Practica de Tecnología de Productos Lacteos 2010 - I

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR CARRERA PROFESIONAL
TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 01
“ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO”
I. CAPACIDADES A LOGRAR
 Determinar las características físico – químicos de yogurt.

 Identificar y aplicar correctamente los parámetros de operación en el proceso de elaboración de
yogurt.
 Realizar balance de materia, determinar rendimientos y costos de producción.
II. FUNDAMENTO TEORICO
1. RESEÑA HISTORICA DEL YOGURT
La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos es una práctica muy antigua, la
cual seguramente se originó sin intención durante el almacenamiento del alimento líquido. Por
ejemplo, quizá el yogurt se empezó a elaborar en Mesopotamia hace unos 7000 años. Durante estas
fermentaciones se acumulan metabolitos como el ácido láctico, el etanol y muchos otros que
conservan a la leche y le imparten características organolépticas distintivas.
También, se habla que Abraham lo preparaba para curar de dolencias estomacales a su esposa Sara.
Asimismo, lo conocieron los pueblos antiguos de Europa (Egipcios, Romanos, etc.), por sus
cualidades curativas para desórdenes estomacales, problemas hepáticos y de la piel; así como para
conservar cierto tipo de alimentos.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el
interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los cultivos y las
condiciones higiénicas de su producción, con el fin de controlar totalmente la elaboración y obtener
finalmente un producto de calidad uniforme.
2. DEFINICIONES DEL YOGURT
Es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas Lactobacillus
delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus en leche.
INDECOPI ( ITINTEC 202.092-1990 ) establece que el yogurt o yogur; es el producto obtenido por la
coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las
especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus; a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la
fermentación.
3. CARACTERISTICAS GENERALES DEL YOGURT
 Las bacterias en el yogurt deben estar vivas

 Debe resultar un líquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de textura firme, uniforme, con
la mínima sinérisis y con sabor característico.
 Contribuyen a un adecuado balance de la flora intestinal del hombre, originando posibles
beneficios para la salud (bacterias probióticas).
 El principal componente responsable del sabor es el acetaldehído. Mientras que, el sabor ácido se
debe al ácido láctico
4. CLASIFICACION DEL YOGURT
Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

Por el método de elaboración:
 Yogurt firme o aflanado: consistencia firme, parecida a un flan

 Yogurt batido: es un gel suave y delicado
 Yogurt líquido: consistencia líquida suave y poco viscosa
5. COMPOSICION DEL YOGURT
Cuadro 01: COMPOSICIÓN APROXIMADA DE TRES TIPOS DE YOGURT
Componentes Yogurt firme Yogurt batido Yogurt líquido

Agua1 85,0% 86,0% 87,5%
Sólidos totales2 15,0% 14,0% 12,5%
Grasa3 3,0% 3,0% 3,0%
Acidez (en ácido láctico) 4
0,8% 0,8% 0,7%
pH 4,0 4,0 4,0
1 y 2: porcentaje antes de agregar azúcar y frutas
3: porcentaje mínimo según Codex Alimentarius (sin descremar)
4: son porcentajes mínimos
Fuente: SENATI-IPACE, 1999
6. YOGURT NATURAL
Es aquel sin adición alguna de saborizante, azúcares y colorantes permitiéndose sólo la adición de
estabilizantes y conservadores naturales.
7. SABORES
El alto nivel de acidez del yogurt natural no es del agrado de nuestros consumidores; por esta razón,
frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes. El más usado de ellos es la sacarosa, sin
embargo, otros edulcorantes también utilizados son: miel de abeja, jarabes de maíz, jarabes
fructosados y edulcorantes no calóricos como la sacarina y el aspartame.
Existe en el mercado del mundo occidental una muy marcada preferencia por el yogurt saborizado o
con fruta sobre el yogurt natural, los sabores utilizados son miel, vainilla, café, nuez, sabores de frutas,
etc., junto con colorantes y edulcorantes. Los yogures de frutas se elaboran con mermeladas, jarabes,
pulpas, o con fruta fresca o congelada.
III. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
- Leche fresca
- Leche en polvo - Azúcar blanca y refinada
- Cultivo láctico para yogurt - Fruta
- Saborizante - Colorante
- Estabilizante - Conservador
- Termómetro - pH metro
- Balanza de precisión - Probeta de 200 ml
- Balanza de 0 a 5 Kg - Jarra de plástico de 1 l
- Olla de aluminio - Batidor manual
- Batidor de yogurt - Cuchara de metal
- Cucharón de aluminio - Frascos de plástico con tapa
- Paleta de madera - Estufa
- Cocina de gas - Refrigeradora

- Mesa de acero inoxidable
IV. PROCEDIMIENTO
LECHE
RECEPCION  Análisis sensorial

RECEPCION
 Análisis físico - químico
Leche en polvo ESTANDARIZACIÓN

Sólidos totales: 14%
Azúcar blanca: 9% a 10% ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN 90°C x 5 min.

PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO 40°C a 45°C
40°C a 45°C
INOCULACION
INOCULACION
43°C x 3 - 4 h
FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN pH 3,7 a 4,6
Menor a 15°C
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
Menor a 15°C
BATIDO Bajas velocidades
BATIDO
6% a 10%
FRUTADO
FRUTADO
ENVASADO
ENVASADO
Máximo 5°C
21 días
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENT O
YOGURT BATIDO
Figura 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE YOGURT BATIDO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURES
1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

a) LECHE.- Utilizar leche fresca clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser entera o
descremada, pero libre de antibióticos. También puede utilizar leche de especies como: cabra,
yegua, búfalo, etc.
b) CULTIVO DE BACTERIAS DEL YOGURT.- El cultivo consiste en una mezcla con relación uno a
uno de Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus y que
están en el mercado en forma liofilizada para uso directo. En cualquiera de su forma, es importante
mantener los sobres de cultivo para yogurt en congelación (temperatura inferior a 0°C). Existen
sobres de cultivo para 100 l, 500 l y 100 l de leche.
c) AZÚCAR.- Utilizar Azúcar blanca de buena calidad para endulzar el yogurt, debido a que es un
producto libre de residuos y mantiene la mayoría de las características sensoriales del yogurt
natural.
d) LECHE EN POLVO.- Usar la mejor leche en polvo que pueda existir en el mercado. Las leches en
polvo se clasifican en tres, dependiendo del tipo de tratamiento térmico a la que han sido
sometidas. Estas son: High heat (calor elevado), medium heat (calor medio) y low heat (calor bajo).
2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Recibir la leche cruda que llega directamente de los centros de recolección en recipientes o tanques –
cisterna limpios y desinfectados. Tomar muestras para establecer la calidad de la leche realizando los
siguientes análisis: sensorial, acidez, densidad, grasas, antibióticos, etc. Finalmente, determinar la
cantidad de leche admitida.
Almacenar en refrigeración la leche en espera de procesamiento para evitar el crecimiento elevado de

microorganismos no deseados
3. ESTANDARIZACIÓN
Estandarizar la leche, para obtener un producto de características constantes y definidas; a fin de

ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del yogurt.
Realizar la estandarización a nivel de sólidos totales de la leche con la adición de leche en polvo. Se
sabe que la leche tiene 11,5% de sólidos totales en promedio. Por lo tanto, llevar hasta12,5%; 14,0% y
15,0% de sólidos totales par obtener yogurt líquido, yogurt batido y yogurt firme, respectivamente.
Por otro lado, si utiliza saborizantes y colorantes adicionar 10% de azúcar blanca refinada. Mientras
que, si se usa mermelada o pulpa de fruta procesada adicionar 9% de azúcar blanca refinada. Por lo
tanto, para 10 l de leche se adicionará 1000 g y 900 g de azúcar, respectivamente.
4. PASTEURIZACIÓN
El objeto es eliminar la flora asociada a la leche, dejando así un medio adecuado para el cultivo de las
bacterias del yogurt, libre de competidores y microorganismos indeseables. También, se pueden liberar
algunos péptidos que estimulan el crecimiento de los cultivos.
Un calentamiento insuficiente puede resultar un yogurt con cuerpo débil, mientras que un sobre
calentamiento ocasiona un producto con textura granular, con fuerza de gel débil y tendencia a
desuerar.
Pasteurizar a 85°C por 25 min. en sistema abierto a fuego directo y por lote (pasteurización lenta).
Mediante este proceso lento se obtiene la mayor firmeza y viscosidad, pero una pobre retención de
agua y la probabilidad de una textura granular.

Por otro lado, puede pasteurizar a 90 °C por 5 min. en sistema abierto a fuego directo y por lote
(pasteurización rápida). Este proceso rápido es más conveniente en términos de la calidad de la
consistencia del yogurt, asimismo bajo estas condiciones se presenta la mínima formación de sinéresis.
En ambos casos, agitar lentamente la leche para evitar que se queme en la base del recipiente.
5. ENFRIAMIENTO
Después de la pasteurización, enfriar la leche rápidamente hasta 40°C a 45°C. Esta operación se
realiza sumergiendo la olla o recipiente en agua corriente. Si el enfriamiento no se realiza con el debido
cuidado y rapidez o se realiza en ambientes antihigiénicos, la leche se recontaminará.
6. INOCULACIÓN
Si se cuenta con un cultivo “madre” de bacterias del yogurt, entonces a la leche pasteurizada y enfriada
hasta 40°C a 45°C inocular con 2% a 5% de cultivo con respecto al total de la leche empleada.
En caso de contar con cultivo de bacterias del yogurt liofilizados en sobres, inocular en forma directa en
un volumen de leche que se indica en el sobre.
7. FERMENTACIÓN
Incubar la leche a 43°C de 3 a 4 horas, para lograr la acidificación, consistencia, aroma y sabor
deseado en el yogurt. El producto debe alcanzar una acidez de entre 0,8% a 1,4% (80°D a 140°D) de
ácido láctico y un pH entre 3,7 y 4,6.
La incubación se efectúa en el envase de distribución en el caso de yogurt firme o semi sólido, y en

tanques para el yogurt batido y líquido.
8. ENFRIAMIENTO
Disminuir la temperatura de fermentación hasta la temperatura adecuada de batido (15 °C,

aproximadamente). Esta operación se realiza con al finalidad de frenar la actividad del cultivo en el
yogurt, ayudar a estabilizar el yogurt y producir la maduración del yogurt, la que resalta aún más el
sabor, aroma y viscosidad del mismo.
Si agita el yogurt antes de enfriar (más de 20 °C), ocasionaría problemas tales como: formación de
grumos, sinérisis y baja viscosidad en el yogurt

9. BATIDO
Efectuar el batido del yogurt cuando alcanza una temperatura menor a 15°C. El batido se realiza con la
finalidad de que el coágulo del yogurt, se torne liso, brillante, homogéneo y más fluido.
Realizar el batido de la siguiente manera:

 Con la ayuda de una cuchara, se descarta la parte superficial del yogurt compuesta por la nata,
agua condensada y otros
 Luego, con un agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir su tamaño.
 Finalmente, con el mismo agitador se bate por un tiempo mínimo hasta lograr homogeneizar
completamente el yogurt; evitando en lo posible la entrada de aire.
10. FRUTADO
Para el caso de elaboración de yogurt firme, los colorantes y saborizantes son añadidos antes de la
fermentación, e incluso se le añade fruta en el fondo del envase. En el caso de yogurt batido y líquido,
una vez roto y agitado el coágulo añadir saborizantes, colorantes naturales y/o frutas. El porcentaje
aproximado de fruta es de 6% a 10%. Este porcentaje dependerá del estado de madurez de la fruta,
de la exigencia del mercado y de los costos de producción. Es importante adicionar la fruta en forma
de almíbar o mermelada, para evitar la contaminación del yogurt. Esta etapa se realiza con la finalidad
de volver más apetecible y vistoso al producto final.
11. ENVASADO
El objeto del envasado es para facilitar su comercialización, proteger al producto de las

contaminaciones y las posibles alteraciones que pueden suceder durante su almacenamiento.
Envasar el yogurt en recipientes apropiados, con la máxima higiene del caso. Los envases que puede
utilizar son: la botella plástica, el envase termoformado descartable, el vaso con tapas de aluminio
plastificado y bolsas de plástico (sachets) que no permiten el paso de luz. En todos los casos, los
envases deben ser lavados, desinfectados y enjuagados con agua caliente y escurridos, evitando la
presencia de agua. La desinfección de los envases se puede realizar con lejía (1 ó 2 cucharaditas de
lejía por cada 10 litros de agua).
12. ALMACENAMIENTO
Almacenar el yogurt envasado a un máximo de 5 °C (refrigeración); temperaturas más altas pueden

ocasionar defectos en el sabor; por ejemplo, sabor amargo; temperaturas demasiado bajas pueden
provocar la formación de cristales de hielo.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el porcentaje mínimo de extracto seco magro de la leche para elaborar yogurt?
2. Enumerar las marcas de yogurt que existen en el mercado y el tipo de yogurt que ofrecen
3. ¿Qué defectos se produce en el yogurt cuando la leche es sometida a sobre calentamiento
prolongado?
4. ¿Qué tipo de fluido es el yogurt batido? ¿Por qué?
5. ¿Existe otro método para determinar sólidos totales de la leche?. Describir.
6. ¿Qué análisis de control de calidad debe aplicarse al yogurt?. Describir.

PRACTICA N° 02
“ELABORACIÓN DE YOGURT FIRME Y LÍQUIDO”
 Determinar las características físico – químicos de yogurt firme y líquido.

 Identificar y aplicar correctamente los parámetros de operación en el proceso de elaboración
de yogurt firme y líquido.
 Realizar balance de materia, determinar rendimientos y costos de producción.
- Leche fresca
- Leche en polvo
- Azúcar blanca y refinada
- Cultivo láctico para yogurt
- Crema para yogurt
- Estabilizante
- Conservador
- Termómetro
- pH metro
- Balanza de precisión
- Probeta de 200 ml
- Balanza de 0 a 5 Kg
- Jarra de plástico de 1 l
- Olla de aluminio
- Batidor manual
- Batidor de yogurt
- Cuchara de metal
- Cucharón de aluminio
- Frascos de plástico con tapa
- Paleta de madera
- Estufa
- Cocina de gas
- Refrigeradora
- Mesa de acero inoxidable

IV. PROCEDIMIENTO
LECHE
 Análisis sensorial
RECEPCION
RECEPCION  Análisis físico - químico
Leche en polvo ESTANDARIZACION Sólidos totales: 12,5%

ESTANDARIZACION
Azúcar blanca: 9% a 10%
PASTEURIZACION
PASTEURIZACION 90°C x 5 min.
ENFRIAMIENTO
40°C a 45°C
INOCULACION
INOCULACION
43°C x 3 h a 4 h
FERMENTACION
FERMENTACION pH 3,7 a 4,6
ENFRIAMIENTO Menor a 15°C

ENFRIAMIENTO
Menor a 15°C
BATIDO
BATIDO Bajas velocidades
6% a 10%
FRUTADO
FRUTADO
ENVASADO
ENVASADO
Máximo 5°C
21 días
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
YOGURT
YOGURT LÍQUIDO
LÍQUIDO
Figura 01: DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE YOGURT LÍQUIDO

LECHE
 Análisis sensorial
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN  Análisis fisicoquímico
Leche en polvo ESTANDARIZACIÓN

ESTANDARIZACIÓN Sólidos totales: 15%
85°C x 20 min.
PASTEURIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO
INOCULACIÓN 40°C a 45°C

INOCULACIÓN
6% a 10%
FRUTADO
FRUTADO
ENVASADO
ENVASADO
43°C x 3 h a 4 h
FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN pH 3,7 a 4,6
Menor a 15°C
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
Máximo 5°C
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO 21 días
YOGURT
YOGURT FIRME
FIRME
Figura 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE YOGURT FIRME

VI. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué requisitos físicos, químicos y microbiológicos establecen las normas técnicas para el
yogurt firme y líquido?
2. Diferencias entre yogurt firme y líquido.
3. Determine los costos de producción de los productos elaborados.
4. ¿Qué innovaciones se vienen desarrollando en la industria del yogurt?

Práctica N° 03
ELABORACION DE KEFIR
 Adquirir habilidades en el manejo del proceso de elaboración de kéfir.

 Reconocer y aplicar correctamente los parámetros de operación en el proceso de elaboración de kéfir.
 Realizar balance de materia y determinar el rendimiento de producción de kéfir.
KEFIR
Se elabora con leche de oveja, de cabra o de vaca. Es una leche fermentada originaria de Rusia y el
sudoeste asiático; actualmente se fabrica en muchos países a escala industrial con leche de vaca. Durante
la fermentación se producen ácido láctico y alcohol.
La microflora del kéfir es variable y puede contener:
 Lactococos: L. lactis ssp. Lactis, , L. lactis ssp. Cremoris y L. Lactis biovar diacetylactis.
 Leuconostoc: L. lactis, L. cremoris
 Lactobacilos: Lb. brevis, Lb. Kefir, a veces L. delbruekii ssp. bulgaricus y L. acidophilus.
 Levaduras: Candida Kluyveromices, Saccharomyces kefir.
Las bacterias lácticas producen ácido láctico y las levaduras alcohol. Además, el kefir tradicional puede
contener bacterias productoras de ácido acético.
El kefir es una bebida láctica cremosa burbujeante y ácida contiene del 0,7% al 1% de ácido láctico, de
0,05% al 1% de alcohol y un 50% de gas carbónico.
En la elaboración tradicional, los granos (m.o.) de kefir se añaden a la leche, que se mantienen a una
temperatura de 20 – 25°C durante el tiempo que dura la fermentación láctica, que suele ser de 18 – 24
horas, seguidamente los gránulos se extraen de la leche, que sigue incubándose a una temperatura de 8 –
10°C para potenciar la fermentación alcohólica.
En la elaboración actual industrial, se parte de leche estandarizada, pasteurizada y homogenizada. No se

siembra con los granos, sino con leche acidificada obtenida previamente por incubación con los granos de
kefir, también se le añade un cultivo iniciador tipo L. la leche así inoculada se envasa herméticamente y se
incuba, obteniéndose un kefir firme. Durante la fermentación se produce gas, lo que hay que tener en
cuenta en el material de envasado para evitar abombamientos de las tapas.
El tiempo y la temperatura de incubación determinan las propiedades organolépticas del producto final, que
a su vez están determinados por la proporción de ácido láctico, alcohol, anhídrido carbónico y aroma.
III. INSUMOS Y MATERIALES
 Leche fresca
 Granos de kefir
 Azúcar blanca refinada
 Ollas
 Cocina semiindustrial
 Paletas

 Cucharas
 Jarras medidoras
 Coladores
 Baldes
 Envases
IV. PROCEDIMIENTO
LECHE
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN  Análisis físico - químico
ESTANDARIZACION
ESTANDARIZACION
Leche en polvo Sólidos totales: 12,5%
PASTEURIZACION
20°C a 25°C
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
INOCULACION 20°C a 25°C
FERMENTACION 20°C x 25° C

FERMENTACIONLÁCTICA
LÁCTICA
18 – 24 h
ENVASADO
ENVASADO
FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
8 – 10 °C
ALCOHÓLICA
ALCOHÓLICA
10°C
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Figura 01: PROCESAMIENTO DE KEFIR
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué características presenta el producto elaborado?

2. ¿Qué cambios ocurre en el kéfir durante su almacenamiento?
3. ¿Qué diferencias existe entre kéfir y kumis?
IX. BIBLIOGRAFIA
1. ISTP – Hy (2004) “Manual de Prácticas de Productos Lácteos” - Huarmey – Perú.

2. LEWIS M.J. (1993) “Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado” Editorial
Acribia S.A., Zaragoza (España).
3. LORA M. (2006) “Tecnología de Leche”, Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de
Industrias Alimentarias. Lima – Perú.
4. ROMERO R. / J. MESTRES (2004), “Productos Lácteos Tecnología”, Editorial Acribia. (España).
5. WALSTRA P, et al (2001) “Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos”, Editorial Acribia,
Zaragoza (España).

Práctica N° 04
ELABORACION DE KUMISS
 Adquirir habilidades en la ejecución del proceso de elaboración de Kumiss.

 Reconocer y aplicar correctamente los parámetros de operación en el proceso de elaboración de
kumiss.
 Realizar balance de materia y determinar el rendimiento de producción de kumiss.
KUMISS
Es un producto fermentada muy consumida en Rusia y el oeste asiático. Tradicionalmente se elaboraba con
leche de yegua. Antiguamente se le atribuían efectos terapéuticos contra algunas enfermedades como la
tuberculosis y el tifus. La microbiota fermentadora, como sucede en el kefir, es muy variable.
El kumiss es una bebida espumosa efervescente. Contiene entre un 0.7 y un 1% de ácido láctico, 0.7 –
2.5% de alcohol, 1.8% de grasa y un 2% de proteína. Es de color verdoso. Durante la fermentación las
proteínas sufren una proteólisis importante, lo que le confiere un sabor y aroma específicos.
El kumiss tradicional se fabrica con leche cruda de yegua y no se fabrica a escala industrial. El que se
fabrica a escala industrial es un producto parecido al kumiss con leche de vaca. La leche de yegua tiene
más lactosa y proteínas de suero que la de vaca. En la fabricación industrial, se simula la leche de yegua
mezclando la leche de vaca con lactosuero ultrafiltrado y tratado térmicamente para inactivar el cuajo.
El proceso de elaboración de kumiss tradicional es el siguiente: la leche de yegua cruda a una temperatura
de 26-28°C se siembra con un 40% de cultivo, hasta que su acidez aumenta a unos 55°Dornic. La mezcla
se bate vigorosamente y luego se deja en reposo hasta que su acidez alcanza unos 70°Dornic. La leche
vuelve a agitarse durante una hora más para su aireación y para la dispersión de las partículas proteicas, y
a continuación se embotella. Las botellas se mantienen durante unas horas a 18-20°C y después de un
tiempo a 4-6°C, esta secuencia de temperaturas favorece la fermentación láctica y alcohólica.
III. INSUMOS Y MATERIALES
 Leche fresca
 Cultivo de kumiss (cultivo de yogurt + levadura)
 Azúcar blanca refinada
 Ollas
 Paletas
 Cucharas
 Jarras medidoras
 Coladores
 Baldes
 Envases de botella

IV. PROCEDIMIENTO
LECHE
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN  Análisis físico - químico
Azúcar 9% a 10% ESTANDARIZACION

ESTANDARIZACION
PASTEURIZACION
26°C a 28°C
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
Cultivo de yogurt INOCULACION 26°C a 28°C

INOCULACION
Levadura (1g/L)
FERMENTACION 26°C - 28° C

FERMENTACIONLÁCTICA
LÁCTICA
Hasta 70°D
BATIDO
BATIDOYYENVASADO
ENVASADO
FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
18 – 20 °C
ALCOHÓLICA
ALCOHÓLICA
4 - 6°C
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Figura 01: PROCESAMIENTO DE KUMISS
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué características presenta el producto elaborado?

2. ¿Qué cambios ocurre en el kumiss durante su almacenamiento?
3. Determine el costo de producción del producto elaborado.

Práctica N° 05
ELABORACION DE QUESO FRESCO
 Conocer y adquirir habilidades en el manejo del proceso de elaboración de queso fresco.

 Evaluar la calidad del queso fresco durante el procesamiento y en el producto terminado.
 Realizar balance de materia y determinar el rendimiento de producción de queso fresco.
QUESO
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia
seca de la leche, por medio de una coagulación. Los quesos son una forma de conservación de los dos
componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa, que se obtiene por la coagulación de la
leche y seguida del desuerado.
INDECOPI define al queso como: el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente
descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.
CLASIFICACIÓN
Hay diversas clasificaciones según el proceso de elaboración:
 Quesos frescos: Mantecoso y el fresco

 Quesos madurados: Andino, Tilsit, Parmesano
 Quesos Fundidos: Quesos en bloque o para untar
QUESO FRESCO
Según NTP 202.195 – 2004, es el queso obtenido a partir de leche pasteurizada, sin madurar, que está listo
para su consumo poco después de su fabricación.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la característica de una
coagulación básicamente enzimática.
El término fresco se utiliza para definir un queso que no se madura después del procesamiento, sino que se
consume en estado fresco. Cuando hablemos de quesos no madurados, generalmente se trata de
variedades de pasta blanda y los quesos de crema
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE QUESOS FRESCOS
 Contienen un % elevado de humedad.

 No deben madurar o fermentar después de su elaboración.
 La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, métodos de fabricación
y de las condiciones higiénicas.
 Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal, pueden considerarse como queso
dietéticos.

CLASIFICACIÓN DE QUESOS FRESCOS
Entre los quesos agrupados como frescos se encuentran los siguientes:
a) Queso Fresco (tradicional): Es el queso blando, no madurado ni escaldado, moldeado, de textura

relativamente firme, levemente granular, sin cultivos lácticos, obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o parcialmente descremada,
o una mezcla de algunos de estos productos y que cumple con los requisitos especificados en el
presente PNTP.
b) Queso Mozarella: Es el queso blando, no madurado, escaldado, moldeado, de textura suave elástica
(pasta filamentosa), cuya cuajada puede o no ser blanqueada o estirada, preparada de leche entera,
cuajada con cultivos lácticos, enzimas y/o ácidos orgánicos.
c) Queso Cottage: Es el queso blando, no madurado, escaldado o no, de alta humedad, de textura
blanda o suave, granular o cremosa, preparado con leche descremada, coagulada con enzimas y/o
por cultivos lácticos, cuyo contenido de grasa láctea es inferior a 2% (m/m).
d) Queso Ricotta o Requesón: Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad, de textura

granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de queso con leche, cuajado por la
acción del calor y la adición de cultivos lácticos y ácidos orgánicos, cuyo contenido de grasa láctea es
igual o inferior a 0,5% (m/m) cuando se ha empleado solamente suero de leche en la preparación, e
igual o superior a 4% (m/m) cuando se ha empleado leche.
e) Queso mantecoso o cremoso: Es el queso blando, no madurado, ni escaldado con un contenido

relativamente alto de grasa, de textura homogénea, cremosa, no granulada preparado a partir de
crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lácticos y opcionalmente con adición de
enzimas.
f) Otros quesos frescos: Cualquier otra variedad de queso fresco que cumpla con los requisitos
especificados en el presente PNTP.
 Leche fresca  Cuchillo

 Sal yodada  pH metro
 Cuajo en polvo o pastilla  Moldes para quesos
 Recipiente o tina  Caladores
 Lira horizontal y vertical  Tela
 Cocina semiindustrial  Prensas
 Ollas  Jarra con medida
 Mesa de acero inoxidable  Baldes
 Paletas de madera  Vaso transparente
 Cuchara  Cámara de refrigeración
 Termómetro

IV. PROCEDIMIENTO
LECHE
PASTEURIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
35°C
Adición de CaCl
Adición de Cuajo COAGULACIÓN
COAGULACIÓN
CORTE
CORTE DE
DE LA
LA CUAJADA
CUAJADA
REPOSO
REPOSO
PRIMER
PRIMER AGITACIÓN
AGITACIÓN
PRIMER
PRIMER Suero
Agua caliente 65 – 70°C CALENTAMIENTO
DESUERADO
CALENTAMIENTO
DESUERADO
SEGUNDO
SEGUNDO
AGITACIÓN
AGITACIÓN
DESUERADO
DESUERADO TOTAL
TOTAL Suero
SALADO
SALADO
MOLDEADO
MOLDEADO YY
PRENSADO
PRENSADO
EMPAQUETADO
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓ
COMERCIALIZACIÓ
N
N
Figura 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO
DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES
1. Recepción de la leche.- Se recepcionará leche de buena calidad que cumpla con los requisitos
establecidos por INDECOPI, el porcentaje en grasa debe normalizarse al 3%, debe mantenerse a
temperaturas de refrigeración hasta su pasteurización.

2. Pasteurización de la leche.- Destruye los gérmenes patógenos a la temperatura de 72°C x 15 s

(pasteurización en placas) o 63° C x 30 min (pasteurización lenta).
3. Enfriamiento.- Enfriar a 35°C.
4. Adición de Cloruro de calcio.- La adición es de 20 g por cada 100 L, ello ayuda a restablecer el
equilibrio del calcio en leche
5. Adición del cuajo.- La cantidad de cuajo depende de la dosificación proporcionada por el

proveedor. El cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado. La temperatura nunca debe
ser superior a 35°C, dado a que no actuaría las enzimas del cuajo.
6. Coagulación.- Se deja en reposo en la tina quesera y se espera que se produzca la coagulación, la

cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado. Se lleva a cabo a 35°C x 45 min.
7. Corte de la cuajada.- Se corta la cuajada con las liras vertical y horizontal, para obtener trozos de
cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce sinéresis.
8. Primer agitación.- Debe ser lento y suave, levantando la cuajada, haciendo uso para ello de la pala
quesera. Tiempo de 10 a 15 min.
9. Desuerado.- Se elimina un tercio del volumen de suero, luego se le agrega agua caliente (65 a
70°C) hasta elevar la temperatura a 38°C.
10. Segundo agitado.- Por 15 a 20 min. Es más enérgico y prolongado.
11. Desuerado.- Eliminar suero hasta llegar a nivel de los trozos de la cuajada.
12. Salado.- Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 min.
13. Moldeado.- Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un volteo para
facilitar la salida del suero retenido en el suero.
14. Empaquetado.- Es necesario por varias razones:
 Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como: ataques de insectos, malos

olores, ataques de microorganismos, etc.
 Dotarlos de una apariencia atractiva por el consumidor.
 Reducir al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse.
 Mantener su forma durante el período de almacenamiento y distribución.
15. Almacenamiento.- En refrigeración a 2-5°C.
VI. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué características presenta el queso fresco?

2. ¿Qué defectos se presentan en el queso fresco?
3. ¿Cuánto es el período de vida útil del queso?

IX. BIBLIOGRAFÍA
1. Cheftel, Jean-Claude y H. Cheftel. (1980). “Introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos”. Volumen I. 1ra edición. Editorial Acribia. Zaragoza-España
2. García, M. (1993). “Productos Lácteos”. En biotecnología Alimentaria. García, M; Quintero, R. y
López-Munguia, A. (comps.). pp:153-223. 1ra edición. Edit. Limusa, México.
3. Hernández C.,C. (1990). “Fabricación de productos lácteos”. 1ra edición. Editado por INFOT,
Honduras
4. Instituto Nacional de Nutrición. (1993). “Tabla de composición de alimentos industriales”. Bejarano I,,
E; Huapaya H., C y Bravo A., M. (comps.).1ra edición. Editado por Concytec. Lima-Per
5. Schmidt-Hebbel, H. (1986). “Ciencia y tecnología de los alimentos”. Edición actualizada. Editorial
Merck Química chilena, Chile.
6. UNALM (2008), Facultad de Industrias Alimentarias. Lima – Perú.

Práctica N° 06
ELABORACION DE QUESO TILSIT
 Conocer y adquirir habilidades en el manejo del proceso de elaboración de queso.

 Reconocer y aplicar correctamente los parámetros de operación en el proceso de elaboración de
queso.
 Realizar balance de materia y determinar el rendimiento de producción de queso.
2.1. QUESO
La FAO define al queso como un producto fresco o madurado que se obtiene por el drenado posterior a la
coagulación de leche, crema, leche parcial o totalmente descremada o combinaciones de éstas; no
obstante, esta definición excluye a los quesos obtenidos de suero.
INDECOPI a través de la Norma Técnica Nacional 202.044 - marzo 1998, define al queso como el producto
madurado o no, obtenido bajo acción del cuajo y/o fermentos lácticos de la leche procesada y/o ácidos
orgánicos permitidos.
2.2. TRATAMIENTO TERMICO
Son aplicados a la leche para eliminar la flora indeseable, es una operación fundamental para muchos
quesos. La termización de 62 °C a 65 °C durante 15 a 20 segundos, es preferida a la pasteurización para
ciertos tipos de quesos.
La reducción del número de bacterias puede realizarse también por una centrifugación asociada con el
tratamiento térmico, esto permite la disminución de bacterias esporógenas termorresistentes,
particularmente del género Clostridium.
2.3. COAGULACION DE LA LECHE
Se utilizan agentes para provocar la desestabilización de las micelas y la formación de un coágulo: los
ácidos y cierta enzima proteolítica
La acidificación de la leche causa la desestabilización de las micelas por la disminución en las cargas de los
grupos ácidos de la caseína, esto reduce el potencial de carga superficial y el nivel de hidratación y
aumenta la solubilización de sales hacia la fase acuosa. En la cercanía del pH isoeléctrico (pH 4,6) se forma
una red proteica insoluble constituida por uniones intermoleculares de tipo electrostático e hidrofóbico. La
acidificación puede ser provocada por una bacteria láctica o por adición de ácidos. La coagulación depende
además del pH, de la temperatura y del contenido en sales (principalmente calcio).
La coagulación de la leche puede ser llevado a cabo por una enzima proteolítica de muy variado origen:
bacteria, hongos, vegetales o animales. El cuajo de ternera (extracción de enzimas del abomaso) es el
agente coagulante usado tradicionalmente y sirve como referencia a otros preparados. Este cuajo está
constituido principalmente por la proteasa ácida quimosina y en menor proporción por la pepsina. Otras
proteasas utilizadas son las pepsinas bovinas y porcinas, y las de origen fúngico de Endothia parasiticus,
Mucor pusillus o Mucormiehei (lllamados cuajos microbianos). Mezclas de enzimas de diferente origen son
frecuentemente utilizados.

La coagulación enzimática está dividida en dos fases: una fase propiamente enzimática o primaria y una
fase de agregación o secundaria. La fase primaria corresponde a la hidrólisis de la unión PHE-MET
(aminoácido 105 y 106) de la caseína  que produce un glicoma-cropéptido que se solubiliza en la fase
acuosa, y la otra fracción, la paracaseína, altamente hidrofóbica, que se mantiene unida a las otras
caseínas. La acción enzimática reduce la carga superficial de las micelas y probablemente el nivel de
hidratación. La fase secundaria empieza cuando el nivel de hidrólisis de la caseína  alcanza 60 % y 90 %.
La agregación de micelas corresponde a un mecanismo aleatorio controlado por difusión
La concentración de enzimas aumenta la velocidad de coagulación y de endurecimiento y altera las

propiedades reológicas del gel
El pH tiene una fuerte influencia sobre la coagulación. La reducción del pH abajo de lo normal de la leche
trae una aceleración de la actividad enzimática (el pH óptimo sobre la caseína es de 5,5). La acidificación
favorece además la neutralización de carga y la solubilización del calcio acelerando así la aglomeración
micelar.
Esta fuerte dependencia obliga al estricto control de la acidificación (por bacterias o química) durante la
coagulación. El pH de la coagulación determina fuertemente el contenido mineral del coágulo que influye
fuertemente sobre la textura del queso
El tiempo de coagulación depende también de los contenidos de calcio y fosfatos coloides (leches “rápidas”,
“normales” o “lentas”). Estos factores pueden corregirse adicionando sales de calcio (CaCl 2 ) a la leche, lo
cual trae como consecuencia un aumento en la velocidad de coagulación
2.4. CULTIVO LACTICO
El cultivo láctico no es más que la leche fermentada con aquellas bacterias buenas que fueron seleccionado
de la leche cruda y multiplicadas de manera adecuada en laboratorios especializados de donde es
distribuido para la industria en forma de polvo (liofilizado), en sobres. Con estos sobres, el quesero inicia
así, la preparación del fermento o inoculo.
a) TIPOS DE CULTIVO LACTICO
Los cultivos se dividen en dos tipos básicos: mesófilos y termófilos.
Cultivo láctico termófilos: Son aquellos cultivos compuestos de bacterias que crecen bien en temperaturas
de 45 °C a 53°C. Estos cultivos son usados para fabricación de quesos parmesano y suizo. Muchos
queseros gustan de usarlo también en la fabricación del queso mozzarella.
El cultivo láctico termófilo produce acidez más rápidamente y es compuesto de la mezcla de bacterias como
el Streptoceoccus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
b) CULTIVO LACTICO DVS
Esta es la forma más moderna de todos los cultivos. Consiste en un sobre conteniendo el polvo liofilizado
que deberá ser adicionado directamente a la leche en el tanque de fabricación. Muchas fábricas de queso
están usando el cultivo láctico DVS, y la tendencia es que este nuevo tipo de cultivo láctico sea cada vez
más empleado por las industrias, debido a su practicidad y seguridad en el control del proceso de
fabricación
2.5. RENDIMIENTO

En general, se puede decir que el rendimiento varía según el tipo de queso y la composición de la leche de
la cual se obtiene. Por ejemplo, el rendimiento en quesos duros está entre 8% y 14%, y en quesos frescos y
blandos entre 12% y 18%.
 Leche fresca
 Sal yodada
 Cuajo en polvo o pastilla
 Recipiente o tina
 Lira horizontal y vertical
 Ollas
 Mesa de acero inoxidable
 Paletas de madera
 Cuchara
 Termómetro
 Cuchillo
 pH metro
 Moldes
 Caladores
 Prensas
 Jarra con medida
 Baldes
 Vaso transparente

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR CARRERA PROFESIONAL DE
IV. PROCEDIMIENTO
LECHE
 Análisis sensorial
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN  Análisis microbiólogico
 Análisis físicoquimico
NORMALIZACION
NORMALIZACION
Grasa: 3%
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO TERMICO
TERMICO 64°C x 30 min
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO 38°C
Cultivo láctico: 0,5% a1,0% INOCULACION

38°C
INOCULACION
2,5 g / 100 litros

ADICION
ADICION DEL
DEL CUAJO
CUAJO 32°C
32°C x 30 min a 40 min

COAGULACION
COAGULACION
0,6 cm3 a 1,0 cm3

CORTE
CORTE
12 min
PRIMER
PRIMER BATIDO
BATIDO
Solución de salmuera PRIMER

PRIMER
al 0,5%: 30% DESUERADO
DESUERADO 65°C a 75°C
LAVADO
LAVADO 20 min.
SEGUNDO
SEGUNDO
BATIDO
BATIDO
SEGUNDO
SEGUNDO DESUERADO
DESUERADO
MOLDEADO 20 h a 24 h
MOLDEADO YY
PRENSADO
PRENSADO 20 °B
13°C a 15°C
SALADO
SALADO HR: 80% a 90%
Mín. 15 días
MADURACION
MADURACION
20°C
ENCERADO
ENCERADO YY
Figura 01: PROCESAMIENTO DE QUESO TILSIT
ALAMACENAMIENTO
ALAMACENAMIENTO
4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO
4.1.1. RECEPCIÓN
Esta etapa se inicia con el ingreso de la leche a la planta para su posterior transformación.
Con la finalidad de evaluar la calidad de la leche realizar la toma de muestra para el análisis sensorial,
físicoquimica y microbiológico. Luego, efectuar el pesado para conocer la cantidad total de leche a procesar y
tener una proyección de rendimiento de la producción.
Almacenar la leche a 4°C en caso que no sea de inmediato su procesamiento.
4.1.2. ESTANDARIZACION
Estandarizar la leche con 3% de grasa.
4.1.3. TRATAMIENTO TERMICO
La pasteurización trae consigo varios problemas para la producción de quesos, entre ellos que se reduce la
coagulación por el cuajo, la cuajada es menos dura y el desuerado es más dificil. Por lo tanto, se recomienda los
siguientes tratamientos térmicos:
TRATAMIENTO TERMICO EN INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS: La temperatura se eleva a 72 °C

por 15 s. El efecto germicida de este método esta cerca del 99 %. Esta operación se realiza a niveles industriales
TRATAMIENTO TERMICO EN SISTEMA ABIERTO A FUEGO DIRECTO: La temperatura se eleva a 63 °C por 30

min con agitación constante. El efecto germicida de este método está cerca del 95 %
4.1.4. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente, enfriar la leche a una temperatura de 38°C. Realizar este proceso a través de una corriente de
agua fría.
4.1.5. INOCULACION
Con el objeto de producir ácido láctico a partir de lactosa y dar sabor y aroma, adicionar 0,5% a 1,0% de cultivo
láctico.
Añadir el cultivo en forma circular a la leche, que debe tener 38°C. Luego, mover con una pala para dispersar el
cultivo adecuadamente sin hacer espuma ya que ésta contamina e interfiere en la actividad de las bacterias.
Para corregir los problemas que trae consigo el tratamiento térmico, adicionar 0,1g a 0,2 g de cloruro de calcio
por litro de leche.
4.1.6. ADICION DEL CUAJO
Fíjese bien en la instrucción del fabricante del cuajo, que normalmente vienen impresas en el empaque o en la
botella y preste mucha atención a la dosis por emplear para la cantidad de leche que desea cuajar.
Disolver 2,5 g de cuajo en polvo y 7,5g de sal en 1 litro de agua fría hervida y luego adicionar en 100 litros de
leche, que debe estar a 32°C.
Adicionar el cuajo en forma circular para que se disperse adecuadamente, distribuyéndolo con una pala por todo
el recipiente sin hacer espuma, para luego dejarlo en reposo.
4.1.7. COAGULACION

La finalidad es desestabilizar las micelas de proteínas y su agregación de las mismas para dar una fase acuosa y
una fase sólida
Este proceso se lleva a cabo en reposo por un tiempo de 30 a 40 minutos a 32°C. Finalmente, se debe obtener
una cuajada semisólida y gelatinosa. Para tal efecto, verificar si esta lista la cuajada utilizando las siguientes
pruebas:
1) PRUEBA DE PAREDES
Consiste en presionar el coágulo con el dedo índice y su despegue con facilidad y limpieza. Realizada
esta prueba, seguir con la siguiente prueba.
2) PRUEBA DE TENSIÓN
Realizar para verificar la fuerza del coágulo. Consiste en presionar suavemente con la palma de la mano
el coágulo. Si la tensión es firme, seguir con la última prueba.
3) PRUEBA DEL DEDO

Consiste en introducir el dedo índice en el coágulo, levantándolo en forma de gancho hacia arriba, con el
objeto de que el coágulo se corte en dos y el dedo salga limpio.
4.1.8. CORTE DE LA CUAJADA
Este proceso de división del coágulo de caseína, por medio de liras; tiene por objeto transformar la masa de
cuajada en granos de un tamaño determinado y facilitar la sinérisis.
La primera fase consiste en cortar con la lira vertical desde un extremo del recipiente hasta llegar al extremo
opuesto. A continuación con la lira horizontal realizar el corte en dirección transversal al anterior, hasta que la
masa total adquiera la apariencia de una cuadrícula. Luego, dejar en reposo durante 5 minutos para permitir la
salida del suero.
El tamaño de los granos de la cuajada para el queso Tilsit puede ser de 0,6 cm3 a 1,0 cm3 .
4.1.9. PRIMER BATIDO
Se realiza con la finalidad de eliminar la mayor parte del suero que se encuentra en los poros o cavidades de los
granos de la cuajada y en los intersticios capilares entre las partículas de la caseína coagulada.
Ejecutar este primer batido de los granos de cuajada dentro del suero caliente por un tiempo de 12 minutos, con
la ayuda de una pala de madera. El movimiento del batido debe ser en forma de ocho y lento, para no destruir la
cuajada. A medida que transcurre el tiempo de batido de los granos de la cuajada, se contraen y van adquiriendo
una textura más compacta.
4.1.10. PRIMER DESUERADO
Consiste en retirar parte del suero abstenido, como resultado del corte y batido. Se recomienda eliminar en este
proceso el 30% a 40% de suero. Por ejemplo por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero.
4.1.11. LAVADO

Lavar la cuajada agregando solución de salmuera al 0,5%, en forma lenta. Esta salmuera debe estar entre 65°C a
75°C. La finalidad es diluir los componentes del suero y remplazarlos con la solución. Usar 30% de solución de
salmuera con respecto a la materia prima inicial.
El lavado permite diluir la lactosa restante presente en el suero, detener la acidificación, obstaculizar el desarrollo
de microorganismos de la putrefacción y evitar el descenso del pH de la cuajada para conservar una consistencia
blanda o semidura en el futuro del queso Tilsit.
4.1.12. SEGUNDO BATIDO
Batir fuerte hasta que se endurece los granos. Este proceso se realiza dentro del suero caliente por un tiempo de
20 minutos, con la ayuda de una batidora de madera.
4.1.13. SEGUNDO DESUERADO
Al entrar en reposo la cuajada adquiere mayor densidad los granos y se depositan en el fondo, sobrenadando el
suero con la solución de salmuera caliente. Inmediatamente proceder a retirar el suero, hasta que se vean los
granos de la cuajada. Eliminar en este proceso hasta el 30% de suero más agua de lavado.
4.1.14. MOLDEADO Y PRENSADO
Realizar el proceso de moldeado cuando los granos de cuajada alcanzan la consistencia adecuada (es decir, no
deben pegarse a los dedos al exprimirlos). Luego, trasladar la cuajada a los moldes.
Una vez en los moldes, se coloca sobre ella el disco de madera y las pesas de concreto por un tiempo
aproximado de 12 h para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero.
4.1.15. SALADO
La adición de la sal ayuda a dotar al queso del sabor deseado, evita la proliferación de ciertos microorganismos,
ayuda a completar el desuerado, contribuye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica, e
influye en la acción de las enzimas durante la maduración.
Salazonar el queso Tilsit en solución de salmuera de 20°B por 20 h a 24 h a la misma temperatura anterior.
Transcurrido 10 h voltear el queso para permitir la distribución uniforme de la sal.
Concluido este proceso sacar los quesos de la solución de salmuera y colocar en una meza. luego, pesar para
conocer el rendimiento en fresco.
4.1.16. MADURACION
Colocar los quesos en los andamios de la cámara de maduración. Posteriormente dar vuelta los quesos dos
veces por día durante la primera semana y una vez por día a partir de la segunda semana. La cámara de
maduración debe estar entre 13°C a 15°C y entre 80% a 90% de humedad relativa.
Las tablas de los andamios deben ser de madera que no confieran olores, sabores, ni colores.
La maduración o envejecimiento del queso es un proceso muy complejo, que involucra varios procesos físicos,
químicos y microbiológicos, que van a dar la formación del sabor y aroma del queso.
4.1.17. ENCERADO Y ALMACENAMIENTO

Para evitar la contaminación de la superficie del queso por microorganismos y reducir la pérdida de humedad
durante el envejecimiento y almacenamiento, puede encerar los quesos con parafina, bolsas selladas al vacío,
papeles especiales u otros tipos de barrera artificial.
En esta oportunidad encerar el queso con parafina, previamente lavado y secado. Para realizar esta operación,
calentar la parafina entre 99°C y 114°C y luego sumergir los quesos en ella durante 10 s a 15 s. Posteriormente,
envolver el queso con papel poligrasa. Finalmente, los quesos encerados y envueltos, almacenar en lugar fresco.
VI. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
4. ¿Cómo actúa la enzima quimosina en la proteína de la leche durante la elaboración de queso?

5. ¿Cuál es la función del cultivo láctico en la elaboración de queso Tilsit?
6. ¿Qué análisis de control microbiológico debe aplicarse al queso Tilsit?, describir.
7. ¿Cuál es la composición proximal del queso Tilsit?.
8. ¿Cómo evaluar sensorialmente al queso Tilsit?.
IX. BIBLIOGRAFÍA
7. Cheftel, Jean-Claude y H. Cheftel. (1980). “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”.

Volumen I. 1ra edición. Editorial Acribia. Zaragoza-España
8. García, M. (1993). “Productos Lácteos”. En biotecnología Alimentaria. García, M; Quintero, R. y López-
Munguia, A. (comps.). pp:153-223. 1ra edición. Edit. Limusa, México.
9. Hernández C.,C. (1990). “Fabricación de productos lácteos”. 1ra edición. Editado por INFOT, Honduras
10. Instituto Nacional de Nutrición. (1993). “Tabla de composición de alimentos industriales”. Bejarano I,, E;
Huapaya H., C y Bravo A., M. (comps.).1ra edición. Editado por Concytec. Lima-Per
11. Schmidt-Hebbel, H. (1986). “Ciencia y tecnología de los alimentos”. Edición actualizada. Editorial Merck
Química chilena, Chile.

Práctica N° 11
ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
I. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Observar las operaciones unitarias a que es sometida la leche durante su procesamiento para obtener queso
mozzarella.
 Familiarizarse con los parámetros de operación que gobiernan el procesamiento de queso mozzarella.
 Determinar el rendimiento de queso mozzarella.
 Aplicar la prueba de pared, tensión y del dedo para verificar la formación de la cuajada.
 Evaluar la calidad del queso mozzarella a través de la prueba del gratinado.
V. FUNDAMENTO TEORICO
a. QUESO
En Codex Alimentarius se entiende por queso al producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o
no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proteína de suero y la casína no sea superior a la de la
leche, obtenido mediante coagulación total o parcial la proteína de leche, leche desnatada(descremada), leche
parcialmente desnatada, nata, nata de suero o leche de mantequilla(manteca), o de cualquier combinación de
estas materias, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulación.
b. QUESO MOZZARELLA
Es un queso de origen Italiano fabricado inicialmente con leche de búfala, pero actualmente se utiliza
leche de vaca para su elaboración.
El queso mozzarella es un queso fresco que se caracteriza porque es una masa blanca, compacta y firme,
de sabor ligeramente ácido.
i. USOS
En el Perú se utiliza como complemento en la elaboración de comidas italianas como: lazañas, pizzas,
espaguetis, fetuchini, etc.. Asimismo, se encuentran en comidas típicas, como rocoto relleno y otros.
2.2.2. CLASIFICACION
a) Queso mozzarella para mesa
Es de color blanco amarillenta, compacta y ligeramente suave. Su punto de gratinado es menor y su
humedad es mayor (temperatura de 120°C).
b) Queso mozzarella par pizza

Es blanca, compacta y a la vez ligeramente dura. Su punto de gratinado es más alta y su humedad es menor
(temperatura mayor de 180°C).
2.2.3. REQUISITOS
Cuadro 01: REQUISITOS DEL QUESO MOZZARELLA

CARACTERISTICAS PORCENTAJE
Humedad 43 % - 46 %
Grasa 22 % - 24 %
CARACTERISTICAS PORCENTAJE
sal 1,6 % - 1,8 %
pH 5,1 – 5,3
Fuente: SENATI-IPACE,1996
c. EL CUAJO
El cuajo es un agente coagulante de las proteínas de la leche y se compone básicamente de una mezcla
de enzimas proteolíticas, llamados quimosina y pepsina, y que son extraídos del estómago de bovinos.
La quimosina es la mejor opción para la elaboración de quesos, ya que debido a su alta especificidad
permite obtener quesos con adecuada textura, buen sabor y altos rendimientos. Cuando la especificidad de la
proteasa disminuye, se hidrolizan diversos enlaces de las caseínas lo cual puede repercutir negativamente en la
textura del producto, en su capacidad para retener agua y grasa (por lo tanto, en el rendimiento), y en la
generación de péptidos que confieren sabores amargos.
Una estrategia que permite la obtención de cuajos con 100% de quimosina, es la producción con
microorganismos recombinantes. Actualmente están en el mercado tres productos de quimosina producida por
ingeniería genética: Maxiren (Gist Brocades) poducida en Kluyveromyces lactis, Chymogen (Chr. Hansen’s Lab.)
producida en Aspergillus awamori, y Chy-Max (Pfizer) producida en Eschirichia coli.
2.3.1. TIPOS DE CUAJO

Existen dos tipos de cuajo: cuajo líquido y cuajo en polvo. La mayor diferencia entre ellos, además de la
presentación, es la “fuerza”, ya que el cuajo en polvo es mucho más concentrado y posee asi mayor poder
coagulante. Asimismo, el cuajo en polvo tiene una durabilidad mayor y puede ser conservado por hasta 3 años en
un lugar seco y fresco, sin sufrir prácticamente ninguna pérdida de “fuerza”.
d. RENDIMIENTO
Si la leche no coagula bien y la cuajada es asi mismo cortada, hay una pérdida mucho mayor de grasa en
el suero, que queda más amarillento y lechoso. Por esto, debe estar atento a las causas probables de
coagulación, tales como:
 Cuajos de mala calidad (con pérdida de poder coagulante o con exceso de impureza o de pepsina)
 Corte de cuajada efectuada antes de tiempo
 Temperatura de coagulación
 Corte efectuado muy rápidamente o de manera irregular
 Agitación inicial muy rápida, cuando la cuajada esta todavía muy frágil
Otros factores que influyen en el rendimiento de la fabricación son el contenido de materia grasa en la
leche, tenor de proteínas y tenor de humedad del queso.

VI. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
 Leche fresca
 Un recipiente o tina
 Líras horizontal y vertical
 Cocina semi industrial
 Olla con capacidad de 20 libras
 Paletas de madera
 Termómetro
 pH metro
 Coladores
 Jarra con medida
 Vaso transparente
 Baldes
 Sal yodada
 Cuajo en polvo o pastilla
 Mesa de trabajo de cero inoxidable
 Cuchara

VII. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

LECHE
 Análisis fisicoquimica
 Grasa: 3%
RECEPCION
RECEPCION 64 °C x 30 min
37 °C
ESTANDARIZACION
ESTANDARIZACION
37 °C por 20 min
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO 37 °C
TERMICO
TERMICO
ENFRIAMIENTO 37 °C x 45 min
ENFRIAMIENTO
 Cubos: 1cmx1cmx1cm
ADICION
ADICION DE
DE
CULTIVO 15 min a 37 °C
CULTIVO
40 min a 42 °C
ADICION
ADICION DEL
DEL
CUAJO
CUAJO
COAGULACIO suero
COAGULACIO
N
N
suero
CORTE
CORTE
75 °C
PRIMER
PRIMER 4 °C x 8 h
BATIDO
BATIDO
2h
SEGUNDO
SEGUNDO
BATIDO
BATIDO
QUESO MOZZARELLA
DESUERADO
DESUERADO
Figura 03: PROCESAMIENTO DE QUESO MOZZARELLA
4.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
4.1.1. RECEPCION PRE

PRE PRENSADO
PRENSADO
La leche puede sufrir un fuerte deterioro por contaminación y desarrollo microbiano; La contaminación
puede proceder de la ordeña, de transporte y de almacenamiento, por fallas en diseño o limpieza. Por lo tanto, a
FILADO
la leche que llega a la planta de procesamientoFILADO
realizar análisis de control de calidad como: análisis sensorial,
análisis de grasa, antibióticos, densidad, acidez, etc.
BOLEADO
BOLEADO
4.1.2. ESTANDARIZACION
Estandarizar la leche con 3% de grasa.
OREADO
OREADO
4.1.3. TRATAMIENTO TERMICO
ALMACENAMIENT
ALMACENAMIENT
Si bien la refrigeración en la etapa de recepción permite el control de gran número de microorganismos,
pero favorece el desarrollo de la flora sicrotrófica.O
OEsto se destruye fácilmente por tratamiento térmico. Sus

enzimas (lipasas y proteasas), siendo mucho más resistentes, pueden producir defectos en la fabricación si el
desarrollo de la flora fue importante en el almacenamiento.
El tratamiento térmico se realiza para eliminar las bacterias que indirectamente han sido introducidas por
el manipuleo de la leche, desde el ordeño hasta el momento en que se inicia la elaboración.
TRATAMIENTO TERMICO EN INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS: La temperatura se eleva a 72 °C

por 15 s. El efecto germicida de este método esta cerca del 99 %. Esta operación se realiza a niveles industriales.
TRATAMIENTO TERMICO EN SISTEMA ABIERTO A FUEGO DIRECTO: La temperatura se eleva a 63 °C por 30

min con agitación constante. El efecto germicida de este método está cerca del 95 %.
4.1.4. ENFRIAMIENTO
Ejecutado el tratamiento térmico de la leche, rápidamente enfriar a una temperatura de 37 °C. Realizar
este proceso a través de una corriente de agua fría.
4.1.5. INOCULACION
El cultivo microbiano permite dar sabor, aroma y acidez; que facilita la elasticidad de la caseína.
PREPARACION DEL CULTIVO LACTICO

Ver práctica N° 1: Elaboración de yogurt
Adicionar el cultivo láctico en forma circular a la leche, que debe tener 37 °C, y mover con una pala de madera
para dispersarla adecuadamente sin hacer espuma ya que ésta contamina e interfiere la actividad de las
bacterias.
4.1.6. ADICION DEL CUAJO
Adicionar el cuajo en forma circular para que se disperse adecuadamente. Se mueve sin hacer espuma
y posteriormente dejar en reposo durante el proceso de coagulación por 45 min.
El cuajo que se recomienda para este tipo de elaboración es el cuajo de origen animal, obtenido
industrialmente ya sea en polvo “Ha-bo” o en pastilla “standars volcan” o “Torero”, para obtener un producto final
de buena calidad y un buen rendimiento
PREPARACION DEL CUAJO EN POLVO

 Disolver 2,5 g (una cucharadita) de cuajo en un litro de agua fría previamente hervida o agua destilada
 Luego, agregar 7,5 g (3 cucharaditas) de sal por cada 2,5 g de cuajo. Se adiciona sal con la finalidad de
activarlo
 Mover por espacio de 5 min, para que se disuelva homogéneamente
 Finalmente, añadir a 100 litros de leche para cuajar
NOTAS:
 Utilizar agua hervida para eliminar el cloro que tiene el agua potable. el cloro inactiva la enzima del cuajo.
 Después de 500 litros de leche, se recomienda utilizar un poco más de agua para facilitar que el cuajo se
disperse homogéneamente.
 Otro ejemplo: para 300 litros de leche disolver 3 cucharaditas de cuajo con nueve cucharaditas de sal en un
litro de agua hervida y fría.
4.1.7. COAGULACION
Este proceso se lleva a 37 °C por un tiempo de 45 min manteniendo un estado de reposo.

La finalidad es desestabilizar las micelas de proteínas y su agregación de las mismas para dar una fase
acuosa y una fase sólida. La desestabilización de las micelas empieza con la acidificación.
TECNICAS PARA VERIFICAR LA FORMACION DE LA CUAJADA

Después de los 45 min, verificar si la coagulación ya se efectuó mediante las siguientes pruebas: Prueba
de pared, Prueba de tensión, Prueba del dedo (ver práctica N° 3: Elaboración de queso Tilsit).
NOTA: El coágulo debe tener una consistencia de una gelatina o flan.
4.1.8. CORTE
El corte del coágulo permite acelerar la expulsión del suero por aumento de la superficie.
Realizar el corte del coágulo en cubos de tamaño 1 cm3; con liras longitudinal y transversal.
Primero, realizar el corte del coágulo con la lira longitudinal, suavemente para evitar destruir el coágulo
en partículas muy pequeñas y que podrían perderse en el suero.
Segundo, hacer el corte del coágulo con la lira transversal, obteniéndose así cubos de 1 cm3
Tercero, dejar en reposo 6 min. para que se desuere y el coágulo tome un poco de consistencia para
iniciar el proceso de batido.
4.1.9. PRIMER BATIDO
La agitación de los granos del coágulo obtenidos por el corte, impide la agregación de las micelas.
Batir suavemente en forma de ocho, para no destruir la cuajada y acelerar el proceso del desuerado.
Asimismo, para evitar que los granos se asienten y se peguen en el fondo del recipiente.
Realizar el batido por un tiempo de 15 minutos. Conforme pasa el tiempo de batido, los gránulos
empiezan a tornarse más pequeños ya que está eliminando el suero.
4.1.10.SEGUNDO BATIDO
En este segundo batido incrementar la temperatura dos grados cada 10 minutos hasta 42 °C; para que
las bacterias tengan tiempo de desarrollarse y producir ácido láctico a partir de la lactosa.
Realizar el calentamiento a fuego directo (fuego muy lento) o baño maría hasta 42°C. Obtenido los 42 °C
cortar el calentamiento y seguir batiendo vigorosamente, facilitando el desuerado y homogeneización de la
temperatura, hasta obtener un grano seco que nos ayudará obtener una humedad de 42 % a 45% en el producto
acabado. Para ello se necesita 40 min aproximadamente. Esta humedad permitirá que el queso mozzarella
gratine cuando se pone al horno.
4.1.11. DESUERADO
La finalidad es eliminar las 2/3 partes del suero para facilitar el prensado y disminuir la carga microbiana,
permitiendo una acidificación más lenta.
4.1.12. PRE PRENSADO
Consiste en juntar toda la cuajada y separar el suero. Esto permite que la acidificación sea mucho más
lenta y manejable, ya que si la cuajada estuviera con todo el suero entonces la acidificación es muy violenta e

incontrolable. Este proceso es irreversible, por lo tanto es necesario realizar controles constantes de pH para
obtener un buen filado.
El rango de pH para obtener un buen filado o hilado está entre 5,4 a 4,9; esto depende del contenido de
calcio de la leche. A mayor calcio el punto de filatura va tirando a 4,9 y a menor calcio el filado va para 5,4.
Hacer el pre prensado por un tiempo aproximado de 15 min. Pasado este tiempo probablemente se ha
obtenido en la masa el rango superior de pH . Por lo tanto, eliminar el suero restante. Luego cortar la masa pre
prensada en trozos grandes y voltear para mantener homogénea la temperatura.
ADICION DE AGUA HELADA
Obtenido el rango superior de pH en la masa, rocear agua fría a 5°C para bajar la temperatura de la
cuajada.
El agregar agua helada tiene como objetivo frenar la acidificación, es decir que se realice en forma lenta;
logrando un punto exacto de la filura en la prueba del vaso.
4.1.2. FILADO
En primer lugar, es importante realizar la prueba de filatura, conocida como prueba del vaso.
PRUEBA DEL VASO

 Colocar en un vaso, agua a 75 °C (1/3 del volumen del vaso).
 Luego, adicionar dentro del vaso un trozo de masa de 1cm x 1 cm.
 Mover en el agua el trocito de masa para que entre en contacto por espacio de 3 a 5 minutos.
 Pasado ese tiempo sacar el trozo de masa y empezar a jalar suavemente tratando de estirar. Este
estiramiento debe ser casi espontáneo, es decir la masa tiene que correr más o menos como un hilo
largo de un metro sin romperse.
El filado es el proceso por el cual se estira la masa, formando hilos con la ayuda del agua caliente a
75°C.
Este filado ayuda a gratinar el producto final en una superficie dada; además se detiene el proceso de
fermentación y/o acidificación, gracias a que la mayor parte de las bacterias están siendo eliminadas.
PASOS PARA UN BUEN FILADO

1. Cortar la cuajada en trozos pequeños para que el proceso del filado sea más rápido y fácil.
2. Poner la cuajada en un recipiente.
3. Agregar agua a 75°C. Se sugiere que la relación de agua sea aproximadamente de:
 FORMA CASERA:
Tres veces el volumen de agua.
Por dos kilos de masa se utiliza seis litros de agua.
 FORMA INDUSTRIAL
Dos veces el volumen de agua.
Por dos kilos de masa se utiliza cuatro litros de agua.
4. Luego, hacer un cambio de agua; esto es necesario porque la masa está inicialmente fría y al entrar en
contacto con el agua a 75 °C baja la temperatura.
5. Mover con una paleta, para que los pedazos al tornarse más suaves se unan entre sí y formen una única
masa.
6. Finalmente, estirar la masa para lograr el hilado.
4.1.3. BOLEADO
Este proceso consiste en lograr unos bolos que tengan una apariencia lisa y brillante. El tamaño puede
ser desde 250 g hasta 500 g.
Una vez formado los bolos, sumergir en agua helada (4°C) para que la masa se contraiga rápidamente y
el bolo mantenga su forma. El tiempo que debe permanecer en agua helada es de 8 h, aproximadamente.
4.1.4. OREADO
Después de 8 h de permanecer en agua helada hacer un oreado de 2 h, aproximadamente.
4.1.5. ENVASADO
Envasar en bolsas de polipropileno previamente lavadas, con algún desinfectante; para evitar la
proliferación de mohos y levaduras que afectan el olor y sabor del queso mozzarella.
4.1.6. ALMACENAMIENTO
El queso mozzarella normalmente se debe mantener en refrigeración entre temperaturas de 2°C a 10°C.
Este es el rango de temperatura óptima de almacenamiento donde se consigue que el queso mozzarella no
pierda humedad y mantenga sus características sensoriales estables. Es importante mantener la humedad
relativa de almacenamiento de 42 %. La duración aproximada del queso mozzarella será de 2 a 3 meses
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IX. CONCLUSIONES
X. RECOMENDACIONES
XI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la composición proximal del queso mozzarella?
2. ¿A qué se debe que la masa no fila, durante la elaboración de queso mozzarella?, ¿Cuál es la solución?
3. ¿Qué análisis de control microbiológico debe aplicarse al queso mozzarella?
4. Averiguar la demanda y oferta de queso mozzarella en su localidad

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR CARRERA PROFESIONAL

TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO”

 Determinar las características físico – químicos de yogurt.

II. FUNDAMENTO TEORICO

1. RESEÑA HISTORICA DEL YOGURT

2. DEFINICIONES DEL YOGURT

3. CARACTERISTICAS GENERALES DEL YOGURT

 Las bacterias en el yogurt deben estar vivas

4. CLASIFICACION DEL YOGURT

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

Por el método de elaboración:

 Yogurt firme o aflanado: consistencia firme, parecida a un flan

5. COMPOSICION DEL YOGURT

Cuadro 01: COMPOSICIÓN APROXIMADA DE TRES TIPOS DE YOGURT

Componentes Yogurt firme Yogurt batido Yogurt líquido

III. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

- Mesa de acero inoxidable

RECEPCION  Análisis sensorial

Leche en polvo ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN 90°C x 5 min.

Figura 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE YOGURT BATIDO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGURES

1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Almacenar en refrigeración la leche en espera de procesamiento para evitar el crecimiento elevado de

Estandarizar la leche, para obtener un producto de características constantes y definidas; a fin de

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

La incubación se efectúa en el envase de distribución en el caso de yogurt firme o semi sólido, y en

Disminuir la temperatura de fermentación hasta la temperatura adecuada de batido (15 °C,

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

Realizar el batido de la siguiente manera:

El objeto del envasado es para facilitar su comercialización, proteger al producto de las

Almacenar el yogurt envasado a un máximo de 5 °C (refrigeración); temperaturas más altas pueden

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

“ELABORACIÓN DE YOGURT FIRME Y LÍQUIDO”

 Determinar las características físico – químicos de yogurt firme y líquido.

II. FUNDAMENTO TEORICO

III. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

Leche en polvo ESTANDARIZACION Sólidos totales: 12,5%

ENFRIAMIENTO Menor a 15°C

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

Leche en polvo ESTANDARIZACIÓN

ENFRIAMIENTO 40°C a 45°C

INOCULACIÓN 40°C a 45°C

Figura 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE YOGURT FIRME

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

 Adquirir habilidades en el manejo del proceso de elaboración de kéfir.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La microflora del kéfir es variable y puede contener:

En la elaboración actual industrial, se parte de leche estandarizada, pasteurizada y homogenizada. No se

III. INSUMOS Y MATERIALES

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

FERMENTACION 20°C x 25° C

Figura 01: PROCESAMIENTO DE KEFIR

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

1. ¿Qué características presenta el producto elaborado?

1. ISTP – Hy (2004) “Manual de Prácticas de Productos Lácteos” - Huarmey – Perú.