PASTELERÍA II

PROGRAMA DE COCINA
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TABLA DE CONTENIDO

1. MOUSSE
Definición
Clasificación
Bases de elaboración

2. BAVAROIS
Historia
Definición
Bases de elaboración

3. LA GELATINA
Definición
Usos en la pastelería
Propiedades de la gelatina

4. PETIT FOURS
Definición
Categorías

5. POSTRES AL PLATO
Introducción a los postres al plato
Categorías

6. SOUFFLÉ
Definición
Bases de elaboración

7. HELADOS Y SORBETES
Reseña histórica
Definición
Clasificación
Elaboración y conservación

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1. MOUSSE

Definición

Una mousse es una crema liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría definir
como espuma. Las mousses pueden ser dulces o saladas, frías o calientes. La
característica principal de las mousses es el aire incorporado en la mezcla. Este aire
es generado por cuatro técnicas básicas de pastelería, las cuales son el sabayón, la
pâte a bombe, el merengue italiano y la crema batida.

Estas bases aseguran que la mezcla encierre aire durante la elaboración y que por
esta razón, mantengan su estructura durante la refrigeración.
Un ingrediente fundamental en la preparación de las mousses es la gelatina, la cual
proporciona textura y mantiene el aire incorporado. El manejo de la gelatina es
importante a al hora de la elaboración de este tipo de postres pues en
porcentajes altos confiere una textura gomosa y desagradable en la boca y en
cantidades mínimas no gelifica y por ende no logra sostener la preparación.
Según el tipo de mousse a elaborar (mousses para copa, mousses de postre, petit
gâteau y tortas), se emplean diferentes porcentajes de gelatina.

Clasificación
Las mousses se clasifican por su sabor y por su uso. Las clasificadas por sabor pueden
dividirse a su vez en:

- Mousses de base grasa

- Mousses de base frutal

El chocolate, el queso crema, el arequipe, pueden catalogarse como sabores

grasos así como las frutas con alto contenido de grasa, como el coco, el banano y el
aguacate. Los licores en las mousses se trabajan por técnica para mousses grasas
como pâte á bombe o sabayón para que la grasa de las yemas de huevo ayude a
retener las moléculas aromáticas de los alcoholes.

Según sus usos pueden clasificarse como:

- Mousses en copa
- Mousses para postres
- Mousses para tortas

Copa: son aquellas que no se moldean y se sirven dentro del mismo recipiente, si son
de base grasa no suelen llevar gelatina y llevan muy poca cantidad si son de base
frutal o mousses con sabores de bajo contenido graso.

Postres: Se llama así a las mousses que son moldeadas y se refrigeraran durante todo el
tiempo hasta el momento de su servicio como postres de restauración y petit gâteau. El
porcentaje de gelatina estará sujeto al tipo de mousse que sea, y al porcentaje de
grasa que el sabor contenga.

Tortas: La tendencia de hacer tortas con las mousses es cada vez más frecuente. En
este caso la cantidad de gelatina puede variar si el producto se encuentra
permanentemente en refrigeración o si debe dejarse varias horas fuera como en el
caso de las mousses que se elaboran para banquetes o recepciones. En este caso el
porcentaje de gelatina será mayor para poder soportar un corte de cuchillo y mantener

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firme su estructura fuera de la nevera.

Bases de elaboración

Mousse a base de: Merengue italiano + saborizante + gelatina + crema batida

Saborizante: Pulpa de frutas

1. Incorporar poco a poco la pulpa o el saborizante al merengue italiano.

2. Agregar en premezcla la gelatina con la mezcla anterior previamente
hidratada y activada.
3. Unir en forma envolvente.
4. Adicionar la crema de leche batida a ¾ de punto.
5 . Unir en forma envolvente.

Mousse a base de: Pâte à bombe+ saborizante + gelatina + crema batida

Saborizantes: Pulpa de Frutas, Arequipe, Chocolate

1. Incorporar el saborizante a la pâte a bombe

2. Agregar en premezcla la gelatina con la mezcla anterior previamente
hidratada y activada.
3. Unir en forma envolvente.
4. Adicionar la crema de leche batida a ¾ de punto.
5 . Unir en forma envolvente.

Mousse a base de: Sabayón + saborizante + gelatina + crema batida

Saborizantes: bebidas alcohólicas, pulpa de frutas.

1. Incorporar poco a poco la pulpa o el saborizante al sabayón.

2. Agregar en premezcla la gelatina con la mezcla anterior previamente
hidratada y activada.
3. Unir en forma envolvente.
4. Adicionar la crema de leche batida a ¾ de punto.
5 . Unir en forma envolvente.

Sin importar la base a emplear, la mousse deberá quedar aireada, lisa y homogénea.
Presentará mayor o menor densidad dependiendo de la composición del saborizante. Si
es a base de agua como las pulpas de frutas, la mousse quedará semilíquida.

La crema de Leche

El sabor y la suave textura que proporciona la crema de leche batida y su

propiedad para atrapar el aire, hace que sea un ingrediente fundamental en la
creación de una mousse, debido a la propiedad de los glóbulos grasos de la crema
para dar estabilidad y textura en la boca. La crema ideal para este tipo de
preparaciones debe tener un porcentaje mínimo del 38% de grasa para asegurar la
correcta incorporación de aire. Una crema con poca cantidad de grasa no tiene la
suficiente capacidad de retener aire y proporcionar el volumen a la mousse. Por el
contrario una crema con demasiado contenido graso toma cuerpo con mucha
rapidez y la gran cantidad de cristales grasos dan como resultado una textura
graneada que deja una sensación desagradable al paladar.

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2. BAVAROIS

Historia

La crema Bávara o Bavarois, es una crema moldeada a base de crema inglesa a la

cual se le incorpora crema de leche batida y gelatina para darle forma. Aunque su
origen es dudoso, algunos creen que la preparación se originó en Baviera (sudeste
de Alemania), donde muchos chefs franceses trabajaron para la realeza. En su
recetario Carême tiene una fórmula llamada (fromage bavarois) queso bávaro, sin
embargo esta preparación es bien diferentes al Bavarois que conocemos
actualmente.
Como muchos otros, el bavarois fue llevado a Francia por los miembros de la
realeza europea, en este caso, un príncipe bávaro que era cliente del Café
Procope, unos de los más famosos cafés de la época. Un lugar de encuentro para
intelectuales, escritores, revolucionarios, actores y otras personalidades, éste café
fue el primero en su género en París y su decoración hecha para atraer a la aristocracia.

La crema bávara original (bavaroise con e) era una bebida espumosa, basada
frecuentemente en una infusión de hierbas a la cual se le agregaba una mezcla de
huevos, yemas, azúcar, leche y un poco de kirsh.
Con los años se ha vuelto una crema moldeada tal como la conocemos hoy en día. Las
cremas bávaras son muy versátiles y se usan frecuentemente en charlottes (su uso
más clásico) y tortas.

Definición

Se define como una bavarois, a una crema compacta, fría, baja en aire,
gelificada y moldeada.

Bases de elaboración

Existen dos tipos de bavarois según la base que se emplea en su elaboración:

- Crema Inglesa
- Almíbar Base

Crema inglesa + saborizante + gelatina + crema semibatida

Para su confección se elabora una crema Inglesa realizando una infusión si es que el
saborizante lo permite (especias, hierbas, cáscaras de cítricos, etc) y se le incorpora la
gelatina hidratada al final de la cocción para que se disuelva con el calor de la
crema inglesa. Se enfría inmediatamente para lograr texturizar la mezcla, este paso
es fundamental en el manejo de este tipo de cremas ya que dará la consistencia
perfecta. Al final se le incorpora la crema batida, a continuación se moldea (ya
sea en los clásicos molde de bavarois o en el molde elegido).

Almíbar base + pulpa de fruta + gelatina + crema semibatida

En su elaboración se mezcla el almíbar aún caliente con la gelatina hidratada la cual

se disuelve con el calor del almíbar. Se agrega la pulpa y se deja texturizar. Se mezcla
la crema con un poco de la base anterior para evitar grumos y luego se incorpora el
resto. A continuación se moldea.

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3. LA GELATINA

Definición

Es el aglutinante más utilizado en la industria pastelera. Se trata de un alimento proteico

natural que se extrae del colágeno de los huesos y la piel de algunos animales como
las reses y los cerdos. Las gelatinas de uso comercial están compuestas entre un 84%-
90% de proteínas, 8%-12% de agua y 2%-4% de sales minerales.

La gelatina es capaz de formar geles elásticos termorreversibles que permite que los
productos se fundan en la boca, y mantengan su textura gomosa.

Usos en la pastelería

La gelatina puede formar espumas que actúan como emulsionantes y

estabilizantes. De esta forma se usa para alimentos preparados como mousses,
bavaroises, patês, baños y sopas. También se usa como estabilizante para
emulsiones de helados y en mezclas en las que intervienen aceites y agua.
Para su uso, es importante hidratar muy bien la gelatina en siete veces su peso en
agua fría, dejarla hinchar y por último activarla entre 40°C y 60°C.
La proteína en la gelatina se desnaturaliza cuando se maneja por largos periodos de
tiempo a temperaturas mayores a los 80°C.
Adicionalmente el medio ácido y ciertas enzimas naturales de algunas frutas
desnaturalizan la proteína. Cuando los ingredientes ácidos son necesarios para dar
sabor, estos deben ser agregados en el último momento posible antes de moldear
la gelatina. Cuando se usan frutas como papaya, kiwi, o piña, la pulpa de fruta debe
primero calentarse a una temperatura mayor a los 90°C para neutralizar las
enzimas.

Propiedades de la gelatina

La gelatina forma parte de los hidrocoloides, cadenas de polisacáridos, que son

sustancias proteicas de origen animal o vegetal. Un hidrocoloide es una suspensión
de partículas en agua, donde tales partículas son moléculas que se adhieren al agua y
entre sí. Las partículas retrasan el flujo del líquido o lo detienen por completo. Los
hidrocoloides tienen la capacidad de hincharse y absorber agua y se utilizan para
espesar, gelificar y estabilizar los alimentos. En cuanto a la gelatina, una vez ha
absorbido líquido y este mismo es calentado, se forma un sistema coloidal fluido con
el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido
aumenta y termina solidificándose y formando un gel.

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Cantidad requerida

GELATINA EN USOS DE MOUSSE Y CREMAS GELIFICADAS

Mousse No
Usos Mousse grasa Bavarois
grasa
Crema en copas. 0 – 0.5 % 0.5 – 1 % No aplica
Crema moldeada que
estará refrigerada todo el
0.5 – 1 % 1 – 1.5% 1 – 1.5%
tiempo.
(Petit Gâteau)

Crema moldeada
Que debe permanecer sin 1 – 1.5 % 1.5 – 2 % 1.5 % - 2.5 %
frío un tiempo. (Tortas)

4. PETIT FOURS

Definición
El termino petit fours, se traduce al español como pequeños horneados. El nombre
se origina en Francia donde las antiguas pastelerías tenian hornos que ya no se utilizaban
para la producción diaria, dentro de ellos se horneaban estos tipos de preparaciones.
Estos se relacionan directamente con pequeños postres o galletas, tartaletas, tortas.
pequeñas, mini budines, los cuales se sirven al final de una comida, o se utilizan en tés o
banquetes.

Los petit fours pueden ser ligeros, refrescantes, crocantes, delicados, húmedos o
cremosos, existen los petit fours clásicos tienden hacer más rústicos, sin tanto detalle,
como por ejemplo los financieros, las tartaletas, los mini budines, etc. Y otros más
modernos, o de mayor prestigio, los cuales se pueden servir en shots, cucharas, etc como
las sopas, los mousses. En cuanto al tamaño éstos deben poder comerse de uno o dos
bocados.
La presentación de los mismos debe ser muy bien pensada, cada uno de los detalles de
estas obras de la pastelería, deben estar a la vista del comensal, ya que muestran el
trabajo minucioso de estas piezas.

En cuanto a las bases de elaboración de los petiti fours, se encuentran aquellos que se
hacen a partir de masas líquidas, masas de hojaldres, cremas frías, moldeadas etc.
Muchos postres y preparaciones clásicas de la pastelería se adaptaron a esta forma de
servirse, como por ejemplo, la Tarte Tatin, Tartaletas de frutas, Madeleines, la torta
Opera, y el Baba Savarin.

Categorías de los petit fours

Petit fours secos: generalmente todos estos son mal asociados con las galletas, ya que
si bien dentro de esta categoría entran las galletas, hay muchos otros con una textura
diferente. Se consideran por estar siempre horneados, y dentro de los más comunes
encontramos, galletas de mantequilla, palmeras, tuiles, lenguas de gato, macaron, etc.

Petit fours glacés: son pequeños, simétricos y generalmente bañados, con algún
tipo de baño o glaseado. En su elaboración son ideales prepararlos en placas y

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luego porcionarlos individualmente. Estos se caracterizan por hacerse en capas, osea

láminas de biscuits, intercalados con cremas de mantequilla, cremas frías, mermeladas,
etc.

Petir fours frais: se caracterizan por que sus ingredientes se deben servir al momento, esto
quiere decir que hablamos de productos muy frescos, que suelen dañarse o perder
textura con facilidad, como por ejemplo los eclairs, tartaletas rellenas de cremas o
frutas y hojaldres rellenos de cremas.

Petit fours déguisés: pueden ser frescos, secos o frutas endulzadas cocidas en
almíbar, bañadas con fondant, azúcar, chocolate o combinación de estas tres. Las frutas
más comunes son: las grosellas negras, los cítricos, los quinotos, las cerezas, uvas y frutas
en conserva como piña o mango. La fruta es simplemente saborizada por su cocción en
un almíbar ligero saborizados con alguna especia o hierba.

Petit fours prestige: estos están hechos a base de preparaciones más modernas,
suelen ser versiones pequeñas de postres contemporáneos. Sus bases pueden ser
dacquoise, biscuit saborizados, bizcochos etc. Y suelen tener cremas saborizadas, o
mousses etc, y tienen terminaciónes muy delicadas, con pistola de chocolate.
Crocantes, delicados a base de azúcar, chocolates u otros.
La elaboración de estos requiere una buena moldería, tecnología de manejo y
una buena dotación de utensilios.

5. POSTRES AL PLATO

Introducción a los postres al plato

Los postres al plato se sirven generalmente en resturantes y hoteles, contienen algunos

elementos que contribuyen al sabor y la presentación del postre. Estos se diferencian de
los postres a la carta porque estos últimos están compuestos por un solo elemento,
como por ejemplo una rebanada de Pie de manzana.

El nivel de los postres al plato y lo que gira en torno a ellos ha mejorado

sustancialmente en los últimos años.
Los elementos de los postres al plato, como salsa, tuile, frutas, chocolate o
decoraciones de azúcar, proporcionan sabor y mejoran su composición visual.

Un postre al plato bien balanceado debe contener varias texturas, y distintas

temperaturas. Debe ser armónico, colorido, o con una misma línea de color.

El postre es la última experiencia de los comensales en el restaurante y será

posiblemente la última impresión de la cena, por este motivo, nunca debe ser
dejado de lado.

Categorías de los postres al plato

Para confeccionar postres al plato y hacer un buen ensamble de ellos, el chef
pastelero debe entender el recorrido que tienen los ingredientes de base para un
buen proceso de elaboración.

Las categorías más comunes de postres al plato son:

Congelados, calientes y tibios, a base de crema, a base de fruta, a base de
chocolate y a base de queso.

Postres Congelados

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Los postres congelados pueden ser servidos y usados en muchos postres al plato.
Combinando postres congelados con diferentes texturas permite un resultado con
temperaturas y sabores variados. Por ejemplo, helados y sorbets pueden ser envueltos
en Crepes o intercalado con Masa philo u hojaldre.

Formas como bombas, quenelles, y algunos moldeados o cortados en formas.

Ejemplos de postres congelados pueden ser:

- Copa: Helado intercalado con salsa de fruta y crema batida.

- Parfait: Helado no turbinado
- Soufflé Glacé: Mousse congelada servida en ramequin.
- Profiteroles: Bombas de Pate a Choux cortadas y rellenas con Helado.

Postres tibios y calientes

Los postres que son servidos tibios y calientes permiten grandes creaciones e
interpretaciones, debido a que sus sabores no tienen reglas. Esta categoría se
sustenta a partir de técnicas básicas. Los clásicos postres calientes incluyen el
clásico Soufflé, Crepes Suzette con Banana. Postres horneados incluyen, Crumbles y
algunos tipos de postres fritos como por ejemplo los tempuras y buñuelos.

Postres a base de crema

Muchas de los postres a base de cremas se derivan de la clásica crema inglesa.
Estos pueden ser horneados, cocidos en estufa, moldeados o sostenidos con
gelatina, o algunos batidos. Las bases de postres cremosas pueden ser servido en
recipientes especiales llamados ramequines o en vasos u otro recipiente.

La Crême Brulée es una de las cremas más tradicionales y comúnmente encontradas. Es

una combinación de crema, yemas de huevo, y azúcar y es horneada con vapor o
en un recipiente a baño maría. Luego se carameliza la superficie con azúcar. La
Crême Caramel es una derivación de la Crême Brulée elaborada colocando
caramelo en el fondo del recipiente antes de adicionar la crema y ser horneada.

Postres a base de fruta

Las frutas generalmente se encuentran en un plato como un componente secundario
o como una guarnición. En la mayoría de los casos hace parte del componente
principal. Es importante la elección de la fruta a usar sobre todo en su punto de
maduración, lo que dará el sabor que buscamos en nuestro postre. Posibles maneras de
usar las frutas en el postre pueden ser frescas, grilladas, horneadas, deshidratadas o
pocheadas.

Postres a base de chocolate

Un postre de chocolate será siempre en un restaurante una gran elección.
Presentaciones en las que podemos encontrar el chocolate son:
Mousses, Tortas, Cakes y horneados clásicos, Horneados con chocolate liquido en el
centro, Tartas servidas tibias, cremas a base de chocolate y parfaits.

Postres a base de queso

Muchos menús de postres incluyen queso de algún tipo, queso crema, ricotta,
cottage, quesos frescos, mascarpone y queso de cabra pueden ser algunas de las
alternativas. El postre más popular que se conoce de queso es el cheesecake. Así
como también el clásico Tiramisú, pero hoy en día encontramos estos productos en
tartas, tortas, helados de crema y agua, baños para cupcakes, etc.

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6. SOUFFLÉ

Definición
Los soufflés son preparaciones aireadas, dulces o saladas, cocidas y calientes. Los
mismos se sirven a la minuta, dentro de unos recipientes los cuales reciben el nombre de
ramequines, no pueden demorarse en su servicio dado a que por su estructura frágil y
aireada se caen demasiado rápido.

Existen varias bases para los soufflés cocidos, se pueden lograr a base de roux, crema
pastelera o salsa bechamel en el caso de los salados. Todos se airean por el agregado
de un merengue francés.

Bases para su elaboración:

- Roux
- Crema Pastelera
- Puré de vegetales o tubérculos
- Carnes procesadas

Pasos para realizar un soufflé:

Base + Saborizante + Merengue francés

Para realizarlo a bases de especias o hierbas realizar una infusión en el líquido con el
que se realizan las bases. Para realizarlos a base de sabores sólidos solo deberán
incorporarse una vez las bases estén cocidas.

7. HELADOS Y SORBETES

Reseña histórica

La degustación de helados es muy antigua. Surgen en China, antes de nuestra era y

se desarrollaron en Medio Oriente y en el Mediterráneo. En el año 60 después de
J.C. el emperador Nerón servía en Roma los primeros sorbetes durante sus
fastuosas recepciones. Marco Polo contaba que los chinos consumían helados
a partir de leche, agua y otros ingredientes. Los sucesores de Bagdad y Basshora
fabricaron su bebida preferida contrario a las bebidas con alcohol prohibidas por el
Corán. Se trataba de una mezcla de almíbar de frutas y miel donde se agregaba
nieve traída de las montañas de Asia, llamada Sharbet. Más tarde la aristocracia
romana comenzó a construir casas con bodegas especiales para la conservación
del hielo.
A principios del siglo XVII, los heladeros de Florencia llegados con María de Médici,
se establecieron en París alrededor del Castillo Real. Hacia 1680 el primer café creado
en París fue un “café glacier”, regenteado por un siciliano llamado Francisco
Procopio dei Coltelli, con la insignia del café “Procope” (que aún existe), proponía
desde siempre una importante variedad de helados y sorbetes.

Definición

Los helados son obtenidos por congelación de una preparación pasteurizada

llamada “mix”, pudiendo llevar leche, crema, huevos, azúcar, frutas, jugo de frutas,
vino, alcohol, licores, esencias y aditivos permitidos.

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Clasificación

Con el fin de garantizar al cliente productos con características gustativas y

satisfactorias, y evitar cualquier riesgo de fraude o baja calidad. Hay dos grandes
categorías de helados.

Helados de Crema (Yemas)

Se obtienen por congelación de una mezcla pasteurizada de leche, yemas,

azúcar.. Se podría decir que la base de estos helados es una crema inglesa, y se
saboriza mediante infusión o mezcla de ingredientes.

Sorbetes de frutas

Se obtienen por congelación de una mezcla pasteurizada de agua potable y

azúcar aromatizado con frutas frescas o el equivalente en frutas congeladas o jugo
de frutas. La proporción de frutas con respecto al producto terminado debe
corresponder a no menos del 35%. Si se tratara de frutas ácidas, el porcentaje
podría bajar hasta el 15%. Los sorbetes de fruta, se realizan a base de un almíbar base,
o de primer hervor, teniendo en cuenta que la cantidad de almíbar, estará sujeta al
grado de madurez de la fruta a utilizar.

Elaboración y conservación

Pesado
Se deben pesar los ingredientes exactamente si se quiere obtener resultados
precisos y óptimos.

Pasteurización
Sin duda es una etapa vital en la elaboración de los helados. Consiste en calentar
rápidamente la preparación a 85°C por varios segundos y luego bajarla
bruscamente a 4°C.

Homogeneización
Consiste en provocar por explosión o centrifugación las partículas de grasa del
helado para provocar una emulsión perfecta.

Maduración
Es una etapa vital pero no obligatoria. Debido al reposo entre 4 a 24 horas se
obtiene mejor aroma y textura. Los estabilizantes y los aceites esenciales o saborizantes
actúan con mayor poder.

Mantecado
Consiste en la incorporación de aire mientras se produce la congelación del mix.

Otras Preparaciones Heladas

Granités

Son sorbetes realizados a partir de un almíbar con menos concentración de

azúcar, o un almíbar más ligero, o con mayor agregado de pulpa o licor. La textura es
menos untuosa y ligeramente cristalizada, de allí su nombre.

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Parfait

Se definen como helados no turbinados. Es una mezcla de pâte à bombe o

merengue italiano con un saborizante y crema semibatida. En algunos casos lleva
gelatina.

CUADRO DE FLORES Y HIERBAS MÁS COMUNES EMPLEADAS EN PASTELERÍA

HIERBAS O ESPECIAS GUSTO USO

Anís Alicorado, dulce Fresco o en infusión
Hojas frescas o en
Albahaca Mentolado,dulce, especiado infusión; flores para
decoración
Cítrico, gusto a estragón y
Perifollo Infusión y decoración
perejil
Coriandro Especiado, floral y fragante Infusión

Eneldo Especiado, fragante, terroso Fresca, infusión.

Confitado, cocido, infusión
Hinojo Alicorado, dulce
o decoración.
Lavanda Perfumado, floral Infusión o fresca, decorar
Limonaria Cítrico Infusión
Mejorana Especiado, dulce Infusión, decorar
Orégano Especiado, acre Infusión, fresco o picado
Especiado, dulce, varía
Menta Decorar, infusión
según el tipo
Berro Especiado, picante Flores en decoración
Azahar, flores
Perfumado, cítrico Dulces y decoración
denaranjo
Rosa Perfumado, dulce-amargo Dulces y decoración
Infusión, flores como
Romero Especiado, floral, amargo
decoración
Ligeramente almizclado y Infusión, dulces, y flores para
Salvia
floral decoración

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