Recetario Reposteria 2020

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT
TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

Asignatura: REPOSTERÍA
RECETARIO 2020
ACADEMIA DE REPOSTERÍA
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PRIMER PERIODO:
PRACTICA NO. 1: Galletas, empanadas Pays y tartas

 Galletas de choco chips
 Pasta universal para galletas
 Pastizetas
 Polvorón de nuez
 Empanadas de leche
 Empanadas de piña
 Pay de nuez
 Tarta de fresa
 Tarta alemán de piña
 Tartaleta de manzana con crumble de nuez
PRACTICA NO. 2: Flanes y postres clasicos

 Chocoflan
 Flan de queso
 Macarrons
 Canolis
 Mousse de chocolate
 Rollo de vainilla relleno de fresa
PRACTICA NO.3 postres y dulces mexicanos:

 Capirotada
 Caballeros pobres
 Cremita de coco
 Arroz con leche
 Jericalla
 Cocada
PRACTICA NO.4 Postres con Técnicas vanguardistas

 Usos de aditivos alimenticios
Confección de bombones y trufas
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INTRODUCCIÓN
El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de

gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas
dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. La repostería
también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella encontramos un sinfín
de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como por
ejemplo la bombonería.
La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella

encontramos un sin fin de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que
se haga por ejemplo bombonería.
Demás está decir que la repostería como actividad gastronómica existe entre los
hombres desde tiempos inmemorables; Muchos de los postres que conocemos hoy
en día son evoluciones modernas de recetas antiguas y muy comunes en diferentes
regiones del planeta. Sin embargo, la historia de la repostería o pastelearía no
habría sido nunca lo mismo si no fuera por los franceses quienes a lo largo de los
tiempos fueron perfeccionando todo tipo de preparaciones para los paladares más
refinados y cada vez más exigentes, Sin duda alguna los franceses, son
considerados los reyes de la pastelería debido la delicadeza y la perfección de sus
elaboraciones.
La repostería se basa en la preparación de los platos o postres que sean dulces. En

este sentido, podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de
masas como los budines, los bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel, así
también como los postres a base de crema por ejemplo las natillas, o base de frutas,
helados u otras preparaciones frías. En la repostería el uso de materiales tales como
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la harina (usualmente de trigo), el azúcar, huevos y materia grasa como la manteca
son esenciares. Luego se
Deben sumar aromatizantes y saborizantes específicos para cada situación como

especias, frutas, especias, colorantes y muchísimo más.
Además de la preparación en sí, la repostera se interesa mucho en la decoración y
presentación de los platos. Esto no sucede manera tan notoria con otras áreas
gastronómicas, por lo cual la repostería, deslumbra por sus colores, textura, y
formas complejas.
En otras palabras la repostería es quizás el área gastronómica más visualmente
interesante.
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OBJETIVO
El alumno desarrollará productos de repostería a partir de la receta estándar, la

selección de insumos, utensilios, métodos básicos de repostería y la normatividad
aplicable, para complementar el servicio de alimentos y bebidas.
COMPETENCIA
Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas a través de la planeación,
ejecución y evaluación de la elaboración de productos gastronómicos, considerando
los procedimientos, estándares y normatividad, para contribuir a la rentabilidad de
la organización y a fortalecer la industria y cultura gastronómica.
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PRACTICA NO. 1: GALLETAS Y EMPANADAS
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PASTA UNIVERSAL DE GALLETAS
Ingredientes
.500 kg. De mantequilla

.250 kg de azúcar glass
.750 kg de harina cernida
2 piezas de huevo
1 huevo para barnizar
100 grs confeti de colores
100 grs granillo de colores
100 gr granillo de chocolate
2 cucharadas de vainilla blanca
Equipo necesario:
1 taza medidora
1 juego de cucharas medidoras
1 miserable
1 juego de cortadores de galleta
1 brocha
Charola para hornear
Papel encerado o estrella
Procedimiento
1.- Acremar la mantequilla, cernir e integrar el azúcar glass.
2.- Integrar los ingredientes restantes y batir moderadamente.
3.- Realizar forma o figura al gusto.
4.- barnizar con huevo
5.- espolvorear a una partede granillo de chocolate, a otra confeti de colores y a
otras granillo de colores.
Hornear a 180 ºC
Tiempo de horneado: 15 a 20 minutos
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PASTIZETAS
Ingredientes
.600 kg de harina
.500 kg de mantequilla
1 c de vinagre de alcohol
100 gr leche en polvo
4 yemas de huevo
Equipo necesario:
1 taza medidora
1 miserable
1 manga desechable grande
1 duya de estrella grande
Papel estrella
Procedimiento
1.- Batir la mantequilla con el azúcar glass y con las yemas de huevo.
2.- Agregar la harina, la leche en polvo y por último el vinagre.
3.- La mezcla se vierte en una pistola o manga con duya de estrella.
4.- Hornear en charola engrasada o con papel estrella.
Temperatura de horneado: 120º C

Tiempo de Cocción: 15 a 20 minutos.
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GALLETA DE CHOCO – CHIP CON NUEZ
Ingredientes:
.100 kg azúcar granulada
6 yemas de huevo
3 piezas de huevo
1 kg de harina
2 cucharadas de Esencia de vainilla cristalina
.300 kg de chispas de chocolate MINI
.200 kg nuez recién picada
Equipo necesario:
1 taza medidora
1 miserable
Procedimiento
2.- Batir ligeramente y agregar el azúcar granulado, trabajar a velocidad alta.
3.- Bajar la velocidad y agregar las yemas una a una, posteriormente los huevos.
4.- Agregar la harina y la esencia de vainilla.
5.- Mezclar la nuez recién picada y las chispas de chocolate.
6.- Se coloca la masa en papel vital film y se extiende, refrigerar aproximadamente
15 minutos.
7.- Dar forma a las galletas, ya sea en bolitas o con ayuda de una cuchara.
8.- acomodar en charola para horno sudada con un poco de grasa y papel estrella.
*Hornear a 180 ºC
*Tiempo de horneado: 15 a 20 minutos
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POLVORÓN DE NUEZ
Ingredientes
.100 kg azúcar granulada
6 yemas de huevo
3 piezas de huevo
1 kg de harina
Esencia de vainilla
.500 nuez molida (en polvo)
Azúcar glass la necesaria para espolvorear
Equipo necesario:
1 taza medidora
1 miserable
Procedimiento:

2.- Batir ligeramente y agregar el azúcar granulado, trabajar a velocidad alta.
3.- Bajar la velocidad y agregar las yemas una a una, posteriormente los huevos.
4.- Agregar la harina y la esencia de vainilla.
5.- Mezclar la pasta con la nuez.
6.- Se coloca la masa en papel vital film y se extiende, refrigerar aproximadamente
15 minutos.
7.- Dar forma de bola pequeña y acomodar en charola para horno previamente
sudada con un poco de grasa.
8.- Hornear.
9.- una vez frías Pasar por el azúcar glass.
*Hornear a 180 ºC
*Tiempo de horneado: 15 a 20 minutos
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EMPANADAS DE LECHE
Ingredientes:
Masa:
1 kg harina
280 grs manteca vegetal
280 grs margarina
½ taza de azúcar
100 ml leche
CREMA:
1 lechera
3 latas de agua
3 yemas de huevo
100 grs maicena
½ taza de agua
1 gotita de color amarillo
1 raja de canela
1 huevo para barnizar
Preparación:
Mezcla la manteca, la margarina, la harina y el azúcar, a dejar una masa arenosa
Agregar la leche, solo la necesaria a obtener una masa suave,
Hacer las bolitas, aplanar, rellenar, barnizar, con huevo, colocar en charola
Sudada. Hornear a 200 grados por 35 min. Aprox.
CREMA: mezclar la lechera con las latas de agua, llevar al fuego,
Junto con la canela. Mientras
Mezclar la maicena en el agua, y luego licuar junto con las yemas, el color
Y la vainilla, vaciar un poco de leche caliente a este batido y luego vaciar
A lo que está en el fuego, cocinar a fuego muy lento, por unos minutos.
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Empanadas de piña
Ingredientes:
Pasta:
1.5 kg harina
900 grs manteca vegetal
1 taza azúcar
1 pizca sal
1 coca helada la necesaria (600 ML)
Relleno:
1 piña de 2 kg aprox.
220 gr azúcar estándar
1 taza de agua
1 raja de canela
80 gr fécula de maíz
Unas gotas de color vegetal amarillo limón.
Preparación:
Pasta:
Mezclar suavemente la harina, la manteca, el azúcar y la sal, agregar la coca, poco a poco,
a unir, a que quede suave. Hacer bolitas, aplanar con máquina para tortear, rellenar,
sellar, barnizar con el huevo, acomodar en charola sudada, hornear a 200 grados por 30
minutos aprox.
Relleno:
Pelar, picar la piña, cocinar con el agua, el azúcar y la raja de canela por unos minutos. Por
separado mezclar la fécula de maíz con 1 taza de agua y el color amarillo limón, e
incorporar a la piña, seguir cocinando hasta que tome una consistencia espesa.
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PRACTICA NO: PAYS, TARTAS Y TARTALETAS
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Pay de fresa
Ingredientes:
Costra:
300grs harina
50 grs mantequilla
150grs margarina
5 cucharadas soperas azúcar glas
1 yemas
1 pizca de sal
Agua helada
En un recipiente poner la harina sin cernir, azúcar glas, sal, yemas de huevo,
mantequilla y margarina en trozos chicos, trabajar con un estribo o tenedor, o con las
yemas de los dedos, hasta dejar un punto arenoso, amasar un poco con el agua helada,
solo con las yemas de los dedos, refrigerar 15 minutos. Pasado el tiempo extender, dar
forma, acomodar en el molde, pinchar con un tenedor, poner encima papel encerado y
ahí poner frijol u otro grano, hornear a 200ºc por 10 minutos y sacar, retirar el grano
y hornear nuevamente, 10 minutos más, estará listo para rellenarse, dejar enfriar por
completo.
RELLENO 1:
2 queso crema grandes
1 taza de azúcar glass
150 ml media crema
Relleno 2:
300 grs fresa
3 cucharada sopera de maicena
¾ de taza de azúcar
2 cucharadas de gelatina de fresa
Para decorar:
250 grs fresa
Relleno 1: batir el queso, el azúcar glass y la media crema a acremar.

Rellenar con esto y refrigerar a que cuaje un poco.
Relleno 2: Para hacer el glasé de fresa: partir las fresas en cuatro llevar al fuego junto
con el azúcar, agregar la maicena.Yla gelatina de fresa. Dejar cocer un poco, machacar
y cocinar otro poco, retirar, enfriar por completo, vaciar al relleno de queso y refrigerar
nuevamente.Se puede decorar con crema para batir.
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Pay de manzana con crumble de nuez
Ingredientes:
Costra:
300grs harina
50 grs mantequilla
150grs margarina para galleta
5 cucharadas soperas azúcar glas
1 yemas
1 pizca de sal
Agua helada
en un recipiente poner la harina sin cernir, azúcar glas, sal, yemas de huevo,
mantequilla y margarina en trozos chicos, trabajar con un estribo o tenedor, hasta
dejar un punto arenoso, amasar un poco con el agua helada, solo con las yemas de
los dedos, refrigerar 15 minutos. Pasado el tiempo extender, dar forma, acomodar en
el molde, pinchar con un tenedor, poner encima papel encerado y ahí poner frijol u
otro grano, hornear a 200ºc por 10 minutos y sacar, retirar el grano y hornear
nuevamente, estará listo para rellenarse.
RELLENO:
7 manzanas rojas grandes
½ cucharadita de canela molida
3 cucharadas de azúcar
50 grs mantequilla
2 cucharadas de maicena
½ taza de agua
Crumble de nuez:
100 grs azúcar
100 grs mantequilla
200 grs harina
120 grs nuez picada
Relleno: pelar, quitar la semilla y filetear la manzana, acitronar con la mantequilla en

un sartén en el fuego, agregar la canela, el azúcar, cocinar un poco, disolver la
maicena en el agua y agregar al guisado, cocinar a fuego bajo. Retirar, dejar enfriar
un poco y vaciar a la costra.
CRUMBLE DE NUEZ:
Aparte batir en la batidora la harina, el azúcar, la nuez picada por 2 minutos y agregar
la mantequilla en trozos pequeños, batir otros 2 minutos, a que tome una
consistencia arenosa, vaciar a las manzanas guisadas encima. Hornear a 200 grados
por 50 minutos.
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PAY ALEMAN DE PIÑA
Ingredientes:
Pasta:
100 grs mantequilla
1 huevo
1 yema
1 pizca de sal
½ cucharadita de royal
2 cucharadas de leche condensada
1 taza de harina
Relleno:
300 grs de queso crema
3 yemas
1 lechera
2 claras batidas a turrón suave
1 lata de piña en rebanadas en almíbar
Hacer una pasta en la batidora con la mantequilla, huevo, yema, sal, royal, las
cucharadas de lechera y la harina, mezclar solo a unir. Sacar y untar en un
molde para pay, con la ayuda de una cuchara, ahí mismo vaciar el relleno.
Relleno: licuar el queso, las 3 yemas, la lechera, y en forma envolvente las
claras batidas, por último agregar la piña en trozos, vaciar a la costra y hornear
a 200 grados por 50 min. Sacar y decorar al gusto.
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PRACTICA NO. 2 FLANES Y POSTRES CLÁSICOS
ACADEMÍA DE REPOSTERÍA
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FLAN NAPOLITANO
Rinde 1 molde de 18 cm
INGREDIENTES:
1 lata leche condensada
1 lata leche evaporada
.200 grs huevo
.190 grs queso crema
2 cucharaditas de vainilla cristalina
.150 ml caramelo liquido (ya preparado)
Hielo
Preparación:
1.- licuar la leche condensada, la leche evaporada, los huevos, la vainilla cristalina y el
queso crema.
2.- aparte colocar el caramelo líquido en el fondo del molde.
3.- vaciar la mezcla en el molde, tapar con papel aluminio.
4.- hornear a baño maría, (utilizar agua caliente) por 1 hora y 20 minutos a 200ºc.
5.- sacar del horno y enfriar a baño maría invertido.
6.- desmoldar y decorar al gusto.
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CHOCOFLAN
Rinde un molde de 24 cm
Ingredientes:
Pan de chocolate:
.270 grs harina preparada (de caja) sabor chocolate suizo
.100 grs huevo
¼ taza de aceite
2/3 taza de leche tibia
Flan:
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
.150 grs huevo
.100 kg queso crema
.150 grs caramelo liquido (ya preparado)

Hielo
Procedimiento:
Pan: batir con un globo todos los ingredientes y reservar.
Flan: licuar todos los ingredientes y reservar.
1.-Agregar el caramelo líquido en el fondo del molde y engrasar las paredes.
2.-Vaciar la mezcla del pan de chocolate y encima con cuidado vaciar la mezcla de flan.
3.-Tapar con papel aluminio. Hornear a baño maría por 1hr. A 200ºc.
4.-Sacar del horno y enfriar a baño maría invertido.
5.- desmoldar y decorar al gusto.
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ROLLO DE VAINILLA RELLENO CON CREMA DE GUAYABA
INGREDIENTES:
Pan:
 12 huevos
 250 grs azúcar glass
 320 grs harina
 50 grs mantequilla fundida
 2 cucharadas vainilla blanca
 80 grs azúcar glas para espolvorear
Relleno:
 150 grs mantequilla
 190 grs queso crema
 60 ml leche condensada
 200 grs guayaba sin semilla y picada
 100 grs nuez recién picada
Cubierta:
 400 ml crema para batir
 100 grs puré de guayaba
Decorado:
 200 grs guayaba sin semilla y fileteada
 80 grs nuez recién picada
 100 grs brillo chabacano.
PROCEDIMIENTO:
Pan:
 Batir los huevos, azúcar y vainilla a que tripliquen su volumen.
 Cernir la harina y mezclarla en forma envolvente fuera de la batidora con el batido.
 Vaciar un poco de mezcla en un recipiente, ahí mezclar la mantequilla, luego incorporar
las dos partes.
 Vaciar a una charola 45 X 35, previamente engrasado, enharinado, y con papel estrella,
extender uniforme, cuidando de no golpear la charola.
 Hornear a 200 grados por 20 minutos. Dejar enfriar un poco. Espolvorear con el azúcar y
voltear sobre una franela limpia y húmeda, se le quita el papel, se enrolla y se deja enfriar,
enrollado.
Relleno:
 Acremar el queso crema y la mantequilla por 3 minutos, enseguida agregar la lechera y
batir otros 2 minutos más. Fuera de la batidora mezclar con la guayaba picada.
Desenrollar el pan untar encima con el relleno de guayaba, encima espolvorear la nuez y
enrollar, refrigerar 15 minutos.
Cubierta:
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 Montar la crema para batir, ya que forme picos agregar el puré de guayaba y con esto
cubrir el rollo.
Decorado: Adornar con la guayaba fileteada, la nuez y barnizar con el brillo chabacano.
PRACTICA : POSTRES CLASICOS
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MACARRONS
Ingredientes:
Pasta:
500 gr polvo de almendra
180 gr clara de huevo
500 gr azúcar glass
Merengue italiano:
500 gr azúcar refinada
150 ml agua
180 gr claras de huevo
1 cucharada de vainilla cristalina
Relleno:
500 gramos de azúcar glass
200 gr queso crema
500 gramos de mantequilla suavizada
2 cucharadas de vainilla cristalina
4 pliegos papes estrella
2 manga pastelera desechable grande
2 duya no. 10
Color rojo
Color verde
Color morado
Color rosa
Color naranja
Preparación:
Pasta:
Realizar una pasta en la batidora, con el polvo de almendra, las claras de

huevo (en su estado líquido) y el azúcar glass cernido, y reservar.
Merengue italiano:
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Realizar un almíbar con el agua y el azúcar, mientras batir las claras a turrón
firme, agregar el almíbar en caliente, batir unos minutos, para bajar la
temperatura. Vaciar este merengue sobre la pasta reservada, emulsionar en
forma envolvente.
A cada pliego de papel estrella, por el lado de la estrella, marcar círculos de 5

cm de diámetro. Prevenir una charola grande para horno, con grasa (solo en
las orillas) y colocar el papel estrella marcado hacia abajo.
Llenar la manga pastelera desechable con la mezcla y forma los círculos,

marcados en el papel estrella, (Trabajar con la manga en una posición
perpendicular a la charola para obtener mejores resultados). Cada vez que se
acabe la mezcla es necesario utilizar otra manga o la misma pero lavada y
seca. Una vez que se tiene una charola terminada, darle unos golpes ligeros,
esto para extraer las burbujas de aire que pudiera tener.
Precalentar el horno a 160 °C. Dejar reposar los macarrons durante 30

minutos, a temperatura ambiente.
Relleno
Batir la mantequilla, el queso crema, el azúcar glass, la esencia de limón y el

color amarillo, por 6 minutos. Hasta obtener una mezcla homogénea.
Reservar.
Después de que los macarrones hayan reposado 45 minutos, hornéalos en el

horno precalentado durante 14 minutos. Revisar a los 7 minutos, si se están
resecando demasiado bajar un poco la temperatura del gas. Una vez pasado
el tiempo, Retirar del horno y dejar que se enfríen completamente en la misma
charola.
Una vez fríos, despegar con cuidado, unta el lado plano de un macarrón con
el relleno y acomodar otro macarrón encima, como si fuera un sándwich.
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MOUSSE DE CHOCOLATE
160 gr de chocolate en tableta para postres (70% cacao).
50 gr de mantequilla sin sal.
2 huevos L.
1 pizca de sal.
Poner el chocolate troceado y la mantequilla en un bol y fundirlos al baño

maría o en el microondas. Mezclar los ingredientes y lo más probable es que
se derritan del todo. Separar los huevos reservando las yemas en un
recipiente y las claras en otro.
Agregar las yemas al bol con el chocolate, mézclalo todo bien con un globo y
dejar que se enfríe la mezcla.
Batir las claras a turrón firme. Cuando esté fría la mezcla de chocolate mezclar
en forma envolvente con las claras batidas
Vaciar a los moldes o copas de forma individual. decorar al gusto.
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CANNOLI
Para la masa
2 tazas de harina
3 cucharadas soperas de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de vino blanco
2 huevos grandes
¼ cucharadita de canela en polvo
1 pizca de sal
Para el relleno
500 gr Crema pastelera
150 gr azúcar glass
100 gr de chispas de chocolate
En un recipiente coloca una taza de harina junto con el azúcar, la manteca, el

vino blanco, la canela, la sal y un solo huevo.
Trabajar todos los ingredientes con la ayuda de los dedos hasta que se forme
una masa lisa y envolver con papel film.
Dejar reposar la masa de los Cannolisa temperatura ambiente durante 20
minutos como mínimo y hasta 3 horas como máximo.
Una vez transcurrido el período de descanso de la masa, quítar el papel y
espolvorear la mesa con la taza de harina que sobró.
Estira la masa con ayuda de un rodillo hasta que tenga menos de ½ centímetro
de espesor y corta 10 círculos de 12cm de diámetro.
Armado y cocción de los Cannolis
Importante: en las tiendas de repostería venden unos tubos metálicos o cañas
de bambú diseñados para hacer Cannolis.
Colocar cada tubo de metal o caña de bambú en el centro de cada círculo de
Cannoli, y llevar los bordes de arriba y de abajo hacia el centro de manera que
queden encimados. Para que peguen los bordes, bate un huevo y pincela.
Freír en aceite. Retira y déjalos que escurran sobre papel absorbente. Dejar
enfriar, simplemente deberás desmoldarlos lentamente para que no se
rompan y rellenarlos con crema pastelera de ambos lados y espolvorea
chispas de chocolate* en los extremos.
Finalmente espolvorea con azúcar glas y sirve.
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PRACTICA NO.: POSTRES Y DULCES MEXICANOS
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CAPIROTADA
Capirotada tradicional
Ingredientes:
 ½ kg tortillas de maíz
 100 grs mantequilla suave
 2 bolsas de pan tostado (bolillo)
 ½ kg plátano macho maduro (partido en rodajas y frito)
 500 grs ciruela pasa con hueso
 400 grs pasas
 200 grs queso cotija
 300 grs cacahuate sin sal
 1 kg piloncillo
 2 pz jitomate
 1 cebolla chica
 Clavos de olor
 1 trozo de canela entera
 1 lechera
 3 lt. Agua aprox.
Preparación:
 Salsa: hervir en el agua, la canela, los clavos de olor, la cebolla
partida, los jitomates picados y el piloncillo.
 En una cazuela de barro, untar las tortillas con la mantequilla y
acomodar alrededor y en el fondo de la cazuela, a que se adhieran en
las paredes.
 Acomodar una capa de pan, una de frutas y queso, un poco de lechera
y bañar con la salsa, seguir capa y capa hasta terminar con salsa, a
quedar bien húmeda la mezcla.
 Tapar con papel aluminio y hornear a 200ºc. por 1 hr. Aprox.
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CABALLERO POBRE
Ingredientes
1½ tazas de leche
2 Cucharadas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
6 Rebanadas gruesas de pan tipo picón del día anterior.
4 huevos grandes yemas y claras separadas
1 taza de aceite vegetal para freír.
Para el jarabe
¾ Taza de agua
1 Taza de piloncillo raspado.
½ rama de canela mexicana
1 clavo
1/3 taza de pasas
Elaboración
Mezclar la leche, el azúcar y la vainilla en un tazón mediano.

Sumergir las rebanadas de pan una a una en la mezcla de leche
hasta que estén completamente humedecidas. Ponerlas a un lado
sobre una charola para retirar el exceso leche y se enfríen, o sobre
toallas de papel, de esta manera pueden absorber mucho mejor la
leche.
Mezclar las yemas de huevo en un tazón pequeño y reservar. Con
una batidora, batir las claras de huevo a punto de nieve. Agregar
lentamente las yemas de huevo hasta que estén completamente
mezcladas con las claras de huevo (utilizar la batidora a velocidad
baja para este paso).
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio alto. Suavemente
sumergir las rebanadas de pan en la mezcla de
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Huevo, uno por uno, y luego freír durante aproximadamente 1½

minutos por cada lado. Asegurarse de que no haya exceso de leche
en ellos, de esa manera el aceite no se salpicará cuando sumerjas
las rodajas en él. Retirar del aceite y colócar sobre toallas de papel
para absorber el exceso de aceite.
Prepara el jarabe: Colocar el piloncillo, la canela, el clavo en una
cacerola con el agua y lleva a hervir. Bajar el fuego a lento hasta
que el jarabe empiece a espesarse. Colarlo, vaciar de nuevo a la
cacerola, y revolver con las pasas. Mantener la cocción a baja
temperatura hasta que las pasas crezcan.
Para servir, cubrir las rebanadas de pan con el jarabe y permitir
que estas absorban. Decorar al gusto.
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CREMITA DE COCO
500 ml Leche.
200 ml leche de coco.
200 gr Azúcar
3 cucharadas de fécula de maíz
1 ramita de canela
1 cucharadita de canela molida
En una olla colocar la leche junto con la leche de coco, el azúcar,

la fécula de maíz, y la canela, cocinar a fuego lento, hasta que
llegue al punto de hervor, por último colocar en copas,refrigerar.
Al momento de servir espolvorear canela molida
30
ARROZ CON LECHE
Ingredientes:
 500 gr arroz extra
 2 litros de agua aprox.
 1 raja de canela entera
 1 lata de leche clavel
 1 lecheras
 100 grs nuez picada
 100 grs pasas
 50 grs canela molida para espolvorear
 Vaso o copa para servir
Procedimiento:
 Poner a cocer el arroz en el agua, junto con la canela entera, a que rinda
y esponje.
 Agregar las leches clavel, la lechera y la nuez. Dejar hervir un poco y
sacar. Vaciar a moldes individuales y encima las pasas y la canela.
31
JERICALLA
Ingredientes.
1.5 litro. Leche bronca hervida.
450 gr. Azúcar.
6pz. Huevo.
6pz. Yema de huevo.
1pz. Rama de canela.
18 moldes para Jericaya
Procedimiento:
1.- calentar la leche con azúcar y canela, una vez que entra en ebullición retirar del
fuego, dejar enfriar un poco.
2.- Aparte licuar los huevo y las yemas, verter la leche tibia integrar
perfectamente.
3.- vaciar la preparación en los moldes para jiricayas, y colocar los moldes en una
charola a baño María.
4.- hornear 200°C. Hasta que doren.
32
COCADA HORNEADA.
Ingredientes.
1 kg Coco fresco (grande).
400 grs. Azúcar.
750ml. Agua.
1pz. Rama de canela.
6pz. Yema de huevo.
100ml. Leche.
30grs. Mantequilla.
Procedimiento:
1.- pelar y rallar el coco.
2.- colocar en un coludo agua, azúcar y canela, una vez que rompa el hervor
colocar el coco rallado, cocinar hasta que se vea un poco transparente.
3.- Aparte mezclar leche y yemas de huevo, verter a la preparación y seguir
cocinando moviendo constante mente hasta que se vea el fondo del coludo, retirar
del fuego y dejar enfriar un poco.
4.- colocar pequeñas bolitas de coco sobre una charola con papel encerado,
colocar un poco de mantequilla encima de cada bolita.
5.- hornear 180°C, hasta que doren.
33
PRACTICA NO. 6: POSTRES CON TECNICAS VANGUARDISTAS.

USO DE ADITIVOS ALIMENTICIOS PARA CREAR DIVERSAS
TEXTURAS.
ACADEMIA DE REPOSTERIA
34
PRACTICA : ESTRUCTURAR Y MONTAR POSTRES DE AUTORIA.
35
CONCEPTO DE POSTRE EMPLATADO.
Emplatar es mucho más que colocar el postre en un plato

individual de una forma visualmente atractiva, lo que realmente
define a un postre emplatado es el componente «a la minute«, sea
frío o caliente, un crujiente o una espuma, para muchos Chefs, lo
que realmente define a un postre emplatado es que incorpora algún
elemento que ha sido creado justo antes de que el postre tenga que
ser servido y que mantiene su frescura solo por un tiempo limitado.
ELEMENTOS QUE LO INTEGRAN:
EL ENTRÉE: es el elemento principal del postre y su peso debe ser

de 80 a 145 gramos y puede ser desde una fruta pochada, una
crèmebrulée, un brownie, una tarta, el postre que sea!.
LA SALSA: Puede ser una salsa o una combinación de salsas y su

peso en un plato debería ser de 15 a 50 gramos y pueden ser
hechas de frutas, crema, chocolate o cualquier otra base líquida.
LA GUARNICIÓN: Este es el componente de crunch: nueces,

galletas, masa de pie en trocitos pequeños, etc.
LA DECORACIÓN: Normalmente están hechas de chocolate,

azúcar, tuiles o crocantes, etc.
36
CONCEPTO DE PETITS FOUR.
Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y

confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño
y que se comen de un bocado.
CARACTERÍSTICAS:
Los modernos petitsfours son pasteles de forma recortada,

elaborados con pastel genovés, a veces cubierto con una capa de
fondant de chocolate. Los antiguos petitsfours, tienen el tamaño
que permite una masa en un puño. Hoy en día, en algunas
ocasiones la masa de su relleno les asemeja a bocadillo (o
sándwich). En algunos países como repostería estadounidense se
suele emplear como relleno de los petitfour la crema de
mantequilla.
37
CONCEPTO DE POSTRE INTERACTIVO
Postre elaborado por el repostero directamente en la mesa, en

presencia del comensal, al que le pide apoyo para montarlo.
Concepto de postre en vaso y su forma de montaje.
Postre elaborado y servido en capas dentro de un vaso

generalmente de cristal transparente para apreciar su
composición.
Según el concepto original, se componen de tres capas, cada una

con características de sabor específicas:
1.- La capa inferior y delgada está hecha de una preparación ácida

para desencadenar la salivación y preparar las papilas gustativas
para recibir otros sabores.
2.- La capa intermedia más gruesa consiste en una preparación que

aporta el "sabor principal"
3.- La capa superior consiste en una preparación suave y sedosa

destinada a recubrir las papilas gustativas y proporcionar un
acabado agradable y con cuerpo.
38
“A partir de estos conceptos, el alumno

estructurará y montará 6 postres de
autoría por brigada, (2 postres de cada
concepto), aplicando las técnicas que
hasta este momento se han visto en sus
prácticas de Repostería.”
39
PRACTICA NO. 7: ESTRUCTURAR Y MONTAR POSTRES DE

AUTORIA.
40
PRACTICA NO, 9; ELABORACION DE RELLENOS Y CONFECCION

DE BOMBONES.
41
42
Bombones rellenos de maracuyá
Ingredientes:
600 gr chocolate amargo Línea Grandeur 70%
Relleno de maracuyá:
50 gr crema
140n gr puré de maracuyá
120 gr puré de mango
40 gr glucosa
60 gr mantequilla
375 gr chocolate con leche línea Grandeur
Preparación:
Relleno:
Calentar la crema, maracuyá, mango, vainilla, el azúcar invertido y la
mantequilla a 70ºC. Verter sobre el chocolate y dejar reposar 1 minuto
Emulsionar con el procesador de mano durante 30 segundos o en su
caso con batidor de globo por 1 minuto.Verter dentro de un molde
cuando la ganache este a 29ºC. Dejar cristalizar durante 20 minutos.
Preparar el chocolate:
Coloque aproximadamente la mitad del chocolate en una cazuela
pequeña a fuego muy lento (o baño maría si lo prefiere) y caliente el
chocolate hasta que alcance una temperatura de 45ºC. No se preocupe
si no todo el chocolate se ha derretido, seguirá derritiéndose después
de retirarlo del fuego.
Decante el chocolate derretido en un tazón y añada un pedazo del
chocolate sin derretir que guardó antes.
Revuelva el chocolate hasta que se derrita.
Continuar añadiendo trozos de chocolate sin derretir hasta que la
temperatura del chocolate se haya reducido a 32ºC. En este punto está
listo para usar.
Retire los trozos de chocolate que no se han derretido y colóquelos a
un lado para usarlos más tarde.
43
Llenado del molde
Vierta el chocolate fundido en el molde. Llena cada una de las casillas
que estás usando en la parte superior. Una vez lleno, coloque el molde
boca abajo sobre el recipiente en el que mezcló el chocolate y voltee
cualquier exceso. Recuerde que se está tratando de crear una cáscara
hueca.
Una vez que el exceso se ha volcado, compruebe rápidamente si hay
agujeros en las cáscaras (los moldes están limpios, así que será fácil
encontrarlos si los sujeta a la luz). Si hay agujeros, añada un poco más
de chocolate y vuelva a volcar para eliminar cualquier exceso.
Una vez que esté satisfecho con las cáscaras, use un cuchillo afilado
para raspar cualquier exceso de chocolate de la parte superior del
molde. Colocar el molde en refrigeración durante al menos media hora
para el fraguado. Raspe cualquier remanente de chocolate del tazón de
nuevo en la cacerola que utilizó para derretir el chocolate (esto puede
ser utilizado para hacer la base de los bombones). Coloca el relleno en
una manga pastelera con una boquilla de aproximadamente 2
mm.Retire el molde de refrigeración. Coloque cuidadosamente 1/2
cucharadita de relleno en cada chocolate. Debe dejar un hueco de
aproximadamente 2 mm en la parte superior de cada uno para agregar
la base de chocolate. Poner a un lado mientras templas el chocolate
para la base.
Hacer la base de chocolate
Agregue aproximadamente la mitad del chocolate que tenga en el
paquete del chocolate que puso en la cazuela antes y repita los pasos
1-4 (arriba) para templar el chocolate. Usted puede usar el mismo
cuenco que usó antes, incluso si tiene chocolate endurecido en el fondo,
ya que se derretirá y ayudará en el proceso de templado.
Una vez que el chocolate se ha templado, con una cuchara o con una
manga cubra con cuidado la parte superior del caramelo. El chocolate
debe quedar por encima del borde superior del molde. Una vez
cubiertos todos los chocolates, use una raspa metálica para raspar
cualquier exceso de chocolate.
Poner los chocolates en refrigeración durante al menos media hora para
que se fragüen. Una vez que el chocolate se haya fraguado
44
completamente, voltee el molde sobre la superficie de trabajo y dele un
golpe agudo contra el borde de la superficie. Es posible que necesite
repetir esto unas cuantas veces para sacarlos todos. Si alguno de ellos
es testarudo, vuelva a meter el molde en refrigeración durante un rato
para darles un poco más de tiempo. Los chocolates deberían salir
fácilmente.
Bombones rellenos de Ganache de Frambuesa
45
Ingredientes:
Relleno:
50 gr crema
260 gr puré de frambuesa
40 gr glucosa
60 gr mantequilla
375 gr chocolate con lecheLíneaGrandeur
Preparación.
Relleno:
Calentar la crema, puré de frambuesa, el azúcar invertido y la
mantequilla a 70ºC.Verter sobre el chocolate y dejar reposar 1 minuto
Emulsionar con el procesador durante 30 segundos. Verter dentro de
un molde cuando la ganache este a 29ºC. Dejar cristalizar durante 20
minutos.
listo para usar.
Llenado del molde
46
hueca.
para la base.
47
fácilmente.
48
Bombones rellenos de ganache de licor
Ingredientes:
Relleno:
30 ml licor (a elegir)
100 gr crema para batir
40 gr glucosa
125 gr chocolate semi amargo Línea Grandeur
175 gr chocolate con leche Línea Grandeur
50 gr mantequilla
Preparación.
Relleno:
Calentar crema y glucosa. Verter sobre chocolate y dejar reposar por 1
minuto, agregar mantequilla. Emulsionar con licuadora de mano.
Agregar el licor de menta. Verter dentro de los moldes cuando la
ganache esté a 29ºC. Dejar cristalizar durante 20 minutos.
listo para usar.
49
Llenado del molde

hueca.
para la base.
50

fácilmente.
51
Bombones macizos de chocolate amargo
Ingredientes:
600 gr chocolate amargo al 70%
50 gr manteca de cacao
Colores liposolubles
Matizador en polvo al gusto
Procedimiento:
Limpiar con algodón y alcohol cada cavidad de los moldes, dejar secar
unos minutos.
Fundir la manteca de cacao y mezclar el color liposoluble deseado,

decorar los moldes con ayuda de un pincel o bien con un cepillo dental.
Dejar secar.
Espolvorear el matizador del color a su gusto, y reservar.
Atemperar el chocolate, según el tipo y rellenar los moldes. Refrigerar

unos minutos, hasta que este macizo el chocolate. Desmoldar.
52
Bombones macizos de chocolate semi amargo
Ingredientes:
600 gr chocolate semi amargo al 70%
Procedimiento:
unos minutos.

Dejar secar.

53
Bombones macizos de chocolate blanco
Ingredientes:
600 gr chocolate blanco
Procedimiento:
unos minutos.

Dejar secar.

54
PRACTICA NO. 10: ELABORACIÓN DE RELLENOS Y

CONFECCION DE TRUFAS.
55
BRIGADEIROS
INGREDIENTES:
 400gr LECHE CONDENSADA

 50gr COCOA
 20gr MANTEQUILLA
DECORACION:
 100gr GRANILLO
 100gr COCO
 100gr NUEZ MOLIDA
 CAPACILLOS CHICOS
PROCEDIMIENTO:
En un coludo verter la leche condensada junto con la mantequilla hasta que la

mezcla este caliente después incorporar la cocoa poco a poco hasta obtener una
pasta espesa que cuando enfríe se pueda bolear, una vez fría hacer bolitas del
tamaño de una nuez e impregnarlos de cada uno de los ingredientes extras ( coco,
nuez, granillo) y presentarlos en pequeños capacillos.
56
TRUFAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
 600G DE CHOCOLATE SEMI-AMARGO

 200ML DE NATA PARA MONTAR,
 50G DE MANTEQUILLA
DECORACION:
 100gr GRANILLO
 100gr COCO
PROCEDIMIENTO:
Elaborar una ganache fundiendo el chocolate a baño maría posteriormente

incorporando la mantequilla seguido de la nata liquida hasta que quede un mezcla
homogénea una vez lista refrigerar hasta que este firme ya estando firmé con
ayuda de una parisiene o una cuchara hacer bolitas después impregnar esas
bolitas con los ingredientes extra ( coco, nuez etc.) posteriormente presentar en
capacetes o en platos.
57
TRUFAS DE CHOCOLATE CUBIERTAS
INGREDIENTES:
 600G DE CHOCOLATE SEMI-AMARGO

 200ML DE NATA PARA MONTAR,
 50G DE MANTEQUILLA
DECORACION:
 300 CHOCOLATE SEMIAMARGO

 200 CHOCOLATE BLANCO
PROCEDIMIENTO:
Elaborar una ganache fundiendo el chocolate a baño maría posteriormente

incorporando la mantequilla seguido de la nata liquida hasta que quede un mezcla
homogénea una vez lista refrigerar hasta que este firme ya estando firmé con
ayuda de una parisiene o una cuchara hacer bolitas una vez listas las bolitas
llevarlas a congelación y reservar.
Fundir el chocolate amargo y blanco temperar a 70-30 y reservar, con ayuda de un

palillo pichar las bolitas y sumergirlas en el chocolate y escurrir hasta dejar secar
con ayuda de una manga puedes decorar con chocolate contrario posteriormente
presentar en capacetes o en platos.
58
TRUFAS DE PAN
INGREDIENTES:
 400gr de panqué chocolate

 100gr leche condensada
 100 gr chocolate semi-amargo
DECORACION:
 50grGRANILLO
 100gr COCO
 50gr COCOA
PROCEDIMIENTO:
Con ayuda de tus manos desmoronar el panqué en un bowl después incorporar la

leche condensada para elaborar una masa, posteriormente fundir el chocolate e
incorporarlo a la mezcla dejar que endurezca un poco y bolear , impregnar de
ingredientes extra y presentar.
59
TRUFAS BLANCAS DE PAN CUBIERTAS
INGREDIENTES:
 400gr de panqué vainilla

 100gr leche condensada
 100 gr chocolate blanco
DECORACION:
 200gr chocolate blanco

 100gr chocolatesemi-amargo
PROCEDIMIENTO:
Con ayuda de tus manos desmoronar el panqué en un bowl después incorporar la

leche condensada para elaborar una masa, posteriormente fundir el chocolate e
incorporarlo a la mezcla dejar que endurezca un poco y bolear y congelar, fundir
el resto del chocolate temperarlo a 70-30 y reservar.
Una vez que las bolitas estén duras con ayuda de un palillo pincharlas y sumergirlas
en alguno de los chocolates ya temperados escurrir y decorar con ingredientes
extra y presentar.
60
TRUFAS DE COCO
INGREDIENTES:
 300gr de coco rallado

 1 lata (397gr) leche condensada
 10gr fécula de maíz
 15 gr azúcar glas
 1 cda ron blanco
 1pzca sal
 10gr mantrequilla
DECORACION:
 200gr coco rallado
PROCEDIMIENTO:
En un coludo llevar a cocción el coco la mantequilla y la leche condensada, hacer

un slurry junto con el ron y la sal e incorporar hasta crear una pasta firme reposar
hasta que enfríe, una vez fría elaborar bolitas e impregnar de coco rallado y
presentar.
61

Recetario Reposteria 2020

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT

TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

PRACTICA NO. 1: Galletas, empanadas Pays y tartas

PRACTICA NO. 2: Flanes y postres clasicos

PRACTICA NO.3 postres y dulces mexicanos:

PRACTICA NO.4 Postres con Técnicas vanguardistas

Confección de bombones y trufas

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de

La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella

La repostería se basa en la preparación de los platos o postres que sean dulces. En

Deben sumar aromatizantes y saborizantes específicos para cada situación como

El alumno desarrollará productos de repostería a partir de la receta estándar, la

PRACTICA NO. 1: GALLETAS Y EMPANADAS

PASTA UNIVERSAL DE GALLETAS

.500 kg. De mantequilla

Temperatura de horneado: 120º C

GALLETA DE CHOCO – CHIP CON NUEZ

1.- Acremar la mantequilla, cernir e integrar el azúcar glass.

PRACTICA NO: PAYS, TARTAS Y TARTALETAS

Relleno 1: batir el queso, el azúcar glass y la media crema a acremar.

Pay de manzana con crumble de nuez

Relleno: pelar, quitar la semilla y filetear la manzana, acitronar con la mantequilla en

PAY ALEMAN DE PIÑA

PRACTICA NO. 2 FLANES Y POSTRES CLÁSICOS

.150 grs caramelo liquido (ya preparado)

ROLLO DE VAINILLA RELLENO CON CREMA DE GUAYABA

PRACTICA : POSTRES CLASICOS

Realizar una pasta en la batidora, con el polvo de almendra, las claras de

A cada pliego de papel estrella, por el lado de la estrella, marcar círculos de 5

Llenar la manga pastelera desechable con la mezcla y forma los círculos,

Precalentar el horno a 160 °C. Dejar reposar los macarrons durante 30

Batir la mantequilla, el queso crema, el azúcar glass, la esencia de limón y el

Después de que los macarrones hayan reposado 45 minutos, hornéalos en el

50 gr de mantequilla sin sal.

Poner el chocolate troceado y la mantequilla en un bol y fundirlos al baño

Vaciar a los moldes o copas de forma individual. decorar al gusto.

En un recipiente coloca una taza de harina junto con el azúcar, la manteca, el

PRACTICA NO.: POSTRES Y DULCES MEXICANOS

Mezclar la leche, el azúcar y la vainilla en un tazón mediano.

Huevo, uno por uno, y luego freír durante aproximadamente 1½

En una olla colocar la leche junto con la leche de coco, el azúcar,

ARROZ CON LECHE

PRACTICA NO. 6: POSTRES CON TECNICAS VANGUARDISTAS.

PRACTICA : ESTRUCTURAR Y MONTAR POSTRES DE AUTORIA.

CONCEPTO DE POSTRE EMPLATADO.

Emplatar es mucho más que colocar el postre en un plato

ELEMENTOS QUE LO INTEGRAN:

EL ENTRÉE: es el elemento principal del postre y su peso debe ser

LA SALSA: Puede ser una salsa o una combinación de salsas y su

LA GUARNICIÓN: Este es el componente de crunch: nueces,

LA DECORACIÓN: Normalmente están hechas de chocolate,

CONCEPTO DE PETITS FOUR.

Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y

Los modernos petitsfours son pasteles de forma recortada,

CONCEPTO DE POSTRE INTERACTIVO

Postre elaborado por el repostero directamente en la mesa, en

Concepto de postre en vaso y su forma de montaje.

Postre elaborado y servido en capas dentro de un vaso

Según el concepto original, se componen de tres capas, cada una

1.- La capa inferior y delgada está hecha de una preparación ácida

2.- La capa intermedia más gruesa consiste en una preparación que

3.- La capa superior consiste en una preparación suave y sedosa

“A partir de estos conceptos, el alumno