ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DATOS GENERALES:
Nombre: Andrés Hidalgo (983556)
Curso: Décimo “A”
Fecha: 30/Mayo/2020
Objetivos:

Objetivo General:

Realizar un diagrama de flujo de la elaboración de un Producto Cárnico – Mortadela

mediante la adquisición de conocimientos de procesamiento de la materia prima en bruto
hasta su disposición final como producto terminado.

Objetivos específicos:

- Identificar las variables de entrada y salida en los diferentes procesos de

elaboración de la Mortadela.
- Detallar la información operativa del proceso.

Desarrollo:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE UN

PRODUCTO CÁRNICO (MORTADELA)

CARNE FRESCA CARNE DAÑADA

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

PESADO

TROZADO Y LIGAMENTOS
DISTRIBUCIÓN ADHERENCIAS
 40% CARNE 40% CARNE 20% GRASA
MAGRA DE MAGRA DE DORSAL DE
BOVINO PORCINO PORCINO

RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO
DE INGREDIENTES
RECEPCIÓN Y NO CÁRNICOS
ALMACENAMIENTO MOLIDO MOLIDO
DE EMPAQUE PARA
EMBUTIDO (DISCO 6mm) (DISCO 9mm)
FORMULACIÓN DE
INGREDIENTES

SELECCIÓN ADICIÓN DE
MEZCLADO
INGREDIENTES
EMPAQUES
MALOS

EMULSIFICADO

SÍ EMULSIÓN NO
PREPARACIÓN EMBUTIDO CÁRNICA

SAL
NITRITO Y
FOSFATOS
HUMO
COLORANTE
HIELO
CEBOLLA
DESHIDRATADA
CONTROL
NO LAUREL, TOMILLO
AJO
HARINA
PROTEINA
ÁC. ASCÓRBICO
SÍ
VAPOR A 75 ⁰C T. Interna SÍ ENFRIADO Y
COCIDO AGUA TIBIA
68 ⁰C PORCIONADO

AGUA FRÍA
NO
CONDENSADO A 50 ⁰C
REFRIGERADO Y
T a 5⁰C COMERCIALIZA
DO
Información operativa del proceso.
En la elaboración de la mortadela se empieza por la recepción de la Materia Prima de los
diferentes Faenamientos distribuidores, donde que estas son analizadas en calidad,
adecuada refrigeración, transporte y tipo de corte que entrara en la formulación para la
realización del producto final. Después de su análisis estas pasan a un pesado y posterior
trozado donde se realiza con el fin de uniformizar los trozos de carne magra y grasa, para
facilitar la introducción de los mismos en el molino; a la vez que se separan ligamentos y
adherencias que no deben intervenir en el proceso de molido, aquí la carne magra de
bovino y porcino troceada pasa a través de un tornillo sin fin de un disco de un diámetro
de 6 mm separado de la grasa dorsal del porcino. En la emulsión tanto la carne magra
como la grasa son inmersos en un Cutter Mezclador, a medida que se van convirtiendo
en pasta se agregan los diferentes aditivos faltantes o ingredientes, siendo variable el
ingreso de los mismos. Durante las 5 últimas vueltas del cutter se ingresan los cubos de
grasa.
En la fase de embutido posterior se la realiza mediante una embutidora al vacío, en fundas
sintéticas (Empaques) de diferente calibre y tamaño de la mortadela que se quiere elaborar
para pasar al cocido que es una fase muy delicada y difícil de controlar los parámetros
inmersos en este proceso (temperatura, tiempo y humedad). El cocimiento de la mortadela
consta generalmente de tres fases: Secamiento a 50°C de temperatura de la cámara del
homo por el tiempo de 20 minutos con la chimenea abierta, Pre-cocimiento a 70°C de
temperatura por el lapso de 80 minutos con la chimenea cerrada y con adición de humo y
por último el Cocimiento, en esta fase se elevará la temperatura a 75°C por el tiempo de
180 minutos o hasta cuando la temperatura interna del producto sea de 68°C, con una
humedad relativa del 95%.
Después del cocido las mortadelas son sometidas a un duchado o enfriamiento con agua
fría para inmediatamente introducirlas a las cámaras de refrigeración a fin de bajar la
temperatura interna lo más rápido posible con fin de evitar su descomposición o daño del
producto. Para finalizar el proceso se realiza el cortado en rodajas de las mismas después
de 24 horas de refrigeración, se empaqueta y comercializa.
Conclusiones:
Se realizó un diagrama de flujo de la elaboración de un Producto Cárnico – Mortadela
mediante la adquisición de conocimientos de procesamiento de la materia prima en bruto
hasta su disposición final como producto terminado, identificando sus variables de
entrada y salida en cada proceso para al final poder detallar su información operativa
correspondiente.