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INFORME LABORATORIO PROCESOS DE

AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE CHORIZO MIXTO Y HAMBURGUESA

PRESENTADO POR:
VALENTINA VEGA MARTINEZ

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA “CORHUILA”


FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROCESOS DE AGROINDUSTRIA
NEIVA, HUILA
2020 – 2

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INFORME LABORATORIO PROCESOS DE
AGROINDUSTRIA
ELABORACION DE CHORIZO MIXTO Y HAMBURGUESA

PRESENTADO POR:
VALENTINA VEGA MARTINEZ

PRESENTADO A:
Ing. NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA “CORHUILA”


FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROCESOS DE AGROINDUSTRIA
NEIVA, HUILA
2020 - 2

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TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción……………………………………………………………………… 4
2. Objetivos ………………………………………………………………………… 5
2.1. Objetivo general…………………………………………………………. 5
2.2. Objetivos específicos.................................................................................. 5
3. Chorizo mixto……………………………………………………………………. 6
4. Hamburguesa……………………………………………………………………10
5. Conclusiones……………………………………………………………………14

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1. INTRODUCCIÓN

En el presente informe se dará a conocer la manera en la que se llevó acabo la práctica


casera de cárnicos, cada análisis de los procesos desarrollados, los materiales e
implementos que se necesitaron y utilizaron para la misma y los resultados que se
obtuvieron de cada uno.
Las carnes se definen como todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. Sin embargo,
normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente,
producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza.
Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los
animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos
industriales como la gelatina. (Edualimentaria.com, 2020).
Con el fin de poner en práctica algunos conceptos, conocer e identificar los procesos de
transformación de las materias primas como lo son las carnes, verduras y hortalizas, se
realiza una práctica de laboratorio, con el fin de realizar dos productos; chorizo mixto y
hamburguesa; teniendo en cuenta paso a paso su elaboración, el proceso de transformación
de la materia prima; para así finalmente obtener los productos deseados, con sus respectivas
características.

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2. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL
Elaborar productos derivados del grupo de cárnicos mediante técnicas industriales básicas,
teniendo en cuenta los parámetros del procesamiento predeterminados por la docente
siguiendo las respectivas normas de higiene y seguridad.

2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar todos los ingredientes necesarios para cada producto que se va a
elaborar.
• Conocer los procesos y etapas para la elaboración de productos derivados del grupo
de cárnicos (Chorizo mixto – Hamburguesa)
• Realizar los cálculos adecuados con el fin de lograr mezclas perfectas, para la
elaboración de los productos.
• Efectuar las respectivas normas de la BPM en casa.

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3. CHORIZO MIXTO
1000 gramos
Ingrediente % Peso (g)
carne de res 50 500
carne de cerdo 20 200
grasa de cerdo (tocino sin piel) 15 150
sal común 1,6 16
Azúcar 0,1 1
sal nitrada 0,1 1
ácido ascórbico 0,1 1
cebolla larga 4 40
ajo 2 20
Hielo 4 40
condimento chorizo 0,6 6
pimentón rojo 2,5 25
sabor a humo 0,15 1,5
tripa de cerdo seca-salada 2 metros
hilo calabrés 3 metros

PREPARACIÓN

Fuente: propia

Una vez tengamos nuestros ingredientes listos y los hayamos pesado en la gramera para
tener su respectiva cantidad y poder tener una mezcla perfecta empezamos su preparación.

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Primero que todo lavamos la tripa para dejarla por 30 minutos con yerbabuena para quitarle
el mal olor luego la soplamos y la ponemos a secar para cuando tengamos nuestra mezcla
pueda bajar mejor sin que se pegue a la tripa.

Fuente: propia
Apenas tengamos nuestra carne de res y cerdo molida empezamos a picar nuestras verduras
u hortalizas como la cebolla larga, ajo y pimentón

Fuente: propia

Pesamos todos nuestros ingredientes en la gramera para poder tener una mezcla perfecta de
la preparación del chorizo

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Fuente: propia

Ya como tenemos todos nuestros ingredientes pesados junto con las verduras u hortalizas
los vamos agregando a la olla mediana para empezar a mezclar con los demás aditivos

Fuente: propia

Como ya tenemos la mezcla de la carne con todos los aditivos para empezar a mezclar
comenzamos a embutir en la tripa con ayuda de un embudo para ir proporcionando por
unidades los chorizos

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Fuente: propia

Finalmente tenemos nuestros chorizos por unidad para ponerlos a secar al horno durante 20
minutos a 65°C colocándolos en una vasija para refrigerarlos y después consumir

Fuente: propia

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4. HAMBURGUESA

1000 gramos
Ingrediente % Peso
carne de res 63 630
grasa de cerdo 10 100
sal común 1,6 16
fécula de maíz 9 90
Hielo 10 100
Azúcar 0,1 1
fosfato o plasmal 0,3 3
sal nitrada 0,1 1
ácido ascórbico 0,15 1,5
cebolla larga 2 20
condimento hamburguesa 0,8 8
pimentón rojo 1 10
ajo 1 10
Pimienta 0,1 1
sabor a humo 0,2 2

PREPARACIÓN

Fuente: propia

Tenemos listos nuestros ingredientes para preparar las hamburguesas, utilizamos la gramera
para pesar estos y tener justo lo que necesitamos para lograr nuestro producto perfecto.

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Una vez tengamos nuestra carne de res molida picamos todos nuestros condimentos como
la cebolla larga, pimentón y ajo

Fuente: propia

Pesamos todos nuestros ingredientes en la gramera para tener una mezcla perfecta

Fuente: propia
Ya teniendo todos los ingredientes listos los agregamos a una olla mediana para empezar a
mezclar

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Fuente: propia
Como ya tenemos todo mezclado vamos poniendo aceite en la palma de nuestra mano para
ir haciendo la bolita de carne y luego aplastar para dar forma a nuestra hamburguesa
empacándola en bolsas transparentes

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Fuente: propia
Finalmente tenemos nuestras hamburguesas listas para refrigerar y después deleitar nuestro
paladar con este manjar

Fuente: propia

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5. CONCLUSIONES

Como estudiante de ingeniería industrial estas prácticas me parecen de gran ayuda ya que
nos refuerzan la parte teórica para lograr ser profesionales íntegros conociendo los
diferentes procesos industriales que se llevan a cabo para lograr obtener productos como
estos de nuestra vida cotidiana.

Cada producto tiene su propio procedimiento y cantidad exacta para lograr tener buenos
resultados, reconociendo el proceso que se utiliza para prepáralos dándole la textura y sabor
característico de estos.

Mediante esta práctica casera del grupo Cárnico aprendí nuevos conocimientos sobre la
preparación de las carnes, fue un éxito total de principio a fin, me la goce al máximo,
disfrute preparar cada uno de estos alimentos, pero más los chorizos porque nunca había
preparado algo así poniéndole a cada uno de ellos muchas ganas y amor para que me
quedaran lo mejor posible.

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