TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS II
UNIDAD 1: Cereales y
DR. SANDRO CID ORTEGA
Oleaginosas
scidortega@hotmail.com

Mayo – Agosto 2021

1.1. Cadena de suministro, recepción y
almacenamiento
1.1.1. Conceptos de cereal y oleaginosa
CEREALES: a los granos comestibles de
ciertas plantas pertenecientes a la familia de
las gramíneas de un solo cotiledón (Primera
hoja del embrión de las plantas
fanerógamas) tales como: trigo, maíz, arroz,
avena, centeno, cebada, sorgo y amaranto,
entre otros (NOM-247-SSA1-2008).
Fanerógamas: Que tiene el conjunto de los órganos de la reproducción visible en forma de flor. 4
OLEAGINOSAS: son los vegetales de cuya
semilla o fruto puede extraerse aceite, ya
sea para uso industrial o comestible, tales
como: soya, canola, girasol, cártamo,
cacahuate, linaza, entre otros. Se
caracterizan por su alto contenido de
aceite y proteína (SAGARPA, 2017).
1.1.2. Identificar software de cadena de suministros que permita
el manejo de información de proveedores de materias primas,
insumos y tiempo de entrega (INVESTIGAR-T1).
1.1.3. Características que señala la normatividad en cereales
Durante el almacenamiento:
 No deben almacenarse en la misma bodega
cereales con concentraciones mayores de 20
µg/kg de aflatoxinas.

 Durante la recepción, el grano debe ser secado a

la brevedad hasta alcanzar una humedad
menor o igual 14.5 %, misma que se debe
conservar o disminuir durante todo el tiempo
que permanezca almacenado.

NOM-247-SSA1-2008
Durante el almacenamiento:

 Se permite la aplicación a los

cereales de fungistato, siempre y
cuando se emplee de acuerdo con las
instrucciones del fabricante
especificadas en la etiqueta.
Entre los tóxicos asociados con los cereales se
 Los cereales no podrán estar en encuentran principalmente las micotoxinas
contacto directo con el piso. producidas por hongos, principalmente:
Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y
Fusarium (Badui, 2006).
 Contaminantes: aflatoxinas,
producidas por Aspergillus flavus.
NOM-247-SSA1-2008
La palabra aflatoxina se
utiliza para designar a
una serie de
compuestos
fluorescentes del tipo
de las
furanocumarinas,
donde la aflatoxina B1
es el prototipo. El
principal riesgo es su
hepatotoxicidad
al formar hepatomas
(Tumores de hígado).
Las aflatoxinas más comunes son la B1, B2, G1 y G2. La aflatoxina B1 es uno de
los hepatocarcinógenos más potentes, sólo basta ingerir 15 µg/kg
diariamente para ocasionar cáncer. Badui (2006)
El problema de aflatoxinas puede presentarse en cualquier
parte del mundo, ya que el Aspergillus flavus crece a
temperaturas de 25°C, con una humedad relativa del 70%, y
los diferentes alimentos en los que puede desarrollarse son
maíz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodón,
cacahuate, etc.

Badui (2006)
La
humedad
máxima
permisible
en
cualquiera
de los tres
grados
de calidad es
de 13%.

NOM-247-SSA1-2008
Peso hectolítrico

Los valores de peso hectolítrico o densidad

están relacionados con la calidad del grano de
cereal. Los granos mas densos son menos
susceptibles al ataque por insectos. En el caso
del trigo el peso hectolítrico es un parámetro
que se usa para la determinación del grado
para su comercialización y venta. El peso
hectolítrico se encuentra relacionado con el
rendimiento de harina.
En el caso del maíz esto no es importante, ya
que, un maíz con menor densidad es mas fácil
de remojar y posteriormente procesar par
obtener almidón.
Se considera que el contenido de humedad adecuado para permitir el manejo,
conservación y almacenamiento del maíz, es del 14%.

NMX-FF-034-1995
Sin distinción de
grado se
aceptará para su
almacenamiento
y distribución,
arroz
pulido que
contenga hasta el
14% en su peso
de humedad en
base seca.
Impurezas
Se acepta el
arroz que
contenga hasta el
0.5% en peso.
NMX-FF-035-1982
Proteínas
En el caso de
los cereales
dominan
las glutelinas,
en las
leguminosas
las
globulinas.

Badui (2006)
Proteínas en maíz

El maíz es deficiente en lisina y en triptófano

Badui (2006)
Carbohidratos
Los granos de los cereales tienen una proporción baja de azúcares
libres (de 1 a 3% en peso, aproximadamente), sobre todo en el germen
y en las capas de salvado.

Badui (2006)
ALMIDÓN: Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria,
además de que se le ha dado un gran número de usos industriales. Después de la celulosa, es
probablemente el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. Se
encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética.

Badui (2006)
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ALMIDÓN (PRUEBA DEL LUGOL)

La prueba del yodo, es decir, la reacción

entre el yodo y el almidón, es la que nos
permite detectar la presencia
de almidón en algunos alimentos. Esta
reacción es el resultado de la formación de
cadenas de poliyoduro (generalmente
triyoduro, I3–) que se enlazan con el
almidón en las hélices del polímero. En
concreto, es la amilosa del almidón la que
se une a las moléculas de yodo, formando
un color azul oscuro, a veces
prácticamente negro.
NMX-F-374-1983
Lípidos
Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso
predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La
porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo (Hernández-
Alarcón, 2006).

Potter (1995)
Vitaminas
 La Vitamina E la pierden los granos en el molido.
 La B1 (Tiamina) se encuentra principalmente en el salvado.
 En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la
vitamina E, la tiamina, la riboflavina (B2), la niacina (Ácido
nicotínico o Nicotinamida), la piridoxina (B6) y el ácido
pantoténico, en algunas variedades de maíz amarillo se
encuentra la vitamina A.
 En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la
riboflavina, la niacina.
 En la cebada y en la avena, están presentes la niacina y el ácido
pantoténico. Hernández-Alarcón (2006)
Minerales

 En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido

de minerales en la cáscara es más alto que en las semillas.

 Los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el

hierro, potasio, calcio, sodio.

 En el maíz, el fósforo, hierro y magnesio.

 Cebada y avena , el fósforo, potasio y magnesio.

Hernández-Alarcón (2006)
Badui (2006)
Índice de acidez

• En los cereales y derivados, la acidez se debe

a la presencia de fosfatos ácidos (KH2PO4) y
pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como
el láctico y el fórmico (Medina, 2006).
• Su determinación nos da una idea sobre el
estado de conservación de esta materia prima,
ya que durante el almacenamiento pueden El grado de acidez de una harina
ocurrir cambios debido a una posible también depende de la variedad del
descomposición de las grasas bajo la trigo, de las condiciones agrícolas
climáticas donde se ha desarrollado
influencia de las lipasas (Medina, 2006). el trigo.
• La acción microbiana puede aumentar la Acidez normal: 0.25% en ácido
acidez de las harinas e impedir su utilización láctico para harinas.
en panificación.
1.1.3. Características que señala la normatividad en oleaginosas

Recepción y almacenamiento:

 En ningún caso debe aceptarse producto que no

se encuentre en buenas condiciones, es decir, los
granos y oleaginosas debe encontrarse secos,
sanos, limpios y sin daño mecánico, con el fin de
conservar el producto en las mejores
condiciones de calidad.

NOM-001-SAGARPA/SCFI-2016
Recepción y almacenamiento:

 Las áreas de almacenamiento para el resguardo

de mercancías de granos y oleaginosas deben
ser bodegas planas, silos metálicos y de
concreto.

 El almacenamiento a granel se debe realizar a

una humedad máxima de 14.0-14.5% en granos
y menos del 12% en oleaginosas.

NOM-001-SAGARPA/SCFI-2016
Humedad
El parámetro base se establece en ≤13.0 % para la calidad Extra (Grado I) y del
13.1 al 14.0% para la calidad Primera (Grado II).

NMX-FF-089-SCFI-2008
“

NMX-FF-089-SCFI-2008
NMX-FF-111-SCFI-2008
 El ácido erúcico es una grasa monoinsaturada
denotada como 22:1 ω-9, que se encuentra en el
total de ácidos grasos. La ingesta de grandes
cantidades de ácido erúcico se ha asociado con
daño cardíaco (ACSA, 2019).

 Glucosinolatos: Son compuestos azufrados de

origen vegetal comprendidos en la fracción
glucosídica del grano, cuya ingesta puede
constituirse en un riesgo para la salud
(Atribuida a la actividad de sus derivados
Hidrolizados: isotiocianatos, tiocianatos,
hidrolizados: Inhiben el crecimiento, la función oxazolidinetionas (la goitrina se incluye en
tiroidea, y produce bocio) (Giacopini de este grupo) y los nitrilos.

Zambrano, 2012).
Semillas de girasol

SAGARPA (2014)
Semillas de girasol
Determinación de ácidos grasos libres (AGL)
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La cantidad de muestra empleada para esta determinación debe estar de acuerdo con la
siguiente tabla:

NMX-F-101-SCFI-2012
PROCEDIMIENTO

A la muestra determinada en gramos, seca, fundida y

filtrada, contenida en un matraz Erlenmeyer de 300
ml, se le agregan tantos mililitros de alcohol etílico
como lo indica la tabla anterior, previamente
neutralizado; si la disolución de los ácidos grasos
libres no es completa en frío, caliente suavemente el
matraz en baño de vapor a reflujo hasta disolución
completa, y después se agrega 2 ml de fenolftaleína;
se titula la mezcla con la solución de hidróxido de
sodio valorada, agitando frecuentemente hasta que
una coloración rosada persista durante 30 segundos.

NMX-F-101-SCFI-2012
EXPRESIÓN DE RESULTADOS (NMX-F-101-SCFI-2012)
El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría de grasas y aceites son
calculados como ácido oleico, sin embargo en aceites de coco son frecuentemente
expresados como ácido laúrico y en aceite de palma en términos de ácido
palmítico. N: normalidad de la solución
de NaOH.
V: mililitros de solución
valorada de NaOH gastados
en la titulación de la
muestra.
pm: masa de la muestra en
gramos.

El miliequivalente químico del ácido graso de referencia: Oleico 0.282, Láurico 0.200 y Palmítico 0.256.
Los AGL son expresados frecuentemente en términos de Valor Acido o Índice de Acidez, en vez de porciento de
AGL. El valor ácido es definido como el número de miligramos de KOH necesario para neutralizar un gramo de
muestra. Para convertir el porciento de ácidos grasos (como oleíco) a valor ácido, se multiplica el porciento de
ácidos grasos por 1.99.
CARBOHIDRATOS
La soya contiene aproximadamente 31% (5.7% son azúcares). Las semillas de girasol
contienen 20% (2.6% son azúcares). Las semillas de colza contienen 6%. Las
semillas de cártamo contienen 34% (no tiene azúcares).

Hernández-Alarcón (2006)
CANOLA (SEMILLA DE COLZA)

OECD (2011) (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico)

Micotoxinas en oleaginosas
En el grano de soya, se han reportado tres micotoxinas: aflatoxinas, ocratoxina A y
T-2 toxina.

Díaz-G. (1995)
1.1.4. Describir las operaciones de recepción en cereales y
oleaginosas
MUESTREO

Consiste en tomar al azar pequeñas cantidades de

granos, que van a formar una muestra
representativa del lote. Este muestreo se realiza a
granos a granel y empacados y tiene por finalidad
determinar el contenido de humedad, las
impurezas y los daños del producto. El muestreo
se realiza, cuando se recibe el producto en la
planta, durante el almacenamiento, durante el
transporte y comercialización del producto. Bonilla-Bird (2014)

Hernández-Alarcón (2006)

(A) transportador helicoidal de 10 a 50 cm de
diámetro. (B) elevador de cangilones de
aproximadamente 90 kg a 180 kg/h. (C)
transportador de banda para sacos de
polietileno de 50 kg. (D) Elevador helicoidal.
(A) muestra diferentes tipos de zondas para tomas
de muestras o caladores para semillas o granos
en sacos y a granel. (B) muestra caladores o
“chuzos” utilizados para la toma de muestras de
sacos y bolsas de semillas.
Bonilla-Bird (2014)
LIMPIEZA DE LOS
GRANOS

La limpieza de los
granos consiste en
eliminar parcial o
totalmente las
impurezas, para facilitar
el secado y garantizar la
conservación de los
granos en el
almacenamiento,
además para cumplir con
las normas en el
Diagrama del funcionamiento operativo de una prelimpiadora a
momento de la base de zarandas y aire (Bonilla-Bird, 2014).
comercialización.
Hernández-Alarcón (2006)
LIMPIEZA DE LOS
GRANOS

Las impurezas que

comúnmente se encuentran en
lo granos son partes de la
misma planta como hojas,
granos partidos, ramas, paja,
espigas y otros materiales
como piedras, arena,
terrones, partes de otras
plantas. La limpieza se realiza
por la acción del viento o
empleando máquinas
Equipos de prelimpiado (Bonilla-Bird, 2014).
limpiadoras por medio de
cribas o zarandas en forma
manual o mecánica. Hernández-Alarcón (2006)
LIMPIEZA MANUAL

Consiste en retirar las impurezas a través

de cribas, cernidores o zarandas
aventándose el grano a determinada
altura, dejándolo caer sobre la zaranda
para que el viento elimine las impurezas
más livianas. Para retirar las impurezas
más pesadas se emplean dos zarandas
ubicadas una sobre la otra, para que la
primera con los orificios de una tamaño
tal que retenga las impurezas más
grandes y deje pasar el grano y la
zaranda inferior, permite el paso de las
impurezas pequeñas, reteniendo el
grano. Hernández-Alarcón (2006)
LIMPIEZA
MECÁNICA
Consiste en hacer pasar
los granos por una
maquina, la cual separa
las impurezas más
livianas empleando
aire artificial o
ventiladores y unas
zarandas para retirar
las más pesadas.
Hernández-Alarcón (2006)
MÉTODOS DE LIMPIEZA

Existen diferentes métodos de limpieza ya sea a

pequeña o gran escala.

 Limpieza con viento

 Limpieza por soplado
 Limpieza con zarandas manuales
 Limpieza con ventiladores
 Limpieza con zarandas cilíndricas rotativas
 Limpieza con ventilador y zarandas
 Limpieza por separación magnética

Hernández-Alarcón (2006)
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
La clasificación es la separación de un
producto en grupo, clase, tipo y defectos,
mas o menos idénticos de acuerdo con su
tamaño, variedad y calidad. Es necesario
realizar la clasificación de los granos, ya que
es considerado un requisito básico como
estándar de calidad, para la
comercialización de los productos, la
clasificación puede realizarse por tamaño
(grandes, mediano, pequeño). Las plantas
procesadoras de cereales emplean diferentes
tipos de máquinas para realizar esta
operación.
Hernández-Alarcón (2006)
SECADO DE LOS GRANOS

El secado es uno de los métodos de

conservación más antiguos empleado
por el hombre. Consiste en retirar el
agua de los tejidos de los granos,
hasta llegar a condiciones seguras
para el almacenamiento y
comercialización. Se puede emplear
el calor natural o el calor artificial.
El contenido de humedad es el
principal factor que se debe controlar
para mantener la calidad del grano.
Hernández-Alarcón (2006)
SECADO NATURAL
VENTAJAS
Se da este nombre cuando
se realiza el secado del
grano en el campo bien
sea a la exposición de los
rayos del sol haciendo
montones o manojos con
las espigas, dejando
expuesto el cereal al
medio ambiente, por aire DESVENTAJAS
libre en patio y el secado
en bandejas.
Hernández-Alarcón (2006)
 Se emplea para volúmenes bajos
de producto.
 Ahorro de energía y costos bajos.
 No se altera la calidad de los
granos.
 No es apropiado para grandes
volúmenes.
 Es un proceso lento.
 Se requiere de espacios grandes.
 Se necesita mayor mano de obra.
 El producto se contamina (por
microorganismos roedores,
insectos y pájaros).
 El producto es sometido a los
cambios imprevistos de clima.
SECADO ARTIFICIAL
Este método emplea la circulación de aire de
secado o aire caliente forzado. Se emplean
temperaturas entre 45 a 120°C, también se
utilizan bajas temperaturas por arriba de 1 a
5°C de la temperatura ambiente.
El secado artificial se realiza en silos
secadores metálicos y cilíndricos, los
cuales están constituidos por un ventilador
(que mueve el aire y lo fuerza a pasar por la
masa de granos), por una cámara en donde
se deposita el cereal, un quemador que
permite aumentar la temperatura del aire de
secado y algunos poseen un eje vertical que
remueve los granos para homogenizar el
Hernández-Alarcón (2006)
1.1.5. Identificar las condiciones de almacenamiento de cereales y
oleaginosas: humedad relativa, aireación y temperatura.
Libre de impurezas
Impurezas y granos dañados
Cereales 12 a 14%
Oleaginosas 8 a 12%

Humedad en granos Temperatura y

Humedad relativa (HR) aireación
En general, se recomienda Temperaturas menores a 25°C
una HR menor al 70% Airear con HR inferior a 70%

En general, el objetivo del almacenamiento es el de mantener la

calidad inicial de los granos, lograda en el campo, hasta su entrega.
SISTEMAS DE
ALMACENAMIENTO
Atmósfera normal

Es un almacenamiento en el cual el
aire que rodea a los granos
prácticamente tiene la misma
composición que el aire atmosférico.
Es el tipo de almacenamiento más
difundido y dentro de éste, los
sistemas más comunes son: Silos de
chapa, Silos malla de alambre, Celdas,
Galpones (bodegas), etc.
Casini (2009)
SISTEMAS DE
ALMACENAMIENTO

Atmósfera modificada

Es un sistema de almacenamiento, en el
cual se procura modificar la atmósfera
interior del lugar donde se almacenan
los granos, con el fin de restringir la
disponibilidad del oxígeno del aire y así
poder disminuir los procesos de
respiración de los hongos e insectos.

Casini (2009)
FAO (1993)
Casini (2009)
El siguiente cuadro indica el contenido de humedad recomendado para un almacenamiento
de larga duración de los diversos tipos de granos en
regiones cálidas.

FAO (1993)
La temperatura y el grado de humedad de los granos condicionan la duración máxima del
almacenamiento

FAO (1993)
Hernández-Alarcón (2006)
1.2. CEREALES

IMPORTANCIA

 En el mundo entero los cereales constituyen la fuente

más importante de calorías.

 En México el cultivo de trigo ocupa el tercer lugar en

volumen de producción de granos, después del maíz y
sorgo.
 IMPORTANCIA

 Se convierten mediante el procesamiento en harina,

almidón, aceite, salvado, jarabes de azúcar, y un gran
número de ingredientes adicionales empleados en la
fabricación de otros alimentos.

 Son fuente importante de vitaminas y minerales.

1.2.1. Estructura, composición y uso de los cereales en la industria
de los alimentos.
EL TRIGO PARA ELABORACION DE PAN
ENDOSPERMO

ESTRUCTURA DEL TRIGO SALVADO

GERMEN

TRIGO BLANDO: Es bajo en proteínas, da una harina “débil”, se utiliza más en la

fabricación de pasteles y galletas.

TRIGO DURO: Es más rico en proteínas, da una harina “fuerte”, proporciona una
masa fuerte y elástica.
 ESTRUCTURA
DEL GRANO DE
TRIGO

Potter (1995)
COMPOSICIÓN APROXIMADA DE TRIGO

Potter (1995)
Clasificación del trigo de acuerdo al tipo de gluten
 ESTRUCTURA
DEL GRANO DE
MAÍZ

Potter (1995)
 VARIEDADES DEL MAÍZ

Maíz duro (córneo): Grano que tiene un aspecto vítreo y con superficie lisa,
cuyo endospermo córneo (parte interna independiente de la cubierta y del
embrión), constituye más del 60% en base seca del grano.
Maíz suave (harinoso): Grano con porción interna (endospermo) de aspecto
predominantemente almidonoso y opaco, que presenta una hendidura en la
parte superior; el endospermo harinoso constituye más del 40% en base seca
del grano.
Maíz semidentado (semiduro): Grano con características intermedias a las
del duro y del harinoso.
 VARIEDADES DEL MAÍZ

Maíz blanco extra: Maíz con un mínimo de 98% de granos blancos

incluyendo granos cremosos, pajizos, grisáceos o rosados y con un
máximo de 2% de granos amarillos.
Maíz blanco: Maíz con un mínimo de 88% de granos blancos, incluyendo
granos cremosos, pajizos, grisáceos o rosados y con un mínimo de 12% de
granos de otros colores, dentro del cual no debe haber más de 3% de
granos rojos, azules o morados; en este último porcentaje no debe haber
más de 2% de granos morados.
 VARIEDADES DEL MAÍZ

Maíz amarillo: Maíz que contiene un mínimo de 95% de granos amarillos

y un máximo de 5% de granos de otros colores; en este último porcentaje
no debe haber más de 4% de granos morados.
Maíz mezclado: Maíz que no corresponde a ninguna de las clases
anteriores, el cual puede incluir granos pintos, rojos, azules, morados y
otros.
 ESTRUCTURA
DEL GRANO DE
CEBADA
 ESTRUCTURA
DEL GRANO DE
ARROZ
COMPOSICIÓN TÍPICA DE CEREALES
1.2.2. Describir los procesos y sus variables en la industrialización
de los cereales para la obtención de harinas y sus derivados,
pastas y panificación.

La historia del pan está directamente ligada a la del

hombre, murales indican que 3000 a 4000 años a. de
C. Los pueblos de Mesopotamia y Egipto se nutrían
con productos a base de trigo.
En México se tienen dos tipos de industrias
panificadoras: las pequeñas (forma empírica) y las
grandes (infraestructura tecnológica).
 CONCEPTO
La DGN (Dirección General de
Normas) define al pan como:

“Producto alimenticio elaborado

mediante cocción, por horneo de la
masa fermentada; preparada con
harina de trigo, agua potable, sal
yodatada, azúcar, manteca, levadura y
otros ingredientes opcionales y
aditivos permitidos para alimentos”.
PRINCIPALES ETAPAS EN LA
OBTENCIÓN DE HARINAS
ACONDICIONAMIENTO
Consiste en ajustar la humedad del
grano para facilitar la separación de
la cáscara y el salvado del
endospermo y así mejorar la
eficiencia y calidad de la molienda, el
salvado se endurece y se acondiciona el
almidón del endospermo. El grano se
somete a la adición de agua con un
posterior reposo alcanzando una
humedad del 15-15.5% para trigos
blandos y de 16.5% para trigos duros
a una temperatura inferior de 45° C.
 Se facilita la separación del salvado
del endospermo.
 Se aumenta la tenacidad del salvado
evitándose su pulverización.
 Se facilita la posterior desintegración
del endospermo.
 Se consigue un cernido más fácil y
eficiente.
 Ahorro de energía por el grano más
blando.
 El reposo es de 2-36 horas para
trigos duros y de 8 horas para trigos
blandos.
Hernández-Alarcón (2006)
MOLIENDA MOLIENDA

Primero se separa el
salvado y el germen del
endospermo y luego se RUPTURA REDUCCIÓN
reduce este último hasta
Se utilizan (entre 4 Se emplean (4 o 6
obtener la harina. El y 6 juegos) rodillos juegos) rodillos
objetivo de la molienda de ruptura, estos lisos que pulverizan
es maximizar el tienen forma de los pedazos de
espiral con endospermo
rendimiento de la acanaladuras para grandes hasta
harina con el mínimo romper el grano y convertirlo en
contenido de salvado. los trozos grandes harina.
de endospermo.
Hernández-Alarcón (2006)
TRITURACIÓN
MOLINO DE RODILLO DE
DOBLE PASO
El grano de trigo después de haber sido
limpiado y acondicionado, se pasa por
el primer juego de rodillos para ser
triturado. La velocidad del cilindro
superior es 2.5 mayor que la del cilindro
inferior. En cada ciclo se obtienen:
• Trozos grandes de grano que van al
siguiente triturador de rodillos
estriados.
• Sémola impura que va a los sasores
(Equipos para purificar sémolas).
• Una pequeña parte de harina que va a
las bolsas o a los silos.
Hernández-Alarcón (2006)
PURIFICACIÓN
Se realiza la eliminación del salvado y
clasificación de las sémolas por grosor a través
de tamices y purificadores. Los sasores están
constituidos por tamices oscilantes a través de
los cuales circula una corriente de aire de abajo
hacia arriba, que arrastra las partículas de
salvado, atravesando los trozos de endospermo
el tamiz ya que son más densos al estar limpio.
El objetivo de los sasores es limpiar la sémola
impura y clasificarla según el tamaño y pureza
para la molienda en los cilindros de reducción.

Hernández-Alarcón (2006)
REDUCCIÓN
El objetivo de la reducción es moler las
sémolas y las semolinas purificadas y
convertirlas en harina. Los cilindros de
comprensión reducen las partículas de
sémola hasta una finura de harina,
además elimina algunas partículas de
salvado y germen que pueden quedar,
esta operación se realiza con un cernido.
Este proceso se realiza varias veces hasta
que queda eliminada la mayor parte de
semolina extraíble.

Hernández-Alarcón (2006)
BLANQUEO DE LA HARINA
La harina tiene un pigmento
amarillo compuesto por un 95%
de Xantofila. El blanqueo del
pigmento natural del
endospermo de trigo por
oxidación, se produce
rápidamente cuando se expone la
harina al aire y se puede acelerar
por tratamiento químico. Los
principales agentes utilizados ó
anteriormente utilizados en el
blanqueo de la harina son:
 Peróxido de Nitrógeno
 Cloro gaseoso: 1 - 2 ppm
 Tricloro de Nitrógeno: ha sido suspendido debido
a que reacciona con aminoácidos azufrados como la
metionina de la proteína del trigo para formar un
compuesto tóxico: METIONINA SULFOXIMINA.
 Dióxido de cloro (ClO2): poco recomendado ya
que destruye Tocoferoles si no se adiciona en
concentraciones recomendadas.
 Peróxido de Benzoilo (C6H5CO): dosificación 45
– 50 ppm, la harina tratada contiene trozos de ácido
Benzoico y no representa peligro.
 Peróxido de acetona: se usa en 446 ppm sólo o en
combinación con peróxido de benzoilo comercial, es
un polvo con almidón como diluyente.
Hernández-Alarcón (2006)
PROCESO DE MOLIENDA
DEL GRANO DE TRIGO

Hernández-Alarcón (2006)
TIPOS DE HARINA
Harina dura o fuerte para panificación: son
harinas con alto contenido de proteínas (10-17%).
TIPOS DE HARINA

Harina suave o floja para galletería y repostería: estas

harinas tienen un bajo contenido de proteínas (8-10%).

Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa.

Harina integral: esta compuesta por todas las partes

del grano. Pueden ser duras o suaves.
Hernández-Alarcón (2006)
ENRIQUECIMIENTO Y FORTIFICADO DE HARINAS
Enriquecimiento con vitaminas de acuerdo a la NOM-247-SSA1-2008.

Fortificación con vitaminas y minerales de acuerdo a la NOM-247-SSA1-2008.

ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA MASA Y EL PAN
FORMACION DE LA MASA (GLUTEN):
 El gluten deriva de la unión de la gliadina
y glutenina bajo la acción del agua y de
la energía suministrada por el amasado.
 Existen interacciones de proteínas y
almidón, así como proteínas, almidón y
lípidos.
 La adición de suplementos como
glicolípidos naturales o de síntesis tienen
efectos benéficos sobre el volumen y
textura del pan.
ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA MASA Y EL PAN
PROTEÍNAS DEL TRIGO:
 Albúmina (soluble en agua).
 Globulina (soluble en solución salina diluida).
 Glutenina (soluble en ácidos y bases).
 Gliadina (soluble en alcohol al 70%).
FACTORES QUE DETERMINAN LAS PROPIEDADES DE LA HARINA Y
LA MASA:
 Humedad de la harina.
 Contenido de proteínas, cenizas, fibra y grasa.
 Tamaño de la partícula.
 Calidad del gluten.
MÉTODOS DE PANIFICACIÓN
PROCESO CONVENCIONAL. Se divide en tres operaciones básicas:

·Mezclado o formación de la masa.

·Fermentación.
·Horneado.

Directo
Este método puede ser de dos formas
Esponja-masa
MÉTODO
DIRECTO
 MÉTODO
ESPONJA-MASA
COMPONENTES DE UNA MASA PANADERA Y SU
FUNCION
FENÓMENOS QUE OCURREN EN EL INTERIOR DE
LA MASA DURANTE LA COCCIÓN
COMPARACIÓN DE MÉTODOS DE PANIFICACIÓN

VENTAJAS
METODO DIRECTO:
· Tiempo de fermentación más corto.
· El proceso requiere de menor mano de obra.

METODO ESPONJA-MASA:
· Mayor volumen del pan.
· Mayor flexibilidad del proceso.
· Reduce pérdidas de producción.
 COMPARACIÓN DE MÉTODOS DE PANIFICACIÓN

DESVENTAJAS
METODO DIRECTO:
· El tiempo de fermentación es menos flexible.
· El proceso no es flexible.

METODO ESPONJA-MASA:
· Requiere de mano de obra adicional.
· Si el mezclado no se realiza adecuadamente la masa presenta
problemas de laminado, se reduce el volumen.
ESPECIFICACIONES ESTABLECIDAS POR LA DGN
PARA PAN BLANCO
 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PAN
· Falta de volumen: bajo contenido en proteína, mucha sal,
manipulación excesiva, horno excesivamente caliente.
· Exceso de volumen: fermentación excesiva, poca sal, horno débil.
· Corteza de pan pálida: horno débil, formulación mal balanceada.
· Corteza del pan muy obscura: fórmula mal balanceada.
· Corteza del pan muy gruesa: falta de azúcar y manteca.
· “Hoyos” en el pan: fermentación a temperatura alta.
· Sabor y aroma escasos: cantidad impropia de sal.
· Mala textura: harina de mala calidad, masa muy blanda.
· Mala calidad en la conservación del pan.
 ELABORACIÓN DE TIPOS DE PASTAS
PASTAS (Grupo Industrial La
Las pastas alimenticias se obtienen por Italiana S. A. de C. V.)
secado de una masa no fermentada,
elaborada con sémolas, semolinas de · Fideos
harina de trigo duro o semiduro y · Pastas huecas o cortas
agua. · Pastas menudas
Las pastas alimenticias también pueden
contener huevos, sal, y otros · Pastas fantasía o
ingredientes menores. Difieren de las troqueladas
masas para hornear en que las pastas · Pastas largas
alimenticias no llevan levadura (Potter,
1995).
Potter (1995)
 FIDEOS
Son pastas en forma de
hilos cuando van
saliendo del molde,
después pasan por una
cortadora, se encadenan
y salen en una forma
enrollada. Son productos
elaborados a partir de
sémola y harina,
adicionadas con
vitaminas y sin color.
Romero-Morales (2004)
HUECAS O CORTAS
Su característica
principal es tener
un hueco en el
centro y una figura
especifica. Las
pastas cortas son
todas aquellas que
su largo no es
mayor a 5 cm.

Romero-Morales (2004)
 MENUDAS
Son las que tienen una
figura especifica y la
calidad de la materia
prima depende de la
marca y de las
especificaciones que el
cliente solicite.

Romero-Morales (2004)
 FANTASÍAS O
TROQUELADAS
Son todas aquellas que
después del amasado
pasan por un troquel el
cual va a cortar la
lámina de masa y formar
la figura sin que esta
salga abierta ni
quebrada.

Romero-Morales (2004)
 LARGAS
Están formadas por
todos los spaghettis,
macarrón y tallarín.
Son elaboradas a partir
de sémola de primera,
harina blanca y
vitaminas. El largo de
estas pastas es de 25.5
a 30 cm por lo cual se
clasifican como pastas
largas.
Romero-Morales (2004)
 PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE PASTAS
(Grupo
Industrial La
Italiana S. A. de
C. V.)

Castañeda-Barreto (2008)
 PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE PASTAS

Castañeda-Barreto (2008)
Troquel para la extrusión de macarrones.
Potter (1995)
Ficha técnica del producto Grupo Industrial La Italiana S. A. de C. V. (NOM-147-SSA1-1996)
Ficha técnica del producto Grupo Industrial La Italiana S. A. de C. V. (NOM-147-SSA1-1996)
 ELABORACIÓN DE
GALLETAS
Es el producto elaborado con harinas
Tipo I Galletas finas
de trigo, avena, centeno, harinas
integrales, azúcares, grasa vegetal y/o Tipo II Galletas
aceites vegetales comestibles, agentes entrefinas
leudantes, sal yodatada; adicionados
o no de otros ingredientes y aditivos Tipo III Galletas
comerciales
alimenticios permitidos los que se
someten a un proceso de amasado,
moldeado y horneado.

NMX-F-006-1983
 INGREDIENTES ADITIVOS
OPCIONALES
 Leche descremada en polvo  Lecitina
 Queso, suero de leche  Saboreadores
 Caseinato de sodio  Colorantes
 Mantequilla o grasa butírica  Emulgentes
 Huevo fresco, congelado o en polvo  Antioxidantes
 Frutas en sus distintas formas  Mejoradores de masa
 Mermeladas
 Jaleas
 Gomas, grenetina, agar-agar, pectinas
 Albúminas
 Chocolate y coco rayado.
NMX-F-006-1983
 TIPOS DE GALLETAS (Grupo
Industrial La Italiana S. A. de C. V.)

Romero-Morales (2004)
 PROCESO DE
ELABORACIÓN DE
GALLETAS
(Grupo Industrial La
Italiana S. A. de C. V.)

Mendoza-Barona (2011)
ROCIADORA

APILADOR
MAGASSINES

ELEVADORES
EMPAQUE
Máquina Tecmaq
En esta máquina se envasan diferentes galletas como son: polvorón DIF, polvorón naranja,
pringuitas con chispas de chocolate, rosca de canela (30 g), chokerines de Great Value. La
temperatura de las mordazas es de 203 - 205° C, y la de discos de 132 - 134° C.

Mendoza-Barona (2011)
Máquina de rollo JR.

En esta máquina se envasan diferentes

presentaciones como: polvorón de
naranja, pringuitas de chocolate,
pringa GV (240 g), Marías (170 y 200 g).

Mendoza-Barona (2011)
ESPECIFICACIONES TIPO I: Galletas finas

NMX-F-006-1983
ESPECIFICACIONES TIPO II: Galletas entrefinas

NMX-F-006-1983
ESPECIFICACIONES TIPO III: Galletas comerciales

NMX-F-006-1983
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS

NMX-F-006-1983
 PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN
El procesamiento de maíz para consumo humano conocido
como “nixtamalización” consiste en mezclar el grano con
agua de 2 a 4 veces el peso del maíz, hidróxido de calcio de
1 a 1.5% del peso del maíz, para después someterlo a un
tratamiento térmico a una temperatura de 80 a 100° C por
un tiempo que fluctúa entre 15 y 60 minutos. Se deja
reposar durante 8 a 19 horas, para luego lavarlo con grandes
volúmenes de agua, aproximadamente 3 veces el peso del
maíz a nixtamalizar (Bazúa, 1987).
 Proceso
tradicional de
nixtamalización
Contenido (base seca) de nutrientes del maíz y productos
de la nixtamalización

Bressani et al., 1990. aCravioto et al., 1945.

 Análisis proximal de los productos de la
nixtamalización (%, base seca)

Almeida y Millan, 1986.

1.2.4. Aditivos alimentarios y concentraciones permitidas de
acuerdo a la normatividad vigente..
En la elaboración de las harinas de cereales, sémolas o semolinas se permite
el empleo de los siguientes aditivos y coadyuvantes:

NOM-247-SSA1-2008
En la elaboración de los alimentos a base de cereales, de semillas
comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, se permite el
empleo de los siguientes aditivos y coadyuvantes (NOM-247-SSA1-2008).
Acentuadores de sabor Colorantes
Antioxidantes Estabilizantes

NOM-247-SSA1-2008
 Humectantes Conservadores

Antiaglutinantes
Reguladores de pH

NOM-247-SSA1-2008
Gas de envasado

Secuestrantes

NOM-247-SSA1-2008
Productos de panificación (NOM-247-SSA1-2008).

Acentuadores de sabor Acondicionadores de masa

Antioxidantes Colorantes

NOM-247-SSA1-2008
Conservadores Emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes

NOM-247-SSA1-2008
Gasificantes o polvos para hornear Humectantes

Leudante

NOM-247-SSA1-2008
Reguladores de pH Antiaglutinantes

NOM-247-SSA1-2008
1.3. OLEAGINOSAS
IMPORTANCIA
 El papel de las grasas y aceites en la
nutrición humana es una de las
principales áreas de interés e
investigación en el campo de la ciencia
de la nutrición.
 Los niveles elevados de colesterol sérico
y de lipoproteínas de baja densidad
(LDL) constituyen factores de alto
riesgo de aterosclerosis y de
enfermedades coronarias del corazón.
1.3.1. Estructura, composición y uso de las oleaginosas en la
industria de los alimentos.
ESTRUCTURA DE UN FRUTO OLEAGINOSO
Epicarpio

Endocarpio Mesocarpio o
FRUTO
o cuezco pulpa

 Epispermo
 Embrión
Semilla CORTE DE UNA SEMILLA
 Almendra o
palmiste OLEAGINOSA
Hernández-Alarcón (2006)
1.3.1. Estructura, composición y uso de las oleaginosas en la
industria de los alimentos.

SOYA (Glycine max )

La semilla generalmente es
esférica, del tamaño de un frijol
y de color amarillo. En algunas
variedades mejoradas, presenta
alrededor de 40 a 42% de
proteína y de 20 a 22% en aceite,
respecto de su peso seco.

SAGARPA (2017)
 SOYA (Glycine max )
El grano de soja esta
recubierto por una
cobertura llamada
tegumento que es la
protección ante los agentes
externos del grano, tiene la
particularidad de no estar
muy adherido, y se separa
de forma sencilla.

El embrión esta compuesto por: épicotilo, hipocótilo, radícula que forman el eje
embrionario; y dos cotiledones.
Campomanes (2008)
 GIRASOL (Helianthus annus L.)

Se aprovecha la semilla, que es

un aquenio (fruto) que mide de
0.7 a 2.5 cm de largo y de 0.4 a
1.3 cm de ancho. Es de forma
plana o globosa, de colores
blanco, gris castaño y negro
con manchas o franjas blancas.

SAGARPA (2017)
 CÁRTAMO (Cathamus tinctotius L.)

El fruto tiene su pericarpio

estrechamente pegado a la semilla.
Las semillas son comprimidas, de
forma más o menos tetraédricas.
Existen variedades que llegan a tener
un 40% de aceite. El aceite se utiliza
para cocinar alimentos o elaborar
otros productos como margarinas.

SAGARPA (2017)
 CANOLA (Brassica napus)

El fruto es una silicua (en forma de

vaina) de 3 a 4 mm de ancho y 6
cm de largo que alberga de 15 a 40
semillas. El contenido de aceite de
la semilla varía de 40 a 45%,
constituido por más de 60% de
ácido graso oleico y un bajo
contenido de grasas saturadas.
1.3.2. Procesos y las variables en la industrialización de
oleaginosas: extracción de aceites y subproductos
como pastas de proteína.
Las plantas oleaginosas son los
vegetales de cuya semilla o fruto puede
extraerse aceite, ya sea para uso
industrial o comestible.
Actualmente, México ocupa el séptimo
lugar a nivel mundial en extracción
de aceite, además de aproximadamente
50 industrias aceiteras dedicadas a la
extracción y refinación de aceite
(SAGARPA, 2017).
OBTENCIÓN DE ACEITE
CRUDO
 1.3.3. Aditivos
alimentarios y
concentraciones
permitidas en
oleaginosas de acuerdo a
la normatividad vigente

CODEX STAN 192-1995