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ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema


la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose
o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del
16% de agua.

REACTIVOS
 Crema batida de leche 1lt enfriar a 4°C o crema natural

 Cloruro de sodio (sal común).

 Sorbato de potasio

MATERIALES

 Molde para mantequilla.


 Paletas de madera.
 Espátulas de goma.
 Papel aluminio y absorbente

EQUIPO
 Balanza
 Batidora eléctrica.

 Reposo 45 m
Se recomienda nata extra grasa o al menos de 35% MG.

En la etapa de batido, se inicia aproximadmente 2mim con velocidad mediana, luego la nata es
agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de
la grasa y la formación granos de mantequilla.

Cuando la nata este lista como para decorar pastel (nata montada) ahí se le agrega la sal al gusto,
se sigue agitando fuertemente (unos diez minutos serán necesarios) hasta que la nata se divida en
dos, fracciones: los granos de mantequilla y la mazada o suero, que pasan a la sección de
separación o primero amasado.

Una vez tenemos la mantequilla separada, comenzamos a trabajar con ella para refinarla. Para
ello lo mejor es utilizar un par de paletas de madera con las que aplastamos, doblamos y removemos
la mantequilla, de forma que va escapando de su interior el suero que pueda tener atrapado. Es el
momento ideal para probar y rectificar de sal, aprovechando que la mantequilla está muy blanda y
manejable.

Después, eliminaremos ese suero, (o lo guardaremos para preparaciones de repostería) y


añadiremos agua fría (HELADA) para lavar la mantequilla. Una vez lavada la mantequilla con el
agua, volvemos a trabajar presionando con las maderas para volver a eliminar el agua o algo más de
suero, repitiendo dos o tres veces el proceso de lavado, para quedar con la mejor mantequilla.
Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora.

Envasado:
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se empastilladoras (envasadoras).

Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo),


pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico.

La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 °C 2 °C).

Almacenamiento:
La mantequilla se refrigera a temperaturas cercanas a los 5 °C, no cortar la cadena de
refrigeración, hasta que sea consumida.
https://www.youtube.com/watch?v=bxCX2u8KhKw

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