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LAS SALCHICHAS
Dr. José Ma. Llamas O. Mayo 2007

Investigación, redacción y formato del Dr. José Ma. Llamas Olaran para la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD)

6 Pág.2 INDICE INTRODUCCIÓN CONCEPTO HISTORIA De Babilonia a nuestros días Frankfort o Viena (7 ) COMPONENTES APORTE NUTRICIONAL TECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO FALLAS EN LA OFERTA RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA PRECAUCIONES EN SU CONSUMO NORMATIVIDAD CONCLUSIONES (6 ) Pág. 8 Pág. 10 Pág. 4 Pág. 17 Pág. 6 Pág. 20 . 9 Pág. 18 Pág. 18 Pág. 11 Pág. 17 Pág.

precio. en su intento de optimizar la conservación de los alimentos. el planteamiento de una revisión de lo que son y lo que representan las salchichas en nuestro mercado. constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1. Los avances en la elaboración de la salchicha. olor etc. color. que generalmente . cunado había excedentes. la adquisición de salchichas. se basa en nuestro mercado en apreciaciones organolépticas (tamaño. sin intervención alguna del personal de piso. más de 30 empresas elaboradoras del producto de las cuales el público consumidor identifica a duras penas.) y sobre todo. Otro gran problema radica en que se carece de una “cultura del embutido” que hace que el consumidor nunca verifique los ingredientes de la salchicha que adquiere. del italiano “Salcizia” y éste. del latín tardío “Salsizzia”: salado. La decisión de compra en el caso de las salchichas. no sólo necesario sino urgente. menos de diez.3 INTRODUCCIÓN La salchicha. Hoy en día. Se hace pues. e ignora la calidad y cuantía de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. participa del más genuino concepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de exhibición el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene. El vocablo salchichas procede desde 1440.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. Por otra parte. En México. fue una de las primeras formas que el hombre concibió. presentan oferta de salchichas. es ya un complejo proceso técnicocientífico.

CONCEPTO “Comida de origen alemán. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo. por la Cultura China. Comenzó hace 3. aunque sea somera del capítulo “salchichas”. de C. .4 tampoco conoce las características. que tradicionalmente es de intestino de animal. HISTORIA La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas.500 años a las orillas del Eufrates. diferencias y ventajas del producto. en el siglo IX a. pá quien la meta” Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión. Esta carne se introduce en una envoltura. cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha. aunque actualmente se utiliza también el colágeno. Los griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de “Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. a base de carne picada. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna. Homero. celulosa e incluso plástico”. que tiene forma alargada y cilíndrica. Ese ilógico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se ingiere. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. ha llevado al producto a lo que en conversación coloquial se ha expresado en un clásico aforismo: “carne en calceta.

5 Según el más antiguo tratado culinario romano. Después de un tiempo. levantaron la prohibición. evoluciono hasta llegar a la esbelta forma. sin embargo. se trasladó a Frankfort para aprender el oficio de carnicero. nació en Gasseldorf. sin embargo. Durante la Edad Media. escrito en el año 228 a. Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort.C. que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer. La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas. en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás. Fue en mayo de 1805. como la actual. las autoridades consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas. J. A los 25años. G. como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre. cuando LAHNNER tenía 33 años. también prohibió su consumo. LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena. las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo. en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER. . ya como experto en carnicería. Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313. en honor al Dios Pastoril Lupercio. llamó a su creación: “Frankforter”. En 1772. las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas. como “salchichas de Viena” o “salchichas Vienesas”. la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero.

No hay por lo tanto. entonces constituye una tercer denominación. en México. porque duplicar el nombre. Se ha dicho también. son de color más subido. que las salchichas Viena. salvo por el error o la confusión del nombre. . tienen un color más pálido.6 Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente iguales. Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”. tienen un diámetro menor que las Frankfort (!) Cuando existe una diferencia en los componentes. en tanto las Frankfort. con la duplicidad que se hace en el mercado. Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado. es que “las salchichas Viena. lo más que las empresas interesadas han podido argüir.

7 COMPONENTES Las salchichas primitivas. obtenida de cerdo. La grasa se añade en forma de recortes grasos. La carne se despedazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba. Después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso de seis hombres. Las salchichas El aditivo más frecuente en la elaboración de la salchicha. pavo y pollo. La elaboración de la salchicha actual se hace: Carne – base Aditivos Agua Grasa Sal Edulcorantes Especies Sales para el curado La carne para la salchicha debe ser magra. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manualmente. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y su propiedades físicas. res. a la que se le había quitado los tendones. pueden contener un 30% de grasa total. Por lo general. El agua es el componente predominante. Algunas tienen como aditivo el almidón. la salchicha lleva un 60% de su peso total.8 al 16. sirven en el procesado. Las proteínas de la carne. para emulsionar la grasa y el agua. no eran como son las actuales. es la soya que puede ir del 5.6%. Consistían en carne de cerdo o vaca. golpeándola con paleta de madera. .

El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito. Se utiliza así mismo el gluconato monosódico. como potenciador del sabor.8 La sal. sirve en la elaboración de las salchichas. por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura. y el sorbitol. se adicionan sales como nitrito o nitrato sódico y fosfatos. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico. la lactosa.5% es generalmente suficiente. jengibre. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado. Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes. Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto. Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de maíz. clavo. ya que es una sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al gramo. se utilizan especies tales como pimienta negra. Una concentración del 4. . como conservador para retardar el crecimiento microbiano. romero. salvia y tomillo. Finalmente para el “curado”.

en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto. que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo). Las grasas que las salchichas contienen.6) 0 367 cal. depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere. Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. podemos dar una idea de su valor nutrimental. con ácidos grasos saturados. son grasas cárnicas. dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base. Proteínas Lípidos (Grasas) Carbohidratos Calorías 16. tamaños etc.5 a 23. tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas. la calidad de una proteína.9 APORTE NUTRIMENTAL Dada la variedad de tipos. de colesterol por cada 100 gramos. Nutricionalmente hablando. (de 14.70 grms.00 grms. . por lo que su consumo debe ser moderado.1) 30.(de 210 a 512) Las proteínas en las salchichas. Sin embargo.(de 12.1 a 43.

Nutriólogos. utilizadas en la elaboración industrial de embutidos. a lo largo de una secuencia fabril. que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria. activamente especializada. Veterinarios.10 TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS Si bien. después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo. de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales. En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica.) He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales. Químicos. Para cortar carne congelada: Guillotina Sierra sin fin Cortadora de bloques Picadora de carne: Molino para carne fresca Picadora para carne congelada Picadora – Emulsionadora Molino emulsificador: De cuchillas De discos con cuchillas Mezcladoras: Continua Al vacío con enfriamiento . una actividad marcadamente empírica y manual. etc. en sus inicios la elaboración de salchichas fue una subactividad del oficio manual de carnicería.

En forma enumerativa.61% son excelentes. Autoclaves. un 51. con su producción de salchichas. 3 son de los Estados Unidos.11 Embutidoras: Manuales Hidráulicas Semi-automáticas Automáticas Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi-automáticas Automáticas Atadoras continuas. no exhaustiva en el mercado hay una oferta de: Salchichas Viena Salchichas Frankfort Salchichas Hot Dog Salchichas coctel 17 tipos 3 tipos 3 tipos 8 tipos De todas las cuales. Hornos de cocción y ahumado. De ellas. Inyectoras de salmuera. LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO Son 35 las industrias cárnicas que acuden al mercado en México. .

Salchichas Viena Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: FUD México Excelente Regular Buena ZWAN México Excelente Adecuados Excelente SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente PARMA México Excelente Adecuados Excelente .12 Además se producen salchichas: De pavo De pollo Kosher Jumbo Botaneras De desayuno Alemanas Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de más aceptación y movimiento.

13 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: BERNINA México Excelente Adecuados Excelente IBEROMEX México Con deviaciones Adecuados Buena CITTERIO México Excelente Regular Buena ALPINO México Regular Adecuados Buena TMSTU México Deficiente Adecuados Buena LA VIANDA México Regular Con deviaciones Regular .

Excelente Adecuados Excelente PARMA CAMPESTRE México Excelente Adecuados Excelente .14 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: LA ESPAÑOLA México Excelente Adecuados Regular PARMA SABORI México Excelente Adecuados Excelente JANDA México Excelente Adecuados Excelente KIR México Con desviaciones Adecuados Buena KAH´S LIGHT E.U.A.

A.U.A. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS FRANKFORT Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente KAHN¨S E.15 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MAYER E.U.U.U.A. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS HOT-DOG Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MEYER E. Excelente Adecuados Excelente HILLSHIRE FARM E.A. Excelente Adecuado Excelente .

16 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: PARMA SABORI México Excelente Regular Buena CITTERIO México Excelente Regular Excelente SALCHICHAS CÓCTEL Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente ZWAN México Excelente Adecuados Excelente FUD México Excelente Adecuados Excelente SABORI México Excelente Regular Buena .

que no dicen. dicen ser elaboradas con carne de ave. pero tienen cerdo.17 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: ALPINO México Regular Adecuados Buena LA ESPAÑOLA México Excelente Regular HILLSHIRE FARM E. Algunas. que el permitido por la Norma.A.U. pero tienen lo mismo que las demás. por lo que nos limitamos a expresar en que consisten sus diferencias. en otras existen cantidades indebidas de grasa. . Excelente Buena PARMA México Excelente Deficiente Regular FALLAS EN LA OFERTA Unas tiene más almidón. Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las empresas que presentan fallas en lo que expresan. pero tienen más que muchas otras. Algunas dicen ser bajas en grasas. Otras aseguran tener más carne. sobre todo en salchichas cóctel y hot dog.

color blancuzco o verdoso u olor desagradable.c). Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio. a). d). íntegra. deseos y requerimientos familiares.Leer cuidadosamente la etiqueta. Observar que se encuentre en refrigeración. sin haber tenido la capacidad de actualizarse. respecto al tipo y cantidad de salchichas. Analizar los diferentes precios. asegúrese de que lo que nos ofrecen corresponde a las expectativas. Antes de decidir la adquisición de un tipo determinado de salchicha: Es incongruente el intentar hacer frente a las nuevas tendencias de la venta y su capacitación. guantes y no maneje producto y dinero.e). Hacer la compra en establecimientos del comercio establecido. de las distintas marcas. evitando los mercados sobre ruedas. proceda de una empresa de reconocido prestigio y marca reconocida. tianguis o vendedores ambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento de las normas de transporte y mantenimiento. .- Solicitar que le muestren el producto y comprobar que no tenga apariencia pegajosa. Exigir que le muestren el producto con la etiqueta original. teniendo aun el “anclaje” de conceptos ya en la historia. Verificar la fecha de vigencia de la caducidad. Cerciórese que el producto. con cubre boca.18 RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Antes de hacer la compra. Observar que no se vea “jugoso”. lo que significaría exceso de humedad.b).

Especificaciones sanitarias. Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición. por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos. tienen almidón. Los que padecen enfermedades celiacas. si las salchichas a consumidor. Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa.Productos cárnicos curados y cocidos. un conjunto complejo de productos básicos. deben limitar su consumo. deben consultar cuidadosamente en la etiqueta. o proteínas lácteas. los que padecen de hipercolesterinemia. por cada 100 gramos. Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio. NORMATIVIDAD NOM-122-SSA-1994 . por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial. es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas. hipertriglicemia u obesidad. deben abstenerse de ingerir salchichas.19 PRECAUCIONES EN SU CONSUMO Siendo las salchichas. quienes padezcan alergia a la lactosa. adición de leche. con aditivos y complementos. . es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos.

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