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Un toque original para degustar la

mantequilla
La combinación de ideas e ingredientes originan suculentas
recetas para aperitivos
22 de abril de 2005

Para elaborar mantequillas compuestas se pueden emplear ingredientes de condimentación o añadir

distintos alimentos. Sus aplicaciones van desde la elaboración de canapés, como guarnición o
acompañamiento de platos, hasta la elaboración de salsas.

Una gran diversidad

- Mantequilla de anchoas: se emplean filetes de anchoas en salazón que se desalan en agua tibia
durante un par de horas, se escurren, secan, trituran y tamizan. A estas anchoas se les añade la
mantequilla a punto de pomada (un punto que se consigue al dejar la mantequilla a temperatura
ambiente para que se ablande y así poder manipularla con facilidad) y se va probando hasta darle un
sabor adecuado. Se utiliza normalmente para la elaboración de canapés pero no para preparar
guarniciones o sopas.

- Mantequilla de roquefort: se utiliza queso de roquefort o similar. Se pone el queso a punto de

pomada y se va mezclando con la mantequilla también a punto de pomada. Se le añade perejil picado
para resaltar más el color.

- Mantequilla de gambas: se cuecen las gambas, se trituran, se tamizan y se mezclan con la

mantequilla en pomada. Otra forma de elaborarla sería salteando las gambas con parte de la
mantequilla, triturar y tamizar la mezcla, y para acabar añadir el resto de la mantequilla a punto de
pomada. Esta mantequilla se usa tanto para canapés como para la elaboración de salsas.

- Mantequilla Maître d´hotel: es una mantequilla pomada a la que se le añade zumo de limón, perejil
picado, sal y pimienta. No se tamiza y se dispone en forma de rollos cilíndricos, guardándose en la
cámara. A la hora de utilizarla se corta en rodajas y se usa para acompañar carnes y pescados a la
plancha.

- Mantequilla de mostaza: a la mantequilla pomada se le añade mostaza. Se suele usar mostaza fuerte
y mostaza suave mezcladas. Se utiliza solamente para el acompañamiento de platos.

- Mantequilla de paprika: mantequilla pomada con adición de paprika o pimentón picante. Se utiliza
para acompañar platos.

- Mantequilla de berros o de espinacas: se cuecen los berros junto con perejil y estragón fresco. Se
refresca la mezcla, se escurre y se seca todo lo posible. Se tritura, tamiza y mezcla con la mantequilla
en pomada. Por último se sazona. Esta mantequilla se usa exclusivamente como acompañamiento de
platos.

- Mantequilla Colbert: se prepara una mantequilla Maître d´hotel y se le añade glasé (jugo) de carne y
estragón picado. Solo se utiliza como acompañamiento de platos.

- Mantequilla de cangrejos: se corta cebolla y zanahoria en brounoisse (trozos muy finitos) y se pochan
en mantequilla. Se añaden unos cangrejos y se saltea el conjunto. Se tritura y tamiza mezclándolo todo
con la mantequilla en pomada. Para terminar se sazona. En algunos casos en lugar de tamizar, se

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aplica un proceso de decantación; es decir, se filtra la grasa a través de una estameña o paño limpio
de lino.

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