tanque de quesera durante la agitacin y durante el cortado con
accesorio de agitacin y de cortado.
Fuente: Gmez, L (2003). Manual de industrias lcteas. Editorial Mundi - prensa libros.
32.1.5. Extraccin del suero

La extraccin del suero tiene lugar en dos fases. La primera, antes del lavado de la
cuajada y la segunda cuando haya finalizado el secado del grano. Es muy comn
desuerar y realizar una pre prensa de la cuajada dentro del tanque con algo de suero,
especialmente en los quesos de textura cerrada sin ojos como el queso tipo Cheddar
aunque tambin se hace en los de textura con ojos porque estos son provocados por
cultivo lctico adicionado y son ojos bastante regulares y tpicos lo que no sucede lo
mismo con ojos provocados por inclusin de aire; pues estos son de forma irregular. En
ese sentido, este pre prensado sirve para compactar entre si los granos de cuajada sin
permitir la inclusin de burbujas de aire lo que cambiaria la textura del queso.

Figura 81. Esquemas decuajada pre prensada en el tanque de quesera y placas para pre
prensar la cuajada.
Fuente: Gmez, L (2003). Manual de industrias lcteas. Editorial Mundi - prensa libros.

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32.1.6 Salazn

El momento y la forma de salar el queso varan de un tipo de queso a otro. Algunas


veces se adiciona directamente la sal a la cuajada, en otras la salazn se hace en el
momento de lavar la cuajada como tambin sumergiendo el queso en una salmuera
despus de que el queso ha sido prensado en donde el tiempo de inmersin depende del
tamao del queso. La salazn del queso tiene por objeto mejorar el sabor, seleccionar la
flora microbiana, regular la humedad, ayudar a la formacin de corteza y permitir una
mejor conservacin del producto.

La salazn manual del queso es utilizada en la elaboracin de quesos frescos y


molidos tpicos de la zona de Boyac y Nario como el campesino molido y casero. El
inconveniente de este tipo de salazn es la excesiva manipulacin del queso lo que
podra ocasionar contaminacin del producto. El consumo de sal en seco es de 7Kkg por
cada 100Kg de queso. La cantidad de sal que se emplea es de 2Kg de sal por cada 1000l
de leche destinada a la elaboracin de queso.

La salazn del queso en el agua de lavado tiene la ventaja de que la salazn es


uniforme, acelera la expulsin de suero e inhibe el desarrollo de agentes provocadores de
la hinchazn del queso para el caso de los madurados.

La salazn en salmuera es la ms utilizada pues garantiza una distribucin regular de


la sal en el queso. La salmuera debe tener una concentracin de sal cercana al punto
de saturacin. Esta concentracin se mide en escala Baum y el valor en la salmuera es
20Baum. La temperatura del agua de la salmuera es de 15C. Se tiene que para una
salmuera de 20Baum se requieren 27Kg de sal por cada 100l de agua. Las salmueras
deben ser pasterizadas a travs del intercambiador de placas o en un pasterizador lento
de doble camisa. Una vez pasterizada debe ser enfriada a 10 12C lo que puede
hacerse con un enfriador de placas. Una vez enfriada la salmuera deber ajustarse el pH
a 5.2 y ajustarse la sal a la concentracin de 20Baum.

Al sumergir el queso en la salmuera la solucin salina ingresa al interior del queso y el


suero se desplaza hasta el exterior del queso hacia la salmuera producindose un
intercambio de suero y sal por osmosis y por difusin. El suero arrastra protenas de
queso a la salmuera las cuales se depositan en el fondo de la salmuera como
precipitado; es as que la salmuera origina prdidas de peso que se deben tener en

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cuenta en el clculo de rendimiento final. En cuanto al trabajo del queso en la salmuera


se tiene en cuenta el tamao del queso, temperatura de la salmuera y pH. Al respecto, en
cuanto al tamao, a mayor tamao, mayor tiempo de inmersin en la salmuera. En cuanto
a la temperatura, una temperatura elevada produce una salazn rpida y un bajo
contenido acuoso del queso. Para el pH se tiene que este debe permanecer entre 5.0
5.2. En ese sentido, el pH de la salmuera desciende constantemente debido a la
actividad de las bacterias cido lcticas y a la disociacin del acido lctico. Al respecto, si
el pH de la salmuera es menor de 5.0; la corteza del queso tiende a ser quebradiza y si el
pH es mayor a 5.2 la superficie del queso tiende a volverse gomosa.

Otro aspecto importante en la salazn en salmuera es que los quesos deben voltearse
por cada una de sus caras durante la permanencia de estos en la salmuera con el objeto
de que la salazn sea uniforme en todas las superficies y haya formacin de corteza en
las caras del queso.

Figura 82: Salazn de queso en salmuera.


Fuente:
Generalidades
en
la
elaboracin
de
queso.
Disponible
en:
http://www.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275.
Consultado
diciembre 2011.

32.1.7 Moldeo y prensado

El objeto de estas operaciones es deshacer la mezcla de suero y cuajada como


tambin dar la forma al queso de acuerdo a la presentacin.

En el moldeo la cuajada adquiere la forma de acuerdo a la presentacin del queso.


Esta operacin es de cuidado y se requiere experticia por parte del operario de
produccin para evitar recortes en el queso pues estas unidades al final del proceso
pueden presentar defectos en su presentacin. Es un trabajo que debe hacerse

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rpidamente para evitar que la cuajada se enfri y no pueda compactarse adecuadamente


en el molde. Entonces, en algunas ocasiones se acondicionan los moldes con la cuajada
con suero o agua caliente. Los moldes son de material plstico o de acero inoxidable. En
ese sentido, los moldes en madera usados antiguamente ya no son aceptados por las
autoridades sanitarias por considerarse foco de contaminacin. Los moldes pueden ser
cuadrados, rectangulares o circulares.

El tamao del queso depende principalmente de su solidez. As, los quesos de pasta
blanda son pequeos para que puedan ser desuerados con facilidad, conserven la
cohesin y maduren adecuadamente. Los de pasta firme y dura suelen ser de tamao
mayor ya que pueden desecarse durante la maduracin. De otra parte, cuando el llenado
es manual, requiere que el llenado sea uniforme porque durante el moldeo tambin se
desuera y el peso al final debe ser lo ms uniforme posible.

El moldeo tiene tambin influencia sobre la formacin de ojos. Estos aparecen cuando
el grano de la cuajada carece de cohesin despus de desuerarlo. Los ojos confluyen
cuando la cuajada es blanda, de tal modo que el suero se acumula en zonas
determinadas.

Figura 83: Moldeo de queso.


Fuente:
Planta
piloto
de
quesos.
Disponible
http://www.esil.org.ar/fotoplanta/pages/foto11_jpg.htm. Consultado diciembre 2011.

en:

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Figura 84: Moldeo de queso en lnea automatizada


Fuente:
Museo
del
queso.
Disponible
en:
http://www.granxafamiliar.com/nososmuseos/es_museos.php?museo=10.
Consultado
diciembre 2011.

Figura 85. Moldeo de quesos frescos que requieren de prensa.


Fuente: Eurociencia. Planta piloto para elaboracin de yogur y quesos. Disponible en:
http://www.eurociencia.com/ext/pdf/lacteos.pdf. Consultado diciembre 2011.

El prensado de los quesos se sucede en la mayora de los quesos despus del moldeo
con el objeto de darle un mayor acabado a la superficie, ayudar a formar corteza y
controlar la humedad del producto final. Para el prensado se utilizan diferentes tipos de
prensas; las cuales pueden ser verticales, horizontales, accionadas de manera hidrulica,
neumticamente, de tornillo o de palanca. Lo importante es aplicar la presin necesaria
para cada queso segn el tamao y grado de humedad con que debe quedar el queso. En
el prensado, la humedad que principalmente se retira es la que se encuentra entre grano
y grano de cuajada puesto que como se mencion anteriormente, en el secado del grano
se extrae el suero contenido en el interior del grano.

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Figura 86. Esquema de una prensa vertical de quesos


Fuente: Gmez, L (2003). Manual de industrias lcteas. Editorial Mundi - prensa libros.

Figura 87: Sistema de prensado para quesos automatizado.


Fuente:
Estudio
Tcnico
Industrial
S.R.L.
Disponible
http://www.etisrl.com.ar/sistpren.htm.Consultado diciembre del 2011.

en:

La intensidad y duracin del prensado varan de acuerdo con el tipo de queso, siendo
menor para quesos blandos y mayor para quesos duros; as tambin, el tiempo vara de
20 minutos para los blandos y de 24 48horas para los duros.

32.1.8 Maduracin

El proceso de maduracin tiene lugar en los quesos madurados. Puesto que los quesos
frescos generalmente se salan durante el lavado de la cuajada o en seco y en el caso

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como el queso mozarela se sala en la salmuera. En estos quesos frescos, despus del
prensado se sucede el empaque del queso.

Al salir los quesos de la salmuera, se dejan escurrir durante un da y se llevan al cuarto


de maduracin durante se mantienen en tiempo de acuerdo al tipo de queso en un lapso
que es variable peor que puede oscilar entre 15 das como mnimo hasta un ao. En esta
etapa del proceso, los componentes del queso tienen transformaciones de manera que el
queso madurado adquiere una composicin diferente que la del queso fresco.

El proceso de maduracin es complejo porque en l intervienen varios factores como la


composicin de la cuajada, el contenido de agua, la estructura de la protena, las enzimas
presentes, el pH del queso al ingresar a la cava, el contenido de humedad y el cultivo
lctico adicionado. Tambin intervienen las condiciones fsicas de la cava de maduracin
como temperatura, humedad relativa y aireacin del lugar en donde se lleva a cabo el
proceso. En cuanto a las condiciones de la cava, dependen del tipo de queso pero el
rango de trabajo oscila entre 8 y 18C siendo la ideal en la mayora de los casos 12C. La
humedad relativa de la cava oscila entre 80 y 90%.

32.1.8.1 Cambios durante la maduracin

Amiot et al. (1991) manifiesta que la maduracin del queso es un conjunto de procesos
qumicos que tienen un origen fsico, microbiolgico y enzimtico. Al respecto, la insipidez
de las protenas frescas se torna en agradable sabor despus de la maduracin. Por su
parte, Veisseyre et al. (1980) afirma que cada tipo de queso se caracteriza por su propio
proceso de maduracin. Sin embargo, en este periodo se dan tres fenmenos como son
la fermentacin de la lactosa, hidrlisis de grasas y degradacin de las protenas. Para
que estos fenmenos tengan a lugar actan de manera importante las enzimas presentes
en la leche, el cuajo y la flora presente en el cultivo lctico dando como resultado en el
queso procesos de transformacin bioqumica como glicolisis, liplisis y protelisis. As
tambin, Spreer et al. (1975) pone de manifiesto que los cambios acaecidos en la
maduracin pueden subdividirse en dos clases; los perceptibles a simple vista como la
formacin de corteza, formacin de pasta homognea de color entre blanco y amarillento
y la formacin de ojos. Los otros cambios son los qumicos como la hidrlisis de la
casena formando aminocidos, degradacin de grasas y trasformacin de la lactosa
restante en cido lctico.

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Desde lo anterior, se describen los procesos de transformacin que se llevan a cabo


durante la maduracin:
*Fermentacin lctica: La fermentacin lctica inicia desde la tina quesera cuando se
adicionan los cultivos lcticos para el proceso de quesos madurados especialmente y de
los frescos como el mozarela y prosigue en la coagulacin, desuerado y contina en la
maduracin; siendo un proceso variable dependiendo de cada tipo de queso. La
fermentacin de la lactosa (glicolisis) impide el desarrollo de microorganismos
indeseables como los causantes de la putrefaccin de los quesos; as tambin, por el pH
bajo que alcanza el queso debido a esta fermentacin, los coliformes fecales que
pudieran haberse desarrollado por re contaminacin durante el proceso desaparecen.
Participa tambin en el desarrollo del sabor y aroma del queso.

La fermentacin ctrica se produce paralelamente a la lctica y es originada por


degradacin del cido ctrico y citratos, mediante la accin de bacterias aromatizadas
como el Leuconostoc citrovorum con produccin de acetona y diacetilo que dan sabor y
aroma al queso.
*Protelisis: Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y se continua en el queso por
accin de las enzimas proteolticas liberadas por los microorganismos intervinientes en os
cultivos lcticos. La degradacin de la protena se da en diversas fases: proteasas
peptonas poli pptidos pptidos aminocidos aminas. En este proceso de
transformacin, es importante controlar la produccin de cada uno de estos productos
pues cuando hay formacin de poli pptidos y pptidos el queso en algunas ocasiones
adquiere sabor amargo.

Algunos autores como Veisseyre et al. (1980) dice que la protelisis tiene una gran
responsabilidad en la homogeneidad y flexibilidad de los quesos madurados y que en la
maduracin no toda la casena ni todo el proceso de transformacin se llevan a cabo de
manera constante. En ese sentido, quesos como el gruyere se caracteriza por su riqueza
en aminocidos libres y el camembert por contener nitrgeno amoniacal.

*Liplisis: En los quesos maduros, la glicolisis es bastante pronunciada en cambio que la


liplisis afecta una pequea porcin de la grasa del queso; sin embargo, aunque los
cidos grasos liberados se encuentran en pequea cantidad su papel en el sabor, olor y
color del queso es preponderante. La liplisis puede conducir tambin a la aparicin de
cidos voltiles como el cido isobutrico, isovalerianico e isocaproco. La liplisis se
produce por accin de las lipasas de la leche y las contenidas en los m.o de los cultivos
lcticos.

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*Fermentacin propinica: La fermentacin propinica es exclusiva de algunos quesos


como el emmenthal y gruyere. Es producida por bacterias Propinicas (Propionibacterium
shermanii)los cuales actan sobre los lactatos. Los propionatos imprimen sabor y aroma a
este tipo de quesos produciendo gran cantidad de CO el cual ocasiona los ojos en los
quesos.

Figura 88: Maduracin del queso en la cava de maduracin


Fuente:
Mucabella
bacteria
farmers.
Disponible
en:
http://muccabella.blogspot.com/2010/09/elaboracion-del-queso-son-numerosas-las.html.
Consultado diciembre del 2011
32.1.8.2 Cuidado de los quesos durante la maduracin

El manejo de los quesos en la cava de maduracin depende del tipo de queso. Sin
embargo, es importante considerar que la estada del queso en la cava es muy importante
y de bastante cuidado por cuanto en ella se perfeccionan las caractersticas tpicas de
cada queso madurado en la cava.

Dentro de los cuidados que deben tenerse en la cava de maduracin con los quesos se
tiene:
* Volteo: durante el volteo los quesos se invierten varias veces para favorecer la
expulsin uniforme del suero, evitar la deformacin del queso y formar corteza en todas
las superficies del queso.

*Formacin de corteza: No es una operacin que la realice el operario; sin embargo, el


cuidado que debe tenerse lo convierte en una operacin por cuanto la corteza se va
formando al pasar los das de permanencia del queso en la vaca. Para que la corteza sea
flexible y resistente al ataque de mohos y levaduras se debe mantenerla hmeda
lavndola con agua salada o suero; en quesos como el parmesano para evitar la
formacin de grietas en la superficie del queso se frota con aceite de girasol. As tambin
se emplean agentes fngicos como la natamicina, los cuales son adicionados en las

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soluciones salinas con las que se frota el queso para evitar el desarrollo de moho
superficial en el queso. De all la importancia de controlar estrictamente los parmetros de
temperatura y % de humedad de la sala de maduracin.

*Parafinado: El objeto del parafinado es el de conservarlo y prevenir contaminacin del


producto, evitar prdidas de humedad, mejorar apariencia el queso. Este parafinado se
emplea en quesos semiduros como el holands y Edam que son cubiertos con parafina
roja y el queso grana con parafina negra. En el momento del parafinado el queso debe
estar completamente seco para que la parafina se adhiera sin dificultad. El parafinado del
queso se realiza sumergiendo el producto en parafina comestible a 120 140C durante 4
a 5 segundos.

Figura 89. Parafinadora industrial de quesos.


Fuente:
ASUAN
Ingeniera.
Disponible
http://www.asuan.com.uy/sublacteos/Parafinadora.pdf. Consultado diciembre 2011.

en:

No todos los quesos son parafinados; al respecto, algunos quesos son envueltos en
papel aluminio, otros son envueltos en bolsas plsticas (cryovac) en donde el empaque
se termo encoge y toma la forma del queso y as se madura en la bolas pero el queso no
forma corteza. Otros en cambio son encerados para mejorar la apariencia.

32.1.9 Diagrama de flujo general en la elaboracin de queso a travs de coagulacin


enzimtica

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El proceso de elaboracin de quesos se considera un arte por la diversidad de tipos de


queso y porque en cada uno de ellos se llevan a cabo transformaciones especificas que
como hemos visto, dependen de factores como la calidad de la leche, adicin o no de
cultivos lcticos y tcnica de elaboracin utilizada. Sin embargo, lo desarrollado
anteriormente corresponde al esquema general de la elaboracin de quesos y se
presenta a continuacin aclarando que en las lecciones posteriores se entrar en detalle
en la elaboracin de quesos frescos y madurados.

Figura 90. Etapas en el proceso de elaboracin de queso coagulado enzimticamente


Fuente: Adaptado de Rodrguez, A. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia).
Etapas en el proceso de elaboracin de queso coagulado enzimticamente
Secuencia
de la etapa Operacin
1
Seleccin de leche
2
3
4

Observaciones
libre de antibiticos y adulterantes, buena calidad
higinica y fisicoqumica

Filtracin

filtro de material adecuado e higienizado

Clarificacin y
estandarizacin
Tratamiento
trmico

%MG de la leche segn el tipo de queso y composicin


de la leche
72C * 15 segundos - 68C * 30 minutos
cloruro de calcio 10 - 20g por 100 litros de leche
sal de nitro. 10 - 15 g por cada 100 litros de leche

Adiciones
colorantes o decolorantes segn el tio de queso
cuajo segn fuerza del cuajo para un tiempo: 30 - 45
minutos

6
7
8
9

Corte de cuajada
Reposo
Agitacin
Coccin

Tamao del corte segn el tipo de queso. Corte


homogneo
5 minutos
manejo suave de la cuajada
Subir temperatura gradualmente, mantener agitacin
constante, T de acuerdo al tipo de queso

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10
Agitacin
11
12
13

14
15
16
17
18
19

Desuerado
Pre - prensado

mantener temperatura constante. El tiempo depende


del % de humedad del grano para cada tipo de queso
parcial segn el mtodo de salado
prensado para algunos tipos de queso (dentro del suero
en la tina quesera)

Desuerado final

aprovechar lacto suero para subproductos o


alimentacin animal

Moldeo

limpieza y desinfeccin de moldes y lienzos

calcular presin y tiempo segn el tamao y tipo de


queso
Salado en salmuera Controlar B de la salmuera
solo para quesos madurados dependiendo del tipo de
Maduracin
queso
Preparacin
para el lavado, parafinado o encerado
Prensado

Conservacin

si el queso es fresco debe conservarse en refrigeracin,


si es madurado depende del cultivo lctico utilizado y el
contenido de humedad

32.2 Defectos en los quesos

Cuando se tienen deficiencias en el control de las materias primas y el proceso surgen


defectos que afectan la calidad del producto final. Algunos suceden en los quesos frescos
y otros en los quesos madurados.

*Contaminacin: la contaminacin en los quesos puede darse en los frescos y maduros.


En ese sentido, en quesos frescos hay presencia de coliformes fecales que pueden
producir hinchazn temprana o precoz, sabor y olor desagradable. En quesos madurados
se presenta hinchazn tarda provocada por fermentaciones gaseosas y formacin de
numerosos ojos irregulares. Esta hinchazn puede aparecer cuando el queso se
encuentra en salmuera o en la vaca de maduracin.
*Desuere del queso: en quesos frescos si se tienen fallas durante el proceso durante el
secado del grano; una vez que el queso se encuentre empacado al vacio presenta
desuere lo que da una mala presentacin al producto; adems de olor y sabor cido
marcado.
*Putrefaccin: se presenta putrefaccin blanca caracterizada por la aparicin de zonas
limitadas de color blanco con olor nauseabundo y consistencia blanda. El m.o causante es

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el C. sporogenes. Despus de algunos meses de maduracin puede aparecer la


putrefaccin de color ceniza causada por el B. proteoliticum en donde predomina el olor a
ajo y la superficie un color ceniza azulado con puntos caf oscuro.
*Defectos en la corteza del queso: Son causados por contaminacin por falta de cuidado
en el almacenamiento del queso en la cava de maduracin.
*Defectos en el sabor: dentro de los defectos de paladar pueden darse sabores cidos,
amargos, rancios, suero y desagradables a establo.

Los sabores cidos pueden ser causados por utilizar cantidad excesiva de cultivo
lctico, coagulacin defectuosa, temperatura de trabajo en el tanque de quesera alta,
bajo porcentaje de sal bajo, temperaturas altas en la cava de maduracin.

Sabores amargos pueden ser causados por el sabor amargo, utilizar leche rancia,
exceso de grasa en el queso, sobre dosificacin de cloruro de calcio contaminacin por
Streptococcus licuefaciens Micrococcus casei amori.

Sabor a rancio es causado por la lipasa presente en la leche mal pasterizada, presencia
de m.o como Pseudomona fregri.

Sabor jabonoso producido por bacterias alcalgenas la acidez de la salmuera muy baja.

El sabor a suero se debe a la utilizacin de cultivos lcticos de mala calidad, fallas en


el secado y desuerado de los quesos y sabores desagradables a establo por mala calidad
de leche y cultivos lcticos o por m.o del grupo coli.

* Defectos de cuerpo y textura: se puede tener cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta
y ojos irregulares.

Los cuerpos duros pueden deberse a exceso de sal, temperaturas altas en la agitacin
de la cuajada, baja humedad, bajo contenido graso y sobre dosificacin de cloruro de
calcio. Adems un queso agrietado se debe a una cuajada demasiado cida.

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Cuerpos friables en el queso se presentan cuando la humedad del queso es alta, alta
acidez y falta de sal.

Textura abierta en los quesos se debe a falta de acidez, enfriamiento de la cuajada


durante el moldeo, deficiencias en la prensa y temperatura de la cava alta.

Ojos irregulares cuando se presentan fallas en el moldeo y hay inclusin de aire,


contaminacin microbiana.

32.3 Rendimiento en quesera

El rendimiento quesero permite identificar si en algn caso es necesario modificar o


ajustar las pautas de produccin o validar los procesos implementados. El rendimiento
quesero depende de factores como la composicin de la leche, cantidad de grasa y
protena que permanecen en el queso, contenido acuoso final e incrementos en el
material durante el tratamiento del queso como la adicin de sal y aderezos como en el
caso de la adicin de comino al queso holands comino. El contenido de materia grasa y
de protena de la leche se puede encontrar a travs de anlisis fisicoqumicos. La grasa
que pasa al queso se calcula deduciendo el contenido medio del suero en esa materia,
del correspondiente a la leche. El resultado es el contenido graso neto. La siguiente
ecuacin representa lo anterior3:

En donde,

Las protenas que pasan al queso se estima que son en promedio un 75% y la proporcin
acuosa vara entre el 50% y 80% lo que ejerce una gran influencia sobre el peso del

Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

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producto4.Para calcular el rendimiento estimativo Spreer (citado en Schulz y Kay, 1957)


han encontrado un factor de referencia teniendo en cuenta el titulo proteico de la leche y
el contenido graso neto del queso as5:

En donde,

Ejemplo
Se necesita calcular el rendimiento estimativo de un queso holands con 45 de grasa en
funcin del extracto seco. La leche tuvo un ttulo proteico de 3.3% y su contenido graso
del 3.2%. El contenido graso del suero es de 0.10%. Se solicita encontrar el rendimiento
estimativo y los Kg de leche necesarios para 1Kg de queso.

El rendimiento estimativo es de 9.93Kg de queso por cada 100Kg de leche.


Entonces; para 1Kg de queso se necesitan 10.07Kg de leche.

Ibd., pgina 257

Ibd., pgina 257

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En las plantas se acostumbra a realizar un clculo rpido de rendimiento de queso una


vez que sale de la prensa para el caso de quesos frescos o despus del moldeo segn el
caso y para quesos madurados se realizan pesadas sucesivas a lo largo de la maduracin
hasta antes del parafinado o empaque y se establece el rendimiento real de produccin.
Los anlisis de humedad del queso, materia grasa en funcin del extracto seco se toman
como referente para evaluar el comportamiento del queso y su influencia en los
rendimientos. El clculo que se hace es el siguiente:

Ejemplo:
En un lote de produccin de queso mozarela de 2.500litros de leche se obtuvieron 100
bloques de 2.5Kg de peso. Cul fue el rendimiento del lote antes del empaque?

El valor obtenido se compara con las producciones diarias de queso de esta lnea de
produccin. Paralelamente se lleva un registro de materia grasa de la leche que ingresa al
tanque, % de grasa en funcin del extracto seco, % de humedad del lote y otros
parmetros fisicoqumicos necesarios para las verificaciones y evaluaciones del caso
especialmente, cuando los rendimientos obtenidos se encuentran por fuera de los rangos
establecidos para la lnea de proceso. En ese sentido, cada factora tiene establecidos los
valores aceptables de rendimiento para cada producto teniendo en cuenta la
estandarizacin del proceso, parmetros de control durante la elaboracin como
temperatura, tiempo de secado, acidez, pH y la calidad de la materia prima que ingresa a
la planta.

Leccin 33. Quesos frescos

Los quesos frescos son los obtenidos a partir de leche pasterizada, ajustada en su
contenido graso que se sacan al mercado una vez se moldean, prensados o sin prensa,
empacan y salen al mercado sin alcanzar a formar corteza; el color vara dependiendo del

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tipo de queso desde blanco hasta amarillo, la consistencia es pastosa y su sabor es


suave.

Se caracterizan porque el contenido de humedad es alto, la vida til es relativamente


corta y para su conservacin es necesario mantenerlos en refrigeracin. Este tipo de
quesos se pueden elaborar a travs de coagulacin enzimtica y cida y generalmente
sin adicin de cultivo lctico.

Quesos comnmente elaborados a partir de coagulacin enzimtica son frescos no


cidos y frescos cidos. Los primeros, se elaboran con leche pasterizada, son blandos,
sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada, prensada y de pasta amasada y
molida. Ejemplos corresponden al queso campesino, molido, casero, quesito antioqueo,
queso tipo cuajada. Por su parte, los quesos frescos cidos son los comnmente
llamados quesos de pastahilada. Se caracterizan porque en su proceso de elaboracin se
someten a un tratamiento trmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y
textura fibrosa y elstica, presentando en algunos casos una apariencia de capas a
semejanza de la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo de queso es el mozarela, doble
crema y quesillo. Estos quesos son elaborados con leche pasterizada o cruda.

Dentro de los quesos obtenidos por coagulacin acida de la leche, se tienen el requesn,
queso para untar y en algunos el queso costeo. De estos quesos, el ms conocido es el
requesn; el cual tiene bastante salida a nivel industrial pues es utilizado en gastronoma
y repostera.

En Colombia el consumo de quesos frescos es bastante marcado e incluso se tienen


variedad de de queso fresco de acuerdo a las diferentes regiones del pas. Al respecto,
son bastante conocidos el queso blanco, quesito antioqueo, el queso campesino y
cuajada de la zona de Cundinamarca y Boyac; el queso molido, campesino prensado y
casero de Nario; y el quesillo de Huila y Tolima como tambin el quesillo santandereano
y queso costeo.

33.1 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos no cidos

A continuacin se presentan diagramas de flujo que muestran el proceso que se lleva


para la elaboracin de quesos frescos no cidos como queso cuajada, queso campesino,
quesito antioqueo.

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1. Queso cuajada

Figura 91: Queso cuajada


Fuente:
Elaboracin
de
queso
campesino.
Disponible
http://es.scribd.com/doc/4536568/ELABORACION-DEL-QUESO-CAMPESINO

en:

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Figura 92: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso cuajada


Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de Bogot. (Colombia).

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2. Quesito antioqueo

Figura 93. Quesito antioqueo.


Fuente:
Elaboracin
quesito
antioqueo.
Disponible
http://es.scribd.com/doc/61301714/FLUJOGRAMA-DEL-QUESO-ANTIOQUENO.
Consultado diciembre 2011.

en:

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Figura 94: Esquema diagrama de flujo elaboracin de quesito antioqueo


Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de Bogot. (Colombia).

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3. Queso campesino prensado

Figura 95: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso campesino prensado


Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de Bogot. (Colombia).

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33.2 Diagramas de flujo elaboracin de quesos frescos cidos.

A continuacin se presentan diagramas de flujo que muestran el proceso que se lleva


para la elaboracin de quesos frescos cidos como queso doble crema, quesillo, queso
mozarela y queso pera.

*Queso doble crema

Figura 96. Hilado y moldeo queso doble crema


Fuente:
Elaboracin
de
queso
doble
crema.
Disponible
en:
http://es.scribd.com/doc/4536364/proceso-grafico-queso-doble-crema.
Consultado
diciembre 2011.

*Quesillo: la diferencia de este tipo de queso con el queso doble crema es que este se
procesa partiendo de una mezcla de leche fresca y suero cido con una acidez de 38 a
40% de cido lctico. El procedimiento de elaboracin es el mismo que para la fabricacin
de queso doble crema. El diagrama de flujo se observa en la figura 96.

*Queso pera: En queso pera al igual que el queso mozarela, se adiciona cultivo lctico
antes de adicionar el cuajo y este es el responsable de la transformacin de la lactosa en
cido lctico y del descenso del pH hasta 5.2 en donde la masa funde. Otra diferencia es
el hilado de la masa (tambin para el mozarela), la cual se hace en agua caliente. El
cultivo lctico utilizado es un cultivo mesfilo (Streptococcus lactis y S. cremoris). El
diagrama de flujo se observa en la figura 97.

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Figura 97: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso doble crema


Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de Bogot. (Colombia).

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Figura 98: Esquema diagrama de flujo elaboracin de quesillo


Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de Bogot. (Colombia).

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Figura 99: Esquema diagrama de flujo elaboracin de queso pera


Fuente: Adaptado de Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur.
Santa Fe de Bogot. (Colombia).

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Leccin 34. Quesos madurados

Los quesos madurados como se tratado en este material corresponden a los quesos
que se adicionan cultivos lcticos especficos una vez que la leche ha sido pasterizada y
una vez que son moldeados, prensados o no y salen de la salmuera son sometidos a un
proceso de transformacin en una bodega de almacenamiento con condiciones
controladas de temperatura y humedad relativa que comnmente se le denomina cava de
maduracin hasta que sea el momento de su empaque y distribucin.

Como se mencion anteriormente, en la cava de maduracin se llevan a cabo un


conjunto de modificaciones como prdida de humedad del queso, transformacin de la
lactosa, solubilizacin parcial de la casena, hidrlisis de materia grasa y formacin de
corteza. Rodrguez et al. (1993) afirma que los quesos maduros pueden considerarse un
medio de cultivo slido que puede hacerse ms o menos selectivo y como un sustrato de
enzimas cuyas actividades se controlan y los cuidados que se prodigan al queso durante
la maduracin contribuyen a esa seleccin y control.

La variedad de queso madurado e bastante diverso. Al respecto; dentro de este tipo de


quesos se tiene que en Colombia se elabora el queso PAIPA. Este queso tiene algo de
maduracin, se elabora con leche fresca y su proceso inicial es parecido al de fabricacin
de de queso campesino prensado. Se produce en el departamento de Boyac. El queso
Paipa se puede clasificar como queso semimadurado, presenta un contenido promedio de
grasa en base seca del 41% y de humedad en el queso desengrasado del 60%. Al final
del tiempo de maduracin, el queso Paipa tiene un color amarillo plido, con la corteza
algo corrugada que puede llegar a medir hasta 5mm de espesor. La forma tradicional del
queso Paipa es la cilndrica de 20Kg, pero tambin se encuentran de forma rectangular
con pesos de 15Kg y cilndrica de 1, 2 y 5Kg de peso. Este queso presenta una textura
semidura, seca y con ojos que pueden ser de tipo mecnico o por la presencia en un
comienzo de coliformes. Su consumo se da entre la tercera y cuarta semana de elaborado
el producto aunque se consiguen en el mercado productos con dos semanas de
maduracin. Lo anterior, con el objeto de bajar costos pues en general el costo de los
quesos madurados incluyendo el Paipa es elevado por cuanto son quesos que han sido
mantenidos cuidadosamente en las cavas de maduracin de las plantas y esto hace que
los rendimientos queseros en cuanto a litros de leche por kilo de queso sean mucho ms
bajos que para quesos frescos.
A continuacin se presenta clasificacin de los principales tipos de quesos madurados
presentada por Rodrguez et al. (1993).

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Tabla 32. Clasificacin de quesos madurados


Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Clasificacin de quesos madurados
Nombre del
queso

Origen

Humeda
Tipo de maduracin y d
de pasta
mxima
(%)

Humedad
mxima
en queso
desengras
ado (%)

Consistencia

Materia
grasa en
materia Contenido
seca
graso
mxima
(%)

Pastas blandas
de maduracin
rpida
Camembert y
Brie

Francia

Hongos
superficiales
blancos

56

65 - 66

blanda

40

medio

54

65 - 70

blanda

50

alto

44

63 - 65

Semiblando

55

alto

42

60 - 64

Semiblando

55

alto

44

58

Semiblando

48

alto

42.5

58

semiduro

48

alto

50

57 - 61

semiduro

45

medio

43

55 - 60

semiduro

45

medio

45.5

58

semiduro

40

medio

Pastas
Semiblando
Roquefort,
Azul y
Gorgonzola

Hongos internos
Francia,
Italia

Pastas firmes de
corteza viscosa
Quesos
semiduros

Gouda

Pases
bajos

Harvarti

Pasta lavada
Dinamar desuerada en el
ca
molde

Maribo
Edam

Pasta lavada y pre


prensada

Dinamar Pasta lavada y


ca
amasada
Francia Pasta lavada
Quesos duros

Cheddar

Reino
unido

Gruyere
Emmenthal

Suiza y
Francia
Francia

Parmesano

Italia

Pasta chedarizada

39

53

duro

48

alto

Protenas
propinicas

38

53

duro

45

medio

38

53

duro

45

medio

33

40

extra duro

35

bajo

Pasta lavada y pre


prensada

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34.1 Descripcin algunos quesos madurados


Se presentan caractersticas de algunos de los quesos madurados ms
representativos que se tienen en el mercado; teniendo en cuenta que la diversidad de
este tipo de quesos es amplia.

34.1.1 Queso de pasta blanda: Camembert


Tabla: Descripcin queso camembert
Fuente: Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Queso
Descripcin
Observaciones
Maduracin y pasta Blanda
Suave, madurado por hongos en
Caractersticas
la superficie del queso
Corteza delgada con desarrollo de
Apariencia externa
penicillium camembert

Camembert

Apariencia interna

Textura suave, elstica y grasosa

Materia prima

Leche pasterizada estandarizada a


3.5%MG

Cultivo lctico

cultivo mesfilo: Lactococcus


lactis, L. cremoris y cultivo de
Penicillium camemberti

Observaciones

Los hongos se adicionan en la


leche o al queso a la salida de la
salmuera.

Figura 100. Queso camembert.


Fuente:
Enciclopedia
de
quesos.
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/camembert.htm.
2011.

Disponible
en:
Consultado diciembre

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34.1.2. Queso semiduro: Gouda

Tabla. Descripcin queso Gouda


Fuente:Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Queso
Descripcin
Observaciones
Maduracin y pasta Semidura
Caractersticas

Apariencia externa

Apariencia interna
Gouda
Materia prima

puede cortarse fcilmente,


con ojos de forma regular en el
interior del queso
Color amarillo paja, formacin
de corteza lisa, con o sin
parafina
Masa lisa, no quebradiza y con
presencia de ojos de forma
regular
Leche pasterizada
estandarizada a 3.0%MG

Cultivo lctico

Cultivo mesfilo mixto:


Lactococcus lactis, L. cremoris,
Leuconoctoc mesenteroides

Observaciones

Parafinado del queso opcional


de color amarillo o rojo.
Tambin se enceran.

Figura 101: Queso Gouda.


Fuente:
Gouda:
El
mejor
queso
holands.
http://viajesdeeuropa.com/gouda-el-mejor-queso-holandes/

Disponible

en:

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34.1.3. Queso de pasta dura: Cheddar


Tabla Descripcin queso Cheddar
Fuente:Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Queso
Descripcin
Observaciones

Cheddar

Maduracin y
pasta

Duro

Caractersticas

Queso duro prensado, de sabor intenso cuyo


consumo se encuentra bastante extendido en
el mundo por sus propiedades fundentes.

Apariencia
externa

Corteza dura y lisa de color amarillo o naranja


fuerte

Apariencia
interna

Firme, lisa y cerosa sin ojos

Materia prima

Leche pasterizada o cruda

Cultivo lctico

Cultivo mesfilo: Lactococcus lactis, L. cremoris

Observaciones

El proceso de cheddarizacin consiste en


mantener la cuajada a T y tiempo
determinado en reposo con volteo cada 15
minutos hasta que el cultivo lctico acte y
descienda pH hasta el hilado.

Figura 102: Bloques de queso en cheddarizacin

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Fuente: Aplicaciones tecnolgicas en la elaboracin de quesos. Disponible en:


http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Aplicaciones%20T%C3%A9cnol%C3%B3gicas_que
so%20chihuahua_leche_pasteurizada.pdf. Consultado diciembre 2011.
34.1.4. Queso duro: Gruyere
Tabla Descripcin queso gruyere
Fuente:Rodrguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos
madurados. ICTA. Santa Fe de Bogot. (Colombia)
Queso
Descripcin
Observaciones
Maduracin y pasta Dura
Caractersticas

Textura lisa, sabor, al principio algo


dulzn, despus ms terroso con
dejo de avellana o nuez.

Apariencia externa

Corteza seca cepillada y lisa de color


caf en contraste con la masa
interna que es amarilla clara.

Apariencia interna
Gruyere

Materia prima

Puede cortarse fcilmente, color


amarillo claro y presencia abundante
de ojos regulares.
Leche cruda, termizada o
pasterizada

Cultivo lctico

Cultivo mesfilo: Lactococcus lactis,


L.cremoris y cultivo termfilo:
Streptococcus salivarus,
Lactobacillus helveticus

Observaciones

Control riguroso de temperaturas y


tiempo de trabajo de cultivos
lcticos por ser de naturaleza
mesfilo y termfila.

Figura 103: Queso gruyere

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Fuente:
Enciclopedia
de
quesos.
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/camembert.htm.
2011.

Disponible
en:
Consultado diciembre

Leccin 35. Suero lcteo

35.1 Definicin y componentes del suero

El suero de acuerdo a la normatividad colombiana6 se define como el lquido resultante de


la coagulacin de la leche en la fabricacin del queso, despus de la separacin de la
casena y de la grasa. Existen dos tipos de suero; el suero dulce obtenido en el proceso
de elaboracin de quesos en los cuales se han utilizado principalmente enzimas como el
cuajo para obtener el coagulo y el suero cido proveniente de quesos en que el coagula
se ha formado por acidificacin mediante adicin de cidos orgnicos o inorgnicos
diluidos; de la fabricacin de la casena lctica.
(Spreer, 1975), sostiene que el suero es el lquido resultante de lacoagulacin de la leche
en la fabricacin del queso, tras la separacin de lamayor parte de la casena y la grasa y
constituye el 90 % de la leche y contienelos compuestos hidrosolubles. Queda precisado
entonces, que el suero es un subproducto obtenido principalmente de la elaboracin de
quesos a partir de leche y que la composicin del mismo depende de la calidad de la
leche que se destine a la fabricacin de quesos, al tipo de queso y al sistema de
coagulacin que se utilice.
El suero presenta en su composicin: lactosa 4.9%; protena cruda 0.9%; cenizas 0.6%;
grasa 0.3%; cido lctico 0.2%; agua 93%. En donde la fraccin proteica est compuesta
por lacto globulina, lacto albumina,inmunoglobulinas,proteasa peptona, enzimas
nativas, urea, creatina, cidosnuclecos yamoniaco. (Revilla, 1976).

Descripcin de los componentes del suero:

*Lactosa: Es el mayor componente del suero lcteo despus del agua. Es un disacrido,
formado por glucosa y galactosa; esencial para el desarrollo del sistema nervioso; se
presenta bajo las formas alfa y beta en un 37% para a forma alfa y un 63% para la forma

Repblica de Colombia. Ministerio de Salud. (1986). Resolucin 2310 referente a procesamiento,


composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.

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beta. (Revilla, 1976). La lactosa puede convertirse en cido lctico por accin de bacterias
lcticas dando como resultado cambios en el sabor y aroma del suero.

*Fraccin Proteica: Las principales protenas encontradas en el suero lcteo estn


compuestas por un 50% de beta - lactoglobulina, un 30% de alfa lacto globulinas, un
10% de globulinas y un 10% de proteasas peptonas en las que se engloban lacto
ferrinas, lactolinas, albuminas sricas e inmunoglobulinas. (Almanza, 1995). Las protenas
que se tienen en el suero son aquellas que no precipitan a diferencia de la casena y son
la lacto albumina y la lacto globulina.

Las protenas sricas del lacto suero poseen un gran valor biolgico, lo que quiere
decir que el organismo no las puede sintetizar y debe consumirlas en alimentos que lo
contengan. As tambin se tiene que las protenas sricas son ampliamente utilizadas en
la industria de la repostera y farmacutica.

*Sales minerales: El suero de leche tiene un perfil de minerales en el que se destaca la


presencia de potasio en proporcin 3 a 1 con relacin al sodio, lo que favorece la
eliminacin de lquidos y toxinas. Cuenta tambin con una cantidad relevante de otros
minerales como calcio, fosforo y magnesio; as como tambin oligoelementos como el
zinc, hierro y cobre, formando sales de gran biodisponibilidad para el organismo. (Revilla,
1976).

La composicin del suero dulce y acido presenta algunas diferencias como se observa:
Composicin del suero
Agua
Extracto seco
Lactosa
Acido lctico
Protenas
cido ctrico
Cenizas
pH
Acidez

Suero dulce
93 94 %
67%
4.5 5%
Vestigios
(0.8 1 %
0.1 %
0.5 0.7 %
6.5
10Th

Suero cido
94 95 %
56%
3.8 4.2 %
Hasta 0.8%
0.8 1 %
0.1%
0.7 0.8 %
5.0
50 62Th

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35.2 Aprovechamiento del Lacto suero

El aprovechamiento del suero comprende dos campos de aplicacin:

1. Aprovechamiento del suero no procesado para consumo animal o para la


formulacin de bebidas lcteas.
2. Transformacin industrial.
El uso del suero en la alimentacin para cerdos es el ms comn. Sin embargo,
estudios adelantados por la Federacin de Ganaderos, FEDEGAN; muestran que los
cerdos alimentados con suero, aportan del 20 al 40% de los principios nutritivos
contenidos en las necesidades nutricionales del hombre; es as que se plantea la
necesidad de formular investigaciones en donde se tengan mecanismos que lleven a que
el suero utilizado como alimentacin de cerdos provea cada vez ms nutrientes bsicos al
hombre y superen los porcentajes mencionados. Una salida ms favorable para el sector
industrial est representada en la bebida lctea utilizando proporciones de suero en la
formulacin inicial; sin embargo, la industria ha encontrado que el producto final tiene
tendencia a la sinresis, corta vida til y el sabor es menos gustoso que las bebidas
fermentadas como el yogurt y el kumis. Desde el punto de vista industrial, se puede
utilizar el suero dulce y el suero cido; sin embargo, su composicin es decisiva en la
calidad de los productos elaborados. (Revilla, 1976)

Una de las condiciones necesarias para la posterior utilizacin del suero en procesos
industriales es el tratamiento previo al que debe ser sometido; el cual, una vez que es
separado de la cuajada debe manipularse cuidadosamente para evitar posibles
contaminaciones y acidificacin del mismo como tambin, concentrarse en la
recuperacin de los finos de casena y grasa que an contiene el suero. Para esto se
hace pasar el suero a travs de la descremadora y centrifugadora con el fin de precipitar
en el fondo los restos de casena y descremado del suero. Si el suero va a ser utilizado
inmediatamente puede ser almacenado a la temperatura de 3/5 C y dejarlo en el tanque
de espera; de lo contrario, es necesario pasteurizarlo a72/75 C durante 15-20 segundos y
enfriado posteriormente a 3/4C. (ICTA, 1985)

En cuanto a especificaciones de calidad en Colombia se tiene que la resolucin 02310 del


1986 expedida por el Ministerio de Salud referente a procesamiento, composicin,
requisitos, transporte y comercializacin de los derivados lcteos, establece entre otros,
parmetros de calidad para productos como la mantequilla de suero; definida como
aquella que ha sido elaborada con grasa de suero o su mezcla con crema de leche. En

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ese sentido, las especificaciones en cuanto a las caractersticas fisicoqumicas que el


suero de mantequilla expresan que debe presentar materia grasa 80 %m/m, mnimo,
slidos lcteos no grasos mximo 2.0%mlm, cloruros comoNaClmximo 3.0%mlm y el
ndice de Reichert-Meissel dentro del rango 22-32.

La misma resolucin establece tambin que en la elaboracin de quesos, el suero puede


utilizarse como ingrediente en la fabricacin de los mismos; en ese sentido, las
caractersticas del suero establecidas por la resolucin en mencin establecen que el
suero debe tener acidez expresada en % de cido lctico; mximo 0.4%, lactosa 4.5%
como mnimo; slidos totales, mnimo 5.5%, protenas mnimo 0.7% y cenizas como
valores mximos 0.8%. Para el suero en polvo los parmetros fisicoqumicos establecidos
por la resolucin indican una acidez expresada en % de cido lctico; mximo de 4.0 %,
lactosa con un 70%; slidos totales mnimo 95%, protenas mnimo 12% y cenizas 10%.

De otra parte, investigaciones que tienen que ver con el uso industrial del suero, muestran
hallazgos importantes como el descrito en el trabajo desarrollado para la obtencin de
lactoferrina mediante ultrafiltracin del lacto suero en donde manifiesta que las protenas
del suero presentan propiedades nutricionales, biolgicas y funcionales que las convierten
en un medio de enriquecimiento de formulas infantiles y alimentos funcionales y
nutraceticos. Al respecto se tiene que en los diferentes mtodos empleados para separar
las protenas del lacto suero se trabaja una precipitacin selectiva que requiere un ajuste
de las propiedades fisicoqumicas por cuanto la solubilidad de las protenas del suero se
encuentra en funcin del pH, temperatura y fuerza inica en la que se encuentre; es as
que el pH con el cual se obtiene mejores resultados es de 5.0 para este caso. (Martnez,
2007).

Se tienen tambin estudios realizados en la elaboracin de piensos para consumo animal,


en donde se utiliza el suero en polvo como una de las materias primas que enriquecen
nutricionalmente los piensos; indican, que un factor influyente en a calidad del pienso lo
constituye la calidad fisicoqumica del suero especialmente en lo que tiene que ver con el
pH, acidez y % de humedad; la cual queda establecida durante el proceso a travs de la
verificacin de las condiciones inciales del suero lquido y el control del extracto seco
durante la concentracin del suero; as tambin, se tiene que incluyendo en la formulacin
del pienso, un 15% de lactosa proveniente del suero de quesera muestran un incremento
en el peso del animal de 400gr/da. Arrey(2008).

Dentro de la transformacin industrial del lacto suero; con el fin de ser obtenidos sus
componentes principales se tienen:

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* Suero en Polvo: Obtenido por concentracin y secado hasta obtener suero en polvo; el
suero es concentrado en evaporadores de capa descendente, de 3 a 7 efectoshasta alcanzar
un nivel de sustancias slidasdel 45 65 %. El secado se hace a travs de tambores
rotativos o por atomizacin; siendo este ltimo proceso el que ms utilizacin tiene en la
industria pues el producto obtenido no forma grumos y no absorbe humedad. El suero
cido no suele someterse al secado pues tiende a formar grumos; en ese caso, se hace
necesaria una neutralizacin previa.

* Obtencin de Cristales de Lactosa: Como se menciono anteriormente la lactosa es el


componente que se encuentra en mayor cantidad en el suero. Para la obtencin de
cristales de lactosa se parte del suero tratado es decir, que se ha separado la grasa y los
finos de casena; adems las protenas han sido separadas por ultrafiltracin. En estos
casos, el volumen del suero desprotenizado se somete a vaporizacin a travs de
vaporizadores de circulacin al vaco o de placas; en donde se considera terminada la
vaporizacin cuando la densidad expresada en grados Baum (Be) es de 30 a 33
correspondiente a un extracto seco del 55 al 60%. Spreer et al.(1975). Una vez terminada
la vaporizacin se somete a la cristalizacin en los tanques de cristalizacin con agitacin
permanente y control de la temperatura para que se provoque la formacin efectiva de los
cristales. Una vez cristalizados, se llevan a centrifugacin y desecacin de los cristales de
lactosa obtenida utilizando para ello cmaras de aire caliente.
Los cristales de lactosa son ampliamente utilizados en la industria farmacutica y diettica
por su menor valor edulcorante, escasa higroscopicidad y menos solubilidad que el de la
sacarosa. Spreer et al. (1975).

* Recuperacin de protenas del suero por ultrafiltracin: El suero contiene como


media 0.8-0.9%protenas de alto valor biolgico, de utilidad para la preparacin de
alimentos infantil, repostera, productos farmacuticos o incluso se pueden reincorporar al
propio queso. El suero pasa a un depsito de regulacin y a travs de una bomba es
enviado a la instalacin de ultrafiltracin, compuesta por unos cartuchos de material
polimrico sinttico, de muy fina porosidad, donde se separan dos fases: un concentrado
proteico que no puede pasar por los finos poros de las membranas de ultrafiltracin, el
cual representa el 5% del volumen de suero entrante y un permeado, rico en sustancias
solubles (lactosa y sales minerales) que si han podido atravesar las membranas. Este
producto representa el 95% del volumen de suero entrante. Las protenas obtenidas se
someten a un secado a travs de un evaporador de mltiples efectos y un atomizador
hasta obtener un producto seco con menos del 5% de humedad y con un contenido de
protena del 70%. Spreer et al.(1975).
Usos a nivel industrial del lacto suero:

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El lacto suero puede ser utilizado como materia prima o sustrato para la obtencin de
productos intermedios que van a ser empleados en otros procesos industriales como7:
1-Propagacin de inoculo en queseras:
El suero se emplea para la conservacin y propagacin de bacterias
lcticas(Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus) ya que resultan propicios para
evitarla infeccin por bacterifagos (contienen quelantes de calcio y reguladores de pH).
2- Produccin de cido lctico con bacterias lcticas:
Se emplea el suero desprotenizado. En estas condiciones, entre 85 y 90% delactosa es
convertida en acido lctico en 24 hs. El enriquecimiento con las mismasprotenas del
suero permite aumentar el rendimiento hasta un 98% de la lactosa.
3- Produccin de cido actico con cultivos mixtos:
Empleando un cultivo mixto de una bacteria lctica (Lactococcus lactis) y unabacteria
anaerbica (Clostridium formicoacticum) se report la produccin de 20g/L de cido
actico en 20 hs de cultivo.
4-Produccin de etanol

Existen algunos procesos industriales implementados en pases con gran produccin


lechera: Irlanda, EEUU, Finlandia, Dinamarca y Nueva Zelanda. En este proceso, se han
empleado levaduras capaces de fermentar la lactosa: Kluyveromyces fragilis, K. Lactis y
Candida kfir(pseudotropicalis). Sin embargo, se han encontrado limitaciones al proceso
como intolerancia al alcohol de las levaduras y baja concentracin de lactosa y etanol.

5. - Jarabes de suero
El jarabe dulce (glucosa + galactosa) se produce industrialmente desde 1982 en EEUU y
Europa y se utiliza como materia prima en diversos alimentos.
Despus de la hidrlisis con lactasa (hasta aprox. un 75 % de la lactosa) el producto se
concentra hasta un 60-70 % de slidos, y es lo que se conoce como jarabe dulce de
suero. Estos jarabes no tienen problemas de cristalizacin.
Se utilizan como sustitutos parciales de slidos de leche y azcar en helados, confitera,
aderezos, productos de panadera, yogurt, productos lcteos endulzados, etc.

Yrigoyen, H. (1996). Parque Cientfico tecnolgico. Universidad Nacional del Centro de Provincia
de Buenos Aires. Argentina.

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El poder edulcorante depende del grado de hidrlisis de la lactosa. En general vara entre
65-90% del poder edulcorante de la sacarosa.
Otras alternativas de utilizacin del suero y sus componentes en la industria alimentaria son8:

- Utilizacin en panificados
*Cscara de pan ms quebradiza, mejora el tostado, miga ms suave.
*Galletas: mejora el quiebre y retencin de

- Utilizacin en chocolatera
* La lactosa sustituye azcar, realza sabor lcteo. Cada vez ms utilizado para coberturas
de chocolate, fondant, mejora sabor y color.

- Utilizacin en Crnicos, embutidos, hamburguesas y productos de pescado:


*Extensor crnico a bajo costo, mejora sabor y palatabilidad.
*Mejor capacidad de retencin de agua

-Utilizacin en la industria lctea:

*Sustituye slidos no grasos


*Aumenta valor nutricional
*Mejora rendimientos en la fabricacin de dulces de leche
*Mejora la viscosidad y desarrollo de la acidez

-Utilizacin en la industria farmacutica.


*La lactosa del suero es utilizada en el recubrimiento de medicamentos.
Desde lo anterior, se puede evidenciar que el uso del lacto suero y de sus componentes
es bastante amplio y diverso especialmente en la industria alimentaria y farmacutica; lo
que da pie para que se realicen investigaciones tendientes a la identificacin de las
8

Franchi
M.
(2010).
Suero
de
Leche,
propiedades
y
usos.
Disponible
http://es.scribd.com/doc/47261459/Suero-de-leche-propiedades-y-usos. Consultado agosto 2011.

en:

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caractersticas fisicoqumicas del suero que permitan establecer las condiciones inciales
del mismo para futuras aplicaciones.

CAPITULO 8. LECHES CONCENTRADAS

Leccin 36. Leche evaporada

36.1 Generalidades de las leches concentradas

La concentracin de la leche tuvo sus orgenes despus de los trabajos de Nicols


Appert; y en 1856, Gail Borden patent el procedimiento para fabricar leche concentrada
estril. Casi paralelamente se empez a desarrollar el proceso de elaboracin de leche
condensada utilizando concentraciones del 45% de azcar y as en 1883, se mont la
primera planta para la produccin de leche condensada en Canad. Amiot et al. (1991).

Los productos que se encuentran en el grupo de las leches concentradas se encuentran;


la leche evaporada, leche condensada y leche en polvo. En el caso de la leche en polvo,
en 1887 en Inglaterra se patent la primera planta para desecacin de leche. Sin
embargo, solo hasta1950 se tuvo acceso al proceso de instantaneizacin de la
desecacin de leche; procedimiento ampliamente difundido en la actualidad y que se
tratar con detalle ms adelante.

La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera, leche


descremada leche semidescremada.Las leches concentradas o condensadas son
tienen una alta concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal. Al
respecto, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, con porcentajes
de slidos que van del 24 al 36%.

Las primeras etapas de fabricacin son similares para los dos productos: estandarizacin,
precalentamiento y concentracin por evaporacin. En ese sentido, Alaiset al. (1985)
asiente que la leche es sometida a un severo tratamiento trmico y de concentracin que
provoca cambios en la estructura de la leche afectando principalmente en los equilibrios

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salinos y estructura micelar de la casena. Sin embargo, estos efectos pueden


contrarrestarse con un precalentamiento de la leche y adicin de sales estabilizantes.

Estos productos lcteos concentrados tienen una gran aceptabilidad y se han


posicionado de gran manera en todos los mercados por la facilidad de conservacin pues
no necesitan refrigeracin, el perodo de vida til es largo y el manejo es relativamente
sencillo.

36.2 Proceso de elaboracin de leche evaporada

La leche evaporada es el producto que se obtiene por concentracin de la leche por el


calor y despus esterilizada en recipientes hermticos que generalmente son metlicos
aunque tambin se utilizan bolsas selladas. La leche evaporada vara en su composicin
especialmente por el contenido de materia grasa y en ese sentido se tienen leche
evaporada entera, semidescremada y descremada.

El proceso de elaboracin de leche evaporada contempla las siguientes etapas:


1. Recepcin de la leche

Recordar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes condiciones de
calidad especialmente higinica pues para este caso, la leche es sometida a un
tratamiento trmico severo y la calidad higinica es determinante en este caso. Dentro de
los anlisis de calidad que cobran importancia en este caso es la prueba del alcohol; la
cual sirve de referencia para verificar la estabilidad de la leche frente al calor. Al respecto,
la prueba del alcohol debe dar negativa. En el proceso de elaboracin de leche evaporada
no puede utilizarse leches ni siquiera dbilmente cidas y para este caso no es permitida
la neutralizacin de la leche.

2. Estandarizacin

La estandarizacin en este caso, consiste en estandarizar la relacin materia


grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo de leche

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que se desea obtener. La estandarizacin de la leche concentrada se tratar


detenidamente ms adelante en la leccin 40 de este captulo.

3. Precalentamiento

El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora microbiana


presente en la leche, estabilizar las protenas haciendo que la leche evaporada sea ms
resistente a la esterilizacin que se lleva a cabo envasada, destruir las lipasas para evitar
el enrancia miento y por ltimo, aumentar la eficacia del evaporador permitiendo la
entrada de la leche a temperaturas ms altas que las del primer efecto. El primer
precalentamiento se sucede a temperatura que oscila entre 85 90C en tanques en
donde se mantiene la leche durante 15 a 20 minutos. Despus la leche sufre un segundo
pre tratamiento en continuo a una temperatura ms elevada que alcanza 100 - 120C
durante uno a tres minutos a 150C durante 25 segundos. Para este proceso se utilizan
intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a presin.

En esta etapa como tambin hasta la esterilizacin de la leche; se puede presentar el


fenmeno de coagulacin dulce; causada por la gelificacin de las protenas y es
sucedida por reacciones enzimticas de las bacterias proteolticas que puedan estar
presentes en la leche. Este fenmeno se produce cuando hay un almacenamiento
prolongado del producto en alguna de las fases de elaboracin desde el precalentamiento
hasta la esterilizacin y generalmente hubo deficiencias en el manejo de las sales
estabilizantes, un precalentamiento insuficiente.

El aumento de la temperatura en la leche origina una disminucin en el contenido de


minerales ultra filtrables de calcio y fosfatos; un descenso de pH y aumento en el
contenido de fosfato clcico coloidal. Al respecto, en el precalentamiento se modifica la
distribucin del calcio y el fosfato que aumentan en su forma coloidal. Sin embargo, estos
cambios son reversibles y el calcio y fosfato soluble aumentan lentamente durante la
refrigeracin aunque, del 10 al 15% de la concentracin de calcio y fosfato coloidal
producido en el pre calentamiento es irreversible.

4. Concentracin por evaporacin

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El sistema de evaporacin consiste en un sistema continuo de mltiples efectos en


donde la leche se calienta rpidamente de manera que las transformaciones qumicas no
son considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse.

Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas caractersticas


tcnicas; los cuales se diferencian por el diseo y funcionamiento. En cuanto al diseo,
pueden ser de circulacin, de corriente descendente o de placas. Por el funcionamiento
se distinguen los continuos y discontinuos. Sin embargo, es importante tener en cuenta
que la mayora de evaporadores trabajan con recuperacin de calor pues los vapores
desprendidos son conducidos de nuevo a la instalacin y pasan de nuevo al cuerpo del
vaporizador una vez que sean condensados son utilizados para el calentamiento previo
de la leche.

Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer es


poca. En ese sentido, en la evaporacin de leche es ms utilizado en evaporador
continuo. Tambin se tiene que un evaporados puede tener una o ms etapas en donde
se denomina de doble (dos etapas) o mltiple efecto (ms de dos etapas). El ms
utilizado en la industria lctea es el evaporador continuo que funciona en mltiple efecto.
Estos aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo de contacto entre la leche y el lquido
calefactor.

En la siguiente figura se observa un evaporador de circulacin con mltiple efecto; en


donde, A, B y C son los calentadores. D, E y F los evaporadores y G el condensador.

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Figura 104. Esquema de un evaporador de flujo de mltiple efecto


Fuente: evaporacin y evaporadores de mltiple efecto. Disponible
en:http://es.scribd.com/doc/3169438/EVAPORACION-Y-EVAPORADORES-DEMULTIPLE-EFECTO Consultado diciembre 2011.

* Funcionamiento del equipo:


La leche llega a una temperatura aproximada de 10C del pre calentador (etapa 3). En la
cual se tienen los pre calentadores; en donde la leche va calentndose por medio de los
vapores que retornan de los evaporadores de cada uno de los efectos del aparato y pasa
al primer efecto entrando al sistema de tubos calefactores; los cuales, se encuentran
rodeados de vapor; en donde se calienta la leche hasta alcanzar la temperatura de
ebullicin y comienza a evaporarse la leche. En ese momento, las partculas del lquido
chocan contra las paredes del recipiente y se precipitan hacia abajo, mientras que el
vapor ms ligero, escapa hacia arriba. Una porcin del lquido acumulado en el fondo del
separador, retorna por un tubo de circulacin a la parte inferior de los elementos del
radiador de la primera etapa pero la porcin del lquido que no ha seguido ese camino,
pasa al radiador de la segunda etapa en donde se repite el proceso del primer efecto (la
leche entra a los tubos calefactores y se calienta). As, el lquido que no retorna al
radiador de la segunda etapa es el producto concentrado de la segunda etapa. Los
vapores desprendidos de la segunda etapa, se condensan y son arrastrados a los tubos
de la etapa de precalentamiento. En la segunda etapa entonces; nuevamente, las
partculas del lquido chocan contra las paredes del recipiente y se precipitan hacia abajo
y una porcin del lquido que no ha precipitado pasa al radiador de la tercera etapa en
donde se repite el proceso hasta que se precipiten las partculas del lquido. As tambin
los vapores desprendidos de la tercera etapa, se condensan y son arrastrados a la
segunda etapa.

Como se observa, en este sistema ciertas porciones del lquido recorren ms de una
vez las diversas etapas mientras que otras abandonan el sistema despus de circular una

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vez; esto da lugar a una permanencia variable de las partculas del lquido en el
vaporizador lo cual es una desventaja para la leche pues su exposicin al calor es
variable y si no se maneja adecuadamente el sistema puede ocasionar cambios
indeseables en la estabilidad de la leche.

Como se mencion anteriormente, de acuerdo al diseo del evaporador, estos pueden


ser de circulacin (descripcin anterior), de corriente descendiente y de placas. En los
vaporizadores de corriente descendente la velocidad de la corriente permite que el
producto haga el recorrido en el menor tiempo posible en donde el contacto entre el
producto y la superficie calefactora es muy breve y de da entonces, un tratamiento
moderado de la leche. Otra situacin ventajosa que se tiene en este sistema es que la
todas las partculas del liquido tardan el mismo tiempo en recorrer la instalacin.

Figura 105. Evaporador de mltiple efecto.


Fuente: Practica de evaporacin. http://es.scribd.com/doc/52814429/reporte-alimentos.
Consultado diciembre 2011.

Otro sistema utilizado para la concentracin por evaporacin es el evaporador de


placas donde el calentamiento se realizan por medio de las placas en lugar de
intercambiadores tubulares, este sistema puede ser de simple o mltiple efectos y tiene la
ventaja de ocupar menos espacio que el intercambiador tubular vertical. Una vez que el
lquido se concentra pasando por las placas del evaporador; el producto concentrado
pasa con los vapores desprendidos a una centrifuga cilndrica que hace la separacin del
concentrado y los vapores.

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Figura 106: Esquema de un evaporador de placas.


Fuente: GEA. Procesos de ingeniera. Disponible en: http://www.gea-niro.com.mx/lo-quesuministros/evaporadores_de_placas.asp. Consultado diciembre 2011.
Esta etapa del proceso tambin requiere un estricto control de las temperaturas y
tiempos por cuanto por efecto del calor, la lactosa reacciona con las protenas de la leche
dando lugar a cidos orgnicos como el frmico y lctico y a productos de condensacin
responsables del color marrn de los productos lcteos sobre calentados.

En la concentracin de la leche por evaporacin hay un aumento en la concentracin


de compuestos solubles y coloidales y por esto tambin aumenta la viscosidad. En cuanto
al pH, este disminuye ligeramente con la concentracin como consecuencia de los
cambios en la solubilidad de las sales.
5. Homogenizacin.
Una vez concentrada la leche en el evaporador; esta pasa al homogenizador.Amiot et
al. (1992) sostiene que esta operacin tiene como objeto conseguir que la emulsin de la
grasa se mantenga estable durante el almacenamiento. La homogenizacin aumenta la
viscosidad debido al incremento considerable de superficie que experimentan los glbulos
grasos a los que se fijan partculas de casena; donde, se agrupan para formar
conglomerados. El equipo utilizado para homogenizar es el mismo que se utiliza para el
tratamiento de la leche para consumo.

6. Envasado

La leche homogenizada se distribuye en botellas de cuello estrecho o en envases de


hojalata. El peso oscila entre 200 450g. La leche se envasa automticamente en las
mquinas envasadoras que segn el tipo de envase lo sellan o sueldan.

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7. Esterilizacin

Despus del envasado, la leche evaporada en enviada al autoclave para la esterilizacin.


Recordar en este caso, que la esterilizacin destruye todas las formas vivas y resistentes
de microorganismos especialmente patgenos, esporulados termo resistentes como el
Clostridium.

A diferencia del precalentamiento y evaporacin; en la esterilizacin no se observa


actividad enzimtica pero si origina modificaciones en la composicin de las casenas. Al
respecto, las micelas de casena k se unen con la B-lactoglobulina que se ha
desnaturalizado y que se encuentra en forma soluble en el lacto suero.

Leccin 37. Leche condensada

37.1 Proceso de elaboracin de leche condensada

La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha adicionado


azcar. Segn la legislacin colombiana la leche condensada azucarada es el producto
higienizado, obtenido por deshidratacin parcial, a baja presin, de una mezcla de leche y
azcares. Como se mencion anteriormente, el proceso de leche condensada y
evaporada se sigue de igual manera hasta la concentracin por evaporacin. Esta leche
no suele esterilizarse pues la alta concentracin de azcar acta como agente
antimicrobiano y la cristalizacin se controla por refrigeracin. Las etapas de elaboracin
para este producto son: estandarizacin, precalentamiento. Concentracin, refrigeracin,
cristalizacin y envasado.

La adicin de azcar se realiza en el curso de la concentracin. En ese sentido, la


leche recibe una solucin concentrada de azcar estril. Los vaporizadores que se utilizan
comnmente para este proceso son discontinuos para lograr la distribucin uniforme del
azcar. Las temperaturas de trabajo en el evaporador no sobrepasan los 53C con el fin
de evitar la reaccin de maillard y el incremento en la viscosidad del azcar. La presencia
del azcar hace la ebullicin menos agitada y reduce la formacin de espuma.

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Como este producto no es esterilizado; es necesario verificar el estado de


higienizacin del evaporador para evitar una posible contaminacin cruzada. El indicador
de que el proceso ha llegado a su punto es la medicin de grados Baum el ndice de
refraccin. Al respecto, la densidad del producto concentrado al final es de 32B a 49C
de 33B a 15C correspondiendo este valor a una densidad de 1.30 g/cc.

Para la adicin de azcar es importante controlar la concentracin de la solucin


acuosa del azcar; la cual debe llegar a 60-64% y puede calcularse utilizando la siguiente
frmula9:

En donde,

Ejemplo:
Encontrar la concentracin de la solucin acuosa de azcar en la leche condensada. Si la
proporcin de sacarosa del producto es del 40% y la concentracin del agua es del 24%
Entonces, aplicando la frmula:

La concentracin de la solucin acuosa de azcar es del 62.5%.

Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).

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Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado
inmediatamente utilizando temperaturas entre 20 y 30C. En ese sentido, se tiene que la
refrigeracin es determinante para la textura de la leche condensada; se tiene, que la
lactosa se encuentra en solucin sobresaturada y cristaliza durante el enfriamiento;
entonces, la textura de la leche condensada est sujeta al nmero y tamao de los
cristales que se forman. Si se quiere obtener un producto con cristales pequeos hay
necesidad de enfriar rpidamente, sembrar la leche con los cristales de lactosa y agitar
permanentemente durante el proceso.

La velocidad de la cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y de la


viscosidad; teniendo en cuenta que durante la refrigeracin la solubilidad de la lactosa
disminuye y la solucin se va haciendo cada vez ms sobresaturada as como tambin la
viscosidad empieza a aumentar a medida que la temperatura va descendiendo. En este
proceso es importante controlar la temperatura de enfriamiento; pues, hay que enfriarlo
pero sin que la viscosidad se aumente demasiado para no impida la migracin de los
cristales de lactosa hacia los cristales que se encuentran en suspensin en la fase lquida.
La temperatura durante el enfriamiento alcanza los 30C y puede llegar a 14C.

La maquinaria utilizada para refrigerar la leche condensada es de dos tipos; uno de ellos
consiste en la tina de refrigeracin; que consiste en un tanque de paredes refrigeradas
provisto de un agitador con aletas para agitar constantemente el producto durante el
enfriamiento. El otro tipo de equipo utilizado es el refrigerador de evaporacin que consta
de un recipiente en el que se hace el vaco, que contiene la leche condensada. El vaco
se hace cada vez mayor mediante bombas que extraen el vapor y se enfra
constantemente.

Finalmente la leche condensada es envasada en latas estriles despus de la


refrigeracin; las cuales son selladas inmediatamente despus del llenado. Los envases
son de hojalata para presentaciones pequeas de 250 y 450g. Pero tambin, se emplean
envases industriales metlicos, sachet y botellones de vidrio perfectamente higienizados.

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Figura 107. Empacadora de sachetpara productos pastosos como arequipe, miel y leche
condensada.
Fuente: Disponible en: http://bogotacity.olx.com.co/empacadora-de-sachet-stick-pack-dxk40ii-para-pastosos-iid-218169014. Consultado diciembre 2011.

Figura 108. Empacadora manual de leche condensada y mermelada.


Fuente: Disponible en: http://cartago.evisos.co.cr/empacadora-para-leche-condensada-ymermeladas-id-35353. Consultado diciembre 2011.

37.2 Defectos de la leche condensada

37.2.1 Textura arenosa

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Este defecto se debe al tamao y nmero de de los cristales de lactosa. Al respecto,


Amiot et al. (1991) sostiene que una leche condensada con buena textura contiene
aproximadamente 400 millones de cristales por ml, con un dimetro medio de 9.3micras.
Por el contrario un producto arenoso contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por ml
con un dimetro de 23 a 25 micras. Este defecto se puede evitar, controlando
rigurosamente el enfriamiento.

37.2.2 Precipitacin de azcar

Sucede cuando el producto se ha refrigerado inadecuadamente y tiene poca viscosidad


almacenndose a temperaturas altas lo que provoca que se formen grandes cristales de
lactosa que se depositan en el fondo del envase.

37.2.3 Espesamiento

El espesamiento puede tener origen bacteriano; en este caso se observa un aumento


de la viscosidad, desarrollo de acidez y aparicin de mal sabor en el producto. Sucede
porque lo m.o toleran concentraciones altas de azcar y el producto ha sido estandarizado
por debajo de la concentracin de azcar en la fase acuosa adecuada. Tambin puede
suceder que la leche condensada se espese con el paso del tiempo hasta adquirir la
consistencia semislida. Lo anterior, debido a cambios fisicoqumicos como la
coagulacin de las protenas e inestabilidad de las sales de fosfato y calcio. Este
inconveniente se supera verificando el adecuado manejo de temperaturas en el
precalentamiento y evaporacin.

37.2.4. Botones

Los botones son partculas coaguladas que aparecen en la superficie del producto de
color amarillo rojizo y son producidas por mohos del gnero Aspergillus. Amiot et al.
(1991). Para evitar este inconveniente es necesario controlar en la evaporacin y
envasado posibles contaminaciones atmosfricas.

37.2.5. Sabor rancio

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El sabor rancio es ocasionado por las lipasas que actan sobre la materia grasa de la
leche. Para evitar su presencia es importante verificar y controlar la temperatura
adecuada de precalentamiento y as provocar la inactivacin de las mismas.

37.2.6 Hinchamiento del envase

El hinchamiento del envase se produce cuando hay una fermentacin generalmente


por la accin de levaduras sobre el azcar. Para evitar su presencia es importante
verificar y controlar la temperatura adecuada de precalentamiento.

Leccin 38. Elaboracin de leche en polvo.

El consumo de leche en polvo se ha extendido en todo el mundo porque se considera la


mejor forma de conservar la leche, es de fcil almacenamiento y trasporte. Adems la
leche en polvo una vez reconstituida tiene bastante similitud con la leche lquida en su
composicin, sabor, aroma y valor nutritivo. Se distinguen varias categoras de leche en
polvo de acuerdo a su composicin: Leche en polvo entera, semidescremada y
descremada.

La leche en polvo se puede obtener por medio de desecacin a travs de rodillos


(cilindros) o por pulverizacin o atomizacin. La eleccin del mtodo depende
principalmente del uso que se le va a dar al producto. Antes de la desecacin de la leche;
esta es precalentada, evaporada y homogenizada tal como sucede con la leche
evaporada y leche condensada.

38.1 Desecacin por rodillos

La desecacin consiste en la sustraccin del lquido de una sustancia o mezcla de


sustancias por evaporacin o vaporizacin. Al respecto, la sustancia que se va a desecar
se encuentra en estado slido o semislido. En la desecacin por rodillos; la leche
concentrada se hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de los
cilindros en donde la temperatura es superior a 100C provocando la evaporacin del
agua.

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El equipo est provisto adems de los cilindros, de cuchillas que retiran la masa
desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con aire y despus reducida a polvo
haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin. La alimentacin de la leche
concentrada se puede hacer a travs sobre el canal que forman ambos rodillos y los que
tienen alimentacin por rociado.

Figura 109. Esquema de un desecador de dos cilindros alimentado por canal y rociado.
Fuente: Lpez, A. (2003). Manual de industrias lcteas. Edicin Ilustrada.

La desecacin sobre cilindros depende de factores como el espesor y uniformidad de la


capa de leche concentrada que cae sobre los rodillos, la temperatura y duracin de la
desecacin y la temperatura del concentrado. La importancia de controlar los factores
mencionados radica en la posible desnaturalizacin de la protena y el color marrn que
puede tomar el producto.

38.2 Desecacin por atomizacin (nebulizacin o spray)

Con este proceso, la desecacin de la leche se sucede de forma instantnea. La


desecacin de la leche por atomizacin consiste en pulverizar la leche concentrada en
forma de gotas muy pequeas o de niebla en el interior de una cmara en donde circula
una corriente de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria de las
gotas de leche concentrada que ingresan a la maquina. La corriente de aire caliente
transfiere el calor necesario a las gotas de leche concentrada para evaporar el agua que
contienen. Las partculas desecadas van al fondo del equipo.

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La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250C. Se tiene que cuando
el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partculas,
estas se enfran a 100C evitando la desnaturalizacin de los componentes de la leche.

El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche concentrada es enviada a


gran presin a travs de una cabeza provista de orificios muy pequeos, la leche es
proyectada a la cmara por un chorro de aire comprimido y la leche es dirigida a una
turbina horizontal que gira a gran velocidad bajo el efecto de una fuerza centrifuga que
proyecta en forma de niebla dentro de la torre.

El producto es atomizado
mediante la boquilla del
pulverizador de abajo hacia
arriba encontrndose con la
corriente caliente de aire del
secado.
El producto permanece poco
tiempo en la zona caliente
donde elimina humedad. Por
gravedad y el flujo de aire
desplazan el producto en un
corto tiempo.

Figura 110. Esquema de un sistema de metodo combinado de secado spray.


Fuente: Secado spray. Disponible en: http://www.secadospray.blogspot.com/. Consultado
diciembre 2011.

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Figura 111. Secado por atomizacin.


Fuente: Secado spray. Disponible en: http://www.secadospray.blogspot.com/. Consultado
diciembre 2011.

38.3 Controles la desecacin por atomizacin

Los controles que se efecten durante el proceso de atomizacin son tan importantes
como los que se llevan a cabo en las primeras etapas del proceso (precalentamiento,
homogenizacin y evaporacin) pues la calidad debe ser verificable y controlable en
todas las etapas del proceso. Al respecto, es necesario considerar algunos aspectos
como:

* El aire caliente utilizado para la desecacin debe estar lo ms seco posible para que la
desecacin sea eficaz y las temperaturas de trabajo que se utilicen sean bajas.
*Cuanto ms tiempo tarden en caer las gotas desde el atomizador hasta la parte inferior
de la torre mejor se lleva a cabo la desecacin. Esta es la razn de que el aire circule en
contracorriente al alimento que le da un movimiento ciclnico.
*La viscosidad del concentrado influye en el tamao de las gotas. Al respecto, cuando
ms pequea es la gota ms rpido se secar.

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*No es conveniente que el producto est sometido a altas temperaturas por tiempos
prolongados debido a los cambios fisicoqumicos que se pueden ocasionar como
disminuir la solubilidad y la capacidad de conservacin. . Es as que el sistema de
evacuacin de la leche en polvo del desecador debe ser lo ms eficiente posible.

38.4 Envasado

El envase de la leche en polvo puede hacerse una vez que ha sido pulverizada o que se
ha almacenado en silos provisionales. La pulverizada puede ser empacada a granel o en
bolsas de presentacin de 1000g, 500g y 250g o de acuerdo a las solicitudes del
mercado. Cuando la leche es almacenada provisionalmente en silos; es importante,
controlar la eliminacin del oxigeno presente por cuanto la leche es susceptible de
oxidacin; as tambin la temperatura del producto en el silo.

En el empaque a granel se emplea sacos de papel revestidos con papel encerado o


tambin con un segundo saco de plstico. Para el empaque de unidades de bajo peso; se
utilizan cajas plegadas con una bolsa interior de celofn o papel plastificado. Tambin se
empaca en tarros de hojalata barnizados.

38.5 Reconstitucin de leche en polvo

La reconstitucin es el procedimiento utilizado para re hidratar la leche en polvo con la


misma cantidad de agua que contena el producto original. El xito de la reconstitucin
segn Amiot et al. (1991) est dado por el grado de granulacin que tengan las partculas
de leche en polvo la cual se consigue aglomerando las partculas entre ellas para que el
agua penetre por las fuerzas capilares en el interior de la masa antes de que se forme un
gel impermeable. Para conseguir aglomeracin del producto es posible utilizar varias
estrategias como:
*Utilizar separadores ciclnicos que permitan recuperar las partculas de polvo ms
pequeas y devolverlas a la cmara de secado cerca a la pulverizacin del producto.
*Extraer partculas hmedas (8%) de la torre de secado y completar el secado de ellas en
un lecho fludizado o en una cmara de desecacin secundaria.
*Inyeccin de vapor hmedo o aire hmedo al lecho fludizado en donde caen las
partculas hmedas. Entonces, el cambio de las partculas de una zona caliente a una
hmeda hace que se aglomeren.

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De otra parte y con relacin a los factores que son determinantes en la calidad de la
reconstitucin; Veisseyre et al. (1980) sostiene que las principales propiedades de la
leche que regulan la aptitud de la leche en polvo para su reconstitucin estn dadas por la
humectabilidad considerada como la capacidad de penetrar rpidamente en el agua;
tambin, el grado de dispersabilidad y solubilidad. Todas estas propiedades ligadas
entre s. Al respecto, Veisseyre et al. (1980) coincide con Amiot et al. (1991) en afirmar
que estas tres cualidades de humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad se relacionan
estrechamente con el tamao de las partculas y que si estas, se encuentran
aglomeradas, las aptitudes mencionadas anteriormente se vern reflejadas ms
favorablemente.

Otro aspecto para tener en cuenta en la reconstitucin es la temperatura dela gua a la


cual se realiza la operacin; la cual, se considera como ptima entre 25C y 50C. As
tambin, las condiciones mecnicas inciden en la operacin y en ese sentido, una
agitacin vigorosa es muy efectiva en la reconstitucin de la leche en polvo.

38.6 Lecitinacin

La leche en polvo entera es difcil de dispersar debido a la capacidad hidrofbica de la


grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades hidrfilicas y lipfilicas y es por esto
se puede utilizar para recubrir las partculas de polvo sirviendo de puente entre la materia
grasa y el agua, facilitando la dispersin de la leche en polvo. (Behemer, 1984).

El vector que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el aceite de


mantequilla; utilizando un lecho fludizado en donde se calienta el polvo y se inyecta un
chorro de aceite de mantequilla 60C que contiene lecitina disuelta y que se mezcla con
las partculas de polvo en movimiento. A continuacin el producto pasa a un segundo
lecho fludizado o a otra seccin del mismo lecho para la mezcla final y la refrigeracin
antes del envasado. (Varnam, 1995)

38.7. Defectos de la leche en polvo

Amiot et al. (1991) Destaca como los defectos ms predominantes y que influyen
notablemente en la calidad del producto final los siguientes:

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38.7.1 Acidez

La acidez de la leche reconstituida puede estar en el rango de 0.11 a 0.15% de cido


lctico. Porcentajes inferiores indican una neutralizacin inadecuada de la leche y si la
acidez es mayor puede haberse utilizado como materia prima leche de mala calidad o
inadecuadas condiciones de sanetizacin del rea de proceso y los operadores de
produccin.

38.7.2 Sedimentos

Se deben a partculas quemadas por el uso inadecuado de temperatura y tiempo del


tratamiento trmico durante el proceso.

38.7.3 Humedad

Contenidos superiores a los establecidos en la legislacin se deben a condiciones


inadecuadas de desecacin. Al respecto, si la leche es demasiado hmeda pierde
rpidamente el sabor y solubilidad; adems se deteriora antes de finalizar la vida til del
producto.

38.7.4 Solubilidad

Los factores que pueden afectar la solubilidad de la leche en polvo pueden ser:
*Desarrollo de acidez, disminuye la solubilidad
*Duracin del calentamiento. Al respecto, es ms adecuado aplicar un tratamiento ms
corto a temperatura mayor; que, un tratamiento largo a menor temperatura
*El extracto seco de la leche en polvo vara entre un 20 40%. En ese sentido, es ms
favorable para la solubilidad del producto, que el extracto seco se acerque a los valores
inferiores del rango de extracto seco.

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*La solubilidad de la leche en polvo disminuye durante el almacenamiento cuando el


producto se mantiene a temperaturas altas y cuando el contenido de humedad es alto.
* La solubilidad de la leche en polvo disminuye cuando las condiciones de secado han
sido excesivamente severas y cuando la leche se ha mantenido durante mucho tiempo a
altas temperaturas
*Las variaciones en la presin del concentrado a la entrada de la torre de desecacin,
pueden modificar el tamao de las gotas y afectar la solubilidad del producto final.

38.7.5 Rancidez hidroltica

La rancidez puede desarrollarse en las leches en polvo entera y parcialmente


descremada. Las principales causas son un precalentamiento insuficiente
o la
contaminacin de la leche tratada con leche cruda. Si la leche presentaba un defecto de
rancidez, e proceso de desecacin no siempre lo hace desaparecer. Lo importante para
tener en cuenta en este caso es que las lipasas se destruyen a temperaturas de 63C
durante 30 minutos.

38.7.6 Oxidacin

La oxidacin se relaciona tambin con la materia grasa pero cuando entra en contacto
con el oxigeno. El desarrollo de la oxidacin se debe a factores como:
_Desarrollo de acidez, favorece oxidacin de materia grasa
_Contaminacin con cobre y hierro tienen efecto de oxidar la materia grasa
_Inadecuada clarificacin y homogenizacin favorece el desarrollo de la oxidacin
_Precalentamiento a temperaturas bajas hace que no haya formacin de compuestos
reductores que previenen la oxidacin de la materia grasa
_Bajo contenido de extracto seco en la leche en polvo favorece la oxidacin del producto
_Envasado en ausencia de atmosfera de gas inerte favorece la oxidacin.

38.7.8 Recuento microbiano

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Un alto recuento microbiano indica que la leche inicial era de mala calidad higinica o que
se ha producido una contaminacin despus del precalentamiento. La presencia de
coliformes indica deficiencias en procedimientos de limpieza y de produccin de las
areas de produccin y del personal manipulador. Presencia de salmonella o de
enterobacterias indica adems de malas condiciones del ambiente. Para controlarlo es
necesario disear un programa complementario de control de ambiente.

Leccin 39. Otros productos concentrados: Arequipe

Adems de los productos concentrados que se trataron en las lecciones anteriores;


Colombia y otros pases de Amrica Latina tienen en el mercado productos concentrados
conocidos como arequipe (dulce de leche es denominado en otros pases), manjar blanco
y panelitas de leche. En esta leccin trataremos brevemente el proceso de elaboracin del
arequipe y las panelitas de leche.

39.1 Proceso de elaboracin de arequipe

Segn la legislacin colombiana, el arequipe es el producto obtenido por concentracin de


la leche por calor, con adicin de sacarosa y componentes permitidos. Dentro de las
adiciones permitidas estn el bicarbonato de sodio, glucosa, azcar invertido,
estabilizantes, fculas y frutas.

Otro producto que existe en Colombia es el manjar blanco, cuya modificacin con el
arequipe es la adicin de almidones en una proporcin hasta del 5% sobre el total de
leche procesada. Se utiliza generalmente harina de arroz

El proceso que se sigue en la elaboracin de arequipe es el siguiente:

1. Recepcin de leche: Tener en cuenta los conceptos revisados en la leccin 17 del


presente material para esta etapa inicial del proceso.
2. Neutralizacin: Debido a que el cido lctico va aumentando a medida que la leche se
concentra; es necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el

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calentamiento. La neutralizacin debe llegar a valores de 0.10 0.12% de cido lctico.


La neutralizacin de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio.
Para calcular los gramos de bicarbonato necesarios en la neutralizacin puede utilizarse
la siguiente frmula10:

Ejemplo:
Neutralizar 1500l de leche destinada a la produccin de arequipe con acidez de 0.18% de
cido lctico con bicarbonato de sodio. Si se quiere neutralizar a valores de 0.10% cido
lctico.

Entonces,

3. Adicin y mezcla de azcar: La adicin de azcar de hace de manera parcial si los


volmenes de proceso superan los 300l de leche. En ese sentido, se adiciona la mitad de
la cantidad de azcar a la mitad de la leche e iniciar con la evaporacin. Cuando se ha
10

Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. (Colombia).

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alcanzado el 50% de la evaporacin, se adiciona el resto de leche y azcar precalentado


a 60 70C. El equipo utilizado para la evaporacin es un tanque o marmita provista de
doble camisa por donde circula el vapor.

Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los componentes


lcticos se mantengan una proporcin de acuerdo al tipo de dulce que se desea elaborar;
es necesario, modificar la cantidad de azcar segn el contenido de slidos de la leche.
Este hecho cobra importancia pues si la leche es sometida a temperaturas bajas por largo
tiempo y hay adicin elevada de azcar esta puede fermentarse o si la mezcla se somete
a temperatura elevada; la reaccin de maillard que ocurre, en el caso particular del
arequipe puede provocar un color marrn oscuro indeseable.

5. Determinacin del punto final de evaporacin: El punto final se determina con


un refractmetro siendo el parmetro de verificacin el rango comprendido entre 65 68%
de slidos totales. Si la determinacin del punto final de evaporacin se hace con la
escala de Brix el parmetro es de 68 a 72Brix.
Tambin se puede determinar con el aermetro de Baum siendo el rango entre 40 42B tomando la lectura a 120C.

6. Enfriamiento: Una vez alcanzado el punto final, se baja la temperatura a 60 45C


agitando continuamente con el fin de controlar el tamao de los cristales de azcar que
son perceptibles al paladar y pueden dar sensacin de arenosidad en la boca. En esta
etapa se pueden agregar cristales de lactosa de tamao inferior a 10micras con el objeto
de formar pequeos ncleos de cristalizacin que inducen a formar rpidamente
pequeos cristales que no son perceptibles por el paladar y la vista y que favorecen el
brillo y textura del arequipe. El enfriamiento tambin ayuda a la liberacin de vapor de
agua que puede provocar ms adelante problemas de sinresis. ICTA, (1994).

Con el objeto de evitar el azucaramiento, algunos fabricantes agregan glucosa en un


porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, porque si se excede este, se corre el
riesgo de obtener un arequipe de consistencia muy viscosa, desagradable para el
consumidor.

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7. Envasado y conservacin: Se realiza a temperatura de 40C. No es conveniente


enfriar a menos de 40C porque aumenta la viscosidad y dificulta la operacin del
empaque. La conservacin se realiza a temperatura ambiente; procurando, no almacenar
a temperatura de refrigeracin porque se puede congelar el agua contenida en el producto
ocasionando separacin de slidos.

39.3 Defectos y sus Posibles Causas

*Cristalizacin. Se presentan grandes traslcidos y de escaso dulzor. Se debe al


enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60C, falta de
agitacin
o
recirculacin
del
producto
durante
su
enfriamiento.

*Grumos. De consistencia blanda y elstica, precipitacin de la casena por excesiva


acidez.
*Sinresis. Bacterias proteolticas, elevada acidez.
*Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado.

Leccin 40. Estandarizacin de leche concentrada

La composicin de la leche es variable incluso dependiendo de la raza y se tiene que la


leche que ingresa a la planta reporta aunque dentro de parmetros exigidos por el
laboratorio diversidad de anlisis fisicoqumicos especialmente en lo que tiene que ver
con la relacin del E.S.M/M.G. Esto hace que sea necesario estandarizar al igual que para
todas las lneas de produccin a leche que ingresa a la elaboracin de leches
concentradas. De otra pate, en algunos casos; en la elaboracin de leche concentrada,
leche en polvo y helados suele utilizarse una mezcla de materias primas lcteas como:
leche entera, leche descremada, crema de leche y en algunos casos suero de leche los
cuales por exigencia de la normatividad deben ir descritos cuando sea el caso, en el
rtulo del empaque del producto final. En este caso; Hunziker (citado en Amiot, 1991)
sugiere el uso de frmulas del algebra vectorial. Para tal efecto se presentan ejemplos
que permiten revisar la utilizacin de los clculos matemticos propuestos.

Ejemplo 1.

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Se necesita elaborar leche concentrada con la siguiente formulacin: Leche concentrada


con 8%MG y 26%ST. Se cuenta para ello con 10.000Kg de leche entera con 3.5%MG y
12%ST y crema con 35%MG obtenida de la leche entera. Se pide calcular las partes de
MG que se necesitan para estandarizar el lote de produccin, cuantas partes de grasa
aporta la crema y la cantidad de crema necesaria en la mezcla para leche concentrada.
1. Relacin M.G / E.S.M para la leche concentrada:
ST = MG + SNG
ST MG = SNG
26 8= 18% SNGEl autor hace referencia a los SNG como extracto seco magro
(ESM)
Relacin M.G / E.S.M para la leche concentrada: 8 / 18 = 0.444
2. Partes de materia grasa que se necesita en la leche entera:
ST = MG + SNG
S.T = MG + ESM
ESM = ST MG
ESM = 12 3.5
ESM = 8.5%
Entonces, las partes de grasa en la leche entera serian:
MG necesaria = 8.5 * 0.444= 3.774
MG que hace falta: 3.777 3.5 = 0.277
0.277 * 10.000 /100 = 277Kg MG

3. MG que aporta la nata:


ESM de la leche descremada que viene de la leche entera con 3.5%MG y 12%ST:

ESM de la crema con 35%MG obtenida de la leche es:


(100 35) * 8.81 / 100 = 5,726

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Ahora, calculamos la MG necesaria para compensar el ESM:


5,726 * 0.444 = 2,545
Entonces, la MG en la crema:
MG = 35 2,545 = 32.455%

4. Cantidad de crema necesaria en la mezcla:

0.274 33.987

Solucin aplicando el mtodo de Hunziker:

En donde,
C = Crema con 35%
G = % de grasa de la leche
G = % de grasa de la crema
R = relacin MG/ESM que hace falta en el producto final
ESM = %ESM en la leche
ESM = %ESM de la crema obtenida a partir de la misma leche
ESM = %ESM de la leche descremada obtenida de la misma leche
L = Peso de leche entera disponible

Despejando los valores en la frmula:

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Planteando el problema por medio de ecuaciones (el ms utilizado en las plantas):


Y = Crema con 35%MG
Y = Leche concentrada con 8% de MG y 18% ESM que se va a procesar
Cantidad de leche a utilizar y especificaciones: 10.000Kg de leche con 3.5%MG y 12%ST;
por tanto; 8.5%ESM.
A partir de la anterior informacin se plantean las siguientes ecuaciones:
(1): MGt = MGl + MGc
MG leche concentrada = MG de la leche + MG crema
Y * 0.008 = 10.000 * 0.035 + (Y * 0.35)
(2): ESM de la leche concentrada = ESM de la leche + ESM de la crema
Y * 0.18 = 10.000 * 0.085 + (Y * ESM de la crema)
%ESM de la crema = (ESM de leche descremada que procede de la leche de 3.5%MG)
* (100 - %MG de la crema)
En donde, (ESM de leche descremada que procede de la leche de 3.5%MG) =
(ESM leche entera) *100 /100 3.5
ESM de leche descremada que procede de la leche de 3.5%MG =
(12 3.5) * 100/ 100 3.5
ESM de leche descremada que procede de la leche de 3.5%MG = 8.81%
Calculamos l %ESM de la crema
%ESM crema = (ESM de leche descremada que procede de la leche de 3.5%MG) * (100 %MG de la crema)
%ESM crema = 8.81 * (100 35)
%ESM crema = 5.726

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Ahora nos devolvemos a la ecuacin (2)


(2): ESM de la leche concentrada = ESM de la leche + ESM de la crema
Y * 0.18 = 10.000 * 0.085 + (Y * ESM de la crema)
Y * 0.18 = 10.000 * 0.085 + (Y * 0.05726)
Se tienen dos ecuaciones con dos incgnitas que se pueden resolver por el mtodo
algebraico y se obtiene:
Y = 427.94Kg de crema
Y = 23.747,22Kg de leche concentrada.

CAPITULO 9. ELABORACION DE HELADOS

Leccin 41: Definicin y consideraciones generales

41.1 Definicin

El helado es un alimento congelado elaborado de la mezcla de productos lcteos de tal


manera que de el porcentaje deseado de grasa, slidos no grasos; juntamente con el
azcar, sabor, color, estabilizante pudiendo llevar huevos o no, frutas etc. Todos estos
componentes mezclados y tratados adecuadamente constituyen la preparacin para
helado que comnmente se le denomina mezcla. Revilla (1976).

Se tiene que una buena composicin de helado es aquella que tiene la combinacin
deseada a buen costo, adems de mantener el valor nutritivo, sabor, cuerpo, textura y
viscosidad adecuados y agradables para el consumidor.

En la siguiente tabla se tiene la composicin aproximada de helados que existen en el


mercado:

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Tabla 33. Composicin Helados comerciales


Fuente: Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Editorial Herrero Hermanos. Mxico.
Pgina 97.
Composicin aproximada de helados comerciales
Tipo
%MG %SNG
%Azcar
%Estabilizante
%ST
10
10 -11
13 - 15
0.3 - 0.5
Econmico
35 -37
12
9 -10
13 - 15
0.25 - 5
12
11
15
0.3
Bueno
37.5 - 39
14
8-9
13 -16
0.2 - 0.4
16
7-6
13 -16
0.2 - 0.4
Fino
40 -41
18
6 -7
13 -16
0.2 - 0.4
20

5 -6

14 -17

0.25

La naturaleza y proporcin de la materia prima y los ingredientes, aunque deben cumplir


normas reglamentarias son variables y finalmente la decisin la toma el fabricante;
teniendo en cuenta aspectos como: normatividad, aspecto econmico, papel de los
ingredientes, gusto del consumidor y segmento del mercado que desea cubrir. Amiot
(1991).

Leccin 42: Materias primas e ingredientes

La grasa de la leche es el constituyente ms importante del helado por su alto valor


alimenticio, la influencia de este componente en las caractersticas del helado y por el alto
costo. Al respecto, la grasa contribuye en la textura, sabor, resistencia a derretirse y la
estabilidad que le proporciona. La grasa tambin aumenta la viscosidad y no afecta en el
punto de congelacin del helado por cuanto esta se encuentra en suspensin.

En cuanto a los slidos no grasos se incluyen las protenas, lactosa y minerales de la


leche. Aportan en el valor nutritivo del helado, son menos costosos que la materia grasa;
contribuyen en la textura y poco en el sabor. Las protenas tienden a que el helado sea
ms compacto y suave previniendo una textura tosca y dbil. Sin embargo, el exceso de
protena imparte arenosidad al producto. Los slidos no grasos aumentan la viscosidad y
resistencia al derretimiento pero, al mismo tiempo bajan el punto de congelacin del
producto.

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El azcar, hace ms aceptable el producto puesto que adems de impartir sabor dulce,
hace que el helado mejore el sabor cremoso y a fruta natura. Poca azcar da un sabor
inspido y mucha azcar opaca los sabores dados por los otros ingredientes. La
proporcin del azcar puede variar entre el 12 al 20%; pero se tiene que los mejores
resultados en la formulacin del helado se dan cuando se utiliza una proporcin de 14
16% de azcar. El azcar aumenta la viscosidad y los slidos totales; mejorando la
textura aunque el exceso de slidos totales pueden volver pegajoso el helado.

Los estabilizantes son productos que al ser dispersados en una mezcla liquida; ligan
gran cantidad de agua e impidiendo la liberacin en el producto. El estabilizante mejora la
incorporacin de aire y permite al producto conservarse por ms tiempo sin derretirse.
Evita tambin en el helado el fenmeno llamado golpe de calor que consiste en la
descongelacin de parte del agua al subir la temperatura; pues el estabilizador liga esta
agua impidiendo que el producto se derrita.

Los saborizantes son ingredientes que se consideran ocasionales en la elaboracin de los


helados. Estos tienen como funcin acentuar el sabor del helado.

Los colorantes, al igual que los saborizantes son opcionales y deben coincidir con el
sabor. Pueden ser naturales o sintticos.

La yema de huevo; utilizada como emulsionante, es alta en valor nutritivo. Imparte un


sabor caracterstico, mejora la textura; no afecta el punto de congelacin y aumenta la
viscosidad del helado. Influye en el batido del helado posiblemente por el complejo lecitina
protena. Este ingrediente es deseable en mezclas con bajo contenido de slidos totales
o en aquellas en donde la grasa proviene de mantequilla o aceites.

Leccin 43: Proceso de elaboracin de Helados

El proceso de elaboracin de helados consta de las siguientes etapas una vez que se
haya estandarizado la mezcla para elaborar el producto.
1. Clculo de la proporcin de cada ingrediente de la mezcla y el orden de adicin
2. Pasterizacin
3. Homogenizacin

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4. Envejecimiento o maduracin
5. Congelacin y batido
6. Envasado
7. Endurecimiento
8. Almacenamiento

1. Clculo de la proporcin de cada ingrediente de la mezcla y el orden de adicin

Aunque el clculo de la mezcla se revisar en la leccin 45. Es importante mencionar


que de la rigurosidad con que se prepare la mezcla ser la calidad y uniformidad del
producto final as como la estabilidad de los costos de produccin calculados para un
periodo de tiempo determinado.

Para establecer el clculo de la mezcla es importante tener en cuenta que uno o varios
de las materias primas e ingredientes pueden substituir los componentes del helado. Es
as por ejemplo, que la materia grasa del producto lo puede aportar la crema, leche
entera o leche entera concentrada. Los slidos no grasos pueden ser suplidos por los
anteriores ms leche descremada, azcar, gelatina etc. Desde lo anterior, se tiene
mezclas simples y mezclas complejas. Las primeras son las que requieren un mnimo de
clculos pues su elaboracin se hace a partir de ingredientes que solo provienen de un
solo constituyente; por su parte, las complejas incluyen ingredientes que se reemplazan
de ms de un constituyente.

En cuanto al orden de los ingredientes; se tiene que todos los lquidos son adicionados
en el tanque de doble camisa para pasterizacin lenta; en donde, la agitacin y el
calentamiento deben iniciar al mismo tiempo. Los ingredientes secos son agregados
cuando la parte lquida alcanza temperatura de 45 -50C. Para evitar la formacin de
grumos de los ingredientes secos se recomienda mezclarlos aparte con parte del azcar
antes de agregarlo en forma lenta a la mezcla lquida.

2. Pasterizacin

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La pasterizacin puede trabajarse pasterizacin lenta (68 -70) C durante 30 minutos.


Este procedimiento se utiliza an en las pequeas y medianas empresas. Sin embargo en
el tratamiento trmico ms utilizado es el mtodo de pasterizacin que se utiliza es la alta
(72 85) C durante 2 a 20 segundos. Este tipo de pasterizacin es en donde se obtienen
mejores resultados pues no se ven afectadas las propiedades reolgicas del producto, es
el ms econmico y fcil de automatizar en la empresa. Sin embargo, tambin se utiliza
el tratamiento trmico UHT (100 130) C durante 1 a 40 segundos. Este tratamiento
mejora la consistencia y textura del producto debido al aumento en la capacidad para
retener agua, se liberan grupos reductores con papel antioxidante.

3. Homogenizacin

El propsito de la homogenizacin es hacer una permanente y uniforme suspensin de la


grasa por reduccin del tamao del glbulo graso. La textura del helado con la
homogenizacin es ms suave, aumenta la viscosidad y mejora las cualidades del batido,
acorta el perodo de envejecimiento y el uso de estabilizante es menor. El producto es
enfriado inmediatamente despus de la homogenizacin.

4. Envejecimiento o maduracin

La maduracin consiste en mantener la mezcla a una temperatura de -2 a -4C durante


un perodo de 4 a 24 horas antes de la congelacin. En este perodo de tiempo se
completa la hidratacin de las protenas y estabilizante, cristalizacin de la grasa
mejorando notablemente las propiedades fsicas de la mezcla. Lo anterior por cuanto la
grasa se solidifica, el estabilizador se hidrata y las protenas cambian en su estructura.
Esta etapa si es bien controlada en cuanto a tiempo y temperatura; favorece las
condiciones del batido por tanto la textura y suavidad del producto.

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Figura 112. Tanques para maduracin de helado.


Fuente:
Tec

termo
trmica.
Disponible
http://www.conservadorasglicol.com.ar/tinas_para_maduracion.html

en:

5. Congelacin y batido.

En la congelacin de la mezcla una parte del agua de la mezcla se convierte en hielo y


al mismo tiempo se incorpora aire para obtener el aumento de volumen deseado. La
mezcla y el aire se introducen en un cilindro provisto de un agitador con cuchillas que van
raspando la superficie refrigerada sobre la que se congela la mezcla. Este cilindro esta
rodeado por una camisa por donde circula el lquido refrigerante. Este tipo de
congeladores se llaman freezers que pueden ser discontinuos (Batch freezers); el agente
refrigerante es una salmuera y se utilizan en la produccin artesanal de helados. Los
equipos continuos son horizontales y utilizan el principio de expansin directa.

Los freezers continuos se componen de un tambor de doble pared, por donde circula
en su interior el lquido refrigerante. En el eje del tambor gira un cilindro con hojas para
raspar continuamente la superficie interna de los tambores. La mezcla es bombeada
continuamente dentro de la mquina y al paso por su interior, por medio de las cuchillas
se realiza una agitacin continua y a la vez se hace incorporacin de aire a la mezcla que
se va enfriando muy rpido. A la salida del congelador, el helado se encuentra a una
temperatura aproximada de -5C y aproximadamente el 50% del agua se encuentra
congelada y cuando la temperatura de almacenamiento es de -10C, el porcentaje de

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agua congelada llega a 70%. El resto de agua permanece ligado a la protena, azcar,
minerales y estabilizantes formando un jarabe dulce. Almanza et al. (1985).

Figura 112: Freezer para congelacin de helado. Capacidad 1500 a 5000l de helado
Fuente:
Technogel
Ltda.
Disponible
en:http://www.maestrigelatieri.info/manuale/es/8%20CAPITULO%20%20EL%20FREEZE
R%20%20MANTECADOR%20CONTINUO.pdf. Consultado diciembre 2011.

Durante la congelacin se incorpora aire a la mezcla producindose un sobre aumento;


que se define, como el volumen de helado obtenido en exceso en relacin con el volumen
inicial de la mezcla. Este incremento de volumen se obtiene por la incorporacin de aire a
la mezcla que se hace durante el batido en el congelador. Amiot et al. (1991) afirma que el
aire incorporado debe estar distribuido en forma de vesculas cuyo nmero y tamao
tienen influencia sobre la textura del producto; en donde, si el tamao es muy grande
pueden presentarse defectos de textura.

El sobre aumento tiene condiciones legales y se debe controlar rigurosamente as


como tambin por las implicaciones tecnolgicas como:
*De acuerdo al contenido de slidos totales; en donde, a mayor porcentaje de slidos,
mayor puede ser la incorporacin de aire.
*El tipo de ingredientes utilizados
*El tipo de equipo utilizado

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*El empaque, teniendo en cuenta si se va a vender en el mostrador o si se empaca para


llevar a la casa. Cundo se empaca para llevar a la casa, el porcentaje de sobreaumento
debe ser menor.

El sobre aumento, se puede calcular con base en volumen o con base en peso por
medio de la siguiente frmula11:

Ejemplo
Se procesaron 1.100Kg de helado
Calcular el % de sobre aumento.

partiendo de una mezcla que pesaba de 300Kg.

6. Envasado
Despus de la congelacin se vierte el helado en los moldes de acuerdo a la
presentacin. Los materiales de los moldes ms utilizados pueden ser de cartn
parafinado, metlico o plstico.

7. Endurecimiento

11

Almanza, F. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot. Colombia.

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Se realiza inmediatamente despus del envasado en tneles continuos o en cmaras


congeladoras. En el primer caso, a travs de un tnel circula una corriente de aire a -35C
y el endurecimiento del producto se consigue en un lapso de 3 horas para un Kg de
helado envasado. En el segundo caso, la temperatura es cercana a -25C; para este
sistema, es necesario despus de 24horas pasar el helado por el tnel para terminar el
endurecimiento. Con el endurecimiento se garantiza la congelacin hasta del 90% del
helado.

En el endurecimiento, el porcentaje de agua congelada que antes era del 50% pasa al
85% aproximadamente. El hielo formado en esta etapa se hace con lentitud

8. Almacenamiento

El helado se debe mantener almacenado a temperaturas entre -28 a -35C con el fin
de mantener especialmente la consistencia del helado y por ende la presentacin
adecuada para el consumidor.

Leccin 44: Control de calidad de los helados

El control de calidad de los helados incluye evaluaciones sensoriales, microbiolgicos


y fisicoqumicos. La evaluacin sensorial cobra un papel importante por cuanto se evalan
aspectos como el sabor, textura y consistencia.

En cuanto a la evaluacin sensorial en lo que tiene que ver con el sabor; se tiene que
cuando aparecen sabores no propios; estos, se relacionan casi siempre con la calidad de
las materias primas e ingredientes, fallas en la formulacin del producto y en algunas
ocasiones con el manejo de las etapas del proceso. Dentro de los defectos visibles en los
helados son:
*Sabor: se tiene el sabor a cocido ocasionado por un tratamiento trmico inadecuado o
utilizacin de leche en polvo que ha sido sometida a altas temperaturas de
precalentamiento. El sabor cido puede ser causado por la formacin de cido lctico en
la mezcla el uso de ingredientes cidos. Sabor a viejo debido a un almacenamiento
prolongado del producto o uso en la mezcla de ingredientes viejos. El sabor a rancio
ocasionado por el uso de materias primas oxidadas, bajas temperaturas de pasterizacin

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o contaminacin de la leche despus de la homogenizacin. Sabor dulce debido a exceso


de azcar en la formulacin.

*Cuerpo y textura: El cuerpo del helado se define como la ligereza o pesadez del producto
al consumirlo y depende de la cantidad de aire incorporado en relacin con los slidos de
la mezcla. Por su parte la textura del producto es la cualidad que lo hace suave en la
lengua al colocarlo en la boca. Los defectos ms frecuentes en cuanto a textura y
consistencia son:
-Textura arenosa: Producido por cristales de lactosa que aparecen al adicionar exceso de
slidos no grasos en la mezcla, cuando la congelacin se hace en forma lenta cuando
el helado sufre el fenmeno del golpe de calor debido a cambios en la temperatura.
-Textura gomosa: Cuando el helado es demasiado liso, resulta pegajoso y escurridizo y
tiende a conservar la forma aun despus de derretido el helado. Lo anterior, se debe al
exceso de slidos no grasos en la formula, estabilizador y emulsificante.
-Textura spera (hielo): Al consumir el helado se notan pequeos cristales de hielo los
cuales se derriten posteriormente. Las causas pueden ser diversas como bajo contenido
de materia grasa y estabilizante, deficiente homogenizacin, poca maduracin de la
mezcla, congelacin y maduracin lenta.
-Textura mantecosa: Aparece una pelcula de grasa debido a la falta de homogenizacin o
cuando la mantequilla en la mezcla no se ha derretido completamente antes de la
homogenizacin.
-Cuerpo pesado: El helado se tarda en derretir o sensacin de dureza en el helado. Esto
se debe a exceso de slidos totales en la mezcla.
-Cuerpo esponjoso: Se derrite rpidamente formando demasiada espuma, la densidad es
baja. Se debe a la baja concentracin de slidos totales y exceso de incorporacin de
aire.
En cuanto al control de calidad de los helados; se tiene que las caractersticas exigidos
por la legislacin colombiana en la resolucin 2310 de 1896 en cuanto a las parmetros
fisicoqumicas se tiene los siguientes parmetros de control:
Tabla 34. Caractersticas de control fisicoqumicos del helado
Fuente: Ministerio de salud. Repblica de Colombia. (1989). Resolucin 1804 de 1989.
Disponible en www.invima.gov.co. Consultado diciembre del 2011.

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Parmetros de control microbiolgico de acuerdo a la normatividad colombina


reglamentaria:

Tabla 35.Caractersticasde rutina microbiolgicas de control para el helado


Fuente: Ministerio de salud. Repblica de Colombia. (1989). Resolucin 1804 de 1989.
Disponible en www.invima.gov.co. Consultado diciembre del 2011.
n
m
M
c
Recuento
total
de 3
microorganismos
mesofilicos
NMP
coliformes 3
totales/g
NMP
coliformes 3
fecales/g

100.000

150.000

93

150

<3

Tabla 36.Caractersticas especiales de control microbiolgicas para el helado

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Fuente: Ministerio de salud. Repblica de Colombia. (1989). Resolucin 1804 de 1989.


Disponible en www.invima.gov.co. Consultado diciembre del 2011.

En donde, Para efectos de identificacin de los ndices microbiolgicos 12


permisibles para
los diferentes Derivados Lcteos, se adoptan las siguientes convenciones
n = Nmero de muestras a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Lase menor de

Leccin 45: Mezclas para helados

Para el clculo de mezclas para helados se tomar como referencia lo presentado por
Revilla et al. (1976) por cuanto la gua que presenta el autor describe de manera detallada
los pormenores de los clculos matemticos que permiten estandarizar las mezclas para
helados simples y complejos.

Como se mencion anteriormente, las mezclas simples son las que se estandarizan
con ingredientes que solo tienen un constituyente y las complejas son aquellas en donde
los ingredientes substituyen ms de un constituyente.
45.1 Clculo mezcla simple para helados

12
Ministerio de Salud. Repblica de Colombia. (1989). Resolucin 2310 de 1989. referente a
procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.
Disponible en www.invima.gov.co. Consultado septiembre 2011.

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El autor, Revilla et al. (1976), presenta la metodologa a travs del desarrollo de un


ejercicio:
Ejemplo.

Cunta crema con 40%MG y leche en polvo con 97%SNG, azcar de caa, yema de
huevo en polvo, estabilizador y agua; se necesitar para fabricar 450 libras de mezcla con
10% de MG, 11% de SNG, 14% de azcar, 0.5% de yema de huevo en polvo, y 0.5% de
estabilizador?.
Para desarrollar el clculo correspondiente es necesario seguir con el siguiente
procedimiento:
1 Realizar una lista con los ingredientes, composicin y nmero de libras necesitadas de
cada constituyente y de la composicin de la mezcla solicitada:

Ingredientes disponibles
Ingredientes
SNG en %
crema
30
leche en polvo
97
azcar
huevo en polvo
estabilizador

MG en %
6.24

62.5

ST en %
97
100
94
90

composicin de la mezcla simple para helado


Componente
Grasa
SNG
Azcar
Huevo en polvo
Estabilizador

proporcin
en %
10 % de 450lb
11% de 450lb
14% de 450lb
0.5% de 450lb
0.5% de 450lb

proporcin
en peso
45 lb
49.5 lb
63 lb
2.25 lb
2.25 lb

2. Disear una hoja de verificacin y colocar el porcentaje y peso de cada constituyente


deseado a medida que el ejercicio vaya avanzando.

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Hoja de verificacin de la composicin de la mezcla


Ingredientes

peso

MG

SNG

ST

azcar

crema 30%
leche en polvo
azcar
huevo en polvo
estabilizador
agua
Total libras
%calculado
peso deseado
%calculado

145.05
41.70
63.00
2.39
2.50
195.38
450

43.51

9.05
40.45

52.56
40.45
63.0
2.25
2.25

63.0

160.51
35.67
160.51
35.67

63.0
14
63.0
14

450

1.49

45.00
10
45.00
10

49.50
11
49.50
11

Huevo en polvo estabilizante

2.25
2.25
2.25
0.5
2.25
0.5

2.25
0.5
2.25
0.5

3. Calcular la formulacin de los ingredientes en la mezcla que substituyen un solo


constituyente: en este caso; el azcar y el estabilizador. (Se toma base de clculo de
100lb)

31. Estabilizador
100 90
X

2.25

X = 2.50lb
3.2 Azcar
Para el azcar se toma como peso el % solicitado = 450 * 14% = 63lb
4. Calcular la cantidad de los ingredientes que substituyen ms de un constituyente de la
mezcla.
En este caso el huevo en polvo aporta emulsificante y MG.
Entonces el peso de yema de huevo en polvo es:
Lb yema de huevo = 2.25/94 * 100 = 2.39lb

Ahora que la yema de huevo aporta MG; entonces:


Lb de grasa = 2.39 * 62.5 = 1.49lb de grasa

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Esta cantidad de grasa que aporta se substituye del total de MG de la mezcla (45lb):
= 45lb - 1.49lb = 43.51lb. de MG que se obtendrn de la crema que es el otro ingrediente
que aporta MG.
No olvidar que la crema es del 30%; entonces,
Lb crema 30% = 43.5/30 * 100 = 145.03lb
Ahora que la crema tambin aporta SNG entonces: 145.03lb * 6.24% = 9.05lb de SNG
Faltara encontrar la MG que es aportada por la leche en polvo:
49.5lb 9.05lb = 40.45lb SNG aportados por la leche en polvo.

lb de leche en polvo en la mezcla: 40.45/97 * 100 = 41.70 lb de leche en polvo.

Para calcular finalmente la cantidad de agua en la mezcla: Restamos de 450lbs que es el


total de la mezcla, el peso de los constituyentes:
450 (2.5 2.39 63 145.05 41.7) = 195.38lb de agua.

45.1 Clculo mezcla simple para helados

Para el clculo de estas mezclas; el autor propone resolverlas por el mtodo


planteamiento de ecuaciones algebraicas o con la utilizacin de algunas formulas
desarrolladas para tal fin. Al igual que para mezclas simples se propone seguir con una
metodologa que facilitar el clculo de la formulacin para la mezcla compleja.
1. Enumerar los ingredientes de los que se dispone y la cantidad de cada constituyente
en la mezcla.
2. Disear una hoja de verificacin y colocar el porcentaje y peso de cada constituyente
deseado a medida que el ejercicio vaya avanzando.
3. Calcular la formulacin de los ingredientes en la mezcla que substituyen un solo
constituyente: (Se toma base de clculo de 100lb)
4. Calcular cantidad e leche en polvo o leche condensada mediante las frmulas I y II que
se presentarn ms adelante
5. Calcular la cantidad de azcar necesaria

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6. Calcular la cantidad de crema o mantequilla utilizando la frmula III que se presenta


ms adelante
7. Calcular la cantidad de leche entera o descremada necesaria
8. Sumar los datos obtenidos en la tabla de verificacin y revisar los cmputos finales de
acuerdo la informacin inicial y a los que se fueron encontrando.
9. Revisar y comparar los pesos y porcentajes obtenidos con los deseados en la mezcla
10. Calcular el costo de la mezcla si se solicita.

*Formulas para calcular mezclas complejas:


Formula I.
Se utiliza para encontrar las libras de leche en polvo descremada o leche descremada
condensada cuando se est utilizando leche entera o leche descremada fresca.

Las libras de suero de mezcla son iguales a las libras de mezcla menos el total de la
suma de libras de grasa, estabilizante (gelatina), huevos y fuente de azcar. El suero
corresponde a SNG + agua.

Formula II.

Sirve para calcular las libras de leche entera condensada o leche descremada
condensada cuando se est utilizando leche entera o leche descremada fresca.

Formula III.

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Se utiliza para encontrar la cantidad de crema o mantequilla necesaria cuando se utiliza


leche entera fresca.

La usabilidad de las formulas anteriores se muestra con un ejercicio:

Ejemplo:

Calcule la cantidad de ingredientes necesitados para hacer 200lb de mezcla de 14% de


grasa, 9% de SNG, 13% de azcar, 0.5% de estabilizador. Los ingredientes disponibles
son: crema del 40% de grasa, leche de 4% de grasa, leche condensada del 27% de SNG
y 27% de slidos totales, caa de azcar y estabilizador.

En el ejercicio planteado se evidencia que se trata de una mezcla compleja ya que los
SNG son obtenidos de tres fuentes: leche descremada, leche condensada y crema.
Siguiendo la metodologa recomendada:
1 Realizar una lista con los ingredientes, composicin y nmero de libras necesitadas de
cada constituyente y de la composicin de la mezcla solicitada:

Ingredientes disponibles para la mezcla


Ingredientes
SNG en % MG en %
crema
5.35
40
Leche condensada
descremada
leche entera
azcar de caa
estabilizador

27
8.70

ST en %

27
4
100
90

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composicin de la mezcla simple para helado


Componente
Grasa
SNG
Azcar
Huevo en polvo
Estabilizador

proporcin en
%
14% de 200lb
9% de 200lb
13% de 200lb

proporcin
en peso
28lb
18lb
26lb

0.5% de 200lb 1lb

2. Disear una hoja de verificacin y colocar el porcentaje y peso de cada constituyente


deseado a medida que el ejercicio vaya avanzando.

Ingredientes
crema
Leche condensada
descremada
leche entera
azcar de caa
estabilizador
Total libras
%calculado
peso deseado
%calculado

Hoja de verificacin de la composicin de la mezcla


peso
MG
SNG
azcar estabilizante
61.63
24.65 3.30
27.56
83.4
26.0
1.11
200.00
200.00

3.35

7.44
7.36
1.0

7.44
10.71
26.0
1.0

1.0
0.50
1.0
0.50

73.10
36.50
73.10
36.50

26

28.00
14
23.0
14.0

18.10
9.05
18.0
9.0

26
13
26
13

ST
27.95

3. Clculo de peso del estabilizante y azcar:


*El estabilizador tiene una sola fuente y contiene el 90% de ST. La cantidad que se
necesita es de una lb. Y CON EL 90%ST entonces:
Estabilizador: 1.0/90 = 1.11lb. De ingrediente. (Colocar en la tabla de verificacin en la
columna de peso).
*El azcar de caa es fuente nica de este ingrediente.
Para calcular la cantidad de azcar se divide las libras de azcar que le falta entre el por
ciento de azcar en azcar comercial.
Cantidad de azcar: 26lb porque se considera el 100% de ST.

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4. Para encontrar la cantidad de leche descremada condensada necesaria en la


formulacin se utiliza la formula I.

Informacin necesaria para reemplazar en la formula:


*Libras de SNG: 18lb
*Libras de suero de mezcla:
Libras de suero de mezcla = 200lb 28lb de grasa 1.11 lb de estabilizador 26lb de
azcar =
Libras de suero de mezcla = 144.89lb
*Libras de SNG en 1lb de leche descremada condensada es igual a:
1lb *27% = 0.27lbSNG
*Libras de SNG

Reemplazando esta informacin en la frmula se tiene:

(Ingresa a la columna de pesos en la tabla de


verificacin)
Calculamos las lb de SNG y de ST que aportan la leche condensada descremada:
*libras SNG = 27.56 * 27% = 7.44lb
*libras de ST = 27.56 * 27% = 7.44lb
5. Clculo de la cantidad de crema: Para esto se utiliza la formula nmero III.

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Informacin necesaria para reemplazar en la formula:


*libras de grasa necesarias = 28 lb
*lb de leche y crema = 200 1.11lb estabilizador 27.56lb leche en polvo descremada
26.0lb de azcar.
*lb de leche y crema = 145.33lb
*lb de grasa en una lb de crema del 40% = 0.40lb
*lb de grasa en 1lb de leche del 4% = 0.04lb
Reemplazando esta informacin en la frmula se tiene:

= 61.63lbde crema del 40% necesarias en la mezcla

*clculo de de las lbs. de SNG y ST aportados por la 61.63lb de crema:


Lb de grasa = 61.63 *40% = 24.65lb
Lb de SNG = 61.63 * 5.35% = 3.3lb
Lb de ST = 24.65 + 3.3 = 27.95lb

6. Clculo de las lbs de leche que son encontradas por sustraccin:


Lb de leche y crema = 145.33lb
Lb de crema = 61.63lb
Lb de leche = 145.33lb - 61.63lb
Lb de leche = 83.70lb
Clculo de de las lbs. de grasa, SNG y ST aportados por la 83.70lb de leche:
Lb de grasa = 83.70 *4% = 3.35lb

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CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 211613 - PROCESOS LACTEOS

Lb de SNG = 83.70 * 8.79% = 7.36lb


Lb de ST = 83.70 + 7.36% = 10.71lb

7. Clculo del porcentaje de ST de 200lb de mezcla:


73.10lb de ST / 200lb de mezcla * 100 = 36.55%

Otra forma de calcular las formulaciones de las mezclas es por el mtodo algebraico
con el planteamiento de ecuaciones. Revilla et al. (1976).

A continuacin se desarrolla el mismo ejercicio planteado por el mtodo algebraico:


Retomando el ejercicio:
Calcule la cantidad de ingredientes necesitados para hacer 200lb de mezcla de 14% de
grasa, 9% de SNG, 13% de azcar, 0.5% de estabilizador. Los ingredientes disponibles
son: crema del 40% de grasa, leche de 4% de grasa, leche condensada del 27% de SNG
y 27% de slidos totales, caa de azcar y estabilizador.
Procedimiento:
1. Calcular los ingredientes que son fuente nica como son el estabilizador y el azcar;
para los cuales se tomas los clculos efectuados en el ejercicio con la aplicacin de
formulas:
*Estabilizador: 1.11lb
*Azcar: 26lb
2. Para encontrar las libras necesitadas de os otros ingredientes se formulan ecuaciones
algebraicas de tres incgnitas:

Planteamiento de ecuaciones:
(1)

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(2)
(3)

3. Despejar una de las incgnitas de las ecuaciones anteriores. En este caso se toma (2)
y (3).
(2)
(3)

Se despeja z:

Se multiplica por -1 para convertirlos a positivos:

Entonces queda:
(1)

Para despejar Y, se multiplica a ecuacin (4) por 40 y la ecuacin (1) por 21.65:

(1)

Calculo de la cantidad de grasa, SNG y ST aportados por la leche:


Lb de grasa = 84.29 *4% = 3.37lb

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Lb de SNG = 84.29 * 8.79% = 7.41lb


Lb de ST = 84.29 + 7.36% = 10.78lb

3. Encontrar el valor de y:
Se despeja de la ecuacin (1):
(1)

Calculo de la cantidad de grasa, SNG y ST aportados por la crema:


Lb de grasa = 61.57 *40% = 24.63lb
Lb de SNG = 61.57 * 5.35% = 3.29lb
Lb de ST = 24.63 + 3.29% = 27.92lb

4. Encontrar el valor de z:

Estas lb de leche condensada descremada aportan SNG:

5. diligenciar la hoja de verificacin de composicin de la mezcla con la informacin


obtenida:

Ingredientes
crema
Leche condensada
descremada
leche entera
azcar de caa

Hoja de verificacin de la composicin de la mezcla


peso
MG
SNG
azcar estabilizante
61.57
24.63 3.29
27.03
83.29
26.0

3.37

7.30
7.41
26

ST
27.92
7.30
10.78
26.0

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estabilizador

1.11

Total libras
%calculado
peso deseado
%calculado

200.00
200.00

28.00
14
28.0
14.0

18.00
9.00
18.0
9.0

26
13
26
13

1.0

1.0

1.0
0.50
1.0
0.50

73.00
36.50
73.00
36.50

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Actividades de autoevaluacin de la unidad III.

Para fortalecer el proceso de aprendizaje de la unidad se sugieren las siguientes


actividades.
Actividades de auto evaluacin Unidad tres

Actividades

Productos
para
entregar

Actividades

Fecha de
entrega

Fase de
Aprendizaje

1.
Mapa
conceptual

Desarrolle
un
mapa De acuerdo Reconocimiento
conceptual acerca de los a la agenda
contenidos de la unidad II.
establecida
para
el
periodo
acadmico

2.

Desarrolle diagrama de flujo


que muestre el proceso
Diagrama de estandarizado del producto
flujo
con todos caractersticas que
lo
identifiquen. Tomando
como referencia los procesos
de transformacin para la
fabricacin
de
productos
revisados en la unidad III.
Indicando
adems
las
razones los efectos segn
el caso de los cambios
bioqumicos y fisicoqumicos
que se suceden en las etapas
del proceso.

3.

Componente
practico
y
gua
de
trabajo
colaborativo

1. Realice los eventos


prcticos
propuestos
y
desarrolle
informe
correspondiente.

De acuerdo
a la agenda
establecida Profundizacin
para
el
periodo
acadmico

De acuerdo
a la agenda
establecida
para
el
Transferencia
periodo
2.
Desarrolle
la
gua acadmico
propuesta para la unidad que
plantea la estandarizacin de

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producto (s) lcteo (s)


relacionado con la temtica
de la unidad.

As tambin se propone un formato sencillo de auto evaluacin que le permitir al


estudiante identificar las fortalezas y debilidades que se presentaron en el estudio de la
unidad.

Formato de Auto evaluacin.


Apreciado estudiante. Una vez que ha concluida la revisin de los contenidos de la
unidad y desarrollado las actividades propuestas. Responda de manera clara, concreta y
sincera,

las preguntas formuladas a continuacin pues se consideran un insumo

importante para disear un plan de mejoramiento que permita superar

posibles

dificultades confirmar logros alcanzados.


1. Los conocimientos nuevos construidos fueron?
2. En cuanto a los conocimientos adquiridos, cree que tienen aplicabilidad en el
contexto? Por qu?
3. Mencione las conclusiones que Usted considera ms importantes.
4. De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas cual (es) llamaron ms
su atencin?
5. De los contenidos de la unidad y las actividades propuestas en cual (es) se tuvo
cierto grado de dificultad? Por qu?
6. En qu aspectos cree que puede mejorar para obtener mejores resultados?

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Bibliografa Unidad III.


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Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de
Bogot. (Colombia)
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Aragn, P. (1970). Leches, crema, mantequilla y quesos. Ediciones agrcolas Trucco.
Mxico.
Brennan, J.; Butters, J.; Cowell, N.; Lilley, A. (1998). Las operaciones de la ingeniera de
los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
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Gmez de I, M. (2005). Modulo de Tecnologa de lcteos. Universidad Nacional Abierta y
a Distancia UNAD. Bogot. (Colombia)
Ibarz, A.; Gustavo Barbosa, G. (2003). Operaciones unitarias en la ingeniera de
alimentos. Editorial Aedos. Barcelona (Espaa)
Majem, J.; Arancetta, B.; Serra. J. (2004). Productos lcteos. Editores asociados. Mxico.
Pardo, M.; Almanza, F. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos
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Pastrana, C. (2009). Modulo de transferencia de calor. Universidad Nacional Abierta y a
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Repblica de Colombia. Ministerio de salud. (1986). Resolucin 02310 de 1986.
Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Editorial Herrero Hermanos Sucesores, S.A.
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Rivera, J. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Universidad de Nario. San Juan de
Pasto. (Colombia)
Rodrguez, M. (2002). Manual tcnico de derivados lcteos IV. Editorial UNAD. Bogot
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Rodrguez, A.; Novoa, C. (1993). Tecnologa de elaboracin de quesos madurados. ICTA.


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Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Valiente A.(2001). Problemas de balance y energa en la Industria Alimentara. Ed.
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