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LAS SALCHICHAS
Dr. José Ma. Llamas O. Mayo 2007

Investigación, redacción y formato del Dr. José Ma. Llamas Olaran para la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD)

20 .2 INDICE INTRODUCCIÓN CONCEPTO HISTORIA De Babilonia a nuestros días Frankfort o Viena (7 ) COMPONENTES APORTE NUTRICIONAL TECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO FALLAS EN LA OFERTA RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA PRECAUCIONES EN SU CONSUMO NORMATIVIDAD CONCLUSIONES (6 ) Pág. 18 Pág. 8 Pág. 17 Pág. 17 Pág. 4 Pág. 6 Pág. 9 Pág. 6 Pág. 10 Pág. 18 Pág. 11 Pág.

precio. Los avances en la elaboración de la salchicha.3 INTRODUCCIÓN La salchicha. es ya un complejo proceso técnicocientífico. color. que generalmente . no sólo necesario sino urgente. Se hace pues. del latín tardío “Salsizzia”: salado. menos de diez. fue una de las primeras formas que el hombre concibió. presentan oferta de salchichas. más de 30 empresas elaboradoras del producto de las cuales el público consumidor identifica a duras penas. se basa en nuestro mercado en apreciaciones organolépticas (tamaño. olor etc. Otro gran problema radica en que se carece de una “cultura del embutido” que hace que el consumidor nunca verifique los ingredientes de la salchicha que adquiere. la adquisición de salchichas. e ignora la calidad y cuantía de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener.) y sobre todo. Por otra parte. del italiano “Salcizia” y éste. La decisión de compra en el caso de las salchichas. participa del más genuino concepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de exhibición el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene. En México. el planteamiento de una revisión de lo que son y lo que representan las salchichas en nuestro mercado. en su intento de optimizar la conservación de los alimentos. Hoy en día. cunado había excedentes. sin intervención alguna del personal de piso. constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1. El vocablo salchichas procede desde 1440. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo.500 tipos de salchichas para el mercado mundial.

de C. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna. aunque sea somera del capítulo “salchichas”. CONCEPTO “Comida de origen alemán. aunque actualmente se utiliza también el colágeno. que tradicionalmente es de intestino de animal. pá quien la meta” Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión. celulosa e incluso plástico”. Esta carne se introduce en una envoltura. Los griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de “Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. a base de carne picada. que tiene forma alargada y cilíndrica.500 años a las orillas del Eufrates. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo. diferencias y ventajas del producto. . por la Cultura China. HISTORIA La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. Comenzó hace 3. en el siglo IX a. ha llevado al producto a lo que en conversación coloquial se ha expresado en un clásico aforismo: “carne en calceta. cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha. Homero. Ese ilógico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se ingiere.4 tampoco conoce las características.

La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas. también prohibió su consumo. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena. Después de un tiempo. evoluciono hasta llegar a la esbelta forma. . Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313. cuando LAHNNER tenía 33 años. A los 25años. las autoridades consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas. en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás. En 1772. en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER. G. nació en Gasseldorf. se trasladó a Frankfort para aprender el oficio de carnicero. como “salchichas de Viena” o “salchichas Vienesas”. sin embargo. como la actual. Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort. que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer. la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero. sin embargo. escrito en el año 228 a. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre. LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena.5 Según el más antiguo tratado culinario romano. en honor al Dios Pastoril Lupercio.C. ya como experto en carnicería. Fue en mayo de 1805. las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo. las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas. levantaron la prohibición. Durante la Edad Media. J. como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas. llamó a su creación: “Frankforter”.

6 Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente iguales. entonces constituye una tercer denominación. porque duplicar el nombre. en tanto las Frankfort. salvo por el error o la confusión del nombre. en México. Se ha dicho también. es que “las salchichas Viena. que las salchichas Viena. son de color más subido. Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado. No hay por lo tanto. tienen un color más pálido. Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”. con la duplicidad que se hace en el mercado. lo más que las empresas interesadas han podido argüir. tienen un diámetro menor que las Frankfort (!) Cuando existe una diferencia en los componentes. .

Algunas tienen como aditivo el almidón.8 al 16. res. para emulsionar la grasa y el agua. obtenida de cerdo. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y su propiedades físicas. La carne se despedazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba.6%. Las salchichas El aditivo más frecuente en la elaboración de la salchicha. La elaboración de la salchicha actual se hace: Carne – base Aditivos Agua Grasa Sal Edulcorantes Especies Sales para el curado La carne para la salchicha debe ser magra. . a la que se le había quitado los tendones. El agua es el componente predominante. es la soya que puede ir del 5. Las proteínas de la carne. la salchicha lleva un 60% de su peso total. pavo y pollo. Por lo general. no eran como son las actuales. sirven en el procesado. Consistían en carne de cerdo o vaca. Después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso de seis hombres. La grasa se añade en forma de recortes grasos. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manualmente.7 COMPONENTES Las salchichas primitivas. pueden contener un 30% de grasa total. golpeándola con paleta de madera.

romero. se utilizan especies tales como pimienta negra. Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de maíz. Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado. clavo. . salvia y tomillo. ya que es una sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al gramo. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito. Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto. jengibre. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico. por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura. sirve en la elaboración de las salchichas.8 La sal. como conservador para retardar el crecimiento microbiano.5% es generalmente suficiente. como potenciador del sabor. Una concentración del 4. Se utiliza así mismo el gluconato monosódico. la lactosa. y el sorbitol. Finalmente para el “curado”. se adicionan sales como nitrito o nitrato sódico y fosfatos.

Las grasas que las salchichas contienen.1) 30.1 a 43.00 grms. son grasas cárnicas. podemos dar una idea de su valor nutrimental. Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas. de colesterol por cada 100 gramos.5 a 23.(de 12. .9 APORTE NUTRIMENTAL Dada la variedad de tipos. con ácidos grasos saturados.(de 210 a 512) Las proteínas en las salchichas. Sin embargo. depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto. por lo que su consumo debe ser moderado. (de 14.6) 0 367 cal. Nutricionalmente hablando. que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo).70 grms. tamaños etc. la calidad de una proteína. Proteínas Lípidos (Grasas) Carbohidratos Calorías 16. dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base.

de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales. utilizadas en la elaboración industrial de embutidos. Para cortar carne congelada: Guillotina Sierra sin fin Cortadora de bloques Picadora de carne: Molino para carne fresca Picadora para carne congelada Picadora – Emulsionadora Molino emulsificador: De cuchillas De discos con cuchillas Mezcladoras: Continua Al vacío con enfriamiento . En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica. a lo largo de una secuencia fabril. una actividad marcadamente empírica y manual. Nutriólogos. después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo. etc.10 TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS Si bien. activamente especializada. Químicos.) He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales. que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria. en sus inicios la elaboración de salchichas fue una subactividad del oficio manual de carnicería. Veterinarios.

Inyectoras de salmuera. con su producción de salchichas. Hornos de cocción y ahumado.11 Embutidoras: Manuales Hidráulicas Semi-automáticas Automáticas Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi-automáticas Automáticas Atadoras continuas. Autoclaves. De ellas. 3 son de los Estados Unidos. . LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO Son 35 las industrias cárnicas que acuden al mercado en México. un 51.61% son excelentes. En forma enumerativa. no exhaustiva en el mercado hay una oferta de: Salchichas Viena Salchichas Frankfort Salchichas Hot Dog Salchichas coctel 17 tipos 3 tipos 3 tipos 8 tipos De todas las cuales.

12 Además se producen salchichas: De pavo De pollo Kosher Jumbo Botaneras De desayuno Alemanas Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de más aceptación y movimiento. Salchichas Viena Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: FUD México Excelente Regular Buena ZWAN México Excelente Adecuados Excelente SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente PARMA México Excelente Adecuados Excelente .

13 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: BERNINA México Excelente Adecuados Excelente IBEROMEX México Con deviaciones Adecuados Buena CITTERIO México Excelente Regular Buena ALPINO México Regular Adecuados Buena TMSTU México Deficiente Adecuados Buena LA VIANDA México Regular Con deviaciones Regular .

Excelente Adecuados Excelente PARMA CAMPESTRE México Excelente Adecuados Excelente .A.14 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: LA ESPAÑOLA México Excelente Adecuados Regular PARMA SABORI México Excelente Adecuados Excelente JANDA México Excelente Adecuados Excelente KIR México Con desviaciones Adecuados Buena KAH´S LIGHT E.U.

U.A.15 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MAYER E.A.A. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS HOT-DOG Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MEYER E.U. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS FRANKFORT Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente KAHN¨S E.U. Excelente Adecuados Excelente HILLSHIRE FARM E.A.U. Excelente Adecuado Excelente .

16 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: PARMA SABORI México Excelente Regular Buena CITTERIO México Excelente Regular Excelente SALCHICHAS CÓCTEL Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente ZWAN México Excelente Adecuados Excelente FUD México Excelente Adecuados Excelente SABORI México Excelente Regular Buena .

. Excelente Buena PARMA México Excelente Deficiente Regular FALLAS EN LA OFERTA Unas tiene más almidón. por lo que nos limitamos a expresar en que consisten sus diferencias. pero tienen más que muchas otras. Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las empresas que presentan fallas en lo que expresan.A. pero tienen lo mismo que las demás.17 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: ALPINO México Regular Adecuados Buena LA ESPAÑOLA México Excelente Regular HILLSHIRE FARM E. dicen ser elaboradas con carne de ave. en otras existen cantidades indebidas de grasa. Algunas dicen ser bajas en grasas. que no dicen. Algunas. pero tienen cerdo. que el permitido por la Norma. sobre todo en salchichas cóctel y hot dog.U. Otras aseguran tener más carne.

teniendo aun el “anclaje” de conceptos ya en la historia. Observar que se encuentre en refrigeración. Verificar la fecha de vigencia de la caducidad. a).b). .18 RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Antes de hacer la compra. Observar que no se vea “jugoso”. Analizar los diferentes precios. íntegra.e). Exigir que le muestren el producto con la etiqueta original. Hacer la compra en establecimientos del comercio establecido. proceda de una empresa de reconocido prestigio y marca reconocida. guantes y no maneje producto y dinero. d). asegúrese de que lo que nos ofrecen corresponde a las expectativas. con cubre boca. evitando los mercados sobre ruedas. lo que significaría exceso de humedad. sin haber tenido la capacidad de actualizarse.Leer cuidadosamente la etiqueta. color blancuzco o verdoso u olor desagradable. respecto al tipo y cantidad de salchichas.- Solicitar que le muestren el producto y comprobar que no tenga apariencia pegajosa. Antes de decidir la adquisición de un tipo determinado de salchicha: Es incongruente el intentar hacer frente a las nuevas tendencias de la venta y su capacitación. Cerciórese que el producto. deseos y requerimientos familiares. de las distintas marcas. Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio. tianguis o vendedores ambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento de las normas de transporte y mantenimiento.c).

deben limitar su consumo. si las salchichas a consumidor. los que padecen de hipercolesterinemia. por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial.Productos cárnicos curados y cocidos. Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición. quienes padezcan alergia a la lactosa. por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos. con aditivos y complementos. es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos. tienen almidón. es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas. adición de leche. por cada 100 gramos. hipertriglicemia u obesidad. Los que padecen enfermedades celiacas. Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio.19 PRECAUCIONES EN SU CONSUMO Siendo las salchichas. Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa. deben consultar cuidadosamente en la etiqueta. un conjunto complejo de productos básicos. deben abstenerse de ingerir salchichas. o proteínas lácteas. NORMATIVIDAD NOM-122-SSA-1994 . Especificaciones sanitarias. .

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