MANTEQUILLA

La mantequilla está conformada por un 82% de materias grasas y se obtiene

por la centrifugación de la leche. La mantequilla se endurece con el frío y se funde
con el calor. Su color varia del blanco cremoso al amarillo dorado, según sea la
alimentación se las vacas lecheras, ricas en caroteno cuando es de pasto. Las
mantequillas al igual que los lípidos en general sufren un deterioro llamado auto
oxidación o rancidez oxidativa, el cual se traduce en olores y sabores
desagradables.

La mantequilla se debe conservar en refrigeración y en un recipiente

hermético ya que es muy vulnerable a absorber olores.

TIPOS DE MANTEQUILLA

MANTEQUILLA CLARIFICADA

Es una mantequilla que pasa por el proceso que consiste en separar los
sólidos de la leche y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera
solo los lípidos de esta. Una de las ventajas de clarificar mantequilla es elevar el
punto de humo de la misma. Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada
son más estables que con las realizadas con la mantequilla común. Generalmente
la mantequilla clarificada se utiliza para elaborar salsas emulsionadas como la
holandesa y sus derivadas, se utiliza en el método de cocción de salteado, algunas
veces combinada con aceite vegetal, para aumentar, aún más el punto de humo o
para hacer un roux.

Cuando la mantequilla se clarifica pierde volumen, se pierde alrededor del

20% del volumen del suero y sólidos de leche que es donde se encuentran algunos
de los aromas y sabores particulares de la mantequilla.

Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350gr

de mantequilla clarificada. Al calentar la mantequilla los sólidos de la leche y el agua
se depositara en el fondo del recipiente, mientras que algunas impurezas se
elevaran a la superficie, la grasa de la mantequilla comenzará a tener un color claro
y translucido.

METODO PARA CLARIFICAR MANTEQUILLA

1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla, o bien a

baño maría.
2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie.
3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de
que no pase el suero y los sólidos de la leche.

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MANTEQUILLA NOISETTE

Para elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificación

de la mantequilla, solo que antes de mover los sólidos y el suero de la grasa se deja
que los sólidos adquieran un tono color dorado claro y se procede a colar conforme
al tercer paso del procedimiento de clarificación de mantequilla. Esta mantequilla
debe su nombre a que al hervirla lentamente la mantequilla para que adquiera su
color, también adopta aromas y sabores similares al de la nuez.

Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparación de

otras, una de sus aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.

MANTEQUILLA NOIR

Para elaborar mantequilla noir, se sigue el procedimiento de clarificación de

la mantequilla, solo que antes de remover los sólidos y el suero de la grasa, se deja
que los sólidos adquieran un color dorado oscuro, casi negro, y se procede a colar
conforme al tercer paso de clarificación de mantequilla.

Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la

cocina francesa.

MANTEQUILLA FONDUE

Este término se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que

no pasa por un proceso de clarificación, generalmente se infusionan hierbas y
especias para conferirles un sabor determinado, con lo que se elabora una
mantequilla compuesta.

MANTEQUILLA POMMADE

Este término se aplica para la mantequilla que es a cremada, generalmente

se utiliza para elaborar mantequillas compuestas o en preparaciones en pastelería.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Se consideran por sí mismas salsas y pueden ser empleadas para producir

que se han sometido a un método de cocción seco como pueden ser a la parrilla,
asado o método de cocción muy simples como pueden ser el hervido o el pochado.

También se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes,

pastas o vegetales y para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor final
de la salsa y confiriéndole mayor textura.

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 Existen varios métodos para elaborar mantequillas compuestas, como
mencionamos anteriormente, a partir de una mantequilla pommade o clarificada,
donde el ingrediente que va a conferirá la mantequilla es infusionado dentro de la
misma y posteriormente colado. Adicionalmente se puede incorporar alguna
reducción u otro liquido caliente.

VARIEDADES

A continuación se mencionan algunas de las mantequillas compuestas con

los ingredientes que las componen:

 Mantequilla Maitre d´ hotel: jugo de limón, perejil picado, sal y pimienta

negra.
 Mantequilla de limón: corteza de limón cortada en juliana sal y pimienta
negra.
 Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta.
 Manterquilla Meuniére: mantequilla noisette, sal y pimienta.
 Mantequilla de anchoas: puré de anchoas, jugo de limón y pimienta negra.
 Mantequilla de curry: reducción de vino blanco, curry, jugo de limón y
cilantro picado.
 Mantequilla Colbert: glacé y estragón.
 Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta.
 Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta.
 Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon sal y pimienta blanca.
 Mantequilla de camarón: chalotas, caparazón de camarón, vino blanco,
fumet, sal y pimienta de cayena.
 Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada.
 Mantequilla de azafrán: ajo, chalota picada, vino blanco, azafrán, hierbas
de olor, sal y pimienta.
 Mantequilla Mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo oscuro, perejil
picado, sal y pimienta.
 Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho puré, sal y pimienta

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 BEURRE NOIR

(MANTEQUILLA NEGRA)

INGREDIENTES

50 g Mantequilla clarificada.

C/s Vinagre balsámico.

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo
hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos las gotas de balsámico al gusto, refrigeramos un poco más y

damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

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 MAITRE D´ HOTEL

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

1 cucharadita Perejil finamente picado

C/s Jugo de limón

C/s Sal

C/s Pimienta blanca molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo
hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y

damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

MANTEQUILLA DE LIMÓN

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

½ pieza Limón (ralladura fina)

½ pieza Limón (jugo)

C/s Sal

C/s Pimienta negra molida

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Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo
hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos

forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

MANTEQUILLA DE ALBAHACA

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

1 cucharadita Albahaca picada finamente

C/s Sal

C/s Pimienta negra molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo
hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y

damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

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 MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

½ pieza Pimiento rojo, sin semilla, sin piel y finamente picado.

C/s Sal

C/s Pimienta negra molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo
hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos

forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

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 MANTEQUILLA DE ALMENDRA

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

10 gr Almendra tostada y finamente picada.

C/s Sal

C/s Pimienta blanca molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo
hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos

forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

MANTEQUILLA DE AJO CON TOMILLO

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada.

1 diente Ajo finamente picado

½ cucharadita Tomillo finamente picado

C/s Sal

C/s Pimienta negra molida

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Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo
hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos

forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

MANTEQUILLA VERDE

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

1 cucharada Perejil picado finamente

C/s Sal

C/s Pimienta blanca molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo
hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos

forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

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 MANTEQUILLA QUESO AZUL

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

5 gr Queso azul (acremado con un poco de Lyncott)

C/s Sal

C/s Pimienta blanca molida

Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo
hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y

damos forma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.

MANTEQUILLA MERCADER DE VINOS

INGREDIENTES

50 gr Mantequilla clarificada

½ cda Chalotas finamente picadas

½ cda Vino tinto

½ cda Perejil picado finamente

C/s Sal y pimienta negra molida

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Método de Elaboración:

1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que la

mantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo
hasta que la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo
dorado hasta casi un amarillo claro o blanco.

2) Mientras tanto, elaborar una reducción con el vino y las chalotas.

3) Incorporamos a la mantequilla la reducción y el perejil, sazonamos;

refrigeramos un poco más y colocamos en el molde deseado o en papel
encerado.

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