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SUMARIO
Creadora del
Año XXIV, Nº 10, noviembre 2018

Informe Especial
Food Design Disruptivo

Director Da­niel Na­cach

Directora de Eventos Lau­ra Fer­nán­dez

Gerente Comercial Tomás Hirsch En los últimos años se ha visto que el diseño y la innovación disruptiva se han convertido
Internacional thirsch@enfasis.com en el motor de cambio para muchas industrias. Sin embargo, el sector alimentos ha sido
Gerente Comercial Alejandro Cantarelli una de las más conservadoras debido a su gran tamaño. Es por ello que el Food Design
México y EEUU acantarelli@enfasis.com como disciplina busca cambiar sus métodos tradicionales por medio de herramientas que
Pu­bli­ci­dad Carolina Bernini le permitan generar creativamente nuevos productos o ideas de negocios que sobrepasen
Internacional cbernini@enfasis.com
en aceptación a las que ya han estado por largo tiempo. De igual forma, se propone abordar
Pu­bli­ci­dad Patricia López aspectos enfocados en la capacidad de producir y diseñar soluciones de alimentos orien-
México y EEUU plopez@enfasis.com
tados al consumidor. No importa si es producto o servicio, lo más importante es causar
Mónica Mateos una ruptura en el mercado.
mmateos@enfasis.com

Secretaria de Redacción Marcela Vincenti


mvincenti@enfasis.com Food Design: la nueva dimensión de las ideas 28
Editora en Jefe Sandra Huchim Juan Vilches
México y Centroamérica shuchim@enfasis.com

Editora General Griselda Vega AgTech para ganar el juego de la disrupción 32


de Contenidos gvega@enfasis.com
Ulises A. Jasso, Guillermo Burgos y Daniel Bardán
Reportera Guillermina García
guillerminagarcia@enfasis.com
Tecnología ERP, aliada de las PyMES 36
Di­se­ño Grá­fi­co Rodrigo Gatica
rgatica@enfasis.com Julio Olmos

Sus­crip­cio­nes Beatriz Stancanelli


Argentina suscripciones@enfasis.com Trabajo colaborativo, la clave para crecer 40
+54 11 4722 0984
Griselda Vega
Sus­crip­cio­nes Mirele Montes de Oca
México suscripcionesmx@enfasis.com
+52 55 5605 1777 ext. 113 La innovación como punto de partida 42
Erika Grados

ÉNFASIS ALIMENTACIÓN, revista mensual, noviembre 2018. El contenido de las notas firmadas no necesariamente representa
la opinión del editor y es exclusiva responsabilidad de los autores. Autorizada como Publicación periódica por SEPOMEX,
Registro Postal PP09-1248.

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ficado de Licitud de Título: 13111. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 16983. Domicilio de la publicación:
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6 50 56 72

Eventos Ingredientes Índice

Food Tech México: 6 Plantas que 50 26 Actualidad Alimentaria


el lugar que inspira el luchan contra 46 ahi: factores que determinan su vida útil
Fernanda Velazquez
conocimiento y la innovación el sobrepeso
52 Almendras con alto poder saciante
Griselda Vega, Guillermina García y Mary Joe Fernández Carmen Ruiz
Julio Sánchez
64 No todos los beta-glucanos se crean igual
La importante tasa de obesidad actual, obliga Don Cox
Más de 16,218 profesionales de la industria de a la tecnología alimentaria a crear productos
68 Fortificación de alimentos con soya
A&B de más de 23 países disfrutaron dos dias que ayuden a cuidar la salud del consumidor y, Martha Pérez
de una amplia gama de innovaciones y diver- al mismo tiempo, mantengan las propiedades
76 Bebidas que invitan a tener
sas actividades de capacitación y networking de palatabilidad y dulzura. salud y bienestar
en el Food Tech México 2018. Griselda Vega y Guillermina García
78 El sector exportador mexicano de cara
al comercio global
Rosa María Salas

Nutrición Productos alimenticios 82 Construyendo la nutrición para el futuro


Griselda Vega

Harina de otro costal 56 “Lo quiero aquí y ahora” 72 86 Nuevos Productos


Fundación Changing Markets Amalie Ablin 88 Agenda
90 Índice de anunciantes
Añadir vitaminas y minerales esenciales a pro- Nuevos estilos de vida, hogares más peque-
ductos básicos como la harina, el aceite y la ños, menos tiempo y necesidad de aprove-
sal es una estrategia conocida, demostrada char al máximo el disponible, provocan que
y costo-efectiva, que se practica en muchos el consumidor busque la conveniencia, lo cual
países para corregir las deficiencias en micro- se asocia al lugar de compra y a productos
nutrientes. prácticos.

Revista oficial

Agradecemos a:
Food Innovation Studio, Intelisis, Granotec, Kerry, Asociación Mexicana de
Alimentos de Soya y PepsiCo por haber facilitado el uso y/o reproducción
de fotos de su propiedad.

Diseño: Rodrigo Gatica


Más de 16,218 profesionales de la industria de A&B de más de 23 países disfrutaron durante dos días de una amplia gama
de innovaciones y diversas actividades de capacitación y networking en el Food Tech Summit & Expo México 2018. Más de
70 conferencistas compartieron su conocimiento a través de dos congresos internacionales y 62 Food Tech Talks Gratuitas en
diferentes auditorios y stands del piso de Expo; asimismo, más de 1,800 personas gozaron de un espectacular show de cierre
• Griselda Vega (*), Guillermina García (**) y Julio Sánchez (***)

(*) Editora General de Contenidos de la Revista Énfasis Alimentación.


(**) Redacción Énfasis Alimentación.
6 (***) Colaborador.
Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •
La visión del Food Tech Summit & Expo México Por su parte, Daniel Nacach, Director General del Food Tech Summit & Expo México,
es la consolidación de un foro estratégico donde los expresó: “Quiero hablarles principalmente a los fabricantes de alimentos y bebidas, a
profesionales de la industria de alimentos y bebidas las empresas pequeñas, medianas y grandes de México y Latinoamérica que vienen
conozcan las perspectivas y tendencias sobre cómo como visitantes, a todos los conferencistas y expositores, esperamos que todos tengan
innovar en el desarrollo de productos para satisfacer la mejor experiencia, los invito a visitar todos los stands donde encontrarán novedo-
las exigencias de un mercado en constante evolución. sos desarrollos e innovaciones para que sigan elaborando productos saludables para
Sin perder este enfoque, el Food Tech Summit & Expo México y el mundo”.
México en una nueva edición, presentó durante los días
26 y 27 de septiembre en el Centro Citibanamex de la El corte de listón estuvo a cargo de Rob Ritchie, Presidente y Director General de In-
Ciudad de México, las nuevas perspectivas y tenden- gredion; Michael Natale, Director de Ventas de Ingredion; Francisco Mendoza, Director
cias en el desarrollo de productos alimenticios, basán- General de Sensient Flavors Latam; Blanca Muciño, Sales Manager de Sensient Food
dose en las demandas actuales de los consumidores. Colors; Luis Bernini, Presidente del Food Tech Summit & Expo; y Alejandro Cantarelli,
Gerente General del Food Tech Summit & Expo.
La ceremonia inaugural y el encargado de brindar las
palabras de bienvenida a la 11ª edición del Food Tech Sin duda, una gran experiencia fue lo que se vivió en el Food Tech México, pues para
México, fue Alejandro Malagón Barragán, Director Ge- hacer más amena, fácil, práctica y divertida la visita, los asistentes se etiquetaron con
neral de Jugos Del Valle - Santa Clara y Presidente los cintillos de colores para encontrar el tipo de proveeduría de su interés: colorantes,
de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas ingredientes funcionales, maquinaria, etcétera.
Alimenticias (CANAINCA), quien destacó: “(El Food
Tech) es un esfuerzo maravilloso y para CANAINCA es Además, la APP del evento les permitió interactuar con los participantes, coordinar reunio-
muy importante el desarrollo que tiene la industria de nes, agendar las Food Tech Talks, programar recordatorios, navegar en la lista de exposi-
alimentos y bebidas en México. Este evento representa tores, recibir alertas de actividades, degustaciones y cocteles de los expositores y realizar
una gran oportunidad, pues nos permite estar en con- búsquedas de empresas por categoría desde la tablet o el teléfono celular. Con ello, el net-
tacto con importantes expositores que nos transmitirán working no pudo faltar, ya que también se habilitaron estaciones de coffee break ubicadas
su conocimiento para aplicarlo en el desarrollo de pro- a lo largo del piso de exposición, donde los asistentes tomaron un refrigerio y charlaron con
ductos del futuro”. sus colegas, además de tener acceso a internet con el ADM wifi spot.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 7


Experiencias sensoriales, degustaciones,
cocteles y un extraordinario ambiente de net-
working y camaradería fue parte de lo que se
ofreció en la Expo del Food Tech México. En
más de 15 mil metros cuadrados de recinto,
los asistentes tuvieron la oportunidad de co-
nocer la oferta que existe para ellos y para el
mercado de alimentos y bebidas a través de
más de 350 expositores de ingredientes, ma-
terias primas y soluciones.
El Food Tech México en números
■ 16,218 visitantes de más de 23 países.
La industria de alimentos y bebidas es un sec- ■ Crecimiento en visitantes del 24% más que en 2017.
tor con un enorme dinamismo, lleno de nuevas ■ 62 Food Tech Talks Gratuitas incluidas las conferencias que se impar-
creaciones para mejorar y potenciar las cua- tieron en los diferentes auditorios del piso de exposición y los stands
lidades de los productos, o bien, para desa- de: IFT, INNOVA MARKET INSIGHTS, MINTEL y AMEE.
rrollar nuevas propuestas a los consumidores. ■ Más de 65 conferencistas compartieron su conocimiento.
Los visitantes a la expo conocieron de manera
■ Un show de cierre con más de 1,800 personas y el mejor ambiente.
práctica, aplicable y real las innovaciones de
los proveedores, y de forma tangible descu-
brieron los alcances de cada una de estas
nuevas ideas.

Un piso de exposición lleno de innovaciones La miel es un endulzante que destaca por


conservar sus cualidades nutricionales, por lo
Las empresas centran sus esfuerzos en la investigación y el desarrollo, piezas fundamentales cual se convierte en una opción más saludable.
para destacar en un competitivo mercado y ganar la preferencia de sus públicos meta cada día En este sentido, The Idea Company promueve el
más exigentes con la calidad de los productos que consumen. En dos días llenos de acción con jarabe de agave untable, el cual tiene los bene-
la participación de 16,218 profesionales de la industria, las empresas líderes proveedoras de ficios de la inulina, además del jarabe de agave
ingredientes y aditivos presentaron sus propuestas. Todos ellos se basan en hábitos de consumo, que tiene sabor natural, chocolate y avellana.
sofisticación, detalle y sostenibilidad para que junto con los fabricantes, puedan generar mejores Adicional también ofrece miel de abeja en polvo
experiencias en los compradores, a través de productos sanos y naturales o con el desarrollo de con un 75% de pureza y cuenta con certifica-
nuevos sabores y formulaciones. ciones orgánicas. Esta miel se puede utilizar
igual que la líquida, sin embargo es más fácil
A través de un recorrido en el piso de Expo, se puedo observar que el mercado global de edul- de usar en los procesos industriales, ya que se
corantes continuará su crecimiento para el año 2020, y en ese sentido se encontraron inno- puede manipular de forma más sencilla que la
vaciones interesantes como Advanced, el primer edulcorante a partir de fermentación de origen miel líquida debido a su densidad. En el caso
natural que produce DSM. Se trata de un ingrediente muy novedoso que entrega cero calorías, del untable, funciona como un sustituto para
no artificial, con sabor muy cercano al azúcar, que permite a la industria de alimentos y bebidas las mermeladas o algún otro tipo de untable
reducirlo casi al 100%. Esta solución va dirigida principalmente al segmento de bebidas, pero de chocolate, pues tiene beneficios prebióticos
también puede utilizarse en lácteos, panificación y confitería. Su aplicación es muy amplia y su como la inulina y también bajo índice glucémico,
enfoque es reemplazar o sustituir el azúcar. además da mayor sabor a los alimentos.

Reafirmando su compromiso de nutrir al


mundo de una manera segura, responsable y
sostenible, Cargill exhibió innovaciones en las
tendencias del mercado DNA: Delicioso, Nu-
tritivo y Asequible. Dentro de sus soluciones
presentó EverSweet™, edulcorante de nueva
generación que logra sustituir el 100% del
azúcar en alimentos y bebidas, mediante una
innovadora tecnología de fermentación para
obtener los mejores componentes de dulzor de
la hoja de estevia. El producto logra un sabor
sin resabios amargos.

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Las innovaciones no terminan ahí, pues Diana
Food se encuentra en constante trabajo para
ofrecer productos con beneficios nutricio-
nales y sensoriales garantizados para el de-
leite y la salud de los clientes, razón por la que
presentó las piezas suaves de fruta producidas
con la nueva tecnología URC® (Ultra Rapid
Concentration) que aportan vista y textura a
los productos. Lo innovador es que estas pie-
zas no necesitan congelación, se pueden te-
ner almacenadas a temperatura ambiente, lo
cual reduce el costo en todo el proceso y da la
identidad y la visualización de fruta; aplicables
en congelación, en horneo y en confitería.

De acuerdo con Erie Foods Internacional, las


bolitas crujientes de proteína de leche de esta
marca ofrecen el mayor contenido de proteí-
na que cualquier crujiente actualmente en el
mercado, llegando a superar el 90% de proteí-
na en su base. Este mayor nivel del nutriente
brinda una clara ventaja cuando se utilizan en
aplicaciones que requieren un mayor nivel de
proteína, y proporciona flexibilidad para permi-
tir que se agregue más sabor o revestimiento
sin arriesgar el contenido de proteína final.

Las proteínas a base de plantas o proteínas


En materia de colorantes, Sensient Food Colors mostró soluciones de color sobre todo natu- vegetales son un buen recurso de proteínas
rales. Actualmente, tienen aplicaciones de color a nivel natural de sus propios cultivos que tiene y de aminoácidos, por ello Connoils fabrica y
en México, de donde extraen directamente el color de fuentes naturales como la zanahoria distribuye seis tipos de proteínas derivadas de
negra, papa morada y rábanos. Hoy cuentan con aplicaciones en bebidas, confitería, alimentos plantas: arándano convencional y orgánico,
procesados, entre otros. Sin embargo, la gran innovación fue una impresora con la que se orgánica de calabaza en polvo, cannabis en
puede tomar fotos a una persona, se crea un avatar a partir de su rostro y se imprime en una polvo, orgánica de calabaza en polvo y linaza
galleta o en un pan. orgánica en polvo. Las proteínas están com-
puestas de aminoácidos.
Por su parte, Edlong está reinventando los sabores lácteos en aplicaciones veganas: presentó
un helado vegano hecho a base de leche y grasa de coco, donde compensa la proteína de leche Con la rápida expansión de las cervezas ar-
utilizando proteína de chícharo. Al no llevar lácteo puede saber a vegetal, a chícharo o incluso a tesanales y el deseo de los consumidores
grasa; por lo tanto, sus sabores pueden actuar de dos formas: aportando las notas de leche o de probar nuevos sabores en alimentos y be-
cremosas. También es posible dirigir este ingrediente al perfil de la galleta spéculoos (muy fa- bidas, Kalsec lanzó al mercado una línea de
mosa en Europa), que tiene notas muy fuertes de mantequilla y notas un poco especiadas como aromas tipo cerveza para aplicaciones alimen-
canela, chocolate y nuez. ticias: los sabores de cervezas artesanales
para alimentos (como una cerveza IPA o una
Firme con su compromiso de ofrecer ingredientes de alta tecnología para la industria, Maky- porter). Estas soluciones están integradas con
mat enfoca su oferta a conservadores naturales. La microencapsulación es un proceso antioxidantes naturales, colores y extractos lí-
que mejora el rendimiento de productos alimenticios, aumentando su calidad, su vida útil y quidos de hierbas y especies. Kalsec combina
optimizando el costo de producción, ya que protege activos sensibles de interacciones prema- el conocimiento del desarrollo de sus produc-
turas y perjudiciales con otros ingredientes o con el ambiente, controlando sus propiedades de tos de extractos de lúpulos y líneas de aceites
liberación. Actualmente, esta aplicación se está utilizando en una hamburguesa que es mitad y sabores para crear la nueva línea de perfiles
carne y mitad fibra; también tiene proteína de soya. Además la empresa continúa innovando de sabor a cerveza. Los sabores de cerveza no
en el microencapsulado de ácido cítrico, haciendo el sabor más fuerte y la gomita se mantiene son transgénicos, no contienen alcohol y son
en forma y protegida totalmente. estables al calor y a los procesos alimenticios.

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Además, Ingredion México presentó INSIDE
IDEA LABS, el laboratorio virtual para los pro-
ductores pequeños, medianos y grandes de la
industria de alimentos y bebidas, quienes bus-
can mayor agilidad y velocidad para llegar al
mercado. A través de él se puede acceder de
manera sencilla y accesible a formulaciones,
información del consumidor, asesoramiento
técnico y más, todo desarrollado por los ex-
pertos del Centro de Innovación de Idea Labs.

De acuerdo con la necesidad actual de reduc-


ción de azúcar y de grasa, Beneo presentó tres
La sopa de cebolla 100% natural de Adegermex es elaborada a partir de extracto natural de prototipos que están en sintonía. El primero fue
cebolla en polvo y hojuelas de cebolla crujientes, que enmarcan la vista del producto y brindan una crema agria con una reducción de grasa
una experiencia sensorial de sabor inigualable; fortificada con proteína de pollo de alto valor del 50% elaborada con Orafti FTX de Beneo; el
nutricional que aporta un balance excepcional de aminoácidos esenciales y no esenciales, alta segundo, un yogur blanco con una reducción de
digestibilidad, libre de alérgenos y etiqueta limpia. azúcar del 30%, declaraciones de salud diges-
tiva elaborada con Orafti HSI; y un chocolate sin
Asimismo, la compañía está desarrollado soluciones integrales a partir de todas las tecnologías azúcar elaborado con ISOMALT LM-PF.
que representan para generar soluciones a la medida. Como experta en extractos naturales de ajo
y cebolla ha integrado otras tecnologías con proteínas de pollo, extractos de levadura que ayudan Cada vez es mayor la búsqueda de los consu-
a eliminar glutamato de sodio e inosinato de sodio, además de obtener productos bajos en midores por alimentos que ofrezcan sabores,
sodio. La firma también provee sal baja en sodio del desierto de Atacama en Chile para sustituir texturas y aromas auténticos. Para aten-
la sal convencional. der esta creciente demanda, Kerry presentó la
línea Authentic Savoury para América Latina.
Ingredion realizó el lanzamiento de innovadoras soluciones que responden a las tendencias de Una colección de aromas regionales que inclu-
los consumidores que esperan que los productos sean nutritivos y atraigan sus sentidos, que ye sabores salados, lácteos, humos y asados a
sean libres o bajos en calorías, y donde la etiqueta sea limpia y a un costo asequible. Bajo el los mercados de carne, snacks, sopas, salsas,
concepto ATRÉVETE, CREA, REINVENTA, invitó a la industria a trabajar en colaboración y crear condimentos y comidas listas. Esta colección
productos que cautiven a los consumidores, a través de varias estaciones que se centraron en se organiza en cinco categorías inspiradas en
soluciones para la industria de cárnicos, salsas y aderezos, bebidas, panificación y una sección la cocina, en cárnicos, en método de cocción,
para atreverse a crear nuevas texturas. en hierbas y especias, y en lácteos. Las so-
luciones de Kerry van más allá del sabor: su
También llevó a cabo el lanzamiento de Enliten™ Fusion, una gama completa de edulcorantes objetivo es que los consumidores tengan expe-
de estevia con costo optimizado, para brindar el nivel justo de dulzor en una gran variedad de riencias en las comidas, como la sensación de
alimentos y bebidas. El reemplazo del azúcar es un desafío significativo que la industria de la cáscara de la piel del pollo asado en Brasil
alimentos y bebidas enfrenta en la actualidad. La solución requiere opciones para satisfacer las o la combinación de carne, tortilla y vegetales
diferentes preferencias del consumidor en cuanto a dulzor se refiere. para hacer un taco en México.

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Tendencias
potenciales del mercado
Para brindar lo último en información y actua-
lización, el Pabellón Prueba la Tendencia de
Innova Market Insights, las Food Tech Talks
Gratuitas, junto con los stands del Institute of
Food Technologists (IFT), Mintel y las Micro
Charlas Gratuitas de la Asociación Mexicana
de Envase y Embalaje (AMEE), fueron los vín-
culos para obtener conocimientos científicos,
contenidos actuales e identificar las tenden-
cias globales en el mundo de la alimentación.

El Pabellón Prueba la Tendencia de Innova


Market Insights presentó de manera gráfica,
descriptiva y explicativa los desarrollos más
novedosos e interesantes, así como las prin-
cipales 10 tendencias del sector:

1. Elecciones conscientes. Los consumi-


dores están realizando elecciones alimenta-
rias más conscientes, teniendo presentes los
estándares éticos y la sustentabilidad. Por lo
que los lanzamientos globales exhiben claims
“mejor para ti”. Los consumidores miran hacia
el veganismo o a los productos “libres de”. Lo
ético es la clave: más claims en torno a la sus-
tentabilidad y al medio ambiente.

2. Un disfrute más liviano. Las iteraciones


frescas en la alimentación saludable impulsan
elecciones más livianas, ya sea en cuanto
al contenido del alcohol, el dulzor, el sabor,
la textura o el tamaño de las porciones. Los
consumidores apoyan la moderación en el
La tecnología crea soluciones para los consumidores muy diferentes a los productos artesanales, contenido del alcohol y las cervezas saboriza-
a través de larga vida, funcionalidad, textura y sabores. El impacto es grande. En este sentido, Stern das. Vienen formatos más livianos y crecerá el
Ingredients hizo notar que el mercado de los alimentos se encuentra en buena situación en México consumo de agua, por ejemplo agua a base
para diferentes sectores como panificación, lácteos, bebidas, snacks, y que invariablemente existen de vegetales.
tendencias muy importantes como la de los productos naturales.
3. Procesado positivamente. Los consumi-
La lista de innovaciones presentadas en el evento fue muy vasto, lo que da muestra de que el Food dores buscan seguridad sobre las técnicas de
Tech México continúa siendo un foro de promoción, formación, información, capacitación procesamiento. Algunos fabricantes ven una
y marketing dinámico y efectivo. Además, sigue uniendo a todos los sectores del mercado, oportunidad en mayores explicaciones. Nece-
proporcionándoles una oportunidad única para entablar contactos y cerrar operaciones cara a cara. sidad de la natural: lo “crudo” y lo “anticuado”
se perciben como más naturales. Resurgen la
Simplemente “estar presente” es a menudo una manera más económica de realizar una inves- fermentación y el uso de granos germinados.
tigación de mercado, permanecer informado de las tendencias de la industria y observar a la Los frutos secos y el carbón vegetal encuen-
competencia de cerca. tran más espacio en las estanterías.

14 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


10. Abundante elección. Las marcas que
impulsan su lazo emocional con los consumi-
dores fomentan una mayor creatividad e inno-
vación para satisfacer requerimientos y gus-
tos. Más allá de los segmentos tradicionales,
crece la atención en el sabor, la funcionalidad
y el packaging.

De acuerdo con Mintel, se pueden destacar 5


grandes pautas para el mercado:

1. Transparencia total. En la nueva realidad


post verdad, los consumidores requieren de
total transparencia por parte de compañías de
alimentos y bebidas. Afirmaciones naturales
y éticas en lanzamientos de nuevos produc-
tos de alimentos y bebidas en todo el mundo
están en aumento. La próxima ola clean label
desafía a productores y vendedores a demo-
cratizar la transparencia y la trazabilidad, ape-
lando a consumidores enfocados en comprar
productos provenientes de orígenes confiables
o puros.

4. Se cierra el círculo. La economía circular se está apoderando de los alimentos. Es impres- 2. Prácticas de autorrealización. Mien-
cindible utilizar los recursos con inteligencia. Dada la mayor conciencia sobre los desperdicios de tras más consumidores descubren que la vida
plástico y alimentos, los gobiernos unen fuerzas para adoptar medidas. El packaging biodegrada- moderna es estresante y caótica, tener una
ble y renovable se enfoca en el “consumo circular”. dieta flexible y balanceada se convertirá en
un elemento integral de las rutinas de cuidado
5) Más allá de la cafetería. El café y el té se reinventan para atraer a los Millennials y a la Ge- personal. El enfoque en el cuidado personal
neración Z. Aparecen en todo lugar: los sabores/ingredientes del café y del té se expanden a toda reforzará la necesidad de que los productos
clase de categorías en el mercado. Sabores de café más definidos (latte, espresso y macchiato) de alimentos y bebidas ofrezcan opciones
ganan espacio en las estanterías. El té se transforma en la indulgente bebida premium sobre la personalizables a sus consumidores para sus
base de sabores exóticos y mezclas. necesidades individuales de salud y bienestar.

6. Dígalo con color. Compartir alimentos por las redes sociales es ahora más importante. Proli- 3. Nuevas sensaciones. La textura es la
feran productos impactantes, con colores divertidos, alimentos con vibrantes colores naturales y última herramienta para captar los sentidos y
etiquetas limpias. Las especias coloridas, como la remolacha y la cúrcuma, son reconocidas por brindar experiencias dignas de compartirse. El
sus beneficios para la salud. sonido, la sensación y la satisfacción que brin-
da la textura se hará más importante, ya que
7. Cenar afuera sin salir de casa. Los consumidores buscan degustar alimentos con calidad ésta es la próxima faceta de la formulación que
de restaurante en sus hogares, promoviendo la mayor innovación en los bienes de consumo que puede ser utilizada para generar experiencias
abordan esta necesidad. Los claims sobre frescura y las recetas gourmet mejoran las experien- interactivas, dignas de ser documentadas.
cias alimentarias de los consumidores.
4. Tratamiento preferencial. Una nueva
8. De snack a mini comidas. Cambiantes tiempos para las comidas impulsan a los snacks era de personalización se acerca gracias a
convenientes, saludables, más sustanciosos y sustentables. El DNP global de snacks marca un la expansión de la compra online y móvil de
aumento de los claims sobre energía, que convierten a los snacks en reemplazantes de comida. alimentos. Motivados por el potencial de aho-
rrar tiempo y dinero, los consumidores están
9. Jardín oceánico. Los nutrientes existentes en productos marinos encuentran su camino probando una gran variedad de canales y
hacia una variedad de nuevos alimentos y bebidas. El pescado ha ingresado al espacio de las tecnologías aumentando la presión para que
carnes porque los consumidores recortan drásticamente la ingesta de carne roja. La salinidad las marcas sean más relevantes, eficientes y
propia de los productos del mar puede aportar sustitutos de la sal que agregan un sabor premium. accesibles.

16 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


5. Ciencia. La tecnología está siendo utilizada para ingeniar solu-
ciones para el suministro limitado de alimentos. La tecnología co-
menzará a interrumpir la cadena de alimentos tradicional, mientras
que los productores buscan reemplazar granjas y fábricas por labo-
ratorios. Para capturar la atención éstos tendrán que, por lo menos,
brindar sustitutos apetitosos a sus contrapartes cultivadas y, a lo
mucho, proporcionar opciones mejoradas nutricionalmente.

Por su parte, las Food Tech Talks —con su nuevo formato mo-
derno y dinámico—, así como las impartidas por el IFT, conjugaron
un amplio programa de conferencias, casos de éxito y mesas panel,
las cuales nos dejaron las siguientes conclusiones:

1. El reemplazo del azúcar es un desafío significativo que la in-


dustria de alimentos y bebidas enfrenta. La solución no es sencilla
y requiere opciones para satisfacer las diferentes preferencias del
consumidor en cuanto a dulzor y, a la vez, estar alineados con la
regulación y las iniciativas del gobierno. El reto es crear y mantener
excelentes experiencias de sabor y dulzura en alimentos con bajo
contenido de azúcar y bebidas. Los azúcares agregados pueden
afectar negativamente las decisiones de compra del consumidor al
leer las etiquetas de información nutricional.

2. Una porción significativa de la población no satisface sus re-


querimientos de micronutrientes, incluso en el mundo desa-
rrollado. La nueva ciencia revela factores genéticos críticos para
el entendimiento de los beneficios para la salud. La nutrición ade-
cuada en los primeros 1,000 días de un niño es la base para que
se construyan sus habilidades de crecer, aprender y desarrollarse.
Un aliado clave para equilibrar la nutrición en el inicio de la vida es
el Omega 3- DHA, el cual aporta importantes beneficios para la
función inmunológica.

La infancia marca múltiples aspectos de la vida adulta y lo hace de


tantas formas que aún hoy se sigue descubriendo cómo. Por ello
resulta imperativo pensar no solo en corregir las deficiencias más
comunes, se tiene que pensar en la nutrición óptima para lograr que
la infancia sea el tiempo en que los niños inician la expresión de su
máximo potencial.

3. La inminente implementación de los cambios en la etiqueta de


información nutricional son sólo algunos de los cambios regu-
latorios que tienen un impacto en la industria. La etiqueta limpia es
una declaración clara y compresible para los consumidores acerca
de los ingredientes que contienen los alimentos. Garantiza que los
términos específicos e incomprensibles (nombres químicos), así
como los ingredientes artificiales se eliminen de las listas de in-
gredientes.

4. Cada día los alimentos funcionales y las bebidas están ga-


nando espacio comercial en todo el mundo. Los consumidores bus-
can experiencias nuevas e interesantes de sabor, que sean conve-
nientes, que se adapten a sus creencias de salud. Las compañías
de hoy ya no pueden crear un producto único ideal para todos, ya no
hay consumidores promedio. El marketing creativo y la innovación
llevan a los alimentos y bebidas a nuevos niveles.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 17


FOOD TECH SUMMIT:
Salud y seguridad,
aspectos primordiales
La agenda del Food Tech Summit, el Congre-
so Internacional en Innovación Alimentaria,
estuvo a cargo de profesionales de alto nivel:
Eduardo Kastika, experto en Técnicas de Crea-
tividad e Innovación; Mariela Mociulsky, Direc-
5. Las proteínas vegetales son tendencia a nivel global. Para el 2020, expertos aseguran que tora y Socia fundadora de Tresendsity; Robert
la proteína animal disminuirá drásticamente. Esta tipo de proteína sigue presente en restaurantes, Hoffman, Socio y Consultor en Homera; Daniel
pero cada vez hay menos consumidores. Lojo, Analista en Euromonitor International;
Ryan Williams, Gerente Senior de Finanzas
6. Otra tendencia es el sabor picante. La generación millennial quiere probar cosas más fuertes. en RISE Brewing Co; Brad Jakeman, Ex Pre-
Ternera y botanas de todo tipo, incluyendo salchichas, se encuentran en las tiendas con algo sidente de PepsiCo Global Beverage Group;
más de picante. Además de esta preferencia, el sabor étnico cobra mayor fuerza. El consumidor Kantha Shelke, CEO de Corvus Blue; Héctor
quiere platillos locales elaborados con los ingredientes originales. El sabor a cerveza –natural o Vilches: Director de Calidad y Seguridad Ali-
en saborizante– también le agrega valor al platillo. mentaria en Alpura y Catedrático en la Univer-
sidad Iberoamericana; Cecilia García Schinkel,
Por otro lado, el sabor amargo en el ser humano ha evolucionado por millones de años. Este representante regional de América Latina y el
sabor, por ejemplo, evitó el envenenamiento por comer vegetales tóxicos. El sabor amargo no sólo Caribe (LAC) en el grupo global estratégico de
está presente en las papilas gustativas, también en el cerebro y en los pulmones. En la boca exis- salud y bienestar; y Daniel Guerrero, Gerente
ten en total 25 receptores de amargor. Para bloquear estos receptores, a través de aplicaciones de Nutrición y Asuntos Regulatorios para Ce-
científicas se desarrollan productos. Por ejemplo, el jarabe de maple. Este producto enmascara reales Nestlé en Latinoamérica. Con sus char-
lo amargo y, como otros comestibles naturales funciona también para reducir la acidez de un las nos dejaron las siguientes reflexiones:
alimento y resaltar lo dulce.
• Los especialistas coinciden en que el con-
7. Las redes sociales atraen principalmente a los consumidores jóvenes. Las marcas se están sumidor desea productos más saludables. El
renovando con el uso de estas plataformas. Instagram, por ejemplo, se ha convertido en el canal consumidor-digital es un individuo informado.
ideal para mostrar ideas. En México esta tendencia ha sido adoptada de
una manera más visible, respecto a otros paí-
8. En la industria del empaque hay muchos retos, y uno de ellos –probablemente el más im- ses de Latinoamérica.
portante– es innovar. Para la manufactura de empaques novedosos es preciso definir, junto con
el personal de marketing, el tipo de envase o embalaje que el producto requiere, además de hacer • Es imperativo entender la comida e innovar
pruebas preliminares para comprobar su efectividad y resistencia. Cubrir elementos gráficos y en la creación de ésta. La tecnología de la co-
marcos legales son otras particularidades que se deben atender. Asimismo, hay que tomar en mida será la próxima gran idea a desarrollar,
cuenta los insights del consumidor, desarrollar prototipos y no perder de vista las tendencias en pues ha cambiado el rostro de la humanidad.
tecnología de empaque a nivel global. La innovación no se trata de nuevos produc-
tos, se trata de cambiar las ideas, de hacer
La producción de empaques biodegradables, tanto como la investigación y desarrollo de má- algo mejor en la industria, se trata de crear
quinas especializadas para manufactura de envases y embalajes con diseño original, crecerá de un producto que pueda mejorar el bienestar y
manera exponencial en México y en todas partes del mundo. Colores fluorescentes, imágenes salud del consumidor.
minimalistas, croquetas para mascotas libres de oxidación, ventanas en los empaques para poder
ver el producto, envases de cristal con forma de barril, etiquetas negras elegantes, transparen- • Los cambios del contexto y del consumidor
cias, mayor duración de vida del producto, tintas fotosensibles, pouch con válvulas antiasfixia implican nuevas demandas y mayores exigen-
para niños, texturas rugosas, grabado interno en las botellas de cristal, lenguaje braille, son otros cias. La alimentación ocupa un rol fundamen-
aspectos a considerar en materia de empaque. tal en la búsqueda del bienestar, refleja una
manera individual de cuidarse, prevenir y gra-
Con un atractivo montaje en vitrinas, las Micro Charlas Gratuitas de AMEE a cargo de Sonia tificarse. Por ello, se marcan cinco megaten-
Ibarreche, Gerente de Marketing de la AMEE y responsable de dicho certamen, dio a conocer las dencias: fronteras porosas (diversidad), raíces
innovaciones ganadoras del Certamen Envase Estelar 2018 en las categorías de alimentos y be- móviles (dinamismo y necesidad de anclaje),
bidas. Además, compartió puntos importantes para generar valor para el consumidor por medio ego balance (bienestar integral), neo conec-
del empaque, explicó cómo el diseño es un elemento clave en la creatividad del empaque y cómo tividad (interconexión) y concientización de la
éste se abre camino hacia la sustentabilidad. responsabilidad (transparencia).

18 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


• Anualmente se desperdicia un tercio de los alimentos que se producen, tan solo en Latinoamé-
rica la cantidad de comida que se pierde podría alimentar a 300 millones de personas, esto se
traduce en pérdidas de dinero, recursos naturales como el agua e importantes nutrientes. Para
mejorar este panorama resulta trascendente tomar acciones de responsabilidad social y con el
medio ambiente. De esta manera la industria de alimentos se convertirá en un ejemplo.

En la Conferencia Magistral Gratuita: “Olas y tsunamis: tendencias clave para los ne- • Los consumidores comparten la filosofía
gocios de alimentos y bebidas”, Jaime Martín, Socio fundador de Lantern, destacó que de un negocio en torno a grandes tenden-
resulta fundamental poseer una visión innovadora que pueda aplicarse a la industria de alimentos. cias “verdes”. Desde su punto de vista, este
La innovación inicia en las situaciones más complejas cuando las soluciones tradicionales que se movimiento “verde” implica riesgos econó-
plantean son insuficientes y es necesario diseñar nuevos modelos. En la industria alimentaria, por micos para las empresas que no participan,
ejemplo, ante el incremento poblacional es imprescindible acelerar la producción de comestibles mientras que los negocios que asumen el reto
para satisfacer la demanda requerida. En este contexto, la tecnología juega un papel primordial. incrementan su rentabilidad. Con productos
“verdes”, las empresas pueden aumentar sus
De manera paralela, esta era basada en la digitalización ha cambiado los hábitos de consumo de precios y mantener a los clientes. Adicional-
las personas, además, las generaciones más jóvenes están cada vez más comprometidas con mente, a nivel global preocupa el cambio cli-
la sustentabilidad y el medio ambiente. Por esta razón, la industria de alimentos está obligada a mático y, bajo este contexto, el consumidor se
responder con métodos disruptivos en el desarrollo, la producción, el envase y la comercialización muestra cada vez más interesado en apoyar
de alimentos frescos, naturales y saludables. a empresas con productos sostenibles (por
ejemplo, botellas manufacturadas a partir del
maíz como materia prima).
FOOD PACK SUMMIT:
Tecnología y amplio futuro del envase • El etiquetado frontal de semáforo desenca-
dena procesos neurobiológicos semejantes a
Claire Sand, Fundadora de Packaging Technology & Research (Un futuro del packaging de ali- los utilizados por personas que hacen dietas
mentos con mayor valor); Reed Paget, Fundador de Belu Water (¿Cómo conseguir un crecimiento exitosas y que eligen para comer productos
masivo a través de la innovación verde?); Javier Morán, Socio Director de Food Consulting & As- más saludables. Además, indicó que este tipo
sociates (La industria del envasado y el reto de los etiquetados frontales); Herlinda Soto, Investi- de etiqueta inhabilita la estrategia de la Guía
gadora Titular del CIAD (Nuevos procesos y formulaciones para envases con actividad agregada); Diaria de Alimentación (GDA).
José Jurado y Antonio García de la Agencia Normad Room (El packaging con I+D+H – ingenio,
diseño y humor); Javier Garduño, Director de la agencia que lleva su nombre; Claudia Boggio, • El etiquetado de semáforo, también supe-
Socia fundadora y líder de Infinito Consultores, Empresa Consultora en Branding y Diseño Estraté- ra a otras etiquetas cuando se trata de bus-
gico; Nacho Lavernia, Fundador del estudio Lavernia, Cienfuegos y Asociados; Santiago Zemma, car categorías más precisas por porción. No
Cofundador y Director del estudio de diseño Zemma y Ruiz Moreno (Mesa panel: Los ganadores obstante, el precio en el envase modifica la
de los Pentawards 2017 comparten ideas inspiradoras. Moderadora: Lydia Cacho), compartieron percepción del consumidor sobre el etiqueta-
a los asistentes las tendencias e innovaciones en empaques a nivel mundial: do, por ejemplo, el cliente relaciona un precio
• Sobre el tema de envases y embalajes sostenibles, se aseguró que es posible habilitar el reci- elevado con mejor calidad de ingredientes.
clado del empaque con tecnología avanzada (por ejemplo, haciendo un envase de alta barrera). Información de contenido nutricional: calcio,
Contrario al PE (polietileno), PP (polipropileno), PET (Tereftalato de polietileno) PS (poliestireno), vitamina b, natural, orgánico, menos calorías,
PVC (Policloruro de vinilo), y los materiales con base biológica como el bPET, el bPE y el PTF entre otras variables, aumentan en el producto
(furandicarboxylate polioximetileno). las probabilidades de venta.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 19


Con la Conferencia magistral: “Cómo innovar en un mundo cambiante”, Juan Beni-
to, R&D Packaging Manager de Coca Cola Latin America, acotó que las marcas pueden
impactar en el mercado tomando en consideración cuatro puntos claves: 1) características del
producto, mencionarlos de tal manera que la información sea comprensible para el consumidor;
2) beneficios del producto, hacer especial énfasis en lo que el consumidor obtiene a través de La segunda mención fue para Ingredion con
éste; 3) emocional, involucrar a las familias en los comerciales o spots publicitarios; 4) cultural, su producto Reb M (reb em), edulcorante de
empoderar al consumidor con la adquisición del producto. la hoja de estevia. El galardón fue recibido por
Silvia García, Desarrolladora de Negocios de
La sensación de ser invadidos por los medios de comunicación y el rechazo a este fenómeno Dulzor de Ingredion. Reb M edulcorante de la
aumenta en los consumidores. A los millennials les molesta ser asaltados por publicidad mientras hoja de estevia es de 200 a 300 veces más
se entretienen. Sobre este tema, las empresas tienen que empezar a comprender que la conexión dulce que el azúcar. El proceso comienza con
con las nuevas generaciones es un privilegio y no un derecho. la hoja de la planta de estevia y da como re-
sultado el edulcorante Reb-M con un 95% de
pureza y significativamente de menor amargor
IFT/FTS Innovation Awards 2018: y resabio que otros edulcorantes de estevia
un premio con prestigio internacional convencionales. Esto permite alcanzar niveles
de reducción de azúcar que hasta hoy eran
Como un reconocimiento a la innovación, por segundo año consecutivo se realizaron los IFT/ imposibles o no agradables al paladar.
FTS Innovation Awards, una iniciativa del Food Tech Summit & Expo México junto con el IFT. Eric
Schneider, Vicepresidente Senior de Estrategia y Comunicaciones de IFT y Daniel Nacach, Direc- En el marco del Food Tech México, Alejandro
tor General del Food Technology Summit & Expo México, entregaron el reconocimiento a Dairi Chávez, Presidente de Fundación DIANUI, dio a
Concepts, empresa ganadora del IFT Award con su producto Ascentra Sodium-Reducing Flavor conocer los resultados de la 3ª Muestra Nacio-
Enhancer (ascentra sodium ridiucing fleivor enjancer). El premio fue recibido por Carlos González nal de Creatividad Saludable, evento organizado
de Cossio, Director de Ventas para Latinoamérica. por la asociación civil con el apoyo de más de
25 instituciones aliadas, que tiene como objeti-
El potenciador de sabor para reducir sodio ASCENTRA de Dairi Concepts, es un producto fer- vo impulsar la innovación y la promoción de ini-
mentado lácteo en polvo de etiqueta limpia que, gracias a que reduce el contenido de sodio, ciativas multisectoriales, cuya meta promover
mejora la percepción de sal y otros matices de sabores salados en una amplia gama de sistemas la salud y la nutrición en México.
alimentarios. Al mejorar los sabores salados existentes, ASCENTRA logra un sabor más rico y
balanceado que el disponible a través de las fórmulas tradicionales de sal. Elaborado a partir de Los grandes ganadores fueron: el producto
un proceso de fermentación patentada basado en leche entera, este ingrediente proporciona Cal-c-tose, el ingrediente Body Balance, la
grandes beneficios. Asociación Mexicana de Miembros de Faculta-
des y Escuelas de Nutrición (AMMFEN) como
Asimismo, se entregaron dos menciones honoríficas. La primera fue para la empresa THT con la organización de la Sociedad Civil, Mi Axxa
su producto Bio control – Anti-listeria, Starter cárnicos. Recibió el premio Mauro Díaz, Sales and como la mejor en brindar servicios, Juntos
Marketing Manager. Se trata de un polvo liofilizado de microrganismos que puede ser usado como Contamos en la categoría de Comunicación
materia prima para aplicaciones probióticas, buscando reforzar la salud humana en el campo Social. También recibieron galardón: Gellyfun,
inmunológico, salud digestiva, entre otros factores. También se usa en aplicaciones de la industria Biomix, Metamix 5, Cirugía extramuros, Nutri-
alimentaria como bio control, mejorador de color, sabor y aromas de productos cárnicos y lácteos. connect y MazaM.

20 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Los líderes y Lorena Pérez
I&D Empaques de La Costeña
protagonistas opinan Es muy interesante ver el desarrollo que hay actualmente, tanto a nivel nacional como inter-
nacional. Como empresa hemos tenido tecnología en empaques. Este evento nos permite
El Food Tech México es un evento imperdible para conocer un poco acerca de este sector.
todas las empresas proveedoras, fabricantes, es-
pecialistas y profesionales involucrados en la pro- Salvador Ávila
ducción de alimentos. Esto fue lo que nos dijeron Ingeniero de Alimentos en Planta Piloto de Danone
sobre la 11ª edición: Las conferencias en general son muy buenas. A mí me han sido de mucha ayuda para tener
una noción más grande de lo que es la industria de alimentos, tener más opciones de provee-
Claudia Uvence dores y de nuevos productos. La proveeduría me ha parecido muy buena y variada.
Gerente de Marketing y Comunicación de
Ingredion Abraham Israel Araki
Somos de los iniciadores, ya llevamos 11 años Gerente de Mercadotecnia de Nestlé
trabajando en conjunto y creciendo. El Food Tech La proveeduría me ha parecido vasta, diversa e interesante, porque nos ha enseñado los
México es el foro más importante para ofrecer las diversos canales que existen para las empresas que desean complementar con ciertos adita-
soluciones y la innovación que tienen las compañías mentos los productos que ya están comercializando. ❚
proveedoras de ingredientes para los fabricantes de
alimentos y bebidas.

Francisco Mendoza
Director General de Sensient Flavors
Recomiendo participar en este evento porque cada
año crece y tiene un foro más selecto de profesio-
nistas que están buscando innovación, tecnología
y calidad. Además, permite crear relaciones y nos
muestra las tendencias.

Liliana Samaniego
Directora de Ventas para México, Centroa-
mérica y El Caribe de Naturex
El Food Tech México es realmente la mejor exposi-
ción, donde podemos ofrecer nuestras tendencias
y novedades, pero además hacer de éste un even-
to social, donde nos encontramos todos los de la
industria y ver la mejor manera de integrarnos.

Inizagui Servín
Vicepresidenta de Ventas para la Región de
Norteamérica de ADM
Es un evento que está bien organizado, tiene muy
buena calidad en cuanto a la organización y al con-
tenido, y nos permite a nosotros como industria
compartir con nuestros clientes; esto lo hace muy
enriquecedor.

Erick Díaz
Con 11 años de presencia en México, el Food Tech
Tecnólogo en Alimentos Senior de McCor- México sigue siendo el evento más completo y
mick vanguardista dentro del sector de alimentos y bebidas
Las conferencias son muy buenas porque te abren
el panorama para los nuevos desarrollos, tenden-
cias a nivel global y te ayudan mucho para mejo-
Tenemos una cita los días 25 y 26 de septiembre
rar a nivel industrial la nutrición, los problemas de de 2019 para conocer los nuevos retos, tendencias,
obesidad, y para estar al día en la regulación. La innovaciones y soluciones. ¡Te esperamos!
oferta es bastante grande.

22 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


26 ACTUALIDAD ALIMENTARIA

Exponen tecnologías que cambiarán Tetra Pak con amplia visión


la seguridad de la industria cárnica digital y sostenible
Tradicionalmente la garantía de la seguridad La multinacional llevó a cabo en Lund, Suecia,
alimentaria se ha basado en el control aleato- el evento “Inside Tetra Pak” con el fin de com-
rio y más tarde en la implantación de sistemas partir su modelo y pensamientos para el futuro,
preventivos de gestión y control. Los primeros sus últimos desarrollos y cómo las asociaciones
se basan en el muestreo aleatorio y el posterior con grandes empresas están dando forma con
control analítico. En el sector cárnico, este tipo conceptos como: colaboración, diferenciación,
de controles se realizan tanto en el sector prima- sustentabilidad, economía circular, trazabilidad,
rio incluyendo el control de los piensos, como en los mataderos (control digitalización, e-commerce e innovación disruptiva.
veterinario) o en la industria de transformación. En este contexto destacan importantes tendencias: patrones demográficos,
Con la evolución de las tecnologías de la información y las comunicaciones, impulso de la Generación C y cultivos sostenibles. Tetra Pak busca adaptar-
así como de las llamadas tecnologías habilitadoras clave (nanotecnología, se a los cambios, por lo que hoy utiliza lentes de realidad virtual llamados
micro/nano-electrónica, materiales avanzados, fotónica, biotecnología in- Hololens, para conectar a los ingenieros de servicio de campo de un sitio
dustrial y sistemas avanzados de fabricación) se abre un amplio abanico de del cliente en cualquier parte del mundo a un experto en Tetra Pak, que ve y
posibilidades para la mejora de la seguridad alimentaria. escucha todo en tiempo real sin tener que abandonar su escritorio.
De entre los avances tecnológicos que empiezan, se están generando re- Asimismo, pretende que a largo plazo todos sus materiales de empaque
sultados para la industria. Se han identificado aquellos que pueden tener estén hechos de materiales 100% renovables, sean 100% reciclables y se
un mayor impacto en el sector cárnico, uno que suele calificarse como ajusten a la economía circular, sin comprometer la seguridad, calidad o fun-
tradicional, pero sin embargo está sufriendo una importante transforma- cionalidad de los alimentos. Para la compañía, la sostenibilidad aumentará
ción tecnológica que a todas luces se verá acelerada en los próximos años, la agenda de las industrias y los consumidores, a medida que se agoten los
aunque en ocasiones pasa desapercibida para el consumidor final. recursos naturales y crezcan las demandas de la población mundial.

Instan a redoblar esfuerzos Se obtiene información


para erradicar la malnutrición actual sobre el rol del azúcar
En el marco de la celebración del Día Mundial Profesionales de la industria de alimentos asistie-
de la Alimentación, en Roma, los asistentes ron a la jornada organizada por la Asociación Ar-
pidieron mayor voluntad política y más apoyo gentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) con el
financiero para acabar con el hambre y la mal- objetivo de actualizarse y conocer las novedades
nutrición en todas sus formas, exhortando a la sobre la reducción de azúcares en alimentos. La
comunidad internacional a redoblar sus esfuer- jornada estuvo a cargo de la Dra. Susana Socolo-
zos hasta lograr que todas las personas tengan vsky, presidente de la AATA, y de Horacio Belcuo-
alimentos suficientes y de calidad. re, Asesor de normas técnicas en la Cámara de Industriales de Productos
El tema de este año, “Nuestras acciones son nuestro futuro: un mundo Alimenticios y Presidente de Cámara de Fabricantes de Alimentos Dietéticos
con Hambre Cero para 2030 es posible”, subraya la necesidad urgente y Afines.
de intensificar los esfuerzos colectivos para alcanzar la meta del Hambre En el encuentro se abordaron el rol del azúcar, la utilidad de los sustitutos
Cero y coincide con conflictos, desaceleración económica y un rápido del mismo como los edulcorantes no calóricos (ENC), se analizaron todas las
aumento de los niveles de sobrepeso y obesidad, que están revirtiendo el características de los ENC, su evaluación y la ingesta diaria admitida (IDA),
progreso realizado en la lucha contra el hambre y la malnutrición. así como su disponibilidad en el mercado, la ruta metabólica asociada y el
Ante esto la FAO y la OMS lideran la implementación del Decenio de Ac- marco legal que garantiza su inocuidad.
ción sobre la Nutrición 2016-2025, y apoyan a los países a hacer fren- El tema destacado fue la actualización de las novedades en el desarrollo de
te a las cargas de la malnutrición. Esto incluye adoptar una legislación edulcorantes no calóricos, en donde se mencionó el proveniente del Fruto
para mejorar el etiquetado de los productos y prohibir los ingredientes del Monje, fruto perteneciente a la familia del melón e históricamente se
dañinos, introducir la nutrición en los programas escolares, combatir la usaba como un polvo seco para hacer tés de propiedades medicinales. El
pérdida y el desperdicio de alimentos, y promover los alimentos frescos componente dulce es el Mogrosido V y se está utilizando actualmente como
locales procedentes de la agricultura familiar. un edulcorante no calórico natural.

Inaugura DSM Centro de Innovación y Aplicación para América Latina


Como parte de su fortalecimiento en inversiones en ciencia, DSM inauguró el Centro de Innovación y Aplicación América Latina, espacio
que llega para componer la red global de centros de innovación en Nutrición, creados para generar valor real a sus clientes. El evento de
inauguración de este Centro contó con la presencia de Jeremy Xu, Presidente Global de la división de Nutrición y Salud Humana (HNH) de
DSM, y fue liderado por Luiz Magalhães, Vicepresidente HNH para América Latina. El Centro es una iniciativa que impulsa la visión de la
empresa de mejorar la vida de las personas y transformar el mundo a través de asociaciones únicas, sostenibles, innovadoras y basadas
en la ciencia. Por ello, utilizando una variedad de tecnologías de última generación, se desarrollarán prototipos de alimentos, bebidas y
suplementos nutricionales, respaldados por análisis de calidad, seguridad, estabilidad físico-químicas y pruebas sensoriales.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


28 INFORME ESPECIAL
Food Design Disruptivo

Food Design:
La nueva dimensión
de las ideas

Foto: Food Innovation Studio


Técnicas de unboxing creativo para construir experiencias inno- La búsqueda constante por encontrar nuevas vi-
siones, sistemas, metodologías o inclusive inspi-
vadoras para el consumidor, la ciencia sensorial, la tendencia de ración para generar innovación dentro de las com-
pañías es el pan nuestro de cada día de muchos,
los alimentos, así como el desarrollo & marketing de productos los objetivos de los departamentos de I+D, Mar-
keting y Ventas parecen tener caminos diferentes
para generar nuevos conceptos y modelos de negocios disrupti- en donde cada uno contiene una visión única e
inigualable de lo que se necesita para innovar, por
vos para la industria de alimentos, junto con el Food Design, es- lo tanto ¿cómo conjugar estas visiones?

La innovación tiene una ruta diferente


tán revolucionando la experiencia de comer. • Juan Vilches (*)
Desde hace algunos años se ha intensificado en el
vox populi corporativo la palabra “INNOVACIÓN”
como la receta perfecta para dos cosas: la sub-
sistencia en el mercado actual y la manera de
En un mundo de cambios vertiginosos en la tecnología, el cual impacta nuestra asegurar la permanencia en el mercado a futuro.
manera de vivir y convivir con la sociedad, con un consumidor que exige nuevas Debido a esto, resulta cotidiano encontrar en las
experiencias sensoriales a través de los alimentos, en donde las compañías de- compañías “departamentos de innovación” dise-
ben atender no solo las demandas nutricionales en sus productos sino a su vez ñados específicamente para garantizar el objetivo
demandas de responsabilidad corporativa y social, esto parece ser el elemento de brindarle renovación constante a la compañía
esencial en la actualidad para crear un vínculo con el consumidor, así como la o a la marca, entonces la pregunta obligada es
creciente obligatoriedad por desarrollar nuevos productos con una inspiración ¿cómo lograrlo? Es aquí donde entra en escena el
totalmente ecológica. Entonces, ¿por qué debemos pensar diferente? término FOOD DESIGN.

(*) Director General de la consultoría especializada en Innovación Alimentaria y Food Business: Food Innovation Studio. Especialista en Food Design & Food Innovation,
Sensory Marketing, desarrollo de nuevos productos, construcción de marcas e Innovative Branding.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Food Design surge como una disciplina de diseño industrial que nace en Europa hace ya Como primer escenario podría parecer
algunas décadas atrás, lo más común al pensar en este término es en “la estética de los quizá que todo es similar, pero en realidad
alimentos” o en “la presentación de los platillos”, y quizás estos fueron sus primeros actos no lo es. El Food Design sigue la cade-
en los inicios de esta disciplina, pero su realidad es bastante alejada de estas simples ideas na de proceso dentro del mundo de la
o de su más pura esencia y de lo que en la actualidad representa. economía de los alimentos, logrando en
cada eslabón encontrar la manera para la
El Food Design es una disciplina que se integra de otras disciplinas. Esto nos lleva a generación de innovación que ese parti-
entender que alberga una visón más grande y elevada de los aspectos esenciales para cular ecosistema requiere, pero además
la generación de innovación. no solo logra la mejora de ese ecosiste-
ma sino que entiende como mejorar el si-
Nos presenta un panorama único y debemos entenderla como ” el proceso de diseño guiente eslabón a través de la innovación
para la generación de innovación de productos y servicios en el ecosistema del Food creada previamente.
Business”, es por eso que esta disciplina va más allá de la estética del alimento o
platillo y no solo se enfoca en la innovación experiencial o sensorial, sino que crea so- Bajo la visión única que presenta la mul-
luciones en diferentes escenarios que van desde la “producción y preservación, hasta tidisciplinariedad del Food Design, ésta
la transportación, preparación, así como el consumo y desecho de los alimentos”. Este se apoya en una metodología, el Design
es su alcance real. Thinking, generando un proceso de pen-
samiento crítico para el análisis y entendi-
El universo del Food Design alberga un ecosistema de líneas de pensamiento entorno a miento de problemas a mayor escala.
lo que significan los alimentos en diversos ámbitos, analizando por separado cada uno
de los componentes de la economía de los alimentos para facilitar el proceso de inno- Las soluciones generadas de este pro-
vación en ellos, incluye: ceso resultan muy reveladoras debido
1. El diseño de alimentos al intenso descubrimiento de hallazgos
2. El diseño de producto alimenticios durante las etapas de análisis de la me-
3. El diseño con alimentos todología. ¿Cómo lo logra? Se centra en
4. Diseño para alimentos algo elemental: las personas, es así como
5. Diseño de la alimentación el Food Design Thinking se enfoca en la
6. Diseño de espacios alimenticios generación de innovación (ver imagen 1).

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 29


Imagen 1. Proceso Food Design Thinking Imagen 3. Visión del Food Design

Para lograr que el Food Design tenga éxito en las soluciones que genera, es imprescindi-
ble que desde su concepción diversas disciplinas formen parte de ella: diseño industrial,
ingeniería química, biotecnológica alimentaria, ambiental o inclusive en sistemas infor-
máticos, así como disciplinas de la gastronomía, arquitectura, interiorismo, marketing,
derecho, robótica o agronomía, etcétera, forman parte del ecosistema de pensamientos
diversos que el Food Design utiliza, logrando unir visiones paralelamente diferentes tra-
bajando conjuntamente de manera cotidiana.

Hacía una visión disruptiva


La más sencilla y obvia es generar innovación disruptiva a través de los pensamientos
diversos, sin tener una línea sistemática marcada, y eso es lo que logra vencer, las for-
mas inadecuadas de pensamiento. Se debe comprender que para que el Food Design
funcione se deben utilizar dos vertientes de pensamiento: el creativo y el de diseño. Bajo
esta visión de pensamientos exponenciados se logra tener un modelo de entendimiento
de las problemáticas a resolver (ver imagen 2).

Pero en una segunda etapa, el Food De-


sign va más allá de lo obvio, obligándose
a tener un análisis mucho más profundo y
con mayor alcance de los problemas de
raíz del Food Business. Su entendimiento
sobre los sistemas alimentarios, la susten-
tabilidad de los alimentos, la experiencia
sensorial neuronal, la influencia del mode-
lo de negocio como fuente de innovación y
el impacto de la tecnología en el desarrollo Imágenes 4 y 5. Aplicaciones del Food Design
tanto de los productos, servicios y de las
marcas, es realmente en donde esta disci- Finalmente, ¿cómo saber si una idea es
plina tiene su mejor performance. Imagen 2. Modelo del Food Design correcta? Primero se debe analizar la
concepción de la idea y ésta es una de
Además, trata de conocer al consumidor Pero además, que estos ecosistemas las partes esenciales del Food Design, es
y su entorno, explorando no solo sus ne- puedan generar un entono comercial decir, el “unboxing creativo” que permita
cesidades entendidas sino que también favorable para la construcción de bien- generar ideas totalmente innovadoras.
analiza sus pensamientos preconcebi- estar en las comunidades que participan Sin embargo, como toda metodología, la
dos, su cultura, su relacionamiento so- en él y diseñen un futuro sustentable clave para tener éxito es su correcta eje-
cial, sus experiencias y cómo esta gran para el consumo y el medio ambiente cución. Paremos por un instante y analice-
cantidad de información es expresada a (ver imagen 3). mos ¿cómo generar las ideas?, no todas
través de sus sentimientos, emociones y son iguales, se debe saber distinguir entre
reacciones sensoriales provocadas por El Food Design puede generar innovación ideas que tienen un carácter inspiracio-
los alimentos. disruptiva a partir de su visión, debido a nal y las de carácter conceptual, esta es
que el alcance de sus ideas están enfoca- la gran diferencia. Al momento de evaluar
El Food Design también comprende y das en lograr un impacto social, pero que las ideas para la generación de innova-
genera nuevas ecuaciones de innovación también circundan el ámbito comercial: ción, simplemente es preciso utilizarlas
disruptiva, que sean relevantes y significa- ¿imaginas una suela de zapato hecha de de manera correcta debido a su función.
tivas para las empresas, los consumido- goma de mascar?, o ¿podríamos desarro- Es recurrente que los equipos creativos
res y la sociedad, y que puedan ser utiliza- llar una cerveza a partir del Food Waste: o técnicos no sepan distinguirlas, pero
das en favor de la construcción de nuevos desperdicio de pan? Esto solo es posible recordemos el principio fundamental de
ecosistemas de desarrollo de alimentos cuando la visión del Food Design entra en la innovación “ninguna idea es absurda”,
que impacten positivamente al mundo. acción (ver imágenes 4 y 5). pues el futuro depende de ellas. ❚

30 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


32 INFORME ESPECIAL
Food Design Disruptivo

AgTech para ganar


el juego de la disrupción
La innovación va de la mano con la mejora continua y debido a que la indus-
el fin de reducir los costos de producción;
la necesidad de productos que requie-
tria del agro es muy relevante, es importante acercar la innovación y tecno- ren más recursos para ser producidos,
derivado de la mejora en las condiciones
logía a este sector. Con ello, Agtech será fundamental para abordar desa- sociales de la población; el cambio climá-
tico, que hace que los suelos varíen en
fíos clave relacionados con la agricultura en las próximas décadas, como el fertilidad y en capacidades productivas;
integraciones de cadena de valor para
cambio climático y la necesidad de aumentar la productividad. • Ulises A. hacer a los productores más efectivos en
sus procesos y vender directamente al
Jasso, Guillermo Burgos y Daniel Bardán (*) consumidor final; y la biotecnología que
permite mejorar los cultivos a través de la
manipulación genética.

Actualmente existen diferentes macro fuerzas en el mundo que están provocando cam- Todas esas fuerzas mencionadas ante-
bios de patrones de conducta en las nuevas generaciones y, al mismo tiempo, impulsan- riormente, están generando una evolución
do a la agroindustria a re-definirse, buscando satisfacer las necesidades de sus consu- acelerada en los mercados globales, junto
midores y la creciente demanda de productos y servicios. con la percepción de las personas acerca
de los negocios y la agroindustria no es
En este sentido, se han identificado diferentes macro fuerzas que sustentan la necesidad la excepción. Derivado de estos cambios,
de evolución en la industria agroalimentaria. En primer lugar, se encuentra el crecimiento se ha generado lo que se conoce como
demográfico, el cual aumenta la demanda de bienes y servicios en las economías. Asi- AgTech. Si bien es cierto, siguiendo un
mismo, se espera que para el año 2050 la población mundial oscile alrededor de los 10 estricto sentido del término, ya se utiliza
mil millones de habitantes. “tecnología” en prácticamente todos los
procesos industriales, incluyendo los del
También existen diferentes factores disruptivos como: la apertura en el comercio global sector agro por medio de instrumentos,
que hace que la agricultura se realice en los lugares óptimos para los cultivos y que los procesos o metodologías que contribuyen
productos se vendan internacionalmente; las tecnologías aplicadas a la agricultura, con a maximizar la industrialización del sector.

(*) Enture Smart Business & Euno Capital, firma certificada como Aceleradora de Empresas & Fondo de Capital Privado especializado en AgTech.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


La innovación
en la agroindustria se ha potencia-
lizado con el Agtech y, entre otras
cosas, lo que se busca es cómo ha-
cer para generar productos y servi-
cios más eficientes

No obstante, para comprender al sector AgTech, es pre-


ciso ofrecer un pequeño preámbulo. En los últimos años
hemos escuchado hablar del sector “FinTech”, la nueva
industria tecnológica que vino a revolucionar al sector fi-
nanciero por medio de plataformas digitales, aplicaciones,
optimización de procesos y productos, por solo mencionar
algunos factores clave.

El sector AgTech surge entonces como una tendencia si-


milar, proyectando (y actualmente escalando en gran me-
dida) una importante revolución tecnológica para el sector
agroindustrial y su cadena de valor en todo el mundo, por
medio de nuevos productos, plataformas, servicios, y pro-
cesos de optimización para la industria en su totalidad. En
resumidas cuentas: así como el FinTech revolucionó el sec-
tor financiero, el AgTech es la actual revolución tecnológica
para la agroindustria.

Este importante sector que hoy en día se encuentra en cre-


cimiento exponencial, puede definirse de manera práctica
como el uso de la tecnología moderna para el beneficio de la
agroindustria y sus sub-sectores, a través de la introducción
de productos, servicios y/o procesos nuevos o significativa-
mente mejorados.

Eficiente, económico y eco-sustentable


La innovación en la agroindustria se ha potencializado con
el Agtech y lo que se busca, tanto en los emprendimientos
cómo en los proyectos de innovación, es cómo satisfacer de
manera más efectiva ese mercado creciente de personas y
cómo hacer para generar productos y servicios más eficien-
tes, pero que al mismo tiempo garanticen sustentabilidad del
entorno y sostenibilidad financiera. Podemos resumirlo como
3E’s, que representan los conceptos de: “Eficiente, Económi-
co y Eco-sustentable”.

En términos generales, cualquier herramienta tecnológica


nueva o mejorada, que garantice las mejoras en los procesos
agropecuarios y en los productos derivados de la misma pue-
de considerarse como una innovación disruptiva en el sector.
Para lograr una innovación de esta escala, lo primordial es
enfocarse en las necesidades del mercado, detectando cuá-
les son las principales áreas de oportunidad que se derivan
de dichas necesidades y planteando soluciones alcanzables,
plausibles y económicamente atractivas a estas inquietudes.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 33


Institucionalización y
profesionalización:
dos aspectos básicos
Es inevitable hacer hincapié sobre los
principales retos y desafíos del sector,
los cuales en primera instancia, se iden-
tifican con problemáticas que presenta
la región de Latinoamérica en el factor
Tecnologías que cambiarán humano, como lo son: ausencia de cul-
tura empresarial, falta de planeación
a la agricultura estratégica, centralización del poder,
ausencia de controles y personal inade-
En Latinoamérica se pierde más del 35 por ciento de la producción de alimentos, principalmente cuado, por mencionar algunos puntos
en las etapas de cosecha y pos-cosecha, según datos del Instituto Nacional de Tecnología Agrope- clave, resumidos todos estos, en una
cuaria (INTA). Por lo que toma relevancia la necesidad de repensar la incidencia de las tecnologías notoria falta de “institucionalización” in-
disruptivas en la producción agropecuaria. tegral en la mayor parte de las empre-
sas del sector en cuestión.
Para clarificar de qué se habla cuando se menciona a las tecnologías disruptivas, éstas se clasifi-
can en tres grupos: las digitales, las biotecnologías, y los procesos (agricultura vertical, hidroponia, Un tema fundamental para toda empresa,
irrigación profunda). Entre las digitales se encuentran las siguientes: cualquiera sea el sector económico al que
• Impresión 3D: Pensar en que uno puede diseñar sus propias herramientas. pertenezca, es sin duda la institucionali-
• Robots: Pueden estar en el terreno sembrando con determinadas densidades, aplicando produc- zación, lo cual puede entenderse como el
tos, sacando malezas. proceso de convertir una empresa propia
• Drones: Se puede tener información bastante detallada del campo o lote donde se cultiva. o familiar (generalmente informal), en una
• Sensores: Permiten obtener información en tiempo real del cultivo. compañía estructurada y “formal” para
• Inteligencia artificial: Análisis, algoritmos y grandes volúmenes de datos. Permiten mejorar los lograr una mejor estructura de escalabi-
pronósticos, generar potentes ingenierías de datos para la toma de decisiones. lidad, aunada de un mayor crecimiento
sólido y sostenido del negocio.
Pero lo que va a tener más impacto, va a ser el uso de todas estas herramientas conjugadas en la
agricultura de precisión, para hacer un uso más eficiente de los recursos, mejorar la calidad de lo que Por medio de la institucionalización, se
producimos y reducir la huella ambiental. Además, la biotecnología va a jugar un rol muy importante
percibe mayor auto-sustentabilidad del
en tres aspectos: resistencia a sequía, eficiencia en el uso de nitrógeno y la biofortificación.
negocio por la falta de dependencia direc-
ta de una sola persona o grupo directivo,
Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
creando una interdependencia funcional
entre todas y cada una de las partes que
la componen, de la mano con mayor pla-
neación e identificación de objetivos, defi-
nidos a corto, mediano y largo plazo.
Algunos ejemplos de tecnologías que han marcado la pauta en los últimos años son la
utilización de drones para la fumigación y monitoreo de cultivo. Los planes satelitales Logrando así la profesionalización del ne-
para hacer más eficiente el uso de los suelos y generar planes de cultivo digitalizados; los gocio, un mejor soporte en toma de deci-
sistemas de ERP especializados para la industria agroalimentaria; biotecnología aplicada siones estratégicas, la optimización de un
para aumentar la productividad de los cultivos, entre otros muchos avances en la indus- factor clave, como lo es el capital humano,
tria. Sin embargo, cabe destacar que algunas de estas tecnologías no ha sido creadas aumento de control administrativo y ope-
originalmente para este propósito, como lo son los drones, que tienen más de 100 años rativo, entre muchos otros factores clave
desde que fueron creados (1). Los sistemas ERP son algo común en cualquier industria que en armonía, logran la perpetuidad de
de manufacturas y la alteración de los cultivos por el hombre lleva siglos (2). cualquiera que sea la empresa en cues-
tión. Una compañía institucional y bien es-
Sin embargo, “de boca en boca” suele limitarse el tema AgTech a asuntos relacionados tructurada, debe permanecer sin importar
directamente con la actividad agrícola tradicional, o incluso al proceso industrial, cuando quién o quiénes estén en ella. ❚
realmente el radio de alcance abarca la actividad agropecuaria y agroindustrial en su
totalidad, así como toda la cadena de valor ligada directa e indirectamente a la misma.
Abarcando actividades primarias (como agricultura, ganadería, pesca, entre otras), se- Referencias bibliográficas:
cundarias (como plantas procesadoras, provisión de electricidad, empacadoras, plantas 1. Silke de Wilde, STT. (2016). The Future of
potabilizadoras, entre otras), y terciarias (servicios ecológicos, financieros, trazabilidad, Technology in Agriculture. The Hague: Stichting
distribución y venta de productos, entre otros) del proceso y clasificación de las etapas Toekomstbeeld der Techniek.
de actividad económica. 2. Thierry Laugerette, Franziska Stockhel.
(2018). From Agriculture to AgTech. Monitor De-
México, Chile, y Brasil, son ejemplos de países con enorme actividad agropecuaria y loitte, 1, 24. 05/10/2018, De Deloitte.
agroindustrial por su extensa naturaleza, los cuales representan un potencial enorme 3. http://eldrone.es/historia-de-los-drones/
para el sector, así como una gran parte de los países latinoamericanos, que tienen a su 4. http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/pro-
favor la riqueza en recursos naturales y facilidad geográfica para desarrollo agropecuario. yectos/cn/igae/default.aspx

34 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


36 INFORME ESPECIAL
Food Design Disruptivo

Tecnología ERP,
aliada de las PyMES
Es así que los cambios actuales junto con
Cada vez son más cercanos avances como las impresoras domésti- el Internet de las Cosas ayudan a alcanzar
mejores procesos en la industria de alimen-
tos desde la parte de la producción, ya que
cas de comida en 3D o drones para controlar los cultivos. Pero lejos
hoy en día existe tecnología que emerge de
un lado independiente y se puede imple-
de lo que uno puede pensar, no se trata de tener la tecnología más mentar en la parte de los alimentos. Hay
tecnología que hoy se aplica en los sem-
sofisticada con inversión de millones de dólares. Lo que es clave para bradíos, al tipo de riego, a la temperatura
que se debe tener, a los robots que hacen
la innovación es la apertura y acceso a nuevos mercados, además de el riego o al análisis de suelo, para a través
de esa inteligencia artificial, se pueda opti-
pensar diferente y de forma creativa. • Julio Olmos (*) mizar el producto final, y es aquí donde hay
avances evidentes.

Innovación disruptiva
La innovación disruptiva es aquella tecnología que rompe los esquemas o los estándares en las PyMES
que se han venido manejando a lo largo de los años. Este tipo de innovaciones realmente Mucha gente habla de la importancia de la
cambian el mercado, la industria, el servicio, la manera de trabajar y de producir lo que innovación como un valor para el negocio
estamos comúnmente acostumbrados por las tecnologías previamente conocidas. No y un instrumento de creación de riqueza,
surgen constantemente, son innovaciones que nacen cada determinado tiempo, sobre así como un catalizador para el crecimien-
todo, cuando se concretan algunos avances tecnológicos en áreas independientes o to empresarial. Pero, ¿qué significa esto
diferentes, y se pueden implementar o se pueden llevar a casos de uso en otros módulos para las PyMES?, ¿o cuáles son los facto-
de negocios y otras industrias. res que detienen su crecimiento?

(*) Director de Desarrollo de Software de Intelisis.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


En primer lugar, la falta de conocimiento Otro ejemplo es en la industria panadera. ¿Cómo puedes identificar si hay mermas o
respecto de las tecnologías que pueden cuánta producción realiza cada uno de sus colaboradores? Eso se puede resolver a
utilizar. En segundo lugar: la falta de in- través de softwares especializados, la cuestión es no temer a lo que esos sistemas
versión, ya que todas las tecnologías re- pueden ofrecer a las empresas y a su recurso humano en una remuneración más justa.
presentan una inversión fuerte de inves- En ese sentido, ¿cómo está transformando la tecnología a las PyMES? Sobre todo en la
tigación y las industrias que lo tratan de automatización de sus procesos, controles internos, esto reduce los costos, incrementa
implementar deben costear toda esa par- la parte de las utilidades para que ellos se puedan enfocar en dar un mejor servicio a su
te. Una vez que pasan los años y se imple- cliente final, llámese de mayoreo o de público general.
mentan en esas industrias, se reducen los
costos y se vuelven más accesibles. ¿Cómo generar valor agregado?
Seleccionando de toda la gama de soluciones, es preciso identificar cuáles son las que
Aunado a lo anterior es que en ocasiones efectivamente le convienen al negocio en particular, bajo el modelo de negocio y bajo su
las PyMES creen que una solución tecno- cadena de clientes. Pero en realidad, se trata de elegir dentro de la oferta de tecnología,
lógica va a resolver todos sus problemas, cuál sirve para dar un mejor servicio o producto a los consumidores.
la tecnología debe verse como un aliado
y como algo que debemos implementar Esa decisión va más allá de una fórmula. Conlleva un análisis interno y externo, una
para superar o mínimo ir a la par de la revisión de la inversión y del modelo de negocio, así se puede mejorar cualquier im-
competencia. La tecnología nos ayuda plementación. Hoy existen sistemas de planificación de recursos empresaria-
a planear y esa es una de las áreas de les (ERP, por sus siglas en inglés, enterprise resource planning), que de acuerdo con
oportunidad para que las PyMES crez- el diccionario son los sistemas de información gerenciales que integran y manejan
can, por ejemplo en la industria de ali- muchos de los negocios asociados con las operaciones de producción y de los as-
mentos, deben tener monitoreadas sus pectos de distribución de una compañía en la producción de bienes o servicios; sin
compras, producción, entradas y salidas, embargo, hay unas ERP* que cuentan con módulos especializados para cualquier
reservas o insumos, etcétera. Y siempre sector que se dedique a la parte de la transformación de productos como el alimen-
conocer las tendencias de consumo de tario, y que para cualquier tipo de empresa tienen una solución bastante robusta.
la población y/o temporadas especiales Además de la gestión administrativa, también ofrecen soluciones para el sector de
donde saben que los recursos serán más servicios, sector de consultoría para la administración y seguimiento de proyectos,
solicitados o etapas donde deben limitar etcétera. Incluso cuentan con puntos de venta para el cliente o usuario final o un e-
su proyección. commerce para tener presencia en línea.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 37


La movilidad: que a través de cualquier
dispositivo, como un Smartphone, se pue-
dan tomar decisiones cada vez más estra-
tégicas. El uso de un celular es tan clave
en el trabajo como cualquier computadora,
desde donde se esté se puedan realizar
aprobaciones, gestión, controles, alertas,
notificaciones, autorizaciones, inventarios.

Por ejemplo, existe hoy una aplicación*


de chequeo interno, que con un simple
botón y una foto, se puede calendarizar
fecha y hora para la próxima cita laboral.
Hay también una aplicación para control
de embarque donde el chofer va a entre-
También ofrecen soluciones de movilidad para monitoreo o rastreo, controles de asis- gar las mercancías y el cliente final sabe
tencia o de embarques. No obstante, no todo le sirve a todos, cada uno de los clientes la ruta, entregas pendientes e incluso,
debe elegir, para ello pueden hacer uso del servicio de consultoría que, de manera recibe la firma y una fotografía de for-
conjunta con el cliente, les ayuda a elegir apropiadamente cuáles soluciones son las ma automática para elevar la certeza de
más convenientes. llegada. Hay otra APP para los cuerpos
directivos/gerenciales que deben estar
Para el sector alimentos también las ERP* brindan software para tener un estricto en constante comunicación y tomando
control de inventarios, control de caducidad o a tener una transformación ordenada y decisiones. Por medio de ella pueden ex-
lineal, con todo el cumplimiento del anexo 20, que es muy importante, pues a veces traer información a cierto nivel. Es un tipo
las empresas se olvidan de esa parte, cuando están obligados a cumplir con todas las whatsapp corporativo con una red muy
partes fiscales y legales. segura en la cual se están generando los
grupos, pero aparte se puede acceder a
Optimizar procesos información clave como: las cuentas del
Hay en el mercado herramientas como los planeadores que permiten saber exacta- día o las cuentas por cobrar vencidas,
mente, de cada una de las sucursales, qué productos deben tener en cada uno de los todo en tiempo real y en el celular.
lugares, ya que no es lo mismo vender un producto en una sucursal en desierto que
en una sucursal en una playa. Un error que cometen muchas empresas es que hacen Así, la industria alimentaria tiene dece-
su distribución de forma general y quieren tener 20 productos en todos los lugares sin nas de procesos que se pueden digitali-
sentido. Los planeadores hacen un análisis y limpieza para que puedan, con base a las zar, sea en el servicio, en la producción,
estadísticas de venta, caducidades o, incluso, tiempos de producción y compras, definir en la distribución o ya directamente en la
cuantos artículos deben estar en cada una de las sucursales. Al tener un inventario sano, atención al comensal. El reto está en ha-
se evita perder ventas o desperdiciar activos en lugares que no son adecuados. Con la cer e identificar cada vez más propuestas
posibilidad de conocer los históricos de meses y años anteriores se pueden hacer pro- disruptivas que lleven a las empresas a lo
yecciones y apuestas para crecer cualquier inversión. más importante: un desarrollo y una con-
solidación en cualquiera de sus procesos.
Tendencias para una mejor rentabilidad: ¿qué viene en el futuro?
En esencia y junto con las PyMES tenemos un reto en conjunto que es entender cuál de La tecnología, el talento y las alianzas son
todas esas tecnologías se debe implementar primero y cómo lo podemos adaptar para las principales herramientas en el éxito de
mejorar los productos y/o servicios y que a su vez los clientes lo puedan aprovechar y ex- las pequeñas y medianas empresas. La
plotar. La cuarta revolución tecnológica llegó a pasos agigantados y es difícil mantenerse recomendación es que las PyMES anali-
al día con las nuevas tecnologías, por ello se está trabajando para implementar Inteligen- cen, investiguen y revisen más acerca de
cia Artificial, Machine Learning o Big Data, con el fin de que las empresas lo capitalicen. los ERPs y tengan un acercamiento con
Es claro entonces la influencia y auge de los siguientes aspectos: estos sistemas que son de gran utilidad,
para poder invertir en el adecuado, a con-
La explotación y análisis de datos: es lo que realmente va a dar una mejor toma de tar con el talento necesario y a formar
decisión y obviamente eso se va a traducir en reducir costos e incrementar utilidades. parte de una cámara o asociación para
Una vez que se haya entendido la parte conceptual del Big Data y el Business Intelligen- fortalecer su modelo de negocio. ❚
ce, habrá un gran avance para su implementación.

La capacitación continua: en un mundo donde no basta especializarse en una fun- * Hace referencia a Intelisis, empresa mexicana
ción, cada vez más la interacción entre áreas es parte integral de las empresas. Si bien especializada en tecnologías de información a
cada persona puede tener una responsabilidad, hay mucha más eficiencia si se conocen nivel nacional, y a su portafolio de soluciones En-
las necesidades de todas las áreas. terprise Resource Planning (ERP), complementa-
das con la tecnología en la nube y aplicaciones
La reinvención constante: innovando, encontrando procesos más orgánicos, pro- (apps). Cuenta con más de 2000 clientes y más
veedores más acordes con el estilo de cocina y/o proceso alimentarios que se estén de 200 mil usuarios en ocho países de Latinoa-
realizando. mérica. Desde 2008 forma parte de Grupo Carso.

38 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


40 INFORME ESPECIAL
Food Design Disruptivo

Trabajo colaborativo,
la clave para crecer
Las inversiones en actividades de investigación y desarrollo (I+D) son
fundamentales para los sectores productivos, pues esto permite la ge-
¿Cuál es la importancia de invertir en
neración de ideas (invención) que se implantan con algún valor agre-
I+D para innovar?
Sobre todo es por la competitividad. En
gado. En consecuencia, las organizaciones deben tener una estrategia el mundo de hoy hay que dominar nuevas
tecnologías, no es posible seguir compi-
de gestión del conocimiento y colaboración para innovar y competir con tiendo sin tener un diferencial, y este dife-
rencial viene de las nuevas tecnologías. En
mejores productos y servicios. • Griselda Vega (*) cuanto al hecho de hacer investigación,
hay dos tendencias muy distintas. Una
es que la organización o empresa haga la
La innovación es cualquier cambio en la práctica que lleve a un incremento en la pro- investigación interna hasta la contratación
ductividad o los recursos. Es un concepto muy amplio y se refiere comúnmente a las de investigadores y de equipos para ha-
nuevas tecnologías aplicadas a la producción. Por ello, la noción de innovación ha cerlos, pero hay una tendencia que está
retomado una gran importancia en el mundo, pues se basa, mayoritariamente, en alta creciendo mucho en los últimos años y
tecnología y en Investigación y Desarrollo (I+D) que va enfocada a factores de compe- es la asociación a través de proyectos
titividad y aprendizaje. entre las empresas y los Centros de In-
vestigación Universitarios o Institutos de
Para ahondar en el tema, Énfasis Alimentación le realizó una entrevista exclusiva a Investigación. Esto permite no tener que
Dante Cid, Vicepresidente de Relaciones Académicas para América Latina de invertir tanto en equipos como en perso-
Elsevier, quien nos explicó que hoy para asegurar la permanencia en el mercado, la nal. El trabajo es impulsar una cultura de
innovación debe darse a través de cambios disruptivos y esto implica desarrollar ca- manufactura y de producción competitiva
pacidades de gestión tecnológica y de proyectos, generar un sistema de exploración a través de costos más bajos en términos
tecnológica, de I+D, así como impulsar nuevas formas de vinculación entre el sector laborales. Pero esto no es suficiente, es
productivo, académico y de gobierno. preciso buscar diferenciales.

(*) Editora General de Contenidos de Énfasis Alimentación.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


¿Cuáles son los pasos a seguir para crear un desarrollo?
Lo primero es que la empresa tenga consciencia de que la
enseñanza técnica no es un área de corto plazo, por lo tanto
se deben permitir un plazo mediano con el fin de tener resul-
tados, y para los que no desean una inversión muy tardada
necesitarían buscar los centros académicos en México que
puedan proveerles de las nuevas tecnologías (nanotecnolo-
gía, robótica, programación, etcétera) y hacer un acuerdo de
cooperación tecnológica con el objeto de desarrollar nuevos
productos o técnicas de producción innovadoras y llegar así
a buenos niveles de calidad.

¿Cómo establecer las sinergias de manera eficiente?


El único componente que se requiere para todas las partes
que intervienen es que cada uno pueda encontrar en el otro el
expertise y las áreas de interés. Otro punto importante es que
la organización contrate a profesionales jóvenes para que tra-
bajen dentro de las instituciones y desarrollen las tecnologías.
Ahora es posible hacerlo con diversas asociaciones, con lo
que se reduce la inversión.

¿Qué retos se deben enfrentar para lograr el trabajo


colaborativo?
Uno de ellos son los plazos que se requieren para la inno-
vación, y otro es garantizar que en momentos de dificultad
o de crisis no se rompa la cooperación entre las dependen-
cias en cuanto a seguir confiando e invirtiendo. Sin duda el
aspecto tecnológico es una tendencia que seguirá siendo
fuerte, pues ayuda a mirar hacia el futuro y genera benefi-
cios para la población.

Puede pasar que la tecnología que se necesite no se encuen-


tre en México, pero sí en Brasil, Argentina, Estados Unidos o
Alemania. Para ello, ya hay herramientas que permiten la aso-
ciación entre empresas donde éstas pueden mapear e iden-
tificar en dónde está la fuente de tecnología que no necesa-
riamente provenga de las universidades. Existen varios casos
de creación de clústeres de organizaciones que realizan un
joint venture (colaboración empresarial) para complementar
tecnología y cubrir intereses mutuos.

¿Qué otros elementos ayudan a generar ventajas com-


petitivas?
No solo la tecnología es aplicable en la producción sino en
los procesos internos de toda empresa. Si hablamos del
sector alimentos, se sabe que detrás del producto hay toda
una cadena de administración y de procesos que son im-
portantes para la competitividad. Por lo tanto no hay que
enfocarse únicamente en el producto final sino también en la
mejora de los procesos, costos logísticos, recurso humano,
etcétera. Innovar requiere tomar riesgos y esto incluye a la
corporación completa. ❚

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 41


42 INFORME ESPECIAL
Food Design Disruptivo

La innovación
como punto
de partida
Sin duda, innovar es el camino para el crecimiento de las marcas, y la industria de alimentos no es ajena
a esta realidad. Cada vez es más importante para las empresas enfocarse en la innovación disruptiva
como el impulsor del desarrollo. Como resultado, el modelo de negocio actual de cada compañía debe
adaptarse, pues cambiará drásticamente en los próximos años. • Erika Grados (*)

En términos de Food Design disruptivo es impor- Todo ello alineado con objetivos de sustentabilidad, seguridad alimentaria, pro-
tante innovar y generar valor agregado a partir de ductividad, seguridad para los operadores, calidad, eficiencia, costos operacio-
todas las aristas relacionadas con el manejo de nales, etcétera.
alimentos. Esto ayuda a entender cómo el modelo
de negocio debe estar construido. Pero, ¿cómo Desde el específico campo de acción de empresas* que ofrecen servicios y tec-
innovar para crear soluciones que contribuyan a nologías de agua, higiene y energía, su enfoque es desarrollar soluciones para
incrementar la seguridad alimentaria y la calidad limpieza y/o desinfección de superficies en contacto directo con alimentos que
de los productos, mejorar la sustentabilidad y es- no solo cubran las necesidades primarias del fabricante de mantener su área o
timular la eficiencia operativa para los fabricantes equipo libre de residuos agentes patógenos y microorganismos causantes de
y procesadores de alimentos y bebidas? Y por enfermedades, sino que además, son diseñadas con otros múltiples beneficios
otro lado, ¿cómo crear un modelo de negocio que asociados a cumplir o mejorar los KPI o costos del proceso.
ayude a lograr que el mundo sea más limpio, se-
guro y saludable? Para ello, las soluciones tecnológicas** juegan un papel relevante, los cuales ayu-
dan a que la limpieza sea más rápida y eficiente, reduciendo el tiempo de limpie-
Para ello es indispensable no solo conocer la in- za e incrementando la productividad. Estas tecnologías ayudan a limpiar a menor
dustria sino entenderla, además de estar atentos temperatura, reduciendo el consumo energético y, además, son amigables con
a las tendencias, “drivers”, regulaciones y retos el medio ambiente, lo cual también ayuda a reducir el tratamiento al efluente. Se
operativos que enfrentan a diario los fabrican- trata de soluciones de enjuague más fácil y rápido, lo cual reduce notablemente
tes. Las compañías deben modificar sus proce- el consumo de agua y, por último, son tecnologías seguras de utilizar, disminu-
dimientos de higiene y establecer procesos de yendo el riesgo químico para los operadores.
producción que aseguren la inocuidad alimentaria
sin perder de vista que los nuevos programas o En resumen, todo modelo de negocio debe enfocarse en innovar considerando
soluciones integrales también cuiden los KPI (Indi- todos los factores asociados al proceso de los fabricantes o clientes para ofrecer
cadores Clave de Desempeño - Key Performance soluciones únicas, seguras e integrales que ayuden a cubrir holísticamente el
Indicators, por sus siglas en inglés) establecidos. proceso de todos los socios del negocio. ❚

Para ello, no basta con solo ofrecer productos o * Hace referencia a Ecolab, empresa multinacional que contribuye para que el mundo sea más
tecnologías para las necesidades puntuales de limpio, seguro y saludable al ofrecer soluciones integrales y servicios in situ que fomentan la
los fabricantes, es indispensable ofrecer progra- seguridad en los alimentos, mantener entornos limpios, optimizar el uso del agua y la energía
mas que ayuden a proteger todo su proceso, su y mejorar la eficiencia operativa.
producto final y, por ende, su marca. ** Hace referencia a Advantis FC, solución tecnológica desarrollada por Ecolab.

(*) Gerente de Mercadotecnia Alimentos y Bebidas de Ecolab México.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


46 MÉTODOS DE CONTROL
Alimentos de Humedad Intermedia (AHI)

AHI: factores que


determinan su vida útil
La industria de los productos panificados de humedad intermedia
Un problema multifactorial
Los hongos son microorganismos que necesitan
(AHI) tiene un gran desafío para eliminar el deterioro microbiano. El
nutrientes para crecer, en especial las proteínas
y los carbohidratos son muy buenas fuentes que
uso de humectantes para mantener la aw en valores seguros y otras facilitan su crecimiento y su desarrollo. Si pode-
mos entender que el problema de los hongos en
barreras van a garantizar la vida de anaquel de estos productos sin los AHI es una suma de factores de riesgos que
hay que controlar, entonces podremos analizar a
alteraciones indeseables que generan pérdidas económicas y des- cada uno en particular, y luego aplicar las barreras
necesarias para controlar su aparición.
prestigio a las empresas elaboradoras. • Fernanda Velazquez (*)
Hongos xerófilos
El término xerófilo viene del vocablo griego (xero,
seco, filo, amigo), son hongos adaptados a am-
Los productos de humedad intermedia (AHI) son una amplia gama de alimentos bientes muy secos y que pueden vivir en ambien-
que tienen una humedad promedio que va desde 16 a 50%. En particular si tes de aw muy bajos (0,61). Esto plantea un pro-
tomamos como ejemplo los productos batidos en la industria de panificados es blema dado que estos niveles de actividad acuosa
necesario que estos alimentos puedan tener una vida de anaquel de 150-180 son muy bajos para los productos de humedad
días que permita una buena cadena de distribución. intermedia y, en especial, los panificados batidos
que normalmente se encuentran en un rango de
Los AHI tienen un enemigo en común, los hongos (1). Estos microorganismos per- 0,76 a 0,82 dependiendo el producto de que se
tenecientes al reino fungi poseen propiedades adaptativas únicas que les permiten trate. Por tal motivo, es necesario implementar to-
crecer y reproducirse en condiciones de aw (actividad acuosa), pH (acidez), tem- das las barreras disponibles tendientes a reducir
peratura y altas concentraciones de sal, de esta forma la industria alimentaria tiene lo más posible el riesgo de contaminación y pos-
un gran desafío en cuanto a las estrategias a implementar para controlarlos. terior crecimiento microbiano.

(*) Jefe de Investigación y Desarrollo de Granotec Argentina.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Es usual
Las barreras
Conservantes directos en la industria de los batidos utilizar humectantes,
En este caso son los conservantes que se
aplican directamente en los productos los pues por su afinidad con el agua controlan los valo-
que van a tener acción directa, en muchos
casos, sobre la membrana de las células
de los hongos y funciones vitales de es-
res de aw, lo que permite que los productos lleguen
tos microorganismos que van a impedir
su desarrollo y crecimiento. Ejemplos de
a una vida útil sin crecimiento de hongos
estas sustancias químicas son el propio-
nato de calcio, el propionato de sodio y el
sorbato de potasio como los más impor-
tantes. En función del pH (acidez) del ali- Los hongos en general soportan mejor un medio ácido que el alcalino, además es im-
mento, estos compuestos tendrán la posi- portante destacar que ellos son capaces de modificar el pH, utilizando como fuente de
bilidad de disociarse en ácido propiónico energía los ácidos orgánicos del alimento que pueden aparecer mientras el alimento es
y ácido sórbico y actuar sobre los hongos. deteriorado.

pH Definición de aw - conservante indirecto


El pH (2) es importante para la acción de Un factor importante en la conservación de los AHI es la aw (3) (actividad acuosa). La
los conservantes directos y, por ello, se misma se define como la relación entre el agua libre y el agua ligada en el alimento.
debe tener en cuenta a la hora de formular Esta magnitud que toma valores de 0 a 1 determina en los hongos el crecimiento de
los alimentos de tal forma que se pueda las distintos tipos de mohos y levaduras. Es importante saber que una de las formas de
lograr un pH menor a 6.5 para favorecer la controlar este valor es utilizando solutos como la sal y el azúcar para mantener parte del
acción de los conservantes aplicados en agua inmovilizada. Es muy usual en la industria de los batidos utilizar humectantes como
masa. Los hongos toleran muy bien am- el sorbitol, propilenglicol y glicerina, pues debido a su gran afinidad con el agua controlan
plios rangos de pH, su crecimiento óptimo los valores de aw a niveles aceptables y esto permite a los productos elaborados llegar
se encuentra entre (2.5 – 7.5). a su vida útil sin crecimiento de hongos.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 47


Carrera de obstáculos
Podríamos resumir lo visto y entender que
la forma de combatir la aparición de hongos
en los productos de humedad intermedia
tiene como principal estrategia la utilización
de muchas barreras que generen una cade-
na de obstáculos a estos microorganismos
alterantes que generan tantas pérdidas eco-
nómicas a la industria de alimentos.

Si entendemos el enemigo podemos


combatirlo, si conocemos las necesida-
des de crecimiento y desarrollo de estos
increíbles microorganismos del reino fun-
gi, se podrán evaluar y aplicar las estrate-
gias necesarias para controlarlos. La idea
es analizar cada formulación y etapa del
Oxígeno proceso, el ambiente donde se elaboran
La mayoría de los hongos necesitan oxígeno para crecer y reproducirse (aerobios estric- los productos y armar un plan sistemático
tos), por esta razón la superficie superior de los alimentos elaborados son las zonas más y repetible que garantice el desarrollo de
susceptibles por su exposición durante el enfriado y el factor de riesgo más importante. productos que cumplan con una vida de
Una metodología muy eficaz para disminuir el riesgo de crecimiento microbiano es utili- anaquel libre de alteraciones asociadas al
zar líquidos fungistáticos (4). deterioro debido a hongos. ❚

Aplicación de soluciones fungistáticas Referencias:


Las soluciones fungistáticas son mezclas de varias sustancias químicas tendientes a 1. Son seres vivos unicelulares o pluricelulares
prevenir el desarrollo de hongos en los alimentos luego de la cocción. Se aplican por que no forman tejidos y cuyas células se agrupan
aspersión en la superficie de los mismos y, en general, utilizan como base alcohol etílico, formando un cuerpo filamentoso muy ramificado.
ácido sórbico o sus sales, ácido cítrico y algunas fórmulas aprovechan esta solución Se encuentran tanto al aire libre, tierra y, en ge-
para agregar esencias que mejoren el perfil sensorial de los productos en el momento neral, en cualquier lugar húmedo. Se dividen en
de la apertura del packaging. mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).
2. Se define como una unidad de medida de
Ambiente alcalinidad o acidez de una solución, más espe-
Juega un rol crucial en la contaminación posterior al horneado. El producto a la salida cíficamente el pH mide la cantidad de iones de
del horno se encuentra estéril y el tiempo de enfriado y la forma en que se realice, pue- hidrógeno que contiene una solución dada.
de generar problemas de hongos durante la vida útil de los productos elaborados. La 3. Agua disponible (aw): se conoce como la rela-
limpieza, el aire filtrado y controlado, son medidas necesarias si entendemos que los ción existente entre el agua libre en los alimentos
hongos cuando el ambiente les es desfavorable tienen la capacidad de deshidratarse, y la capacidad de los microorganismos para allí
generar esporas (5) y flotar por el aire hasta encontrar un sustrato favorable para su cre- proliferar. La aw nos indica cual es la cantidad de
cimiento y desarrollo. El uso de ventiladores, muy común en la industria alimentaria para agua disponible para el desarrollo de los microor-
enfriar los productos, es una práctica peligrosa debido a que en un ambiente sin control ganismos una vez que se ha alcanzado el equilibrio
y limpieza, lo único que se logra es hacer circular el polvo y las esporas de los hongos en hídrico en el sistema-limento/medio ambiente. La
el ambiente donde se enfrían los productos. aw se expresa como la relación existente entre la
tensión del vapor de agua en el sustrato (P) y la del
BPM – Inocuidad agua pura (P0), a la misma temperatura (aw = P/
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son una serie de prácticas que se utilizan P0). Si la humedad del alimento está en equilibrio
en la industria alimentaria que son de carácter obligatorio y tienen como eje primordial con la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la
elaborar productos inocuos. La manipulación segura de los alimentos es un factor im- atmósfera que lo rodea, la aw en el alimento es
portante en la contaminación de los mismos. Una buena aplicación de un programa de numéricamente equivalente a: (aw= HRE/100). El
saneado de manos y personal capacitado en la aplicación de las BPM, son fundamen- agua pura tiene una aw de 1 y está en equilibrio
tales para evitar la contaminación de los productos elaborados. con una atmósfera de 100% de HRE. La aw de un
alimento es siempre menor que 1. Los hongos ne-
Packaging, la última barrera antes de la distribución cesitan valores de aw diferentes de acuerdo con la
El proceso de envasado de los productos de humedad intermedia es la última etapa y temperatura y el sustrato en el que se encuentren.
la elección del material constructivo tiene vital importancia debido a que esta barrera 4. Agente que inhibe el crecimiento de los hongos.
protege al alimento de los factores de deterioro del medio ambiente durante su vida útil. 5. En biología, el término espora designa un cuer-
po microscópico unicelular o pluricelular que se
La protección del envase elegido en contacto con el alimento (envase primario) va a tener forma con fines de dispersión y supervivencia por
impacto en factores como el intercambio de vapor de agua, gases, aromas, radiaciones largo tiempo en condiciones adversas, en estas
(luz visible, UV), polvo atmosférico, líquidos exteriores, microorganismos, otras alteracio- condiciones la célula se deshidrata y adquiere
nes biológicas (insectos, roedores, entre otros), y también la adulteración humana por gran resistencia a los factores ambientales, pu-
detección de la apertura del envase. diendo activarse cuando el medio le es favorable.

48 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


50 INGREDIENTES
Glucósidos de Steviol

Plantas que
luchan contra el sobrepeso
La situación es especialmente preocu-
La importante tasa de obesidad que hay actualmente obliga a la tec- pante en América Latina, donde 96 millo-
nes de adultos son obesos. El Director
nología alimentaria a crear productos enfocados a cuidar la salud del General de la FAO, José Graziano da
Silva, está instando a los gobiernos de
consumidor y, al mismo tiempo, conseguir mantener las propiedades de América Latina y el Caribe a crear una
"transformación radical" de los sistemas
palatabilidad y dulzura. Esto también propicia fomentar la cultura de un alimentarios para combatir el creciente
azote del sobrepeso y la obesidad (2).
peso saludable a través de ingredientes naturales basados en plantas y
Estas altas tasas de sobrepeso y obesi-
dad requieren acciones gubernamenta-
edulcorantes. • Mary Joe Fernández (*) les dirigidas a prevenir los impactos en la
salud generados por la obesidad. En los
últimos años, muchos países de América
Latina han puesto en marcha programas
Casi el 60% de América Latina tiene sobrepeso u obesidad, según un informe publicado destinados a reducir el peso de la pobla-
por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y ción. Algunas de estas medidas incluyen:
la Organización Panamericana de la Salud (OPS). El informe encontró que 360 millones • Implementación de impuestos sobre
de personas, aproximadamente el 58% de América Latina, se consideran con sobre- bebidas azucaradas
peso. Los países con la mayor prevalencia de individuos con sobrepeso son Bahamas • Aumento de la actividad física en espa-
(69%), México (64%) y Chile (63%). El informe también muestra que alrededor de 4 millo- cios abiertos
nes de niños menores de cinco años en la región tienen sobrepeso (1). En todo el mundo, • Requerimiento de etiquetas de adver-
alrededor de 1.900 millones de adultos tienen sobrepeso y 650 millones padecen de tencia del frente del paquete en productos
obesidad, según los datos de la FAO. con alto contenido de azúcar

(*) Vicepresidente de Ventas para América y cuentas globales de Layn. Con más de 30 años de experiencia en la industria de alimentos y bebidas, con expertise en
edulcorantes no calóricos y sus propiedades alrededor del sabor.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


La Organización Mundial de la Salud
El informe de la FAO/OPS
(OMS) está alentando a los gobiernos
de todo el mundo a tomar medidas para afirma que uno de los factores clave que contribu-
ayudar a reducir la obesidad, incluidos
los esfuerzos de reducción de azúcar,
como los impuestos sobre las bebidas
yen al aumento de la obesidad y el sobrepeso en
azucaradas (3). La Federación Mundial de
Obesidad (World Obesity Federation),
América Latina ha sido el cambio en la dieta que
una asociación que representa a más de
50,000 médicos e investigadores a nivel consiste en un número significativo de alimentos al-
mundial, también prestó su apoyo al cre-
ciente uso de impuestos sobre el azúcar tos en calorías y bajos en nutrientes
para reducir el consumo de bebidas azu-
caradas y bocadillos (4).

Hay muchos factores que propician la


obesidad, incluido un estilo de vida se- • Los pimientos y especias se incorporan a los alimentos y bebidas para ayudar a sopor-
dentario, pero el informe de la FAO/OPS tar la pérdida de peso. Los ingredientes como la pimienta de Cayena pueden hacer más
afirma que uno de los factores clave que que agregar sabor, ya que también acelera el metabolismo.
contribuyen al aumento de la obesidad y • El azúcar y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa han recibido una mayor
el sobrepeso en América Latina ha sido atención en los últimos años como un detonante importante de obesidad y otros pro-
el cambio en la dieta. El crecimiento eco- blemas de salud.
nómico, el aumento de la urbanización, • La Stevia y el Monk Fruit están ganando más interés en América Latina como alternati-
el aumento de los ingresos promedio y vas naturales de azúcar a base de plantas. Cuando la Stevia se introdujo por primera vez
la integración de la región con los mer- hace años, tenía un perfil de sabor que muchos consumidores no disfrutaban. Sin em-
cados internacionales han aumentado el bargo, los avances técnicos en el desarrollo de edulcorantes han permitido que ambos
consumo de azúcar en alimentos y be- ingredientes a base de plantas ofrezcan ahora una dulzura equilibrada que los consumi-
bidas ultraprocesados. Muchos de ellos dores demandan, y con cero calorías, que pueden ayudar a soportar la pérdida de peso.
con ingredientes que no son nutricional-
mente funcionales. Neilsen Research informa que casi dos tercios de los encuestados a nivel mundial (64%)
dicen seguir una dieta que limita o prohíbe ciertos alimentos o ingredientes. A nivel mun-
Hoy en día, la dieta promedio del consu- dial, el 41% dijo que evita el sodio y el 34% evita el azúcar. Esto es aún mayor en América
midor consiste en un número significativo Latina, donde el 49% dice que evita el sodio y el 39% evita el azúcar (5).
de alimentos altos en calorías y bajos en
nutrientes e ingredientes saludables. Hay Ahora, más que nunca, los proveedores y fabricantes de ingredientes están trabajando
una serie de tendencias de la industria de juntos para encontrar las mejores soluciones de formulación para cada aplicación con
alimentos y bebidas que están ayudan- reducción de azúcar. Ser un pionero global en el mercado de reducciones de azúcar re-
do a impulsar la reducción de azúcar y el quiere innovación constante. Por ejemplo, los proveedores de ingredientes* están inno-
apoyo de un peso saludable: vando en edulcorantes con la combinación de glucósidos de Steviol exóticos, Glucósi-
dos de Steviol con Mogrósidos y aprovechando las sinergias combinadas de diferentes
• Los productos de nutrición deportiva ingredientes de origen vegetal.
como las bebidas y barras de proteínas se
están volviendo más comunes como una Los fabricantes de alimentos y bebidas están contribuyendo a reducir la obesidad y
forma saludable y conveniente para que fomentar dietas más saludables. Muchas marcas de alimentos y bebidas trabajan para
las personas se aseguren de consumir desarrollar y reformular productos con más ingredientes a base de plantas, menos azú-
ingredientes nutritivos mientras están en car y más ingredientes funcionales que ayudan a mantener un peso saludable. ❚
la carrera.
• Los ingredientes con las proteínas a * Hace referencia a la plataforma SteviUp ™ de Layn que utiliza combinaciones y sinergias de más de
base plantas y vegetales son una tenden- 40 glucósidos de Steviol para lograr un dulzor y un perfil de sabor óptimos.
cia creciente. Muchas personas buscan
aumentar su consumo de proteínas de Referencias bibliográficas:
una manera que satisfaga otras preferen- 1. http://www.fao.org/news/story/en/item/463472/icode/
cias dietéticas y hacer de estos alimentos 2. http://www.fao.org/americas/noticias/ver/en/c/1105555/
parte de su plan de comidas para la pér- 3. http://www.who.int/news-room/headlines/11-10-2016-who-urges-global-action-to-curtail-
dida de peso. consumption-and-health-impacts-of-sugary-drinks
• La tendencia de la dieta cetogénicas se 4. https://content.worldobesity.org/site_media/filer_public/8e/85/8e854d58-42de-4aa1-abe2-
ha centrado cada vez más en minimizar el 2878ced47026/press_release_19072018.pdf
azúcar y los carbohidratos a favor de un 5. http://www.nielsen.com/us/en/insights/news/2016/reaching-for-real-ingredients-avoiding-the-
mayor consumo de grasas saludables. artificial.html

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 51


52 INGREDIENTES
Perfil nutricional y beneficios

Almendras
con alto poder saciante

Las semillas y los frutos secos a menudo se agrupan en la misma ca-


- 7 de cada 10 adultos (prevalencia com-
tegoría, y si bien son diversos, poseen similares beneficios. Las almen- binada de 72.5%) continúa padeciendo
exceso de peso (sobrepeso u obesidad)
dras, por ejemplo, representan una gran fuente de nutrientes y se pueden respecto a la cifra de 2012 de 71.2%.

agregar a cualquier régimen alimenticio. Gracias a su sabor y condición El sobrepeso y la obesidad en mujeres
presenta un aumento respecto del 2012
este fruto resulta un alimento benéfico para controlar el hambre y satis- en los tres grupos de edad, el cual es ma-
yor en zonas rurales que urbanas Mien-
facer los antojos. • Carmen Ruiz (*) tras que en la población masculina adulta
el sobrepeso y obesidad aumentó en zo-
nas rurales (de 61.1% en 2012 a 67.5% en
2016) y se estabilizó en zonas urbanas,
Para conocer cuál es el contexto actual del sobrepeso y obesidad en México, basta manteniendo un nivel elevado (69.9%).
con revisar la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2016), la cual evaluó y
actualizó los datos de la prevalencia en niños, adolescentes y adultos según sexo (mas- Alimentos para
culino o femenino): una mejor nutrición
- 3 de cada 10 niños de 5 a 11 años padecen sobrepeso u obesidad (prevalencia com- Los que son fuente de proteínas, fibra y
binada de 33.2%). En 2012, la prevalencia era de 34.4%. En esta última medición se grasas saludables proporcionan sacie-
observa una disminución significativa del sobrepeso en niños varones y un incremento dad, favoreciendo la digestión y absorción
progresivo en la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad en zonas rurales en de nutrimentos, provocando buena salud
ambos sexos. digestiva con un tránsito intestinal correc-
to. Las almendras son fuente de proteína,
- Casi 4 de cada 10 adolescentes presenta sobrepeso u obesidad (prevalencia combi- grasas saludables y fibra. Una porción de
nada de 36.3%). En 2012, esta cifra era de 34.9%. En mujeres adolescentes, se observó 23 almendras (30 gramos) ofrece distintos
un aumento en sobrepeso, alcanzando un nivel de 26.4%. La prevalencia combinada de beneficios no solo para la salud sino tam-
sobrepeso y obesidad en mujeres adolescentes fue de 39.2%. En hombres adolescen- bién en relación con la apariencia física,
tes se presenta una reducción, de 34.1% a 33.5% en prevalencia combinada. por ejemplo:

(*) Nutrióloga y especialista en Nutrición Clínica, Actividad física y Deporte. México.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


• Por ser un alimento crujiente, permite
mayor masticación, lo cual contribuye en
la disminución de ansiedad evitando que
se consuman excesos de alimentos caló-
ricos. Todos estos efectos favorecen los
hábitos y el equilibrio energético para cui-
dar el peso corporal.

Mejores hábitos
y estilo saludable
Las almendras* son versátiles porque se
pueden transportar fácilmente y acompa-
ñar todo tipo de platillos. La porción de 23
almendras pueden ser uno de tus refrige-
rios o distribuirlas en los distintos tiempos
de comidas, ya que como son fáciles de
llevar siempre en el bolso, la mochila, el

Comer saludable
portafolio o guantera del coche, de esta
manera son siempre las aliadas para no
pasar ayunos prolongados.

incluye aspectos sociales y emocionales que se Pueden agregarse a platillos o prepara-


ciones dulces como panqués, gelatinas,
combinan con los biológicos. Incluir un alimento arroz con leche, complementar un yogur
con fruta o un licuado de leche con fru-

crujiente como las almendras, ya sea en un platillo ta. De igual manera, se puede combinar
con preparaciones saladas, por ejemplo
aumentando la nutrición de una ensalada,
o producto, favorece la masticación, una acción como ingrediente de un bacalao o como
salsa almendrada para bañar una carne.
que contribuye en el control de la ansiedad O bien, como ingrediente en diversos pro-
ductos alimenticios.

Se concluye que la obesidad es una en-


• Por su contenido de 6 gramos de proteína y minerales como el magnesio, es un alimen- fermedad multifactorial, por ello no solo
to ideal en la dieta de personas que realizan ejercicio o se entrenan, y su musculatura, así se debe pensar en calorías o nutrimentos
como la coordinación o velocidad de movimientos se nutren con proteína y magnesio. como factores causales. Comer saludable
• Aporta 4 gramos de fibra. Sumar y completar 30 gramos, el cual se necesita diariamen- incluye aspectos sociales y emocionales
te, ayuda a tener una buena salud digestiva, a prevenir el estreñimiento y otras molestias. que se combinan con los biológicos y, en
• Tanto la fibra como los 9 gramos de grasas saludables y el 50% de la recomendación este caso, incluir un alimento crujiente como
diaria de vitamina E que cubren, participan en el funcionamiento del sistema cardiovas- las almendras, favorece la masticación, una
cular, es decir, venas, arterias y corazón se mantienen saludables al controlar los niveles acción que contribuye en el control de la
de colesterol con fibra, grasas saludables y vitamina E como antioxidante. ansiedad que desencadena consumir ex-
• El sistema nervioso que incluye el funcionamiento cerebral, también se ve favorecido cesos de otros alimentos. Esta masticación
con las vitaminas del complejo B como la riboflavina y la niacina, y el magnesio, ya que sucede además con un alimento nutritivo y
participa en funciones por la concentración y la memoria. de sabor agradable, lo cual logra un apego
• Por otra parte, la función antioxidante de la vitamina E, también tiene un impacto posi- a la modificación de hábitos alimentarios
tivo en las células de la piel al ofrecer protección contra los radicales libres por la exposi- para la prevención y control de enfermeda-
ción al sol y los contaminantes del medio ambiente como el cigarro y el smog. des como la obesidad. ❚
Por lo tanto, el consumo de una porción de 23 almendras beneficia a la población en
todas las etapas de la vida tanto en salud como en enfermedad. * Hace referencia a las almendras de California,
un alimento natural, íntegro y lleno de nutrientes.
Control de peso y bajas calorías Son cultivadas por 6,500 productores en el Valle
Por su contenido en fibra y proteína, las almendras pueden ser aliadas en el cuidado del Central de California. En 1950 se creó el Consejo
peso corporal de diferentes maneras. Por ejemplo: de la Almendra en California, una Orden Federal
• 23 almendras aportan saciedad y ventajas nutrimentales. de Comercialización no lucrativa que opera bajo
• Contribuyen en sentir saciedad con cantidades menores en comparación de otros supervisión del Departamento de Agricultura de
alimentos al combinarlas en distintos platillos y tiempos de comidas. los Estados Unidos, y apoya a los productores
• Al incluirlas como refrigerio, permiten que se disminuya el consumo de alimentos en el con un enfoque de investigación en producción y
siguiente tiempo de comidas. comercialización. www.almonds.com

54 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


56 NUTRICIÓN
Carencia de micronutrientes

Harina de otro costal


La adición de micronutrientes en los alimentos ayuda a mejorar la
salud pública. Añadir vitaminas y minerales esenciales a productos
básicos como la harina, el aceite y la sal es una estrategia conocida,
La ingesta diaria de una variedad de ali-
demostrada y costo-efectiva, que se practica en muchos países. El mentos frescos permite a las personas a
obtener la debida cantidad de nutrientes
enriquecimiento de alimentos de consumo habitual puede ser alta- esenciales y les ayuda, además, a evitar
los aumentos de peso no saludables. Las
personas deben poder obtener toda la
mente eficaz para corregir las deficiencias en micronutrientes.
energía y nutrientes que necesitan a partir
de una alimentación variada y saludable.
Sin embargo, a pesar de las importantes
medidas tomadas para mejorar la nutri-
Una alimentación saludable a lo largo de la vida es esencial para reducir la malnutrición ción en todo el mundo, la malnutrición si-
en todas sus formas y desempeña un importante papel en la prevención de las enferme- gue siendo un gran problema global.
dades cardiacas, la diabetes y el cáncer. Lo que constituye una alimentación variada y
equilibrada dependerá de las necesidades individuales de una persona, de dónde vive y La calidad de la nutrición en los primeros
de qué alimentos están disponibles a nivel local. años de vida es vital para el buen creci-
miento, desarrollo y salud en el futuro. Sin
Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) presenta directrices genera- embargo, las causas interrelacionadas de
les sobre lo que incluyen una alimentación saludable: por lo menos 5 piezas de frutas una nutrición insuficiente son varias. Por
y verduras al día, más legumbres, frutos secos y cereales integrales. Idealmente, una ejemplo, la pobreza, la desigualdad, la fal-
alimentación saludable también debe contener menos de un 5 % de la ingesta total de ta de educación, y la ausencia de políti-
energía procedente de azúcares libres, menos del 30 % de la ingesta total de energía cas públicas que protegen el derecho a la
procedente de grasas (preferiblemente grasas no saturadas) y menos de una cuchara- alimentación contribuyen a la malnutrición
dita de sal al día. de diferentes maneras.

Fuente: Informe: "Harina de otro costal. La fortificación de alimentos en México a examen". Fundación Changing Markets. Septiembre 2018.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Hambre oculta: un problema urgente
Los micronutrientes son vitaminas y minerales esenciales,
como el hierro, el zinc, el ácido fólico y la vitamina A, que el
cuerpo necesita en pequeñas cantidades y que se obtienen
a través de los alimentos que ingerimos. Son de importancia
vital para el desarrollo humano, la prevención de enfermeda-
des y el bienestar. El consumo deficiente de estas vitaminas
y minerales tiene consecuencias devastadoras para una per-
sona. Millones de niños padecen de retraso en el crecimiento
y en el desarrollo cognitivo, poca respuesta inmune y enfer-
medades como resultado de carencias de micronutrientes.
Para las mujeres embarazadas la falta de vitaminas y mine-
rales esenciales aumenta el riesgo de enfermedades durante
el embarazo que pueden llevarlas a la muerte, y en el bebé
incrementa la posibilidad de enfermedades congénitas, com-
plicaciones durante la gestación y durante el nacimiento que
también incrementan su riesgo de muerte.

Una buena nutrición no depende solo de alimentos suficien-


tes, sino también adecuados en el momento apropiado de
la vida y en cantidades óptimas. El riesgo de un estado nu-
tricional deficiente a menudo empieza en el vientre, provoca-
do por una nutrición materna insuficiente, tanto antes como
durante el embarazo.

El daño más grave al estado nutricional del bebé muchas ve-


ces ocurre durante los primeros 1,000 días, desde el emba-
razo de la madre hasta el segundo año del niño. Una mala
nutrición también puede tener efectos duraderos que se
transmiten durante generaciones. Los adultos malnutridos al
nacer o durante los primeros dos años de vida tienen más
probabilidades de sufrir obesidad, hipertensión, diabetes y
enfermedades cardíacas en el futuro.

La mejor manera de prevenir y superar el problema de la ca-


rencia de micronutrientes es asegurar el acceso a una gama
diversa de alimentos de calidad y nutritivos para toda la po-
blación. Esto requiere el desarrollo de políticas integradas y
acciones, libres de conflicto de interés, que recurran a una
serie de estrategias para abordar la malnutrición y sus causas
subyacentes.

Debería empezar con estrategias para mejorar las tasas de


lactancia materna exclusiva y las adecuadas prácticas de ali-
mentación complementaria para bebés y niños mayores de
seis meses, con una amplia variedad de alimentos que in-
cluya: carnes rojas, cereales fortificados, leguminosas, frutas
y verduras y leche materna hasta los dos años de vida, de
acuerdo a las recomendaciones de la Organización Mundial
de la Salud (OMS). Además, los gobiernos deben apoyar la
producción de alimentos saludables, asegurándose de que
estén al alcance de todos y concientizando a la población
sobre buenas prácticas alimentación.

Además de una transición a mejores sistemas alimentarios,


existen otras estrategias ampliamente aceptadas a disposi-
ción que pueden ayudar a corregir las principales carencia
de micronutrientes. Estas estrategias incluyen el enriqueci-
miento de alimentos, los suplementos y la educación pública
sobre cómo elegir los alimentos que contienen las vitaminas
y minerales necesarios. Cada uno de estos enfoques ocupa
un importante lugar en la contribución a la mejora del estado
nutricional de la población.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 57


Los resultados de la Encuesta Nacional
de Salud del 2006 también muestran altos
porcentajes de deficiencia de zinc en ni-
ños de edades comprendidas entre 1 y 4
años (28%) y entre 6 y 11 años (26%), por-
centajes por encima de la proporción de
la población global en riesgo de carencia
de zinc (17%). La carencia de zinc debilita
el sistema inmunitario y aumenta el riesgo
de fallecer debido a infecciones.

Maíz, trigo y tortillas


El maíz ocupa una posición central en la ali-
mentación y la cultura mexicana. Ha sido un
En términos generales, para que un tipo de alimento se considere el medio adecuado alimento básico y un cultivo principal pro-
para el enriquecimiento, debe cumplir varios requisitos. Debe ser accesible y de amplio ducido por agricultores en México durante
consumo por parte de la población objetivo, especialmente aquellos segmentos que se milenios. En el país se consumen alrededor
encuentran en mayor riesgo de carencia de micronutrientes. El alimento deberá permitir de 30 millones de toneladas de maíz al año,
la adición de nutrientes en pequeñas cantidades y su consumo continuo debería aumen- tanto para consumo humano como para
tar considerablemente la ingesta de éstos. Los nutrientes añadidos deben mezclarse alimentación animal. Casi tres cuartos pro-
de manera uniforme con los alimentos sin afectar la estabilidad ni la absorción de los vienen de la producción nacional de maíz
nutrientes añadidos. blanco y el cuarto restante de maíz amarillo,
principalmente de EE. UU. el cual se utiliza,
El enriquecimiento no es una solución milagrosa: debe integrarse con otros enfoques y sobre todo, como pienso o para la produc-
basarse en el derecho humano a la alimentación, garantizando el acceso a alimentos de ción de productos industrializados.
alta calidad y a dietas diversas. Sin embargo, cuando el enriquecimiento se hace bien,
tiene un gran potencial para corregir las carencias por micronutrientes. A pesar de ellos, Las tortillas de maíz son un alimento bá-
“existen pruebas de la falta de enriquecimiento y del enriquecimiento insuficiente en pro- sico en México. Se calcula que en ciertas
ductos que declaran estar enriquecidos”. partes del país un 65% de los nutrientes
alimenticios se derivan de las tortillas. El
El caso de México Instituto Nacional de Estadística y Geo-
México sufre múltiples cargas de malnutrición: afronta una de las tasas de obesidad grafía (INEGI) de México publicó una en-
más elevadas del mundo, y los problemas de salud asociados a esta crisis son una gran cuesta que revela que el maíz y las tortillas
causa de preocupación. A la vez, cerca de 1,6 millones de niños en México (15,5%) su- representan como media un 8,3% del total
fren de malnutrición crónica (baja altura), representando la cifra más alta de malnutrición de gastos en alimentación en los hogares
infantil en las Américas en términos absolutos. Ciertos padecimientos por deficiencias mexicanos y que un 81% de los hogares
en micronutrientes, especialmente la anemia por deficiencia de hierro, continúan siendo se gasta por lo menos un 6,5% de sus in-
una preocupación en materia de salud pública. gresos solo en tortillas de maíz. Los resul-
tados del Consejo Nacional de Evaluación
Sin embargo, no es el único país en esta situación. La combinación de obesidad, alimen- de la Política de Desarrollo Social (CONE-
tación deficiente y carencias de micronutrientes son un problema para la salud pública VAL) revelaron, en 2010, que, en prome-
en casi la mitad de los países. En México se han implantado varios programas destina- dio, una persona en México ingiere 62 kg
dos a una variedad de grupos poblacionales para abordar diferentes problemas dietéti- de tortillas al año.
cos. La legislación nacional obliga al enriquecimiento de harinas de maíz y de trigo con
hierro, zinc y otros nutrientes. México también enriquece la sal con yodo y es uno de los Sin embargo, a pesar del hecho de que
países que declaran tener una cobertura de sal yodada en más del 90 % de los hogares. el maíz continúe siendo el alimento bá-
sico más importante en México, los ana-
En México, las carencias de micronutrientes afectan a una parte considerable de las per- listas afirman que el consumo de tortillas
sonas. El Índice de Sostenibilidad Alimentaria de 2017, que califica a 34 países según la ha caído casi un 20% en la última década.
sostenibilidad de su sistema alimentario y que incluye cuestiones nutricionales como una Un informe basado en información de la
de sus áreas clave, situó a México en la 27ª posición por su progreso hacia el abordaje Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos
de la carencia por micronutrientes. de los Hogares sugiere que, en 2002, el
consumo diario de tortillas se situó en una
La anemia es un problema mundial y el Informe Global sobre Nutrición de 2017 halló que media de 249g por persona, pero en 2010
ningún país va por un buen camino en el cumplimiento de los objetivos para reducirla. A esa cifra ya se había reducido a 157g. Este
nivel global, el número de mujeres en edad reproductiva con anemia se ha incrementado cambio se reveló más claramente en las
desde 2012. Se estima que la deficiencia de hierro es la causa más común de anemia ciudades y principalmente en la dieta de
a nivel global, aunque también se da a raíz de otras causas relacionadas (ej. deficiencia jóvenes y en las clases medias a altas. Se
de folato, vitamina B12 y vitamina A) y no relacionadas (ej. inflamaciones crónicas e puede explicar, en parte, por el aumento de
infecciones parasitarias) con la alimentación. El zinc también representa una carencia la presencia de alimentos ultra-procesados
sustancial entre los hombres adultos en México, con casi un cuarto de ellos en riesgo y de comida rápida, que ya se consumen
de ingesta inadecuada. tanto en zonas urbanas como rurales.

58 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Además de las tortillas de maíz, el pan de Además de las tortillerías, existe una tendencia creciente, por parte de los supermerca-
trigo también es un alimento básico en la dos, de producir sus propias tortillas frescas en las mismas instalaciones y venderlas
dieta mexicana, con un consumo per cá- más baratas que los pequeños negocios para atraer a más clientes. También existe
pita de 34 kilos al año, de los cuales en- una presencia creciente de tortillas empaquetadas y producidas industrialmente, que se
tre el 70 y 75% representa el pan blanco. venden por todo México en mercados, supermercados y pequeñas tiendas de barrio,
El análisis también sugiere que, mientras como OXXO y Seven Eleven.
que históricamente los mexicanos habían
preferido las tortillas de maíz en vez del Una breve historia sobre la fortificación
pan, esta tendencia se ha invertido pro- La regulación de harinas en México se remonta a la década de 1970. Sin embargo, no
gresivamente a través del incremento es- fue hasta la década de 1990 que se establecieron directrices generales para el enrique-
table del consumo per cápita de trigo en cimiento de alimentos y la primera iniciativa para la introducción de especificaciones nu-
México durante los últimos 10 años. tricionales para el enriquecimiento de harina de maíz y de trigo fue un acuerdo voluntario
entre el gobierno y el sector firmado en 1998. La primera legislación al respecto, requi-
Las tortillas a menudo se producen en riendo el enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y ácido fólico, no entro en vigor
tortillerías, que normalmente son peque- hasta el 2000. Hubo que esperar hasta el 2002, cuando una enmienda de la Ley General
ños negocios familiares, aunque a veces de Salud extendió la obligación existente para la harina de trigo a la harina de maíz.
representan pequeños grupos de 10 a 20
tortillerías del mismo propietario. En 2010, el gobierno mexicano publicó la legislación NOM-247-SSA1-2008 establecien-
do estándares nutricionales obligatorios y más completos para el enriquecimiento tanto
Aproximadamente la mitad de las torti- de harina de trigo como de maíz, con hierro, zinc, ácido fólico, niacina, tiamina y ribofla-
llerías utilizan el proceso de nixtamaliza- vina. Esta legislación, que anulaba las obligaciones precedentes, estableció el estándar
ción tradicional y la mitad utiliza la harina actual para los nutrientes que deben añadirse para enriquecer y restaurar las harinas de
de maíz procesada industrialmente para trigo y de maíz nixtamalizado.
hacer sus tortillas. Sin embargo, en las
ciudades, aproximadamente un 80% de La medida se propuso recuperar hasta un 60% de los micronutrientes perdidos en el
las tortillerías utilizan la harina de maíz procesamiento industrial de refinado de harina, así como el suplemento de micronutrien-
procesada industrialmente en vez del tes que más faltan en la dieta mexicana. La legislación también establece especifica-
proceso tradicional, porque requiere de ciones sanitarias, límites de contaminantes y requisitos de transporte, almacenamiento,
menos tiempo. etiquetado y envasado para cereales para consumo humano.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 59


El alivio completo
Sin embargo, estas medidas están basa-
das en la autorregulación y la legislación
no incluye ningún requisito, por parte de
las empresas, de guardar sus informes
de todas las formas de malnutrición puede lograr- para que su cumplimiento de la norma
sea inspeccionado por parte de agentes
se mediante el fortalecimiento de sistemas alimen- gubernamentales. La legislación no es-
pecífica ninguna información sobre qué

tarios locales y regionales que sean económica y agencia gubernamental se encarga de su-
pervisar la conformidad y el cumplimien-
to en los molinos, a nivel minorista o en
ambientalmente sostenibles, promoviendo la pro- puntos de importación. Tampoco incluye
ningún detalle sobre los procedimientos y
ducción de alimentos naturales mecanismos gubernamentales que se de-
ban aplicar para asegurar el cumplimiento.
Por lo tanto, esta legislación es altamente
imprecisa sobre qué departamento gu-
Los estándares actuales para el enriquecimiento de harina de trigo y de maíz en México bernamental realiza la supervisión externa
especifican los niveles mínimos de nutrientes que deben añadirse por kilogramo de ha- de enriquecimiento de harina, con qué fre-
rina. Se decidió que el enriquecimiento tanto de harina de trigo como de maíz cubría la cuencia se realiza, con qué métodos y qué
más amplia demografía de la población mexicana y que, por lo tanto, tenía más impacto indicadores utilizan para medir el éxito.
en el combate contra las carencias de micronutrientes.
Además, no especifica detalles de las
Las recomendaciones internacionales sobre qué nutrientes deben añadirse a las hari- medidas para hacer cumplir esas dispo-
nas, qué cantidad utilizar y de qué fuentes dependen de varios factores. Se toma en con- siciones, ni de incentivos o sanciones que
sideración información técnica sobre las necesidades nutricionales de las poblaciones el gobierno tenga a su disposición para el
de destino, los niveles de consumo de harinas enriquecidas y de productos a base de cumplimiento sobre enriquecimiento de
harina, las potenciales interacciones entre los nutrientes y los potenciales efectos ad- harinas en México. La ley también pasa
versos sobre la salud a niveles muy elevados. También se consideran variables técnicas por alto los detalles sobre cómo debería
de la cadena de abastecimiento más amplia, como las variedades de cultivo utilizadas compartirse los resultados de la super-
en la producción y el potencial impacto de los métodos de procesado de alimentos. La visión externa con partes interesadas,
decisión sobre nutrientes también se integra en el contexto de otras políticas de enri- como la industria de molienda, la socie-
quecimiento y de programas de nutrición gubernamentales. La legislación mexicana se dad civil y la población en general.
basó en un estudio de 1999 realizado por Rosado y colaboradores, que desarrolló reco-
mendaciones sobre los micronutrientes, sus niveles y fuentes, para el enriquecimiento de Conclusiones y recomendaciones
harina de trigo y de maíz en el contexto nacional. Aunque el enriquecimiento de harina pro-
cesada industrialmente es ampliamente
No obstante, una de las limitaciones del actual estándar mexicano es que no establece considerado como una estrategia eficaz
especificaciones nutricionales para el enriquecimiento de tortillas y productos de pana- para suplementar las vitaminas y minera-
dería a base de harinas enriquecidas. Tampoco especifica que se deben utilizar harinas les necesarios para grandes segmentos
enriquecidas en la preparación de esos productos. En la práctica, esto significa que el de la población, tiene que haber un proce-
enriquecimiento de tortillas, productos de panadería y otros productos a base de harina so de seguimiento y control por parte de
vendidos en México se basa solamente en el hecho de que el fabricante de alimentos las autoridades para asegurarse que este
disponga de buenos sistemas de abastecimiento de harina enriquecida según el están- proceso se realiza de una forma efectiva.
dar mexicano. La legislación mexicana recomienda que la fuente de hierro sea el sulfato El estándar de enriquecimiento de harina
ferroso o el fumarato ferroso. Aunque las fuentes indicadas para cada micronutrien- de maíz y trigo en México, que se lleva a
te solo sean “recomendadas”, no se especifican las concentraciones de nutrientes de cabo desde 2010, representa un impor-
fuentes diferentes de las recomendadas. Sin embargo, unas directrices más recientes tante componente junto con otras accio-
de la OMS publicadas en el 2016 desaconsejan el uso de ciertos tipos de hierro en la nes nutricionales nacionales.
fortificación de harinas de maíz de alta extracción.
Sin embargo, el Informe: "Harina de otro
Supervisión reglamentaria costal. La fortificación de alimentos en
Un reciente estudio sobre enriquecimiento de harina de 68 países muestra que muchos do- México a examen", ha mostrado cómo
cumentos facilitan datos técnicos sobre el enriquecimiento, pero a un número considerable la legislación no se hace cumplir correc-
les faltan datos sobre cómo debería supervisarse y aplicarse la legislación. Estos hallazgos tamente y que la supervisión externa es
se confirman en nuestro examen detallado sobre la legislación mexicana. La legislación incompleta. Estas lagunas empiezan en
mexicana establece que la industria tiene la obligación de realizar un control de calidad el texto legislativo en sí, que omite datos
interno con respecto al enriquecimiento. La información que los productores de harina de cruciales sobre cómo debería supervi-
trigo y de maíz deben facilitar a efectos de control incluye: procedimientos escritos de los sarse y aplicarse externamente el es-
procesos de enriquecimiento, los controles aplicados para garantizar su eficacia y los de- tándar sobre enriquecimiento, al parecer
talles de cualquier medida correctiva que deba aplicarse en caso de desviaciones, además permitiendo a la industria de molienda de
de registros de las variables críticas del proceso e informes de análisis del producto. harina autorregularse.

60 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


El monitoreo a nivel de la producción de
harina debe seguir principios establecidos
dentro del sistema de Análisis de Peligros
y Punto de Control Crítico (APPCC), en
especial los documentos demostrando la
compra y aplicación de las pre-mezclas
de vitaminas y minerales.
• Asegurar que los datos sobre supervi-
sión externa y cumplimiento estén dispo-
nibles para las partes interesadas, incluida
la industria, la sociedad civil y los consu-
midores.
• Actualizar la legislación para que incluya
especificaciones nutricionales para torti-
llas y productos de panadería y exigir a la
industria de procesado de alimentos que
se abastezca de harinas enriquecidas de
acuerdo con el estándar mexicano para
uso en panes, tortillas de producción in-
Ejemplos de otros países muestran que la supervisión reglamentaria, especialmente los dustrial y productos con un alto contenido
incentivos y las sanciones para su aplicación, es un factor clave para asegurar el cumpli- de harinas
miento por parte de la industria. Un ejemplo reciente de Nigeria muestra cómo los acto- • Asegurar que las especificaciones nutri-
res de la industria no enriquecen de manera intencionada sus productos para conseguir cionales sean claras y fáciles de interpretar
una ventaja competitiva sobre su competencia. La falta de datos sobre el proceso de en el estándar, especialmente por lo que
inspección por parte de las autoridades, la insuficiencia de información sobre aquellos respeta a las fuentes de micronutrientes.
relativos al cumplimiento y, al mismo tiempo, las continuas carencias de micronutrientes • Promover la participación de organiza-
y los niveles crecientes de anemia entre la población mexicana, generan dudas sobre la ciones de la sociedad civil y de institutos
eficacia de este programa. de investigación durante el desarrollo y la
modificación de estándares oficiales mexi-
La legislación actual tampoco establece especificaciones nutricionales sobre el enrique- canos para asegurar que el desarrollo, la
cimiento de tortillas y panes producidos con harinas enriquecidas. Esto significa que el implementación, el monitoreo y el cumpli-
enriquecimiento de tortillas, productos de panadería y otros productos a base de harina miento de la legislación estén libres de con-
vendidos en México se basa solamente en el hecho de que el fabricante de alimentos flictos de interés.
disponga de buenos sistemas de abastecimiento de harina enriquecida según el están-
dar mexicano. La falta de datos integrales públicamente disponibles sobre el cumplimen- 2. Molineros de harina
to de los estándares de fortificación de alimentos a base de harina vendidos al menudeo • Necesita alcanzar el pleno cumplimiento
sugiere que ninguna agencia gubernamental está dedicando la debida atención a esta en materia de enriquecimiento de harinas,
brecha en la cadena de abastecimiento de enriquecimiento. de acuerdo a la legislación obligatoria, y
demostrar claramente al gobierno y al pú-
Dada la omisión de detalles en la legislación y las cuestiones planteadas por los datos blico que dicho cumplimiento se esté rea-
sobre supervisión disponibles, dicho informe cuestiona si las industrias de procesado lizando a nivel de producción.
de alimentos y de molienda de harina están haciendo lo suficiente para proporcionar • Debe utilizar las fuentes recomendadas
a los ciudadanos mexicanos harinas, tortillas y panes suficientemente enriquecidos, de vitaminas y minerales según especifica
para contribuir a abordar el grave problema de las continuas deficiencias por micronu- la legislación mexicana.
trientes. El nuevo gobierno mexicano tiene una importante oportunidad para reformar • Debería mantener documentos internos
el sistema y asegurar que se materialicen completamente los potenciales beneficios relativos al control de calidad del proceso
de estas medidas. del enriquecimiento y proporcionar estos
durante los controles gubernamentales.
Recomendaciones • Debe proporcionar pruebas relativas a
1. Gobierno la compra y aplicación de la premezcla de
• Actualizar la legislación sobre enriquecimiento de harinas para que incluya detalles de minerales y vitaminas.
monitoreo, conformidad y cumplimiento externos, incluida la conformidad en los mole-
dores, a nivel minorista y en los puntos de importación. Estos deben incluir información 3. Fabricantes de alimentos
sobre la frecuencia del monitoreo, los métodos utilizados y los criterios de evaluación, a • Deben demostrar que tienen implemen-
su vez que dictaminar apropiados incentivos y sanciones a las faltas a nivel legislativo. tada una política para adquirir harina enri-
• Dar aclaraciones sobre qué agencia gubernamental es la responsable de la supervi- quecida según los estándares nacionales
sión y del cumplimiento (a nivel de moledor, minorista y de importación) y proporcionar mexicanos y deben exigir el abastecimiento
un presupuesto, recursos humanos y plazos regulares para aplicar una supervisión y de harinas enriquecidas a sus proveedores.
cumplimiento efectivos. • Deben mantener documentación relativa
• Proveer dirección clara sobre qué protocolos de actuación los inspectores guberna- al abastecimiento y utilización de harinas
mentales deben llevar a cabo durante los controles a realizar por moledores, minoristas fortificadas y hacer llegar estos a los ins-
e importadores. pectores gubernamentales. ❚

62 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


64 NUTRICIÓN
Alimentos que fortalecen el sistema inmunológico

No todos
los beta-glucanos
se crean igual

Foto: Kerry
¿Qué son los beta-glucanos?
Son polisacáridos que se encuentran en las
Debido a sus efectos benéficos, la industria utiliza cada vez más paredes celulares de organismos como la le-
vadura de panadería, diversos tipos de hon-
los beta-glucanos como ingredientes funcionales para agregarlos gos y granos de cereal como la cebada, ave-
na, centeno y trigo. El cuerpo humano no es
capaz de sintetizar beta-glucanos, así que los
a los alimentos, bebidas no alcohólicas y suplementos. Los beta-
beta-glucanos se obtienen al consumirlos en
la alimentación.
glucanos de levadura, como la de panadería y la de cerveza, son los
Para obtener los beneficios asociados con
que están relacionados con la función del sistema inmunológico y el consumo de beta-glucanos en el manteni-
miento de la función del sistema inmune, es
nos ayudan a fortalecerlo. • Don Cox Ph. D. (*) necesario consumirlos, ya sea como parte de
los alimentos o como ingredientes funcionales
agregados a los alimentos, bebidas no alco-
hólicas y suplementos. La fuente del beta-
Cada vez más consumidores buscan productos que ayuden a la salud inmunológica. glucano (cereal, hongo o levadura) determina
De hecho, ya es el segundo beneficio para la salud más buscado, después de la su estructura y, por lo tanto, su potencial ac-
salud general y el bienestar (1). tividad en el cuerpo, así como el efecto de su
consumo sobre la salud y la función del orga-
Como resultado de esta tendencia, se está creando consciencia sobre los beta- nismo. Por esta razón, se dice que no todos
glucanos y su capacidad para contribuir a la función normal del sistema inmune. los beta-glucanos son creados iguales, pues
Sin embargo, existe una gran confusión e incertidumbre al momento de seleccionar el consumo de cada uno aporta diferente fun-
el mejor ingrediente debido a la disponibilidad de distintos tipos de beta-glucanos. cionalidad.

(*) Director de Investigación y Desarrollo de Wellmune® y GanedenBC30® de Kerry. Con amplia experiencia en el desarrollo y comercialización de productos
naturales en las industrias de alimentos, suplementos y salud animal.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Uso y regulación legal
La declaración de inocuidad emitida por la Food and Drug Admi-
nistration (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) permite incluir a los beta-glucanos de levadura en una va-
riedad de alimentos incluyendo bebidas destinados a la población
en general. Estos ingredientes están presentes en el mercado in-
ternacional bajo diferentes marcas y tienen un efecto fisiológico
dependiendo de su fuente de origen.

En el caso de los cereales son un componente importante en los


alimentos en la modulación de desregulaciones metabólicas aso-
ciadas al síndrome metabólico. Sin embargo, los distintos efectos
dependerán de: la dosis, su estructura, peso molecular y el tipo
de alimento. Por otra parte, en los beta-glucanos de levaduras y
hongos se ha observado efectos positivos sobre la inmunidad del
huésped, previniendo los riesgos de infecciones o cáncer.

Fuente: ß-glucanos: ¿qué tipos existen y cuáles son sus beneficios


en la salud? Departamento de Nutrición - Facultad de Medicina y
Laboratorio de Nutrición y Regulación Metabólica - Unidad de Nu-
trición Humana (INTA) de la Universidad de Chile.

A continuación, se presenta un resumen de las tres fuentes


principales de beta-glucanos que se utilizan en los alimentos,
bebidas y suplementos:

Cereales: El cereal que generalmente se consume por su


aporte de beta-glucanos es la avena. Diversos estudios han
mostrado que el beta-glucano de avena, por su estructura
molecular, actúa como fibra dietética y, en consecuencia, se
asocia con las funciones propias de la fibra como puede ser
la saciedad y su reconocido beneficio sobre la salud cardio-
vascular. Dado que, por su estructura como cadenas largas,
no se absorbe y llega al tracto gastrointestinal bajo donde
actúa como fibra, no tiene funcionalidad asociada con el fun-
cionamiento normal del sistema inmunológico sistémico (es
decir en todo el cuerpo). Su función principal es la de prebió-
tico con los reconocidos efectos de este tipo de compuestos.

Hongos: La estructura de los beta-glucanos que derivan de


los hongos es variada e inconsistente, por lo que es difícil
determinar su función de manera generalizada. Aunque los
beta-glucanos presentes en los hongos se han relacionado
con funcionalidad en la salud del sistema inmunológico, di-
ferentes estudios muestran que su efectividad es menor y no
están bien determinados sus mecanismos de acción, por ello
se requiere de más investigación para comprender su funcio-
nalidad y características específicas para cada tipo de beta-
glucano proveniente de los hongos.

Levaduras: Los beta-glucanos están disponibles en múlti-


ples cepas de levadura, como la de panadería y la de cerve-
za. Diversos estudios han demostrado que los beta-glucanos
presentes en ciertas cepas de la levadura de panadería están
relacionados con la función del sistema inmune.

A diferencia de los beta-glucanos de cereales, los de levadu-


ras tienen enlaces de diferentes tipos con ramificaciones más
cortas lo que los hace más compactos. Al ser compactos, se
absorben en el intestino delgado.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 65


Para obtener los beneficios Se trata de un ingrediente bien caracteri-
zado que ofrece excelente funcionalidad
cuando se desarrollan productos encami-
asociados con el consumo de beta-glucanos en el man- nados a contribuir con la función inmuno-
lógica. Además, es estable en diferentes
tenimiento de la función del sistema inmune, es nece- procesos de fabricación de alimentos y
bebidas, por lo que puede usarse para

sario consumirlos, ya sea como parte de los alimentos o formular en una gran variedad de alimen-
tos, bebidas y suplementos. Su sabor
neutro facilita la inclusión de las dosis re-
como ingredientes funcionales comendadas en diferentes productos sin
impacto en las características sensoriales
del mismo. Dada la solubilidad del pro-
ducto soluble, se puede usar para formu-
Esta diferencia hace que tengan impacto sobre la función del sistema inmune, lo que no lar bebidas transparentes sin turbiedad.
le es posible a los beta-glucanos que actúan como fibra. Solamente existen estudios
claros sobre el mecanismo de acción de los beta-glucanos de algunas cepas de leva- En resumen, al seleccionar un beta-glu-
dura en específico. cano para productos con funcionalidad
para soporte del sistema inmunológico,
La selección de la cepa es fundamental existen preguntas claves para formular al
Algunos estudios muestran el mecanismo mediante el cual los beta-glucanos de la leva- proveedor:
dura de panadería ayudan a la función del sistema inmunológico; es por ello que se les 1. ¿Cuál es la fuente y cepa del beta-glu-
considera ingredientes funcionales superiores y, por lo tanto, representan la mejor op- cano?
ción para incluirlos en alimentos, bebidas y suplementos enfocados en el sistema inmu- 2. ¿Se ha explicado, definido o publicado
nológico. Sin embargo, es importante no clasificar del mismo modo a todas las levaduras el mecanismo de acción?
de panadería. La cepa de levadura y el método utilizado para extraer su beta-glucano 3. ¿Qué ha descubierto la investigación?
pueden afectar su funcionalidad. Esto se debe a que el proceso de fabricación puede 4. ¿Es seguro?, ¿cómo se ha verificado su
cambiar la estructura del betaglucano y, como se había mencionado anteriormente, la seguridad?
estructura es esencial para determinar su funcionalidad. Esta información ayuda a asegurar la elec-
ción del ingrediente beta-glucano correc-
Por tal motivo, al seleccionar el beta-glucano de la levadura de panadería para un pro- to y a lograr que los productos de salud
ducto funcional, es importante asegurarse de que los estudios que lo avalan realmente inmunológica tengan una sólida posición
son para la estructura específica del ingrediente en cuestión y no son estudios genéricos de éxito. ❚
que se refieren a otro tipo de beta-glucano. En este sentido, se ha desarrollado una cepa
de beta-glucano* de levadura de panadería que tiene una buena investigación sobre los * Hace referencia a Wellmune®, un beta-glucano
beneficios a la salud inmunológica. 1,3/1,6 patentado que se extrae de una cepa es-
pecífica de levadura de panadería utilizando un
Después del consumo, dicha cepa* (Saccharomyces cervisiae) activa la función normal proceso patentado que le permite preservar la
del sistema inmune y facilita al cuerpo reconocer y destruir agentes externos, con lo que estructura molecular que aporta la funcionalidad
ayuda a la función inmunológica y al mantenimiento de la salud física. Este ingrediente* señalada en los estudios específicos para este
cuenta con el respaldo de más de una docena de estudios científicos que confirman su producto.
seguridad y capacidad para favorecer el funcionamiento del sistema inmunológico de
personas de todas las edades mediante su consumo en alimentos funcionales, bebidas Referencia bibliográfica:
y suplementos. Los estudios que avalan su funcionalidad están publicados en revistas 1. Encuesta global del consumidor de GlobalData
científicas de alto impacto por lo que cuenta con importante respaldo clínico. en 2015.

Biodisponibilidad, el máximo provecho de los alimentos

La biodisponibilidad se refiere a la fracción de una sustancia que llega a la circulación sanguínea desde el tracto gastrointestinal y que,
de esta manera, está disponible para promover su acción dentro del organismo. Puede ser afectada por factores como la edad, el
estado nutricio y el estilo de vida. Tanto la bioaccesibilidad como la biodisponibilidad adquieren mayor relevancia cuando existe algu-
na deficiencia de ciertos micronutrientes, o también para la fortificación y enriquecimiento de los alimentos, ya que la efectividad de
cualquier nutriente depende de su biodisponibilidad. Por ejemplo, para mejorar la ingesta de vitaminas en la dieta se han desarrollado
alimentos y bebidas fortificados, sin embargo, la biodisponibilidad de las vitaminas en este tipo de productos puede ser diferente de
la biodisponibilidad que tienen cuando se encuentran de manera natural en los alimentos. Por ejemplo, la ingestión de ácido fólico
a partir de alimentos fortificados resulta en mayor biodisponibilidad que cuando proviene de un alimento en el que está presente de
manera natural.

Fuente: Dra. Ruth Pedroza / Hablemos claro / www.hablemosclaro.org


Para leer el artículo completo: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/77517-biodisponibilidad-el-maximo-provecho-los-alimentos

66 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


68 NUTRICIÓN
Leguminosa funcional

Fortificación
de alimentos con soya
La industria de alimentos y bebidas utiliza la fortificación y enrique-
Las proteínas de soya son:
cimiento con soya para la creación e innovación de productos de alto
• Harina desgrasada: cuando el aporte
de proteína sea por lo menos del 50%.
consumo con la estrategia de mejorar la calidad y cantidad proteica, • Concentrado de proteína de soya:
cuando el aporte de proteína sea del 65%
además del valor nutritivo, ofreciendo alternativas interesantes de pro- o de mayor cantidad.
• Asilado de proteína de soya: cuando
ductos para aquellos consumidores que buscan su bienestar y cuidar el aporte de proteína es de 90%.
Las proteínas y grasas de soya se utilizan
de su salud. • Martha Pérez Bolde (*) en: botanas, panificación, tortillas, cárni-
cos, embutidos, atún, análogos de carne,
por el efecto que tienen en los productos.
El aporte de proteína adecuado en los productos es importante, ya que este macronu-
trimento tiene funciones indispensables en el cuerpo. El uso de alimentos funcionales Utilidad, funcionalidad
como la soya, ofrece beneficios a la salud al prevenir la aparición de enfermedades y aplicación
crónico – degenerativas, enfermedades del corazón, cáncer, entre otros. La soya es una Para productos a base de cereales, la re-
leguminosa (con buen aporte de proteína y ácidos grasos poliinsaturados) que se utiliza comendación de adición de proteínas de
en la elaboración de productos únicos y se adiciona a diversas categorías de productos soya en las diferentes categorías de ali-
por la funcionalidad y beneficio que presenta. mentos es de 6 a 8% de harina de soya,
4% concentrado de soya y 3% de aisla-
El proceso del frijol de soya determinará las características de cada producto final por lo do de soya, con el fin de no modificar las
que la utilización de grasas y proteínas de soya van en relación a su funcionalidad: características organolépticas y obtener
• Aceite de soya: es rico en ácidos grasos polinsaturados. Se emplea en la mayonesa, mayor beneficio: mayor vida de anaquel,
la margarina, aceites de cocina y crema para café. aumento en el aporte de proteína, influen-
• Lecitina de soya: se utiliza en emulsiones, en dulces, panificados, chocolates, me- cia en el rendimiento de producto y mejora
dicinas, entre otros. de la textura.

(*) Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Socia activa de la Asociación Mexicana de Nutriología y coordinadora del grupo de trabajo de normatividad de la
industria de soya. Directora General de la Asociación Mexicana de Alimentos de Soya A.C.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Otros aspectos para considerar utilizar proteínas de soya es que contienen ocho ami-
noácidos esenciales tal y como se muestran en la tabla 1.

Aminoácidos Harina Concentrado Aislado


Isoleucina 46 48 49 Es importante reconocer las diversas in-
vestigaciones que se han elaborado en el
Leucina 78 79 82
uso de la soya en el que se indican que
Lisina 64 64 64 esta leguminosa puede incluirse como
Metionina y cisteína 28 26 28 ingrediente y debe estar indicado en la
etiqueta nutrimental, además no altera
Fenilalanina y Tirosina 88 89 92
el costo ni las características sensoriales
Valina 46 50 50 propias de cada producto si se utiliza en
las proporciones recomendadas.
Tabla 1. Composición de aminoácidos en proteínas de soya
La fortificación con productos de soya es
Al adicionar la soya en productos, incrementa el contenido de proteína aproximada- un área de oportunidad para la industria
mente en un 2% y se presenta un mayor aporte de fibra dietaría y micronutrimentos de alimentos, sobre todo en el desarrollo
(vitaminas y minerales). Además presenta las siguientes ventajas: la capacidad de actuar de productos nutritivos y funcionales, de-
como espumante y gelificante, generar que los sistemas alimenticios tengan adhesivi- bido a que este tipo de estrategias con-
dad, cohesividad, aumento en la viscosidad, elasticidad, funcionar como emulsificante tribuyen a mejorar la carencia y riesgo
y retener el agua, por lo que se puede utilizar en diferentes categorías como se muestra de deficiencias nutrimentales en grupos
en la tabla 2. vulnerables y en beneficio de la población
en general. ❚

Proteína de soya Aplicación de proteínas en categorías de alimentos Referencias bibliográficas:


• Extruidos 1. FAO. Fortificación y procesamiento de los ali-
• Proteína de soya texturizada mentos; 2014: Disponible en: http://www.fao.
Harina desgrasada • Alimentos en barra org/docrep/006/w0073s/w0073s10.htm
• Bebidas 2. Serna SS. La soya en productos de panifica-
• Tortilla ción, US Soybean Export Council; 2012 1-20.
3. Demertius J. Usos de la proteína de soya en el
• Bebidas
área de lácteos, Food Technologies Trading S.A.;
Concentrado • Botanas
2012: 1- 10.
• Suplementos y complementos
4. Arteaga G. Mejorando la tortilla de maíz con
• Suplementos alimenticios soya, US Soybean Export Council; 2012:2-14.
• Bebidas en polvo y líquidas 5. Buenrostro R. ¿Qué hay en mi alimento? Atún
Asilado • Atún enlatado, Hablemos Claro. Disponible en: http://
• Cárnicos y embutidos hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-
• Productos lácteos (yogures, leche, entre otros) atun-enlatado/
6. FA/OMS. Norma productos proteínicos de soja,
Tabla 2. Usos y aplicación de la adición de proteínas de soya en la industria Codex Stan 175-1989:1-3.
7. Canul RL, Guerrero CL, Betancur ADA, Cas-
Los beneficios que brindan algunos productos a partir de la inclusión de soya son: tellanos RA. Tortilla de maíz fortificación con
• Pan: la combinación de trigo y cereales con proteína de soya contribuye en la calidad aminoácidos para la alimentación de niños des-
nutritiva de una gama de productos de panificación como es el caso de donas, pretzels, nutridos en Yucatán; nutrición clínica y dietética
bagels, panes acedos, pan danés, entre otros (2). hospitalaria; 2012.
8. Hernández G, Álvarez M, Rosas B. Empleo de la
• Lácteos: las proteínas de soya pueden utilizarse en postres congelados, yogures y premezcla fortificada de maíz y soya en la elabo-
como extensores de bebidas lácteas, ya que aportan la misma cantidad de proteína, ración de pan, Ciencia y Tecnología; 2015 25(1);
grasa y energía. Esto se logra al mezclar grasas vegetales, proteína aislada de soya y 41- 45.
suero de leche (3). 9. Fortification, Journal of Food Security;
2017(5).
• Tortillas: al enriquecer la harina de maíz con soya tiene beneficios positivos en cuanto 10. Adelakun OE, Duodu KG, Buys E, Olanipekun
al rendimiento, el aporte de proteína y vida de anaquel. La recomendación de adición de BF. Soybean Flour (Glycine max) in food fortifi-
harina desgrasada de soya es de un 6% (4). cation; 2012
11. Vanegas LSP, Restrepo MD, López VJH. Ca-
• Botanas: los extruidos a base de trigo y soya presentan mayor funcionalidad y aporte racterísticas de las bebidas con proteína de
de proteína. soya, Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín 62(2): 5165-
5175;2009:
• Atún: el uso de proteínas de soya principalmente soya texturizada, se emplea para 12. Castillo MD, Amigo-Benavent M, Silván JM.
conservar la jugosidad de la carne y evitar que la carne de pescado se encoja mante- Componentes de la soja como ingredientes fun-
niendo su humedad (5). cionales en lácteos, CSIC, 16; 2009:353-372.

70 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


72 PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Comida preparada

“Lo quiero
aquí y ahora”
Nuevos estilos de vida, hogares más pequeños, menos tiempo y nece-
sidad de aprovechar al máximo el disponible, provocan que el consu-
midor busque la conveniencia, lo cual se asocia al lugar de compra y a
Se prevé que el consumo de alimentos y
productos simples que ayuden a hacer su vida más fácil. Esta tendencia bebidas envasados en Europa crecerá un
3% anual hasta alcanzar los 953 mil mi-
tiene en la tecnología a su gran impulsor, pues ya es frecuente buscar llones de envases para el año 2020 - el
crecimiento del consumo de alimentos y
en la red lo que se necesita. • Amalie Ablin (*) bebidas envasados está impulsado por el
continuo incremento en el envasado de
alimentos al por menor, así como por una
recuperación en los mercados de envasa-
do de servicios de alimentos -.
"Convenience Food" o un plato preparado es una preparación culinaria envasada y lista
para ser ingerida con un mínimo de operaciones. Frecuentemente es una comida que, A su vez, la comodidad también ha jugado
por regla general, requiere de operaciones simples como calentado o hidratación. El co- un factor importante no solo en el tipo de
cinero Gerry Thomas, un pionero en el diseño de la comida preparada, fue quien en 1954 alimentos que la gente come, sino tam-
en Estados Unidos llegó a popularizar bajo la comercialización de productos alimenticios bién en el tipo de envase. Los alimentos de
preparados el nombre de la empresa Swanson. Al año siguiente, la empresa familiar de conveniencia como los cereales y barras
C.A. Swanson & Sons se fusionó con Campbell Soup Company. para el desayuno, los aperitivos salados y
los alimentos refrigerados preparados se
En Europa, los principales atributos que los consumidores buscan en los alimentos de han vuelto populares en los últimos años.
conveniencia son la facilidad de uso, el empaque, el valor nutricional, la seguridad, la va- A su vez, esto está cambiando la dinámica
riedad y el atractivo del producto. De acuerdo con nuevas investigaciones de mercado, del empaquetado, con las nuevas carac-
se espera que el rápido crecimiento de la industria de servicios de alimentos en un gran terísticas del paquete y una mayor deman-
número de mercados en desarrollo, alimente la demanda de bocados listos (envasados) da de tipos de paquetes específicos.
para el consumo como papas fritas, productos de panadería y cárnicos.

(*) Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas de la Secretaría de Alimentos y Bioeconomía. Secretaría de Gobierno de Agroindustria. Argentina.
* Las opiniones vertidas son de exclusiva responsabilidad del autor y no comprometen a la institución en la cual se desempeña.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Usualmente el propósito principal del em-
Los avances en la tecnología
paquetado ha sido tradicionalmente pro-
teger, preservar y promocionar el produc-
han redefinido la forma en que puede obtenerse la co-
to. Sin embargo, el empaquetado también
se está desarrollando para satisfacer la mida, pues se están creando nuevas oportunidades
conveniencia y los aspectos ambientales.
Es por ello, que actualmente la reducción para que los consumidores accedan a ella, por ejemplo
de peso se ha convertido en un factor im-
portante en el mercado del envasado con
la influencia más significativa en latas y
por pedidos móviles, servicio de entrega, etcétera
botellas de bebidas. Esto ha sido impulsa-
do por dos factores principales: el primero
de ellos son las presiones ambientales del
Cabe destacar que los avances en la tecnología han redefinido la forma en que puede
gobierno y los grupos ambientalistas, y en
obtenerse la comida, pues se están creando nuevas oportunidades para que los consu-
segundo lugar, el menor uso de material
midores accedan a ella, por ejemplo por pedidos móviles, servicio de entrega, tiendas o
para los paquetes significa menores cos-
comercios minoristas, pedido de recolección, pedido a su mesa, etcétera. Por ello, ya se
tos, que siempre son bienvenidos tanto
encuentran servicios disponibles que facilitan la entrega de la comida en la puerta de la
por las marcas como por los minoristas.
casa, y colaboran para que se coma y se cocine con facilidad.
En Estados Unidos, se prevén que los
En Asia, el mercado sería el más grande del mundo, con una tasa de crecimiento anual
ingresos en el segmento “Convenience
compuesta del 6,3% hasta el año 2021. Se pronostica que su tamaño llegaría a los apro-
Food” asciendan a aproximadamente a
ximadamente 5 mil millones de dólares para el año 2021 (equivalente a los mercados
70 millones de dólares para fines del año
de Europa y América del Norte sumados). En el canal de conveniencia, desde el sector
2018. Se espera que el mercado crezca
pronostican un crecimiento anual compuesto de dos dígitos durante los próximos cuatro
anualmente en 3,7% entre el año 2018 -
años en Vietnam (37,4%), Filipinas (24,2%) e Indonesia (15,8%), según el rendimiento de
2021.
los principales operadores de tiendas de conveniencia en cada mercado.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 73


Debe mencionarse, que gracias a la rápida urbanización, una
población joven en crecimiento y mayores niveles de ingre-
sos disponibles, el mercado de la comida preparada en Asia
crece a pasos acelerados. En cuanto al futuro de la comida
de conveniencia, el tema es que los mismos se centren en
la salud y la accesibilidad para los usuarios. Es por ello que
desde hace unos pocos años las marcas de los alimentos y
los chefs del momento se unen para difundir los conceptos
antes descritos.

Más allá de lo que el futuro consumidor espera en cuanto a


recibir los mejores elementos de los servicios de alimentos
(todo en uno), también querrá que le sirvan la comida rápida-
mente, que sea casera, fresca, saludable, y local, si es posi-
ble. Tanto las marcas establecidas como las nuevas tendrán
que cumplir con todos los puntos si quieren tener éxito en
el mercado alimenticio. Por lo tanto, deberán coexistir en los
futuros alimentos la nostalgia, las viejas recetas familiares y la
comida reinterpretada de su herencia. ❚

El foco en los productos “on the go”

La conveniece food es mucho más que kit de comida a la


carta. Los consumidores están buscando un estilo de vida
saludable que se adapte a su vida ajetreada. Por esta ra-
zón, están triunfando los productos “on the go”, de manera
que el acto de comer sea rápido e incluso compatibilizado
con otra actividad. Por lo tanto, deben tener fácil manejo y
poder prescindir de preparación, mesa e incluso cubiertos
(frecuentemente vienen incorporados) para consumirlos.
Según Mintel, los productos “on the go” o “in the air” han
aumentado hasta en un 54%.

A las barritas energéticas, snacks, bebidas alimenticias, se


unen productos como las ensaladas ya aderezadas que
son tendencia de crecimiento, pues los alimentos saluda-
bles para consumo “on the go” implican ingredientes natu-
rales, frecuentemente vegetales y proporciones adaptadas
al consumo unipersonal. Aunque también, la bollería salada
ha encontrado un interesante nicho de mercado en los pro-
ductos “on the go”.

La comercialización de este tipo de productos exige una


relación más estable y fluida entre distribuidores y produc-
tores. Mientras que los productores deben invertir en inno-
vación para adaptarse a las nuevas tendencias de consu-
mo, mejorar el almacenamiento y la usabilidad de producto
a envases más pequeños, la distribución se adapta para
ofrecer productos que satisfagan las necesidades del con-
sumidor “on the go”. Según Nielsen, las fortalezas de las
tiendas convenience se basan en la velocidad (rapidez de
compra) y la personalización de la oferta (adaptada a los
gustos del consumidor de su zona de influencia).

El consumidor tiende a buscar fórmulas que le hagan la vida


más sencilla, por ello la industria alimentaria sigue traba-
jando para generar soluciones a sus demandas. Desde la
entrega del producto hasta el cocinado, el objetivo de los
envases “convenience” es facilitar tareas, la presentación
de ingredientes surtidos con diferentes características, así
como un producto más atractivo para el consumidor.

Fuente: www.ainia.es/tecnoalimentalia

74 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


76 PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Beneficios funcionales

Bebidas que invitan


a tener salud y bienestar

El consumidor demanda productos saludables, convenientes, persona- ¿Cuál es su definición de productos sa-
ludables?
lizados, sostenibles y que aporten bienestar. La categoría de bebidas Hablando específicamente de bebidas, debe
ser un producto que tenga mejores caracte-
no es ajena a estos requerimientos. Los millennials y su búsqueda de rísticas de los que ya existen. Debe ser bueno
porque mejora las opciones al consumidor, pero
nuevas experiencias de sabor y valor agregado, está ocasionando que también hay un gran mercado que en México
todavía es poco explorado que es “la funcio-
las marcas experimenten con mezclas y con el uso de ingredientes fun- nalidad” donde no solo es mejor de lo que hay
sino que tiene un propósito positivo muy claro.
cionales. • Griselda Vega (*) y Guillermina García (**) Esta parte funcional obedece a varios aspectos
como: el conteo de calorías, adicionados, pro-
teínas y vitaminas, y en medio de todo esto pue-
de haber muchos suplementos que brindan un
Es bien sabido que cada vez son más los consumidores a nivel mundial que están beneficio específico para el organismo.
prestando atención a su salud. Esto es particularmente evidente cuando se trata de
seleccionar alimentos y bebidas. Los consumidores quieren hacer algo más que Ante ello, ¿cómo ofrecer valor agregado?
satisfacer su hambre y sed: quieren que su comida y bebida les brinden salud, bien- El factor principal es relevancia para el consu-
estar y placer. midor y eso se logra entendiendo qué piensa
el consumidor, quien actualmente se segmen-
En entrevista exclusiva, Énfasis Alimentación platicó con Luis Zubieta, Funda- ta por estado mental, de ánimo, por estilo de
dor y CEO de Everest Brands, quien nos expuso que las bebidas, además de ser vida, entonces una estrategia es dividir el mer-
una necesidad para la buena salud y la vida, son la respuesta al deseo de los consu- cado por segmentos: personas deportistas,
midores, quienes buscan opciones nutritivas, refrescantes, naturales, estimulantes y los que se cuidan, personas con pensamien-
saludables. Por ello, el reto es crear productos innovadores, divertidos y accesibles tos positivos, los que buscan su bienestar en
que incorporen un beneficio funcional en cada botella. general y la gente joven con actitud joven.

(*) Editora General de Contenidos de Énfasis Alimentación.


(**) Redacción Énfasis Alimentación.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Partiendo de esta segmentación, el desa- ¿Seguirá siendo tendencia el consumo de agua?
fío está en mejorar la oferta que ya había Va en aumento, pero estamos apenas en el principio y depende del segmento. En México
de algún segmento. El otro punto tiene faltan muchos cambios, aún falta información, pues todavía hay compradores, canales y
que ver con innovar y desarrollar produc- clientes con los que no está clara la discusión, pensarían quizá que las bebidas que más
tos que no había antes en el mercado. En se consumen en México son las que tienen que estar en el anaquel. Pensando desde
este camino, hoy se fabrican bebidas fun- una empresa productora, aunque a veces parezca que sacrifica un poco su utilidad pro-
cionales* que buscan ayudar a mejorar la medio o deja que alguien más se arriesgue y no genera la escala, entonces este punto
salud y el bienestar de las personas. es importante. Se trata de evolucionar, de arriesgarse, y en esto todos deben participar.

Destaca y se nota un aumento del consu- ¿Qué canales son ideales para poner un producto funcional al alcance del con-
mo de agua. Dentro de las Premium* cabe sumidor?
destacar el factor funcional, y de ellas se Tenemos que estar en los 360 grados de cada consumidor, es decir, que lo vea en el
demanda que sean bajas en sólidos, natu- súper, en la tiendita de la esquina, en conveniencia, en el club, etcétera, por eso es que
ralmente alcalinas, que no dañen el medio hay que cubrir muchos canales y ese es otro reto en el que se debe trabajar. Hay mucho
ambiente, y es aquí donde se encuentra el por hacer y una de las estrategias es entender si los puntos de precio o desembolso son
valor agregado. los correctos o se deben todavía que generar más opciones para poder estar quizá a ni-
vel de la “tiendita”. Hasta hoy la prioridad ha sido el canal moderno, pero el e-commerce
En cuanto al sabor, ¿cómo detectar viene con fuerza, por lo tanto tenemos que adaptarnos.
las preferencias del consumidor?
La certeza es imposible, pero es preciso ¿Qué características debe cubrir un envase para que sea conveniente?
aumentar las posibilidades. Siempre en De entrada el tamaño de botella para pensar en la portabilidad*, entonces el hecho de
todo el proceso hay que rodearse de ex- que la gente se lo pueda llevar a todos lados, es muy práctico. Hoy la industria se ha pre-
pertos desarrolladores y no dejar de apren- ocupado por hacer envases de calidad y de materiales ambientalmente amigables. Se
der y entender lo que están haciendo. puede ver cuántas personas los vuelven a usar y eso es parte de la utilidad. En el agua
hay tantas presentaciones y se han ido depurando conforme el consumidor ha escogido
Quizá no se deba invertir demasiado tiem- cuál es el mejor formato, por ejemplo entre vidrio y PET, se prefiere el PET y entre los
po y dinero en grandes estudios, realmen- tamaños de éste, se eligen más los de 500 ml, y el de un litro.
te con entender a qué tipo de persona se
va a dirigir el producto o, bien, con una ¿Qué tendencias se perciben a nivel mundial?
muestra de consumidores se puede te- El reto como PyME sin duda es encontrar ese balance entre cuánto quiere crecer y qué
ner retroalimentación de las etiquetas, del tanto puede crecer. Otro desafío es la búsqueda de balance entre crecimiento y ambi-
mensaje, del sabor y así es como se maxi- ción. En este sentido, se pueden detectar tendencias principalmente en dos vertientes:
mizan las posibilidades. especialización y consolidación de los portafolios, es decir, a nivel global cada vez más
los portafolios grandes toman marcas pequeñas para completar su oferta.
También, se debe ser capaz de aceptar
que no todas las presentaciones u opcio- Respecto de la especialización, en México lo principal es el cuidado del consumo de
nes de producto se desempeñan igual, calorías, la naturalidad y la funcionalidad, así vemos un mercado como Japón que es
por ello hay que sacar del mercado las que donde más innovación y producto hay al año, son miles de propuestas nuevas y muchas
no funcionen para mantenerse eficientes y se van filtrando, pero la especialización en las bebidas es impactante: bebidas para los
dar espacio a desarrollos nuevos. ojos y piel, para los niños, jóvenes, tercera edad, para dormir, para levantarse, para la
energía, etcétera. En México todavía vamos paso a paso, esa es la diferencia entre un
¿Cuál es la perspectiva de crecimien- país totalmente desarrollado en bebidas a otro que no lo es, sin embargo se avanza.
to de la categoría de bebidas funcio-
nales en México? También hay muchos temas regulatorios de por medio, hay aspectos todavía que salen
En el país tenemos el consumo per cápita al mercado que la ley no regula, entonces el país va a funcionar dependiendo de la ley,
mayor del mundo en muchas de las ca- fórmulas y canales. Finalmente, siempre hablamos de marcas, procesos y clientes, pero
tegorías como en la de refrescos, aguas, también hay dos partes en la ecuación que se deben mencionar: el equipo interno,
en algunos lugares hasta de cerveza. La ningún negocio funciona sin personal; y el otro es la red de socios comerciales, todo
cantidad de litros que toma el consumidor aquel con el que se hace negocios. Ambos ayudan a conformar un equipo creativo para
mexicano promedio es mucho más alto a hacerle frente a los retos del mercado. ❚
diferencia de otros países.
* Hace referencia a Everest Brands, empresa que forma parte del programa Adopta una PyME de Wal-
Entonces, las categorías más sanas irán mart de México y Centroamérica, cuyos productos se encuentran en Superama, Walmart, Sam’s Club y
creciendo y las que no son tan sanas van Bodega Aurrera. Everest Brands, produce y comercializa bebidas funcionales que otorgan un equilibrio
cediendo volumen. Creo que está será la saludable. Su portafolio se compone de cuatro productos: Protein2O, bebida de proteína a base de agua
fuente de negocio, pues es notable cómo en una práctica y segura botella de PET. PI elemental, un té embotellado 100% natural con menos de
el mexicano consume líquidos y pensando 55 calorías por botella. Very, agua saborizada con antioxidantes hecha de la mezcla de fruta del café
en esto, va ir cambiando su preferencia de verde y té blanco. Icelandic, agua premium proveniente de una fuente natural de manantial subterráneo
lo menos sano a lo más sano. en Islandia.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 77


78 COMERCIALIZACIÓN
Encadenamiento productivo

El sector exportador
mexicano de cara al comercio global
Nuestro país, explicó el directivo, ha per-
dido presencia en Centroamérica y el Ca-
En espera del resultado de las renegociaciones del Tratado de Libre
ribe, así como en el mercado europeo. Sin
embargo, industrias como la automotriz
Comercio de América del Norte (TLCAN) y ante las medidas arancela- y la electrónica son las que tienen mayor
área de oportunidad en estas regiones, y
rias de Estados Unidos y su impacto en el comercio y las cadenas de para ello se demanda una mayor política
de promoción de productos.
suministro globales, México deberá invertir en mayor valor agregado de
Actualmente, hay muchos productos agrí-
sus productos manufacturados y diversificar las exportaciones a Cen- colas que requieren protocolos y meca-
nismos ágiles para poder incentivar la ex-
troamérica y Europa. • Rosa María Salas (*) portación. Además, hace falta una mayor
simplificación logística y aduanera, expre-
só el Presidente de COMCE.

Cerca del 80% de lo que se exporta en México es manufactura, por lo que esto obliga Otra de las acciones que se deben em-
a fortalecer cada vez más el mercado interno y a incrementar el abastecimiento de las prender para el crecimiento del mercado
empresas exportadoras. interno, es el fortalecimiento del corredor
del Istmo de Tehuantepec, así como de
Desde el punto de vista de Fernando Ruiz Huarte, Presidente del Consejo Empresarial los puertos de Coatzacoalcos y Salina
Mexicano de Comercio Exterior, Inversión y Tecnología (COMCE), el modelo de sustitu- Cruz mediante infraestructura y equipa-
ción de importaciones ya es un hecho, y en ese sentido, México necesita fortalecer el miento que permitan el acceso de barcos
valor agregado de la manufactura. de gran calado.

(*) Editora de Contenidos de Énfasis Logística México.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Respecto de las renegociaciones del TLCAN,
el Presidente de COMCE indicó que este año
“difícilmente se logrará un acuerdo… depen-
demos de lo que pasa en Estados Unidos con
las elecciones intermedias”.

México
Al menos 30% de lo que se exporta a Esta-
dos Unidos es de la industria automotriz. En
lo que va de este año, el comercio exterior
con esa nación estadunidense se incrementó
7.8%. La tendencia del comercio exterior es
de crecimiento, y pese a que Estados Unidos
tiene una dependencia comercial con Estados
sigue siendo el principal comprador, hay un
esfuerzo del mercado mexicano por la di-
Unidos en general del 80%; el segundo destino
versificación comercial. En este año, México
terminará con un monto de 420 millones de de exportaciones ya no es Canadá, ya que lo han
dólares en exportaciones, de acuerdo con
cifras de COMCE. desplazado los Países Bajos, Suiza y Alemania
Industria agroalimentaria
en Centroamérica y el Caribe
En esta búsqueda de nuevos mercados — La primera plataforma de este proyecto —en el cual participa el Consejo Empresarial
además del asiático y el europeo—y para Mexicano de Comercio Exterior, Inversión y Tecnología (COMCE) de Occidente—
realizar la sustitución de importaciones con estará en Panamá y la otra en Honduras para cubrir Centroamérica, el Caribe y parte
Centroamérica, Jalisco trabaja con el sector de Sudamérica. La plataforma de Honduras irá de la mano del gobierno y de em-
gobierno y empresarial en la creación de dos presarios hondureños con diversos productos, el objetivo es romper con las trabas
plataformas logísticas que serán un escapara- comerciales mediante la instalación de una bodega o centro de distribución. A ésta
te de ventas con productos específicos, en su llegarán los productos mexicanos y se redistribuirá una parte a Honduras, Centro-
primera etapa; posteriormente, habrá diversi- américa y el Caribe. Mientras que la de Panamá será una plataforma que trabajará
ficación de mercancías. con el Puerto Libre de Colón.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 79


Bebidas van por
el mercado asiático
Con el objetivo de contribuir a la diversificación de merca-
dos y el posicionamiento de la categoría de bebidas artesa-
nales en el mercado asiático, ProMéxico organiza misiones
comerciales para detectar oportunidades de exportación y
diversificarse en los mercados más importantes del conti-
nente asiático.

Una de ellas fue la que se realizó en Singapur, Indonesia y


Hong Kong, donde se presentaron marcas como: Amores,
A Contraluz, Jarabe de Pico, Koch, Leyenda, Palomo y Si-
naí; y se promoverán mezcales como: Cirial, De Pechuga,
Ensamble, Espadín, Café, Madrecuixe, Tepeztate, Tobalá y
Tobasiche; todos producidos en el estado de Oaxaca.

México cuenta con una Denominación de Origen Mezcal


(DOM), que abarca nueve estados y 963 municipios del
país. Esta DOM representa a México en más de 60 países.
En los últimos años, México se ha posicionado entre los seis
principales países exportadores de bebidas alcohólicas a ni-
vel mundial y como el principal de América Latina.

Fuente: ProMéxico

Al respecto, Miguel Ángel Landeros, Presidente del COMCE


Occidente, destacó que México tiene una gran oportunidad
de sustituir del 15 al 20% de las importaciones que tiene la
región centroamericana con Estados Unidos, cuyo monto
es del orden de 50 mil millones de dólares. Específicamente
Honduras exporta a Estados Unidos un cifra de entre 7 y 8 mil
millones de dólares.

Entre los productos mexicanos que se enviarían en una pri-


mera etapa destacan los de la industria agroalimentaria como
el tequila, así como dulces y herramientas; y no se tiene
definida la cadena fría, pese a la alta demanda que existe.
Posteriormente, se diversificará la oferta, también, se tiene
prevista a la industria de la construcción. Se anunció que los
productos se enviarían por carretera, vía marítima y, los que
así lo demanden, vía aérea. Con estas plataformas también
se busca ampliar los alcances para cualquier área de México.

Sobre este tema, Fernando Ruiz Huarte, Presidente de COM-


CE, señaló que se busca tener un gran centro de distribución
para entregar rápidamente y al mismo tiempo simplificar el
despacho aduanal hacia regiones de Centroamérica, una vez
que se haya realizado en algún país. También, se promueve la
compra de algunos productos en la región centroamericana
para facilitar los fletes de los transportes a fin de que los ca-
miones que entreguen productos provenientes de México no
regresen vacíos. ❚

80 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


82 PROTAGONISTAS
Desarrollo sostenible

Construyendo
la nutrición
para el futuro

Foto: PepsiCo
Laxman Narasimhan
CEO de PepsiCo para América Latina, Europa y África Sub-Sahariana

En la región, la mayor parte de la po-


blación que habita en zonas rurales es
El aspecto nutricional es un componente fundamental de la erradicación del
pobre y la educación también representa
un problema, porque es deficiente. Tene-
hambre y la pobreza, por ello hoy el gran desafío es centrar los esfuerzos mos que garantizar que la población sea
autosuficiente en cuanto a las prácticas
en los consumidores y comunidades vulnerables. En este sentido, Laxman agrícolas y entender lo que esto significa.
Por este motivo, es muy importante tra-
Narasimhan, CEO de PepsiCo para América Latina, Europa y África bajar con diversas comunidades rurales
para garantizar que su población tenga
Sub-Sahariana, nos expuso la importancia de ampliar el acceso a alimentos herramientas para desarrollar los cultivos
y la crianza de animales. En Guatemala,
nutritivos y reducir las cifras de hambre y desnutrición en la región de Latino- por ejemplo, PepsiCo ha implementado
un programa integrador de impacto so-
américa a través de plataformas, iniciativas y programas que ayuden a lograr cial, enfocado en la mejora de las prácti-
cas agrícolas.
una mejor seguridad alimentaria. • Griselda Vega (*)
Dicho programa está alineado con los pi-
lares en los que se enfoca “Desempeño
¿Cuál es el estado nutricional actual en América Latina? con Propósito”*, el cual se ha extendido
Considero que América Latina es la región que mayores progresos ha logrado en reducir a muchas partes en América Latina. Es-
la proporción de las personas que padecen hambre en los últimos 20 años. El problema tas acciones, a empresas como PepsiCo
en la región no radica en la falta de alimentos, sino en un apropiado acceso a ellos. Por le permiten ser parte de la solución en
este motivo tenemos que aunar esfuerzos en reconfigurar los procesos para garantizar cuanto a la concientización vinculada con
este acceso. la nutrición.

(*) Editora General de Contenidos de Énfasis Alimentación.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


Por esta razón, la compañía anunció el 13 así como tener acceso a puestos de trabajo para contar con los recursos necesarios
de septiembre que ha venido invirtiendo para esos fines. Por ello, es esencial trabajar con los gobiernos, entidades, ONGs y
7 millones de dólares en Latinoamérica en distintas comunidades para implementar programas que busquen erradicar la reducción
los últimos 5 años para garantizar acceso del hambre y la desnutrición.
a alimentos y bebidas nutritivas, educa-
ción para un estilo de vida saludable y una ¿Cómo se puede mejorar la nutrición en Latinoamérica?
nutrición balanceada y apoyo a la autosu- Para mejorar la nutrición deben tenerse en cuenta tres aspectos fundamentales. La pri-
ficiencia agroeconómica. Aunado a esto, mera es el acceso a los alimentos. La segunda, la educación. La población debe ser
la Fundación PepsiCo hizo una donación educada para que comprenda qué es saludable y en qué consiste la nutrición equilibra-
de $500,000 dólares a The Global Food- da. La tercera es el apoyo a la agricultura, para que el individuo logre ser autosuficiente.
banking Network para apoyar y expandir Las estrategias o políticas se deben sustentar en estos tres pilares.
el acceso a alimentación nutritiva y entre-
gar 6.75 millones de porciones nutritivas ¿Cómo se le puede dar a la población acceso a alimentos nutritivos?
en toda la región. Ayudar a crear una relación más sana entre las personas y los alimentos, significa con-
tinuar cambiando la oferta de los productos e incrementar el acceso de las personas a
¿Qué estrategias serían efectivas opciones más nutritivas. Para ello, buscamos impulsar y seguir desarrollando una pla-
para reducir el hambre y la desnutri- taforma nutricional en la región, Nutrición para el Futuro*, la cual pretende tener gran
ción en la región? impacto. El proceso, en este sentido, ha comenzado. En México, se brinda apoyo a siete
El problema no es de fácil solución. El programas que incluyen el acceso a una alimentación nutritiva y el desarrollar la capaci-
hambre y la desnutrición son problemas dad de producción de alimentos en beneficio de miles de personas.
que obedecen a múltiples razones, que a
la vez involucran múltiples desafíos rela- Por ejemplo, a través de un programa se ayuda a hombres y mujeres de comunidades
cionados con la producción agrícola, en locales en la crianza de cabras y en el cultivo del amaranto para el bienestar comunitario,
garantizar el desarrollo y sustentabilidad, que alcanza a 44 comunidades vulnerables residentes en Hidalgo y Oaxaca y les ayuda a
además del acceso de la población al mejorar su nutrición. Hay miles de personas involucradas en este programa. En Guatema-
abastecimiento de alimentos más saluda- la, se ha implementado un programa llamado “Orgulloso de Ser Agricultor”. Es un modelo
bles, a que las personas sean educadas, de integración de fuerte impacto social. Esta estrategia conduce a la creación de una
lo cual implica adoptar un estilo de vida cultura que mejora la calidad de vida de las familias y su nutrición y contribuye a que los
más saludable y una nutrición equilibrada, agricultores generen ingresos. Además, los ayudamos a mejorar sus prácticas agrícolas.

• Noviembre 2018 • Énfasis Alimentación 83


Lograr la seguridad
alimentaria para todos
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define al ham-
bre como desnutrición crónica y la mide por el promedio nacional de a cuántas calorías accede
cada persona a diario, así como la prevalencia de menores de cinco años con bajo peso. ¿Qué desafíos se plantean en América
Latina y qué avances se han logrado?
En la lucha contra el hambre, es necesario crear sistemas de alimentación que ofrezcan mejores El mayor reto que percibimos radica en
resultados nutricionales y que sean fundamentalmente más sostenibles, es decir que requiera que gran parte de la población residente
menos tierras y que sean más resilientes al cambio climático. en zonas rurales es pobre y ni siquiera
puede afrontar los costos de la canasta
Los desafíos son casi tan grandes como la creciente población que necesitará 70% más de ali- básica de alimentos. En la región, unos 45
mentos para cubrir el cambio estimado en la demanda y las dietas. Siempre y cuando no se sigan millones de personas viven en la pobreza.
desperdiciando un tercio de lo que se produce, se tendrá que reevaluar la producción agrícola y La solución a este problema no es simple
de alimentos en términos de la cadena de suministro y tratar de mejorar la calidad y los aspectos
y contempla muchas facetas.
nutritivos en toda la cadena de valor.
¿Cómo formular e innovar para una
La seguridad alimentaria y la nutrición deben ser un motivo de preocupación de todos, en especial
mejor alimentación en la región?
si se pretende erradicar el hambre y combatir la inseguridad alimentaria en todas sus dimensiones.
Estamos trabajando arduamente en este
Alimentar a la creciente población mundial debe, por lo tanto, ser un esfuerzo conjunto y que difí-
cilmente vayan a lograr solos los gobiernos y las organizaciones internacionales. camino. Hemos realizado fuertes inver-
siones en investigación y desarrollo. Te-
En palabras de José Graziano da Silva, director general de la FAO: “Haber casi logrado el Objetivo nemos en la región centros dedicados a
de Desarrollo del Milenio (ODM) del hambre muestra que podemos eliminar ese flagelo en nuestra estas actividades, por ejemplo, en México
vida. Debemos ser la generación Hambre Cero. Ese objetivo debe introducirse en todas las inter- y en Brasil. Estamos muy comprometidos
venciones políticas y debe ser el eje de la nueva agenda de desarrollo sostenible". en la elaboración de productos para una
mejor nutrición. Por este motivo imple-
De cara al futuro, dicho objetivo requiere mucho más que palabras, se necesitan acciones colec- mentamos grandes cambios en el porta-
tivas, incluso esfuerzos para duplicar la producción de alimentos a escala global, reducir el des- folio de productos**. Los consumidores
perdicio y experimentar con alternativas alimentarias. En el marco de la misión del Fondo de De- esperan algo diferente y debemos respon-
sarrollo Sostenible, se debe trabajar para entender cómo atender mejor este asunto multifacético. der a esta demanda. ❚

Fuente: Paula Durán / Fondo de Desarrollo Sostenible del Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo - UNDP / FAO / IPS Agencia de Noticias. * Desempeño con Propósito (PWP por sus siglas
en inglés) tiene como convicción fundamental
que el éxito de negocio está intrínsecamente
vinculado con la sustentabilidad del mundo que
En Colombia, se brinda apoyo a un programa denominado “Aliméntate y Actívate”, enfo- compartimos. Su enfoque va dirigido a una nue-
cado en la nutrición y en la promoción de hábitos alimenticios saludables, principalmente va forma de hacer crecer el negocio, por ello la
dirigido a comunidades escolares. Ha beneficiado a unos 2.000 niños y ha hecho una agenda de Desempeño con Propósito 2025 de
verdadera diferencia. El reto es empoderar a los agricultores, a proveedores y clientes PepsiCo está diseñada para ofrecer un impor-
con programas y recursos para encontrar nuevas formas de contribuir a una mejor nu- tante desempeño financiero a través de la mejora
trición en la región. de los productos que vende, operando de manera
responsable para proteger al planeta y empode-
¿Qué otras acciones han tomado? rando a las personas alrededor del mundo.
En México, el gobierno ha contribuido en gran medida a mejorar el acceso de la pobla-
ción a alimentos nutritivos y la industria se ha asociado con él. En nuestro caso, hemos ** Cabe destacar que solo en 2017, a través de
implementado una alianza con The Global Foodbanking Network, para garantizar una recientes innovaciones y reformulaciones de pro-
red de abastecimiento de frutas y vegetales frescos para mejorar el acceso a alimentos ductos, el 66% del portafolio global de alimen-
saludables en diversas comunidades de Latinoamérica durante 18 meses. También nos tos de PepsiCo contenía menos de 1.1 gramos
asociamos con el gobierno colombiano y con asociaciones de empresas de la industria de grasas saturadas por cada 100 calorías y el
alimenticia en ese país para reducir el consumo de azúcar, fundamentalmente en las 43% de su portafolio global de Bebidas contenía
comunidades educativas, brindando asesoramiento a los estudiantes y sus familias. 100 calorías o menos provenientes de azúcares
agregados por cada porción de 12 onzas. Des-
En general, hemos implementado programas enfocados en mejorar el acceso a ali- de 2017, PepsiCo ha reducido un 32% de grasas
mentos más saludables y en la educación, para inculcar estilos de vida más saluda- saturadas y un 55% de sodio en sus snacks de
bles y una nutrición equilibrada y para dar apoyo a la agricultura, con el objetivo de Latinoamérica. En el negocio de bebidas, la meta
garantizar que las comunidades sean autosuficientes en cuanto al abastecimiento de es que el 67% del portafolio tenga 100 kcal o me-
productos saludables. No cabe duda de que el éxito del negocio depende del com- nos para 2025. Hasta el momento, el 58% de su
promiso con la diversidad e inclusión en toda la cadena de valor, donde las mujeres volumen de bebidas tiene 100 calorías o menos
juegan un rol muy importante. en Latinoamérica y el Caribe.

84 Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


86 NUEVOS PRODUCTOS

El untable con Confitados exquisitamente Matcha con


experiencia cremosa renovados grado ceremonial

México.- Nestlé Professional lanzó la línea de Unta- Argentina.- Mogul confitados en cajita se intro- Argentina.- Inside Tea Connection lanzó a la ven-
bles La Lechera en tres sabores: leche condensada, duce en sus sabores ananá, limón y frutilla, con ta su propia lata de Matcha Grado Ceremonial, el
fresa y pay de limón. Este producto está pensado jugo de fruta natural. Mogul es divertida, rica y cual proviene de Uji, Kioto (Japón) y cuenta con
para dar practicidad, eficiencia y estandarización a apta para celíacos. Ofrece un buen nivel de cali- la calidad requerida. Tiene un color verde intenso,
reposteros, chefs, pasteleros, banqueteros y restau- dad y amplia variedad. aroma fresco y sabor final dulce. Se identifican
ranteros en sus recetas y especialidades culinarias, notas vegetales.
Mogul destaca en el segmento de gomas en Argen-
sin sacrificar el sabor y la calidad de sus creaciones. tina. Tiene presencia en Uruguay, Paraguay, Bolivia, El matcha es té verde molido, utilizado tradicio-
Al estar elaborados con leche de vaca los Untables Chile, Perú, Ecuador, Venezuela y Centroamérica. nalmente en la ceremonia japonesa de té. La di-
La Lechera: hidratan ingredientes, agregan es- La marca ha desarrollado una amplia variedad de ferencia entre el matcha y otros tés verdes radica
tructura durante el horneado, brindan una mayor presentaciones para varios segmentos convirtién- en que antes de cosechar las hojas para moler, se
cremosidad, agregan cuerpo, dan a los productos dose en una rica opción, ofreciendo un producto cubren las plantas con una media sombra, ocul-
horneados una textura crujiente y hacen a la masa multitarget con auténticos sabores y texturas. tándolas del sol, cambiando la manera en la que
más esponjosa. éstas realizan su fotosíntesis.

Los Untables están disponibles a la venta desde


Tequila cristalino Tradicionalmente el matcha se infusiona en un
octubre en presentación de bolsa con 4,5 Kgs. y se de suave perfil bowl y se bate con un chasen (una escobita de
encuentran en canales mayoristas, clubes de pre- bambú). Se puede probar en su versión latte y fro-
cios y foodservice. Con este lanzamiento, La Leche- zen en todos los locales de Inside Tea Connection y
ra impulsa el talento mexicano de los expertos en Tea Connection. Está disponible en una lata de 25
repostería y pastelería. gr. de matcha grado ceremonial en polvo.

Cereal de rica Vino de buena


mezcla nutritiva concentración

México.- Tequila José Cuervo Tradicional se rein-


venta y presentó un nuevo producto, mantenién-
dose fiel a su esencia y calidad que le caracteriza:
José Cuervo Tradicional Cristalino. Este nuevo in-
tegrante llega para satisfacer a consumidores que
buscaban en la marca una variante con un perfil
premium y suave.
México.- Quaker desarrolló la nueva mezcla de Este producto fue cuidadosamente pensado tanto Argentina.- Para festejar los 26 años en el mer-
ingredientes ideal para un desayuno naturalmen- en su diseño de botella como en la propuesta del cado local, Baco Club introdujo su nuevo Malbec
te delicioso, Quaker Super Foods. Ahora en tres tequila que lleva dentro. El diseño innovador pro- De La Hostia cosecha 2017, elaborado espe-
sabores: arándano; avena, granos y semillas; y pone un toque elegante con un decorado en oro cialmente por la winemaker del Club Andrea Di
granos selectos. que crea destellos de luz y esto lo diferencia de Silvestre. De La Hostia es un vino de color rojo
Este cereal es una opción para un desayuno sa- otras botellas de tequila que hay en el mercado. intenso, brillante y delicioso.
ludable y es ideal complementarlo con frutas de Esta propuesta es un aliado para conquistar la En nariz, recuerda a frutas rojas y negras en mer-
temporada. Los superfoods aportan una rica va- noche que se disfruta en compañía de amigos y melada. En boca posee muy buena concentración,
riedad de nutrimentos y compuestos esenciales. retomando la manera icónica de tomar tequila. persistente y largo. La crianza del vino se realizó
Las hojuelas de avena de grano entero, arroz y tri- La firma tomó lo mejor de la casa para crear un durante 10 meses en roble americano y francés.
go de grano entero de Quaker, con arándano, chía perfecto ensamble, la complejidad aromática de Es ideal para acompañar carnes rojas o cordero.
y almendra, son ricos en micro y macronutrientes. Reserva de la Familia y el carácter divertido. Está disponible en la bodega de Baco Club.

Énfasis Alimentación • Noviembre 2018 •


88 AGENDA

14 al 16 de noviembre higiénico en las plantas de procesamiento de alimentos y bebidas.


Aliment.AR 2018 En este sentido, el curso profundizará en la evaluación de los peligros deri-
vados de las deficiencias en el diseño higiénico, tanto de las plantas como
Lugar: La Rural, Pabellón Amarillo - Buenos Aires, Argentina
de equipos. Por otro lado, se analizarán los procedimientos de limpieza y
011 5128 980 desinfección, así como los criterios de zonificación, construcción, diseño
ventas@exponenciar.com.ar higiénico en equipos abiertos y cerrados, bombas, válvulas y otros equipos
http://expoalimentar.com.ar/ auxiliares.

Latinoamérica encuentra en Aliment.AR la cita donde la demanda global y


la oferta regional se unen para hacer negocios en un contexto que sirve de
plataforma para fortalecer las cadenas de valor, fomentar la innovación y la 27 al 30 de enero
productividad de los actores y estimular la generación de nuevas empresas ISM Cologne 2019
proveedoras de alimentos con alto valor agregado y calidad de exportación. Lugar: Köln Messe - Colonia, Alemania
Cabe mencionar que es importante la inscripción. De esta manera podrán
+49 221 821-2058
sumarse y participar de esta oportunidad única de expandir negocios con
empresas de toda la región. n.rau@koelnmesse.de
http://www.ism-cologne.com/ISM/index-2.php

ISM refleja todo el espectro de productos en el mercado de dulces y refri-


20 al 23 de noviembre
gerios. No solo tiene influencia a nivel global en términos de expositores y
Semana de la Agricultura y la Alimentación visitantes, también confirma su papel principal en el segmento. Se trata de
Lugar: Sheraton Buenos Aires Hotel & Convention Center - un foro donde hay una combinación exitosa entre impulsos e innovaciones,
Buenos Aires, Argentina redes emocionantes, expositores y visitantes competentes, lo que permite
una oferta muy amplia para todo el mundo.
RLC-Semana@fao.org
http://www.fao.org/americas/eventos/ver/es/c/1146950/

La Semana de la Alimentación, la Agricultura y Desarrollo Rural en América


12 al 14 de febrero
Latina y El Caribe es un gran foro regional de intercambio de experiencias,
de diálogo, aprendizaje y construcción de acuerdos entre diversos actores, International Production & Processing Expo (IPPE)
para avanzar hacia el logro Objetivos de Desarrollo Sostenible, en el mundo Lugar: World Congress Center - Atlanta, Estados Unidos
rural y en el sector agroalimentario. 770 493 9401
La primera versión de La Semana será convocada conjuntamente entre info@ippexpo.org
la FAO y el gobierno de Argentina a través del Ministerio de Agroindustria.
Ambos están invitando a un grupo de alrededor de 25 entidades de distin- http://ippexpo.com/
tos sectores, a sumarse a la organización de actividades específicas de la
agenda (eventos paralelos), y/o a auspiciar a un número de participantes. La feria se centrará en cuatro áreas: 1) Innovación: reuniendo a compra-
Estas entidades serán reconocidas como co-patrocinadores de La Semana. dores y vendedores de la última tecnología de productos y servicios para
El programa de la Semana se ha estructurado en torno a cuatro temas: (i) hacer su negocio exitoso; 2) Educación: aprendiendo de los expertos en pro-
los sistemas alimentarios y la paradoja de la obesidad y el hambre en la gramas de clase mundial gratuitos y de pago sobre temas de interés para
región; (ii) estrategias más eficaces para erradicar el flagelo de la extrema la industria; 3) Global Reach: atrayendo más de 8,000 visitantes de 129
pobreza rural y avanzar hacia un desarrollo rural sostenible; (iii) los desafíos países; y 4) Networking: reuniendo nuevas y reavivando viejas relaciones
de sociedades rurales resilientes y de una nueva economía agroalimentaria con líderes de todas las industrias).
adaptada al cambio climático; y (iv) los desafíos tecnológicos del futuro en
el desarrollo agrícola y rural.
También incluirá sesiones plenarias (aproximadamente 400 participantes),
semi-plenarias (200) y eventos paralelos (40 personas, en promedio). Las 26 al 28 de febrero
plenarias y semi-plenarias se llevarán a cabo en las mañanas de los cuatro Expo Carnes y Lácteos
días del evento (20 al 23 de noviembre), y las sesiones paralelas en las Lugar: Cintermex - Monterrey - Nuevo León, México
tardes de los primeros tres días (20 al 22 de noviembre).
+52 (81) 8369 6960 ext. 1120
info@expocarnes.com
http://expocarnes.com/index.php
11 al 13 de diciembre
Diseño Higiénico Avanzado Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica. El punto de
Lugar: Hotel PF Suites - Ciudad de México, México reunión en donde se entrelazan proveedores, empacadores y representantes
(55) 5684 3889 de todos los eslabones del sector. Con este foro, el Consejo Mexicano de la
Carne busca promover e impulsar el desarrollo de la industria cárnica, por
proyectos3@lefix.com.mx ello convoca a todos los eslabones de la cadena a participar en él. Se trata
http://lefix.com.mx/ de un evento que se ha consolidado como uno de los más exitosos en el
ramo industrial y una plataforma impulsora de nuevos y grandes negocios.
La creciente demanda de alimentos mínimamente procesados, los esque-
mas de la GFSI para la certificación de sistemas privados de seguridad y/o
calidad, así como la normativa internacional han enfatizado en los últimos
años la necesidad de prácticas higiénicas adecuadas en la industria alimen-
taria que han dado lugar a una mayor demanda en los requisitos de diseño

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90 ÍNDICE DE ANUNCIANTES

EMPRESA PÁGINA
3M MÉXICO 49
ASISTHOS 74
BELL FLAVORS & fragrances 9
BRENNTAG MéXICO 61
CARBOFARMA 65
CITRO INDUSTRIES, INC 79
COLORES NATURALES 39
COMERCIALIZADORA SANTO TOMAS 24 y 25
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE (comecarne) 81
CORBION 7
DERIVADOS MACROQUíMICOS 55
DISTRIBUIDORA ALCATRAZ 29
DSM 92
DVA MEXICANA 17
EDLONG 11
FARMESA 47 EDICIÓN FEBRERO 2019
FOOD TECH SUMMIT & EXPO MÉXICO 2018 23 AGROINDUSTRIA: EVOLUCIÓN
FOOD TECH SUMMIT & EXPO MÉXICO 2019 44 y 45 Y DESARROLLO
GELFIX 33
GLANBIA 53 Deadline comercial: 17/01/19
GLUCOVIL 73
GRAIN PROCESsING CORP 43 datos útiles para
GRANOTEC 21 lectores y anunciantes
grupo CENCON - CENTRO DE CONTROL 69
CONSULTAS EDITORIALES
GRUPO HARMONY 63
Marcela Vincenti (Latinoamérica)
HYDROSOL 41 mvincenti@enfasis.com
IFLOW 67
Griselda Vega (México)
ING. LOPEZ 74 gvega@enfasis.com
INGREDIENTES FUNCIONALES de méxico 71
INGREDION portada desplegable SUSCRIPCIONES
INGREDION ENLITEN FUSION 13 Beatriz Stancanelli (Argentina)
INGREDION IDEA LABS 85 suscripciones@enfasis.com
IS INGREDIENTS 80 Mirele Montes de Oca (México)
suscripcionesmx@enfasis.com
ITZA 27
KERRY 31 PUBLICIDAD
KONICA MINOLTA 59 Alejandro Cantarelli / Tomás Hirsch
LAYN USA, inc 83 publicidad@enfasis.com
MAKYMAT 57
media kit online
MILLIKAN 75 ESPAÑOL / ENGLISH
NOVEREK 80 www.alimentación.enfasis.com
NUTRIPLUS 65
ROUSSELOT 3
SAPORITI 15
SENSIENT food COLORS 2
SENSIENT FLAVORS 91
STERN INGREDIENTS 35
WENGER Manufacturing, inc 37
www.enfasis.com

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