PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

• Código del Programa de Formación: 921321 V1
• Nombre del Proyecto: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS PARA LA OBTENCIÓN
DE ALIMENTOS APLICANDO REQUISITOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN EL DEPARTAMENTO DE
BOYACÁ
• Fase del Proyecto: Ejecución
• Actividad de Proyecto: Producir Alimentos Controlando el Comportamiento de las Variables
Involucradas en el Proceso Acorde a Parámetros.
• Competencia: 270501013 Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente
y volúmenes de producción
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 27050101304 Elaborar productos alimenticios garantizando la
responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la
inocuidad y la política empresarial.
• Duración de la Guía: 40 Horas

2. PRESENTACION

Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como
también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los bollos de masa. Una panadería puede
vender entonces, además de pan, hojaldrados, galletas y galletitas, masas finas, tortas, muffins, masa para
pizzas, tartas y en algunos casos también comidas saladas. La panadería es uno de los negocios más
tradicionales y populares ya que los productos que allí se encuentran son de gran variedad y pueden estar
entre los más baratos del mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo, una panadería
puede vender productos de alta calidad y muy exquisitos como las tortas o las masas finas.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Descripción de la(s) Actividad(es):

3.1.1. Actividades de Reflexión inicial.

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El siguiente Link http://www.revistapancaliente.co/panicultura/como -es-el-proceso-de-produccion-
yelaboracion-de-productos-de-panaderia/ , como actividad en Gaes, leer el artículo y responda las
siguientes preguntas:

 ¿Como es el proceso de producción y elaboración de productos de panadería en Colombia?

 Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega
 Dosificación y pesaje
 Mezclado y amasado
 Fermentación o Reposo.
 Acondicionamiento de la masa
 Pesado y corte
 División de la masa
 Moldeado o formado
 Crecimiento o leudación final
 Decoración, brillo y corte.
 Horneado
 Enfriamiento.
 Almacenamiento de Producto Terminado

 ¿Cuáles son los tipos de producción de productos de panadería?

 Producción artesanal

 Producción semiindustrial

 Producción industrial

 ¿Que haría usted, si emprende en el campo de la panificación?

 En base de la lectura anterior, debes consultar en otras fuentes:
a). ¿Cuáles serían los nuevos nichos de mercados para este sector?

 La apuesta en ese sentido es trabajar en nuevos nichos de mercado desarrollando la industria a partir de los

procesos, no solo de los productos, así como en la prestación de un mejor servicio.

La investigación, la capacitación y una mirada más amplia hacia lo que pasa en el mundo son herramientas que

permitirán a los empresarios estar al tope en tendencias, como la ultra congelación que está revolucionando los negocios

al permitir mayores eficiencias, aumento de la vida útil de los productos y reducción de costos.

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Así mismo, la evaluación de la rentabilidad cada vez empieza más por el costeo y menos por las ventas, al identificar las

materias primas adecuadas y analizar el precio del mercado, de esta manera el foco está en el insumo. Hoy en día, la

calidad se da casi que por sentado en la mayoría de los productos alimenticios, por lo que el criterio de compra ahora va

más dirigido al rendimiento y el desempeño.

Sobre el comportamiento de la pastelería como subsegmento, cabe resaltar que se encuentra en evolución y crecimiento

en el país. No solo surgen cada vez más negocios abiertos al público sino que la oferta de productos dirigidos a los

restaurantes también está en auge. El esfuerzo es notorio y el postre se convierte en parte fundamental del menú.

Lo bueno: crece la investigación, la innovación y el interés por buscar una diferenciación en el mercado.

Lo malo: sigue en mora un movimiento fuerte por la reivindicación del pan que está dejando de ser una opción para la

población más joven.

El reto: rescatar procesos de elaboración con calidades superiores y saludables, resaltando los sabores de Colombia.

b)¿Cómo se relaciona este sector con su carrera profesional?

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

La siguiente actividad permite identificar conocimientos previos relacionados con el manejo de

Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción
(Cereales), para desarrollar correctamente ésta actividad es necesario que responda a las siguientes
preguntas sin buscar en internet, es una herramienta para que el instructor identifique sus debilidades y
fortalezas. Socialice con sus compañeros.

3.2.1. ¿ Que productos de panificación o de pastelería conoce usted que se han elaborado en
alimentos funcionales y/o artesanos y ecológicos?

 Tortas
 Churros
 masato

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 3.2.2. Conoce usted o has tenido experiencia de elaborar productos panificables o de
pastelería? Si , su respuesta es si , describa brevemente dicha experiencia.

 Si fue una experiencia muy bonita donde se necesita de agilidad en las manos para amasar bien de
concentración para añadirle correctamente las cantidades de ingredientes necesarias para el
desarrollo de este producto y que este nos quede muy rico

3.2.3. En GAES desarrolle el taller de manera individual, sobre conceptos básicos de panadería
dado por el instructor en la carpeta de material de apoyo que está en la plataforma.

3.2.4. En el siguiente enlace: https://www.agroes.es/agricultura/industrias-

agroalimentarias/panaderia-ypasteleria/557-productos-artesanos-y-ecologicos; encontrara una
lectura y soporte filmico de la Panadería Rincón del Segura. Productos artesanos y ecológicos, y
el video Alimentos funcionales : Conceptos, tendencias, desarrollo y oportunidades para
Colombia, dado en el siguiente enlace:
https://youtu.be/trWxyjkUYfc para desarrollar el debate en el foro que estará habilitado en la
plataforma en las fechas dada por su instructor.

3.2.5. Actividad Cognitiva: Conocer el manejo que se debe dar a los productos panificados de
acuerdo a la normatividad vigente.

3.2.6. Actividad Procedimental: Elaborar productos de panificación aplicando normatividad

vigente y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad industrial.

3.2.7. Actividad Valorativa- Actitudinal: Diligenciar formatos de seguimiento a la etapa

productiva realizando los informes correspondientes a los procesos de producción

3.2.8. En GAES elaborar los productos de panificación, orientados por el instructor y entregar el
producto elaborado para que sea evaluado. (Torta, Bebida refrescante, Masas Dulces).

3.2.9. En GAES elaborar los informes que contengan los resultados y costos de los productos
elaborados. Se deben entregar informes: (Torta, Bebida refrescante, Masas Dulces).

Los conocimientos que se desarrollaran en esta guía son:

✓ Matemáticas: Conversión de unidades, porcentajes, proporciones.

✓ Unidades: Densidad, masa, volumen.

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✓ Materias primas: Definición, composición, estructura, clasificación, causas de alteraciones, técnicas
de manejo, almacenamiento, pruebas de calidad, métodos de conservación, granos, cereales y
grasas.
✓ Aditivos e ingredientes de los alimentos: Estructura, composición, función y almacenamiento.
✓ Cereales: Harinas, almidón modificado, salvado, hojuelas, productos de panificación, pastelería y
repostería, características, defectos, alteraciones, operaciones unitarias, procesos unitarios,
descripción de los procesos, diagrama de flujo, estandarización (control de variables), procesos de
conservación y plan de muestreo para el control de calidad.

3.2.10. En GAES diligenciar los cálculos y formatos de seguimiento a la etapa de producción llevando los
registros de cada uno de los procesos e indicaciones dadas por el instructor durante su formación.

3.2.11. Según su exposición dada en los anteriores RAPS: 27050101301 Determinar tipos y cantidad de
materias primas aditivos e insumos requeridos para la producción de alimentos, de acuerdo son las
políticas de la organización y la normatividad vigente y 27050101302 Realizar la dosificación de los
requerimientos para la producción de alimentos, bajo los principios éticos de fabricación establecidos por
la organización y las normas de seguridad. ¿Describa brevemente su proceso expuesto en forma del
Sistema de Gestión Haccp en cada una de las etapas?,

3.3. Actividades de transferencia del conocimiento.

En GAES, los aprendices desarrollan un proceso de innovación en productos de panificación y entregar el

producto elaborado para que sea evaluado (Panes, galletas, hojaldres y tortas).

3.3.1. . Ambiente Requerido: Curso a distancia debido a las condiciones de pandemia por
COVID 19, portátil, celular, servicio de conexión inalámbrica a internet o datos móviles.

3.3.2. Materiales: Hojas de papel tipo Exámen ó cuaderno, esferos, lápices, computadores
portátiles, material de apoyo de referencia. ACEITE DE GIRASOL – GARRAFA, AJONJOLI LIBRAS,
ALMENDRAS –
KILOGRAMO, ALMIDÓN AGRIO – KILOGRAMO, AREQUIPE BLANDO PARA MILHOJA X 5 KG – GARRAFA,
AREQUIPE DURO X 5 KG – CAJA, AVENA EN HOJUELAS – KILO, AZUCAR CORRIENTE * 50 KILOS – KILO,
AZUCAR PULVERIZADA – KILOGRAMO, BOCADILLO X 5 KILOS – KILOGRAMO, BOLSA DE PAPEL BLANCA DE
2 KILOGRAMOS - UNIDAD, BOLSA DE PAPEL BLANCA DE 3 KILOGRAMOS – UNIDAD, BOLSAS PLÁSTICAS
BLANCAS DE 25 CM DE ALTO X 30 CMS DE ANCHO.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Conoce las materias primas Formulación de preguntas /

necesarias para realizar el Rúbrica
Elaboración de Taller Conceptos proceso de panificación de
Básicos de Panadería acuerdo a la normatividad
vigente.

Elabora productos Observación directa / Rúbrica

de panificación
Evidencias de Desempeño: aplicando normatividad
vigente.

Presentación de informes / Rúbrica

Diligencia formatos de
Evidencias de Producto:
seguimiento a la etapa
productiva.

Toma datos y realiza los

informes correspondientes a los
procesos de producción

5. GLOSARIO DE TERMINOS

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• ACARAMELAR. - Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo.

• ACONDICIONAR. - Trabajar la masa para mejorar su comportamiento y favorecer la retención de gas.

• AFLOJAR. - Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una
manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.

• ALISAR.- Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta
quede totalmente lisa.

• ALMÍBAR. - Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

• AMASAR. - Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una
masa homogénea.

• AMASIJO. - Es el nombre que recibe la masa cuando ya está amasada.

• APLASTAR. - Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.

• APRETAR. - Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.

• CARAMELO. - Punto que alcanza el azúcar en Almíbar.

• CÁSCARA. - Se dice que el pan formo cáscara cuando estando crudo, formó una corteza dura, producto
de haber estado expuesto al aire o también al calor sin que recibiera humedad.

• EMULSIFICANTE (Emulsionante o Emulgente). - Una sustancia o ingrediente que estabiliza. Los más
comunes son la yema de huevo (contiene lecitina), la miel y la mostaza.

• EMULSIONAR. - Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros
ingredientes como, por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc.

• ENFRIADO. - Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo humedad de la miga. Se debe
enfriar el pan en una rejilla pues así se evita que la base del pan se humedezca.

• ENGRASAR. - Untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.

• ENHARINAR. -Pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para
amasar sobre ella y que no se peguen.

• ENDURECER. - Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en
una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
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• FERMENTO. - Los fermentos, comprenden una variedad de productos, todo depende del maestro
panadero y su metodología de elaboración

• GLUCOSA. - Es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es comúnmente conocida
como azúcar de maíz. En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis
ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido.

• GRANSA. - Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.

• LEVADURA. - Levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada, levadura seca, levadura
instantánea. Es un ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la producción de CO2 y
otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales (levadura fresca o
secas) o tradicionales (masa madre).

• LEVADURA QUÍMICA. - Polvo de hornear, es un producto químico a base de bicarbonato de sodio que
se utiliza para “levar” masas pasteleras (Royal).

• LEUDANTE. - Es un agente de crecimiento. Los leudantes son los encargados de darle a la masa su
textura porosa y ligera.

• MASA MADRE. - Cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una masa de harina y
agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

• POMADA. - Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

• PUNTO. - Se dice, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario para estar
lista para ser horneada.

• SIROPE. - Jarabe o miel de maíz. En ingles es Syrup, que significa miel vegetal. Es creado a partir del
almidón o fécula de maíz.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Acondicionamiento de granos, secamiento, almacenamiento y costos / Instituto interamericano de Ciencias

Agrícolas. Bogotá IICA, 1980

Breakfast cereal technology R/Daniels- Londo Noyes Data, 1974

Ciencia de los Alimentos / G.G Birch y otros. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1982.

La ciencia de los Alimentos/ N.N. Poller - México. Edutex, 1978.

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Acondicionamiento de granos, secamiento, almacenamiento y costos / Instituto interamericano de Ciencias
GFPI-F-135
Agrícolas. Bogotá IICA, 1980

7. REFERENTES BILBIOGRAFICOS ftp://ftp.fao.org/sd/sda/sdar/geb_esp2.pdf. Tomado el 06 de julio de

2013. www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=uQGhFokCfFg%3D..

http://www.mobilindustrial.com/ind/spanish/files/got_food_es.pdf

www.cnt.es -buscar: términos de panadería

http://clubdereposteria.com/glosario -de-terminos/ http://rubhima.com/el-

glosario-especifico-de-la-panaderia/

8. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Rocío H. Santoyo Ardila Instructora SENA – Regional Marzo, 2017
Boyacá -
CEDEAGRO

9. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor Alexander Martínez Instructor Cedeagro Abril de Cambio de las

(es) Castrillón 2021 actividades y
formulación de
actividades del
aprendizaje. Cambio
de nuevo formato

V01
GFPI-F-135

V01