Fase 3 – Aplicación técnicas de análisis de control

Análisis y control de calidad de los alimentos

Presentado por:
Juan Camilo Pinchao López: 1085923653
Viviana Cruz Vega: 25285428
Yaquelin Montenegro Lasso 1061777792
Alexander Javier Benavides 87473042
Leidy Johana Sanabria Arias 52844564

Actividad grupal
Grupo: 216001_5

Director
Mónica Sirley Hernández

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería – ECBTI
6 de abril del 2021
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS.
Desarrollo fase 3 Aplicación Técnicas de control.
1. Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia de
aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la
información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del problema
se relaciona, específicamente con las evidencias de “No conformidades”
según el Anexo 2 Fase 3

No conformidad Plan de acción

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
El peso mínimo de una
unidad de muestra de un
alimento sólido es de 200 g y Capacitación al ingeniero de alimentos acerca
el ingeniero tomó solo 100 g del programa estandarizado para la toma de
Las muestras fueron
empacadas en bolsas Ziploc
y no Whirl-pak
Solo se analizaron 100 de las tomadas aplicando el programa de muestreo
500 muestras que el
ingeniero debió tomar
No se realiza replica de las
100 muestras analizadas
No indica que se haya tarado
el vaso de precipitado con un
error máximo de +0.1 g
(Zumbado, 2008)
El contenido del vaso de
precipitado no se transfirió
Estandarizar el programa indicando que el
peso mínimo para una muestra de alimento
solido es de 200 g
muestras
Estandarizar el programa indicando que las
bolsas usadas para la toma de muestras
deben ser las Whirl-Pak
Capacitación al ingeniero de alimentos acerca
del programa estandarizado para la toma de
muestras
Estandarizar el programa indicando que se
deben analizar la totalidad de las muestras
estandarizado
Capacitación al ingeniero de alimentos acerca
del programa estandarizado para la toma de
muestras
Indicar en el programa para la toma de
muestras que se debe dejar replica de cada
una de las muestras analizadas para una
posible verificación posterior
Capacitar al ingeniero de alimentos acerca del
programa estandarizado para la toma de
muestras
Completar el procedimiento indicando que el
vaso de precipitado donde se van a pesar las
muestras para análisis debe ser previamente
tarado con error máximo de +0.1 g
Capacitación al ingeniero de alimentos acerca
del procedimiento para el análisis volumétrico
por neutralización para la determinación de
acidez titulable en ácido láctico en muestras
de carne fresca
Precisar en el procedimiento que la
transferencia de la muestra contenida en el
vaso de precipitado se debe transferir
cuantitativamente al matraz
aforado (Zumbado, 2008)
La alícuota tomada para
valoración es menor a 10 ml
y debería ser entre 10 y 20
ml (Zumbado, 2008)
DETERMINACIÓN DE ACIDO LÁCTICO EN CADA UNA DE LAS
No se aclara que el ingeniero Erlenmeyer.
haya transferido la alícuota
tomada a un Erlenmeyer
(Zumbado, 2008)
No se indica que el ingeniero esperar a que esta tome una coloración
haya esperado a que la
solución adquiriera una
coloración rosada que
perdurara 30 segundo
(Zumbado, 2008)
La solución de NaOH está
preparada desde hace 28
días lo que hace que no se
pueda garantizar su
concentración.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
cuantitativamente al matraz aforado, es decir
se debe transferir íntegramente todo.
Incluir esta precisión en la capacitación que se
debe impartir al ingeniero para
conceptualizarlo sobre las actualizaciones
realizas al procedimiento de análisis
volumétrico en muestras de carne fresca
Estandarizar el procedimiento indicando que
la alícuota a tomar para valoración debe tener
un peso mínimo de 10 g
Capacitación al ingeniero de alimentos acerca
del procedimiento para el análisis volumétrico
por neutralización para la determinación de
acidez titulable en ácido láctico en muestras
de carne fresca
MUESTRAS
Estandarizar el procedimiento indicando que
la alícuota debe ser transferida a un
Capacitación al ingeniero de alimentos acerca
del procedimiento para el análisis volumétrico
por neutralización para la determinación de
acidez titulable en ácido láctico en muestras
de carne fresca
Indicar en el procedimiento que luego de
aplicada la solución de NaOH 0.1 se debe
rosada y que se mantenga durante 30
segundos
Capacitación al ingeniero de alimentos acerca
del procedimiento para el análisis volumétrico
por neutralización para la determinación de
acidez titulable en ácido láctico en muestras
de carne fresca
Completar el procedimiento señalando que
antes de su uso, se debe verificar la
concentración de los reactivos usados, en
caso de que no sea la indicada, prepararla de
nuevo
Capacitación al ingeniero de alimentos acerca
de las verificaciones básicas que se deben
realizar para el análisis de muestras
Capacitación al equipo responsable del
laboratorio para que este más pendiente de
las soluciones preparadas y así no haya
disponibles soluciones que generen
incertidumbre en los resultados de los análisis

La base de cálculo usada por
los Ingenieros no indica que
es cada variable
La base de cálculo tomada
esta errada porque el
miliequivalente (meq) gramo
para el ácido láctico es de
0,090 y no 0,075
(Zumbado, 2008)
ANÁLISIS DE DATOS
Los registros de la
consolidación de resultados
evidencian que no todas las
veces estan dentro de los
parámetros establecidos para volumétrico por neutralización para la
la carne fresca
No se aplican métodos
estadísticos que permitan
establecer un criterio valido
acerca de los resultados
obtenidos
SEGUIMIENTO DE LAS ACCIONES Y NO CONFORMIDADES
Los resultados obtenidos del
procedimiento auditado no
son confiables para emitir un
verdadero análisis del
contenido de ácido láctico en
cada una de las muestras
En el laboratorio no se
encontraron procedimientos
Completar el procedimiento indicando que
quien analice las muestras y realice el
correspondiente informe debe indicar las
fórmulas usadas de manera completa,
identificando cada una de las variables usadas
Capacitación al ingeniero de alimentos acerca
del procedimiento para el análisis volumétrico
por neutralización para la determinación de
acidez titulable en ácido láctico en muestras
de carne fresca
Especificar en el procedimiento cual es la
base de cálculo que se debe tomar para el
análisis de la muestra
Entrenar al ingeniero de alimentos en las
formulaciones químicas a usar para el análisis
de muestras de laboratorio
Estandarizar los criterios de aceptación de
calidad higiénica y sanitaria para el análisis
de carne fresca
Capacitación al ingeniero de alimentos
acerca del procedimiento para el análisis
determinación de acidez titulable en ácido
láctico en muestras de carne fresca
Dentro del programa de muestreo establecer
la aplicación de métodos estadísticos para el
análisis de los resultados obtenidos en
cualquier muestreo realizado
Capacitar a las personas que van a realizar
muestreo y análisis de este, acerca de
métodos estadísticos y su aplicación en el
muestreo
Diseñar e implementar los programas y
procedimientos requeridos para el desarrollo
de un análisis volumétrico confiable para
determinar el contenido de ácido láctico en
carne fresca
Capacitar efectivamente a los ingenieros que
van a realizar el análisis volumétrico para
determinar el contenido de ácido láctico en
carne fresca, en los programas y
procedimientos diseñados para tal fin
Repetir la jornada de verificación de la
calidad higiénica sanitaria de la carne molida
expendida en las carnicerías
Diseñar e implementar un programa de
muestreo a seguir por parte de los
 documentados para las
determinaciones que la no
conformidad describe.
funcionarios que vayan a realizar este tipo de
actividad
Diseñar e implementar un procedimiento para
el análisis volumétrico por neutralización para
la determinación de acidez titulable en ácido
láctico en muestras de carne fresca

a) Análisis del problema: Identifica los problemas del contexto planteados

en el anexo 2. Se desarrollará sobre el informe de auditoría, identificando
los incumplimientos.
Los documentos que puede revisar para dicho análisis pueden ser:
• Zumbado, F. H. (2008). Análisis químico de los alimentos: métodos
clásicos. Recuperado de
https://elibronet.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/71301
Badui, S. (2015).
• La ciencia de los alimentos en la práctica. (2a. ed. Recuperado de
http://www.ebooks7-24.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=3384
Peris Trotaada, M. (2017).
• Cuestiones y problemas de análisis de alimentos. Recuperado de
https://elibronet.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/57451
De la Mora, M y Lozoya, C. (2014).
• Manual de prácticas de bromatología. Recuperado de
http://www.ebooks7- 24.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=8053

b) Planeación del problema: Identifique las actividades requeridas para

llegar a presentar la solución al problema o a los problemas identificados
en el proceso de auditoría. El diagrama de Gantt puede ser muy útil.

c) Preguntas Generadoras: mediante interrogantes, formule cada situación

problémica identificada en el análisis del problema (1.1).

d) Análisis de la información: Es la revisión bibliográfica de las temáticas

que se deberían saber para dar una solución al problema.
Entre las cuales debe resaltar la búsqueda de información relacionada con
protocolos, estándares de laboratorio, normas en función del contexto.
NTC, Norma AOAC Descripción

e) Solución al problema: Esta e presentará desde los siguientes enfoques:

e1) Presentar de forma concreta, concisa, coherente y con argumentos propios
la(s) respuesta(s) a la(s) preguntas formuladas. En estos argumentos deben
incluir el protocolo, marcha analítica correcta, evidenciando el error cometido en
el análisis, al igual relacionar documentos normativos que apoyen la
identificación del error y sus implicaciones al momento de emitir un juicio,
decisión y/o conclusión. No olvidar los que los auditores recomiendan en
Seguimiento de las acciones y no conformidades.
e2) Se solicita que el grupo de Estudiantes propongan una acción de mejora
inmediata (AMI) que atienda el plan de acción de todas las no conformdiades
identificadas en el análisis del problema. Para ello deben diseñar el
correspondiente formato y el correspondiente documento en donde se explique:
objetivo, la forma de diligenciar la AMI, responsables, las actividades a
desarrollar en al AMI, verificación, plazo de desarrollo y/u otros ítems que
consideren de importancia. Máximo 2 hojas.
e3) Para el análisis de datos del anexo 1: Se solicita al grupo de estudiantes
elaborar un informe estadístico por establecimiento en donde a partir de los datos
se evidencie las medidas de tendencia central (promedio, desviación estándar,
varianza, coeficiente de variación y coeficiente de correlación), con su respectivo
análisis (las implicaciones para la calidad de la carne molida como el
procedimiento analítico). Elaborar gráficos básicos estadísticos en donde se
analice los niveles de ácido láctico (%) por unidad de tiempo de cada
establecimiento, con su respectivo análisis.
Anexo1: Resultados porcentaje de ácido láctico en carne
molida:
Establecimient Establecimient Establecimient Establecimient Establecimient
fecha o1 o2 o3 o4 o5
01/11/2020 0,529 0,617 0,358 0,546 0,358
02/11/2020 0,577 0,573 0,356 0,547 0,356
03/11/2020 0,591 0,661 0,389 0,573 0,412
04/11/2020 0,567 0,617 0,336 0,661 0,421
05/11/2020 0,617 0,523 0,38 0,49 0,345
06/11/2020 0,578 0,529 0,445 0,546 0,312
07/11/2020 0,529 0,49 0,546 0,578 0,351
08/11/2020 0,545 0,546 0,547 0,529 0,336
09/11/2020 0,519 0,547 0,573 0,577 0,380
10/11/2020 0,498 0,573 0,358 0,599 0,401
11/11/2020 0,567 0,661 0,356 0,529 0,398
12/11/2020 0,617 0,49 0,389 0,358 0,429
13/11/2020 0,578 0,546 0,3234 0,356 0,345
14/11/2020 0,529 0,617 0,3387 0,389 0,312
15/11/2020 0,577 0,661 0,546 0,3234 0,401
16/11/2020 0,599 0,543 0,547 0,3387 0,368
17/11/2020 0,529 0,617 0,336 0,546 0,358
18/11/2020 0,529 0,523 0,38 0,547 0,356
19/11/2020 0,599 0,529 0,546 0,573 0,345
20/11/2020 0,529 0,546 0,547 0,529 0,312
CONCLUSIONES
 BIBLIOGRAFIA

Zumbado, F. H. (2008). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. Recuperado de

https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/71301