Contenido

1. OBJETIVOS.............................................................................................................................................................. 3
1.1 Objetivos generales............................................................................................................................................. 3
1.2 Objetivos especificos........................................................................................................................................... 3
2. MARCO TEÓRICO................................................................................................................................................ 3
2.1. Definición bombon relleno.......................................................................................................................... 3
2.2. Definición de mermelada............................................................................................................................. 4
2.2.1. Mermelada de betarraga...................................................................................................................... 4
2.2.2. Betarraga (Descripción Y Cuadro Nutricional)...........................................................................4
2.2.3. Informacion Nutricional...................................................................................................................... 5
2.3. Semilla De Sacha Inchi................................................................................................................................. 5
2.3.1. Caracteristicas del sachainchi............................................................................................................ 6
2.3.2. Información nutricional....................................................................................................................... 6
2.4. Analisis proximal de alimentos.................................................................................................................. 7
2.4.1. Determinacion de humedad............................................................................................................... 7
2.4.2. Determinacion de cenizas................................................................................................................... 8
2.4.3. Determinacion de grasas..................................................................................................................... 8
2.4.4. Determinacion de proteinas............................................................................................................... 9
2.4.5. Determinacion de carbohidratos totales...................................................................................... 10
2.4.6. Analisis microbiologicos.................................................................................................................. 10
2.5. Pruebas de evaluación sensorial.............................................................................................................. 12
2.5.1. Análisis descriptivo cuantitativo QDA........................................................................................ 12
3. MATERIALES Y METODOLOGÍA............................................................................................................. 12
3.1. Elaboración de bombones rellenos de mermelada............................................................................13
3.1.1. Materiales para elaboración de mermelada................................................................................13
3.1.2. Materiales para elaboracion de bombones.................................................................................. 15
3.2. Análisis proximal al producto terminado............................................................................................. 18
3.2.1. Determinación de humedad (método gravimétrico: 7.003 AOAC 15 th Ed.1990)........18
3.2.2. Determinacion de cenizas................................................................................................................ 19
3.2.3. Determinacion de grasa.................................................................................................................... 21
3.2.4. Determinacion de proteinas............................................................................................................. 23
3.2.5. Determinación de hidratos de carbono........................................................................................ 28
3.3. Análisis microbiológico............................................................................................................................. 28

i
 3.3.1. Determinación de agentes patógenos coliformes termoestables..........................................28
3.4. Evaluacion sensorial :QDA...................................................................................................................... 30
3.5. Pruebas de vida en anaquel....................................................................................................................... 31
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................................................. 33
4.1. Análisis proximal......................................................................................................................................... 33
4.2. Análisis microbiológicos........................................................................................................................... 35
4.3. Análisis Sensorial........................................................................................................................................ 36
4.4. Balance de masa........................................................................................................................................... 38
4.5. Análisis de costos......................................................................................................................................... 41
4.6. Vida en anaquel............................................................................................................................................ 44
4.7. Valor nutricional del producto teminado.............................................................................................. 47
5. ANALISIS DE RESULTADOS....................................................................................................................... 48
6. CONCLUSIÓN...................................................................................................................................................... 54
7. BIBLIOGRAFÍA (NORMA APA).................................................................................................................. 55

ii
 ELABORACION DE BOMBONES RELLENOS CON
MERMELADA DE BETARRAGA ENRIQUECIDO CON SACHA
INCHI

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivos generales

Elaborar bombones rellenos con mermelada de betarraga enriquecido con sacha

inch, según los parámetros establecidos por el codex alimentario.

1.2 Objetivos especificos

● Realizar pruebas de control de calidad del producto terminado realizando análisis

químico proximal y análisis microbiológico.

● Evaluar la aceptación del producto terminado realizando la prueba de QDA, con

panelistas semientrenados.

● Determinar la vida útil del bombón relleno almacenado en diferentes condiciones

ambientales en envoltura de aluminio.

● Determinar el valor nutricional del producto terminado.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Definición bombon relleno

1
 Los bombones rellenos son productos de tamaño inferior o igual al de un

bocado los cuales su cantidad de chocolate no debe ser inferior al 25% del peso

total del producto final (CODEX STAN 87, 2003)

Estos productos deberán especificar en la etiqueta el tipo de chocolate que

posee la cobertura y sobre la naturaleza del nucleo (CODEX STAN 87, 2003).

2.2. Definición de mermelada

2.2.1. Mermelada de betarraga

Mermelada preparada del zumo de betarraga con masa seca no inferior

a 15% (CODEX STAN 296, 2009)

La mermelada es el producto preparado de una fruta o mezcla de fruta,

elaborado teniendo en cuenta la consistencia adecuada, que pueden

contener los siguientes ingredientes: fruta entera, trozos de frutas, pulpas,

pure, zumos, jugos, asi como también extractos de alimentos que

contienen un sabor dulce.(CODEX STAN 296, 2009)

La beterraga puede ser cultivada comercialmente en climas templados

cuya masa seca (sacarosa) puede alcanzar del 15-20% de la masa total.

(CSIC/RJB, 2002)

Existen cuatro variedades de remolacha: blanva, roja, amarilla y vetada,

todas poseen el mismo sabor azucarado. (Timbío, 1941)

2.2.2. Betarraga (Descripción Y Cuadro Nutricional)

La remolacha es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la

planta del mismo nombre.. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 cm y puede

2
 pesar entre 80 y 200 g. Su color es variable, desde rosáceo a violáceo y

anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro

y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. El

sabor, debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran

cantidad de azúcares, es dulce. Las variedades más importantes de

remolacha son la forrajera (para alimentación animal) y la común o roja

(como hortaliza). (Fundacion española de la nutrición, 2013)

2.2.3. Informacion Nutricional

Tabla 1 Contenido Nutricional De La Betarraga

Nutriente Cantidad(gr)

Energia 180

Agua 87.6

Proteinas 1.6

Grasa total 0.2

Carbohidratos 9.6

Fibra 0.4

Cenizas 1.0

Fuente: (tablas peruanas de composición de alimentos, 2009)

2.3. Semilla De Sacha Inchi

El sacha inchi, perteneciente a la familia Euphorbiaceae, conocido como sacha

inchic, sacha maní, maní del inca, maní del monte, maní jíbaro o inca peanuts, es una

planta proteica oleaginosa silvestre (Arévalo, 2000).

3
 Valles (1994) señala que sus frutos están formados por cuatro cápsulas

dehiscentes, es decir, que se abren naturalmente. Se encuentran las semillas de color

marrón oscuro, ovaladas, con un diámetro de 1,5 a 2 centímetros, ligeramente

abultadas en el centro y aplastadas en los bordes de la capsula.

2.3.1. Caracteristicas del sachainchi

Una de las características principales que hace atractiva la semilla de

sacha inchi frente a otros productos alternativos es su alto contenido de

aceites (54%) y proteínas (33%) (Hamaker, 1992). Además, es una de las

semillas que posee mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 (48,6%).

Es un alimento concentrado con más grasa que la crema de leche, más

calorías que el azúcar y mayor calidad en vitaminas, proteínas y minerales

que la carne de res (Valles, 1990).

2.3.2. Información nutricional

Tabla 2: Información nutricional del sachainchi

Nutriente Valor

Proteína 33.00

Aceite Total 54.00

Omega 6 36.80

Omega 3 48.60

Total Insaturads 93.60

Acidos grasos Insaturados 84.83

Fuente: Agroindustrias Amazónicas (AA); Universidad Nacional

Agraria La Molina (Unalm).

4
2.4. Analisis proximal de alimentos

El análisis químico proximal se realiza principalmente a:

· Materias primas que se utilizan para formular dietas.

· En productos terminados a modo de realizar una control de

calidad para certificar que se hayan cumplido con los requerimientos

establecidos para su elaboración.

2.4.1. Determinacion de humedad

Es un análisis importante que se realiza a un producto alimentario y

en el que es más difícil obtener resultados exactos, gran parte de los

métodos usados para determinar el contenido de agua están fundamentados

en medir la pérdida de peso a consecuencia de la evaporación del agua a

temperaturas de ebullición que fluctúan entre 70ºC- 110ºC . (Hart, 1991).

Sometiendo a un proceso de secado al alimento a una determinada

temperatura se observa una pérdida de peso a consecuencia de la

evaporación del agua que contiene, está perdida es medida analíticamente

y reportada como humedad, cabe decir que a la materia seca que queda

después de la eliminación de agua se le conoce como solidos totales,

concepto que es de suma importancia económica para los fabricantes de

alimentos

Podemos concluir que la determinación del contenido de humedad en

los alimentos es fundamental para conocer la proporción en que se

encuentran los nutrientes además el contenido de humedad es un factor de

calidad y estabilidad en la conservación de algunos productos. Algunos

parámetros ya establecidos nos sugieren que valores superiores al 8%

5
 favorecen la presencia de insectos y por encima de los 14% existe riesgo

de contaminación por hongos y bacterias (Cockerell et al., 1971).

2.4.2. Determinacion de cenizas

Las cenizas en los alimentos resultan ser los residuos inorgánicos que

quedan después de que la materia orgánica ha sido sometida a calcinación

a 550ºC aproximadamente. Estas cenizas no tienen la misma composición

mineral inicial debido a que pueden existir algunas perdidas a

consecuencia de la volatilización o la interacción entre los componentes

del alimento. (Nielsen, 2003)

Cuando los alimentos son sometidos a un proceso de calcinación entre

500 – 600ºC podremos determinar que los alimentos poseen una cantidad

reducida de material inorgánico que varía en su composición y

concentración. (Nielsen, 2003)

La determinación de la cantidad de cenizas abarca varios puntos de

importancia como son: nos sirve para obtener la pureza de los ingredientes

que son usados en la elaboración de alimentos, se usa como índice de

calidad en algunos productos también es útil para detectar adulteraciones y

contaminaciones. (Pearson, 1993)

2.4.3. Determinacion de grasas

Este análisis se realiza para estimar la fracción lipídica en un alimento,

aunque incluyen otras sustancias no lipídicas El termino extracto etéreo

hace referencia a las sustancias extraídas con éter etílico o hexano que son

todos los esteres de los ácidos grasos con el glicerol, los fosfolípidos, las

6
 lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, vitaminas

liposolubles, carotenoides y otros pigmentos. (Zamora ,2008)

La grasa cruda es la fracción separada del material seco por extracción

en forma directa con solventes orgánicos (éter de petróleo, éter etílico,

acetona, cloroformo, etc.). (James, 1999)

La importancia de este análisis radica en la función que cumplen los

lípidos como por ejemplo son la principal reserva corporal de energía por

su capacidad de almacenarse y movilizarse con facilidad, su ingesta es

esencial para asegurar el aporte dietético de ácidos grasos esenciales y

vitaminas liposolubles, podremos decir también que las grasas actúan

como lubricante y plastificantes buenos conductores de calor comunicando

sabores y texturas a los alimentos que se cocinan con ellas. (Nielsen,

2003)

2.4.4. Determinacion de proteinas

Por lo general cuando se determina el contenido de proteínas se

determina el contenido de proteína total mas no el contenido de proteínas o

aminoácidos individualmente, por otra parte sabemos que el nitrógeno

representa la mayoría de las sustancias proteicas por lo que a su contenido

se le llamara nitrógeno total o proteína bruta.

La proteína bruta se utiliza en gran número de compuestos

nitrogenados clasificados como alimentos plásticos estructuralmente tienen

como unidades básicas a los aminoácidos unidos mediante enlace

peptídico estos son quienes van a caracterizar a una proteína en sus

propiedades químicas físicas y nutricionales.

7
 La proteína tiene mucha relevancia ya que es el nutriente más

importante en la dieta, su correcta evaluación nos permite controlar la

calidad de los ingredientes proteicos que adquirimos de un alimento

suministrado. (Aurand et al., 1987).

2.4.5. Determinacion de carbohidratos totales

Dentro de la Bromatologia podemos encontrarnos con pruebas

analíticas que no son otra cosa que la identificación y cuantificación de

los diversos carbohidratos que componen un alimento.

Los azucares constituyen la mayor parte de los componentes vegetales

, estos se acumulan especialmente en el jugo celular como la glucosa y

fructuosa, los almidones son carbohidratos de reserva, las pectinas y

hemicelulosa conforman el material estructural y las gomas son productos

de desecho. Este análisis tiene importancia en el aspecto en que se puede

aprovechar el carbohidrato con fines industriales o asegurar la

composición que algún producto alimentario pueda tener asi como el

control del estado de las materias primas durante todo el proceso

(Southgate, 1991)

2.4.6. Analisis microbiologicos

Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por tanto

sensible al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y

levaduras). En todos los alimentos hay siempre una determinada carga

microbiana, pero esta debe ser 19

20. controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales

comienza a producirse el deterioro del producto con la consecuente pérdida de su

8
calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte, existen microorganismos

patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y

hace extraordinariamente peligroso su consumo. El análisis microbiológico se

realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos

presentes en un producto así como también constituye una poderosa herramienta

en la determinación de la calidad higiénico sanitaria de un proceso de elaboración

de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan

favorecer la contaminación del producto.(Gonzalez y Rojas,2005)

2.4.6.1. Determinación de agentes patogenos

Podemos citar que un agente patógeno es aquel elemento capaz de actuar o

provocar una enfermedad o trastorno orgánico a un huésped por lo tanto el agente

patógeno se aloja en un huésped y le provoca un daño, entre los agentes patógenos

podemos mencionar a los virus, bacterias y a los hongos y los huéspedes podrían

ser los seres humanos, animales o plantas cabe mencionar que los nematodos

constituyen agentes patógenos también. (Stewart ,1997)

Las enfermedades transmitidas por alimentos, ocasionadas por

microorganismos patógenos, constituyen un grave problema de salud a nivel local,

regional e internacional. La detección y control de agentes patógenos es esencial

si queremos conseguir unos alimentos sanos y suficientemente seguros para su

consumo Es por ello que se emplean estimaciones estadísticas que complementen

los mecanismos analíticos, esto quiere decir e calcula el número de muestras que

hay que analizar para que la posibilidad de que una persona enferme por comer un

alimento contaminado sea mínima. (Rodríguez y Lázaro,2006)

9
2.5. Pruebas de evaluación sensorial

2.5.1. Análisis descriptivo cuantitativo QDA

Se define como una técnica en la que individuos entrenados identifican

y cuantifican en orden de aparición las propiedades sensoriales de un

producto o ingrediente (stone et al. 1974). Esta tecnica del analisis

sensorial ha sido desarrollada en el stanford research institute con el

objetivo de describir la calidad de un producto en función a las

intensidades de los parámetros que pueda presentar (Costell y duran,

1982).

Sin embargo es importante señalar que desarrollo del análisis

descriptivo cuantitativo (Q.D.A) tiene como objetivo no solo calificar las

diferencias entre varias muestras, sino también, cuantificarlas. Su

aplicación no queda restringida a los alimentos, es útil para evaluar la

calidad sensorial de cualquier producto del consumo. (Ing.Jhonny C.

Mariño Salcedo, 2016)

3. MATERIALES Y METODOLOGÍA 

3.1. Elaboración de bombones rellenos de mermelada

3.1.1. Materiales para elaboración de mermelada

a) Insumos:

− Betarraga

10
− Sachainchi

− Azucar

− CMC

− Acido Citrico

− Pectina

b) Equipos e instrumentos:

− Balanza analitica

− 4 boll

− 1 olla

− 1 cucharón de madera

− Cocina

− Potenciometro

− Refractometro

− termometro

c) Metodología

1. La mermelada se prepara con los siguientes pasos

iniciando por la clasificación de la betarraga seleccionando las

aptas para su proceso.

2. Posteriormente se realiza el pesado de la beterraga y

pesado de los insumos como el azucar, acido citrico, pectina,

etc.

3. Se realiza el lavado de la materia prima con agua tibia

para eliminar las impurezas como tierra, pajas etc.

4. se realizará un pelado a la betarraga eliminando el

peciolo.

11
 5. se colocará en una olla a una temperatura de 90ªC para

realizar una pre-cocción porque la beterraga presenta fibras

gruesas dificultando así su proceso.

6. se pasará a trocear la pulpa de la betarraga para facilitar

el proceso se le colocara en una licuadora haciendo una masa.

7. se llevará a cocción donde se mezclara la pulpa de la

beterraga obtenidos anteriormente se mezclara con el azúcar,

pectina, ácido cítrico en los cual se concentra y formará una

masa semisólida.

d) Diagrama De Flujo

HOTALIZA

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION
12
 Pulta : Azucar = 1:1
Azucar, acido citrico, COCCION
pectina. °Brix =65°-68°

Pectina=0.5 -1%

PTO.GELIFICACIÓN

TRANSVASE

ENFRIADO

Fuente: Myriam Coronado Trinidad/Roaldo Hilario Rosales, 2001

3.1.2. Materiales para elaboracion de bombones

a) Insumos

− Cobertura bitter

− Mermelada de betarraga y sachainchi

b) Equipos e instrumentos

− Moldes para el bombon

− Brocha

− Refrigerador

− Cuchara

− Olla para baño maria

− Olla grande

13
 − Cocina o cocinilla

c) Metologia

1. Colocar la cobertura de chocolate (bitter) en una olla de fondo redondo para que el

calor se expanda de forma homogénea y funda fácilmente el chocolate. la olla se debe

controlar la temperatura que no debe superar los 50Cº

2. Posteriormente la olla se debe someter a baño de maria. ya que el chocolate se funde

a 35 Cº. el chocolate de estar en constante movimiento con la ayuda de la espátula o cuchara.

3. Se coloca el chocolate ya fundido en los moldes viendo que cubra todos los

alrededores de forma homogéneas para evitar el fracturamiento del chocolate.

4. Llevar al enfriamiento a 5Cºpara que se adhiera al molde.

5. Se rellena la cobertura con la mermelada de beterraga con mucho cuidado.

6. Llevar a enfriamiento para que puede adherir la forma. se realiza el recubrimiento con

el biter fundido para cubrir el bombon se llevara al refrigerador a una temperatura 5Cª por 5

min. esto facilita el desmoldado.

7. Se cubre el bombon con papel de aluminio para que se mantenga en buenas

condiciones. colocar en un envase para que sea adecuado para los bombones.

8. Según normas del Codex el bombon debe tener el tamaño de un bocado cumpliendo

con las normas, el chocolate no debe tener menos 25% de revestimiento, y nuestro producto

tienes el revestimiento de 45% de chocolate y el 60% de relleno de marrasquino.

d) Diagrama de flujo

Recepción de la

14
 °T ≤38°C
Fundido

Templado °T < 30°C

T ≤ 5°C

Rellenado

Recubrimiento

Enfriamiento

Desmoldado/ Empacado °T ≤ 5°C

Fuente:Instituto universitario de Ingenierías en Alimentos,2015

3.2. Análisis proximal al producto terminado

3.2.1. Determinación de humedad (método gravimétrico: 7.003 AOAC 15 th

Ed.1990)

a) Materiales y equipos

15
 ● Materia prima: BOMBON DE CHOCOLATE,

fabricado en diciembre de 2017 por alumnos de último ciclo de

EPIIA-UNSA)

● Estufa

● Cápsulas de vidrio

● Mortero

● Balanza digital de precisión.

● Desecador

b) Metodologia

Para el presente análisis pesar 10 gramos de muestra del producto a

evaluar, lo cual será triturado en un mortero en partículas gruesas,

evitando la formación de pasta. Colocar en la capsula de vidrio la

muestra triturada y luego colocarlo en la estufa a 103±2ºC, por un

tiempo de 16±1 horas, luego se ingresa al desecador dejándolo enfriar

por espacio de 40 minutos, para luego proceder a pesar.Para una mayor

exactitud de los resultados se recomienda realizar la prueba como

mínimo con 2 repeticiones. (Ing.Marcelo Gutierres,1998)

(mi−mf )
%H = x 100
mi

Dónde:

%H : Humedad del producto en %

mi : Peso inicial de la muestra en gramos

mf : Peso final de la muestra en gramos

16
 3.2.2. Determinacion de cenizas : (método gravimetrico por vía seca,

AOAC 932.03,15 th Ed. 1990)

a) Materiales

Materiales y equipos

− Capsulas

− Pinzas

− Mortero

− Balanza analitica

− Mufla

b) Metodología

1. Colocar el crisol del experimento anterior (sin alterar la muestra) en un horno a la

temperatura de 200 – 300 °C or una medida hora ,luego a 525 -550 por 4 a 6 horas. En su

defecto pesar entre 3-9 g de una nueva muestra, continuar.

2. Pesar y observar que las cenizas no tengan carbon , el color recomendable es blanco si

no es asi volver a introducir en el carbon por una hora.

3. Se repite el procediminto hasta lograr entre dos pesadas y calcinadas consecutivas

peso constante.

4. Se expresa el resultado en valores porcentuales de cenizas.

Expresión de resultados:

m2 – m0

% Cenizas totales = --------------- x100

m1 – m0

m2: masa de la cápsula con las cenizas, en gramos.

17
 m1: masa de la cápsula con la muestra, en gramos.

m0: masa de la cápsula vacía, en gramos.

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos

decimales. (AOAC 923.03 ,2005)

3.2.3. Determinacion de grasa

a) Materiales

Materiales y equipos:

● Muestra :

● Sistema extractor Soxhlet

● Balanza analítica

● Papel filtro o dedal de celulosa

● Baño termorregulado

● Estufa de aire 103 + 2ºC

● Tamiz de malla de 1 mm

● Manto calefactor o rotavapor

● Material usual de laboratorio

Reactivos:

● Eter etílico P.E. 40-60ºC

● Eter de petróleo P.E. 40-60°C

b) Metodología

18
 Método Soxhlet:

1. Preparación de la muestra:

2. En muestras con mucha humedad homogeneizar y secar a 103+ ºC en estufa de aire

considerando el tipo de muestra.

3. Moler y pasar por tamiz de malla de 1 mm

4. Pesar en duplicado 2 a 5 gramos de muestra preparada en el dedal de extracción o

papel filtro previamente pesado y tapado con algodón desgrasado. Registrar m

5. Secar el matraz de extracción por 30 min a 103+ 2ºC.

6. Pesar el matraz de extracción Registrar m1

7. Poner el matraz de extracción en el sistema soxhlet el dedal en el tubo de extracción y

adicionar el solvente al matraz.

8. Extraer la muestra con el solvente por 6 a 8 horas a una velocidad de condensación de

3-6 gotas/seg.

9. Una vez terminada la extracción eliminar el solvente por evaporación en rotavapor o

baño maria bajo campana. Hasta que no se detecte olor a éter.

10. Secar el matraz con la grasa en estufa a 103+ 2°C por 10 min, enfriar en desecados y

pesar. Registrar m2.

CÁLCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS

m2 -m1

% grasa cruda = ----------------- x100

Donde:

M: peso de la muestra

19
 M1: tara del matraz solo

M2: peso matraz con grasa.

100

% grasa cruda en base seca = %grasa cruda x ------------------------

100 -% humedad

Donde:

M: peso de la muestra

M1: tara del matraz solo

M2: peso matraz con grasa.

Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o

humedad

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2

decimales.

Repetibilidad: La diferencia de los 2 resultados no debe ser superior

al 2 % del promedio. (método AOAC 963.15)

3.2.4. Determinacion de proteinas

a) Materiales y equipos

20
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg.

Equipo Kjeldahl

Manto calefactor

pHmetro

Material usual de laboratorio.

REACTIVOS

● Acido sulfúrico concentrado, p.a.

● Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.

● Sulfato cúprico, p.a.

● Solución de hidróxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g

de NaOH y completar a 1 litro.

● Solución de ácido sulfúrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de

H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar con

Na2CO3 anhidro p.a.

● Solución de hidróxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g

de NaOH y completar a 1 litro.

● Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol.

Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol (95 %).

● Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de

NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y

enfriada. Valorar con ácido succínico.

● Acido bórico al 3 % . Disolver 30 g de ácido bórico y

completar a 1 litro.

21
 ● Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de

metileno al 0.1 % en relación de 2:1, en alcohol etílico.

● Solución de ácido clorhídrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de

HCl conc. y enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro.

b) Metodologia

Realizar la muestra en duplicado.

Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica sin

nitrógeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reducción de los

derivados nítricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos.

Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en

un matraz de digestión Kjeldahl.

Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de

sodio, 0.5 g de sulfato cúprico y 20 mL de ácido sulfúrico conc.

Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250 mL de

hidróxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la división de los

humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorción y para que

tenga una duración prolongada debe ser limpiado con regularidad antes

del uso. Los depósitos de sulfito sódico se eliminan con ácido

clorhídrico. Cuando la solución de hidróxido de sodio al 15 %

adicionada de fenolftaleína contenida en la trampa de absorción

permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3 análisis ).

22
 Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté

transparente, dejar en ebullición 15 a 20 min. más. Si la muestra tiende

a formar espuma agregar ácido esteárico o gotas de silicona

antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.

Enfriar y agregar 200 mL de agua.

Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar lentamente 100

mL de NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la llave.

Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el

extremo del refrigerante o tubo colector en:

a) 50 mL de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de

rojo de metilo y 50 mL de agua destilada. Asegurar un exceso de

H2SO4 para que se pueda realizar la retrotitulación. Titular el exceso

de ácido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o

b) 50 mL de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico 0.1 N

hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones

tampón pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH

4.6 Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo

de destilación usando 10 mL de una solución de sulfato de amonio 0.1

N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidróxido de

sodio al 30 % para liberar el amoníaco, así como también verificar la

recuperación destruyendo la materia orgánica de 0.25 g de L(-)-

Tirosina. El contenido teórico en nitrógeno de este producto es de 7.73

%. Debe recuperarse un 99.7 %.

23
 CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS:

14 x N x V x 100

% N = -----------------------

m x 1000

14 x N x V x 100 x factor

% Proteína =---------------------------------

m x 1000

Donde:

V: 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N

m: masa de la muestra, en gramos

Factor:

6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en

general

5.7: para cereales y derivados de soya

6.38: leche

5.55: gelatina

5.95: arroz

24
 ● Repetibilidad del método: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones

efectuadas una después de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrógeno

o 0.38 % de proteína. En la planilla de resultados se indicará método utilizado, identificación

de la muestra, peso de muestra, gastos de titulación, factor utilizado y resultados obtenidos de

la muestras en duplicado con 2 decimales.( A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th

Edition, 1984.)

3.2.5. Determinación de hidratos de carbono

Se determinará realizando la suma de los valores hallados en los anteriores

ensayos.

a) Metodología

carbohidrat os total=100−¿)

3.3. Análisis microbiológico

3.3.1. Determinación de agentes patógenos coliformes termoestables

a) materiales y equipos

− Licuadora o homogeneizador estéril

− Balanza de precisión

− Pipeta bacteriologica

− Diluyente (solución peptonada)

− Placa de petri estériles

− Baño maría regulado a 44°c para mantener el agar licuado.

− Incubadora

25
 − Agar plate count

− Muestra: bombon relleno.

b) Metodología

Preparación de plate count agar

1. utilizo un trozo de papel aluminio pese cuidadosamente el medio.

2. coloque el polvo en un erlenmeyer de 250 ml limpio y seco y agregue cuidadosamente

agua destilada medida en la probeta.

3. mezcle la preparacion con movimiento giratorios hasta la completa disolución.

4. colocar en una cocinilla hasta disolver el medio.

5. disponga el erlenmeyer en una canastilla de metal resistente el calor, envuelvalos con

papel ,identifiquelos con el nombre del medio ,la fecha de preparación.

6. esterilizar los tubos en autoclave a 121 °C a 13 lb,de presion ,durante 20 mint.

7. colocar de 15 a 20 ml del medio a cada placa de petri previamente esterilizadas.

8. dejar enfriar. luego guardar en refrigeracion en posicion hasta el momento de su uso.

Metodo recuento estandar en placa

Prepara las muestras según procedimientos recomentdados para la

preparacion y dilucion de muestras.

Pipetear por duplicado a placas de petri esteriles alicuotas de 1 ml a

partir de las dilusiones 10 -1 ,10 -2, 10-3, 10-4.

agragar inmediatamente a las placas petri 15 ml de agar count

licuado y temperado (45°C), mezclar rapidamente con movimeintos en

vaiven y rotacion de la placa, dejar solidificar.

incubar las placas en posicion invertida a 31 °C- 37°C por 4 horas.

efectuar el recuento de microorganismos de la siguiente manera:

26
 a) seleccionar 2 placas correspondientes a una dilución que contengan entre 30- 300

colonias utilzando un contador de colonias.

b) tomar la medida aritmetica de los 2 recuentos y multiplicar por el factor de dilucion

.reportar el resultado como numero de M.O. aerobio mesofilos viables por gramo o

mililitro ,según el caso.

c) si las placas de dos dilusiciones consecutivas presentan recuentos menores que 30 y

mayores que 300 tomar el promedio de los dos recuentos y computar el recuento para cada

una de las diluciones y establecer la relacion de los dos recuentos.

3.4. Evaluacion sensorial :QDA

a) Materiales

− Panelista semientrenados

− fichas de evaluacion

− Lapiceros

− Agua de mesa

− Vasos descartables

− Tableros de degustacion

− Mesas sillas

− Computadora

− servilletas

c) Metodologia

Primera etapa sesion abierta.

27
 los panelistas entrenados estableceran las caracteristicas del

alimento en estudio ,es decir generaran los descriptores y luego

estableceran la teminologia descriptiva del alimento.

Establecimiento de las anclas

En funcion a las carateristicas deifinidas se realiza las anclas que

presenten lo poco y lo mucho de cada caracteristica.

3.5. Pruebas de vida en anaquel

Actualmente existen técnicas de conservación que permiten prolongar la vida en

anaquel de un producto determinado, manteniendo sus características físicas,

químicas y nutricionales lo más parecidas al estado fresco, ya que actualmente los

consumidores están más interesados en este tipo de productos que sean los más

naturales posibles.

Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro

hacen que consumir productos naturales y muy nutritivos sea una necesidad para el

cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y conservantes naturales es

de vital importancia.

Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su

intensidad en función de su porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más

persistente en el tiempo ya que el sabor a beterraga en el relleno es casi impersistible,

pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes los sabores dulces

y ácidos.

Cambios en aroma: La formación de dichos aromas depende en gran medida de

factores externos, como temperatura y variaciones a lo largo del día.

28
 Valor nutritivo: El chocolate es rico en carbohidratos, proteínas y grasas

conteniendo también compuesto fenolicos y la teobromina que es un alcaloide

benefico para la salud sumados a los minerales q contiene la betarraga como el sodio,

potasio y calcio mayormente. ( LABUZA, pag 348. 1984)

Factores fundamentales que influyen en la vida de anaquel de un bombón

relleno:

· Formulación

· Procesamiento

· Empaque

· Condiciones de Almacenamiento.

Material y Equipos

· Termo hidrómetro

· Refractómetro

· Material para la determinación de la acidez

· Phmetro

· Texturomentro

· Balanza

Procedimiento

Se tomaron 5 muestras de bombones rellenos con mermelada de betarraga.

Los factores claves incluyen contenido de humedad, actividad de agua (Aw), pH y adición

de preservativos antimicrobianos y antioxidantes

La actividad de agua se refiere a la cantidad de agua “libre", en un sistema, disponible para

apoyar reacciones biológicas y químicas; cuanto más baja es la Aw menos viables son los

microorganismos que contribuyen al deterioro del producto.

29
 Los preservativos pertenecen a una clase de aditivos alimenticios que amplían la vida útil

inhibiendo el crecimiento microbiano o reduciendo al mínimo los efectos destructivos del

oxígeno, de los metales y de otros factores que pueden conducir a la rancidez.

Los parámetros más importantes son: la humedad relativa (% HR), presión, esfuerzos

mecánicos, luz y temperatura. Estos parámetros son dependientes tanto del empaque como de

las condiciones de almacenamiento. (KARES, pag 335. 1984)

Bombón relleno con mermelada de betarraga

Pruebas físicas y químicas:

· % Humedad

· PH

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Análisis proximal

Tabla 1: composición química proximal de bombón con relleno de mermelada de

beterraga enriquecida con sacha inchi

Componente %

Humedad (%) 4.21

Proteína (%) 3.61
Grasa s (%) 25.56
Carbohidratos (%) 66.02
Cenizas (%) 0.60

FUENTE: Elaboración propia, 2017

30
 En el cuadro Nº2 se muestra la caracterización físico-químico del producto estudiado. los

porcentajes de cenizas, humedad, proteínas se realizaron por triplicado cada prueba para que

exista el menor porcentaje de error. De acuerdo a la información presentada dentro de los

valores exigidos por las normas venezolanas sobre el contenido energético y los requisitos

fisicoquímicos de chocolate con relleno de mermelada de remolacha

la grasa total tuvo un total de 25.56% de Kcal, mostrando un valor alto, según (Ramírez,

pág:125, 2012), menciona que la grasa total de un bombón de chocolate es de un rango de 20

a 22 kcal esta diferencia de porcentaje de grasa es por la presencia del sacha inchi. Según

(Valles, pag 40-41, 1992) menciona que presenta un alto contenido de omega 3 y 6 siendo

estos grasa buenas.

En relación a las cenizas se obtuvo es de 0.60% según (Valenzuela,pag 44:2007) obtuvo

un rango de 1.3 a 1.73% con una moda y una media de 1.52 %,mientras que según la Norma

COVENIN 0052 para chocolates se tiene un maximo de 3% de cenizas

La humedad que se obtuvo es de 4.23%, mientras en estudios similares por

(Valenzuela,pag.43:2007)es el 3% mostrando una diferencia de 1 % de humedad porque la

mermelada de beterraga muestra una humedad de 30.09 % siendo un valor alto aumentando

así el valor de la humedad obtenida.

Los carbohidratos totales fueron del 66.02% rl cual fueron resultados similares a los

obtenidos a (Valenzuela,2007 y Potter 1978) quienes reportaron un promedio de 65% de

hidratos de carbono en muestras de chocolate tipo bombón.

El valor proteico obtenido es de 3.61% mientras en estudios realizados (Salinas,2012) el

valor proteico obtuvo el 13.33%, mostrándose una diferencia del 10% ya que el bombón

con relleno de mermelada de remolacha presenta un bajo contenido proteico porque según

(Fundación española de la nutrición, 2013) menciona que la remolacha contienen un bajo

31
proteico de 1.6%. resaltando así el valor de grasas buenas en el bombón de relleno de

mermelada de betarraga enriquecido con sacha inchi.

4.2. Análisis microbiológicos

Tabla 2 :Análisis de coliformes totales

Analisis realizado resultado

escherichia coli >3

Fuente : Elaboracion Propia

Discusion: En el cuadro n nos da un resultado menos a 3 siendo este valor

aceptables sengun la norma peruana de sanidad establecida por digesa n°071.

minsa/digesa.v.01.

4.3. Análisis Sensorial

32
 Figura 1 : Evaluación de descriptores según prueba sensorial

En el gráfico XX se puede observar que los descriptores que están más marcados en

el producto es el sabor a dulce en la fase Media y la fase residual, y se puede interpretar

según los panelistas que se tiene una apariencia general, brillo externo, textura de

relleno y color de relleno de gran aceptabilidad

GRAFICO XX: Desviación estándar de los descriptores

33
 Según el gráfico XX se observa que los panelistas tienen menor grado de error en los

descriptores del Color de Relleno, Brillo Externo y el Dulce, siendo los descriptores más

confiables por tener el grado de error menor

GRAFICO XX: Correlación entre descriptores

Según el gráfico XX se observa que la apariencia general y e brillo externo del producto

tienen una correlación alta lo cual nos indica que el brillo del producto nos indica a tener

buena aceptación del producto sobre apariencia general; también se observa que la

34
granularidad del producto interfiere sobre el crack que se presenta al momento de evaluar el

producto

4.4. Balance de masa

Tabla 3 : Elaboracion De Mermelada De Betarraga Enriquecida Con Sacha Inchi

PROCESOS PESO PESO PESO PESO

INGRESO TOTAL SALIDA T.

(g) INGRESADO (g) SALIDA

(g) (g)

MATERIA PRIMA

Betarraga 270 533.05 250 513.05

Sachainchi 10 10

Azúcar 250 250

CMC 0.3 0.3

Acido citrico 0.25 0.25

Pectina 2.5 2.5

PERDIDA DE 20

PESO (g)

COCCIÓN

Betarraga 250 543.05 230 493.55

Sachainchi 10 10

Azucar 250 250

CMC 0.3 0.3

35
 Acido citrico 0.25 0.25

Pectina 2.5 2.5

Agua 30 0.5

PÉRDIDA DE 49.5

PESO (g)

TRANSVASE

Mermelada 493.55 493.55 80 413.55

PÉRDIDA DE 80

PESO (g)

TOTAL DE 149.5

PERDIDA

TOTAL DE 413.55

MERMELADA

Fuente: Elaboración propia, 2017.

Tabla 4: Elaboración de bombon de betarraga

PROCESOS PESO PESO PESO PESO

INGRESO TOTAL SALIDA T.

(g) INGRESADO (g) SALIDA

(g) (g)

ELABORACIÓN DE BOMBON

Mermelada de 413.55 813.55 303.55 628.55

betarraga

Cobertura 400 325

36
 Perdida de peso 185

(g)

MOLDEADO

Mermelada de 303.55 628.55 283.55 588.55

betarraga

cobertura 325 305

Perdida de peso 40

(g)

EMPACADO

Bombon 588.55 588.55 80 508.55

Perdida de peso 80

(g)

TOTAL DE 305

PERDIDA

PESO TOTAL 508.55

BOMBONES

CANTIDAD 46

UNITARIA

Fuente: Elaboración propia, 2017.

4.5. Análisis de costos

Tabla 5 : Costo directo de material prima

37
 MATERIAL CANTIDAD COSTO

Betarraga 250 g S/.

1.00
Sachainchi 10 g S/.

0.11
Pectina 2.5 g S/.

0.10
Azucar 250 g S/.

2.00
Acido citrico 0.25 g S/.

0.01
Cobertura 400 g S/.

8.00

TOTAL S/

11.22

Fuente: Elaboración propia, 2017

Discusión:

Se puede observar en el cuadro N0F, que se tiene un costo total de S/ 11.00

Soles por 46 bombones lo cual nos indica un costo unitario por bombón elaborado

de S/. 0.2 Soles sin considerar costos de empacado, mano de obra y consumo de

energía.

Tabla 6 : Costo de analisis microbiologicos

Analisis Costo

38
 Escherichia coli S/. 54.00

Gastos operativos S/. 25.00

TOTAL S/. 79.00

Fuente: Elaboración propia, 2017.

Tabla 7 : Analisis proximal

Analisis Costo

Humedad S/.

33.00
Cenizas S/.

33.90
Proteinas S/.

70.80
Grasas totales S/.

41.30
Carbohidratos S/.

totales 20.00

TOTA S/.

L 199.00

Fuente: Elaboración propia, 2017.

Discusión:

39
 En los cuadros °N 2 y °N 3 indican los costos de análisis que se realizaron para

verificar la calidad del producto de estos análisis dependera si este producto

elaborado es apto para el consumo y pueda ser comercializado

Tabla 8: Costo total de producción

Costos Valor

Producto S/. 11.21

elaborado
Gas S/. 0.17

Luz S/. 0.30

Mano de obra (2 S/. 6.50

H)
Calidad(Analisis S/. 278.00

)
Empaque y S/. 5.00

envoltura

TOT S/. 301.18

AL

Fuente: Elaboración propia, 2017.

4.6. Vida en anaquel

EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DEL BOMBON RELLENO:

40
 Tabla 9 : Muestra Inicial

MUESTRA BRILL P %

O H HUMEDAD

Bombon brillant 5 4.21

relleno e .9
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Determinación de la humedad: Por secado en estufa a 65ºC (Norma 792 Manual de

Métodos Analíticos para el Control de Calidad en la Industria Alimentaria No. 1.14.2)

VIDA EN ANAQUEL DEL BOMBON RELLENO

Tabla 10

TEMPERATURA AMBIENTE TEMPERATURA DE

REFRIGERACIÓN

Medici BRIL P %HUMEDA BRILL P %HUMED

ón LO H D O H AD

1º Brillan 5. 4.21 Brillant 5 4.21

semana te 9 e .9

2º Brillan 6. 4.18 Brillant 5 4.25

semana te 104 e .7

3º Norma 6. 4.15 Brillant 5 4.31

semana l 5 e .2
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

41
Grafica Nº 1

Temperatura ambiente

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Grafica Nº 2

Temperatura de refrigeración

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

42
Discusión:

· En la variación del pH en temperatura ambiente y refrigerada se puede ver que a

temperatura ambiente muestra pH altos, y a temperaturas bajas se puede ver que el pH se

mantiene bajo.

· El chocolate puede tener un pH de de 5 a 6.5, rango que puede variar ya que el

bombón elaborado contiene mermelada de betarraga que es su formulación contiene ácido

cítrico y cuyo ph es de 4.9. (el PH de la betarraga es de 6.5 a 7). (Journal of Food

Science. Vol.54 No.4. 1989)

4.7. Valor nutricional del producto teminado

tabla : Informacion nutricional de producto terminado

TAMAÑO TOTAL DE LA PORCIÓN 60 g

CANTIDADES %VD

Energia (kcal) 305 15%

Energia de la grasa (kcal) 138 7%

Grasa total (g) 15 28%

Carbohidratos totales (g) 40 13%

Proteína (g) 2 3%
Discusion : En el cuadro n° se determino en una porcion de 60 gramos presenta 28

% de grasa total siendo un valor predominante y basado en los 2000 kcal requeridas

por el consumo diario, asi tambien se determino un 3 % de proteinas siendo el valor

minomo de la tabla nutricional

5. ANALISIS DE RESULTADOS

43
 A. DISCUSIONES HUMEDAD

· Según H. Zumbado, 2002 en su libro titulado análisis químico de los alimentos

métodos químicos, hace mención indicando que el análisis gravimétrico involucra dos etapas

generales esenciales; primero: la separación del componente que se desea cuantificar y

segundo: la pesada exacta y precisa del componente separado. Existen factores que pueden

incider en los resultados finales como la que indica la UNAM en el libro titulado análisis de

alimentos fundamentos y técnica, en la que indica, La temperatura no es igual en los distintos

puntos de la estufa, y a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con

lo que se volatilizan otras sustancias además de agua también pueden perderse otras materias

volátiles aparte de agua. Visto ello en la experiencia vivida durante el desarrollo del análisis

podemos afirmas que existen diversos factores que pueden ser parte del error del posible

resultado.

· Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso del vapor

de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje

del máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada,

conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a

secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está

expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el

equilibrio. La función de la cobertura es evitar la adsorción del vapor de agua del medio

ambiente y proporcionan al cereal un perfil de aroma idóneo. Es decir que el alimento tiene

un tiempo de vida útil mayor.

· Según Harlold E. En Análisis químico de alimentos, nos dice: La ceniza de los

alimentos están constituidos por residuo inorgánico que queda después que la materia

44
orgánica se ha quemado. El valor de la ceniza puede considerase como una medida general de

la calidad. y a menudo es un criterio útil para determinar la identidad de un alimento. Cuando

hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico.

· Según Leslie F. En Análisis moderna de los alimentos, nos dice: Todos los alimentos

contiene elementos minerales formando parte de compuestos orgánicos e inorgánicos, nos

dice que es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos. La

incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su naturaleza, por ejemplo las sales

metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o cabonatos, el contenido de

cenizas. Si bien la ceniza de un producto alimentario natural es el residuo inorgánico que

queda después de eliminar la materia orgánica. La ceniza obtenida no tiene la misma

composición que la materia inorgánica del alimento original, ya que puede haber pérdidas por

volatilización entre los elementos que se pueden perder por volatilización tenemos: As, B,

Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn. Además de las interacciones de los componentes

minerales y los crisoles.

· Según Reinhard H. En Análisis de los alimentos, nos menciona: El residuo por

incineración de una muestra de alimento, no solamente tiene sustancias minerales, como

también dicen los otros autores, sino también dice que puede contener partículas de carbón

procedentes de una combustión incompleta, o también impurezas del alimentos como arena o

arcilla, por eso este residuo se denomina también ceniza bruta, o mejor residuo de

incineración.

· (Kirk et al, 1996): Los métodos de secado son los más comunes para valorar el

contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en

peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos

45
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es

preciso tener presente que:

a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se

volatilizan otras sustancias además de agua y

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

· Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales

componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998). Los lípidos se definen como un

grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes

orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen

carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al,

1987). Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y

similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy

hidrofóbicos.

· En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del

sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por

completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas

considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)

· Según la FAO: La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de

alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de

humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió. Por estas razones

debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de humedad en

un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.

46
 A. DISCUSIONES CENIZA

- Según Omil Ignacio, Beatriz las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras

eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener

en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que

hay pérdidas de volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes

químicos.

- las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento. Para

su determinación se toma cierta cantidad de alimento previamente pesada y se combustiona

totalmente en una mufla u horno a 550°C. Toda la materia orgánica del alimento se incinera y

solo quedaran los compuestos inorgánicos. A estas temperaturas se produce la perdida de

ciertos minerales como el Ca y el P, y la volatilización de otro como Na, K y Cl. La fracción

resultante se denomina cenizas. Una vez determinadas la materia seca (MS) y las cenizas,

puede obtenerse el contenido en materia orgánica (MO) de un alimento como:

MO = MS – Cenizas

- Según Peña Bautista, R.J., Pérez Los elementos minerales en los alimentos se

encuentran en combinaciones orgánicas e inorgánicas. Las sales inorgánicas, tales como:

fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. También

pueden encontrarse presentes sales de ácidos orgánicos: málico, oxálico, acéticos, péptico,

etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de

moléculas orgánicas. A veces en la determinación de cenizas es conveniente mezclar el

producto con arena como por ejemplo leche.

47
 - Según Carlos Eduardo Orrego Álzate cuando en algún producto alimenticio hay un

alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico. El método

más común para determinar cenizas es la calcinación en mufla a temperaturas entre 500 y

600oC. Para determinar cenizas en azúcar se han recomendado métodos basados en la

conductividad eléctrica (vía húmeda).

- Nos dice Alma Alicia Gómez Gómez La determinación del contenido de cenizas

sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de

alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como

mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido

de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración,

contaminación o fraude.

A. DISCUSIONES GRASA

Ø Universidad de CASTILLA-LA MANCHA (Departamento de química analítica y

tecnología de alimentos)

Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico (esteres de los

ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres).

48
 La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso

de extracción continua (Soshlet) utilizando como extractante éter etílico

Ø Se denomina extracto etéreo o grasa bruta al conjunto de sustancias de un alimento que

se extraen con éter etílico (esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles,

ceras, ácidos grasos libres). La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua

(deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soxhlet) utilizando como extractante éter

etílico.(Rafael Zamora 2008)

Ø Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que

generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a veces algo

desagradables, y que también pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos. Las

reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los triacilglicerolesglosario

puede sufrir hidrólisis química o enzimática y, por otro, los ácidos grasos insaturadosglosario

pueden sufrir procesos oxidativos. (Isabel Carrero y Angel Herráez)

Discusión proteínas

· En el caso de la betarraga o remolacha se observa que la humedad determinada en

nuestro estudio (84,7 ± 0,3%) es inferior al valor reportado por Berlitz (1999)25, Moreiras et

al. (2006)26 y Otros (FAO, 2006)27 (Morillas-Ruiz JM y Delgado-Alarcón JM Dpto.

Tecnología de la Alimentación y Nutrición. Univ. Católica San Antonio de Murcia.)

6. CONCLUSIÓN (UN PÁRRAFO DE CONCLUSIÓN COMO UN

PAPER)

49
 ➔ En vida anaquel se puede ver que el peso del bombón a medio ambiente se va

reduciendo ósea su peso va disminuyendo de acuerdo al paso de las semanas, debido a la

pérdida de agua y compuestos volátiles, pero las muestras que se encuentran en temperaturas

bajas a una humedad de 85 % su peso se mantiene. La conservación del bombon dependerá

de muchos factores: de su conservación en frío, que esté fuera del alcance de la luz, de que

tenga conservantes o no dentro de su formulación. ( R1ZVI, pag 1-7 1997)

➔ según el análisis proximal se logró obtener humedad, proteína, grasa, carbohidratos,y

cenizas de (4.21, 3.61, 25.56, y 0.60) faltaaaaaaaa

7. BIBLIOGRAFÍA (NORMA APA)

1. Pearson D. 1993. “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos” Edit.

Acribia, S.A. Zaragoza. España.

2. Hart L. 1991. Análisis moderno de los alimentos” Edit. Acribia. Zaragoza, España

3. SOUTHGATE, D.A.T,1991, Determination of Food Carbohydrates Second Edition;

Elsevier Applied Science, London and New York.

4. Nielsen, S. 2003. Análisis de los alimentos, 3a ed. Editorial Acribia. España. Pp. 98,

122, 135, 160,175

5. Aurand L. W., Woods A.E. and Wells M.R. 1987. “Food Composition and Analysis”

An AVI Book, New York. USA.

6. Cockerell, I., Francis, B. y Halliday, D. 1971. Cambios en el valor nutritivo de los

piensos concentrados durante el almacenamiento . Tropical Products Institute, Londres,

Reino Unido

50
 7. Rodríguez-Lázaro D, Hernández M. 2006, Molecular methodology in food

microbiology diagnostics: trends and current challenges . IUFoST. pag:1085-99..

8. González T, Rojas R,2005 Enfermeda des transmitidas por alimentos y PCR:

prevención y diagnóstico . Salud Pública Mexico. pag;47(5):388-90.

9. Stewart GS,1997,Challenging food micro biology from a molecular perspective .

Microbiology.pag:2099-108.

10. Codex STAN 087s, FAO (2003). Norma para el chocolate y los productos de

chocolate.

11. Codex STAN 296s, FAO (2009). Norma del Codex para las confituras, jaleas y

mermeladas.

12. Arévalo, Gloria. (2000). El cultivo de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) en la

Amazonía. Tarapoto: INIA, Pronargeb, E. E. A. El Porvenir

13. Valles, C. R. (1992). Sacha inchi, importante oleaginosa selvática. Revista Pura Selva.

(Tingo María): 40-41.

14. Hamaker, B. R., et ál. (1992). Perfiles de aminoácidos y ácidos grasos del «maní del

inca» (Plukenetia volubilis L.). Fayetteville, AR: Universidad de Arkansas.

15. Gregorio Varela Moreiras. “Fundacion Española De La Nutrición”, verduras y

hortalizas, remolacha, (2013) pag. 203, encontrado en:

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/remolacha.pdf

16. Ing.Jhonny C. Mariño Salcedo, Guia De Practica De Evaluacion Sensorial, Prueba

Analiticas –Pruebas Descriptivas,Analisis Descriptivo Cuantitativo (QDA),Arequipa,2016

51
 17. Myriam Coronado Trinidad, Roaldo Hilario Rosales,elaboracion de

mermeladas,procesamiento de alimentos para pequelas y micro empresas agroindustriales,

lima-Peru, 2001.

18. Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas, “Guía de Gestión de Calidad en Centro de Acopio,

Secado y Fermentación de Cacao”, determinacion de humedad,perú, 1998.

19. De conformidad con el método AOAC 963.15. Official Methods of Analysis

A.O.A.C. 15th Edition, U.S.A.(1990)

20. A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984.

21. FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986

22. AOAC 923.03 Cap. 32, pág 2. Official Methods of Analysis18 thEdition, (2005)

23. Potter N.La Ciencia de los alimentos 2nda ed. Harla (méxico)1978

24. Valenzuela A. 2007, El chocolate un placer saludable Chil Nutr pag; 34 (3): 180-190

52
8. ANEXOS

53
 TABLA PANELISTAS

TABLA CORRELACION

TABLA DESVIACION ESTANDAR

✓ Ficha de evaluacion sensorial

N°_____

FICHA DE EVALUACIÓN

NOMBRES Y APELLIDOS:

……………………………………………………………………...FECHA…………………

…..

HORA

:…………………….

CODGO DE MUESTRA:……………………

CARATERISTICAS:

A.Fase inicial Poco (1) Medio (5)

Mucho (10)

1. Apariencia General

|---------------------------------|-------------------------------|

2. Brillo Externo

|---------------------------------|-------------------------------|

54
 3. Textura Del Relleno

|---------------------------------|-------------------------------|

4. Color Del Relleno

|---------------------------------|-------------------------------|

5. Aroma A Betarraga

|---------------------------------|-------------------------------|

6. Crack

|---------------------------------|-------------------------------|

B. Face intermedia

7. Granulosidad

|---------------------------------|-------------------------------|

8. Dulce

|---------------------------------|-------------------------------|

9. Sabor A Veterraga

|---------------------------------|-------------------------------|

10. Acido

|---------------------------------|-------------------------------|

11. Viscosidad

|---------------------------------|-------------------------------|

C. Fase final

1. Dulce

|---------------------------------|-------------------------------|

2. Sabor Residial A Beterraga

|---------------------------------|-------------------------------|

55
 Observaciones:

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

……………………

Muchas Gracias por su participacion! ☺

✓ Imágenes del proceso de elaboracion de bombones rellenos

✓ Fichas tecnica de bombones rellenos

✓ Ficha tecnica de sacha inchi

56
✓ Codex alimentario para bombones rellenos

✓ Ntp para bombones rellenos

57