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LAS SALCHICHAS
Dr. José Ma. Llamas O. Mayo 2007

Investigación, redacción y formato del Dr. José Ma. Llamas Olaran para la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD)

17 Pág. 6 Pág.2 INDICE INTRODUCCIÓN CONCEPTO HISTORIA De Babilonia a nuestros días Frankfort o Viena (7 ) COMPONENTES APORTE NUTRICIONAL TECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO FALLAS EN LA OFERTA RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA PRECAUCIONES EN SU CONSUMO NORMATIVIDAD CONCLUSIONES (6 ) Pág. 17 Pág. 11 Pág. 10 Pág. 18 Pág. 20 . 4 Pág. 18 Pág. 8 Pág. 6 Pág. 9 Pág.

e ignora la calidad y cuantía de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener. que generalmente . el planteamiento de una revisión de lo que son y lo que representan las salchichas en nuestro mercado. del italiano “Salcizia” y éste. menos de diez. Por otra parte. sin intervención alguna del personal de piso. color. no sólo necesario sino urgente. constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1. olor etc. Se hace pues. se basa en nuestro mercado en apreciaciones organolépticas (tamaño. El vocablo salchichas procede desde 1440. del latín tardío “Salsizzia”: salado. presentan oferta de salchichas.3 INTRODUCCIÓN La salchicha. en su intento de optimizar la conservación de los alimentos. cunado había excedentes. Los avances en la elaboración de la salchicha. La decisión de compra en el caso de las salchichas. Otro gran problema radica en que se carece de una “cultura del embutido” que hace que el consumidor nunca verifique los ingredientes de la salchicha que adquiere. En México. Hoy en día. más de 30 empresas elaboradoras del producto de las cuales el público consumidor identifica a duras penas. fue una de las primeras formas que el hombre concibió. participa del más genuino concepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de exhibición el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene. es ya un complejo proceso técnicocientífico. precio.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. la adquisición de salchichas.) y sobre todo. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo.

en el siglo IX a. que tiene forma alargada y cilíndrica. HISTORIA La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. aunque actualmente se utiliza también el colágeno.500 años a las orillas del Eufrates. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. a base de carne picada. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna. pá quien la meta” Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión. Ese ilógico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se ingiere. cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha. Comenzó hace 3. cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. diferencias y ventajas del producto. que tradicionalmente es de intestino de animal. .4 tampoco conoce las características. celulosa e incluso plástico”. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo. por la Cultura China. ha llevado al producto a lo que en conversación coloquial se ha expresado en un clásico aforismo: “carne en calceta. Homero. CONCEPTO “Comida de origen alemán. Esta carne se introduce en una envoltura. Los griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de “Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. aunque sea somera del capítulo “salchichas”. de C.

ya como experto en carnicería. Durante la Edad Media. que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer. En 1772. Después de un tiempo. cuando LAHNNER tenía 33 años. Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort. J. las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo. sin embargo. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena. evoluciono hasta llegar a la esbelta forma. A los 25años. nació en Gasseldorf. La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas.C.5 Según el más antiguo tratado culinario romano. sin embargo. como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas. Fue en mayo de 1805. las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre. en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER. LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena. en honor al Dios Pastoril Lupercio. también prohibió su consumo. G. . levantaron la prohibición. se trasladó a Frankfort para aprender el oficio de carnicero. como la actual. Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313. la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero. escrito en el año 228 a. las autoridades consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas. llamó a su creación: “Frankforter”. en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás. como “salchichas de Viena” o “salchichas Vienesas”.

es que “las salchichas Viena. que las salchichas Viena. Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”. porque duplicar el nombre. Se ha dicho también. No hay por lo tanto. salvo por el error o la confusión del nombre. son de color más subido. . en México.6 Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente iguales. Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado. en tanto las Frankfort. tienen un color más pálido. entonces constituye una tercer denominación. lo más que las empresas interesadas han podido argüir. tienen un diámetro menor que las Frankfort (!) Cuando existe una diferencia en los componentes. con la duplicidad que se hace en el mercado.

no eran como son las actuales. res. golpeándola con paleta de madera. obtenida de cerdo. . Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y su propiedades físicas. Consistían en carne de cerdo o vaca. sirven en el procesado.6%. Las proteínas de la carne.7 COMPONENTES Las salchichas primitivas. para emulsionar la grasa y el agua. Después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso de seis hombres. La carne se despedazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba. Las salchichas El aditivo más frecuente en la elaboración de la salchicha. es la soya que puede ir del 5. a la que se le había quitado los tendones.8 al 16. la salchicha lleva un 60% de su peso total. pueden contener un 30% de grasa total. La grasa se añade en forma de recortes grasos. El agua es el componente predominante. pavo y pollo. Algunas tienen como aditivo el almidón. La elaboración de la salchicha actual se hace: Carne – base Aditivos Agua Grasa Sal Edulcorantes Especies Sales para el curado La carne para la salchicha debe ser magra. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manualmente. Por lo general.

Una concentración del 4. como potenciador del sabor. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado. clavo. Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes. como conservador para retardar el crecimiento microbiano. se utilizan especies tales como pimienta negra.5% es generalmente suficiente. Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto. sirve en la elaboración de las salchichas. Se utiliza así mismo el gluconato monosódico. ya que es una sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al gramo. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito. salvia y tomillo. Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de maíz. se adicionan sales como nitrito o nitrato sódico y fosfatos. la lactosa. Finalmente para el “curado”. jengibre. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico. romero. . y el sorbitol.8 La sal. por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura.

tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas. Las grasas que las salchichas contienen.00 grms.(de 210 a 512) Las proteínas en las salchichas. Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs.5 a 23. (de 14. son grasas cárnicas. Nutricionalmente hablando. con ácidos grasos saturados. por lo que su consumo debe ser moderado.9 APORTE NUTRIMENTAL Dada la variedad de tipos. podemos dar una idea de su valor nutrimental. de colesterol por cada 100 gramos. tamaños etc. la calidad de una proteína. Sin embargo. que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo).6) 0 367 cal.1) 30.1 a 43.(de 12. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto.70 grms. dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base. . depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere. Proteínas Lípidos (Grasas) Carbohidratos Calorías 16.

una actividad marcadamente empírica y manual. Químicos. Nutriólogos. de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales. En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica. Para cortar carne congelada: Guillotina Sierra sin fin Cortadora de bloques Picadora de carne: Molino para carne fresca Picadora para carne congelada Picadora – Emulsionadora Molino emulsificador: De cuchillas De discos con cuchillas Mezcladoras: Continua Al vacío con enfriamiento . en sus inicios la elaboración de salchichas fue una subactividad del oficio manual de carnicería. etc. utilizadas en la elaboración industrial de embutidos. después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo. activamente especializada. a lo largo de una secuencia fabril. que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria.) He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales. Veterinarios.10 TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS Si bien.

11 Embutidoras: Manuales Hidráulicas Semi-automáticas Automáticas Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi-automáticas Automáticas Atadoras continuas. Hornos de cocción y ahumado. un 51. De ellas. .61% son excelentes. con su producción de salchichas. En forma enumerativa. LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO Son 35 las industrias cárnicas que acuden al mercado en México. Inyectoras de salmuera. 3 son de los Estados Unidos. Autoclaves. no exhaustiva en el mercado hay una oferta de: Salchichas Viena Salchichas Frankfort Salchichas Hot Dog Salchichas coctel 17 tipos 3 tipos 3 tipos 8 tipos De todas las cuales.

Salchichas Viena Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: FUD México Excelente Regular Buena ZWAN México Excelente Adecuados Excelente SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente PARMA México Excelente Adecuados Excelente .12 Además se producen salchichas: De pavo De pollo Kosher Jumbo Botaneras De desayuno Alemanas Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de más aceptación y movimiento.

13 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: BERNINA México Excelente Adecuados Excelente IBEROMEX México Con deviaciones Adecuados Buena CITTERIO México Excelente Regular Buena ALPINO México Regular Adecuados Buena TMSTU México Deficiente Adecuados Buena LA VIANDA México Regular Con deviaciones Regular .

14 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: LA ESPAÑOLA México Excelente Adecuados Regular PARMA SABORI México Excelente Adecuados Excelente JANDA México Excelente Adecuados Excelente KIR México Con desviaciones Adecuados Buena KAH´S LIGHT E. Excelente Adecuados Excelente PARMA CAMPESTRE México Excelente Adecuados Excelente .A.U.

Excelente Adecuados Excelente HILLSHIRE FARM E.A.A. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS FRANKFORT Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente KAHN¨S E. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS HOT-DOG Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MEYER E.A.U.U.15 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MAYER E. Excelente Adecuado Excelente .U.U.A.

16 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: PARMA SABORI México Excelente Regular Buena CITTERIO México Excelente Regular Excelente SALCHICHAS CÓCTEL Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente ZWAN México Excelente Adecuados Excelente FUD México Excelente Adecuados Excelente SABORI México Excelente Regular Buena .

Otras aseguran tener más carne. Excelente Buena PARMA México Excelente Deficiente Regular FALLAS EN LA OFERTA Unas tiene más almidón. dicen ser elaboradas con carne de ave. Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las empresas que presentan fallas en lo que expresan.17 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: ALPINO México Regular Adecuados Buena LA ESPAÑOLA México Excelente Regular HILLSHIRE FARM E. pero tienen cerdo.A. que no dicen. sobre todo en salchichas cóctel y hot dog. Algunas dicen ser bajas en grasas. pero tienen más que muchas otras. Algunas. por lo que nos limitamos a expresar en que consisten sus diferencias.U. pero tienen lo mismo que las demás. en otras existen cantidades indebidas de grasa. . que el permitido por la Norma.

d). Hacer la compra en establecimientos del comercio establecido. lo que significaría exceso de humedad. Antes de decidir la adquisición de un tipo determinado de salchicha: Es incongruente el intentar hacer frente a las nuevas tendencias de la venta y su capacitación. proceda de una empresa de reconocido prestigio y marca reconocida. Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio. Observar que no se vea “jugoso”. Verificar la fecha de vigencia de la caducidad. Analizar los diferentes precios. teniendo aun el “anclaje” de conceptos ya en la historia. de las distintas marcas. a).Leer cuidadosamente la etiqueta. Cerciórese que el producto. respecto al tipo y cantidad de salchichas. Exigir que le muestren el producto con la etiqueta original.18 RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Antes de hacer la compra. guantes y no maneje producto y dinero.- Solicitar que le muestren el producto y comprobar que no tenga apariencia pegajosa. sin haber tenido la capacidad de actualizarse. . deseos y requerimientos familiares.b). asegúrese de que lo que nos ofrecen corresponde a las expectativas. tianguis o vendedores ambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento de las normas de transporte y mantenimiento. evitando los mercados sobre ruedas. íntegra.c). Observar que se encuentre en refrigeración. color blancuzco o verdoso u olor desagradable. con cubre boca.e).

por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos. Especificaciones sanitarias. deben abstenerse de ingerir salchichas. . Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa. los que padecen de hipercolesterinemia. es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas. es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos. un conjunto complejo de productos básicos. deben consultar cuidadosamente en la etiqueta. quienes padezcan alergia a la lactosa. NORMATIVIDAD NOM-122-SSA-1994 . deben limitar su consumo. Los que padecen enfermedades celiacas. tienen almidón.Productos cárnicos curados y cocidos. por cada 100 gramos. por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial. Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio. con aditivos y complementos. o proteínas lácteas.19 PRECAUCIONES EN SU CONSUMO Siendo las salchichas. hipertriglicemia u obesidad. si las salchichas a consumidor. Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición. adición de leche.