COMO HACER SHAWARMA EN CASA

El shawarma es una deliciosa comida rpida tpica de Medio Oriente realizada a base de
carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompaada de vegetales crudos
y una salsa a base de ssamo, es servida en un pan rabe en forma de sandwich o
envuelta como un cucurucho.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendi las
fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionndose con otras culturas,
por lo que hoy se hace de tambin de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa
donde recibe el nombre de Kebab(posiblemente haya sido llevado desde Turqua, donde
se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando), tambin existe en
EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o brochette), en Amrica
Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras).

En realidad el shish
kebabes un pincho al que se se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo
y marinada en la heladera, como si fuera un brochette de hamburguesa, que se cocina en
una caja con brasas. Posiblemente de all provenga la denominacin turca de donner
Kebab, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio,
a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hbilmente con un cuchillo filoso
finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el
cucurucho.

El pan en que suele servirse el shawarma es el pan rabe de pita al cual se le hace un
tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa
quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan
servilleta rabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho.

SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO:

Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a

marinar en un recipiente a prueba de xido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a
heladera por espacio de 10 horas como mnimo (yo lo preparo la noche anterior y lo
cocino al da siguiente al medio da). La funcin de la marinada es ablandar la carne y a la
vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas de baharat, 1
pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de
ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fra, jugo de medio limn.

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de

venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno
mismo. No hay una receta nica, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno
tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de
comercio de productos orientales tambin lo conocen con ese nombre.

Para la receta siguiente tom los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqu
las cantidades para darle un toque mas suave (desde luego que si el lector no puede
consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto):

1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en
granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de
comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las
otras especias y mezclar todo.

Luego del perodo de marinado la carne ya estar lista para la coccin. Hay dos
alternativas:

COCCIN EN SARTN:

Para esta opccin se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a fuego
fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mi personalmente no me gusta esta
opcin pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy tambin se puede salvar
este inconveniente agregando unas gotitas de humo lquido.
COCCIN EN LA PARRILLA:

Para esta opcin preparamos los pinchos, para esta tarea us dos espaditas de brochette,
pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes:

Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:

Y despus de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma:

Procedemos a cortar tiritas finitas de 5 cm de largo aproximadamente con un cuchillo
filoso:

Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa:

En la mesa servimos, la carne, el pan rabe (yo lo serv con pan servilleta), un plato con
rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y
una salsa taratur de ssamo:

Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un
poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur:
Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan
sabor al plato:

SHAWARMA DE CARNE DE VACA:

La preparacin es la misma con los ingredientes siguientes:

Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de jamaica,
pimienta negra, comino, pimentn dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), vinagre
blanco, jugo de limn.

Servir con salsa taratur y perejil picado. En la fotografa siguiente se puede ver como se
sirvi el shawarma de vaca que hice para mi cumpleaos: con salsa taratur, tomate,
lechuga y cebolla salteada, el pan era un pan de pita partido a la mitad y usando el bolsillo
como un barquito para contener el shawarma:

En la fotografa siguiente se puede ver un shawarma de carne de vaca para 12 personas

cocinndose:

En la fotografa siguiente se puede ver como se corta la carne:

En la fotografa siguiente se puede ver que despus de un corte los pinchos vuelven al
asador para una segunda vuelta, mientras los invitados comen una tanda se sigue
cocinando para un segundo corte y as sucesivamente hasta terminar:

SHAWARMA DE CARNE DE POLLO:

La preparacin es la misma con los ingredientes siguientes:

Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta
negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limn.

Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur.

SALSAS PARA EL SHAWARMA:

Salsa Taratur: la preparacin de esta salsa es a base de ssamo, el lector puede leerla
en un post que especialmente escrib para esta salsa Como hacer la salsa taratur.

Salsa Tzatziki (Griega): 1 yogurt, 1/2 pepino pelado y trozado, hojas de menta a gusto, 1
diente de ajo, sal a gusto, aceite de oliva un chorrito, jugo de 1/2 limn. Mixear todo en un
vaso y agregar sal a gusto.

Salsa Roja picante: 1/2 Chile rojo, 4 tomates, 1 diente de ajo, sal y pimienta a gusto, 1
cda de organo, 1/2 cdita de baharat, 1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de azcar, aceite de
oliva c/n, Mixear el tomate con el chile, el organo y el diente de ajo en un vaso. Agregar
el aceite, el azcar y cocinar 5-10 minutos, salpimentar a gusto.

Salsa Harissa (Tunecina): 3 Chiles rojos, 1 diente de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de
semillas de alcaravea, 1/2 cdita de coriandro. moler y mixear todo. Si no se tiene semillas
de alcaravea se las puede sustituir por comino. Esta salsa es muy picante pero se puede
suavizar si la mezclamos con 1-2 pimientos rojos dulces ahumados (pelados a la llama).

BIBLIOGRAFA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasin por la cocina rabe. Editorial Atlntida (Bs.As.)