Guias Leches Fermentadas (Final) PDF

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROGRAMA TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
PRACTICA: LECHES FERMENTADAS
Tuluá – Valle del cauca Agosto – diciembre 2018 Enero – Abril 2019
LECHES FERMENTADAS
INTRODUCCIÓN
Fue Pasteur quien demostró que todos los procesos fermentativos son resultado de la
actividad microbiana, siendo específica dicha actividad para cada fermentación. Y que la
vida también es posible en ausencia de oxígeno aunque sea un proceso menos
energético.
Hoy en día las fermentaciones desempeñan un papel fundamental, siendo muy utilizadas
desde un punto de vista industrial y tecnológico como en el caso de los fermentadores o
digestores anaerobios. Las fermentaciones industriales requieren medios de cultivo
apropiados y la selección a gran escala de microorganismos, siendo utilizadas en
procesos alimentarios y para la fabricación de antibióticos.
Los productos derivados de la fermentación son muy variados dependiendo del tipo de
fermentación. Es frecuente que en algunas reacciones se desprendan gases y ácidos.
Estas características permiten identificar bacterias en el laboratorio.
Todos los productos lácteos fermentados se caracterizan por partir de una serie de fases
comunes en el proceso de elaboración: inoculación de la leche con un cultivo microbiano
iniciador o starter, incubación a la temperatura óptima de crecimiento y enfriamiento. El
objetivo final es conseguir que el ácido generado por la actividad bacteriana actúe como
desnaturalizado proteico. Las diferencias de aroma y sabor de estos productos varían
según las especies que constituyan el starter y de cómo sean las condiciones seguidas en
el proceso de incubación.
En estos procesos debemos tener muy en cuenta a las bacterias del ácido láctico:
Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc.
La presente guía incluye la diagramación de leches fermentadas
OBJETIVOS
 Analizar la leche cruda como materia prima de la industria para la elaboración de

leches fermentadas.
 Determinas las diferentes leches fermentadas
 Elaborar leches fermentadas
Página 1
EQUIPO Y MATERIAL
Mezclador de leche para tinas de 40 Litros
Termómetro calibrado (-10 a +100) con diferencia mínima entre escala de 1⁰C
INSUMOS
 Leche fresca entera
 Leche en polvo descremada
 Gelatina sin sabor
 Azúcar
 Cultivo láctico mesofilos Y/O Kumis con fecha de vencimiento larga
 Cultivo Láctico Termófilo Y/O Yogurt base ( Bon Yurt) con fecha de vencimiento
larga
 Fruta
 Goma Xanthan
 Contenedores para Kumis, Yogurt; Yogurt aflanado, quesos tipo petit-suisse,
Queso crema
Página 2
PRODUCTOS A ELABORAR
Kumis
Yogurt
Yogurt aflanado
Los quesos tipo petit-

suisse son quesos
frescos, blandos,
semimagros, de
consistencia muy
suave que se elaboran
mediante la
coagulación de la leche
descremada y se
mezclan
principalmente con
crema de leche,
mermeladas de frutas,
vitaminas y minerales.
Página 3
Queso crema
PROCEDIMIENTO
ELABORACIÓN DE KUMIS CON DULCE
Materia prima leche característica:
Cliente o proveedor Resultado del Decisión

Volumen análisis de
leche
Organoléptica Color
Textura
Aroma
Termo resistencia Alcohol
Ebullición
% A. Láctico
pH
Adulteración Densidad
%ST
%SNG 0 I.L.
%G
Almidones
Lacto
fermentación
Decisión justificada
Página 4
DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS KUMIS CON DULCE
Higienización y Sanitización del ambiente de trabajo
Recepción de Leche Pruebas de plataforma
Depuración física (Filtrado, Clarificación)
Calentamiento a 65 ˚C (Termizado)
90g. / Litro de leche Mezclado de Azúcar según cantidad de leche
Pasteurizado a 85 ˚C por 15 segundos.
(Cultivo liquido 30cc/ Regular temperatura a 35˚C

Litro) (Cultivo
Liofilizado según Inoculación con cultivo mesofilos
indicaciones del
proveedor)
Incubación Tiempo estimado 12 Horas) (75˚D) (75˚D)
Refrigeración por a 5˚C
Rompimiento de coagulo
Análisis del producto
Envasado
Conservación en refrigeración
Distribución
Resultado del Kumis % A. Láctico

Sensorial Color
Textura
Aroma
Sabor
Cantidad de Kumis
Página 5
Costo del Kumis

Ingrediente Cantidad Unidad medida $/ Unidad $ Total
Leche
Azúcar
Cultivo Láctico
Contenedor
Etiquete
Totales
Valor Unitario
Conclusión del Kumis con dulce
Página 6
ELABORACIÓN DE KUMIS SIN DULCE
Materia prima para la elaboración:
 Quesos tipo petit-suisse
 Queso crema

leche
Textura
Aroma
Ebullición
% A. Láctico
pH
%ST
%SNG 0 I.L.
%G
Almidones
Lacto
fermentación
Página 7
DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS KUMIS SIN DULCE
Regular temperatura a 35˚C

(Cultivo liquido 30cc/
Litro) (Cultivo
Liofilizado según Inoculación con cultivo mesofilos
indicaciones del
proveedor) Incubación Tiempo estimado 12 Horas) (75˚D) (95˚D)
Rompimiento de coagulo
Envasado
Distribución
Resultado del Kumis sin % A. Láctico

Dulce
Sensorial Color
Textura
Aroma
Sabor
Cantidad de Kumis
Página 8
Costo del Kumis sin dulce
Ingrediente cantidad Unidad medida $/ Unidad $ Total
Leche
Cultivo Láctico
Totales
Valor Unitario
Conclusión del Kumis sin dulce
Página 9
ELABORACIÓN DE SALSA DE FRUTAS
Ingredientes %
Fruta adecuada 50
Agua 19,6
Azúcar 30
Goma Xanthan 0,2
Sabor característico 0,1
Color característico 0,1
Total 100
DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE SALSAS DE FRUTAS
Recepción de la Fruta
Higienización y Sanitización de la Fruta
Escaldado de la fruta a 65˚C
Adecuación de la fruta
Pesaje de la fruta adecuada
Pesaje de ingrediente según

formulación
Mezclado de ingrediente
Tratamiento térmico de concentración
Envasado
Página 10
Costo dela salsa de fruta

Fruta adecuada
azúcar
GomaXantan
Totales
Valor Unitario
Conclusión salsa de fruta:
Página 11
ELABORACIÓN DE YOGURT AFRUTADO

leche
Textura
Aroma
Ebullición
% A. Láctico
pH
%ST
%SNG 0 I.L.
%G
Almidones
Lacto
fermentación
Página 12
DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS YOGURT
Depuración física Filtrado, Clarificación
(60g. / Litro de leche) Mezclado de Azúcar según cantidad de leche
Pasteurizado a 85 ˚C por 15
segundos.
Regular temperatura a
45˚C
(Cultivo liquido 30cc/ Litro)
(Cultivo Liofilizado según Inoculación con cultivo termófilo
indicaciones del proveedor)
Incubación (Tiempo estimado 4 Horas) (65˚D)
Rompimiento de
coagulo
Análisis del producto (Yogurt Base)
Adicción de salsa de frutas
Envasado
Distribución
Página 13
Resultado del Yogurt base % A. Láctico

Sensorial Yogurt base Color
Textura
Aroma
Sabor
Sensorial Yogurt Color
afrutado Textura
Aroma
Sabor
Cantidad de yogurt
Costo del yogurt afrutado

Leche
azúcar
Cultivo Láctico
Salsa de fruta
Contenedor
Totales
Valor Unitario
Conclusión del Yogurt afrutado
Página 14
ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO

leche
Textura
Aroma
Ebullición
% A. Láctico
pH
%ST
%SNG 0 I.L.
%G
Almidones
Lacto
fermentación
Balance de leche en polvo descremada y gelatina
Página 15
DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS YOGURT AFLANADO
Estandarización de SNG Leche en polvo descremada a 15%
Leche en polvo descremada;

Mezclado
Azúcar (60g. / Litro de leche)
Regular temperatura a 45˚C
Gelatina sin sabor 5 g/Litro de leche Mezclado
Cultivo liquido 30cc/ Litros o Cultivo Liofilizado

Inoculación
según indicaciones del proveedor)
Envasado en tarrina
Incubación Tiempo estimado 4 Horas o 65˚D
Refrigeración por 12 Horas
Adicción de salsa de frutas superpuesta
Distribución
Página 16
Resultado del Yogurt % A. Láctico

aflanado
aflanado Textura
Aroma
Sabor
aflanado con salsa Textura
Aroma
Sabor
Cantidad de yogurt
aflanado
Costo del yogurt aflanado

Leche
azúcar
Leche en polvo sin
grasa
Gelatina sin sabor
Cultivo Láctico
Salsa de fruta
Contenedor
Totales
Valor Unitario
Conclusión del Yogurt aflanado
Página 17
ELABORACIÓN DE QUESO CREMA
Materia prima
Resultado del Kumis sin % A. Láctico

Dulce
Sensorial Color
Textura
Aroma
Sabor
Cantidad de Kumis
DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE QUESO CREMA
Recepción sin Kumis sin dulce Pruebas de acides titulable
Calentamiento a 70 ˚C (Termizado) Baño María agua a 80°C
No
Verificación separación
Suero Separación del suero y la cuajada
Cuajada
Pesado de Cuajada
30% de crema de leche

0,5% de gelatina sin sabor hidratada Mezclado
2,5 % sal
Envasado
Distribución
Página 18
Resultado del Queso % A. Láctico

crema
Sensorial queso Color
crema Textura
Aroma
Sabor
Cantidad queso crema
% Rendimiento de la (Peso de la cuajada/peso del kumis sin

cuajada azúcar)*100
COSTO DEL QUESO CREMA

Kumis sin azúcar
Salsa
Gelatina sin sabor
Sal
Contenedor
Totales
Valor Unitario
Conclusión del QUESO CREMA
Página 19
DEFECTOS DE LECHES FERMENTADAS: YOGURT, KUMIS
DEFECTO POSIBLE CAUSA SOLUCIÓN
Escaso contenido de proteína en la leche. Incrementar el porcentaje de proteína en la leche.
Insuficiente tratamiento
Ajustar las condiciones del proceso.
térmico/homogeneización de la leche.
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador
Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, caída de
línea de proceso. presión en las tuberías reducida.
Agitación a una temperatura demasiado baja. Aumentar la temperatura en la agitación a 20º - 24º.
Baja Viscosidad
Destrucción del coágulo durante la acidificación Ajustar las condiciones del proceso.
Acidificación insuficiente por escaso crecimiento

Ajustar la Tº de fermentación y/o revisar condiciones de leche.
de las bacterias.
Temperatura de incubación baja. Ajustar temperatura de incubación a 42º - 43º
Cultivo Escoger cultivos más viscosos
Otras Añadir un estabilizante.
Condiciones de almacenamiento deficientes. Comprobar la temperatura de las cámaras de refrigeración.
Incorporación de aire debido a la mala unión de

Examinar las juntas de las tuberías.
Aire en el las tuberías.
coágulo
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador
Contaminación por levaduras y/o coliformes Determinar el origen de la contaminación.
Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto

Ajustar la composición
extracto seco
Demasiado bajo contenido de grasa Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1
Insuficiente tratamiento térmico/

Ajustar las condiciones del proceso
homogeneización de la leche.
Incubación a temperatura demasiado alta Bajar temperatura a 42º C
Sinéresis Destrucción del coágulo durante la acidificación Ajustar las condiciones del proceso
Presencia de enzimas contaminantes Eliminar la fuente de estas enzimas
Oxígeno en la leche Tratamiento al vacío de la leche
Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento

Asegurar una acidificación suficiente
de agitar / bombear
Desequilibrio del balance salino de la leche Adicionar C12 Ca.
Reducir los edulcorantes

Dulzor Alto nivel de edulcorantes
Página 20
Defecto Posible causa Solución
Desequilibrio entre las cepas Ajustar equilibrio
Textura Filante Reducir el contenido de proteína. Incrementar el "stress"

Cultivo filante mecánico (bombeos, agitación). Incrementar la temperatura
de fermentación ( 43º C). Escoger un cultivo menos filante.
Presencia de Streptococcus con actividad alcohol

Aroma deshidrogenasa que transforma acetaldehido en Cambiar de cultivo
etanol.
Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a

Ajustar el equilibrio
favor de los Streptococcus
A malta o a levadura Posible contaminación por levaduras
Graso Contenido en materia grasa demasiado elevado
Sabores Agrio Contaminación del cultivo por flora salvaje o coliformes

extraños
Mala protección contra la luz si se emplean vasos de vidrio.
Oxidado
Presencia de metales en la leche (hierro, cobre...)
Rancio Comprobar la calidad de la leche utilizada
Capa de nata Mala o ausencia de homogeneización Ajustar o realizar homogeneización
Producto sobre Manejo inadecuado Cuidado con el manejo

la tapa
Producto no Mala agitación ( en yogur con frutas) Agitación adecuada

homogéneo
Página 21
Conclusión final del laboratorio:
Página 22

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PROGRAMA TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

 Analizar la leche cruda como materia prima de la industria para la elaboración de

Mezclador de leche para tinas de 40 Litros

Los quesos tipo petit-

ELABORACIÓN DE KUMIS CON DULCE

Materia prima leche característica:

Cliente o proveedor Resultado del Decisión

DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS KUMIS CON DULCE

Higienización y Sanitización del ambiente de trabajo

Recepción de Leche Pruebas de plataforma

Depuración física (Filtrado, Clarificación)

90g. / Litro de leche Mezclado de Azúcar según cantidad de leche

Pasteurizado a 85 ˚C por 15 segundos.

(Cultivo liquido 30cc/ Regular temperatura a 35˚C

Refrigeración por a 5˚C

Análisis del producto

Resultado del Kumis % A. Láctico

Costo del Kumis

Conclusión del Kumis con dulce

ELABORACIÓN DE KUMIS SIN DULCE

Materia prima para la elaboración:

 Quesos tipo petit-suisse

Materia prima leche característica:

Cliente o proveedor Resultado del Decisión

DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS KUMIS SIN DULCE

Higienización y Sanitización del ambiente de trabajo

Recepción de Leche Pruebas de plataforma

Depuración física (Filtrado, Clarificación)

Pasteurizado a 85 ˚C por 15 segundos.

Regular temperatura a 35˚C

Refrigeración por a 5˚C

Análisis del producto

Resultado del Kumis sin % A. Láctico

Conclusión del Kumis sin dulce

DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE SALSAS DE FRUTAS

Higienización y Sanitización de la Fruta

Escaldado de la fruta a 65˚C

Pesaje de la fruta adecuada

Pesaje de ingrediente según

Tratamiento térmico de concentración

Costo dela salsa de fruta

Conclusión salsa de fruta:

Materia prima leche característica:

Cliente o proveedor Resultado del Decisión

DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLE LECHES FERMENTADAS YOGURT

Higienización y Sanitización del ambiente de trabajo

Recepción de Leche Pruebas de plataforma

Depuración física Filtrado, Clarificación

(60g. / Litro de leche) Mezclado de Azúcar según cantidad de leche

Incubación (Tiempo estimado 4 Horas) (65˚D)

Refrigeración por a 5˚C

Análisis del producto (Yogurt Base)

Adicción de salsa de frutas

Resultado del Yogurt base % A. Láctico

Costo del yogurt afrutado

Conclusión del Yogurt afrutado

Materia prima leche característica:

Cliente o proveedor Resultado del Decisión

Balance de leche en polvo descremada y gelatina

Recepción de Leche Pruebas de plataforma

Depuración física (Filtrado, Clarificación)

Estandarización de SNG Leche en polvo descremada a 15%