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LAS SALCHICHAS
Dr. José Ma. Llamas O. Mayo 2007

Investigación, redacción y formato del Dr. José Ma. Llamas Olaran para la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD)

6 Pág. 17 Pág. 18 Pág. 11 Pág.2 INDICE INTRODUCCIÓN CONCEPTO HISTORIA De Babilonia a nuestros días Frankfort o Viena (7 ) COMPONENTES APORTE NUTRICIONAL TECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO FALLAS EN LA OFERTA RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA PRECAUCIONES EN SU CONSUMO NORMATIVIDAD CONCLUSIONES (6 ) Pág. 20 . 8 Pág. 9 Pág. 10 Pág. 4 Pág. 17 Pág. 18 Pág. 6 Pág.

en su intento de optimizar la conservación de los alimentos. sin intervención alguna del personal de piso. presentan oferta de salchichas.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1. Por otra parte. no sólo necesario sino urgente. Se hace pues. En México. del latín tardío “Salsizzia”: salado. más de 30 empresas elaboradoras del producto de las cuales el público consumidor identifica a duras penas. Hoy en día.3 INTRODUCCIÓN La salchicha. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. se basa en nuestro mercado en apreciaciones organolépticas (tamaño. e ignora la calidad y cuantía de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener. menos de diez. fue una de las primeras formas que el hombre concibió. olor etc. La decisión de compra en el caso de las salchichas. el planteamiento de una revisión de lo que son y lo que representan las salchichas en nuestro mercado. Los avances en la elaboración de la salchicha. la adquisición de salchichas.) y sobre todo. Otro gran problema radica en que se carece de una “cultura del embutido” que hace que el consumidor nunca verifique los ingredientes de la salchicha que adquiere. color. es ya un complejo proceso técnicocientífico. precio. El vocablo salchichas procede desde 1440. que generalmente . del italiano “Salcizia” y éste. participa del más genuino concepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de exhibición el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene. cunado había excedentes.

de C. HISTORIA La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. en el siglo IX a. a base de carne picada. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna.500 años a las orillas del Eufrates. . por la Cultura China. Homero. cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha.4 tampoco conoce las características. aunque actualmente se utiliza también el colágeno. pá quien la meta” Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión. Comenzó hace 3. celulosa e incluso plástico”. Los griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de “Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. que tiene forma alargada y cilíndrica. diferencias y ventajas del producto. aunque sea somera del capítulo “salchichas”. ha llevado al producto a lo que en conversación coloquial se ha expresado en un clásico aforismo: “carne en calceta. que tradicionalmente es de intestino de animal. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. CONCEPTO “Comida de origen alemán. Ese ilógico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se ingiere. Esta carne se introduce en una envoltura. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo.

levantaron la prohibición. también prohibió su consumo. como la actual. Después de un tiempo. J. ya como experto en carnicería. llamó a su creación: “Frankforter”. como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas. evoluciono hasta llegar a la esbelta forma. . A los 25años. que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer. escrito en el año 228 a. nació en Gasseldorf. cuando LAHNNER tenía 33 años. La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas. en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás. sin embargo. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre. la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena. en honor al Dios Pastoril Lupercio. en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER. las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas. se trasladó a Frankfort para aprender el oficio de carnicero. Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort. Durante la Edad Media. sin embargo.C. como “salchichas de Viena” o “salchichas Vienesas”. LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena. Fue en mayo de 1805. las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo.5 Según el más antiguo tratado culinario romano. En 1772. Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313. G. las autoridades consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas.

porque duplicar el nombre. Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado. con la duplicidad que se hace en el mercado. en México. Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”. entonces constituye una tercer denominación. es que “las salchichas Viena. salvo por el error o la confusión del nombre. que las salchichas Viena. lo más que las empresas interesadas han podido argüir. tienen un color más pálido. Se ha dicho también.6 Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente iguales. . en tanto las Frankfort. tienen un diámetro menor que las Frankfort (!) Cuando existe una diferencia en los componentes. son de color más subido. No hay por lo tanto.

golpeándola con paleta de madera. La elaboración de la salchicha actual se hace: Carne – base Aditivos Agua Grasa Sal Edulcorantes Especies Sales para el curado La carne para la salchicha debe ser magra. es la soya que puede ir del 5. la salchicha lleva un 60% de su peso total. Consistían en carne de cerdo o vaca. Algunas tienen como aditivo el almidón. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manualmente. La carne se despedazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba. pueden contener un 30% de grasa total. no eran como son las actuales. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y su propiedades físicas.8 al 16. . para emulsionar la grasa y el agua. sirven en el procesado.7 COMPONENTES Las salchichas primitivas. obtenida de cerdo. a la que se le había quitado los tendones. Las proteínas de la carne. pavo y pollo. res. La grasa se añade en forma de recortes grasos. Después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso de seis hombres. Por lo general. Las salchichas El aditivo más frecuente en la elaboración de la salchicha. El agua es el componente predominante.6%.

y el sorbitol. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito. como conservador para retardar el crecimiento microbiano. la lactosa.5% es generalmente suficiente. se adicionan sales como nitrito o nitrato sódico y fosfatos. Finalmente para el “curado”. romero. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico. sirve en la elaboración de las salchichas. . ya que es una sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al gramo. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado. Se utiliza así mismo el gluconato monosódico. Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes. salvia y tomillo.8 La sal. Una concentración del 4. se utilizan especies tales como pimienta negra. clavo. como potenciador del sabor. por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura. Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de maíz. jengibre. Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto.

que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo). Las grasas que las salchichas contienen.9 APORTE NUTRIMENTAL Dada la variedad de tipos. son grasas cárnicas. (de 14. depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere. Proteínas Lípidos (Grasas) Carbohidratos Calorías 16.00 grms.1 a 43. Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. .5 a 23.6) 0 367 cal.1) 30. la calidad de una proteína. tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas.(de 12. dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base. con ácidos grasos saturados.(de 210 a 512) Las proteínas en las salchichas. Nutricionalmente hablando. por lo que su consumo debe ser moderado. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto. Sin embargo. de colesterol por cada 100 gramos.70 grms. podemos dar una idea de su valor nutrimental. tamaños etc.

en sus inicios la elaboración de salchichas fue una subactividad del oficio manual de carnicería. Nutriólogos. En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica. de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales. Químicos.10 TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS Si bien. después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo. activamente especializada. utilizadas en la elaboración industrial de embutidos. Para cortar carne congelada: Guillotina Sierra sin fin Cortadora de bloques Picadora de carne: Molino para carne fresca Picadora para carne congelada Picadora – Emulsionadora Molino emulsificador: De cuchillas De discos con cuchillas Mezcladoras: Continua Al vacío con enfriamiento . Veterinarios. etc. que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria.) He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales. una actividad marcadamente empírica y manual. a lo largo de una secuencia fabril.

Inyectoras de salmuera. En forma enumerativa. Hornos de cocción y ahumado. 3 son de los Estados Unidos. un 51. Autoclaves.11 Embutidoras: Manuales Hidráulicas Semi-automáticas Automáticas Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi-automáticas Automáticas Atadoras continuas. LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO Son 35 las industrias cárnicas que acuden al mercado en México. no exhaustiva en el mercado hay una oferta de: Salchichas Viena Salchichas Frankfort Salchichas Hot Dog Salchichas coctel 17 tipos 3 tipos 3 tipos 8 tipos De todas las cuales.61% son excelentes. . De ellas. con su producción de salchichas.

Salchichas Viena Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: FUD México Excelente Regular Buena ZWAN México Excelente Adecuados Excelente SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente PARMA México Excelente Adecuados Excelente .12 Además se producen salchichas: De pavo De pollo Kosher Jumbo Botaneras De desayuno Alemanas Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de más aceptación y movimiento.

13 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: BERNINA México Excelente Adecuados Excelente IBEROMEX México Con deviaciones Adecuados Buena CITTERIO México Excelente Regular Buena ALPINO México Regular Adecuados Buena TMSTU México Deficiente Adecuados Buena LA VIANDA México Regular Con deviaciones Regular .

14 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: LA ESPAÑOLA México Excelente Adecuados Regular PARMA SABORI México Excelente Adecuados Excelente JANDA México Excelente Adecuados Excelente KIR México Con desviaciones Adecuados Buena KAH´S LIGHT E.U. Excelente Adecuados Excelente PARMA CAMPESTRE México Excelente Adecuados Excelente .A.

A.U.U. Excelente Adecuados Excelente HILLSHIRE FARM E.15 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MAYER E.U.A. Excelente Adecuado Excelente . Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS HOT-DOG Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MEYER E.A.A.U. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS FRANKFORT Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente KAHN¨S E.

16 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: PARMA SABORI México Excelente Regular Buena CITTERIO México Excelente Regular Excelente SALCHICHAS CÓCTEL Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente ZWAN México Excelente Adecuados Excelente FUD México Excelente Adecuados Excelente SABORI México Excelente Regular Buena .

pero tienen cerdo. Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las empresas que presentan fallas en lo que expresan. dicen ser elaboradas con carne de ave. . Algunas dicen ser bajas en grasas. pero tienen más que muchas otras. por lo que nos limitamos a expresar en que consisten sus diferencias. en otras existen cantidades indebidas de grasa. que no dicen. Algunas. pero tienen lo mismo que las demás.17 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: ALPINO México Regular Adecuados Buena LA ESPAÑOLA México Excelente Regular HILLSHIRE FARM E. Otras aseguran tener más carne.U. sobre todo en salchichas cóctel y hot dog. que el permitido por la Norma.A. Excelente Buena PARMA México Excelente Deficiente Regular FALLAS EN LA OFERTA Unas tiene más almidón.

íntegra. tianguis o vendedores ambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento de las normas de transporte y mantenimiento.b).Leer cuidadosamente la etiqueta.18 RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Antes de hacer la compra. teniendo aun el “anclaje” de conceptos ya en la historia. lo que significaría exceso de humedad. guantes y no maneje producto y dinero. respecto al tipo y cantidad de salchichas. asegúrese de que lo que nos ofrecen corresponde a las expectativas. deseos y requerimientos familiares. Verificar la fecha de vigencia de la caducidad. Observar que no se vea “jugoso”.c).- Solicitar que le muestren el producto y comprobar que no tenga apariencia pegajosa.e). Cerciórese que el producto. de las distintas marcas. . d). Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio. Exigir que le muestren el producto con la etiqueta original. sin haber tenido la capacidad de actualizarse. evitando los mercados sobre ruedas. proceda de una empresa de reconocido prestigio y marca reconocida. Analizar los diferentes precios. con cubre boca. Antes de decidir la adquisición de un tipo determinado de salchicha: Es incongruente el intentar hacer frente a las nuevas tendencias de la venta y su capacitación. Observar que se encuentre en refrigeración. a). Hacer la compra en establecimientos del comercio establecido. color blancuzco o verdoso u olor desagradable.

deben consultar cuidadosamente en la etiqueta.Productos cárnicos curados y cocidos. es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas. hipertriglicemia u obesidad. un conjunto complejo de productos básicos. si las salchichas a consumidor. Los que padecen enfermedades celiacas. deben limitar su consumo. . los que padecen de hipercolesterinemia. o proteínas lácteas. Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa. por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial. tienen almidón. Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición. con aditivos y complementos. Especificaciones sanitarias. es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos.19 PRECAUCIONES EN SU CONSUMO Siendo las salchichas. por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos. quienes padezcan alergia a la lactosa. deben abstenerse de ingerir salchichas. adición de leche. Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio. NORMATIVIDAD NOM-122-SSA-1994 . por cada 100 gramos.

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