salchichas

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LAS SALCHICHAS
Dr. José Ma. Llamas O. Mayo 2007

Investigación, redacción y formato del Dr. José Ma. Llamas Olaran para la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD)

9 Pág. 6 Pág. 8 Pág. 17 Pág.2 INDICE INTRODUCCIÓN CONCEPTO HISTORIA De Babilonia a nuestros días Frankfort o Viena (7 ) COMPONENTES APORTE NUTRICIONAL TECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO FALLAS EN LA OFERTA RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA PRECAUCIONES EN SU CONSUMO NORMATIVIDAD CONCLUSIONES (6 ) Pág. 10 Pág. 18 Pág. 17 Pág. 18 Pág. 11 Pág. 20 . 6 Pág. 4 Pág.

precio. e ignora la calidad y cuantía de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener. es ya un complejo proceso técnicocientífico.) y sobre todo. Los avances en la elaboración de la salchicha.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. del latín tardío “Salsizzia”: salado. el planteamiento de una revisión de lo que son y lo que representan las salchichas en nuestro mercado. que generalmente . Hoy en día. Otro gran problema radica en que se carece de una “cultura del embutido” que hace que el consumidor nunca verifique los ingredientes de la salchicha que adquiere. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. en su intento de optimizar la conservación de los alimentos. del italiano “Salcizia” y éste. sin intervención alguna del personal de piso. constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.3 INTRODUCCIÓN La salchicha. fue una de las primeras formas que el hombre concibió. El vocablo salchichas procede desde 1440. olor etc. se basa en nuestro mercado en apreciaciones organolépticas (tamaño. color. Por otra parte. presentan oferta de salchichas. Se hace pues. la adquisición de salchichas. participa del más genuino concepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de exhibición el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene. no sólo necesario sino urgente. menos de diez. La decisión de compra en el caso de las salchichas. En México. cunado había excedentes. más de 30 empresas elaboradoras del producto de las cuales el público consumidor identifica a duras penas.

. pá quien la meta” Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión. por la Cultura China. cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. que tiene forma alargada y cilíndrica. de C. a base de carne picada. Homero. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo. cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha. diferencias y ventajas del producto. Ese ilógico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se ingiere. Esta carne se introduce en una envoltura. aunque sea somera del capítulo “salchichas”.4 tampoco conoce las características. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. Los griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de “Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha.500 años a las orillas del Eufrates. CONCEPTO “Comida de origen alemán. en el siglo IX a. Comenzó hace 3. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna. que tradicionalmente es de intestino de animal. HISTORIA La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. celulosa e incluso plástico”. aunque actualmente se utiliza también el colágeno. ha llevado al producto a lo que en conversación coloquial se ha expresado en un clásico aforismo: “carne en calceta.

cuando LAHNNER tenía 33 años.C. en honor al Dios Pastoril Lupercio. . Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort. sin embargo. ya como experto en carnicería. J.5 Según el más antiguo tratado culinario romano. llamó a su creación: “Frankforter”. nació en Gasseldorf. como la actual. la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena. las autoridades consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas. como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas. A los 25años. La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas. evoluciono hasta llegar a la esbelta forma. se trasladó a Frankfort para aprender el oficio de carnicero. G. sin embargo. en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER. levantaron la prohibición. las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas. En 1772. Después de un tiempo. como “salchichas de Viena” o “salchichas Vienesas”. también prohibió su consumo. Durante la Edad Media. escrito en el año 228 a. que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer. en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás. Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313. LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena. Fue en mayo de 1805. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre. las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo.

lo más que las empresas interesadas han podido argüir. entonces constituye una tercer denominación. Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado. salvo por el error o la confusión del nombre. Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”. No hay por lo tanto. porque duplicar el nombre.6 Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente iguales. que las salchichas Viena. es que “las salchichas Viena. tienen un diámetro menor que las Frankfort (!) Cuando existe una diferencia en los componentes. . son de color más subido. tienen un color más pálido. en tanto las Frankfort. Se ha dicho también. en México. con la duplicidad que se hace en el mercado.

El agua es el componente predominante. Después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso de seis hombres.6%. sirven en el procesado. pueden contener un 30% de grasa total. La carne se despedazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba.8 al 16. res. para emulsionar la grasa y el agua. la salchicha lleva un 60% de su peso total. golpeándola con paleta de madera. pavo y pollo.7 COMPONENTES Las salchichas primitivas. es la soya que puede ir del 5. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y su propiedades físicas. . Por lo general. La elaboración de la salchicha actual se hace: Carne – base Aditivos Agua Grasa Sal Edulcorantes Especies Sales para el curado La carne para la salchicha debe ser magra. Consistían en carne de cerdo o vaca. obtenida de cerdo. Las salchichas El aditivo más frecuente en la elaboración de la salchicha. Las proteínas de la carne. Algunas tienen como aditivo el almidón. La grasa se añade en forma de recortes grasos. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manualmente. no eran como son las actuales. a la que se le había quitado los tendones.

Se utiliza así mismo el gluconato monosódico. . Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes. Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto. ya que es una sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al gramo.8 La sal. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico. romero. salvia y tomillo.5% es generalmente suficiente. la lactosa. se adicionan sales como nitrito o nitrato sódico y fosfatos. Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de maíz. como conservador para retardar el crecimiento microbiano. clavo. como potenciador del sabor. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito. jengibre. Finalmente para el “curado”. sirve en la elaboración de las salchichas. por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura. Una concentración del 4. se utilizan especies tales como pimienta negra. y el sorbitol.

1 a 43.5 a 23. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto.00 grms. depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere.6) 0 367 cal. tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas. de colesterol por cada 100 gramos.1) 30. dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base. con ácidos grasos saturados. la calidad de una proteína. por lo que su consumo debe ser moderado. Las grasas que las salchichas contienen.(de 210 a 512) Las proteínas en las salchichas. tamaños etc. (de 14. son grasas cárnicas. podemos dar una idea de su valor nutrimental. Sin embargo.70 grms. Nutricionalmente hablando. Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs.9 APORTE NUTRIMENTAL Dada la variedad de tipos.(de 12. que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo). Proteínas Lípidos (Grasas) Carbohidratos Calorías 16. .

Veterinarios. utilizadas en la elaboración industrial de embutidos. una actividad marcadamente empírica y manual. después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo. Para cortar carne congelada: Guillotina Sierra sin fin Cortadora de bloques Picadora de carne: Molino para carne fresca Picadora para carne congelada Picadora – Emulsionadora Molino emulsificador: De cuchillas De discos con cuchillas Mezcladoras: Continua Al vacío con enfriamiento . de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales. activamente especializada. que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria. a lo largo de una secuencia fabril. Nutriólogos.) He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales.10 TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS Si bien. etc. Químicos. En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica. en sus inicios la elaboración de salchichas fue una subactividad del oficio manual de carnicería.

En forma enumerativa. no exhaustiva en el mercado hay una oferta de: Salchichas Viena Salchichas Frankfort Salchichas Hot Dog Salchichas coctel 17 tipos 3 tipos 3 tipos 8 tipos De todas las cuales. con su producción de salchichas.11 Embutidoras: Manuales Hidráulicas Semi-automáticas Automáticas Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi-automáticas Automáticas Atadoras continuas. De ellas. . Hornos de cocción y ahumado. Inyectoras de salmuera. un 51.61% son excelentes. LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO Son 35 las industrias cárnicas que acuden al mercado en México. 3 son de los Estados Unidos. Autoclaves.

12 Además se producen salchichas: De pavo De pollo Kosher Jumbo Botaneras De desayuno Alemanas Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de más aceptación y movimiento. Salchichas Viena Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: FUD México Excelente Regular Buena ZWAN México Excelente Adecuados Excelente SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente PARMA México Excelente Adecuados Excelente .

13 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: BERNINA México Excelente Adecuados Excelente IBEROMEX México Con deviaciones Adecuados Buena CITTERIO México Excelente Regular Buena ALPINO México Regular Adecuados Buena TMSTU México Deficiente Adecuados Buena LA VIANDA México Regular Con deviaciones Regular .

A. Excelente Adecuados Excelente PARMA CAMPESTRE México Excelente Adecuados Excelente .14 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: LA ESPAÑOLA México Excelente Adecuados Regular PARMA SABORI México Excelente Adecuados Excelente JANDA México Excelente Adecuados Excelente KIR México Con desviaciones Adecuados Buena KAH´S LIGHT E.U.

Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS HOT-DOG Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MEYER E.A.A. Excelente Adecuados Excelente HILLSHIRE FARM E.15 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MAYER E. Excelente Adecuado Excelente .U.U. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS FRANKFORT Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente KAHN¨S E.U.A.A.U.

16 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: PARMA SABORI México Excelente Regular Buena CITTERIO México Excelente Regular Excelente SALCHICHAS CÓCTEL Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente ZWAN México Excelente Adecuados Excelente FUD México Excelente Adecuados Excelente SABORI México Excelente Regular Buena .

. por lo que nos limitamos a expresar en que consisten sus diferencias.17 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: ALPINO México Regular Adecuados Buena LA ESPAÑOLA México Excelente Regular HILLSHIRE FARM E. que no dicen. Otras aseguran tener más carne. pero tienen más que muchas otras. Algunas. Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las empresas que presentan fallas en lo que expresan. dicen ser elaboradas con carne de ave. en otras existen cantidades indebidas de grasa. pero tienen cerdo. sobre todo en salchichas cóctel y hot dog. pero tienen lo mismo que las demás. Algunas dicen ser bajas en grasas.A.U. que el permitido por la Norma. Excelente Buena PARMA México Excelente Deficiente Regular FALLAS EN LA OFERTA Unas tiene más almidón.

Verificar la fecha de vigencia de la caducidad. sin haber tenido la capacidad de actualizarse. Cerciórese que el producto. guantes y no maneje producto y dinero. Analizar los diferentes precios. color blancuzco o verdoso u olor desagradable.b). respecto al tipo y cantidad de salchichas. proceda de una empresa de reconocido prestigio y marca reconocida. a). evitando los mercados sobre ruedas. d). Observar que no se vea “jugoso”. de las distintas marcas. Antes de decidir la adquisición de un tipo determinado de salchicha: Es incongruente el intentar hacer frente a las nuevas tendencias de la venta y su capacitación.- Solicitar que le muestren el producto y comprobar que no tenga apariencia pegajosa.c). íntegra. tianguis o vendedores ambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento de las normas de transporte y mantenimiento. deseos y requerimientos familiares. teniendo aun el “anclaje” de conceptos ya en la historia.e). Exigir que le muestren el producto con la etiqueta original. lo que significaría exceso de humedad. Hacer la compra en establecimientos del comercio establecido. . asegúrese de que lo que nos ofrecen corresponde a las expectativas.18 RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Antes de hacer la compra. Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio. Observar que se encuentre en refrigeración. con cubre boca.Leer cuidadosamente la etiqueta.

Especificaciones sanitarias. si las salchichas a consumidor. Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa. con aditivos y complementos. por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial. por cada 100 gramos. hipertriglicemia u obesidad. NORMATIVIDAD NOM-122-SSA-1994 . deben limitar su consumo. quienes padezcan alergia a la lactosa. deben consultar cuidadosamente en la etiqueta. deben abstenerse de ingerir salchichas. es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos. Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio. Los que padecen enfermedades celiacas. es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas. o proteínas lácteas. Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición. un conjunto complejo de productos básicos. por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos. adición de leche.Productos cárnicos curados y cocidos. . tienen almidón.19 PRECAUCIONES EN SU CONSUMO Siendo las salchichas. los que padecen de hipercolesterinemia.

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