Análisis de carnes y derivados QMC 151 Ing.

Ricardo Arapa Saavedra

CAPITULO Nº 6
ANALISIS DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
6.1. Definición de Carne y Derivados
Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin. Tanto la carne y sus productos cárnicos son
ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y elementos minerales. Sus proteínas
son de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por nuestro organismo y nos
aportan todos los aminoácidos esenciales.
La clasificación más común (carne blanca y roja) tiene que ver con el color que la carne
específica tiene: mientras la carne de vaca, cerdo y cordero son rojas por su fuerte
coloración, las de pollo o pescado son carnes blancas, en algunos casos casi transparentes.
Derivados de la carne:
Por otro lado, los productos cárnicos son aquellos derivados preparados total o
parcialmente con carne, vísceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros
subproductos de animales así como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y
aditivos.

Tipo de cecinas Características Ejemplos

Productos cárnicos  Elaborados en base a carnes, grasas, con Hamburguesa, chorizo fresco
frescos o sin despojos, adicionados de
condimentos, especias y aditivos
autorizados.

 No son sometidos a cocción, salazón ni

desecación.

Embutidos crudos  Elaborados en base a carnes, grasas, con Chorizo riojano, salchichón, salami.
curados o sin despojos, adicionados de
condimentos, especias y aditivos
autorizados.

 Sometidos a maduración y desecación

(curado), y opcionalmente ahumado.

Salazones cárnicas  Elaborados en base a carnes y productos Jamones curados

de despiece no picados.

 Sometidos a la acción de la sal común y

otros ingredientes autorizados.

Productos tratados por el  Elaborados en base a carnes o despojos, Mortadela, paté, salchichas cocidas
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calor grasas, adicionados de condimentos, (vienesas)

especias y aditivos autorizados.

 Son sometidos a tratamiento térmico.

6.2. Importancia del control de la Carne y Derivados

Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de
alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a
su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son
debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la
luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento,
putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro
lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier
punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda
ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en
su camino "del establo a la mesa".
La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros más
importantes son:
1) Químicos:
Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
Hormonas y promotores de las producciones.
Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

2) Biológicos:
Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
Priones: enfermedad de las vacas locas.
El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a
través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de
vectores como moscas y roedores.
Las medidas de control más importantes para evitar la contaminación de la carne en origen
son:
Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
Higiene de los pastos y de los establos.
Buenas prácticas ganaderas.
Control de los piensos.
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Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos

de supresión.

3) Almacenamiento de las carnes

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la
carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en
ningún momento la cadena de frío.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados,
frutas y verduras, etc.).
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

4) Elaboración o procesado de las carnes

Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así hay industrias dedicadas a la elaboración
de productos frescos, productos cocidos, productos curados o conservas.
Unas pautas generales de actuación durante el procesado de productos cárnicos serían:
Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o
establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.
Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar las dosis
recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.
Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la
temperatura y el tiempo son correctos (como mínimo debe alcanzarse una
temperatura de 65 °C en el centro de las piezas).
Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se
utiliza agua, ésta debe ser potable.
Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el
secado y maduración de los productos curados para evitar fermentaciones o
crecimiento de microorganismos no deseados.

5) Almacenamiento, distribución y venta

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Tanto el almacenamiento de los productos terminados, como la distribución y venta deben

realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando siempre las temperaturas
establecidas para cada producto, la estiba debe ser adecuada y los almacenes encontrarse en
buen estado de limpieza, desinfectado y desratizado.

6) Carnes y derivados
Y, en general, siempre que trabajemos con carnes debemos:
Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las
manos, evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación como fumar, comer, etc.,
proteger los cortes y heridas, y observar actitudes higiénicas.
Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y
limpieza:
Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales
impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en
perfecto estado y se lavarán y desinfectarán periódicamente.
Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y
productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.
Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.
En los locales de elaboración no deben encontrarse cartones, ropas de calle o
cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminación.
Evitar el contacto con el suelo.
Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

6.3. Parámetros que definen la Calidad como materia prima o producto elaborado
Los parámetros se dan en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y
de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad ‘como producto
comestible’, tal y como es percibida por el consumidor es altamente subjetiva.
El consumidor tiene como prioridad el mantenimiento de las propiedades organolépticas, es
decir, las características de la carne que se perciben por los sentidos: color, palatabilidad,
terneza, jugosidad, sabor, aroma. Esto se traduce, en general, en la demanda de carne con
buen contenido en músculo y con algo de grasa. En general, la calidad de la carne para el
consumidor se define por:
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Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza.

Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que sobran.
Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción.
6.4. Métodos para valorar las características organolépticas
Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento
llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del
animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados
con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La
carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo,
pescado, el pollo. El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a
medida que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa
una verdadera oxidación.

Olor: El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (por
ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que variará sólo ligeramente de una especie
a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o
extraño. La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece,
ambos atributos se desarrollan. La carne de animales más viejos tiene un olor más
fuerte que la de los jóvenes.

Sabor: El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el

consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a
través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la
boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de
cocción y método de preservación (por ejemplo, ahumado o curado).o es percibida
por el consumidor, es altamente subjetiva.

Terneza: La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la

que una carne se puede cortar o masticar, y está relacionada con diversos factores de
ambiente (como la edad, el sexo y la alimentación del animal), factores de manejo
(temperatura y tiempo de almacenamiento de la carne, forma de congelado, tipo de
despiece…) y factores genéticos (mediante la selección dentro de razas y los
cruzamientos).

Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda, debe tener una consistencia
firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

Jugosidad: Es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende

de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad incrementa el
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sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y
estimula la producción de saliva.
6.5. Métodos para determinar la composición química
En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos.
1. Grasa: Es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre
1,5 al 13%11. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar:
 Extra magra (hasta un 5%),
 Magra (hasta 10%)
 Grasa (hasta un 30%) se acumula principalmente en cuatro depósitos:
cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona
subcutánea, localización intermuscular e intramuscular.
Influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad,
sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados)
2. Proteínas: son el componente más abundante de la carne. Oscilan entre 20-30%.el
tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas:
 Colágeno: es responsable de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la
cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole
mayor terneza
 Elastina.
3. Ácidos grasos:
 saturados: donde predomina el grupo de ovino y vacuno,
 mono insaturados: donde predomina la grasa de cerdo (manteca) y grasa de
pollo (dieta de maíz).
 poliinsaturados (“grasas saludables”): se encuentran en la carne de pollo y
conejo.
4. Colesterol:
 Carne: su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg.
 Vísceras: contenido muy elevado alrededor de 3.000 mg/Kg.

6.6. Expresión de resultados y calificación.

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El pH adecuado de la carne RFN (Roja, Firme y No exudativa), oscila entre 5,5 a 5,8. A las
24 horas post-mortem.
Procedimiento
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada
utilizando un pH-metro.

Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente

ajustado con las soluciones de calibración.

También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un

papel indicador.
Interpretación
La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados en la
siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH Tipos de carne
5.4-6 Normal
<5.4 PSE
>5.6 DFD

Valores inapropiados de pH
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A. CARNES PSE (pálida, blanda, exudativa)

Si el pH disminuye rápidamente por debajo de 5.4. Este tipo de carne tiene una menor
capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
B. CARNES DFD (oscura, firme y seca)
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio, queda un pH muscular por encima
de 5.6, se producen carnes que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de
agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana, carne más dura con menos
sabor.
El pH en la elaboración de jamones y otros derivados cárnicos
Valores entre 5,4y 6,0 son considerados óptimos
Piezas con un pH elevado, por encima de 6,5 tienen una elevada CRA (capacidad de
retención de agua), la sal no puede penetrar en la pieza y el agua no puede salir, por lo que
la seguridad del producto final se ve claramente comprometida.
tras 24 horas del sacrificio superior a 6,20
.Más propensos a la contaminación microbiana.
.Brillantes por la formación de cristales de fosfatos.
.Blandos por un alto contenido de agua.
.Adhesivos.
tras 24 horas del sacrificio inferior a 5,5
. Halo de nitrificación.
. Velo blanco.
. Dificultad de loncheado.
. Pastosos.