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LAS SALCHICHAS
Dr. José Ma. Llamas O. Mayo 2007

Investigación, redacción y formato del Dr. José Ma. Llamas Olaran para la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD)

4 Pág. 6 Pág. 17 Pág. 10 Pág. 6 Pág. 18 Pág.2 INDICE INTRODUCCIÓN CONCEPTO HISTORIA De Babilonia a nuestros días Frankfort o Viena (7 ) COMPONENTES APORTE NUTRICIONAL TECNOLOGIA EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO FALLAS EN LA OFERTA RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA PRECAUCIONES EN SU CONSUMO NORMATIVIDAD CONCLUSIONES (6 ) Pág. 8 Pág. 11 Pág. 9 Pág. 18 Pág. 20 . 17 Pág.

La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. se basa en nuestro mercado en apreciaciones organolépticas (tamaño. En México. constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1. Otro gran problema radica en que se carece de una “cultura del embutido” que hace que el consumidor nunca verifique los ingredientes de la salchicha que adquiere. del italiano “Salcizia” y éste. fue una de las primeras formas que el hombre concibió. el planteamiento de una revisión de lo que son y lo que representan las salchichas en nuestro mercado. cunado había excedentes. Hoy en día. en su intento de optimizar la conservación de los alimentos. del latín tardío “Salsizzia”: salado. que generalmente . sin intervención alguna del personal de piso. Se hace pues. no sólo necesario sino urgente. la adquisición de salchichas. e ignora la calidad y cuantía de los aditivos y las adulteraciones que pueda tener. Por otra parte. olor etc.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. presentan oferta de salchichas.3 INTRODUCCIÓN La salchicha. participa del más genuino concepto del autoservicio: el consumidor toma de la vitrina de exhibición el paquete de salchichas que mejor le parece o le conviene. menos de diez. precio. La decisión de compra en el caso de las salchichas. más de 30 empresas elaboradoras del producto de las cuales el público consumidor identifica a duras penas. El vocablo salchichas procede desde 1440. Los avances en la elaboración de la salchicha.) y sobre todo. es ya un complejo proceso técnicocientífico. color.

Ese ilógico concepto de ignorar lo que realmente se adquiere y se ingiere. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. generalmente de cerdo y algunas veces vacuna.500 años a las orillas del Eufrates. CONCEPTO “Comida de origen alemán. diferencias y ventajas del producto. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo. que tiene forma alargada y cilíndrica. por la Cultura China. Homero. en el siglo IX a. Los griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de “Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. aunque sea somera del capítulo “salchichas”. . aunque actualmente se utiliza también el colágeno. HISTORIA La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. de C. pá quien la meta” Es todo esto lo que nos ha llevado a intentar una revisión. celulosa e incluso plástico”. Comenzó hace 3. Esta carne se introduce en una envoltura. ha llevado al producto a lo que en conversación coloquial se ha expresado en un clásico aforismo: “carne en calceta. a base de carne picada.4 tampoco conoce las características. que tradicionalmente es de intestino de animal. cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha. cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas.

ya como experto en carnicería. llamó a su creación: “Frankforter”. G. LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena. J. que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer. Durante la Edad Media.C. sin embargo. . Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313. sin embargo.5 Según el más antiguo tratado culinario romano. En 1772. La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas. las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas. como “salchichas de Viena” o “salchichas Vienesas”. Después de un tiempo. las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo. en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER. Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort. como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas. cuando LAHNNER tenía 33 años. evoluciono hasta llegar a la esbelta forma. las autoridades consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena. se trasladó a Frankfort para aprender el oficio de carnicero. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre. A los 25años. en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás. Fue en mayo de 1805. también prohibió su consumo. como la actual. escrito en el año 228 a. la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero. levantaron la prohibición. nació en Gasseldorf. en honor al Dios Pastoril Lupercio.

lo más que las empresas interesadas han podido argüir. con la duplicidad que se hace en el mercado. son de color más subido. en tanto las Frankfort. No hay por lo tanto. Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado. en México. es que “las salchichas Viena. . tienen un diámetro menor que las Frankfort (!) Cuando existe una diferencia en los componentes. entonces constituye una tercer denominación. que las salchichas Viena.6 Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente iguales. salvo por el error o la confusión del nombre. Se ha dicho también. Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”. porque duplicar el nombre. tienen un color más pálido.

Las proteínas de la carne. para emulsionar la grasa y el agua.7 COMPONENTES Las salchichas primitivas. Algunas tienen como aditivo el almidón. La carne se despedazaba inicialmente a mano y luego se aplanaba. El agua es el componente predominante. sirven en el procesado. a la que se le había quitado los tendones. . Después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso de seis hombres. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y su propiedades físicas. Por lo general. La elaboración de la salchicha actual se hace: Carne – base Aditivos Agua Grasa Sal Edulcorantes Especies Sales para el curado La carne para la salchicha debe ser magra. obtenida de cerdo.8 al 16. res. La grasa se añade en forma de recortes grasos.6%. no eran como son las actuales. es la soya que puede ir del 5. Las salchichas El aditivo más frecuente en la elaboración de la salchicha. pavo y pollo. pueden contener un 30% de grasa total. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manualmente. Consistían en carne de cerdo o vaca. la salchicha lleva un 60% de su peso total. golpeándola con paleta de madera.

ya que es una sal muy tóxica y su dosis máxima para el hombre es en torno al gramo.5% es generalmente suficiente.8 La sal. y el sorbitol. Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de maíz. Una concentración del 4. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado. . Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes. se adicionan sales como nitrito o nitrato sódico y fosfatos. salvia y tomillo. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito. por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura. sirve en la elaboración de las salchichas. clavo. Se utiliza así mismo el gluconato monosódico. jengibre. Finalmente para el “curado”. Desde luego la sal contribuye a saborizar el producto. romero. se utilizan especies tales como pimienta negra. como potenciador del sabor. como conservador para retardar el crecimiento microbiano. la lactosa. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico.

Sin embargo. . de colesterol por cada 100 gramos. Nutricionalmente hablando. que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo). depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere. Las grasas que las salchichas contienen. la calidad de una proteína.70 grms.00 grms.1) 30.(de 12.5 a 23. Proteínas Lípidos (Grasas) Carbohidratos Calorías 16. (de 14.6) 0 367 cal. tamaños etc. con ácidos grasos saturados.(de 210 a 512) Las proteínas en las salchichas.9 APORTE NUTRIMENTAL Dada la variedad de tipos. dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto. por lo que su consumo debe ser moderado. podemos dar una idea de su valor nutrimental. Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas.1 a 43. son grasas cárnicas.

a lo largo de una secuencia fabril.) He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales. que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria. Veterinarios. Para cortar carne congelada: Guillotina Sierra sin fin Cortadora de bloques Picadora de carne: Molino para carne fresca Picadora para carne congelada Picadora – Emulsionadora Molino emulsificador: De cuchillas De discos con cuchillas Mezcladoras: Continua Al vacío con enfriamiento . etc. después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo. Nutriólogos. una actividad marcadamente empírica y manual. en sus inicios la elaboración de salchichas fue una subactividad del oficio manual de carnicería. En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica. activamente especializada.10 TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS Si bien. utilizadas en la elaboración industrial de embutidos. Químicos. de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales.

no exhaustiva en el mercado hay una oferta de: Salchichas Viena Salchichas Frankfort Salchichas Hot Dog Salchichas coctel 17 tipos 3 tipos 3 tipos 8 tipos De todas las cuales. con su producción de salchichas. De ellas. LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO Son 35 las industrias cárnicas que acuden al mercado en México. un 51.11 Embutidoras: Manuales Hidráulicas Semi-automáticas Automáticas Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi-automáticas Automáticas Atadoras continuas. Inyectoras de salmuera. . Autoclaves. 3 son de los Estados Unidos. Hornos de cocción y ahumado. En forma enumerativa.61% son excelentes.

12 Además se producen salchichas: De pavo De pollo Kosher Jumbo Botaneras De desayuno Alemanas Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de más aceptación y movimiento. Salchichas Viena Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: FUD México Excelente Regular Buena ZWAN México Excelente Adecuados Excelente SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente PARMA México Excelente Adecuados Excelente .

13 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: BERNINA México Excelente Adecuados Excelente IBEROMEX México Con deviaciones Adecuados Buena CITTERIO México Excelente Regular Buena ALPINO México Regular Adecuados Buena TMSTU México Deficiente Adecuados Buena LA VIANDA México Regular Con deviaciones Regular .

Excelente Adecuados Excelente PARMA CAMPESTRE México Excelente Adecuados Excelente .A.14 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: LA ESPAÑOLA México Excelente Adecuados Regular PARMA SABORI México Excelente Adecuados Excelente JANDA México Excelente Adecuados Excelente KIR México Con desviaciones Adecuados Buena KAH´S LIGHT E.U.

Excelente Adecuado Excelente .A.A. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS HOT-DOG Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MEYER E. Excelente Adecuados Excelente SALCHICHAS FRANKFORT Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente KAHN¨S E.U.A.U. Excelente Adecuados Excelente HILLSHIRE FARM E.U.15 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: OSCAR MAYER E.U.A.

16 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: PARMA SABORI México Excelente Regular Buena CITTERIO México Excelente Regular Excelente SALCHICHAS CÓCTEL Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: SAN RAFAEL México Excelente Adecuados Excelente ZWAN México Excelente Adecuados Excelente FUD México Excelente Adecuados Excelente SABORI México Excelente Regular Buena .

que no dicen. Algunas dicen ser bajas en grasas. Excelente Buena PARMA México Excelente Deficiente Regular FALLAS EN LA OFERTA Unas tiene más almidón. por lo que nos limitamos a expresar en que consisten sus diferencias. pero tienen lo mismo que las demás. . que el permitido por la Norma.17 Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación Empresa: Origen: Proteínas: Evaluación: Empresa: Origen: Proteínas: Aditivos: Evaluación: ALPINO México Regular Adecuados Buena LA ESPAÑOLA México Excelente Regular HILLSHIRE FARM E.U. pero tienen cerdo. dicen ser elaboradas con carne de ave. sobre todo en salchichas cóctel y hot dog. Creemos que no es este el lugar ni el momento de indicar las empresas que presentan fallas en lo que expresan. Algunas. pero tienen más que muchas otras.A. en otras existen cantidades indebidas de grasa. Otras aseguran tener más carne.

a). Verificar la fecha de vigencia de la caducidad. tianguis o vendedores ambulantes con productos de procedencia dudosa e incumplimiento de las normas de transporte y mantenimiento. Verificar que el personal tenga el uniforme completo y limpio. evitando los mercados sobre ruedas. íntegra. asegúrese de que lo que nos ofrecen corresponde a las expectativas. Antes de decidir la adquisición de un tipo determinado de salchicha: Es incongruente el intentar hacer frente a las nuevas tendencias de la venta y su capacitación.- Solicitar que le muestren el producto y comprobar que no tenga apariencia pegajosa. de las distintas marcas. Observar que no se vea “jugoso”. teniendo aun el “anclaje” de conceptos ya en la historia. con cubre boca. color blancuzco o verdoso u olor desagradable.c). Cerciórese que el producto.b). Hacer la compra en establecimientos del comercio establecido. Exigir que le muestren el producto con la etiqueta original.Leer cuidadosamente la etiqueta. guantes y no maneje producto y dinero.e). . sin haber tenido la capacidad de actualizarse. Analizar los diferentes precios. deseos y requerimientos familiares. proceda de una empresa de reconocido prestigio y marca reconocida. Observar que se encuentre en refrigeración.18 RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Antes de hacer la compra. lo que significaría exceso de humedad. d). respecto al tipo y cantidad de salchichas.

por cada 100 gramos. es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas. Los que padecen enfermedades celiacas. por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial.19 PRECAUCIONES EN SU CONSUMO Siendo las salchichas. deben abstenerse de ingerir salchichas. por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos. tienen almidón. Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio. . NORMATIVIDAD NOM-122-SSA-1994 . Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición. es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos. con aditivos y complementos. los que padecen de hipercolesterinemia.Productos cárnicos curados y cocidos. deben consultar cuidadosamente en la etiqueta. o proteínas lácteas. un conjunto complejo de productos básicos. si las salchichas a consumidor. deben limitar su consumo. Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa. quienes padezcan alergia a la lactosa. Especificaciones sanitarias. hipertriglicemia u obesidad. adición de leche.

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