1

LAS SALCHICHAS
Dr. José Ma. Llamas O. Mayo 2007

Investigación, redacción y formato del Dr. José Ma. Llamas Olaran para la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD)

6 Pág. 6 Pág. 9 Pág. 11 Pág. 8 Pág. 17 Pág. 18 Pág. 20 . 18 Pág. 17 Pág.2 INDICE INTRODUCCIÓN CONCEPTO HISTORIA De Babilonia a nuestros días Frankfort o Viena (7 ) COMPONENTES APORTE NUTRICIONAL TECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO FALLAS EN LA OFERTA RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA PRECAUCIONES EN SU CONSUMO NORMATIVIDAD CONCLUSIONES (6 ) Pág. 4 Pág. 10 Pág.

3 INTRODUCCIÓN La salchicha. del latín tardío “Salsizzia”: salado. presentan oferta de salchichas. fue una de las primeras formas que el hombre concibió. precio. la adquisición de salchichas. más de 30 empresas elaboradoras del producto de las cuales el público consumidor identifica a duras penas. Los avances en la elaboración de la salchicha.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. e ignora la calidad y cuantía de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener. participa del más genuino concepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de exhibición el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene. cunado había excedentes. color. constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo.) y sobre todo. el planteamiento de una revisión de lo que son y lo que representan las salchichas en nuestro mercado. sin intervención alguna del personal de piso. del italiano “Salcizia” y éste. Otro gran problema radica en que se carece de una “cultura del embutido” que hace que el consumidor nunca verifique los ingredientes de la salchicha que adquiere. es ya un complejo proceso técnicocientífico. olor etc. menos de diez. no sólo necesario sino urgente. en su intento de optimizar la conservación de los alimentos. En México. Se hace pues. La decisión de compra en el caso de las salchichas. Hoy en día. Por otra parte. se basa en nuestro mercado en apreciaciones organolépticas (tamaño. que generalmente . El vocablo salchichas procede desde 1440.

Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo. diferencias y ventajas del producto. Esta carne se introduce en una envoltura. cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha. por la Cultura China. celulosa e incluso plástico”. CONCEPTO “Comida de origen alemán. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna.4 tampoco conoce las características. en el siglo IX a. cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Ese ilógico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se ingiere. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. aunque sea somera del capítulo “salchichas”.500 años a las orillas del Eufrates. ha llevado al producto a lo que en conversación coloquial se ha expresado en un clásico aforismo: “carne en calceta. pá quien la meta” Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión. que tiene forma alargada y cilíndrica. HISTORIA La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. . aunque actualmente se utiliza también el colágeno. que tradicionalmente es de intestino de animal. Homero. a base de carne picada. Comenzó hace 3. Los griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de “Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. de C.

A los 25años. sin embargo. como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas. sin embargo. levantaron la prohibición. Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313. Durante la Edad Media. La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena. evoluciono hasta llegar a la esbelta forma. en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás. la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero. las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas. Después de un tiempo. como la actual. que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer. en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER. se trasladó a Frankfort para aprender el oficio de carnicero.C. LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena. En 1772. ya como experto en carnicería. . escrito en el año 228 a. en honor al Dios Pastoril Lupercio. Fue en mayo de 1805. las autoridades consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas. G. nació en Gasseldorf. Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort.5 Según el más antiguo tratado culinario romano. las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo. también prohibió su consumo. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre. llamó a su creación: “Frankforter”. J. como “salchichas de Viena” o “salchichas Vienesas”. cuando LAHNNER tenía 33 años.

lo más que las empresas interesadas han podido argüir. entonces constituye una tercer denominación. Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado. Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”. con la duplicidad que se hace en el mercado. que las salchichas Viena. No hay por lo tanto. son de color más subido. salvo por el error o la confusión del nombre. en México. en tanto las Frankfort. Se ha dicho también. es que “las salchichas Viena. tienen un diámetro menor que las Frankfort (!) Cuando existe una diferencia en los componentes. porque duplicar el nombre.6 Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente iguales. tienen un color más pálido. .

Las proteínas de la carne. Después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso de seis hombres. res. la salchicha lleva un 60% de su peso total. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manualmente. para emulsionar la grasa y el agua. obtenida de cerdo. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y su propiedades físicas. golpeándola con paleta de madera. Las salchichas El aditivo más frecuente en la elaboración de la salchicha. pavo y pollo. La carne se despedazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba. a la que se le había quitado los tendones. La elaboración de la salchicha actual se hace: Carne – base Aditivos Agua Grasa Sal Edulcorantes Especies Sales para el curado La carne para la salchicha debe ser magra. .6%. es la soya que puede ir del 5. El agua es el componente predominante. Consistían en carne de cerdo o vaca.8 al 16.7 COMPONENTES Las salchichas primitivas. Algunas tienen como aditivo el almidón. Por lo general. sirven en el procesado. La grasa se añade en forma de recortes grasos. no eran como son las actuales. pueden contener un 30% de grasa total.

5% es generalmente suficiente. romero. se adicionan sales como nitrito o nitrato sódico y fosfatos. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado. se utilizan especies tales como pimienta negra. jengibre. Se utiliza así mismo el gluconato monosódico. y el sorbitol. como potenciador del sabor. Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de maíz. como conservador para retardar el crecimiento microbiano.8 La sal. la lactosa. salvia y tomillo. por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura. ya que es una sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al gramo. sirve en la elaboración de las salchichas. clavo. Finalmente para el “curado”. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito. . Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto. Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes. Una concentración del 4. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico.

de colesterol por cada 100 gramos. Proteínas Lípidos (Grasas) Carbohidratos Calorías 16.1 a 43. (de 14. son grasas cárnicas.(de 12.6) 0 367 cal. Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere. Sin embargo. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto.00 grms. que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo).(de 210 a 512) Las proteínas en las salchichas. tamaños etc. Nutricionalmente hablando. por lo que su consumo debe ser moderado.1) 30.70 grms. la calidad de una proteína. con ácidos grasos saturados. podemos dar una idea de su valor nutrimental.9 APORTE NUTRIMENTAL Dada la variedad de tipos. Las grasas que las salchichas contienen. dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base.5 a 23. . tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas.

) He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales. En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica. Para cortar carne congelada: Guillotina Sierra sin fin Cortadora de bloques Picadora de carne: Molino para carne fresca Picadora para carne congelada Picadora – Emulsionadora Molino emulsificador: De cuchillas De discos con cuchillas Mezcladoras: Continua Al vacío con enfriamiento . Nutriólogos. de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales. a lo largo de una secuencia fabril. activamente especializada. después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo. en sus inicios la elaboración de salchichas fue una subactividad del oficio manual de carnicería. etc.10 TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS Si bien. una actividad marcadamente empírica y manual. Químicos. Veterinarios. que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria. utilizadas en la elaboración industrial de embutidos.

no exhaustiva en el mercado hay una oferta de: Salchichas Viena Salchichas Frankfort Salchichas Hot Dog Salchichas coctel 17 tipos 3 tipos 3 tipos 8 tipos De todas las cuales. De ellas. 3 son de los Estados Unidos.61% son excelentes.11 Embutidoras: Manuales Hidráulicas Semi-automáticas Automáticas Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi-automáticas Automáticas Atadoras continuas. LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO Son 35 las industrias cárnicas que acuden al mercado en México. Inyectoras de salmuera. . Autoclaves. con su producción de salchichas. un 51. Hornos de cocción y ahumado. En forma enumerativa.

Salchichas Viena Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: FUD México Excelente Regular Buena ZWAN México Excelente Adecuados Excelente SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente PARMA México Excelente Adecuados Excelente .12 Además se producen salchichas: De pavo De pollo Kosher Jumbo Botaneras De desayuno Alemanas Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de más aceptación y movimiento.

13 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: BERNINA México Excelente Adecuados Excelente IBEROMEX México Con deviaciones Adecuados Buena CITTERIO México Excelente Regular Buena ALPINO México Regular Adecuados Buena TMSTU México Deficiente Adecuados Buena LA VIANDA México Regular Con deviaciones Regular .

U.A.14 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: LA ESPAÑOLA México Excelente Adecuados Regular PARMA SABORI México Excelente Adecuados Excelente JANDA México Excelente Adecuados Excelente KIR México Con desviaciones Adecuados Buena KAH´S LIGHT E. Excelente Adecuados Excelente PARMA CAMPESTRE México Excelente Adecuados Excelente .

A. Excelente Adecuados Excelente HILLSHIRE FARM E.15 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MAYER E.U.U.A. Excelente Adecuado Excelente . Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS FRANKFORT Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente KAHN¨S E. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS HOT-DOG Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MEYER E.A.A.U.U.

16 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: PARMA SABORI México Excelente Regular Buena CITTERIO México Excelente Regular Excelente SALCHICHAS CÓCTEL Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente ZWAN México Excelente Adecuados Excelente FUD México Excelente Adecuados Excelente SABORI México Excelente Regular Buena .

Algunas dicen ser bajas en grasas. Otras aseguran tener más carne. en otras existen cantidades indebidas de grasa. dicen ser elaboradas con carne de ave.17 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: ALPINO México Regular Adecuados Buena LA ESPAÑOLA México Excelente Regular HILLSHIRE FARM E. que el permitido por la Norma. por lo que nos limitamos a expresar en que consisten sus diferencias. .U. Excelente Buena PARMA México Excelente Deficiente Regular FALLAS EN LA OFERTA Unas tiene más almidón. sobre todo en salchichas cóctel y hot dog. Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las empresas que presentan fallas en lo que expresan. que no dicen. pero tienen lo mismo que las demás. pero tienen más que muchas otras. pero tienen cerdo. Algunas.A.

- Solicitar que le muestren el producto y comprobar que no tenga apariencia pegajosa. .b). de las distintas marcas. Exigir que le muestren el producto con la etiqueta original. Antes de decidir la adquisición de un tipo determinado de salchicha: Es incongruente el intentar hacer frente a las nuevas tendencias de la venta y su capacitación. Verificar la fecha de vigencia de la caducidad. teniendo aun el “anclaje” de conceptos ya en la historia.18 RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Antes de hacer la compra. proceda de una empresa de reconocido prestigio y marca reconocida. Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio. Hacer la compra en establecimientos del comercio establecido. deseos y requerimientos familiares. d). a).e). tianguis o vendedores ambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento de las normas de transporte y mantenimiento. Cerciórese que el producto. evitando los mercados sobre ruedas. Observar que se encuentre en refrigeración.c). Analizar los diferentes precios.Leer cuidadosamente la etiqueta. asegúrese de que lo que nos ofrecen corresponde a las expectativas. respecto al tipo y cantidad de salchichas. guantes y no maneje producto y dinero. Observar que no se vea “jugoso”. íntegra. sin haber tenido la capacidad de actualizarse. color blancuzco o verdoso u olor desagradable. con cubre boca. lo que significaría exceso de humedad.

.Productos cárnicos curados y cocidos.19 PRECAUCIONES EN SU CONSUMO Siendo las salchichas. es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos. deben abstenerse de ingerir salchichas. deben limitar su consumo. por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos. Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición. tienen almidón. los que padecen de hipercolesterinemia. Los que padecen enfermedades celiacas. por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial. si las salchichas a consumidor. quienes padezcan alergia a la lactosa. es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas. o proteínas lácteas. Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio. hipertriglicemia u obesidad. por cada 100 gramos. deben consultar cuidadosamente en la etiqueta. un conjunto complejo de productos básicos. con aditivos y complementos. Especificaciones sanitarias. NORMATIVIDAD NOM-122-SSA-1994 . Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa. adición de leche.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful