Con base en (Bolívar, 2019) la gravimetría es una de las principales ramas de la

química analítica comprendida por una serie de técnicas cuyo objetivo en común es la
medición de masas. Las masas puede medirse de innumerables maneras: directa o
indirectamente. Para lograr tales mediciones imprescindibles las balanzas; gravimetría es
sinónimo de masa y balanzas.
Según (Bolívar, 2019) cuando se determina la concentración de un analito
mediante la medición de una masa se habla de un análisis gravimétrico. Este análisis es
cuantitativo, ya que responde a la pregunta ‘¿cuánto hay?’ concerniente al analito; pero
no la responde midiendo volúmenes ni radiación o calor, sino masas.

La desecación se emplea para extraer la humedad de los líquidos,

soluciones y sustancias sólidas. El grado de desecación de una sustancia depende de su
contenido y de la capacidad de absorción de humedad que poseen los agentes desecantes.
En el laboratorio, las sustancias, son a menudo, desecadas colocándolas dentro
de un desecador que contiene un agente desecante (Sisbib, 2018).
En este proceso la muestra es calentada bajo condiciones específicas, y la
pérdida de peso se utiliza para calcular la cantidad de humedad en la muestra. El valor
obtenido depende altamente del tipo de horno usado, condiciones del horno, tiempo y
temperatura del secado. Existen factores que influyen en la eficiencia y velocidad de
este método, como por ejemplo: el tamaño de las partículas, distribución de los tamaños
de las partículas, tamaño de la muestra y su área superficial. Los riesgos que implica el
secado en horno son la descomposición de otros constituyentes del alimento; esto sucede
cuando se ha dejado secar la muestra demasiado tiempo o la temperatura es muy alta, por
tanto el compromiso de este método es controlar el tiempo y temperatura de secado; así
mismo se corre el riesgo de pérdida de constituyentes volátiles: ácido butírico,
propiónico, butírico, alcoholes, éteres, aldehídos y componentes del sabor (Greenfield,
2006).
La harina, sin otro calificativo, es el producto finamente triturado,
obtenido de lamolturación del grano de trigo, maíz, etc. Existe la harina blanca la cual se
obtiene através de procesos de molturación y molienda: tras la limpieza y
acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado. La harina de trigo está compuesta
principalmente de almidón, proteínas (gluten), glutenina, gliadina, grasas, minerales y agua;
la alta sensibilidad de la harina a lahumedad le da la denominación de hidroscópica. De
hecho, el agua es un componente fundamental del proceso panificador. Dicho índice de
humedad en su estructura estáregulado por la ley de manera que no puede haber más de 15
litros de agua por cada 100 kilos de harina (Fernandez, 2017).