UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe de laboratorio:

“PRACTICA: ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA”

Curso: Tecnología de industrias lácticas

Profesor: Condori Rondan, Victor Elvis

ELABORADO POR
Dávila Buendía, Delia Zully
Pozo Pino, Liseth Sandra
Rosas Condezo, Dalila
 TINGO MARÍA – PERÚ
2021

I. INTRODUCCION

El queso mozzarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo.

Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad,
parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se
presta a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos
después de su empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el
de mayor importancia comercial.

Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de

empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene
excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos
calientes. Para cada tipo de queso se utilizo 2 litros de leche primero se comprobó
que la materia prima era de buena calidad mediante el análisis que esta libre de
mastitis.

La leche es una secreción láctea, libre de calostro, obtenida de una o más

vacas en buen estado de salud, la cual debe poseer no menos de 3.25% de grasa
y no menos de 8.25% de sólidos no grasos”. Otra característica de la leche fresca
es que debe estar libre de antibióticos, olores, materias o sabores extraños.
Además, debe ser de color blanco opaco, tener un pH entre 6.4 y 6.7.

Objetivo:
 Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso
mozzarella y preparar la cuajada y determinar el punto de hilado de ésta.

II. MARCO TEORICO

II.1. Que es el queso mozzarella

LEÓN, (2010), el queso obtenido de leche pasteurizada o cruda, con

adición de fermentos lácticos naturales, obtenido mediante el proceso de hilado de
la cuajada con la acidez adecuada. Pasta elástica, color ligeramente blanco
amarillento, sabor suave, sin corteza solo una superficie más dura para efecto de
la salmuera y del contacto con el aire en cuanto al tiempo de conservación de 30
días su peso puede variar de 250, 500, 750, 1000 gramos.

II.2. Acido cítrico

MUÑOZ, (2014), se utilizó en la fabricación de los quesos Mozzarella con

fermentación ácida y ácida-enzimática, es un ácido orgánico que puede ser
considerado natural. El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco. se ofrece
en forma granular; es inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco;
Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de
grandes prismas rómbicos, con una molécula de agua, la cual pierde cuando se
caliente a 100°C, fundiéndose al mismo tiempo.

II.3. Composición química del queso mozzarella

MAGRAMA, (2014), el queso Mozzarella es una importante fuente
proteica, es una fuente muy importante que tiene nutrientes, por cada 100 g de
porción tiene energía (kcal), proteínas, agua, calcio, hierro, vitamina B6, vitamina
A y riboflavina.
 II.4. Materia prima e insumos para su elaboración.
La materia prima es la leche cruda para cada tipo de queso que se utilizó
2 litros de leche. Primero se comprobó que la materia prima era de buena calidad
mediante análisis bromatológicos y microbiológicos. También se preparó una
solución de 3.5 g de acido cítrico por cada 2 litros de leche.

II.5. Características fisicoquímicas

CASTILLO, (2001), la composición de un queso puede variar de acuerdo
con varios factores en el caso particular del queso Mozzarella, estos pueden ser el
proceso de elaboración, el origen de la leche, el cultivo, el tipo de maduración, etc.
Se muestran las características químicas del queso Mozzarella, humedad, grasa,
proteína, carbohidratos, minerales.

II.6. Control de parámetros en el proceso de elaboración del queso

Mozzarella

SERRANO, (2017), Cuando se elaboró el queso se determinó el tiempo de

acidificación, debido que este parámetro es primordial para el buen hilado de la
cuajada. También se obtuvo el tiempo de procesamiento de los productos para
establecer el queso que se fabricó en el menor tiempo.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales
 Estufa.
 Selladora.
 Refrigerador.
 Bureta o pipeta.
 Termómetro.
 Reloj.
 Lira o cuchillo.
 Recipiente para la leche ácida.
  Recipiente para la leche fresca.
 Filtro.
 Agitador.
 Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
 Recipiente para el suero.
 Bolsas plásticas.
 Calendario.
 Cuadros de registro y control.
 Recipiente para preparar el cuajo.
 Ácido cítrico
 Leche fresca.
 Cuajo y sal.
 Agua hervida y tibia.
 Hidróxido de sodio 0,1 N.
 Fenolftaleína.
 Agua o suero a 65 – 75° C.

III.2. Metodología
Para realizar la preparación del queso mozzarella se utilizó 2L de leche de
vaca, comprada de la UNAS de la facultad de Zootecnia, para la etapa de la
coagulación se uso un 0.7ml de cuajo y 3.5 ml de acido cítrico. Para controlar la
temperatura durante el tratamiento térmico se usó un termómetro.

- Descripción del proceso de elaboración de queso Mozzarella.

1. Recepción de la materia prima

Para la elaboración de cualquier tipo de queso inicialmente se debería
realizar un análisis para determinar su calidad, en nuestro caso no se realizo
debido a que el origen de la materia prima nos garantiza que la leche es de
calidad.
2. Filtración
Para esta operación se uso una tela limpia y de color blanca para eliminar
las partículas extrañas que pueda contener la leche.
3. Pasteurización
Se realizo a 65°C durante 30 minutos, finalidad de esta operación es
destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche.
 4. Enfriamiento
Se enfrío la leche a 40°C para ello se puso la olla contenida de leche en
un envase con agua fría.
5. Fermentación de la Leche.
Se adiciono 3.5ml de ácido cítrico a los 2L de leche que estaba a una
temperatura de 40°C.
6. Coagulación
Se adiciono 0.50ml de cuajo después de los 5minutos que se agregó el
ácido cítrico.
7. Reposo
El tiempo de reposo en la práctica fue de 15min ya que a este tiempo se
formó la cuajada.
8. Corte de la cuajada
Se realizo con la ayuda de un cuchillo grande, el corte se efectuó de forma
horizontal y vertical en cubitos de 1cm3, formando granos de cuajada.

9. Agitación
La agitación duro 20 minutos fue lenta y suave, debe realizarse hasta que
los granos de cuajada adquieran una consistencia dura y no se rompan fácilmente.

10. Desuerado
Primero se elimina las 2/3 partes, esta se realizó por decantación y se dejó
la cuaja cubierta de la parte faltante de la cantidad de suero.

11. Lavado de la cuajada

Una vez obtenida la cuajada se le lava, propósito del lavado es eliminar
los residuos de los componentes del lactosuero. La cuajada se colocó en un
envase con agua helada a 4°C.

12. Hilado de la cuajada

Se realizo la prueba del hilado, para lo cual se colocó los cubos de
cuajada en agua caliente a una temperatura de 75°C, durante unos 2 minutos,
hasta que se ablande, luego se retiró del agua, se amaso y se le sumerge
constantemente en el agua, con el fin de mantener su temperatura.
 13. Moldeado
Una vez hilada la cuajada se coloca en moldes, verter agua helada sobre
ellos para dar forma y tamaño al queso.

14. Inmersión en sal muera

Sumergir completamente los quesos en la solución de salmuera al 23%
durante 30 minutos para ello usar su propio suero y mantenerle en refrigeración.
15. Empaquetado
Para evitar que los quesos se contaminen con partículas extrañas, se los
empaqueta al vacío.

16. Almacenado
Conservar en el refrigerador a una temperatura de 4°C, hasta el momento
de su consumo, durante 30 días aproximadamente.

Recepción de la materia
prima

Filtración

Pasteurización 65°C por 30 min

Se enfrió a 40°C Enfriamiento

Fermentación de la leche

Coagulación

Reposo
 Corte de la cuajada

Duro 20 min Agitación

Desuerado

Lavado de la cuajada

Hilado de la cuajada 75°C por 2 min

Moldeado

Inmersión en salmuera

Empaquetado

Almacenado a 4°C

Figura 1: Flujograma de elaboración de queso Mozzarella

 IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Se obtuvo una cuajada brillosa, con una plasticidad adecuada y forma

hebras paralelas en su estructura lo cual facilita su moldeado, el producto
elaborado a partir de esta cuajada será de buena calidad organoléptica y
nutricional.

Según ARCINIEGA (2010), menciona que la elasticidad en el queso

mozzarella es mayor si su coagulación es realizada con la mezcla de ácido cítrico
y cuajo además es mayor si la formulación del queso mozzarella fue con leche
entera, debido a que la concentración de calcio y grasa son mayores en la leche,
lo cual concuerda con la practica realizada ya que se obtuvo una cuajada con una
buena elasticidad, de apariencia brillosa y muy apetecible.

Según BERNAL (1999), menciona que el queso mozzarella elaborado con

la adición de ácido cítrico es considerada como un método rápido que presenta las
mejores calificaciones sensoriales en los atributos de textura y elasticidad. Lo cual
concuerda con el resultado obtenido en la práctica.

V. CONCLUSIONES

Se logro la elaboración del queso mozzarella sin ningún inconveniente

siguiendo la secuencia de la metodología proporcionada por el profesor encargado
del curso
 Los quesos mozzarella elaborados con la adición de acido cítrico y cuajo
te permiten obtener un producto de muy buena calidad organoléptica como el
color, textura, elasticidad, aroma, etc. y de buena calidad nutricional.

VI. BIBLIOGRAFIA

ARCINIEGA, A, C. 2010. Evaluación de ácido cítrico y láctico en la elaboración

de queso mozzarella. Ing. Agroindustria Alimentaria. Zamorano,
Honduras. 53p

BERNAL, J, P. 1999. Utilización de tres acidulantes de grado alimenticio en Ia

elaboraci6n de queso Mozzarella. Ing. Agrónomo. Zamorano, Honduras.
69p

COSTABEL, L, M; PAULETTI, M, S & PIANTE, D. 2010. Influencia del proceso

de elaboración en la capacidad de fusión del queso mozzarella. Ing. En
Alimento. UNL. Argentina. 12p.
LEÓN PATRICIA JAQUELINE, 2010. Elaboración de queso mozzarella (utilizando
leche de bovino) a partir de cuatro tipos de leche acidulada con un cultivo
termófilo (streptococcus thermophilus), ácido cítrico, ácido láctico y suero
ácido, utilizando 2 tipos de coagulación. Tesis. Universidad técnica de
cotopaxi. Ecuador.
MUÑOZ VILLA, A, 2014. Ácido Cítrico: Compuesto interesante, Revista científica.
Departamento de Química Orgánica. Facultad de Ciencias Químicas.
Universidad Autónoma de Coahuila.
SERRANO ALVARADO, PAOLA, 2017. Elaboración de queso mozzarella basado
en tres tipos de fermentación: enzimática, ácida y ácida-enzimática.
Universidad de Cuenca. Tesis.