Manual en procesamiento de

frutas, verduras y
semillas de Marañón
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INDICE

Contenido

Introducción.................................................................................................................... 5
Conservación................................................................................................................... 6
Procesamiento de frutas, verduras y semillas................................................... 8
Deshidratación............................................................................................................... 8
Tipos de deshidratadores........................................................................................... 8
Frutas en almíbar.......................................................................................................... 8
Jugos y Néctares........................................................................................................... 12
Licor de frutas................................................................................................................ 14
Elaboración de encurtido........................................................................................... 16
Elaboración de jaleas, mermeladas....................................................................... 18
Jaleas................................................................................................................................. 18
Mermelada...................................................................................................................... 19
Procesamiento de semilla de marañón................................................................ 20
Selección........................................................................................................................... 21
Lavado............................................................................................................................... 21
Desemillado.................................................................................................................... 21
Humidificación.............................................................................................................. 21
Freído................................................................................................................................. 21
Partido o quebrado...................................................................................................... 21
Horneado.......................................................................................................................... 21
Despeliculado................................................................................................................. 21
Salado................................................................................................................................ 21
Secado............................................................................................................................... 21
Empaque.......................................................................................................................... 22
Almacenamiento........................................................................................................... 22
Control de calidad......................................................................................................... 22
En la materia prima sazona....................................................................................... 22
En el proceso................................................................................................................... 22
En el producto final..................................................................................................... 22
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................ 23

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Introducción
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tra-
tamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo y en el
mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conserva-

ción, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción
y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por pro-
cesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los
congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación

por un periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después
de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que
se produce un desarrollo microbiano acelerado.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza

por la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarro-
llo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se
elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta
que el uso de envases adecuados es particularmente importante, con-
siderando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no
evita la contaminación posterior.

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Conservación

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o

evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos),
para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo
tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que
provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y
aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no
inferior a un año).

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos indus-

triales de alimentos. Las técnicas que se practican hoy en la preserva-
ción de los alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde
los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irra-
diación y la deshidratación por congelación. Cuando se consideran las
técnicas relevantes de preservación de alimentos en la industria de pe-
queña escala, se debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos
más sencillos.

Estos incluyen:
• La conservería
• Los concentrados
• Los fermentados
• Los deshidratados

La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización inte-

gral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar
durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y
en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los conge-
lados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma di-
ferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo,
hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.

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Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibili-
dades de proceso, las que originarán distintos productos. Es así como en
el caso de la piña, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o
tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima.

En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en

tres tipos:

Métodos de preservación por períodos cortos

• - Refrigeración
• - Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
• - Tratamientos químicos superficiales
• - Condiciones especiales de almacenaje
• - Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera

Métodos de preservación por acción química

• - Preservación con azúcar
• - Adición de anhídrido sulfuroso
• - Conservación por fermentación y salado
• - Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
• - Uso de aditivos químicos para control microbiano

Métodos de preservación por tratamientos físicos

• - Uso de altas temperaturas
• - Uso de bajas temperaturas
• - Uso de radiaciones ionizantes

La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas.

Por ejemplo, existe una combinación entre congelación y deshidrata-
ción y conservas, pasteurización y fermentación. Además de la necesi-
dad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la pro-
tección del alimento contra microorganismos.

Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada

su naturaleza, son: las conservas, la pasteurización, la conservación por
adición de sólidos solubles (azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el se-
cado natural de frutas y hortalizas.

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Procesamiento de frutas, verduras y
semillas de marañón
Deshidratación

Sirve para conservar alimentos en un periodo prolongado, sin la necesidad

de envasarlos especialmente ni agregarles aditivos.

Ventajas:
• Aprovechamiento del excedente del huerto
• Cuesta poco
• Reduce microorganismo

Tipos de deshidratadores:

• Al sol
• Estufa solar

Procedimiento de deshidratación:

• Lava y desinfecta los alimentos

• Corta el alimento en porciones deseadas (Rodajas, Cuadros, Trozos)
• Pon el alimento a pre coser en una olla con agua durante 5 minutos.
• Pon a secar (durante este proceso colocar el deshidratador 30 minu-
tos antes al sol, con una temperatura de 30-35° C).
• Envasa en bolsas y etiqueta.
• Almacena en un lugar amplio y fresco.

Fecha de caducidad: 1 año

Frutas en almíbar

Técnica más común y sencilla de hacer, además de extender el tiempo de

consumo de las frutas, mejora su sabor. Retrasa la pudrición de la fruta.

Tipos de frutas que se pueden conservar en almíbar:

• Guayaba
• Piña
• Melocotón
• Manzana
• Mango
• Pera
• Uva
• Especies (Cebolla, chile jalapeño, ajo, orégano, cilantro, tomillo, alca-
pate, romero).
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Ingredientes

Descripción Unidad Cantidad

Fruta Kilogramo 1
Azúcar Gramos 600
Agua Litros 1
Jugo de limón Mililitros 500
Vitamina C Gramos 500

Materiales

Descripción Unidad Cantidad

Recipiente (2L) Unidad 1
Recipiente (5L) Unidad 1
Cuchara (Acero) Unidad 1
Frasco de vidrio Unidad 1
Báscula Unidad 1
Cuchillo Unidad 1
Etiqueta Unidad 1

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Procedimiento:

• Selección y Desinfección
I. Elige la fruta madura
II. Lávala y desinféctala

• Escaldado, Pelado y Corte

I. Caliente cinco litros de agua
II. Coloca la fruta y baja el fuego durante un tiempo de ocho minutos
III. Saca la fruta, espera un tiempo de tres minutos y comienza a pelarla con las
manos
IV. Corta en la presentación deseada (rodajas, mitades, cubos)

• Preparación del Almíbar

I. Calienta un litro de agua
II. Agrega 500 gramos de vitamina “C”
III. Agrega 600 gramos de azúcar
IV. Agrega 500 ml de Jugo de limón
V. Remueva la mezcla cada cinco minutos durante un tiempo de 45 minutos
VI. Verifica la consistencia del almíbar (Hilo)
VII. Agrega la fruta y espera tres minutos

• Envasado, Etiquetado y Almacenado

I. Saque la fruta, 600 gramos en el frasco esterilizado
II. Vacía 400 ml de almíbar (caliente)
III. Deja 1.5 cm de la boca del frasco
IV. Envase al vacío
V. Etiquete y almacénelo en un lugar fresco, seco y oscuro.

Fecha de caducidad: 6 meses

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Jugos y Néctares

Jugo: Extracto de fruta

Néctar: Concentrado de fruta con pulpa, azúcar, agua, ácido cítrico, ácido absor-
bico.

Ingredientes

Descripción Unidad Cantidad

Fruta Kilogramo 1
Azúcar Kilogramos 0.5
Agua Litros 1.5
Jugo de limón Gotas 3
Vitamina C Pastilla 1

Materiales

Descripción Unidad Cantidad

Cuchillo Unidad 1
Colador Unidad 1
Etiqueta Unidad 1
Licuadora Unidad 1
Recipiente (metal) Unidad 1
Frasco de vidrio Unidad 1
(500 ml)

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Procedimiento para elaboración de jugo:

• Lava, desinfecta la fruta con cascaras no comestibles

• Retira la pulpa
• Licua 1 Kilogramo de fruta cortada por 500 mililitros de agua, hasta
generar un líquido homogéneo, sin trozos.
• Agregar los 0.5 kilogramos de azúcar
• Verter el jugo en el envase, colado con un filtro de malla
• Tapar el frasco y etiquetar.
• Almacenar en un refrigerador a una temperatura de 4-0° C.

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Procedimiento para la elaboración de néctar

• Calienta un litro de agua, agregue los 0.5 kilogramos de azúcar

• Dejar reposar la mezcla por 20 minutos
• Agregar un litro de jugo, luego las tres gotas de limón.
• Colocar nuevamente al fuego y dejar por 20 minutos.
• Licua la mezcla con la pastilla de Vitamina “C”.
• Colocar la mezcla en el envase, colado con una manta o filtro de malla.
• Tapa el envase, coloque la etiqueta.
• Almacena en un lugar seco y fresco.

Fecha de caducidad: 1 año

Licor de frutas

Es el resultado de la combinación de tres ingredientes azúcar, chaparro, fermenta-

ción de frutas (infusión), siendo una bebida para acompañar los alimentos.

Ingredientes

Descripción Unidad Cantidad

Fruta Kilogramo 0.50
Agua Litro 1
Azúcar Gramos 250
Chaparro Litro 1

Materiales

Descripción Unidad Cantidad

Recipiente Unidad 1
Frasco de vidrio Unidad 1
Cuchillo Unidad 1
Etiqueta Unidad 1
Manta de Cielo Unidad 1
Embudo Unidad 1
termómetro Unidad
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Procedimiento

• Selección, Desinfección y Corte

I. Escoge la fruta carnosa, sana
II. Lávala y desinféctala
III. Pícala o córtala en cuadros

• Preparación, Envasado

Fermentación:
I. Frasco colocar el litro de chaparro
II. Agregar 0.50 Kg de fruta
III. Dejar reposar en un lugar seco, fresco por un mes
IV. Cuela la bebida
V. Hierve un litro de agua, luego agréguele los 250 gramos de azúcar por
5 minutos
VI. Mezcle 200 ml de fermentación con 800 ml del agua con azúcar
VII. Tape la botella, colóquela en un lugar seco y fresco por un mes.

Infusión:
I. Hervir un litro de agua en la olla de peltre
II. Agregar el 0.50 Kg de fruta, dejar por 15 minutos
III. Retire del fuego, deje reposar por 15 minutos
IV. Filtre la infusión
V. Coloque en otro recipiente, agregue 250 gramos de azúcar, deje hervir
por 5 minutos
VI. Deje reposar, cuando la infusión alcance una temperatura de 30-35° C
VII. Agregue 200 ml de chaparro
VIII. Tape y deje reposar por dos días
IX. Vierta y filtre la mezcla con un embudo en la botella de vidrio

• Etiquetado, Almacenamiento
I. Etiquete el frasco
II. Almacene en un lugar fresco, oscuro, a temperatura ambiente

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Elaboración de encurtido

El encurtido es mantener la verdura en un concentrado de vinagre, sal, hierbas

aromáticas (escabeche).

Ingredientes

Descripción Unidad Cantidad

Chile verde Kilogramo 0.50
Chile Jalapeño Kilogramo 0.50
Coliflor Kilogramo 0.50
Zanahoria Kilogramo 0.50
Ajo Unidad 3
Cebolla Kilogramo 0.50
Tomillo Gramos 1
Pimienta Gramos 1
Laurel Gramos 1
Sal Gramos 14
Azúcar Gramos 14
Vinagre Mililitros 500
Agua Litros 5

Materiales

Descripción Unidad Cantidad

Recipiente Unidad 2
Frasco de vidrio Unidad 1
Cuchillo Unidad 1
Etiqueta Unidad 1
Colador Unidad 1

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Procedimiento

• Escoja la verdura firme, sin golpes.

• Lávela y desinféctela
• Píquele o córtela (rodajas, julianas)
• Ponga a calentar dos litros de agua en un recipiente
• Cuando empiece a hervir, retire del fuego.
• Agregue la verdura, ajo, cebolla
• Deje de tres a cinco minutos.
• Saque la verdura del agua y escúrrala en un colador
• En otro recipiente coloque dos litros de agua fría
• Caliente 500 ml de agua con 500 ml de vinagre blanco
• Agregue 14 gramos de sal, azúcar
• Remueva, luego agregue las especies al gusto, deje hervir por un tiem
po de tres minutos
• Retire la verdura del agua fría, luego colóquela en el envase de vidrio
• Luego agregue el escabeche caliente, dejando un espacio de 1 cm
• Envase al vacío
• Etiquete el frasco
• Almacene en un lugar seco, fresco, oscuro.

Fecha de caducidad: 8 a 10 meses

Consumo: 3 días después de almacenamiento.

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Elaboración de jaleas y mermeladas

Jaleas

Ingredientes
Descripción Unidad Cantidad
Fruta Kilogramo 1
Azúcar Kilogramo 1
Vitamina C Pastilla 1
Pectina Gramos 0.50

Materiales

Descripción Unidad Cantidad

Recipiente (olla de Unidad 1
peltre)
Frasco de vidrio Unidad 1
Cuchillo Unidad 1
Etiqueta Unidad 1
Paleta de madera Unidad 1

Procedimiento:
• Lave, corte y desinfecte el alimento
• Escalde la fruta
• Licue la fruta (sin agua) para generar pulpa
• Caliente la pulpa y agregue 0.50 kilogramo de azúcar
• Pasado cinco minutos, agregue 0.25 kilogramo de azúcar, agite con la
paleta de madera hasta disolver
• Agregue la pectina, vitamina “c”
• Agregue el resto del azúcar
• Luego de 15 minutos en cocción retire del fuego

Fecha de caducidad: 3 meses.

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Mermeladas

Ingredientes
Descripción Unidad Cantidad
Fruta Kilogramo 1
Azúcar Kilogramo 1
Vitamina C Pastilla 1
Pectina Gramos 0.50

Materiales

Descripción Unidad Cantidad

Recipiente (olla de Unidad 1
peltre)
Frasco de vidrio Unidad 1
Cuchillo Unidad 1
Etiqueta Unidad 1
Paleta de madera Unidad 1

Procedimiento:
• Lave, corte y desinfecte el alimento
• Escalde la fruta
• Licue el 70% de la fruta
• El 30% restante de la fruta córtela en pequeños trozos
• Caliente la pulpa y agregue 0.50 kilogramo de azúcar
• Pasado cinco minutos, agregue 0.25 kilogramo de azúcar, agite con la
paleta de madera hasta disolver
• Agregue la pectina, vitamina “c”
• Agregue el resto del azúcar
• Luego de 15 minutos en cocción retire del fuego
• Envase con baño de maría
• Dejar reposar un día antes de consumir

Fecha de caducidad: 1 año

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 Procesamiento de semilla de marañón

La nuez constituye la parte de mayor valor del marañón. Está formada por un
49-50% de cáscara, un 23% de aceites, un 24 % de almendra y entre 3 y 4% de
humedad. La almendra que es la parte comestible es muy apreciada como
pasabocas (snack) ya sea sola o mezclada con otras semillas como maní, ma-
cadamia y almendras.

El proceso para la obtención de la semilla de marañón consiste en separar la

nuez del falso fruto, luego la nuez se humedece y se calienta para facilitar el
quebrado de la cáscara que se hace con ayuda de un martillo. Una vez extraí-
da la almendra, ésta se tuesta en un horno, operación que permite despren-
der la película que cubre las almendras. Finalmente las almendras tostadas
se salan y empacan en bolsas de celofán o en tarros de metal o aluminio para
su comercialización.

Marañón

Selección
Agua clorada Lavado Agua del lavado

Desemillado Falso fruto

Desemillado

Humidificación

Aceite Freido Aceite

Eliminación de aceite Aceite

Quebrado Cascarilla

Calor seco Horneado

Despeliculado Cutícula

Sal común Salado

Secado

Empaque

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Selección: se elimina la fruta que no esté en el grado de madurez adecuado
o presente pudrición o magulladuras.

Lavado: se lava en una pila o recipiente con agua clorada (2 ppm de cloro).
Desemillado: la semilla se arranca en forma manual y se guardan en sacos de
plástico. El falso fruto se separa para utilizarla en la preparación de vino, con-
servas, néctares.

Humidificación: los sacos con las semillas se depositan en una pileta con
agua para que se humedezcan (esto facilita el quebrado posterior), durante
un período de 12 horas. Después de ese tiempo, se sacan de la pileta y se de-
jan escurrir bien. El contenido de humedad se incrementa a 8%.

Freído: las nueces húmedas reciben un calentamiento (fritura) a una tempe-

ratura de 200 °C durante 2 minutos. Esta operación se lleva a cabo en una olla
o paila en la cual se queman cáscaras separadas de nueces ya procesadas. Se
utiliza solamente la cantidad de aceite necesaria para cubrir las nueces. Una
vez finalizado el tratamiento las nueces se depositan en mallas a fin de elimi-
nar el aceite que moja la cáscara.

Partido o quebrado: las nueces fritas se parten manualmente con martillos,

teniendo cuidado de no dañar la almendra. El operario debe usar guantes
de cuero o asbestos para que el aceite no le queme las manos. De esta etapa
resulta una almendra entera y otra que se separa en su cotiledones (tapas) o
bien se quiebra, resultando entonces dos calidades de almendra: primera y
segunda respectivamente.

Horneado: las semillas se tuestan en un horno (similar al que se usa en pana-

derías a una temperatura de 150 °C durante 12 horas. Es recomendable utilizar
un horno de leña, donde las cáscaras se utilizan también como combustible.
Despeliculado: consiste en la separación manual con un cuchillo o bien por
un metido mecánico de abrasión, de la membrana que recubre a la almendra.

Salado: las almendras se colocan en un recipiente de boca ancha y se rocían

con una solución de sal común al 20%; se agita mezcla suavemente por un
corto tiempo a fin que la solución moje todas las almendras.

Secado: las semillas se hornean nuevamente a 150 °C durante un tiempo de

45 minutos, a fin de eliminar la humedad absorbida en la operación de salado.

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Empaque: las almendras se empacan en bolsas de plástico celofán o papel
metalizado o bien en tarros de plástico o metal. Se pueden agregar solo las
almendras enteras o una mezcla de enteras y partidas.

Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, de

preferencia sin exposición a la luz y sobre anaqueles.

Control de calidad

En la materia prima:En la selección se requiere controlar que la semilla esté

sana, sin picaduras de insectos o gorgojos y sazona (que se desprenda con
facilidad del falso fruto).

En el proceso: Los tiempos de frío, horneado y la temperatura deben estar

controlados, para evitar producto crudo o quemado.
En el producto final: En el producto final deberá determinarse peso, hume-
dad, textura, color y contenido de microorganismos. Estos análisis deberán
determinarse periódicamente apoyándose en laboratorios que brindan el
servicio. En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto
con el oxígeno.

En el producto final: En el producto final deberá determinarse peso, hume-

dad, textura, color y contenido de microorganismos. Estos análisis deberán
determinarse periódicamente apoyándose en laboratorios que brindan el
servicio. En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto
con el oxígeno.

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BIBLIOGRAFIA

De Michelis, Antonio. “Conservación de Frutas y Hortalizas – Fundamentos y pro-

cedimientos a pequeña escala”. Convenio INTA – CORFO Chubut. AER El Bolsón.

Gazcón, Alejandro. 2004. Tecnologías de elaboración industrial de frutas y hor-

talizas deshidratadas. Cátedra de Industrias Agrarias. FCA-UNCuyo.

INTA Mendoza. 1979. Desecación de frutas al sol.

Mujica Rivas, Maria F. 2006. Elaboración de tomate seco en la provincia de San

Juan, Argentina. INTA EEA San Juan.

Oako, Elisabeth. 2008. Curso “Deshidratación de frutas y hortalizas”. Asenta-

miento Universitario Villa Regina. UNCo.

Ministerios de Agroindustria, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimen-

tos Argentina, Desecado de Frutas y Hortalizas, 2016.

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