Estudio de fermentaciones lácticas- para producir yogurt

Diego Andrés Rueda Baquero, María Daniela Theran Herrera, Raúl

Santiago Vásquez Beltrán, Kenia González Peralta y Christian Cuellar
Gutiérrez
Profesor a cargo, Ángela María García, director del programa
Facultad de Ingeniería - Ingeniería Química
Universidad EAN
Bogotá D.C - Colombia

Resumen
La leche es un producto muy importante para el ser humano ya que aporta nutrientes
básicos para la alimentación, su alto valor nutricional se debe a sus componentes
además de la leche se derivan otros productos como lo es el yogur, producto de la
fermentación láctica de la leche por acción microbiana, el objetivo de este laboratorio es
identificar analizar y controlar todas las variables para la fermentación láctica además
generar un valor agregado e innovador.

Abstract
Milk is a very important product for human beings and that it provides basic nutrients
for food. Its high nutritional value is due to its components. In addition to milk, other
products are derived, such as yogurt, a product of the lactic fermentation of milk by
microbial action, the objective of this laboratory is to identify, analyze and control all
the variables for lactic fermentation, in addition to generating added value and
innovation.

Palabras clave: Fermentación láctica, leche, bacterias, yogurt, lactosa.

Introducción

La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco
y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad. La función
natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el
período crítico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no
puede ser sustituida por otros alimentos. (Alais,1985)

Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen Su principal
proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo
y riboflavina (vitamina B12), contribuye significativamente a los requerimientos de
vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa constituyen un
importante aporte energético. (Agudelo & Bedoya, 2005)

La acidificación de la leche por fermentación es uno de los métodos más antiguos para
conservar la leche e impartir cualidades organolépticas favorables especiales. Hay
muchos diferentes métodos para llevar a cabo esta fermentación en varias partes del
mundo y estas dan lugar a una gama de productos de leche fermentada, incluidos kumiss,
kéfir, Acidophilus leche y yogur (Tamime & Deeth, 1980).

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos,
durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo
a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema
de leche, entre otros. Su importancia, se debe, ante todo, a sus propiedades para preservar
y mejorar la salud.

Los yogures se preparan por fermentación de leche con Cultivos bacterianos que consisten
en una mezcla de estreptococos subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus. Los diversos tipos de yogur difieren según su composición química, su
método de producción, su sabor y la naturaleza de procesamiento posterior a la
incubación. ((Tamime & Deeth, 1980)

El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Es decir: una
leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán
los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce una
acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulan, dando al yogur su textura
característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente):
Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus.

Los productos lácteos fermentados, como el yogur y el queso fresco, se consumen con
frecuencia debido a su alto valor nutricional, buena compatibilidad y propiedades
sensoriales, pero también por su capacidad para ejercer efectos positivos en la salud del
consumidor (Delgado-Fernández et al., 2020)
Metodología

Diagrama de flujo (1) metodología de proceso para la elaboración de yogurt

Datos
1. Análisis materias primas
Se analizaron las materias primas a utilizar respecto a la tabla nutricional del producto,
siendo los carbohidratos los más importantes para la fermentación con un contenido de
12 g por cada 240 ml d leche, por otro lado en los ingredientes del yogurt utilizado
(finesse fresa de alpina) se observó que fueron utilizados cultivos lacticos
(L.bulgaricus,S.thermophilus) y cultivos probioticos (L.casei, L.acidophilus), lo cual es
importante para el inoculo.
Tabla 1 Materias primas

materia
prima parámetro resultado observaciones
grasa total 7g (11%)* * valores por
leche
30mg porción (240
(la arboleda)
colesterol (10%)* ml)
 sodio 190mg (8%)*
carbohidrato
total 12g (4%)*
proteína 8g (16%)*
vitamina A 6%*
Calcio 30%*
colesterol 1%*
sodio 60mg (3%)*
* valores por
yogurt carbohidrato
porcion
finesse fresa total 10g (3%)*
(150g)
proteína 5 g (10%)*
Calcio 15%*

2. Datos de la fermentación láctica

Para la fermentación láctica es muy importante controlar la temperatura y el tiempo
entre otras variables, para ello se utilizó un sistema de baño maria y con ayuda de un
termometro digital se aseguró una temperatura de 42°C durante el proceso y con tiras
indicadoras se determinó el pH los valores de volumen y peso fueron estimados.
Tabla 2 Seguimiento fermentación

Procedimiento Temperatura Tiempo Cantidad pH

(°C) (min) neta

Leche (Larga Vida) 21 - 1L 6

Tratamiento térmico (Leche) 42 6 1L 6

Azúcar 22 - 5g -

Cultivo 19 - 36 g 4

Inoculación 42 3 1.04L 6

Inicio Fermentación 42 1080 1.04 L 6

Fin fermentación 42 - 1,04L 4

Innova Ingeniería EAN (agraz) 23 - 250 g 3

Dulce de agraz 120 15 230g 4

Adición del dulce de agraz 25 15 1,04 L 4

Enfriamiento 23 120 1.04 L 4

Envasado (producto final) 7 - (1,04L) 4

imagen 1 Instrumentos
3. Seguimiento del pH durante la fermentación
Se realizó un seguimiento del pH durante la fermentación láctica con ayuda de tiras
indicadoras de pH, en intervalos de 2 horas los resultados fueron los siguientes:

Tabla 3 pH vs Tiempo

HORA pH
0 6
2 6
4 6
6 6
8 6
10 5
12 5
14 5
16 4
18 4
 pH vs Tiempo
7

0
0 5 10 15 20

4. Análisis costos
Para este análisis se tuvo en cuenta el valor comercial de las materias primas y el valor
por unidad (g o ml) y según la cantidad necesaria para la producción de 1 L de yogurt se
calculó el valor total. Se incluyen el valor de mano de obra, servicios y envase por 7000
valor estimado, para un total de $15188.
Tabla 4 Análisis costos

materia valor valor por cantidad

prima presentación comercial unidad utilizada valor total
Leche bolsa litro 3000 3 1000 $ 3.000
Yogurt vaso *150 g 2500 16,7 36 $ 600
Azúcar Kilo 3600 3,6 5 $ 18
Agraz Libra 9000 18 250 $ 4.500
Otros - - - - $ 7.000
$ 15.118
 5. Análisis organoléptico

Atributo Yogurt
Apariencia
a) Superficie Apariencia homogénea, suficientemente
batido
b) Color Morado claro
c) Condiciones Apariencia fresa
de frescura
Olor Típico del agraz adicionado acidificado
Sabor Sabor agraz, agradable de ligero a
medianamente acido
Consistencia Cremoso, viscoso, no pastoso.

Resultados de la prueba

Sabor Textura Grado de Consistencia

acidez

Persona 1 9 9 5 10

Persona 2 10 8 4 10

Persona 3 10 9 5 8

En la encuesta podemos notar que el yogurt que realizamos, en cuanto a sabor fue
algo a resaltar, siguiéndole la textura y la consistencia. Es decir que el yogur fue
del agrado de quiénes lo probaron. En cuánto a la acidez, fue un resultado muy
neutro, por lo cuál concluimos que su nivel de acidez, es igualado a los demás
yogures.

Simulación:
Diagrama de procesos

- Para la simulación del proceso se utilizó el software Aspen

Plus V11.0, primero Se colocaron todos los compuestos que se
 querían analizar
Mediante la pestaña componentes

(imagen 3)
- Una vez realizado esto nos dirigimos a los métodos parte
fundamental ya que de esta parte dependerá todos los resultados
del simulador y seleccionamos el método
 (Imagen 4)
- Una vez realizado esto ya podemos empezar el análisis binario de los compuestos
mediante el botón análisis de la parte superior derecha

- una vez en binary procedemos a poner los dos componentes que se desean analizar las
unidades que se desea el análisis que se desea, y el número de intervalos y un aspecto
muy importante que es el componente más volátil
 (Imagen 5)
- Para la simulación se realiza con dos reactores en los cuales el primer recibirá
glucosa y saldrá 2 piruvato que entrara al otro reactor y saldrá 2 lactato así
terminando la reacción

- Para la entrada de glucosa se tomará a condiciones ambientales entrando solo

glucosa a una entrada de 0.06 Kmol/Hr
- Para los dos reactores se tomará la temperatura y la presión a condiciones
ambientales

- para la reacción de los reactores se pondrá en reacción para que así el simulador
pueda calcular y dar los resultados
 -

Compuestos analizados
Agua
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Potasio
Hierro
Cobre
Zinc
Lactosa
Glucosa
Piruvato
Lactato
Vitamina B2 (Riboflavin)
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B6 (Piridoxina)
Vitamina B3 (Niacina)
Vitamina C (Ácido
ascórbico) Vitamina H
(Biotina)
Métodos y parte experimental

Para realizar este proyecto se usó aspen plus v11.0 en el cual escogimos el método ntrl
debido que se trata de líquidos posteriormente usando el simulador analizamos los diferentes
compuestos en mezclas binarias como lo son pxy, txy y por último xy, igualmente se realizó
la simulación del proceso de la fermentación láctica la cual consiste en

La cual tenemos la glucosa , que mediante la glucólisis producimos 2 piruvato y está a su

vez produce 2 lactato esto es gracias a las bacterias las cuales se encargan de hacer la
fermentación para este caso para el yogurt otro proceso en el que se puede apreciar las
bacterias sería el alcohólico y para panadería en el cual encontramos unas bacterias que
ayudan al crecimiento del pan
 Debido a la eficiencia que fue puesta podemos ver que sale 1 de ácido láctico en la
cual también podemos encontrar la la entropía , la densidad y el flujo entrópico que
se da en la reacción.

Gráficas

Para las gráficas de los minerales no se realizó debido que estos componentes en aspen se
encuentran en su forma natural y no iónica debido a que no hemos podido agregar iones al
simulador y estos datos nos dan incoherencias debido que como están a estados natural no
demuestran su comportamiento iónico y son datos incoherentes y erróneos por eso no se
realizaron.
Agua - Niacina

A medida que la temperatura disminuye se va aumentando la concentración

Al aumentar la presión se va aumentando la concentración sin embargo en la línea verde
podemos observar cómo se mantiene subiendo de muy poco a poco hasta llegar 0.0015
atm que es cuando empieza a subir en una línea horizontal hasta llegar a 0.0331
Agua - ácido ascórbico

Podemos presenciar un comportamiento patamar debido que al empezar la fracción que

más está presente es la de vapor
Al igual que la niacina tiene un comportamiento de a menor temperatura tenemos una
mayor concentración sin embargo la línea verde tiene un comportamiento extraño esto
puede ser al modelo o puede ser debido a las temperaturas tan altas que salen en el
programa al graficar
Podemos presenciar un triángulo en el que la línea azul tiene un comportamiento ideal
mientras que la línea verde tiene un comportamiento estable a presiones muy bajas pero
apenas se empieza a subir la presión tiende a subir en línea recta
Un comportamiento patamar en el que apenas empieza funcionar el proceso todo se va
directo a vapor y se mantiene así
Niacina - Ácido ascórbico:

A medida que la temperatura baja las fracciones de vapor y líquido también van
aumentando
Tiene un compartimiento muy igual al que se vio en ácido ascórbico y el agua siendo ahora
este con la niacina
Posee un patamar también siendo una mezcla muy parecida a la del agua y el ácido
ascórbico

Agua - Piruvato
Debido a sus puntos de ebullición podemos ver que sus fracciones de vapor y líquido
empiezan en 100 debido a que el agua empieza a ser un cambio de fase presentando así el
inicio de la mezcla entre el vapor y el líquido de los compuestos
Tiene un poco comportamiento ideal la línea azul siendo esta muy constante mientras la
verde tiene un comportamiento muy curvado siendo esta la de vapor y la líquida estar muy
constante
Podemos ver que al empezar el funcionamiento de estas mezclas empieza haber una
concentración mayor al vapor sin embargo a medida que sube su tendencia se hace mas
cóncava siendo esta menos rápida para que llegue a vapor
Agua - lactato
Podemos ver el comportamiento del líquido y el vapor en el cual a medida que la
temperatura baja se aumenta la fracción de vapor y líquido casi de una manera constante
Al tener presiones bajas y aumentar la presión se ve que las fracciones de líquido se
mantienen constantes en una línea ideal mientras que el vapor tiene un comportamiento
más recto hacia arriba y al principio un comportamiento más tranquilo
Podemos ver casi un patamar donde al empezar el proceso se va casi todo a a vapor sin
embargo tiene a bajar un poco al llegar a 0.72 hasta llegar al 1 de vapor presente en la mezcla
Discusión de resultados
● Luego de analizar la tabla 1 de las materias primas, es importante resaltar la importancia
de un alto contenido de azúcares en la leche ya que este es directamente proporcional
para la producción de los metabolitos de interés de igual manera la presencia de cultivos
lácticos (L.bulgaricus,S.thermophilus) son datos confiables para iniciar una
fermentación láctica teniendo en cuenta que estos microorganismos son los más
utilizados para la fabricación de varios productos lácteos fermentados (Hassan
y Frank,2001).
● La temperatura es una de las variables más importantes a controlar en la fermentación
láctica, Una temperatura óptima para las bacterias, Streptococcus subsp. thermophilus
y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, es alrededor de 40- 45 ° C. La
fermentación bacteriana convierte la lactosa en ácido láctico, que reduce el pH de la
 leche. Durante la acidificación de leche, el pH disminuye de 6.7 a ≤4.6. La gelificación
o cambio de la viscosidad ocurre en pH 5.2 a 5.4 ((Lee & Lucey, 2010)
● El pH representado en la gráfica corresponde al esperado según la literatura ya que con
el tiempo se produce más ácido láctico que acidifica el medio y presenta este
comportamiento. según (FAO,2011) el contenido de ácido láctico de un yogurt es de
mínimo 0,6% w/w. por otra parte la acidificación del medio está ligada con la
viscosidad del yogur ya que Cuando el pH de la leche se acerca al punto isoeléctrico
de la caseína (pH 4.6), hay una disminución en la red carga negativa en caseína, lo que
conduce a una disminución en repulsión electrostática entre moléculas de caseína es
decir aumenta la viscosidad del medio (Lee & Lucey, 2010).
● El análisis de costos nos permite identificar que la producción de un litro de yogur de
agraz cuesta $15118, un valor que se asimila a marcas conocidas en el mercado y que
es cómodo para la canasta familiar.

VIDEO : https://youtu.be/QKrQEXaTlsw

Conclusión

El ácido láctico es importante en la fermentación de láctica ya que es responsable de la

formación del coágulo firmeza y sabor característico además que reprime el crecimiento de
otras bacterias del proceso natural o ajenas al proceso ya que de esto también depende que el
yogurt tenga una apariencia apetitosa y fresca, otro aspecto importante es el valor agregado
ofrecer un producto innovador que aporte un beneficio al consumidor. La importancia del
control de los procesos en la obtención de productos como el yogur, representan un desafío
para la ingeniería química en cuanto a la búsqueda de sistemas controlados que permitan el
seguimiento de las variables el rendimiento y la optimización.

Cuestionario

1) ¿Cuáles son los principales problemas en la fabricación de yogur? El principal problema

para la fabricación de yogur
El control de la temperatura ya que los microorganismos involucrados en el proceso tienen un
rango óptimo de 40 -45°C para realizar su proceso metabólico. Además, es importante la
caracterización de las materias primas y el cultivo que se va a manejar.

2) ¿Para qué se utiliza leche en polvo en la preparación del yogur?

La leche en polvo ayuda al desarrollo de una variedad de nuevos productos lácteos. La leche
en polvo proporciona sabor y funcionalidad en productos lácteos como queso, helado, yogurt
y este tipo de leche es más concentrada y, por tanto, es más fácil conseguir una textura distinta
y un yogur más espeso. El objetivo de añadir leche en polvo en los yogures industriales es
garantizar una consistencia homogénea La leche en polvo se utiliza para mejorar propiedades
funcionales y de textura de los yogures (Delgado-Fernández et al., 2020)

3) ¿Cuál es el microorganismo responsable del aroma del yogur?

El yogur es uno de los productos lácteos fermentados más antiguos del mundo. Comúnmente
se elabora fermentando leche bovina domesticada utilizando una proporción 1: 1 de bacterias
productoras de ácido láctico, Lactobacillus bulgaricus
l'acidophilus Streptococcus thermophilus temperatura y condiciones ambientales
controladas. (Das et al., 2019) dentro de la ruta metabólica se produce acetaldehído el cual es
quien aporta características a el yogur.

4) Cuál es el valor agregado de su formulación.

El valor agregado de la formulación es el agraz una fruta rica en antioxidantes y por su alto
contenido de carotenoides dan un color rojizo intenso natural. El agraz o mortiño se puede
considerar como una fruta rica en compuestos poli-fenólicos que tienen la propiedad de ser
colorantes y antioxidantes y que además son estructuras protectoras de la salud (Gaviria et al.,
2009).

Referencias
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synbiotic yogurts as affected by the acidification rate. International Dairy Journal, 105,
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[9] Gaviria, C., Ochoa, C., & Sánchez, N. (2009). Propiedades antioxidantes de los frutos de
agraz o mortiño (Vaccinium meridionale Swartz). Universidad Nacional de Colombia
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[12]Agudelo, A., & Bedoya, O. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno.
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[13]Delgado-Fernández, P., Moreno, F. J., Corzo, N., & Nöbel, S. (2020). Physical properties of
synbiotic yogurts as affected by the acidification rate. International Dairy Journal, 105,
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[14] Tamime, A. Y., & Deeth, H. C. (1980). Yogurt: Technology and Biochemistry 1. 43(12),
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[15] würth d, (s,f), lácteos fermentados defectos y causas. tendencias. tomado de

http://proleche.com/wp-content/uploads/2017/10/charla20.pdf