Hoja de Escandallo Código:

Plato: Chop de lubina

Restaurante: Escuela
con mejillones,
Superior de Hostelería y N.º Raciones: 30
berberechos y trufa
Turismo de Madrid
en salsa de hongos
Fecha:
Géneros o mercaderías Ud. Cantidad Precio
Coste (€)
unidad (€)
Lubina Unidades 13 7,80 101,5
Ragout de mejillones y L 3 13,01 39,02
berberechos
Salsa de hongos L 3 15,17 45,50
Sal y pimienta c/s - 0,05 0,05
Coste total 186,07
Precio base (+35%) Coste por ración 6,27 (+35% =8,45)
+65% Margen Bruto explotación 10,35
= 200% Precio venta teórico 12,54
= 250% Precio venta real 15,68
IVA 10% 1,57
Precio venta real + IVA 17,25
Precio final redondeado 17,25
Fdo: Jefe de Cocina Food Cost* 6,27

Hoja de Escandallo Código:

Restaurante: Escuela Plato: Ragout de
Superior de Hostelería y mejillones y N.º Raciones: 3 litros
Turismo de Madrid berberechos
Fecha: -
Géneros o mercaderías Ud. Cantidad Precio
Coste (€)
unidad (€)
Mejillones Kg 1,125 3,30 3,75
Berberechos Kg 1,125 13,90 17,4
Trufa negra Kg 0,25 59 14,75
Chalota Kg 0,3 1,50 0,45
Aceite oliva L 0,5 4,15 2,08
Glace de carne L 0,25 2,01 0,50
Pimienta negra molida g 3 0,03 0,09
Sal - Cs 0,00 0,00
Coste total 39,02
Coste por litro 13,01
 Hoja de Escandallo Código:
Restaurante: Escuela
Plato: Glace (para
Superior de Hostelería y N.º Raciones: 2 litros
ragout de mejillones)
Turismo de Madrid
Fecha: -
Géneros o mercaderías Ud. Cantidad Precio
Coste (€)
unidad (€)
Zanahoria Kg 0,5 0,45 0,23
Puerro Kg 0,5 1,39 0,70
Cebolla Kg 0,5 0,59 0,30
Apio Kg 0,07 0,69 0,05
Hueso de ternera Kg 1,0 1,45 1,45
Laurel Hoja 2 0,04 0,08
Perejil Manojo 0,5 0,50 0,25
Tomate Kg 0,5 0,45 0,23
Agua L 4 - 0,00
Vino tinto L 1 0,64 0,64
Pimienta blanca molida g 3 0,03 0,09
Sal - Cs 0,00 0,00
Coste total 4,02
Coste por litro 2,01

Hoja de Escandallo Código:

Restaurante: Escuela
Plato: Salsa de
Superior de Hostelería y N.º Raciones: 2 litros
hongos
Turismo de Madrid
Fecha: -
Géneros o mercaderías Ud. Cantidad Precio
Coste (€)
unidad (€)
Cebolla kg 0,75 0,59 0,45
Ajo dientes 5 1,39 0,70
Boletus o setas Kg 1,5 28 42
Harina cdtas. 3 0,04 0,12
Vino blanco l 0,250 0,64 0,16
Fondo blanco l 1,5 1,18 1,77
Pimienta blanca molida - Cs 0,03 0,03
Sal - Cs 0,00 0,00
Coste total 45,50
Coste por litro 15,17
 Hoja de Escandallo Código:
Restaurante: Escuela
Plato: Fondo de ave
Superior de Hostelería y N.º Raciones: 2 litros
(para salsa de setas)
Turismo de Madrid
Fecha: -
Géneros o mercaderías Ud. Cantidad Precio
Coste (€)
unidad (€)
Zanahoria kg 0,5 0,45 0,23
Puerro kg 0,5 1,39 0,70
Cebolla kg 0,5 0,59 0,30
Apio kg 0,07 0,69 0,05
Carcasa de ave kg 1,0 0,65 0,65
Laurel hoja 2 0,04 0,08
Perejil manojo 0,5 0,50 0,25
Agua l 4 - 0,00
Pimienta blanca molida g 3 0,03 0,09
Sal - Cs 0,00 0,00
Coste total 2,35
Coste por litro 1,18