Cremas bases y rellenos. Jarabes.

En pastelera y repostera, las cremas bases, los rellenos y los jarabe, se

consideran elementos principales, que marcarn la diferencia en el
resultado final del producto que estemos realizando.
Las cremas son un elemento importante dentro de la pastelera y repostera
pues entran en multitud de preparados, dando suavidad y presentacin a
pasteles, tartas y postres.
Hay cremas de relleno, otras para cubrir y decorar; las hay ms suaves
como la crema chiboust que se mantiene firme por llevar algo de gelatina y
algunas que pueden posteriormente cocerse al horno como la crema de
almendras.
Si analizamos una tarta tipo, podemos comprobar la presencia de jarabes,
para baar el bizcocho, de cremas que cubren este entre capas, y de otras
cremas, merengues, chantilly, etc. que hacen de cobertura exterior y
decoracin de la tarta.
Entre

las cremas bases, jarabes y rellenos, podemos destacar:

Cremas bases y sus variantes. Cremas batidas
Merengues.
Almbares. Coccin del azcar.

Cremas bases/rellenos y variantes.

En esta unidad desarrollamos las cremas bases y los rellenos, que son
preparaciones viscosas ms o menos ligeras y ms o menos ricas, que se
realizan a partir de una mezcla de leche, nata, huevos, grasas y aromas
naturales. (Frutas, alcohol, licores, esencias, etc.). Las cremas son el
principal componente de los pasteles, y la reputacin de nuestro trabajo
depender de ellas.
El uso de las cremas es muy variado, si bien, podemos decir que la mayor
parte de ellas se destinan a rellenar y acompaar pasteles. Algunas de ellas,
muy conocidas como las cremas pastelera y la crema de mantequilla, son
de uso muy comn en casi todos los obradores de pastelera, otras menos
utilizadas, aunque no por ello menos interesantes son la crema diplomtica,
la crema muselina y la chiboust.
En cualquier crema que vallamos a realizar, aspectos como la naturaleza de
las materias primas, los tiempos y temperaturas de coccin, el aligerado
(incorporacin de aire), la mezcla entre cremas, y otras acciones, hacen de
la crema un producto muy alterable, por lo que debemos tener cuidado
especial en aspectos como:
- Los materiales a utilizar: los recipientes a utilizar para la
elaboracin y conservacin de las cremas deben ser de materiales
inalterable como acero inoxidable, cristal y otros, desechando el uso
de materiales como el aluminio, barro, materiales esmaltados,
estaos y otros.
- Las materias primas: dada la delicadeza de estas elaboraciones y
de sus ingredientes, estas deben estar frescas y en perfecto estado
de conservacin, descartando aquellas que ofrezcan dudas.
- El proceso de elaboracin: en los procesos de elaboracin se debe
tener especial atencin en la dosificacin, los tiempos y temperaturas
de coccin y en la correcta higiene de todos los elementos a utilizar
durante los procesos.

La conservacin: los tiempos y temperaturas de conservacin de las

cremas pueden diferir mucho en cada tipo de crema, atendiendo
principalmente a sus ingredientes, este puede ser de horas para
cremas con huevo, o de das para cremas de mantequilla.

La variedad de las cremas es muy grande, pero las ms utilizadas en

pastelera se pueden agrupar en cuatro bloques, accede al siguiente enlace
para ver las ms habituales:

Cremas con base de leche.

Sabes a qu nos referimos cuando hablamos de cremas con base
de leche?
Son cremas cuyo ingrediente principal es la leche. Generalmente se trabaja
con leches enteras, siendo estas el elemento liquido de la crema, en el que
se mezclarn el resto de ingredientes.
En la mayora de los casos le leche se enriquece con elementos aromticos
como vainilla, canela, limn, mediante coccin, para conseguir crema ms
ricas, aromticas y sabrosas.
Estas cremas son de delicada de conservacin se debe conservar en cmara
no mas de cuatro das, a estos tipos de cremas siempre se le aade algn
espesante como pueden ser huevos , yemas , harinas, fculas etc.
Como vimos en unidades anteriores, en algunas ocasiones podemos
sustituir la leche por otros derivados de esta, como leches en polvo,
lactosuero, etc.
Entre las principales cremas con base de leche podemos citar:
- Crema pastelera, Crema chiboust, Crema de flan, Crema inglesa.
En esta tabla encontraras las diferentes cremas con base de leche y los
ingredientes que intervienen en sus elaboraciones.
Cremas con base de leche

Crema

pastelera.

En
este
apartado
analizaremos cada una de las cremas anteriormente citadas, describiendo
sus tipos, aplicaciones y caractersticas, as como las precauciones a tener
en cuenta durante sus procesos de elaboracin.
Crema pastelera.
Podemos decir con toda certeza que esta
es la crema ms popular y apreciada
para
todos
los
profesionales
de
pastelera.
Es una crema elaborada con leche,
yemas, azcar, harina o maicena, y
algunos casos otros ingredientes como
mantequilla y polvos de flan. Se le puede
dar diferentes sabores, aunque los ms
comunes son limn y canela.
La crema pastelera se puede usar:
- Como producto acabado: para
relleno de pasteles grandes y
pequeos de pasta de petis, para
el relleno de milhojas, de tartas de
frutas sobre fondos precocidos y
en el relleno de postres de cocina,
savarins.
- Como producto con coccin: para el relleno de tartas de frutas
cocidas (brioches rellenos, panes con pasas, snecks,...) y para la
realizacin de pasteles variados como polonesas, pasteles vascos,
etc.
- Como producto base para otras elaboraciones. Como natillas,
crema catalana crema chiboust, crema Paris Brest, mezcla de crema
pastelera y crema de almendras o masa de petis, etc.
Con la adicin de algunos componentes como coberturas, caf soluble, o
licores, a la crema pastelera, podemos obtener cremas de chocolate, de
caf, de licor, y otras.

Crema chiboust y de flan.

Sigamos viendo las cremas derivadas para
terminar con las cremas con base de leche.
Crema chiboust.
La
Crema
Chiboust
es
una
deliciosa
elaboracin repostera que parte de una crema
pastelera, se le incorpora merengue italiano
que le aportar una textura tipo mousse y
gelatina para que estabilizarla, un gran recurso
en repostera porque adems se puede aadir
el sabor que deseemos, de limn o naranja, de
chocolate, de fresas, de jengibre, de miel, etc.
La Crema Chiboust es ideal para hacer tartas
con base de bizcocho o galleta, para rellenar
crepes o profiteroles, para servir como base de
un postre de frutas frescas. Accede al
siguiente enlace para ver la ficha tcnica de la
crema Chiboust.
Crema de flan.
La crema de flan es una elaboracin muy
sencilla, elaborada a partir de huevos,
leche, harina, azcar y algn aroma, como
limn, vainilla, canela, chocolate, etc. Una
vez se tiene hecha se utiliza como crema
base
o
como
relleno
en
muchas
elaboraciones de pastelera.
En la actualidad la crema de flan se suele
hacer en pastelera utilizando polvos de
este mismo nombre (polvos de flan), que
facilitan su elaboracin y conservacin,
aunque de este modo se est perdiendo
personalidad o caractersticas que marcan
las diferencias en nuestras elaboraciones.
Podemos decir que esta crema se sita
entre la crema pastelera y la crema inglesa.
Accede al siguiente enlace para ver la ficha tcnica de la crema de flan.

Cremas con base de huevo.

Sabes a qu nos referimos cuando hablamos de cremas con base
de huevo?
Aunque como hemos visto anteriormente el huevo es un ingrediente muy
comn en las elaboraciones de cremas bsicas en pastelera en este
apartado nos vamos a referir a aquellas cremas en las que el huevo,
adems de ser el elemento que predomina en la receta, sea el protagonista
de esta.
Como norma general, podemos decir que en la elaboracin de estas cremas,
las temperaturas de coccin no deben ser excesivas, ya que de otro modo
tendramos cremas granulosas, texturas y aspectos no deseados.
Las principales elaboraciones a base de yema son:
- Yema pastelera.
- Yema dura.
- Crema sabayn.

En esta tabla encontraras las diferentes yemas y cremas y los ingredientes

que intervienen en sus elaboraciones.

Yema pastelera. Yema dura. Crema sabayn.

Veamos en este apartado las distintas cremas elaboradas con base de
huevo.
Yema pastelera o yema clara.
La yema es un dulce tpicamente espaol,
muy elaborado en diferentes conventos y
rdenes religiosas, como ejemplo de estos
dulces tenemos: las yemas de Santa
Teresa, Yemas de San Leandro, huesos de
santo, etc.
La yema pastelera est constituida
bsicamente por huevos enteros o yemas,
cocidos y cuajados con azcares, y en
algunos casos con maicena y aditivos como
colorantes, sal y cido ctrico, que se usa
en rellenar, cubrir y guarnecer pastas y
tartas a las que les da un sabor muy
agradable y especial. Se pueden tostar con
la pala elctrica y por lo general van
gelatinizadas por encima.
Se pueden realizar de diferentes formas, as tendramos:
Yemas pasteleras con huevos enteros o yemas pasteleras solo con yemas,
ambas para extender o escudillar.
Yema dura.
Es muy parecida a la yema clara, consisten bsicamente en yemas de
huevo batidas, adicionadas de un almbar, con la particularidad de que al
azcar se le da ms punto y se cuecen ms tiempo para que resulten ms
resecas y duras, al perder humedad. Una vez fras se mezclan con azcar
lustre para endurecerlas y poder hacer bolas. Estas se pueden combinar con
frutas confitadas o frutos secos y se pueden baar con gelatina, fondant,
caramelo, mermelada, etc. Se presentan en porciones pequeas o
individuales. La yema dura es usada en pastelera como elemento

terminado o de decoracin en tartas y

pasteles.
Crema Sabayn.
El Sabayn, tambin conocido como
Zabaglione o Zabaione, es una crema de
origen italiano.
El sabayn resulta una crema espumosa que
se puede usar como sustituto de la crema
en el relleno de tartas y pasteles, como
salsa cremosa para gratinar o para tomar
sola.
El Sabayn se elaboraba en principio con
yemas
crudas,
pero
avanzando
su
elaboracin hacindola ms segura y rica,
se pas a elaborar este postre al bao mara. Es sencillo de hacer, los
ingredientes bsicos son las mencionadas yemas, azcar, vino Marsala
(sustituible por Jerez dulce Pedro Ximenez).
Dependiendo de la aplicacin que se le quiera dar a esta crema, es comn
aligerarla con claras montadas o con nata.
A la hora de elaborar un sabayn, tenemos
que tener en cuenta que el calor que
proporciona el bao mara no debe superar
los 50-60 C, por lo que es conveniente
tener el fuego a baja temperatura, de lo
contrario, las yemas cuajan y se tornaran
granulosas. El sabayn es una crema
emulsionada a partir de las yemas, por lo
tanto, tenemos que conseguir que doble su
volumen. Mezclamos las yemas con el
azcar en un cuenco sobre el recipiente
que contiene el agua al fuego, batimos
hasta que las yemas aumenten de volumen
y estn espumosas, aadimos el vino y
seguimos batiendo hasta obtener una
mezcla
cremosa
y
espumosa
con
consistencia de cintas ligeras. Llegado este
punto, el sabayn est listo para servir en caliente. Si deseas un servicio
fro, debers seguir batiendo hasta enfriar la crema.

Cremas a base de mantequilla.

Estas cremas se obtienen por la emulsin de mezclas. Dentro de los rellenos
con estructura aireada, las cremas de mantequillas son un relleno clsico, y
est constituido por un componente dulce y una grasa apropiada,
mantequilla o grasa similar.

Se aplican en el relleno de pasteles, tartas, pastelillos individuales y pastas

glaseadas, etc. Tambin se utilizan es la terminacin y decoracin de piezas
de pastelera grandes y pequeas.
Entre las cremas con base de mantequilla podemos destacar:
- Crema de mantequilla.
- Crema muselina.
- Crema de almendra.

Crema de mantequilla.
Crema emulsionada, ligera y fina muy utilizada en pastelera, tanto para
rellenos de pasteles y tartas como para decorar. Estas cremas se suelen
aromatizar con extracto de vainilla.
Existen distintas clases, entre ellas las siguientes:
- Yemas montadas con azcar a punto de bola, cuyo batido se
prolongar hasta su enfriamiento. Se termina incorporando, poco a
poco, mantequilla en pomada sin dejar de batir.

Merengue italiano adicionado

de mantequilla en pomada en la
proporcin de unos 200 gr. por
cada 3 claras.
- Crema inglesa ms dulce de lo
normal a la que una vez fra, se
le incorpora mantequilla en
pomada, sin dejar de batir,
huevos y azcar en la proporcin
de 6 piezas por 400 gr. de
azcar, montados como si de un
bizcocho se tratara. Al principio,
al bao mara hasta que el batido
est templado y despus fuera
del calor hasta que se enfre. Se
termina
incorporando
la
mantequilla en pomada, en la
proporcin de 120 gr. por huevo,
batiendo hasta conseguir una mezcla homognea.
Podemos obtener crema de mantequilla con sabores a:
- Vainilla. Aadiendo una punta de vainillina o cociendo una ramita
junto con el jarabe.
- Caf. Aadiendo a la crema caf soluble o caf solo cargado.
- Chocolate. Aadiendo a la crema chocolate fundido o cacao en polvo
Precauciones a tener en cuenta durante el proceso de elaboracin:
- La mantequilla debe estar siempre en pomada, nunca debe estar
fundida.
- Incorporar cuidadosamente el jarabe sobre los huevos para que estos
no cuajen.
- La mantequilla en pomada se incorpora cuando el resto est fro sino
se fundir.

Crema muselina. Crema de almendras.

Crema muselina.
Como su nombre indica esta crema es suave
como un mousse, por lo tanto debe resultar
relativamente ligera.
La crema muselina es un derivado de la crema
pastelera. La crema muselina es una crema de
mantequilla que se suaviza mezclndole crema
pastelera a partes iguales y posteriormente se
aromatiza y da sabor con elementos como caf,
chocolate, caramelo, vainilla, etc.
Se aplica en el relleno de bizcochos,
elaboraciones de pasta choux, paniers, y postres
especiales. En ciertas elaboraciones se utiliza en
sustitucin de la crema pastelera.

Crema de almendras.
La crema de almendras es una preparacin
bastante ligera, obtenida a partir de una
mezcla de materia grasa, azcar y almendra
en polvo, la cual sufre una emulsin seguida
de una adicin de una cierta cantidad de
huevos Jesuite. Como relleno se puede utilizar
en una variedad de maneras incluyendo
pasteles, tartas y otros postres variados.
Emplear la mantequilla, si es posible,
empomada con el fin de obtener una emulsin
perfectamente lisa.
Las aplicaciones de esta crema son las
mismas que las descritas anteriormente en las
de mantequilla muy utilizada en pastelera,
tanto para rellenos de pasteles y tartas como
para decorar. A esta crema de almendra se la puede denominar Frangipane.

Cremas con base de nata.

Cremas con base de nata. En estos tipos de crema el ingrediente principal
es la nata o la crema fresca, que se bate para montarla y se le pueden
aadir ingredientes adicionales como pueden ser aromas, frutas, licores,
frutos secos, chocolates etc. En su elaboracin, no es necesaria ninguna
fuente de calor.
La composicin grasa de la nata puede variar, por ello seleccionaremos la
que ms se adapte a las elaboraciones que vayamos a realizar.
Existen en el mercado grasas vegetales edulcoradas, listas para montar,
que en algunos establecimientos se utilizan como sustitutos de la nata.
Estos productos ayudan a reducir costos en las elaboraciones, aunque el
resultado final sea un producto de calidad inferior en cuanto a textura,
sabor, finura, etc.
Crema Chantilly.
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema Chantilly se
distingue por su sabor agregado a vainilla y su mayor proporcin de azcar
(60 gramos por cada 200 mililitros de crema). En algunos casos, adems se
mezcla con merengue, para darle ms consistencia y esponjosidad. La
receta original fue creada por Franois Vatel en el siglo XVII en Chantilly,
Francia.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostera.
La trufa
La trufa es un dulce con aspecto y sabor similar al bombn pero elaborado
con una mezcla de chocolate fundido, mantequilla, azcar glace, yema de
huevo y crema de leche.
La "trufa" tradicional se origin en Blgica y fue llamada trufa porque la
forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre. En
Blgica se llama un "garnache".
Es importante guardarlas en la nevera o congelador, para evitar que se
deshagan.
En pastelera se conoce como trufa la mezcla de nata y cobertura en
proporciones diversas, segn para que se empleen, se elaboran dos tipos de
trufas: las trufas crudas y las trufas cocidas.

Las trufas crudas: Se realizan mezclando la cobertura de chocolate

caliente con licor y un poco de nata montada, trabajando esta mezcla
muy bien, para despus continuar aadiendo el resto de la nata
montada con suavidad.
Las trufas cocidas: Son las que se realizan en caliente, hirviendo la
nata y mezclando esta con la cobertura de chocolate y el resto de
ingredientes.

Merengues.
Bsicamente, podemos decir que los merengues son claras montadas de
huevo con adicin de azcar. Sern precisamente las claras las responsables
de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido dando volumen
y esponjosidad. Dependiendo de las cantidades de la receta y el sistema
utilizado obtendremos diferentes tipos de merengue.
Tipos de merengue:
- Merengue francs: Es el merengue bsico, se realiza batiendo las
claras y aadindole el azcar. A las pocas horas de montarse se
baja.
- Merengue italiano: Se prepara con almbar en lugar de con el
azcar. El resultado es un merengue ms brillante y duro.
- Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el
azcar en un recipiente al bao Mara, durante unos diez minutos. Se
logra un merengue ms firme que los anteriores y brillante. Habitual
en el relleno de tartas o frutas.

Fsica

de

los

merengues.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si
parsemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajara y
las burbujas subiran. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo
ms pequeas. Esto hace que las fuerzas que hacen las protenas al rodear
las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad,
permitiendo la estabilidad del conjunto.
Cundo aadir el azcar: Todo el mundo coincide que al final, una vez
montadas. La razn es que el azcar disuelve las protenas. Si se aade
antes de que se haya formado la espuma, las protenas tienden a unirse con
el azcar y esto dificulta que se monte.
Errores durante el batido: existen dos errores bsicos a la hora de batir
el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema.
Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unin del aire y la
clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las

protenas continen creando enlaces entre s. El aumento del nmero de

enlaces har que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas,
formando grnulos en la superficie.
La presencia de yema puede dificultar mucho la formacin de la espuma,
aunque no imposibilitarlo.
Una pequea recomendacin: la velocidad de batido necesaria ha de ser
muy rpida para evitar viscosidad.
Nunca se ha de batir con batidora aunque se hace en muchos lugares ya
que el alimento pierde su sabor original y artesanal.
Qu ocurre al hornearlo?
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua,
por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albmina y el resto de
protenas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la
puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire,
dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las
protenas se solidificaran antes de que a las burbujas de aire les diese
tiempo a volver a subir.

Merengue clsico o francs.

El merengue clsico consiste en batir las claras a punto de nieve e
incorporar despus delicadamente la cantidad de azcar necesaria.
Si se quiere hornear, hay que escudillarlo
sobre
papel
antiadherente
o
latas
ligeramente untadas con alguna grasa.
Hay que evitar dejar el merengue
esperando antes de la coccin durante
mucho tiempo ya que el azcar en
contacto con la humedad se transforma en
un jarabe, el cul es ms denso que el
propio merengue, de manera que al caer
sobre las latas, elimina la adherencia de
las elaboraciones cocidas sobre ellas,
dificultando su posterior despegado.
Este tipo de merengue se hornear a una
temperatura muy suave entre 90 y 120C
y sin vapor.
Se utiliza en pastelera tanto para
decoraciones como para bases de
diferentes tartas, pasteles, pastelitos
individuales, elaboracin de pastel ruso, recubrir tortillas Alaska, etc.
Las claras de huevo montarn mejor si se empieza su batido a una
velocidad moderada, ya que si comenzamos a montarlas muy deprisa, no da
tiempo a que las claras se rompan por completo; de manera que se
aumentar la velocidad progresivamente.
La consistencia del merengue depender de la cantidad de azcar: con
mayor cantidad de azcar, mayor consistencia y al revs.

Merengue al bao mara o suizo.

Es una modalidad de merengue que se elabora para consumir fresco y
horneado por lo que presenta unas singularidades propias en su proceso de
elaboracin.

Para su elaboracin procederemos de la

siguiente manera:
Ponemos en un bao mara las claras con el
azcar y batimos levemente hasta que el
azcar se disuelva y la mezcla llegue a una
temperatura de 65C.
A continuacin pasamos la mezcla a la
batidora y la montamos y dejamos enfriar.
Puede utilizarse para recubrir tartas, en este
caso debemos aplicar el merengue cuando an
mantenga algo de temperatura para que corra
bien por la superficie del pastel.
Para la elaboracin de merengues secos
escudillaremos sobre una placa forrada con
papel antigrasa y ligeramente enharinado dndoles formas diversas. Se
ponen a secar en la estufa a una temperatura suave hasta que resulten
secas.

Merengue cocido o italiano.

En la elaboracin de este merengue sustituimos el azcar por almbar. Este
almbar debe encontrarse a punto de bola flojomedio (necesitndose 30 g de azcar por clara)
y se echa en forma de hilo sobre las claras
montadas, despus se sigue batiendo hasta
obtener el merengue. Al estar el almbar
caliente, "cuece" un poco el merengue y el
resultado es un merengue ms brillante y duro.
Dura varios das sin bajarse.
Este merengue es utilizado, principalmente,
para aligerar cremas, mousses, biscuits. Pero
tambin se emplea para rebozar tartas y
pasteles y para aligerar sorbetes.
Para su elaboracin procederemos de la
siguiente manera:
En un cazo elctrico ponemos a cocer el azcar con el agua hasta llegar a
una temperatura entre 118 y 121C.
Mientras tanto montamos las claras en la batidora con parte del azcar,
hasta que aumenten un poco su volumen.
Se incorporan a las claras montadas el azcar cocido en forma de hilo sin
dejar de batir hasta que pierda el calor intenso y este tibio.

Coccin del azcar.

Qu es un almbar?
Los almbares o jarabes son una solucin de agua y azcar que se preparan
con distintas densidades, es decir, cantidades variables de azcar disuelto
en agua. Para identificar estas variables nos servimos de una escala de
medicin llamada "Baum"; cuyos grados miden la densidad en este caso,
de la solucin agua-azcar.
Cmo se hace?
El almbar se hace poniendo en una cazuela bien limpia -que no est
rayada-, el azcar y el agua y en la proporcin generalmente de 1 Kg. de

azcar por 1/2 vaso de agua y al fuego. Una vez disuelto el azcar, tenemos
el almbar.
Los almbares han de cocerse con cuidado, respetando las reglas. Vigilar
cuando confeccionis un almbar el limpiar bien las paredes de la olla que
quedarn impregnadas de azcar, para evitar que sta caiga sobre el
almbar y lo estropee; espumarlo esmeradamente. El almbar ha de quedar
transparente. Remover siempre con una cuchara de madera, destinada
exclusivamente a este uso. Con esto evitaris que el dulce quede
impregnado de cualquier sabor de comida.
Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado
pesajarabes. Es un termmetro largo que al ser sumergido en el almbar
flota ms o menos segn la densidad de ste y marca una graduacin ms
alta cuando ms denso sea el almbar. Resulta til para determinar el punto
requerido.
El litro de agua sirve de base para la relacin de densidad del almbar. Por lo
tanto se aade ms o menos azcar en el litro de agua dependiendo de si se
quiere obtener un almbar de alta o baja densidad.

Los almbares son muy utilizados en pastelera y heladera en elaboraciones

diversas como:
- Para mojar savarn, babas.
- Para calar tartas de bizcochos, pastelillos.
- Para diluir alcohol, colorantes, aromatizantes, etc.
- Para ablandar (poner a punto un fondant).
- En la realizacin de ciertas recetas como sorbetes, glaseados de
chocolate, macedonias, tocinos de cielo, yemas pasteleras, etc.