1

LAS SALCHICHAS
Dr. José Ma. Llamas O. Mayo 2007

Investigación, redacción y formato del Dr. José Ma. Llamas Olaran para la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD)

6 Pág. 17 Pág. 18 Pág. 10 Pág. 9 Pág. 17 Pág. 6 Pág. 8 Pág. 18 Pág. 20 . 11 Pág. 4 Pág.2 INDICE INTRODUCCIÓN CONCEPTO HISTORIA De Babilonia a nuestros días Frankfort o Viena (7 ) COMPONENTES APORTE NUTRICIONAL TECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO FALLAS EN LA OFERTA RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA PRECAUCIONES EN SU CONSUMO NORMATIVIDAD CONCLUSIONES (6 ) Pág.

color. en su intento de optimizar la conservación de los alimentos.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. Se hace pues. más de 30 empresas elaboradoras del producto de las cuales el público consumidor identifica a duras penas. En México. e ignora la calidad y cuantía de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener. Los avances en la elaboración de la salchicha. Por otra parte. cunado había excedentes. se basa en nuestro mercado en apreciaciones organolépticas (tamaño. La decisión de compra en el caso de las salchichas. no sólo necesario sino urgente. Otro gran problema radica en que se carece de una “cultura del embutido” que hace que el consumidor nunca verifique los ingredientes de la salchicha que adquiere. del italiano “Salcizia” y éste. menos de diez. olor etc. precio. la adquisición de salchichas.3 INTRODUCCIÓN La salchicha. presentan oferta de salchichas. es ya un complejo proceso técnicocientífico. El vocablo salchichas procede desde 1440.) y sobre todo. Hoy en día. del latín tardío “Salsizzia”: salado. constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1. fue una de las primeras formas que el hombre concibió. el planteamiento de una revisión de lo que son y lo que representan las salchichas en nuestro mercado. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. que generalmente . sin intervención alguna del personal de piso. participa del más genuino concepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de exhibición el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene.

Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. . por la Cultura China. HISTORIA La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. ha llevado al producto a lo que en conversación coloquial se ha expresado en un clásico aforismo: “carne en calceta. Ese ilógico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se ingiere. que tiene forma alargada y cilíndrica. Homero. pá quien la meta” Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión. diferencias y ventajas del producto. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo. de C. Esta carne se introduce en una envoltura. aunque actualmente se utiliza también el colágeno. Los griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de “Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. a base de carne picada. en el siglo IX a. Comenzó hace 3. que tradicionalmente es de intestino de animal. aunque sea somera del capítulo “salchichas”. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna. celulosa e incluso plástico”.500 años a las orillas del Eufrates. cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha. cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. CONCEPTO “Comida de origen alemán.4 tampoco conoce las características.

la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero. ya como experto en carnicería. llamó a su creación: “Frankforter”. escrito en el año 228 a. Durante la Edad Media. que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer. sin embargo. como “salchichas de Viena” o “salchichas Vienesas”. cuando LAHNNER tenía 33 años. Después de un tiempo. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre. también prohibió su consumo. La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas. Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort. nació en Gasseldorf. como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas. en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás. Fue en mayo de 1805. LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena.C. G. las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas. se trasladó a Frankfort para aprender el oficio de carnicero. las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena. A los 25años. . levantaron la prohibición. en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER. evoluciono hasta llegar a la esbelta forma. las autoridades consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas. como la actual. J. en honor al Dios Pastoril Lupercio. En 1772. Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313. sin embargo.5 Según el más antiguo tratado culinario romano.

con la duplicidad que se hace en el mercado. que las salchichas Viena. tienen un color más pálido.6 Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente iguales. . son de color más subido. entonces constituye una tercer denominación. es que “las salchichas Viena. Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”. en México. en tanto las Frankfort. salvo por el error o la confusión del nombre. No hay por lo tanto. porque duplicar el nombre. lo más que las empresas interesadas han podido argüir. tienen un diámetro menor que las Frankfort (!) Cuando existe una diferencia en los componentes. Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado. Se ha dicho también.

res.8 al 16. La elaboración de la salchicha actual se hace: Carne – base Aditivos Agua Grasa Sal Edulcorantes Especies Sales para el curado La carne para la salchicha debe ser magra. la salchicha lleva un 60% de su peso total. Después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso de seis hombres. pavo y pollo. golpeándola con paleta de madera. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y su propiedades físicas.6%. no eran como son las actuales.7 COMPONENTES Las salchichas primitivas. Consistían en carne de cerdo o vaca. es la soya que puede ir del 5. La carne se despedazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba. pueden contener un 30% de grasa total. a la que se le había quitado los tendones. Por lo general. La grasa se añade en forma de recortes grasos. para emulsionar la grasa y el agua. Algunas tienen como aditivo el almidón. Las salchichas El aditivo más frecuente en la elaboración de la salchicha. . obtenida de cerdo. El agua es el componente predominante. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manualmente. sirven en el procesado. Las proteínas de la carne.

. por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura. Una concentración del 4. Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de maíz. ya que es una sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al gramo.5% es generalmente suficiente. Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes. y el sorbitol. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado. salvia y tomillo. la lactosa. sirve en la elaboración de las salchichas. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito. Finalmente para el “curado”. Se utiliza así mismo el gluconato monosódico.8 La sal. jengibre. como conservador para retardar el crecimiento microbiano. como potenciador del sabor. clavo. se adicionan sales como nitrito o nitrato sódico y fosfatos. romero. Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto. se utilizan especies tales como pimienta negra.

9 APORTE NUTRIMENTAL Dada la variedad de tipos.5 a 23.70 grms. dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base. de colesterol por cada 100 gramos.(de 12. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto. con ácidos grasos saturados. .(de 210 a 512) Las proteínas en las salchichas. Proteínas Lípidos (Grasas) Carbohidratos Calorías 16. Las grasas que las salchichas contienen.1) 30. la calidad de una proteína. son grasas cárnicas. Sin embargo.6) 0 367 cal. depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere.1 a 43. que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo). podemos dar una idea de su valor nutrimental. (de 14. Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas. Nutricionalmente hablando.00 grms. por lo que su consumo debe ser moderado. tamaños etc.

Químicos. activamente especializada. una actividad marcadamente empírica y manual. después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo. que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria. En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica.) He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales. en sus inicios la elaboración de salchichas fue una subactividad del oficio manual de carnicería. a lo largo de una secuencia fabril. etc.10 TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS Si bien. Veterinarios. Para cortar carne congelada: Guillotina Sierra sin fin Cortadora de bloques Picadora de carne: Molino para carne fresca Picadora para carne congelada Picadora – Emulsionadora Molino emulsificador: De cuchillas De discos con cuchillas Mezcladoras: Continua Al vacío con enfriamiento . Nutriólogos. de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales. utilizadas en la elaboración industrial de embutidos.

Inyectoras de salmuera. . De ellas. 3 son de los Estados Unidos. con su producción de salchichas. un 51. Hornos de cocción y ahumado. no exhaustiva en el mercado hay una oferta de: Salchichas Viena Salchichas Frankfort Salchichas Hot Dog Salchichas coctel 17 tipos 3 tipos 3 tipos 8 tipos De todas las cuales. En forma enumerativa.61% son excelentes. Autoclaves.11 Embutidoras: Manuales Hidráulicas Semi-automáticas Automáticas Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi-automáticas Automáticas Atadoras continuas. LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO Son 35 las industrias cárnicas que acuden al mercado en México.

12 Además se producen salchichas: De pavo De pollo Kosher Jumbo Botaneras De desayuno Alemanas Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de más aceptación y movimiento. Salchichas Viena Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: FUD México Excelente Regular Buena ZWAN México Excelente Adecuados Excelente SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente PARMA México Excelente Adecuados Excelente .

13 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: BERNINA México Excelente Adecuados Excelente IBEROMEX México Con deviaciones Adecuados Buena CITTERIO México Excelente Regular Buena ALPINO México Regular Adecuados Buena TMSTU México Deficiente Adecuados Buena LA VIANDA México Regular Con deviaciones Regular .

14 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: LA ESPAÑOLA México Excelente Adecuados Regular PARMA SABORI México Excelente Adecuados Excelente JANDA México Excelente Adecuados Excelente KIR México Con desviaciones Adecuados Buena KAH´S LIGHT E. Excelente Adecuados Excelente PARMA CAMPESTRE México Excelente Adecuados Excelente .A.U.

15 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MAYER E.U.U.A.A.A.A. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS FRANKFORT Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente KAHN¨S E. Excelente Adecuados Excelente HILLSHIRE FARM E.U. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS HOT-DOG Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MEYER E.U. Excelente Adecuado Excelente .

16 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: PARMA SABORI México Excelente Regular Buena CITTERIO México Excelente Regular Excelente SALCHICHAS CÓCTEL Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente ZWAN México Excelente Adecuados Excelente FUD México Excelente Adecuados Excelente SABORI México Excelente Regular Buena .

Algunas. Algunas dicen ser bajas en grasas.A. Otras aseguran tener más carne. dicen ser elaboradas con carne de ave. pero tienen cerdo. sobre todo en salchichas cóctel y hot dog. Excelente Buena PARMA México Excelente Deficiente Regular FALLAS EN LA OFERTA Unas tiene más almidón. que no dicen. que el permitido por la Norma. .U. pero tienen más que muchas otras.17 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: ALPINO México Regular Adecuados Buena LA ESPAÑOLA México Excelente Regular HILLSHIRE FARM E. por lo que nos limitamos a expresar en que consisten sus diferencias. Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las empresas que presentan fallas en lo que expresan. pero tienen lo mismo que las demás. en otras existen cantidades indebidas de grasa.

Cerciórese que el producto. sin haber tenido la capacidad de actualizarse. evitando los mercados sobre ruedas. asegúrese de que lo que nos ofrecen corresponde a las expectativas. color blancuzco o verdoso u olor desagradable. lo que significaría exceso de humedad. Exigir que le muestren el producto con la etiqueta original. deseos y requerimientos familiares. Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio. Analizar los diferentes precios.18 RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Antes de hacer la compra. Verificar la fecha de vigencia de la caducidad. Observar que no se vea “jugoso”. proceda de una empresa de reconocido prestigio y marca reconocida. Observar que se encuentre en refrigeración. teniendo aun el “anclaje” de conceptos ya en la historia. guantes y no maneje producto y dinero.c). . tianguis o vendedores ambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento de las normas de transporte y mantenimiento. Hacer la compra en establecimientos del comercio establecido. respecto al tipo y cantidad de salchichas. a).e).- Solicitar que le muestren el producto y comprobar que no tenga apariencia pegajosa.b).Leer cuidadosamente la etiqueta. con cubre boca. de las distintas marcas. Antes de decidir la adquisición de un tipo determinado de salchicha: Es incongruente el intentar hacer frente a las nuevas tendencias de la venta y su capacitación. d). íntegra.

es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas. con aditivos y complementos. Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa.19 PRECAUCIONES EN SU CONSUMO Siendo las salchichas. adición de leche. deben limitar su consumo. por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos. Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio. por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial. es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos. por cada 100 gramos. deben abstenerse de ingerir salchichas. NORMATIVIDAD NOM-122-SSA-1994 . los que padecen de hipercolesterinemia. hipertriglicemia u obesidad. un conjunto complejo de productos básicos. Los que padecen enfermedades celiacas. si las salchichas a consumidor.Productos cárnicos curados y cocidos. . tienen almidón. quienes padezcan alergia a la lactosa. Especificaciones sanitarias. Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición. o proteínas lácteas. deben consultar cuidadosamente en la etiqueta.