UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA ZOOTECNISTA, AGRONEGOCIOS Y

BIOTECNOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN AGRONEGOCIOS

Curso : Manejo Postcosecha Y Productos de IV Gama

Docente : Mg. Lenin Yoel Delgado Santillán

Estudiantes : Cubas Perez, Vanner Michel

Poclin Rojas, Wilhelm José

Sánchez Chichipe, Manuel

Sánchez Vásquez, Maria Leyla

Trauco Vargas, Sarela

Ciclo : VI

CHACHAPOYAS –2021
ÍNDICE:
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 3
II. OBJETIVO ................................................................................................................ 4
III. ANÁLISIS DEL MÍNIMO PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
(PRODUCTOS DE IV GAMA)........................................................................................... 5
3.1. Análisis del mínimo proceso de frutas ................................................................. 6
3.1.1. Recepción de la materia prima...................................................................... 6
3.1.2. Enfriado rápido .............................................................................................. 7
3.1.3. Selección y clasificación ................................................................................. 7
3.1.4. Lavado y sanitización de las frutas intactas................................................. 7
3.1.5. Pelado............................................................................................................... 8
3.1.6. Corte ................................................................................................................ 8
3.1.7. Sanitización de las frutas cortadas................................................................ 8
3.1.8. Drenado ........................................................................................................... 8
3.1.9. Pesado, embalaje y etiquetado....................................................................... 8
3.1.10. Refrigeración y comercialización .............................................................. 9
3.2. Análisis del mínimo proceso de hortalizas........................................................... 9
3.2.1. Materia prima ................................................................................................. 9
3.2.2. Recepción de la materia prima.................................................................... 10
3.2.3. Preselección y clasificación .......................................................................... 11
3.2.4. Higienización................................................................................................. 11
3.2.5. Preselección y clasificación II ...................................................................... 11
3.2.6. Preparación (pelado y/o corte) .................................................................... 11
3.2.7. Espesura de corte.......................................................................................... 12
3.2.8. Enjuague inicial, sanitización y enjuague final.......................................... 12
3.2.9. Centrifugación .............................................................................................. 13
3.2.10. Selección final ............................................................................................ 14
3.2.11. Pesado, embalaje y etiquetado ................................................................. 14
3.2.12. Refrigeración y comercialización ............................................................ 14
3.3. Caso práctico: La judía verde............................................................................. 16
IV. CONCLUSIÓN ........................................................................................................ 22
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 23
I. INTRODUCCIÓN

El sector de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es un segmento de la

agroindustria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles
frescos, inocuos, saludables y listos para su consumo. Las hortalizas y frutas
diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo, entre ellas zanahoria,
zapallo, papa, caigua, lechuga, pepinillo, col, perejil, brócoli, repollo, cebolla,
cebollita china, frijol vainita, yuca, piña, plátano, carambola, naranja, papaya,
melón, mango y sandía. Estos productos poseen aceptación por los
consumidores cuando son comercializados listos para su consumo, por
cuestiones de conveniencia, calidad e higiene.

El uso de productos mínimamente procesados presenta una serie de beneficios

para el consumidor, como rapidez y practicidad en el preparado de alimentos,
mayor estandarización y calidad, reducción del espacio para almacenamiento,
reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas, y la
eliminación de los residuos, que frecuentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas
y hortalizas no procesadas.
II. OBJETIVO

• Conocer las etapas desarrolladas en el procesamiento mínimo de frutas y

hortalizas.
• Obtener frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
• Saber sus beneficios y desventajas de los productos de IV gama
III. ANÁLISIS DEL MÍNIMO PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
(PRODUCTOS DE IV GAMA)

Se entiende por "Cuarta gama" como el procesado de hortalizas y frutas frescas

limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus
propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado,
troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días.

Beneficios de los productos IV gama

Al ser productos envasados, mantienen su inocuidad y, al mismo tiempo,

conservan sus propiedades nutritivas, ya que se mantienen frescos por más
tiempo. Son alimentos seguros y listos para ser consumidos, pues no requieren
ser lavados, lo que los hace preferidos por quienes llevan hábitos de vida
acelerada y que no disponen de mucho tiempo para dedicar a la cocina. Otros
beneficios se asocian a que son rápidos de preparar, están disponibles todo el
año, tienen una calidad uniforme, son fácilmente almacenables, duran más que
el producto fresco no envasado, y son inocuos, ya que requieren ser preparados
bajo altos estándares de calidad y salubridad.

Desventajas de los productos IV gama

Los alimentos de IV gama son altamente perecederos, ya que, por un lado, el

corte del tejido provoca un aumento en la tasa de respiración del alimento, lo
que provoca una aceleración de su deterioro. Por otro lado, al cortarlo se
aumenta la susceptibilidad a infección microbiana, pues aumenta la superficie
del tejido.

Los productos IV gama tienen un valor más alto que las frutas y hortalizas que
se comercializan en fresco (entre dos y diez veces, dependiendo del producto y
del tipo de envase y proceso). Por lo tanto, exigen una alta rotación, una
 logística especializada y un segmento de la población que tenga ingresos que le
permitan adquirir estos productos.

3.1. Análisis del mínimo proceso de frutas

Las frutas mínimamente procesadas más comercializadas son: piña, papaya,

manga, manzana, melón y la sandía. La forma de comercialización aún es muy
simple, frecuentemente cortadas por la mitad y cubiertas con filme de PVC. Hay
pocas empresas que ofertan frutas mínimamente procesadas. Es común que la
preparación sea hecha en supermercados, en ambientes abiertos, fuera de los
padrones de una industria de alimentos y algunas veces se constituyen en el
aprovechamiento de partes sanas de frutas que presentan pequeños defectos.
Esto caracteriza un tipo de práctica que en la mayoría de las veces no obedece a
las condiciones mínimas necesarias de higiene del ambiente de procesamiento y
de los equipos de preparación.

Los procedimientos para el procesamiento mínimo de frutas, generalmente son

simples, sin embargo, dependen de factores importantes como el estadio de
maduración, tipos de corte, tecnología de embalaje e implantación de una
cadena de frío eficiente. Esas observaciones son importantes para mejorar la
comercialización y la calidad final de las frutas mininamente procesadas.

La decisión de compra y la creciente demanda por frutas mínimamente

procesadas resultan de su conveniencia y practicidad. Estas contrastan con la
inconveniencia del consumo de frutas intactas, llevándose en cuenta factores
como, por ejemplo, tamaño (sandia), dificultad de pelado (piña y naranja),
extravasamiento excesivo de jugo celular (manga, papaya y piña) además de la
persistencia del olor en las manos (mandarinas).
3.1.1. Recepción de la materia prima

Las frutas destinadas al procesamiento mínimo deben ser cosechadas

preferencialmente en el estadio de madurez ideal y preseleccionadas en el
campo por el proveedor llevándose en consideración la sanidad y la calidad
de las mismas. Durante el transporte se debe evitar la exposición de las
 frutas a la alta temperatura y a la radiación solar directa, bien como
minimizar los daños mecánicos sobre estas.
La recepción pode ser realizada preferencialmente en un patio externo al
área de procesamiento, para evitar contaminación y suciedades en el
ambiente interno de procesamiento.
3.1.2. Enfriado rápido

Consiste en colocar las frutas en cámara fría cerca de 59C, hasta que la
pulpa de las mismas alcance la temperatura adecuada al procesamiento.
Tiene por objetivo eliminar el calor del campo de los frutos, reduciendo su
metabolismo. Esta etapa es esencial y eventualmente podria hecha después
del lavado y sanitización.
3.1.3. Selección y clasificación

La materia prima debe ser seleccionada y clasificada, con el objetivo de

conseguir una mayor uniformidad de maduración para la obtención de un
producto final de buena calidad. Esta selección inicial consiste en la
eliminación de materiales impropios para consumo y de las partes vegetales
que no serán utilizadas como, por ejemplo, residuos de pedúnculos, cáscaras,
semillas, entre otros. La clasificación consiste en la separación de la materia
prima de acuerdo con el formato, tamaño, peso y el estadio de madurez,
facilitando, así, la manipulación durante el procesamiento.
3.1.4. Lavado y sanitización de las frutas intactas

Las frutas deben ser lavadas con agua corriente y de buena calidad,
removiendo las suciedades y otros organismos que estén adheridos al
producto.
La sanitización de frutas sigue las mismas recomendaciones aplicadas a las
hortalizas utilizándose compuestos dorados, siendo que las concentraciones
del tiempo y exposición de la fruta a la agente sanitizante varia con la
especie. En general, se utiliza de 150 200 ppm de cloro libre, por un período
de 10-15 minutos. Es recomendado que el agua utilizada este a una
temperatura próxima de 5°C para mantener bajo el metabolismo del fruto
3.1.5. Pelado

La necesidad de retirada da cáscara de las frutas, o pelado, depende de la

especie a ser procesada. Además de esto, dentro de una misma especie, el
pelado pode ser hecho de maneras distintas. Cuando sea necesario las frutas
deben ser peladas, manualmente o mecánicamente, con cuchillos afilados
y/o peladoras mecánicas, previamente higienizadas.
3.1.6. Corte

Las frutas deben ser cortadas con láminas afiladas. Los cortes pueden ser
realizados en diferentes formatos, de acuerdo con el producto y con el
mercado, tales como tiras, cubos, rodelas, entre otros.
3.1.7. Sanitización de las frutas cortadas

Dependiendo de la fruta, después el corte, esta puede ser nuevamente

inmersa en solución dorada (3 a 5 ppm de doro libre), por un periodo de dos
minutos. Entretanto, melones mínimamente procesados deben ser inmersos
por pocos segundos, evitando posibles alteraciones en el sabor. Sandias
mínimamente procesadas no deben ser sometidas a esta operación, pues
absorben mucha agua, perjudicando su apariencia y sabor.
3.1.8. Drenado

Normalmente se utilizan escurridores de cocina o bandejas con aberturas

para garantizar un perfecto drenado. Esta etapa tiene por objetivo eliminar el
exceso de agua en la superficie de los tejidos cortados, evitando la
proliferación de microorganismos Diferentemente de las hortalizas, las
frutas no pueden ser centrifugadas, pues este procedimiento provocaría el
amasamiento y retirada de agua y jugo celular de los tejidos, debido a la
llamada concentración de jugo y a la fragilidad de la culpa de los frutos.
3.1.9. Pesado, embalaje y etiquetado

Las frutas mínimamente procesadas pueden ser acondicionadas en bandejas,

vasos u otros recipientes adecuados para a contención de los pedazos. En
este caso, las bandejas pueden ser de poliestireno expandido (plastoformo),
polietileno rígido o PET. Otra posibilidad es utilizar bandeja transparente
 con tapa del mismo material que pueden tener diversos formatos. Es muy
importante que el cierre del embalaje sea eficiente y principalmente,
atrayente a los ojos del consumidor; materiales opacos y sin brillo no son
deseables.

Otra posibilidad es el acondicionamiento de las frutas mínimamente

procesadas en sacos plásticos. El inconveniente de este tipo de embalaje es
la poca resistencia mecánica. Y el uso adecuado del embalaje posibilita una
atmosfera ideal para el mantenimiento de la vida útil de las frutas
mínimamente procesadas. La atmosfera modificada presenta hechos directos
en los procesos fisiológicos y bioquímicos de la fruta mínimamente
procesado, aumentando su vida útil. Después de embalado y pesado, los
recipientes son etiquetados
3.1.10. Refrigeración y comercialización

La refrigeración temporal debe ser realizada en cámara fria, en cuanto que la

distribución debe mantener la cadena de frio (hasta 5°c). El mantenimiento
de las frutas mínimamente procesadas a bajas temperaturas es fundamental
para reducir el metabolismo y los cambios fisiológicos causados por el
procesamiento mínimo y/o el crecimiento de microorganismos
deterioradores y patogénicos.

3.2. Análisis del mínimo proceso de hortalizas

El procesamiento mínimo de hortalizas para su consumo, incluye varias

operaciones realizadas de modo que se obtenga un producto fresco, saludable,
“seguro” desde el punto de vista microbiológico y que por tanto no necesite de
subsecuente proceso. Siempre deben ser utilizadas hortalizas de buena
apariencia, higienizadas y seleccionadas resultando en mejor aprovechamiento y
rendimiento durante la cosecha.
3.2.1. Materia prima
El existo del procesamiento mínimo se inicia por la elección de la materia
prima de buena calidad.
 La selección de variedades es de importancia primaria para el procesamiento
mínimo, a din de obtener productos con vida útil prolongada y de apariencia
deseada. Las variedades no solo varían en forma, tamaño, aroma y color,
como también en su capacidad de resistir las varias etapas de preparación
durante el procesamiento. Las variedades elegidas deben presentar buen
rendimiento en el proceso mínimo y disponer una buena aceptación por el
consumidor. Además de la elección adecuada del producto, las condiciones
del cultivo en el campo tienen influencia directa en las características
morfofisiologicas del tejido vegetal, en la fase pos-cosecha una vez que las
tecnologías utilizadas pueden prolongar la vida útil mas no mejorar la
calidad, apenas mantener las características propias del producto.
En el procesamiento mínimo la materia prima, el producto con daños debe
ser descartado en la cosecha o en las operaciones de selección subsecuentes.
La higiene en el campo con remoción, destrucción de materiales enfermos e
infectados y un buen espaciamiento entre las plantas para promover una
buena circulación de aire y la uniformidad del producto, tiene el efecto
positivo en la reducción de plagas y enfermedades ya en el campo. Técnicas
adecuadas de protección a los vegetales son importantes requisitos para una
buena producción bien como para la obtención de un producto de óptima
calidad con excelente potencial para el procesamiento mínimo.

Algunos ejemplos del mínimo proceso en hortalizas se tiene a la lechuga,

acelga, repollo, ajo, papa, beterraga cebolla, zanahoria, etc.
3.2.2. Recepción de la materia prima

La recepción de la materia prima es realizada en local apropiado, limpio,

fresco y sombreado. Para el control de producción la materia prima debe ser
pesada después el descargado de las cajas durante la recepción. El producto
debe ser almacenado en local aireado y sombreado antes del inicio de
procesamiento. Si es necesario en cámaras frías en torno a los 5° C.
3.2.3. Preselección y clasificación

La materia prima debe ser preseleccionada y clasificada todavía en el campo

o antes de ser procesada con la intención de evitar posibles fuentes
potenciales de contaminación en el área de procesamiento y se obtiene un
producto final de calidad. La preselección es la etapa de eliminación de los
materiales impropios para el consumo y de las partes de las hortalizas no
procesadas como por el ejemplo hojas viejas, tallos, raíces e inflorescencias
dañadas. La clasificación consiste en la separación de materia prima en
relación a las características de forma, tamaño y peso para facilitar la
manipulación durante el procesamiento. Se recomienda la selección y
clasificación sean realizadas en mesas de acero inoxidable, limpias y
sanitizadas con cloro.
3.2.4. Higienización

la materia prima es lavada con agua potable retirando las impurezas, insectos
y otros organismos adheridos al producto. Este lavado es hecho en tanques
con agua corriente o por inmersión aproximadamente de 5 minutos.
3.2.5. Preselección y clasificación II

Después de los procedimientos de higienización el producto es nuevamente

seleccionado y clasificado para entrar al ambiente de procesamiento,
preferencialmente en cajas limpias, destinadas a ese propósito, evitando de
esa forma la entrada de cajas sucias, como, por ejemplo, las cajas de campo.
3.2.6. Preparación (pelado y/o corte)

El tipo de corte dependerá del producto a ser procesado y del mercado a

donde están destinados. Existen el procesamiento mínimo de zanahoria,
betarraga y papa en la forma de mini zanahoria, mini betarraga y mini papa.
Para la producción de mini papa, se puede utilizar tubérculos pequeños. Se
recomienda la utilización de tubérculos de la clasificación "primera", esto es,
papas que pasaran por el cernidor de 45 mm, pero que fueron retenidas por
el cernidor de 38 mm, y que fueron seleccionados cuanto a la calidad y
apariencia. Papas clasificadas como "diversas" también pueden ser
 utilizadas, desde que los defectos existentes (rajaduras, lesiones en el
peridermis, crecimiento secundario u otros disturbios) que no comprometan
la calidad del producto final. Como alternativa, pueden ser utilizados
tubérculos mayores preparados en forma de cubos de aproximadamente 3,5
cm de arista, Para hojas, el tipo de corte dependerá del producto a ser
procesado. La lechuga es cortada dejando las hojas intactas o picando las
hojas, manualmente, con la ayuda de una lámina afilada. La col, la acelga y
el repollo son cortados con corte de 13 mm de espesura.
3.2.7. Espesura de corte

La vainita puede ser cortada manualmente, en pedazos en torno de 20 mm.

Los floretes de brócolis y de coliflor son separados manualmente. El corte
debe ser manual con láminas afiladas y sanitizadas, previamente, con cloro.
El pepino puede ser cortado en rodajas, en torno de 1 mm de espesura, con o
sin cáscara. La zanahoria, papa e betarraga pueden ser cortadas en tiras,
cubos, rodelas o raladas. Todos esos cortes pueden ser realizados con un
procesador mecánico de hortalizas. A yuca, ñame y zapallo pueden ser
dispuestas en pedazos, manualmente, con auxilio de láminas afiladas.
3.2.8. Enjuague inicial, sanitización y enjuague final

Después de la preparación de la materia-prima debe ser realizada una

inmersión rápida en agua a 5 ºC, con la finalidad de remover el jugo celular
extravasado, por rompimiento de las membranas celulares, durante el corte y
para promover un enfriamiento rápido del producto.
En seguida, el producto debe ser sanitizado en agua helada, conteniendo
cloro libre (200 ppm, por 5-10 minutos, seguido de enjuague en agua helada
y clorada (5 ppm), por 5 minutos para retirada del exceso de cloro.
El cloro es un desinfectante potente, con fuertes propiedades oxidantes. Es
soluble en agua, se aplica inyección de gas (𝑐��2 ), acido Hipocloroso
(HOCL) los iones hipoclorito (OCL-), en cantidades que varían con el PH
del agua,
una vez que el PH de la solución es de grande importancia para su
eficiencia. A pesar de las concentraciones de ácido Hipocloroso ser mayor
en PH 6,0, la mejor combinación de actividad y estabilidad es alcanzada en
 el rango de PH 6,5-7,5. En pH menor es liberado gas cloro de solución. El
ajuste para el rango ideal de pH puede ser hecho por la adición de hidróxido
de sodio y ácido cítrico e isocítrico, en concentraciones de 1 M o
subunidades (0,1 e 0,01 M).
El cloro puede oxidarse incompletamente con materiales orgánicos, llevando
a la formación de productos indeseables, como el cloroformo (
𝐶𝐻����3 ) y otros trihalometanos, con posible potencialidad
carcinogénica. En pH
alcalino, el cloro reacciona con bases nitrogenadas para producir cloraminas.
La alta reactividad del cloro con materia orgánica en la presencia de oxígeno
reduce la concentración de cloro libre en el agua. Por eso, recomienda el
cambio de soluciones de las soluciones de la solución sanitizante, después 2
a 3 usos, o cuando el nivel de cloro libre fuera menor que 100 mg. L-1.
Durante los enjuagues y la sanitización los productos deben quedar
completamente inmersos y el agua cambiarla siempre que fuera necesario al
verificar la concentración de cloro libre. Dependiendo del tipo de hortaliza,
algunos reactivos antioxidantes como, por ejemplo, ácido ascórbico, o ácido
cítrico, cisteína, entre otros, pueden ser empleados para evitar
oscurecimiento
de los tejidos.
3.2.9. Centrifugación

Esta etapa visa remover el exceso de agua presente en el producto en

consecuencia de las etapas del lavado, Sanitización y enjuague. La
centrifugación puede ser hecha en centrifugas domésticas o en centrifugas
industriales. El tiempo ideal de centrifugación es variable con el tipo de
centrífuga, con la velocidad de rotación utilizada, con la carga y con la
concentración de agua de la hortaliza.
Se sugiere que cada empresa determine el tiempo de centrifugación de los
diferentes productos y evaluar la centrífuga que dispone. El tiempo ideal es
aquel en que toda el agua que fue adicionada al producto por causa de las
inmersiones sea retirada, tomándose el cuidado para no deshidratarla.
Centrifugación en exceso promueve deshidratación en Zanahoria y
 beterraga, causando blanqueamiento superficial. Por otro lado,
centrifugación insuficiente posibilita acumulo de agua superficial con
pérdida de la calidad.
La centrifugación es realizada en centrifuga industrial, por un periodo de 1 a
3 minutos, dependiendo del producto. Hortalizas con cortes muy finos, como
la col y repollo, podrán ser centrifugadas en sacos de nailon, lo que facilitará
su manipulación y posterior limpieza de la centrífuga.
3.2.10. Selección final

Las hortalizas foliosas (lechuga, repollo, acelga, y otras), las inflorescencias

(brócolis, la col-flor), después de la centrifugación y antes de ser embaladas,
deben pasar por una nueva selección, en la cual serán retirados pedazos con
daños. En esa etapa, y como se trata de un producto ya higienizado, es muy
importante que todos los equipos estén totalmente limpios, sanitizados con
cloro (150 ppm) y secos antes del uso, y que las personas utilicen guantes,
mascaras, tocas y delantales.
3.2.11. Pesado, embalaje y etiquetado

Después de la selección final, el producto es pesado, embalado y etiquetado,

el embalaje utilizado depende del tipo de producto y del mercado. Después
embalado, el producto será almacenado en cámaras frías, aproximadamente
a 5 ºC, hasta su distribución y comercialización.
El embalaje protege los productos contra daños y contaminación por
microorganismos. Si el embalaje no fuera definido de acuerdo con las
características de cada producto, los microorganismos podrán desarrollarse
en el producto final. La empresa debe hacer una selección privada de
proveedores de embalaje. Se torna indispensable en esta etapa que las
recomendaciones de control higiénico-sanitarias sean aplicadas a los
manipuladores, equipos, utensilios y al ambiente de trabajo.
3.2.12. Refrigeración y comercialización

La refrigeración inmediata es esencial para el mantenimiento de la calidad

deseable del producto mínimamente procesado. Permite el mantenimiento de
los productos acabados para su distribución, tanto a detalle, como para el
mercado institucional (restaurantes, fábricas y hospitales).
La distribución del producto depende de vehículos con refrigeración. El
calentamiento del producto por algunas horas puede llevar a la deterioración
y pérdida total dentro de un día.
La durabilidad de las hortalizas mínimamente procesadas está directamente
relacionado a la materia prima utilizada, los cuidados en las etapas de
procesamiento y embalaje, como también con el control de temperatura en la
cadena de comercialización (cadena de frio). Los productos deben ser
almacenados a 5ºC, con ganancia en la conservación y en el tiempo de
comercialización en relación a la de 10ºC.
La exposición del producto mínimamente procesado en gondalas abiertas y
refrigeradas reduce con frecuencia la vida útil de los productos. En las
gondalas abiertas la mayor parte del frio es perdida, siendo común observar
temperaturas en el rango de 10 a 12ºC, que permiten el aumento de
microorganismos y la deterioración de los productos.
De modo general cuando la temperatura del producto pasa de 5 para 10ºC,
su vida útil se reduce a la mitad. Por otro lado, a temperaturas más bajas, del
orden de 1 a 2 ºC, aunque favorables a la conservación de la mayoría de las
hortalizas procesadas, representan un costo muy alto. Sin embargo, la
refrigeración y el uso correcto de embalaje aún son los dos procesos más
eficaces para conservar la calidad del producto. Por tanto, la durabilidad de
las hortalizas mínimamente procesadas está directamente relacionada a la
calidad de materia prima, o manipulación durante el procesamiento, el
mantenimiento de la cadena de frio y la elección correcta del tipo de
embalaje para garantizar un almacenamiento y una distribución apropiada
del producto final.
3.3. Caso práctico: La judía verde

Recolección
La recolección representa para el agricultor el momento productivo más
importante de su cultivo, y por tanto, de la manera y forma con que se realice,
dependerá no sólo la vida útil del producto, sino también la rentabilidad del
mismo.

En judía verde deberá realizarse cuando la vaina alcance los 20-22 cm,
dependiendo del tipo de judía, de la variedad y del mercado de destino. Pasada
esta longitud gana peso, pero marca grano, se embastece en mayor o menor
medida, dependiendo de diversos factores (abonados, clima, riego, etc.).

Si las vainas de judía se recolectan antes de haber alcanzado su tamaño normal,

la producción bruta no disminuye por el hecho de ser más pequeños los frutos,
sino que incluso puede ser superior, ya que florecen en mayor cantidad al
descargar a la planta del desgaste de reservas que hacen las semillas que
empiezan a desarrollarse en las vainas que se recolectan más tarde. El único
inconveniente es el porcentaje de pérdida de peso de las vainas que puede llegar
al 6% (produciéndose marchitamiento a partir de este valor) desde que se
recolectan hasta que llegan al consumidor por ser más tiernas.

Pre-refrigeración

Normalmente, en este producto se utiliza poco, pero si se utiliza se aconseja al

vacío (Vacumcooling) para producto embolsado, de tal manera que se mantiene
en perfectas condiciones durante 15-20 días.

Se aconseja que las bolsas sean de polietileno con un espesor mínimo de 15

galgas, micro o macro perforada, o mejor tipo malla.

Al ser un procedimiento caro, se ha impuesto el sistema de pre-refrigeración por

aire húmedo forzado, «Air wet spray», con lo cual el pre-enfriamiento se realiza
en el menor tiempo posible sin pérdida de peso ni humedad.
 Con este sistema es posible bajar la temperatura inicial del producto (calor de
campo) de los 18ºC a los 6ºC en tan solo 30 minutos.

La «carga unitaria» es de 4 a 6 palets (2.400 a 3.600 kg) con producto en envase

de expedición.

Normalmente, con este sistema de pre-enfriamiento rápido la carga unitaria es

de 22 palets de producto en envase de campo (o de expedición) con un máximo
de 14.850 kg de producto. La potencia frigorífica de la cámara es de 22.000
kcal, tardando el producto en bajar 12ºC (delta) más 6 horas.

Manipulación

Una línea de manipulación típica consta de los siguientes elementos:

Volcador de cajas de campo.

Cinta ancha de transporte producto, que puede ser de lona o de goma.
(máximo 1,20 m).
Mesas de manipulación, a ambos lados, o bien embolsado y pesado o bien
llenado de envases con producto colado (granel).
Cintas inferiores estrechas de retorno, que permitan recoger por debajo
productos de segunda calidad (es decir se procede a seleccionar).
Dos cintas, una a cada lado, que recojan envases llenos o bolsas pesadas.
Cerradoras de bolsas y colocación de etiquetas.
Pesadoras correctoras de envases y terminación de la presentación de
etiquetas.
Pesadoras corrrectoras de envases y terminación de la presentación de los
mismos (cubre, etiqueta, etc.).

Es conveniente que, al principio de la línea, existan operarias (normalmente dos)

que eliminen las vainas podridas.

Los productos de segunda calidad, o verdadera tría, operación que realizarán las
operarias conforme vayan trabajando, excepto las rotas, rasgadas, etc. que irán a
parar a un contenedor en final de línea para su industrialización, serán las
siguientes:
 Vainas retorcidas.
Vainas deformadas.
Vainas sobremaduras (de grano grueso).
Vainas con hilo.
Vainas apergaminadas.
Vainas rozadas.
Vainas con colores no normales pero sanos.
Vainas sin rabo.

Para lo cual en mesa de envasado, se situarán dos envases, uno para Categoría I
(exportación) a granel encarado, y otro para Categoría II granel sin encarar.

Lo normal es, pues, llenar el envase a granel encarado, colocando un fondo y una
camisa de una sola pieza, de papel blanco litografiada por la parte superior de
aquélla (sin contacto con el producto) a veces adornada con encajes o puntillas, que
hacen atractiva su presentación.

Confección en bolsas y mallas

Se entiende por «malla» el envase unitario de venta al consumidor, fabricada con

red de material plástico o con algodón (llamadas ecológicas) que no se puede abrir
sin inutilizar el sistema de cierre.

Su color debe ser verde para este producto y debe tener una resistencia a la tracción
mínima de 2-5 kg/cm2, siendo el peso de la malla por kg de producto de 4 gr
mínimo.

La «bolsa» de malla va con cinta explicativa de la calidad, calibre y marca

envasadora.

También son muy utilizadas las etiquetas tipo corbata, que se grapan sólo por un
lado, que es el que cierra la bolsa.

Las máquinas envasadoras engrapadoras, son máquinas de gran robustez que

confeccionan bolsas a partir de malla tubular por medio de grapas de fleje contínuo
y accionamiento eléctrico, con una producción de 10 a 20 bolsas por minuto,
mediante el uso de una palanca.

Confección en sacos

Los sacos de malla utilizados para este producto son los que se fabrican con
material rafia plástica (PP), de malla de 5x5 cm con urdimbre sencilla de 2 mm y
trama de 2 hilos de 1 mm, que le proporcionan resistencia más que suficiente para el
fin de utilización adecuada.

Se paletizan en isopaletas con 70 sacos lo que da 700 kg/Palet.

Conservación frigorífica

La judía es un producto que se comercializa inmediatamente después de

recolectado, ya que su vida útil es muy corta y desmerece rápidamente.

Desarrolla un calor muy fuerte de respiración que a 5ºC es de 1.500 kcal/kg día,
bajando en 600 a 0ºC, teniendo en cuenta que es un producto muy sensible al frío
(daños por frío, chilling injury).

Es un producto que no produce etileno ni es sensible a él. Es sensible al exceso de

CO2 y como es un producto que respira mucho, por lo que necesita fuerte
ventilación y renovación de aire.

Alteraciones postcosecha

Alteraciones bacterianas más importantes:

- Erminia carotovora o podredumbre blanda bacteriana, causantes de la

fermentación de la pectina, dando aspecto blando, húmedo y con olor
desagradable.
- Pseudómonas syringae que provoca manchas grasientas y halos en las
vainas.
- Xanthomonas phaseoli causantes del color amarillento de las vainas con
manchas grasientas y quemaduras (grasa de la judía).

Entre las alteraciones fúngicas más importantes:

 - Botrytis cinerea o podredumbre gris, llamada así a causa del color del
micelio del moho.
- Rhizopus nigricans o podredumbre blanda, con aspecto algodonoso y
manchas negras. Sclerotinia sclerotiorum o podredumbre blanda acuosa de
la vainas.
- Colletotrichum lindemuthianum o antracnosis en las vainas, con pústulas
negras.
- Phytium butleri, más conocido como agrietamiento algodonoso de las
vainas, con color del micelio de hongo blanco.

Entre las «alteraciones fisiológicas» más importantes tenemos:

- Marchitamiento (gramos y deformación).

- Daños por granizo.
- Lesiones durante la recolección, manipulación y transporte (manchas
debidas a roces, heridas en vainas, vainas partidas, etc.).
- Textura coriácea e hilos.
- Malformación de vainas (ganchillo) debido a deficiente fecundación de las
flores.
- Cuarteado de las vainas, cuando las temperaturas son superiores a los 30ºC.
- Vainas cortas por falta de riego después de floración.
- Rameado con depreciación de las vainas.

Transporte

Se recomienda que la temperatura de transporte en el remolque frigorífico sea de 4 a

12ºC, con una humedad relativa mínima del 85%. Esto es totalmente necesario
cuando se exporta en tiempo frío, para evitar daños.

Con producción en tiempo normal se puede transportar en camión ventilado, aunque

entonces el empaquetado se aconseja que sea de bolsas o mejor mallas.
Éxito en el proceso mínimo

El éxito del proceso mínimo de frutas y hortalizas envuelve cuidados con factores
esenciales tales como la calidad de la materia-prima y las condiciones de procesamiento en
las diversas fases de producción, visto que el alto valor agregado de estos productos mejora
la competitividad del sector de producción, proporcionando canales alternativos de
comercialización y flujo de la producción de frutas y hortalizas intactas, por medio de los
cuales se espera un importante impacto económico y social por la reducción de las pérdidas
y por la agregación de un valor adicional para el agricultor que participa en el agronegocio
éxito del procesamiento mínimo, sea de frutas o de hortalizas, focaliza el cumplimiento de
tres reglas básicas frio, tempo e higiene:

Frio: Mantener siempre el producto y el ambiente refrigerados, en torno de 5°C.

Tiempo: Operar el producto rápidamente durante su procesamiento

Higiene: Mantener el producto, ambiente y operador, siempre limpios.

Para cumplir esos principios, el flujo operacional debe ser tal que permita realizar un
procesamiento rápido, impidiéndose el recalentamiento de la materia prima, y el
almacenamiento del producto final en cámara fría, hasta su distribución
IV. CONCLUSIÓN

• Las etapas para el procesamiento mínimo tanto en frutas y hortalizas son muy
importante tenerlo en cuenta, para así poder obtener un producto totalmente
inocuo, libres de microorganismos y de calidad, y así poder darle un valor
agregado.
• Siguiendo las etapas del procesamiento mínimo, logramos obtener un producto
mínimamente procesado en perfecto estado, totalmente sano y sin alterar sus
componentes nutricionales las cuales son aptos para el consumo humano.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Artés, F. (2017). Proceso general de elaboración de hortalizas mínimamente

procesadas. IV Curso Internacional Tecnología Postcosecha y Procesado Mínimo
Hortofrutícola. Univ. Politécnica de Cartagena. España. CD rom.
Moretti, C. (2015). Manual del procesamiento minimo de frutas e hortalizas. Brazil.
Wiley R., (2012). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. 362
pp. Editorial Acribia S.A., España.
Borrero, J.D. (2016). Introducción y panorámica actual de la postcosecha
hortofrutícola y de los productos vegetales mínimamente procesados en fresco. En:
Encuentro Frutas de IV y V gama: una oportunidad para la agricultura onubense.
Ed. Univ. Inter. de Andalucía. CDrom.