PRCTICA DE LABORATORIO: ELABORACIN DE NECTAR

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Clculos para elaborar 16.6 Kg de nctar con 13 Brix finales y 30%
de pulpa, debe contener 67% papaya y 33% de carambola del total de pulpa.

PESOS BRIX SACAROSA

Papaya 3.370 9.5 0.32
Carambola 1.675 7,4 0,12
Azcar 1.72 100 1.72
Agua 9.83 ------ -----
TOTAL 16.6 13 2.16

Cuadro 2: Clculos para estabilizante y conservante.

INSUMO Porcentaje Cantidad

CMC 0.2 % 33.2 gr
Sorbato 0.05% 9 gr

Cuadro 3: Costo de produccin

PESOS COSTO(soles)
Papaya 4.680 Kg 12
Carambola 2.06 Kg 4
Azcar 2 kg 5
Agua 9.83 Kg ---
CMC 33.2 gr 0.43
Sorbato 9 gr 0.117
TOTAL 21.547

RENDIMIENTO
16.6 Kg
% Rendimiento= *100%=89.18812%
18.6122 Kg

El rendimiento obtenido es considerable

ANALISIS SENSORIAL
COLOR: Se utiliz un panelista de acuerdo a lo siguiente

(-------------------------------------------------------I-----------I-------------------------------------------------)

MUY DEBIL (amarillo) MUY FUERTE( anaranjado)

SABOR: Se utiliz un panelista de acuerdo a lo siguiente

I
(-------------------------------------------------------I------------------------------- -----------------------------)

ME DESAGRADA BASTANTE ME GUSTA MUCHO

OLOR: Se utiliz un panelista de acuerdo a lo siguiente

(-------------------------------------------------------I-------------------I-----------------------------------------)

ME DESAGRADA BASTANTE ME GUSTA MUCHO

El nctar tuvo una considerable aceptacin por parte del jurado.

Suarez Moreno (2003), Los nctares son productos que se pueden elaborar a
partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es
tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar, estabilizante,
antioxidantes, saborizantes (para fresa y guayaba) y tambin el uso de
aromatizantes.

En la prctica se realiz nctar a partir de fruta fresca adicionando azcar,

estabilizante y conservante.

Coronado Trinidad (2004), El nctar se obtiene a partir de frutas maduras,

sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de
las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma
y/o tamao.

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus caractersticas propias, el agua

empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas:

Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.

Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que
aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los
purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula
segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

En la prctica se utiliz agua potable sin purificar ; 9,83 kg para la elaboracin

del nctar cantidad obtenida de acuerdo a la cantidad de pulpa que
obtuvimos.

Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contiene dos tipos de

azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora
adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La
azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar
blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca,
miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de
azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias
del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a
travs de un refractmetro que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados
baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

En la prctica utilizamos azcar blanca debido a lo recomendado por la

ingeniera a cargo del curso, adems que su costo no vara mucho con el
azcar rubia.

T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribucin positiva a las
propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus molculas intactas,
sino tambin a los productos de sus descomposicin trmica. Cuando los
azucares se calientan a temperaturas superiores a 100C, se produce una
compleja serie de reacciones qumicas, que estn relacionas los compuestos
aminos que se conoce como reaccin de Maillard. Estas reacciones estn
relacionas con la aparicin de compuestos parduscos en los alimentos, con
frecuencia se le conoce como reaccin de pardeamiento no enzimtico. En
consecuencia se distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimtico
encontradas en frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, el
pardeamiento de los azucares se produce mucho ms de prisa,
especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la reaccin
de Maillard. Esta reaccin se ve favorecida por concentraciones bajas de
agua, es decir por una elevada concentracin de reaccionantes, por lo que se
encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan
por ejemplo.
En la prctica no se observ tal reaccin (caramelizacin, oscurecimiento)
debido a que la temperatura y tiempo al cual se trabaj fueron cortos.

Coronado Trinidad (2004), El cido ctrico se emplea para regular la acidez

del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potencimetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se
puede mencionar que el pH delos nctares flucta en general entre 3.5
3.8. T.P.

En la prctica no se adiciono cido ctrico debido a que se trabaj con papaya

y carambola esta ultima de condiciones acidas.

Coultate (2007), la distribucin del cido ascrbico en los alimentos es

mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. no se trata de que
el cido ascrbico sea, en s mismo, ms interesante o ms importante que el
resto de vitaminas, sino que su determinacin es mucho ms fcil, de modo
que cuando un investigador o un estudiante desea desarrollar un proyecto
sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes ms ricas en
vitaminas de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe
recordarse que un alimento que se consume en gran cantidad puede ser una
fuente diettica importante, aunque su contenido en una vitamina sea
relativamente modesto. El papel del cido ascrbico en la fisiologa y en la
bioqumica de los mamferos es, en buena medida, desconocido todava pero
es bastante diferente de su papel en las plantas. Su funcin en la plantas es
como un antioxidante, ayudando, de una forma especial, a protegerla
maquinaria fotosinttica de los cloroplastos frente a los efectos del oxgeno y
otros compuestos de oxigeno altamente reactivo. En los animales se asocia
con las reacciones de hidroxilacin. Se le ha implicado en numerosas
reacciones, particularmente en la formacin de colgeno, la protena del
tejido conectivo. La prolina se hidroxila a hidroxiprolina, en una reaccin
compleja, en la que el cido ascrbico juega un papel esencial.

Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se aaden a

los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos
puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han
establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.

En la prctica utilizamos sorbato de potasio en 0.05% de 16600 gr de nctar

aproximadamente en peso fue 9 gr , lo cual estamos en el rango permitido
por la norma tcnica peruana.

Cubero Nuria (2002), el cido ascrbico es poco soluble en agua a

temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente ms soluble
(0.5-1/100g). Presenta un punto de fusin entre 132 - 135C uso constante
de disociacin es de 1.73.10-5, lo que le permite su utilizacin a valores de
pH ligeramente superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar a un pH
= 6.5 las sales del cido ascrbico son muy utilizadas ay que son ms solubles
que el cido. La sal sdica tiene un peso molecular de 134.11 y una
solubilidad en agua de 32g en 100g. El sorbato de potasio tambin es muy
utilizado tiene un peso molecular de 150.22 y es ms soluble de todas las
formas 138gen 100g de agua a temperatura ambiente. Las presentacin
comercial del cido suele ser en cristales de dbil olor picante y sabor acido,
mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de las potsica
granulada o en solucin.

Coronado Trinidad (2004), el estabilizador es un insumo que se emplea para

evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la
pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
nctar. El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas
propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien
en medios cidos.

En la prctica utilizamos C.M.C al final de la elaboracin pudimos comprobar

lo que dice el autor que se evit la sedimentacin del nctar.

Cubero Nuria (2002), tambin se puede encontrar con el nombre de goma de

celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sdica purificada con diferentes grados
de sustitucin segn la siguiente reaccin:

Esta accin se controla para conseguir el grado deseado de sustitucin de

polimerizacin y uniformidad de sustitucin, para as conseguir ms variedad
de productos, con diferente funcionalidad y aplicacin industrial, ya que a
solubilidad, viscosidad y dems propiedades son dependientes de los tres
parmetros citados:

El grado de sustitucin, ms o menos grupos carboximetil en el polmero,

regula la solubilidad del producto.

El grado de polimerizacin afecta bsicamente a la viscosidad final.

La uniformidad determina las propiedades reolgicas que conferir.

Paltrinieri (1993), Uno de los factores ms importantes en la obtencin del

producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas
debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas
de roedores y sin podredumbre.

En la prctica se realiz la seleccin de la fruta en el momento de la compra,

tomando en cuenta para tal seleccin su buen estado y grado de madurez.

Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte

de esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se
encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar
un lavado de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros

lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para
evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este
mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una
corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta
la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.

En la prctica se realiz el lavado manualmente en lavadero del

laboratorio.

Baverman citado Rubio (1974), explica esta operacin de pre coccin, se

entiende como la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas
por accin del calor. En el procesamiento de las frutas debe detenerse por
completo la actividad de las enzimas fuera de la clula viva, puesto que si la
actividad enzimtica persiste puede producirse el empardecimiento
enzimtico (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del
valor nutritivo de las protenas o de las vitaminas.

El pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin
est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado
No todas las frutas requieren ser precocidas.

Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operacin que consiste en la

trituracin del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un pur. La
fruta es pulpeada con su cscara como en el caso del durazno, blanquillo y la
manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta
operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual).

En la prctica utilizamos la pulpedora para lograr un mayor aprovechamiento

de la materia prima.

Dorado (1969), La homogenizacin esta operacin tiene por objeto distribuir

de una manera uniforme una mezcla de dos o ms constituyentes de
diferente naturaleza o estado fsico , o de dos o ms elemento de estado
igual , pero inmiscibles entre s.

Rubio (1974), la pasteurizacin de la pulpa necesita solamente una

temperatura y un tiempo de tratamiento, suficiente para destruir hongos y
levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo
relativamente corto a 60-66C y las esporas de hongos resistentes, requieren
en la mayora de los casos una temperatura de 80C durante 20 minutos. Las
pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80C.

Dorado (1969), indica que se produce vaco en el envase con la finalidad de

que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables
deterioros, microbianos u exudativas, del alimento envasado. Extrayndose
el aire del envase disminuye la probabilidad de que se verifiquen dichos
deterioros aumentndose as el tiempo de conservacin del alimento. Con el
llenado en caliente se persigue una dilatacin del nctar mediante la accin
del calor, as el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta
es necesario agitar al nctar con el objeto de facilitar la expulsin de dicho
aire. Cuando el nctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin
dejar altura libre.

En la prctica se realiz un llenado en caliente, inmediatamente despus de

terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en el envase, enseguida se
coloc la tapa, esta operacin se realiz con el fin de producir un vaco que
consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del
envase.

V. CONCLUSIONES

Se conoci el flujo de operaciones para la obtencin de nctar de

frutas.
Se elabor nctar de frutas de forma convencional y adecuada.
Se evalu calidad de nctares obtenidos mediante anlisis
fisicoqumico y sensorial y comparacin con parmetros de calidad.

VI. RECOMENDACIONES

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie el

sabor del producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar
una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se
debe realizar una adecuada homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color
como el que se produjo (se oscureci un poco).
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada
preparacin terica as como el dominio de herramientas como el
potencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente
asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de
calidad.
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta
PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.
 Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura en cada
operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms
tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM
podramos agregar al nctar un agente contaminante generando que
este pueda malograra o cambiar alguna de sus caractersticas, por eso
es importante al momento de la elaboracin de cualquier producto
lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que
son: mandil, botas, mascarilla y gorra.
Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye
directamente en la cantidad de insumos as como en el sabor de nctar
de mango.
Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de
produccin sea mayor que uno ms artificial, siendo el primero ms
agradable, pero el elaborado a escala industrial evala el ahorro en
costos.
La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena
formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final
la estabilidad y conservabilidad del producto.
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto ms
homogneo y estable, por lo que se prescindi de la adicin de
CMC(mezclar).
Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que se
realiz, lo cual garantiz que no existan posibles deterioros con el
tiempo.
VII.ANEXOS

Figura 01: Lavado de papaya Figura 02: Pesado

Figura 03: Licuado Figura 04: Pelado

VIII.BIBLIOGRAFA

Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar de mango.

Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM.
Lima. Per.

Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis para optar el

ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima.Per

Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de Zapote Blanco o

Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en
Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per

Wiseman.1991.Manual de biotecnologa de las enzimas. Editorial Acriba

.Zaragoza. Espaa.

Nutricin (2008), pgina web:

http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-fruta-tropical-
vitaminica

Quiminet (2011), pgina web:

http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P%25B2cf%25D7.
htm

Portal de FAO:

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s05.ht
m#0

Alimentaria On Line, pgina web:

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001 _DESOSWF
.pdf
 PRCTICA DE LABORATORIO: ELABORACIN DE FRUTAS EN
ALMBAR
IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Pesos obtenidos inicialmente y final listos para ser envasados.

W(inicial) Kg W(final) Kg
Mango 0.855 0.495
Fresa 0.495 0.430
Uva 0.535 0.535
Papaya 4.055 1.585
Durazno 0.52 0.385

Cuadro 2: Pesos de insumos.

INSUMO PESO
Azcar 1.6 Kg
Agua 2,4 Kg
Ac. Ctrico 8g
Sorbato 4g
CMC 8g
Cuadro 3: Costo de produccin

PESOS Kg COSTO(soles)
Fresa 0.495 2.475
Mango 0.855 2.1
Uva 0.535 1.35
Papaya 4.055 12.35
Durazno 0.52 1.5
Azcar 1.6 Kg 4
Agua 2,4 Kg ------
Ac. Ctrico 8g 0.45
Sorbato 4g 0.45
CMC 8g 0.45
TOTAL 10.48 25.125
RENDIMIENTO
7.45 Kg
% Rendimiento= *100%=71.0877%
10.48 Kg

El rendimiento obtenido es considerable

CARACTERSTICAS DE CALIDAD

Los almbares se clasifican segn la concentracin de azcares de la siguiente

manera:

Almbar (jarabe) muy diluido igual o mayor que 10 pero menor que
14 .
Almbar (jarabe) diluidoigual o mayor que 14 pero menor
que 18.
Almbar (jarabe) optativoigual o mayor que 17 pero menor
que 20.
Almbar (jarabe) concentrado.igual o mayor que 18 pero menor
que 22.
Almbar (jarabe) muy concentrado..igual mayor que 22 .

ANALISIS SENSORIAL
SABOR: Se utiliz un panelista de acuerdo a lo siguiente

(-------------------------------------------------------I-------------------------------------------- I----------------)

ME DESAGRADA BASTANTE ME GUSTA MUCHO

OLOR: Se utiliz un panelista de acuerdo a lo siguiente

(-------------------------------------------------------I----------------------------------------I-------------------)

ME DESAGRADA BASTANTE ME GUSTA MUCHO

El nctar tuvo una muy considerable aceptacin por parte del jurado.
(CODEX, 1981).Las frutas en almbar debern conservar su color natural y
tener una consistencia suave, como se present en el almbar de frutas
obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deber indicarse
en la etiqueta .

(Duckworth, 1968).El tamao de la fruta deber ser del mismo calibre y del
mismo color, para la elaboracin de frutas en almbar. Para nuestro caso la
fruta no tuvo las mismas caractersticas siendo de diferentes lotes y estados
de madures y pudiendo repercutir en el anlisis sensorial posterior.

(Arthey y Ashurst, 1997).Las frutas pueden envasarse con cscara como

higos, nance, y otras debern pelarse mediante procesos mecnicos como la
pia o qumicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; como
el melocotn, mango; en nuestro caso utilizamos un pelador mecnico y
cuchillos para la papaya, mango.

Respecto al llenado de los recipientes; y cumpliendo con que, la fruta con el

jarabe o medio de cobertura el peso del producto escurrido (fruta), no ser
inferior a 60% de la capacidad del recipiente. En el presente laboratorio no se
tomaron en cuenta el tamao de los cortes necesarios para las distintas
frutas que utilizamos, del mismo modo no se tom en cuenta la presentacin
del producto, cabe resaltar que la forma de presentacin del producto y la
esttica que se le d a ste va a hacer que el consumidor adquiera ste
producto y si el producto no cuenta con las especificaciones deseadas por el
consumidor el producto no tendr, mucha acogida en el mercado. Segn la
prctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se contina con el
aadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase
para que en el envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe aproximadamente.

SEOANEZ CALVO, M. 2002. Si el escaldado se prolonga en exceso, puede

afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus
propiedades vitamnicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilizacin de
sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se
realice el escaldado, que no debe ser ms intenso ni ms prolongado de lo
preciso. En la prctica se escaldo la fruta en un tiempo corto de 2-3 min por
100c.

Potter, N. y Joseph H nos hace mencin que para la elaboracin de frutas en

almbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que
hemos utilizado, y los Brix que se controlar con el refractmetro.

V. CONCLUSIONES

Se conoci el fundamento cientfico y tecnolgico de frutas

conservadas en almbar.
Se conoci el flujo de operaciones y elaboracin de frutas en almbar
en forma convencional.
Se evalu la calidad de las frutas en almbar obtenidas mediante
anlisis sensorial y comparacin con parmetros de calidad

VI. RECOMENDACIONES

Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, en posteriores

experimentos se puede usar una sola fruta o combinacin de varias.
La cantidad de almbar a prepararse depender de la cantidad de fruta
a envasar, puede utilizarse como base la siguiente relacin: 0.40 lt de
agua para envasar 0.60 kg aproximadamente.
El tipo de empaque depender del mercado meta. Hay que tomar en
cuenta que los diferentes envases alteran los procesos y por
consiguiente el equipo y tecnologa a utilizarse.
Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen
producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello
todos los frascos de vidrio tanto los nuevos como los usados deben
limpiarse cuidadosamente antes de ser utilizados.
Para el lavado de los recipientes se debe utilizar detergente
esterilizacin de los frascos a 85C por 15 min, para eliminar bacterias
confiriendo al producto mayor vida til.
VIII. BIBLIOGRAFIA

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Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 33p.

SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado,

Aprovechamiento y Gestin de las aguas residuales de las Industrias
Agroalimentarias. Barcelona Espaa

Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa. 273p.

Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. Nuevo manual de industrias

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CODEX CAC/GL 51-2003, Directrices del CODEX para los Lquidos de

Cobertura para las Frutas en Conserva.

CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cctel de Frutas en Conserva.

Desrosier, Norman W. Conservacin de Alimentos. 1964. Edit. Continental,

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Desrosier, N.W. Conservacin de los Alimentos. 1986. Edit. Continental.

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Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, Espaa,
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Hazelwood, D.; Mclean, A.D. Curso de higiene para manipuladores de

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Madrid, V. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1994. Edit. Iragra, S.A.

Madrid. 590 p.

Paltrinieri, G; Figueroa, F; Rojas, L. Procesamiento de frutas y hortalizas

mediante mtodos artesanales y de pequea escala. 1993. FAO. Santiago,
Chile. 50 p.