UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS MORTADELA

CURSO:
* Introduccin ala Ing. Agroindustrial.
DOCENTE:
* Moreno Rojo Cesar.
CICLO:
*I
GRUPO:
* los jugadorazos
INTEGRANTES:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

Aranda Tarazona Jair

Baca Corales Peter
Casio Rosales Cairus
Cruzado Caldern Lisbhet
Chvez Huingo Claribel
De la Cruz Jara Oscar
Doroteo Martnez Esther
Martnez Velsquez Moiss
Meja Vsquez Antony
Moreno Valverde Jefferson
Muoz Rojas Andrea
Orbegozo Mattos Antony
Ponte Ramrez Reynaldo
Rodrguez Alvarado Daniel
Tinoco Moreno Vanesa
Torres Agreda Christian
Vega Viera Jhonas Abner
Ral f. Cabanillas corzo
Gerald Bracamonte Bazn

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

MORTADELA
INTRODUCCIN:
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante
de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia
que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal.
Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de
consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el
fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento.
Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su
dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante.
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre
otros.
Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:
- Mejorar la conservacin
- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado
- Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco.
Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la
carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin,
desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de
empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto
terminado.

MARCO TERICO:
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS:
La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin, que
se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para los
procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de
calidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado clasificar
los productos crnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los
tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se
someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de
elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres
derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados,

tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. La
clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las
materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes
picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se
establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos.
Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y otros
productos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes
en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y
especialidades de carne designados por sus nombres especficos.
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y el
tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos
procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.
En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la principal
caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratados
con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus
caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los
procesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la
modificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene
como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la
durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.
Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia la clasificacin de los productos crnicos se da
de la siguiente manera:
-

Productos procesados, cocidos

Productos procesados, crudos
Productos procesados, enlatados

1. Los productos procesados, cocidos:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de
acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Se clasifican as:
a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 milmetros y sometido a
tratamiento trmico ahumada o no.
b) Cbano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de dimetro mxima de
22 milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad relativa baja.

c) Salchichn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de

uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y 80 milmetros, ahumado
o no sometido a tratamiento trmico.
d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a
tratamiento trmico y ahumado o no.
e) Jamn: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducido en
tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.
f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de
animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico.
g) Pasta de hgado o pat de hgado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
la mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la
adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a
tratamiento trmico.
Productos
embutidos:

procesados,

cocidos,

no

a) Jamn cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y

aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. EI producto elaborado
har referencia a la especie de animal empleada.
b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de
animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a tratamiento trmico.
c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de
cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido,
sometido a tratamiento trmico.
d) Albndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico.
Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4C y su fecha
de vencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al vaco y de
quince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de manejo y refrigeracin.

2. Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico en su
elaboracin;
sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican
en:
-

Productos procesados, crudos, frescos

Productos procesados, crudos, madurados.

Productos
frescos:

procesados,

crudos,

Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin
prolongada necesitan congelacin (-18C).
Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican
as:
a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales;
b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido;
c) Albndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.
Productos
madurados:

procesados,

crudos,

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso
de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relativa baja para favorecer
su conservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no.
Los productos procesados, crudos, madurados,
son:
a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin;
b) Jamn crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. El
producto elaborado har referencia a la especie animal empleada.
3. Productos procesados, enlatados:
Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de

abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial,

que para su

expendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase,

deber ser aprobado por el Ministerio de Salud.
a) Albndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos
permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilizacin
comercial;
b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne
deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y
sometida a esterilizacin comercial;
c) Jamn cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna
de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a
esterilizacin comercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada;
d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de
hgado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos
permitidos y sometidos a esterilizacin comercial.
Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura
ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE

LOS PRODUCTOS CRNICOS:
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las
materias primas. Las materias primas ms importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y
que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse
en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higinicamente durante su matanza.
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica,
como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es
la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe
mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones.
AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye
los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en
forma lquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg.

Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la
capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar
de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.
AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las
sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a
partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos
fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados a
los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el
sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la
salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo
de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado
caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
generalmente de 0.2 g/Kg de carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a
solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los
productos curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin
se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que ayudan a mejorar la
retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y
aspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la
concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta la
concentrada de suero de leche y la aislada de casena.

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a

contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas
artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.

OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS

CRNICOS
DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza de forma manual con el
fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se
realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser
refrigerada o almacenada en congelacin.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la
formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser
pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes
de granos de diferentes dimetros.

CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la emulsin crnica. El
cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar
un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se
pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.
El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el
agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la
grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de a
gua y se mezclan hasta obtener una emulsin homognea.

MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta
obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan
de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma
uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas

naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor se
facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras
manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en

presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo

generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea con la
coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido
reemplazando por el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades
organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una
marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite
incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este
proceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio
es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego
colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por
accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechable
cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, el ahumado y

el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduracin natural o lenta
se desarrolla las caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El proceso
rpido consiste en realizar la maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin
artificiales. En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor
intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante con
nitrito para la maduracin rpida.
Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes son
los ms importantes:
- Enrojecimiento y acidificacin
- Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazn
- Formacin del aroma y sabor caractersticos

ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo
padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adems de los riesgos a la
salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos
alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos,
desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios
surgen con los objetivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige
por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los
tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad
del producto final. Hoy da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena
agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser
consumido.
Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente
como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicos
mediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la inspeccin del producto final. Todo
sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del
equipo o en los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de
carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la
produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificacin de
cumplimiento de los requisitos normativos establecidos.
Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor
aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar la
inspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Adems, la aplicacin de este sistema
impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalizacin: las normas sobre
productos, los procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las
normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas
y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el propsito
de comprobar el correcto diseo y aplicacin del sistema HACCP en cada industria.
El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7 principios que son la
base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en el
procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapa
dirigida hacia la obtencin de productos de calidad.

Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueron
aplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SENA, y comprenden los
siguientes pasos:

Identificar los riesgos peligros

Determinar los puntos criticos de control

Establecer especificaciones para cada punto
critico de control
Monitorear cada punto critico de control

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de registro

Establecer procediemientos de verificacion

1. IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA
-

Carne:
RIESGO
Fsico
Contaminacin con materia
extraa por parte del personal

Microbiolgico
Qumico
Contaminacin de origen
Residuos de medicamentos
Contaminacin en el sacrificio
Presencia de compuestos
Contaminacin en el transporte
txicos
Contaminacin por el personal
Medidas preventivas
Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar
contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne
certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados.
-

Especias y aditivos:

Microbiolgico
Contaminacin por el personal

RIESGO
Fsico
Contaminacin por materia extraa
Impurezas

Qumico
Disfuncin de los
componentes activos a
consecuencia de la fecha de
vencimiento

Medidas preventivas
Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de
sus productos. Llevar un control de proveedores.
-

Agua:

RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Uso de agua no potable
Contaminacin con materia extraa
Presencia de metales pesados
Uso de agua no potable
y sustancias toxicas
Contaminacin por
microorganismos patgenos
Medidas preventivas
Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se
suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.

TROCEADO O PICADO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin microbiolgica por mal lavado de
Contaminacin con materia extraa por parte del
personal
equipos y utensilios Contaminacin
cruzada Contaminacin por parte del
personal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable con
confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los
equipos.
LAVADO
RIESGO
Microbiolgico
Qumico
Contaminacin con microorganismos patgenos
Lavado y enjuague deficiente de residuos de
debido al uso de agua no potable
detergentes y/o desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,
Enjuague efectivo, cumplir las BPM.
DESCONGELACIN
RIESGO
Microbiolgico
Qumico
Desarrollo de microorganismos
Alteracin del pH
Contaminacin por parte del personal
Alteracin de la estructura de la carne
Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte de los equipos
Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no
estn limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua
para impedir contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.
MOLIDO Y MEZCLADO

Microbiolgico
Contaminacin por parte del

RIESGO
Fsico
Contaminacin con materia extraa

Qumico
Desnaturalizacin de la protena

equipo y utensilios
por parte del personal
Empleo de materias primas no
Contaminacin por parte del Elevacin de la temperatura y
autorizadas o en exceso
personal
rompimiento de la emulsin
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,
botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o
agua fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.
EMBUTIDO Y ATADO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin cruzada
Contaminacin con materia extraa por parte del
Contaminacin por parte del equipo
personal
Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire
en el embutido
Empleo de tripas naturales
Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa,
Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al
vacio, Aplicacin de las BPM.
ESCALDADO Y COCCIN
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Elevada carga microbiana
Contaminacin con materia extraa
Supervivencia de bacterias
Medidas preventivas
Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y
que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos
de control de microorganismos, temperaturas, entre otros.
AHUMADO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Contaminacin cruzada
Suciedad y materia extraa Empleo de maderas
residuos extraos
Supervivencia de bacterias por proveniente del ahumador
no
alcanzar
tiempo
y
temperatura adecuada

con

Medidas preventivas
Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos y
puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d
operacin y programas de mantenimiento.
SECADO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Desarrollo de microorganismos
Incorporacin de materia extraa
Contaminacin por el medio ambiente al tener Contaminacin cruzada
temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin
insuficiente.
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y
ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.
ENFRIAMIENTO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin cruzada
No alcanzar la temperatura adecuada
Contaminacin por mal manejo de parte del Dao del producto debido al manejo
Incorporacin de materia extraa
personal manipulador
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismos
patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza,
Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.
ALMACENAMIENTO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Contaminacin cruzada
Contaminacin con materia extraa Dao del producto por una
Contaminacin por el mal
congelacin excesiva
manejo del producto y por parte
(oscurecimiento de la carne,
del personal
quemadura)
Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya
contaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y
acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.

2. DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991
rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este
caso nicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos crticos de control se clasificaron
como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se
tiene la posibilidad de ser controlado.
P1: Existen medidas
preventivas para este
peligro?

Modificar la
etapa, el
proceso o el
producto

No
Si
Elimina esta etapa el peligro o
lo reduce a un nivel aceptable?

Si

No
No es un

P2: Elimina esta etapa el

peligro o lo reduce a un
nivel aceptable?

FIN
PCC

No

Si

P3: Puede tener lugar una

contaminacin o aumentar
el peligro hasta un nivel
aceptable?
Si
No es un

No

FI
N

PCC
P4 :
Puede
una
etapa
posterior eliminar el peligro
o reducirlo hasta un nivel
aceptable?
Si
No es un

No

FIN
PCC

PUNTO
CRTIC
O DE
CONTROL

Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos:
MATERIA PRIMA:
Puede contenr la carne el peligro o
riesgo
(Fisico,
quimico
o
microbiologico) a niveles peligrosos
para el consumidor?

SI
NO

Puede
el
proceso,
inlcuido
garantizar la reduccion del peligro o
riesgo hasta un nivel considerado
como aceptable o seguro?

La calidad de la carne se considera

como un PCC 2

PROCESO:
-

Recepcin de la carne:

La recepcion de la carne puede

permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivo?
SI
NO

El proceso posterior garantizara la

reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguro?

Esta etapa debe ser considerada

como un PCC 2 para el reisgo o
peligro considerado

Descongelacin:

La descongelacion de la carne
puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?
SI
SI

El proceso posterior garantizara la

reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguro?

Esta etapa no es considerada como

un PCC

Lavado de la carne:

La operacion de lavado de la carne

puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?
NO
SI

Se pretende con esta etapa elimnar ,

inhibir o prevenir la contaminacion
y/o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada

como no PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado

Troceado o picado:

La operacion de troceado o picado

puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?
SI
N
O

El proceso posterior garantizara la

reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguro?

Esta etapa debe ser considerada

como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado

Molido y mezclado:

La operacion de molido y mezclado

puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?
SI
N
O

El proceso posterior garantizara la

reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguro?

Esta etapa debe ser considerada

como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado

Embutido y atado:

La operacion de embutido o atado

puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?
NO

Se pretende con esta etapa elimnar ,

SI

Esta etapa debe ser considerada

como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado

inhibir o prevenir la contaminacion

y/o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguro?

Secado:

La operacion de secado puede

permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivo?
SI
N
O

El proceso posterior garantizara la

reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguro?

Esta etapa debe ser considerada

como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado

Escaldado y coccin:

El escaldado y coccion puede

permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivo?
NO
SI

Se pretende con esta etapa elimnar ,

inhibir o prevenir la contaminacion
y/o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada

como un PCC 1 para el riesgo o
peligro considerado

Ahumado:

El ahumado puede permitir la

contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivo?
NO
SI

Se pretende con esta etapa elimnar ,

inhibir o prevenir la contaminacion
y/o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada

como un PCC 1 para el riesgo o
peligro considerado

Enfriamiento:

El enfriamiento puede permitir la

contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivo?
SI
SI

Se pretende con esta etapa elimnar ,

inhibir o prevenir la contaminacion
y/o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada

como un PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado

Almacenamiento:

El almacenamiento puede permitir la

contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivo?
SI
SI

Se pretende con esta etapa elimnar ,

inhibir o prevenir la contaminacion
y/o el aumento del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada

como un PCC 2 para el riesgo o
peligro consideraD

MORTADELA:

Base de clculo: 2 Kg
Materia Prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
24
480
Carne de cerdo
20
400
Hielo
25
500
Grasa
13
260
Aislado de soya*
10
200
Almidn o harina trigo
8
160
TOTAL
100%
2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo
Sal
Nitral
Fosfato
Condimento mortadela
Pimienta
Ajo natural
Nuez moscada
Acido ascrbico
Humo liquido
Colorante (rojo)
Jengibre

Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.5
1
0.1
0.4
0.07
0.05
0.1
0.1
0.1

Cantidad (g)
34
6
10
20
2
8
1.4
1.0
2 c.c.
2 c.c.
2

Proceso
-

Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea.
Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes
mezcladas, ms hielo en escamas (1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones,
ms
1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c.
de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos.

Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de dimetro, previamente hidratada

para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire
con aguja previamente desinfectada.

Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C

Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C

Reposo en refrigeracin a 4C.

Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr

Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das

DIAGRAMA DE
BLOQUES:
MORTADELA

Planta de
Sacrificio
Recepcin
de la
materia
prima

Materia
prima
Utensilios

en
planta

Adecuacin
de la

Hueso,
cartlago,
grasa no
apta

carn
e

Carne
apta
Pesado de la
carne e

ingredie
ntes
Cantid
ad
Utensilios

adecuada de
M.Ps
Troceado
de

carn
e
Carn
e

trocea
da
Hielo

Molido de carne
Masa crnica

Condimen
tos

Preparacin de
la emulsin

Emulsi
n
Poliamida

Embutid
o y
atad
o
temperatu
ras

Agua a altas

Agua
fra y

hielo

Mortadela

Agua residual

embutida
Escaldado
Mortadela

Agua
residual

escaldada
Choque trmico
Porcion
ado
Producto
terminado
Almacenami
ento
Client
e